Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM
Khoa Thủy Sản

Báo Cáo Thục Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp
GVBM: ThS. Nguyễn Thùy Linh
Lớp DH09CT, Nhóm 3:
1. Nguyễn Đức Bình 09117008
2. Trịnh Thị Duyên 09117029
3. Nguyễn Văn Đảm 09117033
4. Trần Văn Được 09117038
5. Nguyễn Thị Thanh Hằng 09117048
6. Nguyễn Vũ Hoài 09117062
7. Nguyễn Thành Long 09117097
8. Châu Văn Mạnh 09117102
9. Đoàn Minh Nguyên 09117116
10. Huỳnh Thị Phi Phụng 09117137
11. Nguyễn Thị Bích Thi 09117171
Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp
Nhóm 3 Trang 2
NỘI DUNG:
I. Ướp cá muối:
Đánh giá cảm quan nguyên liệu (cá nục): nguyên liệu trước khi chế biến được
đánh giá như sau:
Da: hệ sắc tố ống ánh, không biến màu.
Mắt: giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng.
Mang: hơi có dịch nhớt, màu hơi giảm.
Thịt: chắc và đàn hồi, bề mặt nhẵn.
Màng bụng: dính hoàn toàn vào thịt.
Mùi: không có mùi khó chịu nào.
I.1. Ướp cá muối khô
I.1.1. Quy trình chế biến:
I.1.2. Thuyết minh quy trình:
Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp
Nhóm 3 Trang 3
Nguyên liệu ban đầu: cá nục sau khi mua về, giữ trong tủ lạnh (hoặc ướp nước
đá) để tránh bị ươm, hỏng.
Xử lý: loại bỏ những phần không ăn được như: cắt mang, vây, bỏ ruột; đánh vẩy;
sau đó rủa sạch nguyên liệu bằng nước nhằm loại bỏ máu, nhớt trên thân, bụng cá,
giảm một lượng lớn các vi sinh vật trên bề mặt cá. Sau khi xử lý khối lượng cá còn
440g.
Ướp muối: khối lượng muối sử dụng: 110g (25% so với khối lượng cá). Trộn đều
muối với cá trong khay (lưu ý cho cả muối vào phần bụng của cá), duy trì ở nhiệt
Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp
Nhóm 3 Trang 4
độ phòng trong 2 giờ (để cho các chất gia vị đủ thời gian ngấm vào trong cơ thị
cá).
Để ráo: sau 2 giờ ướp muối, nguyên liệu được đem đi rửa sạch muối và để ráo
trước khi đem cá đi sấy.
Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp
Nhóm 3 Trang 5
Sấy: đem cá đi sấy ở 70oC trong 24 giờ.
I.1.3. Đánh giá cảm quan sản phảm:
Da:
Mắt:
Cơ thịt:
Mùi:
Vị: