CHẾ BIẾN CÁC PHỤ
PHẨM GIẾT MỔ
Về ngành công nghiệp chế biến các phụ phẩm chăn nuôi
Biên tập: David L. Meeker
Biên dịch: Vũ Chí Cương
Đinh Văn Tuyền
Nguyễn Thị Kim Anh
Nguyễn Ngọc Huân
ii
MỤC LỤC
Nội dung và tác giả Trang Người dịch
Giới thiệu tổng quan về ngành chế biến phụ phẩm
giết mổ - David L. Meeker, và C. Ross Hamilton
1 Đinh Văn Tuyền
Lịch sử phát triển của ngành chế biến phụ phẩm giết
mổ Bắc Mỹ - Fred D. Bisplinghoff
21 Đinh Văn Tuyền
Vận hành quy trình chế biến phụ phẩm giết mổ -
Doug Anderson
36 Đinh Văn Tuyền
Vai trò của công nghiệp xử lý phụ phẩm động vật
trong an toàn thực phẩm cho người và động vật -
Don A. Franco
62 Nguyễn Công Huân
Đóng góp của an toàn sinh học của công nghiệp xử lý
phụ phẩm chăn nuôi cho sức khỏe cộng đồng và vật
nuôi - Richard E. Breitmeyer, C. Ross Hamilton, David
Kirstein
83 Nguyễn Công Huân
Phụ phẩm chế biến có thể ăn được – Các sản phẩm
chế biến từ phụ phẩm cho con người sử dụng -
Herbert W. Ockerman và Lopa Basu
111 Nguyễn Thị Kim Anh
Các phụ phẩm chế biến dùng trong dinh dưỡng động
vật nhai lại - Thomas C. Jenkins
131 Nguyễn Thị Kim Anh
Các sản phẩm của ngành công nghiệp xử lý phụ phẩm
chăn nuôi trong dinh dưỡng gia cầm - Jeffre D.
Firman
148 Nguyễn Công Huân
Các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm chăn nuôi trong
dinh dưỡng cho lợn - Gary L. Cromwell
166 Nguyễn Công Huân
Các sản phẩm mỡ trong thức ăn của sinh vật cảnh -
Greg Aldrich
186 Nguyễn Thị Kim Anh
Các sản phẩm chế biến dùng trong thức ăn ngành
nuôi cá - Dominique Bureau
212 Nguyễn Thị Kim Anh
Các sản phẩm chế biến dùng trong thức ăn cho tôm
nuôi - Yu Yu
231 Nguyễn Thị Kim Anh
Thị trường thế giới của các sản phẩm chế biến từ phụ
phẩm - Kent Swisher
251 Nguyễn Thị Kim Anh
Sử dụng phụ phẩm động vật trong công nghiệp và tạo
năng lượng – Quá khứ và tương lai - Stewart
McGlasan
270 Nguyễn Thị Kim Anh
Các vấn đề về môi trường của ngành công nghiệp chế
biến phụ phẩm - Gregory L. Sindt
290 Nguyễn Thị Kim Anh
Công việc nghiên cứu và ngành công nghiệp chế biến
phụ phẩm - Gary G. Pearl
308 Nguyễn Thị Kim Anh
Các nghiên cứu trong tương lai cho ngành công
nghiệp chế biến phụ phẩm - Sergio F. Nates
326 Nguyễn Thị Kim Anh
Thế giới sẽ ra sao nếu không có ngành công nghiệp
chế biến phụ phẩm? - Stephen Woodgate
332 Nguyễn Thị Kim Anh
iii
CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AA A xít amin (Amino Acids)
AAFCO Hiệp hội các nhà chức trách quản lý thực phẩm Hoa Kỳ (Association of American
Feed Control Officials)
AAs A xít amin có chứa lưu huỳnh (Sulffur Amino Acids)
ACREC Trung tâm Đào tạo và Nghiên cứu Phụ phẩm Động vật (Animal Co-product
Research and Education Center)
ADC Tỷ lệ tiêu hóa biểu kiến (Apparent Digestibility Coefficient)
ADF Phần xơ tan không tan trong môi trường a xít (Acid Detergent Fiber)
ADICP Protein thô không tan trong môi trường a xít (Acid Detergent Insoluble Crude
Protein)
ALA A xít linolenic
ANPR Thông báo về việc xây dựng dự thảo luật (Advance Notice of Proposed
Rulemaking)
APHIS Dịch vụ Thanh sát Sức khỏe Vật nuôi Cây trồng (Animal and Plant Health
Inspection Service)
APPI Tổ chức các nhà công nghiệp sản xuất protein động vật (Animal Protein Producers
Industry)
ARS Dịch vụ Nghiên cứu Nông nghiệp (Agriculture Research Service)
ASA Hiệp hội đậu tương Hoa Kỳ (American Soybean Association)
ASAS Hội khoa học động vật Hoa Kỳ (American Society of Animal Science)
ASTM Hội đồng Kiểm tra và Nguyên liệu Hoa Kỳ (American Society of Testing and
Materials)
BM Bột máu (Blood Meal)
BOD Nhu cầu ôxy hóa sinh (Biochemical Oxygen Demand)
BSE Hội chứng bệnh bò điên (Bovine Spongiform Encephalopathy)
BTU Đơn vị nhiệt theo hệ thống Anh quốc (British Thermal Unit)
CBOD Nhu cầu ôxy hóa sinh cacbon (Carbonaceous Biochemical Oxygen Demand)
CNS Hệ thống thần kinh trung ương (Central Nervous System)
CP Protein thô (Crude Protein)
CVM Trung tâm Thuốc Thú y (Center for Veterinary Medicine)
DAF Kỹ thuật tạo và hớt bọt không khí hòa tan (Desolved Air Flotation)
DDGS Bã bia ướt và khô có các chất hòa tan (Wet and Dried Distiler’s Grains with
Solubles)
DE Năng lượng tiêu hóa (Digestible Energy)
DM Vật chất khô (Dry Matter)
EAA A xít amin không thay thế (Essential Amino Acids)
EAAP Hiệp hội chăn nuôi Châu Âu (Europian Association of Animal Production)
ELG Hướng dẫn về giới hạn đối với các dòng nước thải (Effluent Limitation
Guidelines)
EMS Hệ thống quản lý môi trường (Environmental Management System)
EPA Tổ chức bảo vệ môi trường (Environmental Protection Agency)
ERRC Trung tâm Nghiên cứu miền Đông (East Region Research Centre)
ERS Dịch vụ nghiên cứu kinh tế (Economic Research Service)
FAC Bảng mầu FAC (Fat Analysis Committee of the Amerian Oil Chemists Society)
FCI Viện Chứng nhận Năng lực (Facility Certification Institute)
FDA Cơ quan quản lí thuốc và thực phẩm của Hoa Kỳ (Food and Drug Administration)
FeM Bột lông vũ đã thủy phân (Hydrolyzed poultry feather Meal)
FFA A xít béo tự do (Free Fatty Acids)
FPRF Quỹ Nghiên cứu Mỡ và Protein (Fats and Protein Research Foundation)
GE Năng lượng thô (Gross Energy)
iv
GMP Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices)
HACCP Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis and
Critical Control Point
HEM Nguyên liệu có thể tách chiết hexan (Hexane Extractable Material)
ICAR Trung tâm nghiên cứu ô tô quốc tế (International Center for Automotive
Research)
IEA Cơ quan Năng lượng Quốc tế (International Energy Agency)
ISO Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (International Organization for
Standardization)
IUFST Liên hiệp Khoa học và Công nghệ Thực phẩm (International Union of Food
Science and Technology)
IV Trị số Iốt (Iodine Value)
LA A xít linoleic
MBM Bột thịt xương (Meat and Bone Meal)
ME Năng lượng trao đổi (Metabolisable Energy)
MIU Tiêu chuẩn về ẩm độ, chất không hòa tan và không saponin hóa (Moisture,
Insolubles, and Unsaponifiables)
NBRC Trung tâm nghiên cứu gạch nung Quốc gia (National Brick Research Center)
NE Năng lượng thuần (Net Energy)
NRA Hiệp hội các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ quốc gia (National Renderers
Association)
NVSL Phòng thí nghiệm Dịch vụ Thú y Quốc gia
(National Veterinary Services Laboratories)
OIE Tổ chức Thú y thế giới (Office of International Epizootics hay World
Organization for Animal Health)
OSHA Cơ quan quan quản lí sức khỏe và an toàn nghề nghiệp (Occupational Safety and
Health Administration)
PAP Protein động vật đã được chế biến (Processed Animal Protein)
PBM Bột phụ phẩm gia cầm (Poultry By-product Meal)
PER Tỷ lệ chuyển hóa protein (Protein Efficiency Ratio)
POTW Hệ thống xử lý nước thải công cộng (Publicly Owned Treatment Works)
PV Trị số peroxýt (Peroxyde Value)
QA Kiểm soát chất lượng (Quality Assurance)
RDP Protein có thể phân giải ở dạ cỏ (Rumen Degradable Protein)
RTP Quá trình nhiệt phân nhanh (Rapid Thermal Pyrolysis)
RUP Protein không phân giải dạ cỏ hay protein thoát qua (Rumen Undegradable
protein)
SBR Lò phản ứng chuỗi theo đợt (Sequencing Batch Reactors)
SPH Thủy phân bằng áp suất hơi nước (Steam Pressure Hydrolyzation)
SRM Nguyên liệu được xác định là có nguy cơ (Specified Risk Materials)
SV Giá trị Saponin hóa (Saponification Value)
TDN Tổng các chất dinh dưỡng có thể tiêu hóa (Total Digestible Nutrients)
TDS Tổng các chất hòa tan (Total Disolved Solids)
TFA A xít béo tổng số (Total Fatty Acids)
TKN Nitơ Kjeldahl tổng số (Total Kjeldahl Nitrogen)
TSAA Tổng lượng a xít amin chứa lưu huỳnh (Total Sulffur Amino Acids)
TSE Bệnh xốp não ở gia súc có khả năng lây nhiễm (Transmissable Spongiform
Encephalopathies)
TSS Các chất rắn lơ lửng tổng số (Total Suspended Solids)
WAVFH Hiệp hội các nhà Thú y và Vệ sinh Thực phẩm Thế giới (World Association of
Veterinary and Food Hygenists)
WHO Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)
5
TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN PHỤ PHẨM GIẾT MỔ
David L. Meeker và C. R Hamilton
Tóm tắt
Từ 1/3 đến một nửa cơ thể gia súc cho thịt, sữa, trứng hoặc lông không được con người sử dụng.
Phần thừa này chính là nguyên liệu đầu vào của các quá trình chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm
hữu ích. Bột thịt xương, bột thịt, bột gia cầm, bột lông vũ, bột máu, bột cá, và mỡ động vật là các
sản phẩm chính của ngành chế biến các phụ phẩm giết mổ. Vai trò quan trọng và cũng là giá trị
nhất của các sản phẩm này chính là ở chỗ các sản phẩm đó có thể được sử dụng làm thức ăn cho
gia súc, gia cầm, thủy sản và sinh vật cảnh.
Đã có rất nhiều tài liệu khoa học khẳng định chất lượng dinh dưỡng của các sản phẩm này, đồng
thời cũng không có bất kỳ lí do khoa học nào cho thấy cần phải thay đổi phương thức sử dụng
các sản phẩm này trong chăn nuôi. Các cơ quan nhà nước quy định việc chế biến thực phẩm và
thức ăn và ngành công nghiệp chế biến các phụ phẩm giết mổ được kiểm tra khá đều đặn. Ngoài
ra các chương trình công nghiệp bao gồm việc áp dụng các qui trình sản xuất phù hợp, Hệ thống
phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point -
HACCP) và, các qui tắc thực hành, và chứng nhận của cơ quan thứ ba. Cơ quan quản lí thuốc và
thực phẩm của Hoa Kỳ (FDA) qui định các loại thức ăn chăn nuôi và cấm sử dụng một số
protein có nguồn gốc từ động vật nhai lại làm thức ăn cho giai súc nhai lại nhằm ngăn ngừa sự
lây lan của bệnh bò điên. Mặc dù thường xuyên thất vọng bởi những săm soi nhận được, ngành
chế biến phụ phẩm giết mổ hiểu rất rõ vai trò của ngành đối với việc sản xuất các thành phần
nguyên liệu thức ăn chăn nuôi an toàn và giàu dinh dưỡng và đã thực hiện vai trò đó một cách
hiệu quả trong suốt hơn 100 năm qua.
Khả năng cung cấp các sản phẩm chế biến làm thức ăn chăn nuôi trong tương lai phụ thuộc vào
thị trường và các qui định của pháp luật. Các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ rất sáng tạo và cạnh
tranh nên có thể thích nghi với bất kỳ sự thay đổi nào trong cả hai khía cạnh trên. Các cơ quan
quản lý sẽ xác định những nguyên liệu nào có thể được dùng làm thức ăn gia súc. Hiệp hội các
nhà chế biến phụ phẩm giết mổ quốc gia (NRA) ủng hộ việc sử dụng các kết quả nghiên cứu làm
cơ sở cho việc xây dựng các qui định trong khi các vấn đề về thẩm mỹ, thông số kỹ thuật của sản
phẩm, và sự khác nhau về chất lượng sản phẩm nên để thị trường qui định. Mong muốn của
khách hàng, nhu cầu tiêu dùng, và những tính toán về kinh tế sẽ quyết định đến việc xây dựng
các thông số kỹ thuật và giá bán của sản phẩm.
Nếu không có những nỗ lực không ngừng của ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ thì
sự tích tụ của các phế phụ phẩm động vật không được chế biến có thể gây cản trở cho sự phát
triển của ngành công nghiệp chế biến thịt và tạo ra nguy cơ tiềm ẩn nghiêm trọng đối với sức
khỏe của gia súc và con người.
Nguyên liệu thô
Theo định nghĩa thì một phụ phẩm là một sản phẩm thứ cấp có được trong quá trình sản xuất một
chính phẩm hàng hóa nào đó. Một đồng sản phẩm là một sản phẩm thường được sản xuất cùng
hoặc theo trình tự trước sau với một sản phẩm khác bởi vì các sản phẩm hoặc qui trình sản xuất
này là tương tự nhau. Một số người thích dùng thuật ngữ đồng sản phẩm, nhưng để đơn giản hóa,
thuật ngữ phụ phẩm sẽ được sử dụng trong cuốn sách này trong phần lớn các trường hợp. Ngoài
các sản phẩm chính là thịt, trứng, sữa cung cấp cho con người thì một phần của lợi nhuận thu
được từ chăn nuôi và chế biến thực phẩm phụ thuộc vào việc sử dụng các phụ phẩm này. Cơ