Bài 5
Đ NH L
Ị
NG T NG VÀ Ổ
ƯỢ Đ
ƯỜ NG KH
NG Đ ƯỜ
Ử
1. M c đích ụ
Xác đ nh hàm l ng đ c gi i khát,…) ị ườ ng c a m t m u th c ph m (trái cây, n ự ủ ẫ ẩ ộ ướ ả b ng ph ằ ươ ượ ng pháp Miler 2. Nguyên t c, nguyên lý ắ Ph ng pháp này d a trên c s ph n ng t o màu gi a đ ươ ự ạ ữ ườ ả ứ ủ ỗ ợ ng kh . D a trên đ th chu n c a Glucose tinh khi ườ ồ ị ộ ườ th acid dinitrosalisylic (DNS). C ng đ màu c a h n h p ph n ng t l ử n ng đ đ ồ dinitrosalisylic (DNS) s tính đ c hàm l ng đ ướ c ng kh v i th ủ ớ ớ thu n v i ậ ỉ ệ t v i thu c th acid ế ớ ử ố ngkh c a m u nghiên c u ứ ẫ ơ ở ả ứ ộ ẩ ủ ượ ử ự ẽ ử ủ ượ ườ
3. Hoá ch tấ
1. 1g Acid Dinitrosalisylic (DNS) 2. 20 ml NaOH 2N 3. 50 ml n c c t ướ ấ 4. 30 g mu i Sodium Potassium Tartrate ố 5. 0,5 g d – Glucose
4. D ng cụ
c đánh s ụ ố ắ ượ ố
ị
1. 7 ng nghi m có n p đ ệ 2. 2 pipet 10ml 3. 1 pipet 1ml 4. 2 Bình đ nh m c 100 ml ứ 5. 3 berker 250 ml 6. 1 đũa thu tinh ỷ 7. 1 chén cân 8. 2 Cuvet 9. Bóp cao su 10. Máy đo màu
ế Thu c th DNS
5. Cách ti n hành ố
ử
ạ ng chu n c i các dung d ch glucose chu n có n ng đ 500ppm và ti n hành t o ẩ ế ồ ộ ị ả
0 2 3 4 M1 M2 L p đ ẩ ớ ậ ườ ph c màu cho m u theo b n sao ẫ ứ 1 ng nghi m Ố ệ
0 2 2 3 4
2 2 Chu n glucose ẩ 500ppm D ch xác đ nh ị ị
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Dung d ch DNS ị
9,5 8,5 7,5 6,5 5,5 7,5 7,5 N c c t ướ ấ
c sóng 530 nm
Ti n hành đo đ h p th ệ b ế ụ ở ươ ộ ấ 6. K t qu thí nghi m ả ế
0 1 2 3 4 ngố
0 50 100 150 200 ộ N ng đ ồ (ppm)
0 0,301 0,403 0,439 0,497 Đ h p ộ ấ thu
Ph
ng trình đ ng chu n: y = 0,0023x + 0,1016 ươ ườ ẩ
Công th c tính hàm l ng đ ng kh ứ ượ ườ ử
ị ể ể ầ ị ng m u đem cân Trong đó: : là th tích dung d ch ph c đo (trong bài là 10 ml) ứ là th tích đem đi xác đ nh l n 1 và l n 25 trong bài là 10 ml và 2 ml ị ầ và là th tích đ nh m c l n 1 và l n 2 (trong bài là 100 ml) ầ ứ ầ ể là kh i l ố ượ ẫ
7. Tr l
i câu h i: ả ờ ỏ ử ử ự ả ẩ ị Câu 1:Đ ng kh là gì? T i sao ph i xác đ nh đ ạ ườ ử Là đ Khái ni m đ ng kh trong th c ph m? ng mà công th c c u t o có ch a nhóm OH- ứ ườ ứ ấ ạ ườ ườ ệ ả ng kh : glycoside có kh năng m vòng nên có tính kh . ử ở lo i đ ạ ườ Xác đ nh vì: ị ụ ế c.Vi c xác đ nh nh th s giúp chúng ta đi u ch nh đ ị ệ ư ế ẽ i d hút ạ ễ ườ ư c l ượ ượ ẩ ự ẩ ử ữ ế ả ẽ ả ắ ấ ạ ố ng này có tác d ng ch ng k t tinh nh ng l ố ng kh trong n ng đ ử ướ ề s n ph m th c ph m, giúp chúng ta b o qu n s n ph m th c ph m lâu h n. M t khác, ẩ ặ ơ ả ả ả ng đ n đ hòa tan cũng khác nhau gi a các ng kh khác nhau s nh h ng đ hàm l ượ ưở lo i đ ng, đ k t tinh, t o màu s c và đ bóng cho s n ph m th c ph m nh t là trong ự ộ ạ ườ s n xu t bánh k o => giúp chúng ta có th t o ra các s n ph m th c ph m mong mu n. ự ể ạ ấ ả Câu 2:Đ ng ngh ch chuy n là gì? Phân bi ẩ ẩ ẩ ẩ t s khác nhau gi a đ ữ ườ ỉ ẩ ộ ả ả ệ ự ự ườ ộ ế ẹ ườ ng t ng, ổ đ ườ ể ị ể ị ng ngh ch chuy n? Đ ng ngh ch chuy n (hay còn g i là đ ể ng kh , đ ử ườ ườ ị ườ ả ị ỗ ng ngh ch đ o – invert sugar) là h n ng ngh ch chuy n ng t h n và các s n ph m c a nó gi ọ ượ ằ ả c b ng cách phân tách sucroza. So v i Sucroza, ữ ẩ ể ớ ư m nhi u h n, cũng nh ít ề ơ c dung trong quá trình làm ẩ ng ngh ch chuy n th ủ ng đ ườ ượ ể ị ọ ơ ườ h p c a glucoza và fructoza, thu đ ợ ủ đ ị ườ b k t tinh h n. Do đó đ ơ ị ế bánh. ng đ ng ph i đo l ả ườ ượ ườ ườ ng t ng? Đ ng ổ ẩ ả kh ? Đ ng ngh ch chuy n? T i sao? ử ự ạ ị ử ượ ẹ ặ ấ ng trái cây (fructose), đ Câu 3:Các s n ph m th c ph m nào th ẩ ườ ể c th y trong bánh, k o, chè, chocolate ho c trong các lo i n Đ ng kh : đ ườ ườ ọ ườ ữ ườ ng đon gi n chuy n thành glucose và đ ể ả ng huy t tăng, L p t c t y t ng s ti ế ườ bào h p th glucose vào đ ng th i kéo đ ạ ướ c ữ ng s a (lactose) là nh ng c h p th vào ụ ượ ấ ẽ ế ng huy t xu ng m c bình ố t ra ứ ậ ứ ụ ạ ế ườ ụ ồ ờ ấ ng t…Đ ng mía (Saccharose), đ thí d đi n hình. Trong ru t, đ ụ ể ộ ườ máu m t cách r t nhanh chóng. Khi đ ấ ộ insulin đ giúp t ế ể th ng. ườ ng cát và th ng đ ị ể ượ ư ể ữ ộ ẩ ế ấ ườ ệ ượ ạ Đ ng ngh ch chuy n ng t h n đ ọ ơ ườ ng k t tinh (thí d các l ọ ứ ấ ậ c dùng đ làm ch m ể ố đ m lâu h n, nh t là đ i ơ ẻ ườ m t) cũng nh đ gi ờ ậ ả ụ ứ ấ ẽ ẩ ọ l i hi n t ạ v i các lo i bánh ng t có ch a r t ít ch t béo, nh v y s n ph m s lâu khô và có v ớ t ươ i m i. ớ
