Đề cương ôn thi môn Đồ hộp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu "Đề cương ôn thi môn Đồ hộp" trình bày các nội dung trọng tâm về nguyên lý, quy trình công nghệ và kỹ thuật chế biến thực phẩm đóng hộp. Bao gồm kiến thức về lựa chọn nguyên liệu, xử lý nhiệt, tiệt trùng, bao bì, bảo quản và các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Tài liệu được biên soạn dưới dạng đề cương hệ thống, hỗ trợ sinh viên ôn tập và chuẩn bị hiệu quả cho kỳ thi môn học.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề cương ôn thi môn Đồ hộp

ĐỀ CƯƠNG ÔN THI MÔN ĐỒ HỘP I. PHẦN TRẮC NGHIỆM 1. Mức pH để phân loại đồ hộp là a. 4.1 b. 4.3 c. 4.5 d. 4.7 Đáp án c 2.Vi sinh vật mục tiêu của sản xuất đồ hộp là a. Bacillus subtilis b. Clostridium botulinum c. Clostridium sporogenes d. Clostridium perfringens Đáp án b 3. Clostridium botulinum gây ra những tác hại gì trong đồ hộp a. Làm phồng hộp b. Làm thay đổi mùi vị sản phầm c. gây ngộ độc thực phẩm do sinh ra chất độc d. Lên men đồ hộp gây ăn mòn hộp Đáp án c 4. Clostridium botulinum được sử dụng làm vi sinh vật mục tiêu cho đồ hộp vì a. Sinh bào tử kháng nhiệt b. Có thể sản sinh ra độc tố chết người c. Thay đổi cảm quan sản phẩm d. Hai câu a, c đúng e. Hai câu a, b đúng Đáp án e 5. Cấu trúc của mí ghép đồ hộp bao gồm a. Mép bích, mép cong của nắp hộp, lớp đệm b. Mép bích, mép thân hộp, mép cong của nắp hộp c. Mép cong của nắp hộp, lớp đệm, phần giao nhau d. Độ dày mí ghép, phần giao nhau, mép bích Đáp án a 6. Mí ghép kép gồm bao nhiêu lớp a. 4 lớp b. 5 lớp c. 6 lớp d. 7 lớp Đáp án c
7. Cho biết chú thích hình sau a. Độ dày mí ghép b. Chiều cao loe miệng c. Bề rộng mí ghép d. Móc thân Đáp án b 8. Cho biết chú thích hình sau a. Độ dày mí ghép b. Chiều cao loe miệng c. Bề rộng mí ghép d. Móc thân Đáp án a 9. Cho biết chú thích hình sau a. Độ dày mí ghép b. Chiều cao loe miệng c. Bề rộng mí ghép d. Móc thân Đáp án c 10. Cho biết chú thích hình sau a. Độ dày mí ghép b. Chiều cao loe miệng c. Bề rộng mí ghép d. Khoảng giao nhau Đáp án d
11. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. Chiều cao loe miệng quá lớn b. Mì ghép quá lỏng c. Mí ghép quá chặt d. Mí ghép quá ngắn Đáp án a 12. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. Mí ghép quá chặt b. Mì ghép quá lỏng c. Móc của thân hộp quá ngắn d. Mí ghép quá ngắn Đáp án c 13. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. Mí ghép quá chặt b. Mì ghép quá lỏng c. Móc của thân hộp quá ngắn d. Mí ghép lần 2 quá chặt Đáp án d 14. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. Mí ghép quá chặt b. Mì ghép quá lỏng c. Móc nắp quá ngắn d. Mí ghép lần 2 quá chặt Đáp án c
15. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. Mí ghép quá chặt b. Mì ghép quá lỏng c. Móc nắp quá ngắn d. Móc nắp quá dài Đáp án d 16. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. Mí ghép quá chặt b. Mì ghép bị gồ c. Móc nắp quá ngắn d. Móc nắp quá dài Đáp án b 17. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. Mí ghép quá chặt b. Mì ghép bị gồ c. Móc nắp quá ngắn d. Thân hộp bị oằn Đáp án d 18. Tác dụng của ngâm muối trong xử lý đồ hộp a. kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn b. Làm mềm thịt cá c. Chống oxy hoá d. Giúp quá trình sơ chế cá dễ dàng Đáp án a 19. Mục đích chính của việc hấp cá khi xử lý nguyên liệu đồ hộp a. Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá b. Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng c. Khử mùi tanh của cá
d. câu a, b đúng e. câu a, c đúng Đáp án e 20. Chần được sử dụng trong đồ hộp: a. Đưa khí ra khỏi các mô thực phẩm b. Tiêu diệt enzyme trong sản phẩm c. Làm săn chắc mô thực phẩm d. Câu a, b đúng e. Câu a, c đúng Đáp án d 21. Mục đích của việc bài khí trong đồ hộp a. Giảm độ phồng hộp trong quá trình chế biến b. Tạo một độ nội chân không cho hộp sau khi đã được chế biến c. Giảm lượng oxy có trong hộp d. Cả 3 câu đều đúng Đáp án d 22. Trong cấu trúc của vỏ hộp, điểm yếu nhất là a. Nắp hộp b. Mí ghép c. Thân hộp d. Lớp đệm Đáp án b 23. Môi trường truyền nhiệt trong đồ hộp thường sử dụng nhất là a. Hơi nước bão hoà b. Nước nóng c. Lửa d. Nhiệt lò xo Đáp án a 24.Vi sinh vật kỵ khí thường xuất hiện trong đồ hộp a. Bacillus mesentericus và Bacillus subtilis b. Bacillus mesentericus và Clostridium putrificum c. Clostridium sporogenes và Clostridium putrificum d. Tất cả các loại trên Đáp án c 25.Vi sinh vật hiếu khí thường xuất hiện trong đồ hộp a. Bacillus mesentericus và Bacillus subtilis b. Bacillus mesentericus và Clostridium putrificum c. Clostridium sporogenes và Clostridium putrificum d. Tất cả các loại trên Đáp án a
26. Bào tử của vi sinh vật có những đặc điểm: a. Là dạng sống tiềm sinh của vi sinh vật b. Có khả năng chống chịu tốt với môi trường c. Có khả năng nẩy mầm để sống dạng sinh dưỡng d. Tất cả các ý trên Đáp án d 27. Tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật bị ảnh hưởng bởi những yếu tố nào a. Nước b. Tuổi vi sinh vật c. pH d. Tất cả các ý trên Đáp án d 28. Gía trị D (thời gian giảm thập phân) là a. Khoảng thời gian cần thiết để số lượng vi sinh vật giảm đi 10 lần b. Khoảng thời gian cần thiết để số lượng vi sinh vật giảm đi 10 log c. Khoảng nhiệt độ cần thiết để số lượng vi sinh vật giảm đi 10 lần d. Khoảng nhiệt độ cần thiết để số lượng vi sinh vật giảm đi 10 lần Đáp án a 29. Gía trị Z là a. Khoảng thời gian sao cho giá trị D tăng hoặc giảm 10 lần b. Khoảng nhiệt độ sao cho giá trị D tăng hoặc giảm 10 lần c. Khoảng nhiệt độ sao cho vi sinh vật tăng hoặc giảm 10 lần d. Khoảng thời gian sao cho vi sinh vật tăng hoặc giảm 10 lần Đáp án b 30. Qúa trình vào hộp phải chừa khoảng không headspace là khoảng bao nhiêu a. 1 – 5% b. 6 – 10% c. 11 – 15% d. 16 – 20% Đáp án b 31. Để tránh không khí đi vào hộp, quá trình vào hộp được thực hiện a. Vào hộp từ đáy b. Vào hộp trong điều kiện chân không c. Vào hộp từ trên d. câu a và c đúng e. câu a và b đúng Đáp án e 32. Rót nóng là phương pháp để a. bài khí
b. chần c. thanh trùng d. sơ chế Đáp án a 33. Khi đồ hộp lon thiếc bị phồng nhưng ấn không xẹp xuống là a. phồng cơ b. phồng vi sinh c. hộp bị sốc nhiệt d. hộp bị giãn nỡ Đáp án b 34. Đồ hộp bị hư hỏng không nên sử dụng khi a. phồng hộp b. phồng vi sinh c. mí ghép bị xì d. câu b và c đúng Đáp an d 35. Qúa trình thẩm thấu của muốn vào cá có thể chia làm mấy giai đoạn a. 2 giai đoạn b. 3 giai đoạn c. 4 giai đoạn d. 5 giai đoạn Đáp án b 36. Khi cô đặc dung dịch trong điều kiện chân không thì a. giúp nước bay hơi chậm hơn b. tăng trao đổi nhiệt c. Nhiệt độ sôi dung dịch thấp d. giảm thời gian cô đặc Đáp án c 37. Tỷ lệ sốt cà/cá trong đồ hộp cá sốt cà nên là a. 1/1 b. 1/2 c. 2/3 d. 3/4 Đáp án c 38. Nếu pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ xử lý nhiệt có nhiệt độ ít nhất ở a. 70 0C b. 90 0C c. 100 0C d. 115 0C Đáp án d
39. Tác dụng của quá trình bảo ôn là để a. phát hiện hộp bị phồng cơ b. ổn định sản phẩm c. làm nguội sản phẩm d. câu a và c đúng Đáp án b 40. Quy trình chế biến nào cá có thể được chiên rán a. cá sốt cà b. cá mòi đóng hộp theo phương pháp truyền thống c. cá ngừ ngâm dầu d. cá thu ngâm nước muối Đáp án b 41. Chất lượng nguyên liệu cá mòi thường a. giàu omega 3, chứa nhiều cholesterol, ít bị nhiễm các chất độc như thuỷ ngân b. giàu omega 3, giàu vitamin D, chứa hàm lượng thuỷ ngân cao c. giàu omega 3, chứa nhiều cholesterol, lượng PCB (polychlorinated biphenyl) cao d. giàu omega 3, nhiều khoáng chất, nhiều chất béo bão hòa Đáp án a 42. Chất lượng nguyên liệu cá hồi thường a. giàu omega 3, chứa nhiều cholesterol, ít bị nhiễm các chất độc như thuỷ ngân b. giàu omega 3, giàu vitamin D, chứa hàm lượng thuỷ ngân cao c. giàu omega 3, chứa nhiều cholesterol, lượng PCB (polychlorinated biphenyl) cao d. giàu omega 3, nhiều khoáng chất, nhiều chất béo bão hòa Đáp án c 43. Chất lượng nguyên liệu cá ngừ thường a. giàu omega 3, chứa nhiều cholesterol, ít bị nhiễm các chất độc như thuỷ ngân b. giàu omega 3, giàu vitamin D, chứa hàm lượng thuỷ ngân cao c. giàu omega 3, chứa nhiều cholesterol, lượng PCB (polychlorinated biphenyl) cao d. giàu omega 3, nhiều khoáng chất, nhiều chất béo bão hòa Đáp án c 44. Lượng vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus ít nhất có thể gây ngộ độc thực phẩm vào khoảng a. 102 cfu/g b. 104 cfu/g c. 106 cfu/g d. 108 cfu/g Đáp án c 45.Vi sinh vật có nhiều nhất ở a. cơ thịt cá b. trứng cá c. da cá
d. ruột cá Đáp án d 46. Để đánh giá chất lượng cá, TMA, NH3, amin được gọi chung là a. tổng chất dễ bay hơi (TVB) b. trị số độ tươi K c. các chất đạm phi protein d. các chất đạm protein Đáp án a 47. Hãy cho biết những loại enzymes phân hủy protein làm mềm cơ thịt cá a. TMAO demethylase b. glycolytic enzymes c. cathepsin d. phosphohydrolase Đáp án c 48. Enzyme là nguyên nhân làm cho thịt tôm mềm, đứt vỏ a. ribohydrolase b. calpain c. trypsin d. carboxypeptidase Đáp án b 49. Enzyme khiến cá biển vỡ bụng a. Calpain, cathepsin b. TMA demethylase c. collagenase d. chymotrysin, trypsin Đáp án d 50. Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA/100g a < 1 mg b. < 1,5mg c. < 2,5 mg d. < 3 mg Đáp án b 51. Giới hạn cho phép của TMA/100g của cá biển a. 10-15 mg b. 15 – 20 mg c. 20 – 25 mg d. 25 – 30 mg Đáp án a
52. Hãy cho biết chú thích của hình dưới đây a. mép cong nắp hộp b. mép bích c. mép ngoài nắp hộp d. mép dọc thân hộp Đáp án b 53. Hãy cho biết chú thích của hình dưới đây a. mép cong thân hộp b. mép dọc thân hộp c. mép cong nắp hộp d. mép bích Đáp án c 54. Hãy cho biết chú thích của hình dưới đây a. móc thân b. móc nắp c. độ giao nhau của mí ghép d. móc dưới Đáp án b 55. Hãy cho biết chú thích của hình dưới đây a. móc thân b. móc nắp c. độ giao nhau của mí ghép d. móc trên
Đáp án a 56. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. mí ghép lần 1 trật khớp b. mí ghép lần 1 quá lỏng c. mí ghép lần 1 chưa ôm d. mí ghép lần 1 bị xì Đáp án b 57. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. mí ghép lần 1 quá lỏng b. mí ghép lần 1 quá thừa c. mí ghép lần 1 quá chặt d. mí ghép lần 1 quá kín Đáp án c 58. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. mí ghép lần 2 quá chặt b. mí ghép lần 2 quá lỏng c. mí ghép lần 2 quá dài d. mí ghép lần 2 quá yếu Đáp án b 59. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. khoảng giao nhau bị hụt b. móc nắp quá ngắn c. móc thân quá ngắn d. mí ghép quá ngắn
Đáp án a 60. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. mí ghép bị gồ b. mí ghép bị nứt c. mí ghép sắc cạnh d. mí ghép bị mỏng đầu Đáp án c 61. Đây là hư hỏng gì của mí ghép a. mí ghép bị cong đầu b. mí ghép bị nứt đầu c. mí ghép bị tức d. mí ghép bị lệch đầu Đáp án b 62. Khi có sự hiện diện của chất béo trong đồ hộp, vi sinh vật a. sẽ ít đề kháng với nhiệt hơn b. sẽ đề kháng với nhiệt hơn c. sẽ bị chất béo ức chế phát triển d. giúp tăng sinh vi sinh vật Đáp án b 63. Khi có sự hiện diện của muối trong đồ hộp sẽ a. bảo vệ vi sinh vật với nhiệt b. làm tế bào vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt c. tùy vào loại muối sẽ có tác dụng làm vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt hơn hay bảo vệ vi sinh vật d. tùy vào loại muối sẽ có tác dụng làm vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt ở mức độ khác nhau Đáp án c 64. Khi có sự hiện diện của cacbohydrates a. sẽ làm vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt b. sẽ làm vi sinh vật tăng tính đề kháng nhiệt c. tùy vào loại cacbohydrates sẽ có tác dụng làm vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt hơn hay bảo vệ vi sinh vật d. tùy vào loại sẽ có tác dụng làm tăng độ nhạy cảm với nhiệt của vi sinh vật
Đáp án b 65. Khi pH cao hơn hoặc thấp hơn pH tối thích của vi sinh vật sẽ làm a. vi sinh vật tăng tính đề kháng nhiệt b. có tác dụng bảo vệ vi sinh vật trước nhiệt c. vi sinh vật giảm tính đề kháng nhiệt d. tùy vào pH cao hơn hay thấp hơn sẽ quyết định vi sinh vật tăng hay giảm tính đề kháng nhiệt Đáp án c 66. Tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật sẽ gia tăng khi a. số lượng vi sinh vật càng ít b. số lượng vi sinh vật không thay đổi c. số lượng vi sinh vật càng nhiều d. số lượng vi sinh vật thay đổi Đáp án c 67. Tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật có bào tử sẽ gia tăng đối với a. tế bào vi khuẩn già b. nhiệt độ phát triển tối ưu càng cao c. câu a và b đúng d. câu a và b sai Đáp án c 68. Loại vi sinh vật nào đề kháng với nhiệt nhất a. nấm men b. vi khuẩn c. bào tử vi khuẩn d. vi rút Đáp án c 69. Tính đề kháng nhiệt của vi sinh khuẩn sẽ a. tăng khi ẩm độ hoặc hoạt tính nước tăng b. tăng khi ẩm độ hoặc hoạt tính nước giảm c. không thay đổi theo ẩm độ hoặc hoạt tính nước d. cả 3 câu trên đều đúng Đáp án b 70. Việc phá hủy chất dinh dưỡng và cảm quan của đồ hộp sẽ cao a. khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao thời gian ngắn b. khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn c. khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp thời gian dài d. khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao, thời gian dài Đáp án d
PHẦN II. CÂU HỎI TỰ LUẬN 1. Hãy cho biết đồ hộp là gì? Quy trình sản xuất cơ bản của đồ hộp? Đồ hộp là: - Đóng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm trong đó thực phẩm được chế biến và đóng kín trong một vật chứa kín khí. - Phương pháp đóng hộp ngăn cản vi sinh xâm nhập và sinh sôi trong hộp, ngoài ra quá trình xử lý nhiệt cũng tiêu diệt những enzyme gây ra hư hỏng thực phẩm. - Những phương pháp để tiêu diệt vi sinh trong hộp: tiệt trùng, thanh trùng, trụng nước sôi, đông lạnh, sấy, xử lý chân không, chiếu xạ, nhúng vào những dung dịch gây áp xuất thẩm thấu cao, chất chống khuẩn tự nhiên hoặc những môi trường khác bất lợi cho sự phát triển cho vi sinh . - Về mặt an toàn vệ sinh, đồ hộp chia làm 2 loại Đồ hộp pH cao (pH>4.5) Đồ hộp pH thấp (pH
Giảm bớt lượng vi sinh vật Những yếu tố ảnh hưởng đến việc chần: Hình dạng của thực phẩm Kích cỡ của thực phẩm Nhiệt độ chần Phương pháp chần 3. Hãy cho biết mục đích, cách thực hiện của việc vào hộp và bài khí trong quy trình chế biến đồ hộp? Vào hộp - Có thể vào hộp dựa trên cơ sở khối lượng hoặc thể tích - Đóng vai trò quan trọng về mặt kinh tế và chế biến - Cẩn thận kiểm soát quá trình vào hộp để đảm bảo khoảng không (headspace) từ 6% – 10% thể tích hộp: ảnh hưởng đến việc bài khí và độ chân không của hộp - Đảm bảo tỉ lệ giữa các thành phần nguyên liệu và dịch chiết: ảnh hưởng đến độ truyền nhiệt - Quá trình vào hộp phải tránh không để không khí đi vào hộp Vào hộp từ đáy Vào hộp trong điều kiện chân không Bài khí - Tạo một độ nội chân không cho hộp sau khi đã được chế biến và làm nguội - Giảm độ phồng hộp trong quá trình chế biến - Giảm lượng oxy có trong hộp Phòng ngừa và hạn chế mòn hộp Phòng ngừa và hạn chế oxy hoá thực phẩm - Việc tạo một độ chân không cho hộp đã làm nguội Giúp giữ độ phẳng hoặc độ lõm của đáy hộp Độ chân không: lon hình trụ: -17kPa; lon nhỏ: lên đến –50kPa Bài khí có thể thực hiện Rót nóng (>600C), có thể bổ trợ thêm bằng cách quét hơi nước nóng Rót lạnh sau đó đun nóng hộp đã được rót lên 80 đến 950C (với nắp đã được đóng một phần) Dùng máy tạo độ chân không (đóng nắp chân không) Bơm hơi nước hoặc tạo luồng hơi (từ 34-42kPa) ngay lập tức trước khi đóng nắp hộp 4. Hãy cho biết mục đích, cách thực hiện của việc thanh trùng/tiệt trùng? - Thanh trùng/tiệt trùng là phương pháp gia nhiệt cho hộp đã được đóng kín trong máy “nấu” ở một chế độ nhiệt độ (T)/thời gian (t) xác định để làm giảm lượng vi sinh vật trong hộp xuống đến mức mong muốn - Môi trường truyền nhiệt có thể là: hơi nước bão hoà, nước nóng, lửa - Hơi nước bão hoà Thích hợp cho khay và lon kim loại Đồ hộp được gia nhiệt nhờ vào ẩn nhiệt được toả ra từ hơi nước cô đặc - Nước nóng Thích hợp cho vật chứa bằng nhựa hoặc thuỷ tinh Sử dụng nước nóng với 1 áp suất cao Độ dày của thuỷ tinh cùng với độ truyền nhiệt ngày càng giảm của hơi nước sẽ khiến  Giảm nhiệt thâm nhập  Kéo dài thời gian chế biến
 Làm gia tăng nguy cơ sốc nhiệt đặc biệt khi làm mát Đối với túi dẻo  Nhiệt có thể truyền nhanh  Có thể chế biến nằm dọc hoặc nằm ngang - Lửa Chỉ có thể áp dụng cho hộp nhỏ (áp suất cao) Không thêm dịch rót Tốc độ trao đổi nhiệt rất cao (nhiệt độ 17000C) Thời gian chế biến ngắn → chất lượng cao Tiết kiệm năng lượng so với phương pháp thông thường 5. Hãy cho biết cách kiểm tra chất lượng đồ hộp? - Khi chọn đồ hộp, trước tiên phải quan sát hình dáng hộp, nếu hộp bị phồng thì cần xác định xem đó là “phồng cơ” hay “phồng vi sinh” bằng cách ấn nhẹ - Nếu đồ hộp xẹp xuống, khi buông tay ra không phồng lại thì đó là phồng cơ. Còn nếu bạn ấn mạnh mà chỗ đó vẫn không xẹp hoặc phồng lại như cũ khi bỏ tay ra thì đó là phồng vi sinh. Đồ hộp bị phồng cơ vẫn sử dụng được, còn phồng vi sinh thì phải bỏ đi. - Đồ hộp có chất lượng tốt khi gõ vào có tiếng kêu đanh. Nếu hộp phình ra, hai nắp phồng lên, gõ vào phát ra tiếng kêu bịch bịch thì chứng tỏ đã bị hỏng - Khi mở hộp, nếu thấy lớp vecni không còn nguyên vẹn, hoen ố, có mùi vị tanh của kim loại, mùi khó chịu của H2S hoặc NH3, không có mùi vị thơm ngon đặc trưng của từng loại thực phẩm thì đừng nên sử dụng. Đồ hộp tồn trữ lâu ngày khi sử dụng nên nhúng vào trong chậu nước, tốt nhất là nước 70-80 độ C, rồi lấy tay đè xuống xem có bọt khí nổi lên không. Cũng có thể cho hộp vào nước đun sôi. Nếu đồ hộp còn tốt, hai nắp sẽ phồng lên; nếu không có nghĩa là thực phẩm đã bị hư hỏng - Nếu thấy hai nắp hộp hơi bị lõm vào thì đó là đồ hộp tốt (do khi chế biến phải xử lý ở nhiệt độ cao; sau khi đóng hộp, hơi nước trong hộp ngưng tụ, không khí loãng ra, áp suất trong hộp nhỏ hơn bên ngoài làm cho nắp hộp lõm sâu vào). - Khi mua đồ hộp, cần kiểm tra xem nắp có lỏng, hở, hoặc sắt có bị gỉ, thủng lỗ không, nếu có thì không chọn. Ngoài ra, còn cần chú ý đến các thông tin ghi trên nhãn mác: - Xem trên nhãn có ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất không - Xem hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng 6. Cho biết giá trị dinh dưỡng và những lưu ý về chất lượng của các loại cá thường được sử dụng làm đồ hộp? Cá mòi và nhóm cá mòi - Sardine là tên gọi chung của một nhóm cá dầu nhỏ họ Clupeidae - Theo tiêu chuẩn của FAO cho cá mòi đóng hộp: có khoảng 21 giống được xếp vào cá mòi - Cá mòi được xem như là thực phẩm bổ dưỡng cho não vì nó rất giàu Omega 3 (2500mg/100g), rất tốt cho tim mạch, điều hoà bệnh Alzheimer. Những axít béo của chúng giúp kiểm soát đường máu. Chúng cũng là nguồn thực phẩm giàu vitamin D, canxi, B12 và protein, chúng cũng ít bị nhiễm các chất độc như thuỷ ngân. Tuy nhiên hàm lượng cholesterol lại khá cao. Cá ngừ và nhóm cá ngừ - Cá ngừ là tên gọi chung của những loài cá thuộc họ Scombridae, đa phần thuộc bộ Thunnus - Không giống như những loài khác có thịt trắng, thịt cá ngừ có màu từ hồng đến đỏ sậm - Cá ngừ phân bố tập trung ở những vùng biển nhiệt đới. - Cá ngừ đóng hộp là loại thực phẩm thích hợp cho người ăn kiêng vì chúng rất giàu protein - Cá ngừ là loại cá dầu nên chúng cũng giàu vitamin D
- Cá ngừ cũng chứa nhiều omega 3, khoảng 300mg trong 100g cá ngừ - Tuy nhiên 1 số loài cá ngừ chứa hàm lượng thuỷ ngân cao Cá hồi - Cá hồi là tên gọi chung cho những loài cá thuộc họ Salmonidae. Cá có màu hồng và bạc. Phân bố chủ yếu ở Thái Bình Dương và Đại Tây dương - Cá hồi là loài cá giàu protein, Omega 3 (từ 1665 – 2000 mg) và vitamin D. Tuy nhiên nó cũng chứa nhiều Cholesterol 23-214 mg/100g tuỳ loài - Tuy nhiên cá ngừ nuôi có hàm lượng dioxins cao hơn so với cá ngừ đánh bắt trong tự nhiên. Lượng PCB (polychlorinated biphenyl) cũng cao hơn 8 lần so với cá đánh bắt trong tự nhiên. - Trong thức ăn cá ngừ cũng được bổ sung canthaxanthin (E161g) có thể gây hại cho sức khoẻ đặc biệt là cho mắt khi chúng tích tụ với hàm lượng lớn ở võng mạc 7. Cho biết giá trị dinh dưỡng và những lưu ý về chất lượng của các loại giáp xác và nhuyễn thể thường được sử dụng làm đồ hộp? - Cua là hải sản rất giàu dinh dưỡng chứa nhiều protein thiết yếu, vitamin và khoáng chất. Cua chứa nhiều chất phosphorus, kẽm, đồng, canxi, và sắt. Thịt cua chứa rất ít chất béo đặc biệt là rất ít chất béo bão hoà. - Tôm cũng giống như hải sản khác rất giàu canxi, Iốt và protein. Tôm cũng cung cấp rất ít năng lượng thực phẩm. Tôm cũng là nguồn cholesterol nếu sử dụng quá nhiều (122mg - 251mg/100g). Tuy nhiên, tôm cũng được coi là thực phẩm tốt cho hệ tuần hoàn do nó chứa rất ít chất béo bão hoà - Mực là nhuyễn thể thuộc lớp Cephalopods. Thành phần dinh dưỡng của mực rất phong phú và tương đối cân đối. Mực rất giàu vitamin, khoáng chất và các axít amin đặc biệt là các axít amin thiết yếu. Tuy nhiên hàm lượng cholesterol trong mực lại khá cao (221mg/85 gram: 74% lượng cholesterol được khuyên dùng trong 1 ngày) - Sò (nghêu) (clam)/trai (mussel)/hàu (oyster) là những loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, chúng có thể được phân biệt dễ dàng nhờ vào hình dạng bên ngoài. Sò (nghêu)/trai/hàu đều thuộc lớp Bivalvia. Sò (nghêu) là nguồn thực phẩm rất giàu vitamin B12, sò cũng được xem là nguồn tốt trong cung cấp protein và niacin (vitamin B3) - Trai được xem như là nguồn thực phẩm rất tốt để cung cấp Selenium (76mcg) và vitamin B12 (20mcg) (hơn 20% nhu cầu hàng ngày). Trai cũng cung cấp rất nhiều kẽm (2.3mg) và Folate (64mcg) (khoảng 10% đến 20% nhu cầu hàng ngày) - Hàu là một trong những loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cân bằng nhất.Theo viện nghiên cứu quốc gia về tim và phổi của Mỹ, hàu là loại thực phẩm lý tưởng cho những người cần chế độ ăn ít cholesterol. Hàu cũng là nguồn rất tốt để cung cấp vitamin A, B1 (thiamin) B2(riboflavin), B3 (niacin), C (ascorbic acid), and D (calciferol). Từ bốn đến năm con Hàu cỡ trung bình có thể cung cấp đủ lượng sắt, đồng, Iốt, magiê, canxi, kẽm, mangan và phốt pho 8. Cho biết tác dụng và quá trình thẩm thấu của muối? Tác dụng của việc ngâm muối: - Muối kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn - Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển - Muối có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: Quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:
- Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm. - Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc. - Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng. 9. Phân biệt hệ vi sinh vật hư hỏng (spoilage flora) và VSV gây hư hỏng (spoilage bacteria), phương pháp phân biệt? Phân biệt spoilage flora (hệ VSV hư hỏng) và spoilage bacteria (VSV gây hư hỏng) VSV hư hỏng: một số lượng lớn VSV xuất hiện trên cá bị hư hỏng không liên quan gì đến sự hư hỏng của cá. VSV gây hư hỏng: mỗi loại cá có những loại VSV gây hư hỏng riêng biệt (dù ngược với lượng VSV tổng số) sẽ quyết định hạn sử dụng của nguyên liệu Việc phân biệt giữa hệ VSV hư hỏng và hệ VSV gây hư hỏng là rất khó khăn đòi hỏi những nghiên cứu sâu về hoá học, vi sinh, cảm quan. - Đầu tiên những thay đổi về cảm quan, vi sinh và hoá học cần được nghiên cứu và định lượng bao gồm cả sự xác định mức độ của một thành phần một chất liên quan đến hư hỏng (chỉ thị hoá học) - VSV được phân lập ở thời điểm chất lượng cảm quan bị hư hỏng. Những vi khuẩn riêng biệt và hoà trộn được theo dõi ở cơ chất là cá nguyên chất cho khả năng làm hư hỏng của chúng như là khả năng sinh chất có mùi khó chịu hay những thay đổi hoá học đặc trưng cho sự hư hỏng - Cuối cùng, những dòng vi khuẩn được chọn sẽ được kiểm tra hoạt tính gây hư hỏng của chúng (kiểm tra xem liệu tốc độ phát triển của chúng và sự sản sinh ra các chất gây hư hỏng có tương tự như ở cá bị hư hỏng hay không) 10. Cho biết các loại vi sinh vật không gây ngộ độc thường xuất hiện trong đồ hộp? Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. + Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. Vi sinh vật kỵ khí xuất hiện phổ biến trong đồ hộp + Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. + Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC.
+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. + Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp. + Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. 11. Hãy cho biết nguyên tắc của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp? Cho biết cách thiết lập chế độ thanh trùng? Nguyeân taéc cuûa quaù trình xöû lyù nhieät - Khoâng nhaém muïc ñích tieâu dieät heát taát caû caùc loaïi vi sinh vaät - Caùc loaïi thöïc phaåm khaùc nhau seõ coù caùc loaïi vi sinh vaät khaùc nhau vaø caùc enzyme khaùc nhau - Baøo töû cuûa caùc loaøi vi sinh vaät hieáu khí baét buoäc ít ñeà khaùng nhieät hôn baøo töû cuûa caùc vi sinh vaät phaùt trieån trong ñieàu kieän kî khí. - Baøo töû cuûa caùc loaøi vi sinh vaät hieáu khí baét buoäc ít ñeà khaùng nhieät hôn baøo töû cuûa caùc vi sinh vaät phaùt trieån trong ñieàu kieän kî khí. Theo Fellows, 1988, ñeå xaùc ñònh cheá ñoä xöû lyù nhieät thích hôïp caàn coù caùc thoâng soá sau: 1. Loaïi vaø tính ñeà khaùng nhieät cuûa vi sinh vaät, baøo töû cuûa chuùng hoaëc enzyme. 2. pH cuûa saûn phaåm 3. Ñieàu kieän xöû lyù nhieät 4. Ñaëc tính lyù-nhieät cuûa thöïc phaåm, hình daïng vaø kích thöôùc cuûa hoäp chöùa 5. Ñieàu kieän baûo quaûn saûn phaåm sau quaù trình xöû lyù nhieät Cách thiết lập chế độ thanh trùng - Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp là xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp Các giai đoạn tiến hành trình tự như sau: - Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ acid, hàm lượng đường, muối, chất béo, protid ... - Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid (pH) + Đồ hộp có pH < 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng : 80 - 100OC + Đồ hộp có pH > 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng :105 - 121OC - Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nồi hấp - Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt... Tìm tốc độ tiêu diệt theo các số liệu đã có. Trên cơ sở đó vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt. Thiết lập thời gian thanh trùng. - Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Biegelow, hay theo phương pháp hiệu ứng của Ball - Flaumenbaum 12. Hãy cho biết sự xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá? - Cơ thịt cá còn sống khoẻ mạnh và mới đánh bắt thì vô trùng do hệ miễn dịch ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của hệ VSV
- Khi cá chết, hệ miễn dịch ngừng hoạt động, vi khuẩn bắt đầu xâm nhập và phát triển trong cơ thịt gây hư hỏng nguyên liệu - Trên bề mặt da, một lượng lớn VSV xâm nhập và trú ngụ ở những túi vảy. Suốt quá trình bảo quản chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách di chuyển giữa những sợi cơ - Chỉ một lượng rất giới hạn của VSV có thể xâm nhập vào cơ thịt trong suốt quá trình đông lạnh - VSV có thể được tìm thấy trong cơ thịt cá khi lượng VSV trên bề mặt da tăng lên trên 106cfu/cm2. Hiện tượng này có thể thấy ở cả cá trữ nhiệt độ phòng lẫn nhiệt độ đông lạnh cũng như không có sự khác biệt giữa VSV gây hư hỏng và VSV không gây hư hỏng - Vì chỉ một lượng hạn chế của VSV thật sự xâm nhập vào cơ thịt cá và VSV chỉ phát triển trên bề mặt nên sự hư hỏng của cá do VSV chủ yếu là do hậu quả của enzyme VSV khuếch tán vào cơ thịt và chất dinh dưỡng khuếch tán ra ngoài 13. Hãy cho biết một số loại vi sinh vật gây hư hỏng trên cá? cho biết những biến đổi chất lượng của thủy sản liên quan đến hư hỏng do vi sinh vật? Một số loại vi sinh vật gây hư hỏng trên cá - Shewanella putrefaciens được xác định là vi khuẩn gây hư hỏng ở cá biển vùng ôn hoà được trữ đá trong điều kiện hiếu khí. Đối với cá đóng gói chân không, Photobacterium phosphoreum tham gia trong việc làm hư hỏng sản phẩm và đóng vai trò VSV chỉ thị trong sản phẩm cá đóng gói CO2. VSV gây hư hỏng đối với cá biển nhiệt đới ướp đá chủ yếu là Pseudomonas spp. và S. putrefaciens. Pseudomonas spp. còn là VSV chỉ thị hư hỏng cho cá nhiệt đới nước ngọt. - Ở nhiệt độ phòng, nhóm aeromonas di động là VSV chỉ thị hư hỏng đối với cá nước ngọt trữ ở điều kiện hiếu khí Những biến đổi chất lượng của thủy sản liên quan đến hư hỏng do vi sinh vật - So sánh giữa những hợp chất hoá học của cá bị hư hỏng tự nhiên và cá tươi sống cho thấy rằng hầu hết những chất dễ bay hơi đều do vi khuẩn sinh ra. Những chất này bao gồm trimethylamine, hợp chất sulphur dễ bay hơi, aldehydes, ketones, esters, hypoxanthine cũng như những hợp chất có trọng lượng phân tử thấp - Cơ chất để tạo ra những hợp chất dễ bay hơi trên có thể là carbohydrates (lactate và ribose), nucleotides (inosine mono-phosphate and inosine) và những phân tử NPN khác - Amino axít là những cơ chất đặc biệt quan trọng trong việc hình thành những hợp chất sulphides và ammonia 14. Hãy cho biết cấu trúc của mí ghép và các chu trình ghép mí? Cấu trúc của mí ghép Mí ghép được cấu tạo từ Mép bích là phần rìa của thân hộp nằm loe ra ngoài tạo thành bờ hoặc gờ cạnh Meùp cong cuûa naép hoäp: Phaàn meùp cong naøy cuõng ñöôïc thieát keá ñuû daøi ñeå uoán thaønh moät chieác moùc. Lôùp ñeäm: Nhaèm giuùp taïo ra moät mí gheùp chaéc chaén vaø ñaûm baûo ñoä kín. Thaønh phaàn cuûa lôùp ñeäm laø cao su vaø caùc chaát lieäu gaén keát. Một mí ghép hoàn chỉnh được gọi là mí ghép kép laø phaàn cuûa voû hoäp ñöôïc taïo thaønh baèng vieäc gheùp phaàn thaân hoäp vôùi phaàn naép hoäp. Mí gheùp keùp bao goàm: 3 lôùp cuûa naép hoäp, 2 lôùp cuûa thaân hoäp và lôùp ñeäm Các chu trình ghép mí Chu trình gheùp mí thöù 1  Phaàn meùp quaên cuûa naép hoäp ñöôïc moùc vaøo phaàn meùp bích cuûa thaân hoäp, ñöôïc thöïc hieän nhôø moät con laên coù ñöôøng raõnh vieàn xung quanh.