Bài 8:
Đ NH L
NG VITAMIN C
Ị
ƯỢ
1. M c đích ụ
Xác đ nh hàm l
ị
ượ
ả ng Vitamin C có trong m u th c ph m (ví d : trái cây, rau qu ,
ự
ụ
ẫ
ẩ
…)
2. Nguyên t c, nguyên lý ắ
Ph
hàm l
ngươ pháp xác đ nhị
ngượ vitamin C trong th cự ph mẩ là sử
d ngụ ph
ngươ pháp khử oxy hóa. Ph nả ngứ khử oxy hóa t
tố h nơ ph
ngươ
pháp chu nẩ độ acid-baz b iở vì cho thêm acid vào n
cướ qu ,ả nh ngư m tộ
số acid sẽ c nả trở sự oxy hóa acid ascorbic b iở i
t.ố
I tố t
ngươ đ iố không tan trong n
c,ướ nh ngư đi uề này có thể c iả thi nệ
b ngằ cách pha tr nộ i
tố v iớ iođua và hình thành triiođua:
Triiođua oxy hóa vitamin C t oạ acid dehydroascorbic:
thì triiođua đ
Ch ngừ nào mà vitamin C còn hi nệ di nệ trong dung d ch,
ị
cượ
chuy nể thành ion iođua r tấ nhanh chóng. Tuy nhiên, khi t
tấ cả vitamin C đã bị oxy hóa, th
ì i
tố và triiođua sẽ hi nệ di nệ trong dung d chị
và ph nả ngứ v iớ tinh b tộ t oạ nên m tộ h nỗ
h pợ màu xanh đen. Màu xanh đen là đi mể d ngừ cho ph nả ngứ chu nẩ đ .ộ Quy trình chuẩ
n độ này thích h pợ trong vi cệ ki mể tra hàm l
ngượ vitamin C trong viên thu cố vitamin C,
cướ n
épqu ,ả và trái cây t
i,ươ đông l nhạ ho cặ trái cây đóng gói và rau qu .ả Ph
ngươ pháp
chu đẩ ộ có th th c hi n ch s d ng dung d ch iot và không dung iodate, nh ng dung
ỉ ử ụ
ể ự
ư
ệ
ị
d ch iodate n đ nh h n và cho k t qu chính xác h n. ị
ế
ả
ổ
ơ
ơ
ị
3. Hoá ch tấ
1. Nguyên li u: Chanh
ệ
2. H tinh b t 1%
ồ
ộ
3. 50 ml HCl 2%
4. 50 ml dung d ch 0,005N
ị
5. Gi y l c ấ ọ
4. D ng c thi
t b ụ ế ị
ụ
1. C i nghi n ề
ố
2. Chày giã
3. 1 becher 250 ml
4. 1 bình đ nh m c 100 ml
ứ
ị
5. 1 ph u l c nh
ễ ọ
ỏ
6. 1 becher 100 ml
7. 1 buret 25 ml
8. 1 giá đ buret
ỡ
9. 3 erlen 250 ml
10. 1 pipet 2ml
11. 1 pipet 10 ml
12. Bóp cao su
5. Cách ti n hành
ế
6. K t qu thí nghi m ả
ệ
ế ng vitamin C (%) có trong nguyên li u:
Hàm l
ượ
ệ
V i:ớ
2 0,001N dùng đ chu n đ
ị
ị
ể
ẩ
ộ
ố
ủ ố ẫ
ị
ệ
ố
ng đ
2 0,005N
ươ
ươ
ng v i 1ml I ớ
Kh i l
1. VC : giá tr trung bình c a s ml dung d ch I 2. Vf : s ml dung d ch m u đem phân tích (10ml) ị 3. V : dung d ch m u pha loãng (100ml) ẫ 4. m : s gam nguyên li u đem phân tích (4g) 5. 0,000440: s gam vitamin C t ố c :4,005 g ố ượ
ng m u cân đ ẫ
Th tích ể
ượ M uẫ 1 2 3
(ml) tiêu t nố 0,6 0,5 0,5
Tính k t quế
ả
7. Tr l
ả ờ
i câu h i ỏ
ấ ừ ạ ạ
ấ ủ ừ ạ ạ
Câu 1: Có bao nhiêu lo i Vitamin ? Trình bày tính ch t t ng lo i ? Có bao nhiêu lo i vitamin? Trình bày tính ch t c a t ng lo i? + Có kho ng 30 lo i vitamin.Các lo i vitamin quan tr ng: A ,B1 , B2 , B3 , ạ ả ọ
ạ B5 ,B6, B7, B9, B12 , C, D1, D2, D3, D4,D5,E,K…
+ Vitamin đ c phân lo i theo 2 nhóm l n nh sau: ượ ư ạ ớ
c: các Vitamin B, C, H, P, PP… là các ng (nh các ph n ng oxy ứ ướ ề ả ứ ượ ư
i các ch t h u c …) ả ấ ữ ơ
: nhóm Vitamin hòa tan trong ch t béo: A, D, E, F, K… là các Vitamin ấ
ơ ự ấ ấ
ạ
ả ứ ứ ng g p
ộ ố
ặ
: nhóm Vitamin hòa tan trong n - Nhóm 1 Vitamin ch y u tham gia các ch c năng v năng l ủ ế hóa - kh , phân gi ử - Nhóm 2 ch y u tham gia các ph n ng xây d ng các ch t, xây d ng c u trúc các c ự ủ ế quan, các mô nghĩa là ch c năng t o hình. M t s vitamin th ườ Vitamin A
ệ ề
ạ i tác d ng c a các ch t xúc tác sinh h c vitamin A d ng ệ ọ ụ ấ
ề ữ ạ ủ
ề
ể ồ ử ờ
+ Còn có các tên là retinol, axerophthol + Vitamin A d b oxi hóa trong đi u ki n phòng thí nghi m ễ ị + Trong c th d ơ ể ướ ủ ancol chuy n thành d ng andehit. ể + Vitamin A b phân h y khi có oxi không khí, tuy nhiên nó b n v ng đ i v i ố ớ ị acid ki m và khi đun nh . ẹ + Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa- kh ,có th đ ng th i là ch t nh n và ch t nh ng oxi. ườ ấ ấ ậ
Vitamin B
t o ra năng ọ ệ ạ
ng c n th t cho ho t đ ng c a con ng i. + Còn có các tên là thiamin, aneurin...có vai trò quan tr ng trong vi l ủ ượ ạ ộ ườ ế ầ
ng acid, không b n trong môi tr pH ườ ng ki m, ề ở ườ
ủ ề
c; ch u đ c quá trình gia nhi B1 ướ ị ượ ệ t ố
thông th + Tính ch t:ấ Vitamin B1 B1 b n trong môi tr ề ề ki m B1 b phá h y nhanh chóng khi đun nóng. ị d ng tinh th và hòa tan t t trong n ở ạ ể ngườ
Khi oxi hóa B1 chuy n thành h p ch t Thicrom phát huỳnh quang, tính
ấ ợ ng Vitamin B1. ch t này đ c ng d ng đ tính l ể ể ấ ụ ượ
c, tan trong r u, không ượ ứ Vitamin B2 : Là tinh th màu vàng, có v đ ng , tan trong n ướ ượ ể
ủ
t đ va cid ị ắ tan trong các dung môi c a ch t béo. ệ ộ ươ ớ
ng ki m,B2 bi n thành ấ ng đ i b n v i nhi B2 t ố ề B2 nh y c m v i ánh sang ớ D i tác d ng c a tia c c tím và môi tr ủ ạ ả ụ ự ườ ề ế
D i tác d ng c a tia c c tím và môi tr ng acid B2 bi n thành ướ Lumiflavin. ướ ụ ủ ự ườ ế
Lumicrom là ch t có huỳnh quang màu lam. ấ
Vitamin B3 : Là ch t l ng nh t, màu vàng, tan trong n c và r u,b n v i nhi t và oxy ấ ỏ ớ ướ ượ ề ớ ệ
trong dung d chị
B3 b phân h y trong dung d ch acid hay baz ủ ị ị
ể ắ ị
d ng acid nicotic là tinh th hình kim tr ng, có v acid, hòa t,v i acid và ki m. Vitamin PP(B5): Vitamin PP ở ạ c, trong r ướ ượ ệ ớ ề ớ
t trong n tan trong n ạ ề ị ắ ố ướ c
D ng amit cũng là tinh th hình kim tr ng,có v đ ng,tan t ơ ắ ớ ạ ư ề ớ
ng. u,b n v i nhi ể nh ng kém b n v i acid và ki m h n so v i d ng acid nicotic. ề ng hong th ị ế ấ ướ ườ ổ
t trong n c và r ố ướ u ượ ị ơ ắ
ề ề
ề
ạ
Nhìn chung PP không b bi n đ i khi n u n Vitamin B6 Là tinh th không màu,v h i đ ng,hòa tan t ể B n khi đun sôi trong acid hay ki m Không b n v i ch t oxi hóa ấ ớ B6 nh y v i ánh sáng. ớ Vitamin B7 Không màu có tính ki m,d tan trong n ề c,r ướ ượ ề u,không tan trong ete,b n
trong acid, d phân h y trong ki m ủ ễ ễ ề
Vitamin B8
2SO4
t trong n c,tan ít trong r u không ố ể ướ ượ
ề
c Brom. ướ
ả ị
Là tinh th hình kim không màu tan t tan trong dung môi h u c . ữ ơ B n v i oxy và H ớ Phân h y b i H 2O2 ,HCl,NaOH,n ủ ở Ít b thay đ i khi b o qu n ả ổ Vitamin B12 D ng tinh th , màu đ (do có Coban 45%) không có v và mùi.Nhi ỏ ị ệ ộ t đ
ạ nóng ch y là 3000 ả
c và r u ướ ố
Hòa tan t ượ Trong dung d ch pH aciđ,hay trung tính B12 b n trong t nhi ề i ố ở ệ ộ t đ ể 0C. t trong n ị
th ng. ườ
ễ ị
ọ
ố ố ấ ề ạ ộ t, nó tham gia vào nhi u ho t đ ng
bào
ả ễ ẩ
ườ ạ ế
c,b n trong ướ ề ị
môi tr ề
c nhi ở
pH trung tính hay acid ặ ủ ự
hóa.S oxy hóa cũng x y ra khi có enzim-oxy hóa vitamin C( th c v t) ẽ ở ự ậ
t đ 100 ệ ộ ở ả i và chuy n hóa thu n ngh ch 2 d ng oxy hóa và kh . ử ị ồ ạ ể ạ ậ
Ngoài ánh sáng B12 d b phân h y ủ Vitamin C Hay còn g i là acid ascorbic Vitamin C là m t ch t ch ng oxy hoá t ộ s ng tr ng c a c th . ủ ơ ể ố ọ Kìm hãm s lão hoá c a t ự ủ ế Tăng c ng kh năng ch ng nhi m khu n ố i ch ng thi u máu Ch ng l ứ ố Kích thích nhanh s li n s o ự ề ẹ Tính ch t :ấ Là m t ch t có v chua,không mùi,tinh th tr ng,tan trong n ể ắ ấ ộ ng trung tính và acid,không b n trong ki m. ề ườ 0C Ch u đ ị ượ D b oxy hóa b i không khí,khi có m t c a Fe,Cu,,..s tăng nhanh s oxy- ễ ị ự Vitamin C t n t Vitamin D
Có các tên là antirachitic factor, calcitriol...
Vai trò:
ng ệ ươ
ố ề ộ ố
oC, không màu.
115 – 116
Hình thành h x C t hóa răng Đi u hoà ch c năng m t s gen ứ Tính ch t v t lý: ấ ậ Tinh th không màu,nóng ch y ể Không hòa tan trong n c mà ch tan trong m và dung môi c a m nh ả ở ỉ ỡ ỡ ư ủ
ướ cloroform,benzen,aceton,r u.ượ D b phân h y khi có m t các ch t oxi hóa và acid vô c ặ ủ ễ ị ấ ơ
Vitamin E
ả ứ ả
Còn có các tên là tocopherol... ấ ố do trên các t Vitamin E là m t ch t ch ng oxy hoá t x u c a các g c t ấ ủ ế t do c n tr ph n ng ố ở bào c a c th . ủ ơ ể
ộ ố ự ấ ậ
Tính ch t v t lý : + Tocopherol là ch t l ng không màu , hòa tan r t t ấ ố ấ ỏ ầ
ự ậ t trong d u th c v t, u etylic,EteEtylic và Ete
r ượ d u h a. ầ
0C
trong t t ệ ớ ề
ỏ + Tocopherol khá b n v i nhi ạ t, nó có th ch u nhi ệ ủ i 170 ạ ả ở ớ
ớ ể ắ ả
ọ
3 t o nên các s n ph m oxi hóa khác nhau… (
ể ị ngo i có th phá h y nhanh tocopherol.Nh y c m v i ánh sáng không khí. Tia t ử do đó c n b o qu n trong n p kín. ả ầ Tính ch t hóa h c : Tính ch t quan tr ng nh t c a Tôcpherol là kh năng b oxi hóa b i các ấ ủ ấ ấ ả ở ị
ọ 3 ho c HNO ạ ả ẩ ấ ặ ư
ch t oxi hóa nh FeCl -tocopherylquynon…) Vitamin K Tính ch t hóa h c ọ ấ Tính ch t oxi hóa - kh : ấ ấ ử vitamin K b kh thành các d n xu t ẫ
Hydroquinone và khi oxi hóa tr l
Vitamin K phân h y nhanh d ạ i tác d ng c a tia t i s chuy n thành d ng Quinone ở ạ ẽ ủ ướ ử ấ ngo i vì khi đó c u ạ ị ử ể ụ
ủ ị ế ủ ổ
ề
ng s d ng trong công trúc quinone c a nó b bi n đ i. Khi đun nóng trong môi tr Câu 2: trình bày ng d ng c a các vitamin th ụ ng ki m vitamin K b phá h y nhanh chóng. ị ườ ủ ủ ử ụ ườ ứ
ệ ẩ
nghi p th c ph m ự Vitamin A: đ ể ổ ẻ ầ ượ
ng… Vitamin C: dùng b sung vào n c ép trái cây, bánh k o, n c gi c dùng đ b sung vào d u ăn dành cho tr em, s a, bánh, ả i ữ ướ ướ ẹ ổ
đ ườ khát,..
ạ ữ
i khát,… ổ ạ
c gi ả ng trên ị ủ ướ ượ
ng pháp chu n đ b ng Iode. ẩ ươ ộ ằ
ủ ẽ ị
ệ ở 3- có s hi n di n ự ệ ở 2 tr ườ ẽ
vitamin C s có b oxy hóa b i I ớ ượ ị ả ứ ế
c.ướ ng tinh b t ộ ấ ớ ắ ầ ả ứ ế ể ị ị
ộ
ắ ầ ả ứ
ả ứ ủ 2 v i vitamin C. => V I ẫ 2 ph n ng v i vitamin C có trong m u ộ ị
Vitamin D: dùng b sung vào các lo i bánh, s a, … ổ Vitamin E: dùng b sung vào mì gói,… ổ Vitamin nhóm B: dùng b sung vào s a, các lo i bánh, n ữ Câu 3: Trình bày nguyên lý c a các ph ng pháp đ nh l Nguyên lí c a ph ươ Vitamin C s b oxy hóa thành acid dehydroascorbic b i I c a iodua kali trong môi tr ng acid . ủ sau khi I2 oxy hóa h t vitamin C thì nó m i b t đ u ph n ng v i l có trong dung d ch . ta có th nh n bi ậ màu xanh lam nh t ngĩa là khi đó I ạ nghĩa là lúc này đã k t thúc quá trình ph n ng c a I ế m t trong quá tr nh chu n đ chính là V I th c ph m. t đó => l ệ t ph n ng này khi dung d ch xu t hi n 2 đã b t đ u ph n ng v i tinh b t cũng có ớ 2 bị ớ ớ ẩ ả ứ ự ẩ ượ ấ ự ừ ẩ
ng vitamin C có trong th c ph m Câu 4: Trình bày ý nghĩa th c ti n c a thí nghi m ? ự ễ ủ ệ
ệ ể ẩ
Ý nghĩa th c ti n c a thí nghi m: ệ ự ễ ủ Quy trình chu n đ b ng iod thích h p trong vi c ki m tra hàm l i,đông ợ c ép qu ,và trái cây t ượ ng ộ ằ ố ươ ướ ả
vitamin C trong viên thu c vitamin C,n l nh,ho c trái cây đóng gói và rau qu . ả ạ ặ
