ĐỀ CƯƠNG ÔN THI MÔN ĐỒ HỘP
I. PHẦN TRẮC NGHIỆM
1. Mức pH để phân loại đồ hộp là
a. 4.1
b. 4.3
c. 4.5
d. 4.7
Đáp án c
2.Vi sinh vật mục tiêu của sản xuất đồ hộp là
a. Bacillus subtilis
b. Clostridium botulinum
c. Clostridium sporogenes
d. Clostridium perfringens
Đáp án b
3. Clostridium botulinum gây ra những tác hại gì trong đồ hộp
a. Làm phồng hộp
b. Làm thay đổi mùi vị sản phầm
c. gây ngộ độc thực phẩm do sinh ra chất độc
d. Lên men đồ hộp gây ăn mòn hộp
Đáp án c
4. Clostridium botulinum được sử dụng làm vi sinh vật mục tiêu cho đồ hộp vì
a. Sinh bào tử kháng nhiệt
b. Có thể sản sinh ra độc tố chết người
c. Thay đổi cảm quan sản phẩm
d. Hai câu a, c đúng
e. Hai câu a, b đúng
Đáp án e
5. Cấu trúc của mí ghép đồ hộp bao gồm
a. Mép bích, mép cong của nắp hộp, lớp đệm
b. Mép bích, mép thân hộp, mép cong của nắp hộp
c. Mép cong của nắp hộp, lớp đệm, phần giao nhau
d. Độ dày mí ghép, phần giao nhau, mép bích
Đáp án a
6. Mí ghép kép gồm bao nhiêu lớp
a. 4 lớp
b. 5 lớp
c. 6 lớp
d. 7 lớp
Đáp án c
7. Cho biết chú thích hình sau
a. Độ dày mí ghép
b. Chiều cao loe miệng
c. Bề rộng mí ghép
d. Móc thân
Đáp án b
8. Cho biết chú thích hình sau
a. Độ dày mí ghép
b. Chiều cao loe miệng
c. Bề rộng mí ghép
d. Móc thân
Đáp án a
9. Cho biết chú thích hình sau
a. Độ dày mí ghép
b. Chiều cao loe miệng
c. Bề rộng mí ghép
d. Móc thân
Đáp án c
10. Cho biết chú thích hình sau
a. Độ dày mí ghép
b. Chiều cao loe miệng
c. Bề rộng mí ghép
d. Khoảng giao nhau
Đáp án d
11. Đây là hư hỏng gì của mí ghép
a. Chiều cao loe miệng quá lớn
b. Mì ghép quá lỏng
c. Mí ghép quá chặt
d. Mí ghép quá ngắn
Đáp án a
12. Đây là hư hỏng gì của mí ghép
a. Mí ghép quá chặt
b. Mì ghép quá lỏng
c. Móc của thân hộp quá ngắn
d. Mí ghép quá ngắn
Đáp án c
13. Đây là hư hỏng gì của mí ghép
a. Mí ghép quá chặt
b. Mì ghép quá lỏng
c. Móc của thân hộp quá ngắn
d. Mí ghép lần 2 quá chặt
Đáp án d
14. Đây là hư hỏng gì của mí ghép
a. Mí ghép quá chặt
b. Mì ghép quá lỏng
c. Móc nắp quá ngắn
d. Mí ghép lần 2 quá chặt
Đáp án c
15. Đây là hư hỏng gì của mí ghép
a. Mí ghép quá chặt
b. Mì ghép quá lỏng
c. Móc nắp quá ngắn
d. Móc nắp quá dài
Đáp án d
16. Đây là hư hỏng gì của mí ghép
a. Mí ghép quá chặt
b. Mì ghép bị gồ
c. Móc nắp quá ngắn
d. Móc nắp quá dài
Đáp án b
17. Đây là hư hỏng gì của mí ghép
a. Mí ghép quá chặt
b. Mì ghép bị gồ
c. Móc nắp quá ngắn
d. Thân hộp bị oằn
Đáp án d
18. Tác dụng của ngâm muối trong xử lý đồ hộp
a. kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn
b. Làm mềm thịt cá
c. Chống oxy hoá
d. Giúp quá trình sơ chế cá dễ dàng
Đáp án a
19. Mục đích chính của việc hấp cá khi xử lý nguyên liệu đồ hộp
a. Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá
b. Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng
c. Khử mùi tanh của cá
d. câu a, b đúng
e. câu a, c đúng
Đáp án e
20. Chần được sử dụng trong đồ hộp:
a. Đưa khí ra khỏi các mô thực phẩm
b. Tiêu diệt enzyme trong sản phẩm
c. Làm săn chắc mô thực phẩm
d. Câu a, b đúng
e. Câu a, c đúng
Đáp án d
21. Mục đích của việc bài khí trong đồ hộp
a. Giảm độ phồng hộp trong quá trình chế biến
b. Tạo một độ nội chân không cho hộp sau khi đã được chế biến
c. Giảm lượng oxy có trong hộp
d. Cả 3 câu đều đúng
Đáp án d
22. Trong cấu trúc của vỏ hộp, điểm yếu nhất là
a. Nắp hộp
b. Mí ghép
c. Thân hộp
d. Lớp đệm
Đáp án b
23. Môi trường truyền nhiệt trong đồ hộp thường sử dụng nhất là
a. Hơi nước bão hoà
b. Nước nóng
c. Lửa
d. Nhiệt lò xo
Đáp án a
24.Vi sinh vật kỵ khí thường xuất hiện trong đồ hộp
a. Bacillus mesentericus và Bacillus subtilis
b. Bacillus mesentericus và Clostridium putrificum
c. Clostridium sporogenes và Clostridium putrificum
d. Tất cả các loại trên
Đáp án c
25.Vi sinh vật hiếu khí thường xuất hiện trong đồ hộp
a. Bacillus mesentericus và Bacillus subtilis
b. Bacillus mesentericus và Clostridium putrificum
c. Clostridium sporogenes và Clostridium putrificum
d. Tất cả các loại trên
Đáp án a