MÔN: CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM (BF 4217)
CHƯƠNG VI. ỨNG DỤNG LẠNH TRONG CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
Người thực hiện: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH
1
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn
2
NỘI
DUNG
6.1. Cô đặc nước quả bằng phương pháp kết tinh dung môi
6.1.1. Khái niệm chung về cô đặc
6.1.2. Cơ sở lý thuyết của phương pháp cô đặc bằng kết tinh dung môi
6.1.3. Quy trình công nghệ cô đặc bằng kết tinh dung môi
6.2. Sấy lạnh trong công nghệ thực phẩm
6.2.1. Khái niệm chung về sấy
6.2.2. Cơ sở lý thuyết của sấy lạnh
6.2.3. Nguyên lý làm việc và thiết bị của hệ thống sấy lạnh
6.1. Cô đặc nước quả bằng phương pháp kết tinh dung môi
6.1.1. Khái niệm chung về cô
đặc
Cô đặc: là phương pháp tách nước để làm tăng hàm lượng chất tan trong dung dịch.
Lợi ích của cô đặc
Tăng hàm lượng chất tan
trong dung dịch
Kéo dài thời hạn bảo quản
Giảm chi phí vận chuyển, bao gói
3
Dự trữ nguyên liệu ở dạng
bán thành phẩm
6.1.1. Khái niệm chung về cô
đặc
Phươn
g
pháp
cô đặc
Kết
tinh
dung
môi
Thẩm
thấu
nghịch
Phương
pháp
bốc hơi
nước
Cô đặc bằng phương pháp bốc hơi nước
Ưu điểm:
-Phổ biến, có thể cô đặc nhiều loại dung dịch
-Kinh tế, giá thành rẻ, vận hành dễ dàng;
-Có thể cô đặc đến nồng độ chất khô cao
Nhược điểm:
-Giảm hoạt tính hoặc phá hủy những chất có hoạt tính sinh
học không bền nhiệt;
-Chất lượng sản phẩm không cao: màu sắc, mùi vị…
Cô đặc bằng thẩm thấu nghịch
Ưu điểm:
-Giữ được các chất có hoạt tính sinh học;
-Giảm tác động của nhiệt lên sản phẩm;
Nhược điểm:
-Giá thành cao, nồng độ cô đặc thấp;
-Không giữ được các chất thơm;
Cô đặc bằng kết tinh dung môi
Ưu điểm:
-Giữ được gần như nguyên vẹn các chất
thơm và các chất có hoạt tính sinh học;
-Giảm tác động bất lợi của nhiệt độ cao
đến chất lượng sản phẩm;
-Sản phẩm có chất lượng cao.
Nhược điểm:
-Giá thành cao;
-Nồng độ dung dịch cô đặc không cao.
-Mất mát chất khô theo đá.
4
5
Những vấn đề cần giải quyết khi cô đặc nước quả:
- Những chất có khối lượng phân tử lớn như pectin, tinh bột, protein, chất chát…khi cô
đặc có thể bị lắng, tạo cặn ở trên bề mặt trao đổi nhiệt làm cho dung dịch bị gia nhiệt cục bộ
dẫn đến làm cháy sản phẩm.
- Khi cô đặc bằng lạnh đông hoặc thẩm thấu nghịch thì chúng cản trở quá trình cô đặc
do làm tăng độ nhớt của dung dịch cô đặc.
-Đường có trong dung dịch có thể bị cháy (caramel hóa) hoặc tham gia phản ứng
Mailard với các axit amin làm cho sản phẩm bị sẫm màu.
- Các enzyme và vitamin có thể bị phân hủy hoặc mất hoạt tính hoàn toàn, hoặc bị oxy
hóa làm cho sản phẩm bị biến đổi chất lượng.
- Thất thoát các hợp chất bay hơi (chất mùi) và chất màu khi cô đặc làm cho sản phẩm
không giữ được tính chất đặc trưng của nó.