Bài 5
Đ NH L NG Đ NG T NG VÀ ƯỢ ƯỜ
Đ NG KHƯỜ
1. M c đích
c đ nh hàm l ng đ ng c a m t m u th c ph m (trái cây, n c gi i khát,…) ượ ườ ướ
b ng ph ng pháp Miler ươ
2. Nguyên t c, nguyên
Ph ng pháp này d a trên c s ph n ng t o màu gi a đ ng kh v i th cươ ơ ườ ướ
th acid dinitrosalisylic (DNS). C ng đ u c a h n h p ph n ng t l thu n v i ườ
n ng đ đ ng kh . D a trên đ th chu n c a Glucose tinh khi t v i thu c th acid ườ ế
dinitrosalisylic (DNS) s tính đ c hàm l ng đ ngkh c a m u nghiên c u ượ ượ ườ
3. Hoá ch t
1. 1g Acid Dinitrosalisylic (DNS)
2. 20 ml NaOH 2N
3. 50 ml n c c tư
4. 30 g mu i Sodium Potassium Tartrate
5. 0,5 g d – Glucose
4. D ng c
1. 7 ng nghi m có n p đ c đánh s ượ
2. 2 pipet 10ml
3. 1 pipet 1ml
4. 2 Bình đ nh m c 100 ml
5. 3 berker 250 ml
6. 1 đũa thu tinh
7. 1 chén cân
8. 2 Cuvet
9. p cao su
10. y đo màu
5. ch ti n hànhế
Thu c th DNS
L p đ ng chu n c i các dung d ch glucose chu n có n ng đ 500ppm và ti n hành t o ườ ế
ph c màu cho m u theo b n sao
ng nghi m 0 1 2 3 4 M1 M2
Chu n glucose
500ppm
0 2 2 3 4
D ch xác đ nh 2 2
Dung d ch DNS0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
N c c tướ 9,5 8,5 7,5 6,5 5,5 7,5 7,5
Ti n hành đo đ h p th b c sóng 530 nmế ươ
6. K t qu thí nghi mế
ng01234
N ng đ
(ppm)
0 50 100 150 200
Đ h p
thu
0 0,301 0,403 0,439 0,497
Ph ng trình đ ng chu n: y = 0,0023x + 0,1016ươ ườ
ng th c tính hàm l ng đ ng kh ượ ườ
Trong đó:
: là th tích dung d ch ph c đo (trongi là 10 ml)
th ch đem đi xác đ nh l n 1 và l n 25 trong bài là 10 ml và 2 ml
là th tích đ nh m c l n 1 và l n 2 (trong bài là 100 ml)
kh i l ng m u đem cân ượ
7. Tr l i câu h i:
u 1 ng kh là gì? T i sao ph i xác đ nh đ ng kh trong th c ph m?ườ ườ
Khái ni m đ ng kh : ườ đ ng mà công th c c u t o có ch a nhóm OH-ườ
glycoside có kh năng m ng nên tính kh .
c đ nh vì: lo i đ ng này có tác d ng ch ng k t tinh nh ng l i d hút ườ ế ư
n c.Vi c xác đ nh nh th s giúp chúng ta đi u ch nh đ c l ng đ ng kh trongướ ư ế ượ ượ ườ
s n ph m th c ph m, giúp chúng ta b o qu n s n ph m th c ph m lâu h n. M t kc, ơ
m l ng đ ng kh khác nhau s nh h ng đ n đ hòa tan cũng khác nhau gi a cácượ ườ ưở ế
lo i đ ng, đ k t tinh, t o màu s c và đ ng cho s n ph m th c ph m nh t là trong ườ ế
s n xu t bánh k o => giúp chúng ta có th t o ra các s n ph m th c ph m mong mu n.
u 2 ng ngh ch chuy n là gì? Phân bi t s khác nhau gi a đ ng t ng,ườ ườ
đ ng kh , đ ng ngh ch chuy n?ườ ườ
Đ ng ngh ch chuy n (hay còn g i là đ ng ngh ch đ o – invert sugar) là h nườ ườ
h p c a glucoza và fructoza, thu đ c b ng cách phân tách sucroza. So v i Sucroza, ượ
đ ng ngh ch chuy n ng t h n và các s n ph m c a nó gi m nhi u h n, cũng nh ítườ ơ ơ ư
b k t tinh h n. Do đó đ ng ngh ch chuy n th ng đ c dung trong quá trình làm ế ơ ườ ườ ượ
nh.
u 3:Các s n ph m th c ph m nào th ng ph i đo l ng đ ng t ng? Đ ng ườ ượ ườ ườ
kh ? Đ ng ngh ch chuy n? T i sao? ườ
Đ ng kh : đ c th y trong bánh, k o, chè, chocolate ho c trong các lo i n cườ ượ ướ
ng t…Đ ng mía (Saccharose), đ ng trái cây (fructose), đ ng s a (lactose) là nh ng ườ ườ ườ
thí d đi n hình. Trong ru t, đ ng đon gi n chuy n thành glucoseđ c h p th vào ườ ượ
u m t cách r t nhanh chóng. Khi đ ng huy t tăng, L p t c t y t ng s ti t ra ườ ế ế
insulin đ giúp t o h p th glucose vào đ ng th i kéo đ ng huy t xu ng m c bình ế ườ ế
th ng.ườ
Đ ng ngh ch chuy n ng t h n đ ng cát và th ng đ c dùng đ làm ch mườ ơ ườ ườ ượ
l i hi n t ng k t tinh (thí d các l m t) cũng nh đ gi đ m lâu h n, nh t là đ i ượ ế ư ơ
v i các lo i bánh ng t có ch a r t ít ch t béo, nh v y s n ph m s lâu khô vàv
t i m i.ươ