Người thực hiện: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG
1
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Email: hung.nguyenvan@hust.edu.vn
2
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn học này nhằm cung cấp những khái niệm cơ bản trong công nghệ lạnh và các
phương pháp làm lạnh nhân tạo.Cơ sở lý thuyết, các quá trình và thiết bị của hệ thống lạnh.
Thiết bị và chọn thiết bị cho hệ thống lạnh trong thực phẩm.Cơ sở thiết kế kho lạnh.Cơ sở lý
thuyết của kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm.Kỹ thuật chế biến lạnh và lạnh đông thực
phẩm.Ứng dụng lạnh trong cô đặc và sấy thăng hoa thực phẩm.
Ngoài ra còn trang bị cho người học kỹ năng làm thuyết trình và làm việc nhóm khi giải
bài tập lớn và thiết kế kho lạnh, tính và chọn các thiết bị cho hệ thống lạnh ứng dụng trong các
kho lạnh thực phẩm.
MỤC TIÊU MÔN HỌC
3
-Nắm được lịch sử phát triển và vai trò của lạnh trong công nghệ thực
phẩm. Hiểu và nắm rõ một số khái niệm cơ bản trong công nghệ lạnh thực phẩm;
-Hiểu rõ sơ đồ nguyên lý hoạt động và các thiết bị chính trong hệ thống lạnh.
Nắm được cơ sở thiết kế kho lạnh. Hiểu được vai trò và tác dụng của nhiệt độ thấp
trong bảo quản và chế biến thực phẩm;
-Biết tính toán thiết kế kho lạnh thực phẩm. Tính và chọn được các thiết bị
chính (máy nén, dàn ngưng, dàn bay hơi, van tiết lưu....) trong hệ thống lạnh cho
kho lạnh. Nắm được kỹ thuật làm lạnh và làm lạnh đông trong quy trình công nghệ
chế biến và bảo quản một số sản phẩm phổ biến trong thực phẩm. Biết ứng dụng
lạnh trong cô đặc bằng kết tinh dung môi và sấy thăng hoa thực phẩm;
YÊU CẦU KHI KẾT THÚC MÔN HỌC
YÊU CẦU KHI KẾT THÚC MÔN HỌC
4
.
-Hiểu và sử dụng được đồ thị không khí ẩm, đồ thị tác nhân lạnh.
Sử dụng được phần mềm Coolpack để xác định các điểm làm việc của hệ
thống lạnh;
-Có khả năng tính toán và chọn thiết bị cho hệ thống lạnh trong
kho lạnh thực phẩm thông qua bài tập lớn về thiết kế kho lạnh;
-Hiểu và ứng dụng được các thông số kỹ thuật cơ bản trong kỹ
thuật làm lạnh và lạnh đông thực phẩm;
-Chủ động tìm hiểu các xu hướng mới của công nghệ lạnh ứng
dụng trong thực phẩm
NỘI DUNG
CHƯƠNG II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CỦA HỆ
THỐNG LẠNH (12T)
MỞ ĐẦU. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ Ý NGHĨA KINH TẾ CỦA CÔNG NGHỆ LẠNH
CHƯƠNG I. NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH
NHÂN TẠO (3T)
CHƯƠNG III. THIẾT BỊ VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO HỆ THỐNG LẠNH (6T)
CHƯƠNG IV. THIẾT KẾ KHO LẠNH (5T)
CHƯƠNG V. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA KỸ THUẬT LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC
PHẨM (6T)
CHƯƠNG VI. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM (6T)
CHƯƠNG VII: ỨNG DỤNG LẠNH TRONG CÔ ĐẶC VÀ SẤY THĂNG HOA THỰC
PHẨM (5T)
5