BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG
TIA CỰC TÍM
I. GIỚI THIỆU
- Kỹ thuật bảo quản bằng tia cực tím sóng ngắn (UV) là một trong những
kỹ thuật bảo quản không sử dụng nhiệt
- Công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm phải giữ được đặc tính tươi
sống thực phẩm, đồng thời cung cấp thời hạn sử dụng có thể chấp nhận
được và thuận tiện, cũng như đảm bảo an toàn và giá trị dinh dưỡng
- Chiếu xạ là phương pháp khử khuẩn không ion hóa. Bức xạ không ion
hóa có bước sóng dài hơn bước sóng của bức xạ ion hóa, thường lớn hơn
1 nm
- Từ quan điểm bảo quản thực phẩm, các loại bức xạ được quan tâm
hàng đầu là các bức xạ trong phổ điện từ chứa các dạng bức xạ khác
nhau về công suất xuyên qua, tần số và bước sóng
- Bức xạ gamma, bức xạ tia cực tím và vi sóng được quan tâm đặc biệt
trong ngành công nghiệp thực phẩm
- Chiếu tia cực tím là một công nghệ lâu đời như mặt trời
- Ngành y khoa và các cơ quan khoa học khác đã báo cáo khả năng khử
trùng của bức xạ UV từ đầu những năm 1900. Tuy nhiên, chỉ từ cuối
những năm 1940, đèn phát ra bước sóng diệt khuẩn mới có mặt trên thị
trường. Ngoại trừ quang hợp vi khuẩn, hầu hết các vi sinh vật dễ bị tổn
thương bởi bức xạ tia cực tím
- Bức xạ tia cực tím là một giải pháp khử trùng thay thế được sử dụng
phổ biến để sản xuất nước uống. Hơn 500 nhà máy UV cung cấp nước
uống hoạt động ở Bắc Mỹ và Châu Âu và hơn 2000 nhà máy sử dụng
công nghệ này để khử trùng nguồn cung cấp nước uống trên thế giới
II. CÔNG NGHỆ UV
- Ánh sáng là bức xạ điện từ (bức xạ năng lượng) truyền đi dưới dạng
bước sóng. Năng lượng này truyền theo đường thẳng và theo mọi hướng
từ nguồn phát ra của nó, thường là đèn UV
- Quang phổ điện từ được coi là phổ liên tục; một phần của quang phổ là
dải tần hẹp của bước sóng mà mắt thường có thể nhìn thấy được. Nhưng
đến nay phần lớn hơn của phổ điện từ, nó bao gồm các sóng quá dài hoặc
quá ngắn để mắt người nhìn thấy. Các bước sóng này được kết hợp thành
các nhóm được gọi là vô tuyến, hồng ngoại, tử ngoại, tia x, tia gamma và
tia vũ trụ
- Có thể coi ánh sáng là một dòng năng lượng. Lượng năng lượng mà
ánh sáng mang theo dòng là một yếu tố của tần số và bước sóng của nó.
- Khi ánh sáng có mức năng lượng đủ hấp thụ vào vật chất, nó gây ra
một sự thay đổi hóa học hoặc vật lý
- Tuy nhiên, nguyên tử và phân tử chỉ hấp thụ những bước sóng đúng
năng lượng để thay đổi trạng thái của chúng. Thông thường, bước sóng
cho quá trình xử lý UV nằm trong khoảng từ 100 đến 400 nm
- Phạm vi này được chia nhỏ hơn nữa thành UV sóng dài (UV A) giữa
315 và 400 nm, UV sóng trung bình (UV B) từ 280 đến 315 nm và UV
sóng ngắn (UV C) giữa 200 và 280 nm
- Bức xạ tia cực tím sóng ngắn (UVC) được gọi là tia cực tím diệt khuẩn,
bởi vì hầu hết vi sinh vật hấp thụ ánh sáng cực tím ở bước sóng 254 nm,
đủ để gây ra sự dịch chuyển vật lý của các electron và phá vỡ các liên kết
trong axit deoxyribonucleic (DNA), ngăn cản sự sống và sinh sản.