Bài 5
Đ NH L NG Đ NG T NG VÀỊ ƯỢ ƯỜ Ổ
Đ NG KHƯỜ Ử
1. M c đíchụ
Xác đ nh hàm l ng đ ng c a m t m u th c ph m (trái cây, n c gi i khát,…)ị ượ ườ ủ ộ ẫ ự ẩ ướ ả
b ng ph ng pháp Milerằ ươ
2. Nguyên t c, nguyên lýắ
Ph ng pháp này d a trên c s ph n ng t o màu gi a đ ng kh v i th cươ ự ơ ở ả ứ ạ ữ ườ ủ ớ ướ
th acid dinitrosalisylic (DNS). C ng đ màu c a h n h p ph n ng t l thu n v iử ườ ộ ủ ỗ ợ ả ứ ỉ ệ ậ ớ
n ng đ đ ng kh . D a trên đ th chu n c a Glucose tinh khi t v i thu c th acidồ ộ ườ ử ự ồ ị ẩ ủ ế ớ ố ử
dinitrosalisylic (DNS) s tính đ c hàm l ng đ ngkh c a m u nghiên c uẽ ượ ượ ườ ử ủ ẫ ứ
3. Hoá ch tấ
1. 1g Acid Dinitrosalisylic (DNS)
2. 20 ml NaOH 2N
3. 50 ml n c c tướ ấ
4. 30 g mu i Sodium Potassium Tartrateố
5. 0,5 g d – Glucose
4. D ng cụ ụ
1. 7 ng nghi m có n p đ c đánh số ệ ắ ượ ố
2. 2 pipet 10ml
3. 1 pipet 1ml
4. 2 Bình đ nh m c 100 mlị ứ
5. 3 berker 250 ml
6. 1 đũa thu tinhỷ
7. 1 chén cân
8. 2 Cuvet
9. Bóp cao su
10. Máy đo màu
5. Cách ti n hànhế
Thu c th DNSố ử
L p đ ng chu n c i các dung d ch glucose chu n có n ng đ 500ppm và ti n hành t oậ ườ ẩ ớ ị ẩ ồ ộ ế ạ
ph c màu cho m u theo b n saoứ ẫ ả
ng nghi mỐ ệ 0 1 2 3 4 M1 M2
Chu n glucoseẩ
500ppm
0 2 2 3 4
D ch xác đ nhị ị 2 2
Dung d ch DNSị0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
N c c tướ ấ 9,5 8,5 7,5 6,5 5,5 7,5 7,5
Ti n hành đo đ h p th b c sóng 530 nmế ộ ấ ụ ở ươ
6. K t qu thí nghi mế ả ệ
ngố01234
N ng đồ ộ
(ppm)
0 50 100 150 200
Đ h pộ ấ
thu
0 0,301 0,403 0,439 0,497
Ph ng trình đ ng chu n: y = 0,0023x + 0,1016ươ ườ ẩ
Công th c tính hàm l ng đ ng khứ ượ ườ ử
Trong đó:
: là th tích dung d ch ph c đo (trong bài là 10 ml)ể ị ứ
là th tích đem đi xác đ nh l n 1 và l n 25 trong bài là 10 ml và 2 mlể ị ầ ầ
và là th tích đ nh m c l n 1 và l n 2 (trong bài là 100 ml)ể ị ứ ầ ầ
là kh i l ng m u đem cânố ượ ẫ
7. Tr l i câu h i:ả ờ ỏ
Câu 1:Đ ng kh là gì? T i sao ph i xác đ nh đ ng kh trong th c ph m?ườ ử ạ ả ị ườ ử ự ẩ
Khái ni m đ ng kh :ệ ườ ử Là đ ng mà công th c c u t o có ch a nhóm OH-ườ ứ ấ ạ ứ
glycoside có kh năng m vòng nên có tính kh .ả ở ử
Xác đ nh vì: ịlo i đ ng này có tác d ng ch ng k t tinh nh ng l i d hútạ ườ ụ ố ế ư ạ ễ
n c.Vi c xác đ nh nh th s giúp chúng ta đi u ch nh đ c l ng đ ng kh trongướ ệ ị ư ế ẽ ề ỉ ượ ượ ườ ử
s n ph m th c ph m, giúp chúng ta b o qu n s n ph m th c ph m lâu h n. M t khác,ả ẩ ự ẩ ả ả ả ẩ ự ẩ ơ ặ
hàm l ng đ ng kh khác nhau s nh h ng đ n đ hòa tan cũng khác nhau gi a cácượ ườ ử ẽ ả ưở ế ộ ữ
lo i đ ng, đ k t tinh, t o màu s c và đ bóng cho s n ph m th c ph m nh t là trongạ ườ ộ ế ạ ắ ộ ả ẩ ự ẩ ấ
s n xu t bánh k o => giúp chúng ta có th t o ra các s n ph m th c ph m mong mu n.ả ấ ẹ ể ạ ả ẩ ự ẩ ố
Câu 2:Đ ng ngh ch chuy n là gì? Phân bi t s khác nhau gi a đ ng t ng,ườ ị ể ệ ự ữ ườ ổ
đ ng kh , đ ng ngh ch chuy n?ườ ử ườ ị ể
Đ ng ngh ch chuy n (hay còn g i là đ ng ngh ch đ o – invert sugar) là h nườ ị ể ọ ườ ị ả ỗ
h p c a glucoza và fructoza, thu đ c b ng cách phân tách sucroza. So v i Sucroza,ợ ủ ượ ằ ớ
đ ng ngh ch chuy n ng t h n và các s n ph m c a nó gi m nhi u h n, cũng nh ítườ ị ể ọ ơ ả ẩ ủ ữ ẩ ề ơ ư
b k t tinh h n. Do đó đ ng ngh ch chuy n th ng đ c dung trong quá trình làmị ế ơ ườ ị ể ườ ượ
bánh.
Câu 3:Các s n ph m th c ph m nào th ng ph i đo l ng đ ng t ng? Đ ngả ẩ ự ẩ ườ ả ượ ườ ổ ườ
kh ? Đ ng ngh ch chuy n? T i sao?ử ườ ị ể ạ
Đ ng kh : đ c th y trong bánh, k o, chè, chocolate ho c trong các lo i n cườ ử ượ ấ ẹ ặ ạ ướ
ng t…Đ ng mía (Saccharose), đ ng trái cây (fructose), đ ng s a (lactose) là nh ngọ ườ ườ ườ ữ ữ
thí d đi n hình. Trong ru t, đ ng đon gi n chuy n thành glucose và đ c h p th vàoụ ể ộ ườ ả ể ượ ấ ụ
máu m t cách r t nhanh chóng. Khi đ ng huy t tăng, L p t c t y t ng s ti t raộ ấ ườ ế ậ ứ ụ ạ ẽ ế
insulin đ giúp t bào h p th glucose vào đ ng th i kéo đ ng huy t xu ng m c bìnhể ế ấ ụ ồ ờ ườ ế ố ứ
th ng.ườ
Đ ng ngh ch chuy n ng t h n đ ng cát và th ng đ c dùng đ làm ch mườ ị ể ọ ơ ườ ườ ượ ể ậ
l i hi n t ng k t tinh (thí d các l m t) cũng nh đ gi đ m lâu h n, nh t là đ iạ ệ ượ ế ụ ọ ứ ư ể ữ ộ ẩ ơ ấ ố
v i các lo i bánh ng t có ch a r t ít ch t béo, nh v y s n ph m s lâu khô và có vớ ạ ọ ứ ấ ấ ờ ậ ả ẩ ẽ ẻ
t i m i.ươ ớ