Chương 4: Kỹ thuật bảo quản
một số nông sản thực phẩm
4.1 Bảo quản rau quả tươi
4.2 Bảo quản ngũ cốc
4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô
4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá
4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm
4.6 Bảo quản thủy hải sản
4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác
Nguyên lý chung bảo quản thực phẩm
•Giữ chất lượng sản phẩm không biến đổi hoặc
biến đổi không đáng kể
•Bảo quản TP:
–Ức chế/ tiêu diệt vi sinh vật
–Vô hoạt enzyme làm thay đổi chất lượng (màu sắc,
thành phần,...)
–Hạn chế hoạt động sống (sinh lý, sinh hóa) của nguyên
liệu khi bảo quản trạng thái tươi sống
–Hạn chế phản ứng hóa học:
•Giữa các thành phần thực phẩm
•Giữa thành phần thực phẩm và bao bì
Biosis (bảo toàn trạng thái sinh học)
Dựa trên khả năng tự bảo quản của đối tượng,
duy trì hoạt động sống ở điều kiện bình
thường
+ củ
+ quả
Anabiosis (tiềm sinh)
Đối tượng bảo quản được xử lý nhằm hạn chế
quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa xảy ra ở
nguyên liệu hoặc sản phẩm
Ví dụ
Lưu ý pp ức chế vi sinh vật
/đối tượng bảo quản
Abiosis (phi tiềm sinh)
•Loại bỏ hoạt động sinh học của đối tượng bảo
quản và vi sinh vật
–Thanh trùng, tiệt trùng
–Hóa chất
–Chiếu xạ