CHƯƠNG VII NGHỆ
BẢO QUẢN CÔNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Th.S truong Thi My Linh
1.Mục đích yêu cầu và
nguyên tắc của bảo quản nông sản.
và
Mục
đích: Giữ được số
sản thực phẩm
của
nông
Yêu
được các yêu cầu
lượng trình quá trong bảo quản phải
chất lượng lưu giữ. đạt
sản thực phẩm ít bị
cầu: Công : chính 1/ Chất lượng
trong
đi nhiễm có hại cho
giảm suy ý định.
tác nông của bảo quản. trình quá không sản nông lượng 2/ Số 3/ Tránh và được sâu bệnh sản bảo quản. nông
4/ Dễ 5/ Thích
mất bị lây các nhất lượng điều kiện kinh tế, kỹ
ngoài khi định thuật mỗi
nạp, dễ ứng
lấy một số với
cần. vùng.
Th.S truong Thi My Linh
Medan
area (?) in Indonesia
Th.S truong Thi My Linh
2.Nguyêntắc
ưu nhằm hạn chế
nhân
các thực hiện
gây nguyên
sản. Để
tác được
hại tắc
lượng nhiều
nông thuật:
đến số này, có đơn giản,
Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố, kho
lạnh, kho
mát, kho
có
ngoài Bảo quản trường Bảo quản
chất bảo quản: muối
ăn, axit
hữu cơ,
trơ.
nhân
độ
nóng, lạnh,
biến bảo quản
Tạo điều kiện tối chất lượng và biện kỹ pháp - kho - môi - kháng - Bảo quản khô, tia làm Chế - - Cải tạo giống
vật lí (nhiệt âm...) men, hun chọi sâu bệnh
: khẳ
có
đồng, hầm đất... điều tiết khí hậu: kho kho trong có (Modified Atmosphere, MA...) điều biến sản bằng nông chất sinh, hoá nông sản bằng cực gamma, tia đóng năng
BVTV, ozon, ion, khí các tác siêu tím, sóng hộp, lọ, lên chống
khói. tốt.
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
A. Bảo quản trong kho thường:
được xây dựng
có
Kho ngói che
các
năng
có
Loại
chuột dựng xây đất: nhà
khẳ thức:
kho
bằng các vật liệu: gạch khác. Nhà kho hại. phá hình các dưới kho, vựa, lán...
thường vật liệu hay bằng mưa, nắng, chống thể này * Loại nổi trên mặt * Loại dưới mặt đất(hầm, hố...) hoặc nửa nỗi, nửa chìm...
điểm: Đơn giản, rẻ, triển
điểm: Khó
chất lượng, khó
Ưu Nhược
khai
nhanh
chóng. kiểm thuộc vào khí hậu, thời tiết
soát
dõi theo kho, phụ
được sinh vật hại ngoài. bên
Th.S truong Thi My Linh
Storage for onions and potatoes is well provided by this
bush pole and dried grass hut. Good ventilation is assured by between floor poles and between walls and roof. Metal bands on legs discourage rodents.
Th.S truong Thi My Linh
This structure, called a clamp, is commonly used for storage of potatoes and other root crop. It is used mostly in temperate regions, but is also effective at high elevations in warmer climates
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
Sâu mọt rất dễ lây lan trong điều kiện bảo quản
Chuoät caén raùch bao luùa khi baûo quaûn
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
Simple and effective way to store onions with good storage potential is string them and hang them in a cool, shady place. Garlic can be stored in the same way.
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
Kho B. Bảo quản trong kho cóđ iều tiết vi khí hậu. - cao, có thể bảo
quản độ - Kho mát: nhiệt
mát, lạnh, lạnh nhiều loại độ quá vượt
00C - thường thường rau, quả, hoa, biến. Thời gian bảo
quá
không lạnh không sữa, các quản sản phẩm thường trung - Kho lạnh: nhiệt độ sâu: Đây là kho có chất lượng sản với thời hạn cần thiết. nông 50C, nhiệt kho trong thường 10oC. Kho bảo quản mát sản phẩm của sữa, thực phẩm sơ chế 30 ngày. không -5oC đến -10oC, thường bình -18oC.
quá - Kho lạnh để bảo quản thịt, cá, rau, quả đông...thời gian
có thể dài 3 - lạnh 6 tháng.
loại giống cần lưu
thường bảo quản trong kho lạnh sâu: để ngày, nhiệt kéo bảo quản các loại sản phẩm, các từ kho trong -18oC đến -70oC, thời gian bảo
độ
Th.S truong Thi My Linh
- Kho lạnh dài giữ quản trên 1 năm.
Th.S truong Thi My Linh
Nhà
kho bảo quản của hợp tác xã
có
Kho
(Modified Atmostphere sản, nhất là rau quả. Những đến loại kho có thể điều ẩm trong kho, kết hợp
môi - MA): Để qua, người năm thành chỉnh với giảm
Đây
"ngủ" được
động, cũng rau, quả
"ngủ". chế có
2% -
là lâu Mỗi loại nông sản, đặc biệt là mỗi loại độ Thông
quyển: 02
phần
khí
hợp cho bảo quản nhiều loại
5%, CO2 nông
Ví
cần môi trường 4%; gạo ngô cần môi trường
khí
quyển có thành phần 4%, : 2 - O2
điều biến khí trường nông bảo quản tâm quan ta khí, độ phần chất độ. nhiệt nông sản có thể ưu điều kiện tối để hoạt ít vật hại cũng sinh dài, hệ thuật riêng. kỹ thành thường 15% phù 10% - sản, rau quả. lê dụ: Quả 02 2%, CO2 CO2 20%.
Th.S truong Thi My Linh
Luùa rôi vaõi quaù nhieàn, sâu moït laây lan
Th.S truong Thi My Linh
trường
CA) điều chỉnh đổi không trì
không phần vi khí hậu
được duy
(Controlled atmosphere - khí được
suốt
khí quyển bảo quản mà pháp trình
và
làm
etylen
của 16oC
thì
quả" của kéo
Ấn dài
thể
với lượng Độ thời gian tồn trữ 12 -
ở
15oC với 2 - 5%
tăng quả. giảm
trình
điều chỉnh khi sau phương
phức tạp
dụng
quyển chuối tốt nên
dài kéo được thời nhiên, do chín. Tuy áp khó này pháp
điều chỉnh trong Bảo quản môi trong pháp Phương thành phương (CA) là bảo quản. quá trong chín độ sinh Điều kiện CA ức chế sản sự chậm tốc ở điều kiện 6 - 8% CO2 rằng chuối. Smock báo cáo 15 - ở , 2% O2 3 tuần. bảo quản chuối trong thể có rau về hoạch thu sau nghệ "Công Theo 12oC có (O2 5% ở là nhau ) bằng CO2 và chuối lên tới 20 ngày bảo quản nghị Kader Adehj (1985, 1992) đề vnl CO2 hô giảm do sự hấp của quả độ 2 - và chung, tốc . Nói 5% O2 lượng hàm CO2 quanh xung quyển khí ở O2 và lượng hàm giảm Khi bị cũng chín đến sự quan liên quá các thì hấp giảm hô Pantastico, 1990). (Abdullah và theo Phương pháp và tồn trữ gian giá cao thành thực tế trong
khí bảo quản bằng chất lượng trì duy hành vận và sản xuất.
Th.S truong Thi My Linh
MA) trong quyển cải biến
pháp không (Modified atmosphere - khí trường khí bảo quản đổi cải biến ( phương thay
phần vi khí hậu có sự
trong pháp mà trình túi thường trong được polyetylen quyển biến môi thành bảo quản. đổi
gói thực hiện phương thẩm mỏng tính
các trong khí chuyển giữa bao được PE có
hấp làm cho ra
trình sinh
hô khác
túi
Th.S truong Thi My Linh
Bảo quản Phương pháp phương MA) là thích quá trong hợp Bao gói trong quả quốc gia. Để vận trong dụng sử màng túi pháp này, chuối thấu chọn lọc. trình quá bảo quản, chuối vẫn xảy trình quá hô Trong tăng sẽ ức chế được nên giảm và CO2 trình quá O2 lượng hàm etylen quá các và hợp tổng sinh trình hấp, quá nên hoá thời hạn bảo quản chuối. Scott và dài kéo sẽ Roberts (1966) bảo quản được thường độ nhiệt kín polyetylen "Williams" trong ở chuối giống 6 ngày, khi KMnO4 kéo có dài vậy bảo quản 14 ngày. Như được thêm sẽ được 20 etylen với chất hấp thụ cùng quyển cải biến khí trong là thực trong được dụng áp đơn giản có thể phương ngày. Đây Việt Nam hiện nay . trong là nhất tế điều kiện pháp ở
Th.S truong Thi My Linh
chất bảo quản:
sản có tác dụng:
vật. phát
tổn thất số và lí, sinh vi sinh NSTP gây triển của của hấp, sự hoá hô chín sau
nảy mầm, sự nông trưởng sinh sự sinh động hoạt NSTP như; sự chất lượng
các hợp chất vô cơ, hữu cơ, có nông là
sản có thể nhiên. chất có độ lâu sinh thái, để khó
lại hậu quả trichloroethne). DDT đã bị
như ở
C. Bảo quản nông sản bằng Chất bảo quản chống Phòng + các + Hạn chế và lượng hoạch... thu Chất bảo quản nguồn gốc sinh học, tự Chất bảo quản có thể là trường (Dichlozo diphenul Nam và chóng phân nghiệp cũng
độc cao đối với người và môi huỷ phân dài, rất dụng Việt cấm sử độc thấp, nhanh nhiều nước khác. Nhiều chất bảo quản có độ trong dụng nông sản xuất nhiều được sử thực, thực phẩm. biến lương bảo quản chế hiện đang trong
Th.S truong Thi My Linh
huỷ như
(Methyl benzimdazol
- đối với người,
là
2 bệnh, diệt nấm biến rau quả. Sản phẩm sinh
thuốc trừ
Carbendazim chất bảo quản ít độc chim, ong trong sâu
vi khuẩn cánh
vật tạo ra được
bảo
được
đang
Bacillus thurigensis vảy, cánh cứng. protein có các trong dùng chất bảo quản những an tính nhưng cao cứu áp nghiên nghệ công
Chất hoá học carbamate) là độc với không chế thường dùng học BT được sản xuất từ bệnh dụng tác có trừ Sản phẩm Inturina, sisin, zymocin...là vi sinh sinh, kháng tính quản nước quả, sữa,...Đây là không học mặc dù hoạt lực sinh toàn nhà các cao rộng. dụng
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
Rat bite package
Thuốc chống
vi sinh
vật hại
+ Thuốc trừ sâu trong đồng
kho, ngoài
ruộng.
Nhóm hoa (một loại chất chiết từ tốt cúc): Permethrin, kho trong ngũ
ít đối với người và gia súc.
- Deltamethrin, Cypermethrin...Loại này có tác dụng cốc, - (bassa, padan, sevin) chủ yếu ngoài đồng.
dùng bệnh: Carbendazim, Topsin gây + Thuốc trừ Pyrethroit độc hại Nhóm: Cacbamat nấm, vi khuẩn M, TBZ
bao + Thuốc trừ cấp tính như
loại có tác dụng chậm như hydoxy
kẽm conmarin, thuốc xông
tây
chống 3,5% và 3 kg bột
nảy mầm dùng
khoai đất rốt, rau, củ tây, hành, cà (thiabendazol), Benomyl. gồm cả chuột Phophua, hoặc có tác dụng nguồn gốc sinh học. có hơi, thuốc tây: khoai nảy mầm +Thuốc chống napylaxetic 1 (este - của metylic M - theo sét đất người ta trộn M - 1 với 3,5 % M - khoai 1 tấn vào 1 cho sét nảy mầm hydraxit) chống 40 (malic MH - axit) Để lệ tỷ tây. khoai khác.
Th.S truong Thi My Linh
Dùng trước thu hoạch 2 -3 tuần (1 lít dung dịch/ha).
tím
Thuốc hấp thụ hấp thụ Để Retarder chế tạo từ phụ một số
Etylen: etylen, thường sản phẩm dụng sử sản xuất hoặc tự Ban Nha Tây của và than hoạt tính với thuốc bột khác. gia
Th.S truong Thi My Linh
Cyclone is used to storage rice and maize
Th.S truong Thi My Linh
lí:
tím, sóng gây
cực vật vi sinh sản thực phẩm. của vi sinh vật cũng nghệ dụng
trong công
vật vật lí: gamma, tia cao, lạnh, tia độ động của các hoạt sự trong ra nông xảy hoá động hoạt bộ toàn cổ điển sử pháp thực, thực phẩm
siêu
vì: dưới tác dụng tế
bị
của hấp thu năng bào cấu trúc tế vỡ phá thường bình vật sinh dưỡng vi sinh trên, đa số của của siêu âm tử, hiệu quả sữa tươi, nước trùng thanh để ít vitamin của sữa và nước quả
nhân tác D. Bảo quản bằng nhân tác các Bảo quản bằng Sử nhiệt nhân tác dụng các hay ức chế diệt tiêu siêu âm...để sinh hại lí, sinh động hoạt các và diệt tiêu để cao độ nhiệt Sử dụng nông như sản thực phẩm là biện loại lương hộp, lọ, túi, các đóng Bảo quản bằng siêu sóng âm: âm tác cũng siêu Sóng dụng có diệt khuẩn tốt âm, lớp vỏ bị bào tế rạn nứt dẫn đến chết, các nên trở sóng từ lượng động hoạt không động tụ...với những và bào tác bị đông bị bào, bào nha đối với vậy diệt. Tuy tiêu dùng được âm nay siêu hơn. Hiện kém quả. Sau lượng hàm và vị mùi lí xử khi đổi. biến
-
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
Bảo quản bằng
tia
cứu sử 1984 công
gamma: nghiên năm 50, người ta đã bảo quản nông sản. Từ rãi. Với liều chiếu từ
khá dụng grây, 1 Kgy
tia dụng nghệ đã 25 Kgy 5 - của 1 Kj đương kho diệt, trong đổi. dịch
cho bảo quản, kiểm dịch
những Từ gamma để được sử rộng liều hấp thụ là (kilo - vật vi sinh 1 kg vật thể), đa số đó chất lượng nông của sản hầu như áp thể có chiếu xạ Công nghệ container, rất thuận lợi lớn, từng hàng thương mại (xem bảng). Ở Nội và ở chiếu xạ ở Hà phục vụ nhiều mục tác công
tương tiêu đã bị biến không thùng từng cho dụng giao trong Việt Nam đã có 2 trung tâm động T.P Hồ Minh Chí hoạt đó có trong nhau khác đích sản thực phẩm. nông
Th.S truong Thi My Linh
Chế độ nhiệt
độ
trong
thanh
trùng
thực phẩm
đóng
hộp, lọ:
(Theo A. Loper, Maryland, USA, 1982)
Chế
nhiệt
độ
Nhiệt
độ
(oC)
Thời
gian
(phút)
axit
yếu
nhuyễn
12 105 105 150
122 118 118 116
dạng đậu
xương
* Thực phNm có độ Đậu hạt Ngô Thịt Thịt bò cả
axit
cao
nhuyễn
45 10 15
100 84 80
* Thực phNm có độ Cà chua Nước táo Dưa
chuột dầm dấm
Th.S truong Thi My Linh
Trong ñieàu kieän naøy, toån thaát laø
raát lôùn
Th.S truong Thi My Linh
Tình
hình
sử
dụng
chiếu
tia
gamma trong
bảo quản
nông
sản thực phẩm
Loại NSTP
Hiệu quả
Nước sử
dụng
Hành, khoai
tây, cà
Hà
rốt
Chống
nảy mầm
lan, Bỉ, Mĩ
ăn
dài
ngày
lan, Hungari
Dâu
Pháp, Nam phi, Hà
tây, nấm
Bảo quản
Salmonella và
lan, Hà
lan, Hungri,
Cá, Gà, thịt lợn
Kiểm
bảo quản
soát dài
ngày
Nga, Đức, Ba Mĩ
Gia
trùng
Nam, Thai
vị, cây
thuốc
Tiệt
Bỉ, Israel, Hungari, Việt
lan
cao
cho
Thanh
trùng
Anh, Hà
lan
Thịt chất lượng
điều trị
Thanh
TV
Lan,
Quả
nhiệt
đới
trùng, kiểm dịch
Mĩ, Canada, Thái Singapore...
Th.S truong Thi My Linh
E. Chế F. Cải tạo giống
có chiến lược
biến bảo quản: khẳ phát
tốt đến
biến) phần chế chống phòng nghiệp và nông ứng là trọng hợp tổ tái
giống
(xem năng sâu bệnh triển nông thôn quan 2020, một nhiệm vụ dụng công AND để tạo nghệ chuyển đổi gen, công chịu năng mới có đặc tính theo ý muốn, khẳ và được nhiều loại bệnh
gen
Rif
có
côn đây thì
khả
ngô
zeamays) này. Chắc
chuyển
nhiều giống
đây có
ngô
bảo quản tốt, tổn thất đúng. Gần đi ngô (Sitophilus gen có này
sẽ được suất cao và đưa vào
Trong năm nghệ những tốt, kháng hạn, chịu lạnh năng sản STH có khẳ trùng. Nông thấp. Đây hướng là hoạch sau thu giống cho thấy những cứu nghiên ngô hại của mọt sự phá chống năng không giống tốt hơn hẳn những chắn gen năm gần những trong năng khác vào sản xuất rộng.
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
II. NHÓM NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ CẦU BẢO QUẢN:
YÊU
1/ ĐẶC ĐIỂM TÌNH HÌNH CỦA NÔNG SẢN THỰC PHẨM:
đều chứa nước
như đạm, đường, béo, xơ,
nông sản thực phẩm dưỡng dinh sản mà tỷ
lệ
Chính
Nhìn chung và chất vitamin, khoáng... nông Tuỳ nhau. nông vì
giữa các chất sản là môi trường, trùng
nhập,
khác đối tượng tốt và
sinh
các
vật
các loại vậy cho vi sinh vật xâm côn (chim, dơi, chuột...). khác hại
Th.S truong Thi My Linh
PHÂN LOẠI NÔNG SẢN:
nông
sản thực phẩm
thể
loại
phân
nghệ
bảo quản thích hợp, có
có Để thành
sản thực phẩm người
ta
phân
thành
của
nông
sau: nguồn gốc cây trồng
dạng
sọ...)
lang, khoai
chua, bắp cải...)
(thóc, ngô, đậu lạc...) tây, khoai (khoai
khô, đồ
nông
chia
ta
loại:
hộp...) ba
hỏng
chia
độ
dễ
ta
các
dạng;
công các - Dựa vào các loại : * Nông hạt sản dạng củ * Nông sản dạng * Rau, quả, tươi (vải, nhãn, xoài, cà * Thịt, cá, trứng, sữa đã chế * Nông sản nước lệ - Dựa vào tỷ * Nông sản chứa sản chứa * Nông sản chứa ít nước: dầu, mỡ, nông * Nông - Dựa vào mức
sản NSTP thành
khô, rau, quả, quả biến (sữa thành sản người trong có nhiều nước: rau, quả, sữa, thịt, cá, củ... nhiều nước: thóc, ngô, đậu lạc... không đã sấy khô. người hư sản mau hỏng: sữa, thịt, cá. sản ít giữ được lâu: củ, quả, rau cốc sản chứa giữ được
* Nông * Nông * Nông
lâu: ngũ
đã sấy
khô, nông
sản
đã chế
biến.
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
YÊU CẦU BẢO QUẢN
CÁC
DẠNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM
hạt: thóc, ngô, đậu lạc... khi
ẩm 20 - 30%, chứa
sản dạng độ
vật cũng
hỏng
bi hư
sản dễ
nông
so vi sinh
có hạt
mới thu hoạch nhiều tinh bột, đạm, béo. như ẩm an toàn 9% đối với lạc, đậu. Lúc
13% -
cầu chính của
hơn. Yêu
là:
dàng này lúc ẩm của hạt.
14% đối với việc bảo quản trở trình lây
sinh
vật hại, đặc biệt là các loại côn
nhiễm.
xâm đạt
yêu
cầu trên
được 2
các hay nông bảo quản
sản nông
-Nông thường này Lúc sâu mọt xâm hại. Hạt sau khi sấy khô, đều có độ thóc, ngô; 8% - là dễ nên này hạt bảo quản dạng quá -Hạn chế, ngăn chặn sự hút -Tránh trùng -Nếu thì
nhiễm tàng nghệ tổn thất bảo quản sẽ
đã bị sản thấp, dưới 1%/năm.
kho từ công
Th.S truong Thi My Linh
củ: khoai
sản dạng có
mẽ 3 ngày
các tây, khoai phần khá cao thường sinh hoá động thu lên
của củ sinh
hoá riêng tính 30% chất khô gần đã mất gần 38,4 còn
bảo quản (lượng tinh 30,0%). Và 23,3 %).
loài vai làm cho
28,3 % còn hàng oryzae chính
vi khuẩn, nấm trò trăm đóng
thối hỏng ức chế động pháp của tác hai sự
Nông sọ...khi mới thu lang, khoai hoạch thuỷ 50%, rất dễ thối bị quá vượt hỏng mạnh do hoạt hại của vi phá sự và củ trong sinh sau 2 - vật. Củ xenlluloza, amilaza enzym các hoạch hoạt mạnh động động hoạt cho khiến đây gấp 2 - 3 lần trước sinh lên liệt. mãnh củ được tăng trong hoá Khi sắn tươi người ta thấy: chỉ cứu bảo quản củ nghiên hoạt các động sắn tươi 7 ngày sau chất khô từ 20% tinh bột từ bột (hàm lượng sắn người ta thường thấy - Trên củ trong mốc Rhizopus đó nấm mốc đen. thâm và thối nhũng sắn bị củ tươi là rất khó khăn. Muốn bảo quản củ vậy việc bảo quản dạng Vì tốt, hạn chế phải có biện nguyên nhân
Th.S truong Thi My Linh
trên.
rau, quả
sản dạng
tươi: Rau, quả
tươi chứa trên 70 %
hoà
tan như
amin, vitamin...Rau, quả
là
nguyên
đó có nhiều chất dinh dưỡng biểu bì bào lớp tế nát, đây vỡ, dập bị bị dễ hoạch thu sau sau chín ra, sự cao. Ngoài cho làm cũng rau, quả của bảo quản chóng. Để nhanh được yêu đạt bảo quản cần
điểm sinh lí của
rau, quả.
thời dập, nát.
thu để
giảm số
trình
quả
và
cần hái hái lẫn loại bị quá
Nông là nước, trong đường, axit có mỏng, xốp lại chứa nhiều nước nên dễ những nhân đến rau, quả dẫn thối hỏng, tổn thất sau thu hoạch sinh lí hoạch, các thu động hoạt đổi biến rau, quả của chất lượng tốt nghệ công tươi rau, quả cho cầu sau: + Thu hái đúng tránh thuật + Kỷ rau, quả + Tráng + Tránh + Cần hạn chế vật có trên bề lượng
vi sinh
xanh. thối hỏng lí sinh mặt
với loại tốt. rau trong rau, quả.
Th.S truong Thi My Linh
các
sữa: là
(70 -
bị
khi
nuôi, chứa rất bảng). (xem giết chết.
cho
sản phẩm chăn 95%) lại giàu dinh dưỡng gia thu này pha, cắt các đa số vật. Khác
là
không
hoá
ra
sản, sản phẩm chăn thể cơ còn sống, các kháng năng kể, khẳ vết lành tự mặt thịt có tới bề
hơn các sản phẩm trồng
ẩm, thịt cá đã
nóng
được súc sản phẩm nhiễm một lượng làm nông với trứng, thịt, cá, sữa) không đáng xảy sinh hiện tượng vật lây nhiễm (như có, mỗi cm2 củ, quả) không vật. vi sinh bào thối hỏng nhanh độ 12h trong 8 -
điều kiện
Thịt, cá, trứng nhiều nước Sản phẩm Quá trình vi sinh lớn nuôi (trừ ứng phản vi sinh với như thương 107 tế 106 - Cho mức nên trọt nhiều. Sau thiu. bị
ôi
Th.S truong Thi My Linh
Quá
ôi
trình
thiu, thối rữa thịt cá
có
proteaza
Bước 1: Dưới tác thịt hoặc
sẵn
enzym
trong thịt, máu, bị Bước 2: Vi sinh
amin. tạo để axêtic...),
thành các
CO2
các của động vật tiết ra, các protein của do vi sinh polipeptit, axit thành giải amin axit vật tiếp tục khử các butylic, axit (axit axit hữu cơ SH. R - hơn nhờ vi khuẩn phát triển mạnh hệ chúng thời giàu có, đồng chất dinh dưỡng tạo nên các để tiếp các hợp chất gian huỷ bay hơi như thịt bốc cho ...làm , H2 nhão mềm chịu, cấu trúc thịt trở
phân NH3 , các mecaptan Bước 3: Lúc này lượng phân chất dễ khó mùi
trung S, NH3 nên
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
Năng
lượng
TT
Tên
Nước (%)
Protêin (%)
Lipit (%)
Gluxit (%)
Xơ (%)
(Kcal)
1
14,0
8,1
1,3
75,3
0,7
334
Gạo tẻ
2
Ngô
14,0
8,6
4,7
69,4
2,0
354
hạt
3
Ngô
tươi
52,0
4,1
2,3
39,6
1,2
196
4
7,5
0,8
44,5
15,5
2,5
573
Lạc
5
14,0
1,8
18,4
24,6
4,5
400
Đậu tương
6
Khoai
lang
68,0
34,0
0,2
28,5
1,3
119
7
Khoai
69,0
27,5
0,1
26,5
1,2
116
sọ
8
90,0
1,8
-
5,4
1,6
29
Bắp cải
9
95,0
0,8
-
3,0
0,7
15
Dưa chuột
10
91,4
0,2
-
7,3
0,7
30
Bưởi
11
74,4
1,5
0,2
22,2
0,8
97
Chuối
12
Dưa lê
93,3
0,4
-
4,2
0,5
18
13
74,1
21,0
3,8
-
-
118
Thịt bò
14
65,6
20,3
13,1
-
-
199
Thịt gà
15
73,0
19,0
7,0
-
-
139
Thịt lợn nạc
16
Cá
chép
79,1
16,0
3,6
-
-
96
17
72,0
14,8
11,6
0,5
-
166
gà
Trứng
18
86,2
3,9
4,4
4,8
-
74
Sữa bò
Thành
nông
sản và sản phẩm chăn nuôi
được)
phần hoá học một số (trong phần dinh dưỡng
(Theo bảng
y tế
2002)
ăn 100g thực phẩm Th.S truong Thi My Linh
thành
thực phẩm Việt nam, Bộ
này biến: Nhóm
(mì
chai, lọ, hộp...Các
gồm nhiều chủng chế khô...), đồ đóng
loại khác biến sẵn vật. Tuy sản phẩm chế gồm: đồ ăn liền, xúc năng vậy,
đến, quá
sau:
chuột, đảm bảo trường kho môi có
hiện các sản phẩm đến hạn
phát kho, sớm phẩm chất... kém sản phẩm bảo quản một cách hợp sử lí, các Nhóm sấy khô (cá, thịt, rau nhau, bao sợi, mì xích. lạp xường...) đồ sản phẩm này thường được gói bao tốt, cấu trúc sản phẩm rắn chắc có khẳ sự chống vi sinh nhiễm của xâm sản phẩm dạng vật hại do: sinh hỏng, tổn thất hư bị cũng này ẩm, các (chuột), phá hôi trình dẫn bì bao hỏng hại, làm phồng bị trở sản phẩm loại hộp, lọ ướt, mốc. Các ẩm nên không quanh...Để xung ô nhiễm các sản phẩm làm vỡ lí, bị hoá, phồng biến cần chú ý đến các yêu cầu bảo quản tốt các sản phẩm chế chính + Thường không + Thường sử + Có chống phòng xuyên (RH < 70%). khô khí tra kiểm xuyên dụng, các sản phẩm các dụng hoạch kế đưa sử dụng trước.
Th.S truong Thi My Linh
sản phẩm bảo quản trước cần
BẢO QUẢN MỘT SỐ
III. CÔNG NGHỆ LOẠI NÔNG SẢN CHÍNH: 1/ QUI TRÌNH BẢO QUẢN THÓC GẠO, NGÔ
QUI MÔ HỘ:
Quá
bảo quản
thóc, ngô
như
các
trình sau: Thu hoạch
theo Tuốt (tẽ) Làm
loại
Phân Làm
lí
sạch Kiểm tra định
khô quản cần tiêu thụ
bước Làm nguội Bảo xử
và
khi
kỳ
Th.S truong Thi My Linh
qui trình:
điểm, thu
hoạch
về
cần xử
lí
ngay, tránh
đúng
trạng
thời mốc.
sau
thu
thích Giải a) Thu hoạch: Nông hoach thu được sản phải tình xuất hiện để ủ ở sân, dễ lý hoạch: b) Xử loại:
riêng
bắp
ngô, bông
1/ Phân Loại
lúa
côn
trùng
những đồng, nhằm ngăn chặn sự
đã bị nhiễm từ
lây
hoặc nấm mốc nơi sơ
phá chế
ngoài bảo quản.
ngoài
vào
hại từ và
hạt:
để
2/ Tuốt tẽ bắp Những tuốt, tẽ
phụ
phế
cần thiết (lõi rơm...)
ngô, thóc tách khô:
3/ Làm Làm
đồng dài đạt yêu cầu cho bảo quản phẩm hạt thuận lợi loại bỏ 2 cách: phơi dưới
ánh
ngày, cần phơi khô một phần không nắng
mặt trời hoặc sử
dụng
máy
sấy,
phơi và sấy khi có điều kiện. Cần
đưa thuỷ
phần hạt
khô thể là
< 14%, tốt
ngô, thóc
nơi
thông
thoáng
làm
giảm
độ
hạt trước khi đưa
nhiệt
các
khác
nhau
phẩm cấp
để
bảo
loại mục
ngô, thóc bằng có kết hợp cả nhất 13%. 4/Làm nguội: khô, để làm khi Sau bảo quản. vào sạch, phân 5/ Làm khô, có làm khi Sau dụng quản và sử
loại: thể cho
phân các
thành nhau.
thóc, ngô khác đích
Th.S truong Thi My Linh
tiện bảo quản).
phương
tiện nơi bảo quản.
phương
tiện bảo
c) Bảo quản thóc, ngô trong kho chứa (phương 1/ Vệ sinh Trước khi đưa
bảo quản cần lau sạch tiện CCT - 01.
2 tháng) theo
dõi
diễn biến quá
cao
-
khi
- Kiểm Kiểm
khâu
soát
quan
những côn
trong
quá trong (> 10 con/kg)
trong trùng hiện thảo mộc
mà
Sử
từ
phần tăng ngay. sản hoặc hạt hô hấp cần trời mát mở cách trọng khối hạt nên không
dụng
chất
sử
ngô, thóc vào dụng quản tốt nhất sử phương d) Kiểm tra đinh xử và kỳ cần. khi lí Trong trình quá - (1 - bảo quản, phải kì định thuỷ phần (độ phát ẩm) của hạt, khi hiện thuỷ phép cho ngưỡng nông khô làm (> 14%) phải bảo quản trình quá Trong nóng quá do thời tiết giảm khối độ nhiệt nhiệt bằng thoát ngô, thóc cửa hoặc thổi khí lạnh khối hạt. vào trùng: côn soát một là trùng côn trình phát bảo quản. Khi cần xuađuổi, diệt tr ừ. dụng chế được bào chế hoá
trên
học. Việc bảo quản mang
nông
đã giảm tổn thất dân, đó là chưa kể
STH qua tới việc
thực phẩm cho người tiêu
thóc, ngô lại hiệu quả đảm chất lượng, vệ
đó bảo dùng.
qui trình theo cho tế kinh an toàn sinh Th.S truong Thi My Linh
QUI TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI TÂY THƯƠNG PHẨM:
Phun
MH 0,55 Khoai
tây
lí
khi
thu
xử
hoạch
hỗn hợp + VBC 0,5%
đúng
yêu
thu
Thu hoạch, lựa chọn
cầu kỹ
Vận chuyển
lí
khoai
trước khi bảo quản
Xử
lí
Xử
chất chống
nấm (CBZ 2%)
Hong khô
lí
(estemethyl
-
naphytylaxetic
(M -
1)
Xử
chất chống
nảy mầm
của
α
trùng
Khử
Hong khô
Cát
sạch, khô
vào
cát
Ủ
Bảo quản, kiểm trađ ịnh
1 tháng/lần.
kỳ
Tiêu
thụ
Th.S truong Thi My Linh
Giải thích qui trình: - Xử lí trước thu hoạch: Để năng nảy mầm và thối của củ giảm khả
sau dụng MH với liều lượng 5kg/ha phun trước khi thu hoạch 15 này. Sử - 20 ngày.
Thu hoạch khoai tây loại các củ bi vỡ thối, chọn các củ đạt tiêu chuẩn
để - Xử bảo quản. lí khoai trước khi bảo quản: Xuất phát từ đặc điểm sinh lí của
khẳ năng tạo ra các vết sẹo
bị khắc phục những chổ vận chuyển.
xây xát khi thu hoạch và khoai tây nhanh chóng tạo vết sẹo là nhiệt độ
oC), độ
ẩm (RH = 80 - 35
15 ngày các vết thương sẽ 85%) với điều kiện lành. Trong thời gian 1 -
sinh lí, lúc
thối hỏng. Sau đó nảy mầm
khoai sẽ vi sinh vật gây thối hỏng, vì lí. bị khoai tây là: sau khi thu hoạch, khoai có để Điều kiện cần thiết để môi trường ấm (30 - như vậy sau 6 - 3 tháng sau khi thu hoạch, khoai rơi vào trạng thái ngủ này khoai không nảy mầm, ít bị hoặc dễ
Th.S truong Thi My Linh
vậy cần phải xử
lí các chất hoa học:
dụng các chất hoá học để bảo quản khoai tây nhằm mục tiêu:
- Xử Xử + Tiêu diệt hoặc ngăn cản đến mức tối đa sự
côn trùng gây hư hỏng. Người ta thường sử phát triển của vi sinh dụng
57% mẫu đối chứng xuống 5,8% sau 150 thối từ
vật và Cacbendazim 0,15 hoặc Benomyl 0,2% phun trực tiếp vào củ làm giảm tỷ lệ ngày bảo quản (Mai, 1999).
+ Ức chế quá trình sinh lí bất lợi, sự
hô hấp, nảy mầm, xanh hoá dụng estemethyl của
naphytylaxetic (M - 1) phun trực tiếp lên củ. - của khoai kéo dài thời gian bảo quản sử axit α
- ủ khoai tây cần loại bỏ
hậu, có
tạo môi trường vi khí trạng thái "ngủ" và ít bị
tạp chất, rửa sạch, phơi khô. nồng vi thích hợp cho khoai ở hoại.
Th.S truong Thi My Linh
Cát dùng để vào đống khoai sẽ Khi cát ủ CO2 O2 và độ sinh vật, côn trùng phá
QUI TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI LANG THƯƠNG PHẨM
Thu hoạch
loại
Lựa chọn, phân Hong khô
chất chống
nấm
(CBZ 0,2%)
lí
Xử Hong khô
(NAA 0,2%)
Xử
lí
chất nNy mầm
Cát
sạch, khô
Ủ
vào
cát
Hong khô
Bảo quản (kiểm tra định
kì
1 tháng/lần)
Tiêu
thụ
Th.S truong Thi My Linh
Giải thích qui trình: - khoai lang nguyên, không bị
Thu hoạch khoai lang: chọn các củ hà, bị sứt, không bị nấm.
- Xử lí khoai trước khi bảo quản: Sử
tỷ
dụng chất chống nấm chất chống nảy mầm NAA 0,2% phun trực nảy mầm so với đối chứng. lệ hại của bộ phá chống lại sự - Cacbendazim 0,2% và lệ làm giảm tỷ tiếp vào củ Vùi khoai lang trong cát (sạch, khô) để thối và (Cylas spp).
hà trình bảo quản, cần định kì 1 tháng kiểm tra 1 lần để loại -
có nguy cơ thối hỏng. thể lí như trên có bảo quản khoai lang được 3 tháng, Trong quá các củ - Với cách xử tổn thất dưới 10%.
- Qui trình bảo quản khoai lang đơn giản, chi phí thấp, có
hiệu quả sản xuất bảo quản 1 tấn khoai lang
của nhà mang lại hiệu quả kinh tế cho người nông dân
Th.S truong Thi My Linh
cao. Theo đánh giá thể sau 3 tháng có 300.000 - 400.000đ.
BẢO QUẢN SẮN VÀ
KHOAI KHÔ
Sắn, khoai khô là
sắn và
biến đơn giản nhất khoai. Tuỳ củ thể
biến thành các dạng sản phẩm:
vỏ vỏ trọng 0,40 tấn/m3)
sản phẩm chế nhằm bảo quản 2 loại cây có thuộc vào kinh nghiệm mỗi vùng, người dân có chế - Sắn, khoai lát khô cả - Sắn, khoai lát khô bỏ khô (tỷ - Sắn, khoai củ - Sắn viên khô (tỷ
Đây là
dụng làm nguyên
trọng 0,58 tấn/m3) các sản phẩm thường được sử
trọng cao, dễ
tỷ
liệu sản xuất thức ăn gia súc. Sắn viên khô thường chất lượng được các nước nhập khẩu ưa chuộng vì đồng đều và vận vận chuyển, chi phí chuyển thấp.
Th.S truong Thi My Linh
Qui trình bảo quản sắn, khoai khô
Sắn khoai khô
Kiểm tra, phân loại
Sấy lại (nếu cần)
Cho vào phương tiện bảo quản
Bảo quản
Kiểm tra, xử lí (nếu cần)
Th.S truong Thi My Linh
Sản phẩm cho sử dụng
củ
hoặc lát khô thường có
trọng rời rất thấp, dưới 0,4
tỷ nhiều khoảng trống trong đống. Sắn, khoai khô lại hút ẩm rất
phát triển nếu không quản lý tốt sẽ
sinh vật hại xâm nhiễm và
bị
bị
vi khuẩn (Rhizopus manhiotis Henn,
(Areacerus
các loại mọt café
hại.
Giải thích qui trình: - Sắn, khoai khô cả tấn/m3, do có nhanh, dễ nấm mốc (Aspergillus niger) và Ceratosmmella Jimbiriata) làm đen hoặc bị fasciatus), mọt đục hạt (Rhizopertha dominica), mọt gạo (Sitophilus oryzea L.), mọt khuẩn đen (Alphitobius diaperinus) phá bảo quản tốt sắn, khoai khô cần chú
ý:
phần < 12%.
khô tốt, đồng đều thường đạt thuỷ
các miếng bị
hại, loại bỏ
tạp chất, tỷ
tạp chất <
sâu, mọt, mốc phá
lệ
Để + Sắn, khoai khô cần có độ + Loại bỏ 0,2%.
+ Cố
gắng ép chặt để
nâng cao tỷ
trọng rời, giảm độ
hổng trong các lớp sắn,
khoai khô.
tránh quá
trình hồi ẩm, sự
xâm nhiễm của vi sinh vật hại
+ Cần bảo quản kín để (sâu mọt, chuột...)
- Sấy lại: nếu thuỷ
phần của sắn, khoai khô không đạt yêu cầu dưới 12% thì
tác nhân sấy 65 -
70 0C sau khi sấy xong để
phải sấy lại. Nhiệt độ khô nguội trước khi đóng bao.
cần sắn, khoai
-
Th.S truong Thi My Linh
Cho vào phương tiện bảo quản: Sắn, khoai khô có
thể
phên, cót trước khi đổ
16 bao (mỗi bao 50 kg)
12 bao, không xếp quá
bảo quản rời trong các vựa, kho, hoặc bảo quản trong các bao đay, bao xác sắn hoặc bao PE, PVC. Phương tiện phải sạch, được sát trùng chu sắn, lót bằng trấu khô rồi phủ đáo, kho vựa phải kê cao và khoai vào rồi lèn chạt. Các bao chứa sắn, khoai khô cần lèn chặt, xếp lớp cách tường 0,5m, trong bình xếp cao 10 - để
tránh làm gẫy miếng sắn, khoai khô.
- Khi bảo quản: (cả
dạng đổ
rời và đóng bao) cần chú
ý giữ
kín để
tránh bị ẩm và
trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra theo các chỉ
hại. Trong quá
sinh tiêu
vật phá sau: + Nhiệt độ, nhiệt độ trong kho, đống hàng. + Mùi vị, màu sắc của sắn, khoai khô + Tình trạng sâu mọt mốc trong sản phẩm
10 ngày 1 lần, mùa đông 15 ngày 1 lần, kiểm tra
hiện tượng ẩm
phần tăng vựơt quá
ngay. Nếu thuỷ
hại cần xử
lí
thể xông lưu huỳnh 5g/m3 hoặc
phần về
13% cần sấy lại
11%. Nếu có
lí: thông thường mùa hè - Kiểm tra, xử tiêu trên. Nếu phát hiện sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, có theo 3 chỉ mốc sâu mọt phá để đưa thuỷ mốc, mọt có phosphua nhôm (AIP)1 viên (3g)/m3. Thời gian xông hơi tối thiểu 72 giờ. Cần nắm vững kỹ
cac biện pháp bảo đảm an toàn hki xông hơi.
thuật xông hơi và
lượng tốt, tổn thất dưới 1% trong 6 tháng bảo quản.
- Nếu đảm bảo tốt các yêu cầu kỷ
thụât trên, sản phẩm sắn, khoai khô luôn đạt chất
Th.S truong Thi My Linh
QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU LẠC THƯƠNG PHẨM
Thu hoạch quả
Làm khô
Tách vỏ
quả
Làm sạch
Phân loại
Tiếp tục làm khô
Bảo quản
Th.S truong Thi My Linh
bao và thuỷ phần khá cao (20
bảo quản ngắn hạn. Thuỷ
vỏ thể 11%. - Đậu lạc khi thu hoạch thường có có - 30%) cần làm khô sơ bộ để phần hạt lúc này cần đạt đối với đậu là
14%, với lạc là quả: Để nâng cao hiệu suất bảo quản, cần tách vỏ quả, - Tách vỏ chỉ
phẩm, sạn, cát.
bảo quản hạt đậu lạc. - Hạt đậu lạc cần làm sạch các phụ - Đậu lạc đưa vào bảo quản cần phân loại theo kích cỡ, loại bỏ hạt
sâu mọt, vỡ...
- Để bảo quản lâu dài đậu, lạc cần làm khô để hạt đậu, lạc có thuỷ
thuỷ phần dưới 7,5%. phần dưới 10%, lạc có
- Bảo quản lạc đâu trong phương tiện chứa CCT -
thể
01 là chứa trong các thùng, chum, vại kín có
tốt nhất nếu lá xoan phủ không có khô để Trong quá
0,7% lên 2,2%, lạc có
tốt nhất. Người ta thấy rằng chất số mùi hôi khét. Đối cứng bên củ, lớp vỏ
Th.S truong Thi My Linh
rất tốt. tác dụng bảo vệ kiểm tra mọt. trình bảo quản cần theo dõi chất lượng hạt như phần bảo quản thóc, ngô. Do lạc, đậu chứa nhiều chất béo cho nên mát là cần bảo quản kín ở nhiệt độ sau 75 ngày bảo quản, chỉ nếu không bảo quản kín chỉ béo trong lạc đã tăng từ với lạc giống người ta thường bảo quản cả ngoài có
KỶ
THUẬT BẢO QUẢN MẬN TAM HOA
Mận thu hái
Lựa chọn
Xử
lí
Hong khô
Đóng túi + R3
Xếp thùng (20 -
25kg)
Bảo quản
Sử
dụng
Th.S truong Thi My Linh
Khi thu hoạch mận nên thu hái nhẹ
nhàng, tránh va đập, sây xướt. Nên giữ được lớp
Giải thích qui trình: -
chín thích hợp cho bảo quản ở
nhiệt độ thường là
phấn trên bề 200 có C, quả Bx = 11,0- ánh đỏ, độ
mặt quả. Độ ánh hồng đỏ, độ 11,5%.
Bx = 10,5 -11,2%; cho bảo quản lạnh 20 -
có
mận cho bảo quản quả
không bị
15- 30% quả sâu, bi dập, sây
-
xướt và
- Tuỳ
mặt. kỹ
thuật bảo quản khác nhau.
lí lí
nhiêt: Mận ngâm trong nước nóng 47oC trong 5 phút. chất chống nấm: Ngâm mận trong dung dịch CBZ nồng độ
0,25% trong 5
hong khô bằng gió
hoặc bằng quạt.
và
lí
Sau khi thu hoạch nên lựa chọn kỹ mốc trên bề không bị theo yêu cầu bảo quản mà + Xử + Xử phút. - Mận đã xử -
Cho mận đã kho vào túi PE. Mỗi túi chỉ đóng khoảng 2kg cho bảo quản thường và
4kg
buộc miệng túi. Đặt các túi mận vào
khuân vác. Các sọt và
nén và
hùng
dễ
cho bảo quản lạnh. Đặt vào mỗi túi 1 gói R3 và trong thùng sọt. Kích thước của sọt hay thùng nên vừa phải chứa khoảng (10 - 15kg). Ở nên xếp ở
trọng lượng này mận không bị đè nén lên nhau.
giá, không để đè
- Bảo quản mận ở điều kiện thường phải ở nơi khô ráo, thoáng mát. Kiểm tra thường
thối nên loại bỏ ngay để
tránh lây lan.
ẩm 80 - 85%.
xuyên, nếu thấy có - Bảo quản mận lạnh ở - Để đạt được yêu cầu vệ
lí
chất bảo quản) phải
quả nhiệt độ 5oC, độ bảo quản mận ít nhất 30 ngày mới được xuất kho, tiêu thụ.
sinh thực phẩm (đối với trường hợp xử
Th.S truong Thi My Linh
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN VẢI THIỀU
Th.S truong Thi My Linh
Thu hái
Chọ
sơ
bộ
Chọn kỹ
Đóng
gói
BQ
Đóng
gói
Xông
lưu huỳnh
Đặt R3
Đặt R3
CBZ
Nhúng
Vận
chuyển
Vận
chuyển
Hong khô
Bảo quản lạnh
Đóng
gói
Đặt R3
Vận
chuyển
Tiêu
Tiêu
Tiêu
thụ
thụ
thụ
Th.S truong Thi My Linh
Giải thích qui trình: -
Thu hái, chọn sơ bộ: vải được thu hái tại vườn, lựa chọn sơ bộ
chất lượng
không bị
nhiễm bệnh phát hiện
lệ
vải quả
bảo quản quả
trung bình, tỷ bằng mắt thường không quá 10%. - Đóng gói: trong túi LDPE buộc miệng kín - Tuỳ
theo yêu cầu bảo quản mà
thuật xử
kỹ
lí phẩm của viện Công nghệ
khác nhau. sau thu hoạch) với tỷ
R3 (chế
lệ
chất chống nấm: ngâm vải trong dung dịch CBZ nồng độ
0,1g/lít,
52oC trong 1 phút. lí
hong khô bắng gió
hoặc quạt.
+ Xử lí 1,5g/1kg quả. lí + Xử nhiệt độ - Vải đã xử - Cho vải đã khô vào túi PE. Mỗi túi chỉ đóng 2kg cho bảo quản thường và
và
4kg bảo quản lạnh.
- Bảo quản vải ở điều kiện thường phải ở nơi khô ráo, thoáng mát. Kiểm tra
thường xuyên, nếu thấy có
quả
tránh lây lan.
nhiệt độ 50C, độ
- Bảo quan lạnh vải ở - Để đạt được yêu cầu vệ
lí
chất bảo
thối nên loại bỏ ngay để ẩm 80 - 85%. sinh thực phẩm (đối với trường hợp xử
quản) phải bảo quản vải ít nhất 30 ngày mới được xuất kho tiêu thụ.
Th.S truong Thi My Linh
CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN CAM QUI MÔ HỘ GIA ĐÌNH
Qui trình bảo quản cam sành Lựa chọn
Vệ
sinh vỏ
quả
(bằng chất tẩy VS)
lần 1
Hong khô vỏ
Diệt nấm mốc (nhúng trong chất BQC*)
Hong khô vỏ
lần 2
Đóng túi nhỏ
(có đặt túi AR3)
Xếp kho bảo quản kiểm tra Thông gió
Đảo kho
Xuất kho tiêu thụ
Th.S truong Thi My Linh
Chọn cam: chọn hái quả ở những cây đã bói từ 3 năm trở
lên, phát triển bình thường và
không bị
sâu bệnh. Chọn
quả đã già
(chớm chín hoặc mới chín), không bị
sâu bệnh, khuyết tật.
-
Thu hái, vận chuyển: Khi thu hái phải dùng kéo cắt cuốn từng quả, cuống cắt ngắn, phẳng sát núm để
hỏng các quả
bên cạnh.
nhàng vào thúng nơi bảo quản. Không tung, ném và
tránh đâm 50 cm.
40 -
cắt rồi đặt nhẹ
một hỗn hợp các muối vô cơ có
tính kiềm và
gia súc.
- Quả * Chất VS là Cách pha: Cứ
tính khử cam từng mẻ
xếp đống cao quá mạnh, không độc đối với người và vào thùng (chậu) chứa dung dịch VS. Sau đó
nhẹ
nào tráng nước sạch ngay quả
1g chất VS pha trong 1 lít nước. Thả trên vỏ để thể
80% bụi bẩn và
nấm mốc bám trên vỏ.
dùng khăn mềm cọ đó. Làm tốt khâu rửa quả đã có
làm sạch vỏ. Rửa từng quả, rửa xong quả loại bỏ được 70 -
Hong ráo lần 1: Quả được rửa sạch đem tải lên nong nia ở nơi thoáng gió, nắng nhẹ
-
dùng quạt làm
(hoặc có
thể
tránh cho cam khỏi bị
nẫu héo.
ráo vỏ). Nếu nắng quá nấm: pha chất trừ
nấm theo tỷ
phải che bớt nắng để lệ
1g bột BQC* trong 1 lít nước.
một hỗn hợp các chất dùng trừ
diệt nấm trong bảo quản cam tươi gồm có
Carbendazim tinh
- Trừ * Chất BQC 50% là
hoạt tính sinh học.
khiết, bột thấm nước và
nấm đã tính toán và
khuấy
chất tạo màng có + Cách pha: Dùng thùng, chậu (nên dùng chậu nhựa) đựng sẵn 1 lít nước, đổ nước trừ từ lượng nước còn lại cho đủ từ
pha chế
theo tỷ
và
lệ
khuấy đều.
nhúng ngập vào dung dịch BQC từng mẻ
một.
lần 2: Sau khi nhúng chất trừ
nấm, cam được tải trên nong, nia...hong quạt cho ráo vỏ. Thời gian
cho tan đều, sau đó đổ + Dùng các túi lưới đựng các quả + Thời gian ngâm từ 2 đến 3 phút. -
Hong khô vỏ
hong lần 2 có
thể
từ 1 đến 2 ngày (Chú ý hong đến ráo hoàn toàn không còn động giọt là được).
buộc kín miệng túi.
thể
1 -
35 -
40cm.
- Đóng túi nhỏ: Mỗi túi trung bình 2 kg, trong mỗi túi đặt thêm 1 gói AR3 và - Xếp kho, theo dõi kiểm tra: + Xếp các lớp cam theo túi trên mặt sàn kho có + Trong quá
trình bảo quản phải thường xuyên theo dõi, mở
2 lớp nhưng không cao quá cửa thoáng gió ý che chắn không để nước mưa hắt vào làm quả
lên đống cam và
chú
khi trời mát, che nắng chiếu trực tiếp thối ủng.
20 ngày kiểm tra/ lần, đảo quả
15 -
một lần
trộn túi cam theo chiều ngược lại để
cam bị đè
nén lâu sẽ
bị
méo.
+ Định kì + Đảo quả: Đảo lớp túi dưới lên trên và
tránh quả
Th.S truong Thi My Linh
QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG,
SỮA
Bảo quản trứng: Để
bảo quản trứng có
nhiều biện pháp. Nguyên tắc của các biện
thông khí
vào trong,
pháp là ngăn cản sự giảm sự
mất nước, hạn chế
các quá
xâm nhập của vi sinh vật qua các lỗ
trình sinh học trong trứng.
2oC) Bảo quản (6 -
(0oC -
a/ Bảo quản lạnh: Trứng đạt chất lượng bảo quản Làm lạnh sơ bộ
7 tháng) Sử
dụng.
thể đưa vào bảo quản. Chúng được làm
Trứng tươi, không đập vỡ, đã được có
nhiệt độ môi trường đến thấp hơn nhiệt độ
trứng
bằng cách hạ
từ giảm 1oC. Khi trứng đạt nhiệt độ
kết thúc
20C là
từ 2 giờ
sạch sơ bộ 20C - 40C, sau đó cứ quá
trình làm lạnh sơ bộ.
trứng dễ
cùng với các sản phẩm có
2 tháng kiểm tra 1 lần. Cứ điều kiện trên có
Trứng đã đạt 20C được xếp trong các khay, hoà mùi khó ẩm trong buồng lạnh đạt 80% là
chắc chắn, đặt trong buồng lạnh, hấp thụ chịu (cá, thịt...) vì tốt nhất. Dòng khí lưu chuyển trong bảo quản
từ
thể trứng lên 100C rồi mới
nâng nhiệt độ
tránh để mùi, vậy độ 0,5m/gy. Cứ kho 0,2 - 7 tháng, khi xuất kho cần từ trứng 6 - chuyển ra điều kiện bình thường.
Th.S truong Thi My Linh
Bảo quản sữa tươi
* Vắt sữa Sữa tươi đủ tiêu chuẩn Làm lạnh 3oC - 5oC
Trong quá
Thanh trùng Paster (72oC, 12 giây) Đóng gói Sử dụng. tránh lây nhiễm trình vắt sữa cần đảm bảo tốt vệ sinh để tiêu chuẩn chất lượng được làm lạnh
- 50C rối bảo quản trong các thùng vô trùng.
thể bảo quản tốt trong 48 giờ. vi sinh vật vào sữa. Sữa đủ nhanh xuống 3oC Với điều kiện trên sữa tươi có
Muốn bảo quản tiếp cần thanh trùng Paster ở
72oC trong 12 giây,
sau đó đóng bao trong điều kiện vô trùng (với tia cực tím).
vi khuẩn gây bệnh, gây thối đã bị chết, các Với điều kiện trên, đa số
vậy có thể bảo quản trứng được
Th.S truong Thi My Linh
12 ngày. enzim trong sữa đã vô hoạt, vì 7 -
