Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men
C«ng nghỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA
Người soạn : PGS.TS Lª Thanh Mai
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
1
C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia
Ch−¬ng I : Më ®Çu
I.1 §Þnh nghÜa bia
I.2 LÞch sö ph¸t triÓn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia
I.3 Giíi thiÖu t×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô bia
PhÇn I : Nguyªn liÖu chinh
Ch−¬ng II : §¹i m¹ch 1.1. CCáácc loloạạii đđạạii mmạạchch 1.1.
1.2. CCấấuu trtrúúcc hhạạtt đđạạii mmạạchch 1.2. 1.3.Thàành nh phphầầnn hohoáá hhọọcc 1.3.Th 1.4. ĐĐáánhnh gigiáá chchấấtt lưlượợngng đđạạii mmạạchch 1.4.
Ch−¬ng III : nguyªn liÖu thay thÕ malt ®¹i m¹ch
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
2
III.1 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng h¹t
III.2 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng ®−êng
C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia
Ch−¬ng IV : Hoa houblon
IV.1 Giíi thiÖu c©y hoa houblon
IV.2 Thµnh phÇn ho¸ häc hoa houblon
IV.3 ChÕ phÈm hoa houblon
Ch−¬ng V : N−íc
V.1 Vai trß cña n−íc trong s¶n xuÊt bia
V.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña n−íc ngÇm
V.3 ¶nh h−ëng c¸c ion trong n−íc ®Õn CN vµ CLSP
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
3
V.4 Xö lý n−íc trong qu¸ tr×nh nÊu bia
PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt
Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảo quản đại mạch
và ngâm đại mạch
Chương VII: Ngâm và Nảy mầm đại mạch
Chương VIII: SÊy malt tươi và đánh giá chất lượng
malt
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
4
PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia
Ch−¬ng IX : ChuÈn bÞ dÞch ®−êng
IX.1 NghiÒn malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ malt
IX.2 NÊu-®−êng ho¸ malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ
IX.3 Läc dÞch ®−êng
Ch−¬ng X : nÊu hoa, lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng
X.1 NÊu dÞch ®−êng víi hoa houblon
X.2 Lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng Ch−¬ng XI : Lªn men chÝnh vµ lªn men phô
XI.1 Lý thuyÕt vÒ qu¸ tr×nh lªn men
XI.2 VÊn ®Ò men gièng trong s¶n xuÊt bia
XI.3 Kü thuËt lªn men
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
5
XI.4 Lªn men phô vµ tµng tr÷ bia
PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia
Ch−¬ng XII : Hoµn thiÖn s¶n phÈm
XII.1 Lµm trong bia
XII.2 B·o hoµ CO2
XII.3 ChiÕt bia
XII.4 Thanh trïng bia
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
6
XII.5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng bia
Tµi liÖu tham kh¶o
1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ
bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt
2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng
nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt
3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and
Malting, VLB Berlin.
4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De
Clerck, Belgique
5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press
6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The
Đại học Bách khoa Hà nội
7
Institut of Brewing. 8/27/2009
§Þnh nghÜa Bia
§øc: “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu nhËn ®−îc nhê lªn men
vµ kh«ng qua ch−ng cÊt, vµ chØ sö dông h¹t ®¹i m¹ch nÈy mÇm,
hoa houblon, nÊm men vµ n−íc”
Ph¸p : “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu ®−îc b»ng c¸ch lªn men
rượu dÞch chiết c¸c chÊt tõ ®¹i m¹ch nÈy mÇm, cã bæ sung
kh«ng qu¸ 30% nguyªn liÖu thay thế kh¸c vµ hoa houblon”
ViÖt nam :
Đại học Bách khoa Hà nội
8/27/2009
“Bia lµ ®å uèng lªn men cã ®é cån thÊp, ®−îc lµm tõ nguyªn 8
liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, houblon, nÊm men vµ n−íc”
LÞch sö ngµnh bia
Thời kỳ Ai Cập cổ đại
(cid:31) 5000 TCN, ng−êi SumÐrien vµ Assyrien ®· s¶n xuÊt ®å
uèng lªn men tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc
(cid:31) 4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia cña Ai CËp =bia c¸c nhµ QuÝ
téc
(cid:31) 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đ·
viết thµnh s¸ch c¸c nguyªn tắc nấu bia.
(cid:31) Người Ai Cập vµ người Babilon đã sử dụng nhiều loại gia
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
9
vị để t¹o ra nhiều lo¹i bia cã kh¸c nhau.
LÞch sö ngµnh bia
B¶n kh¾c trªn ®¸
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
10
Cã tõ 3 000 n¨m tr−íc C«ng nguyªn
LÞch sö ngµnh bia
X−ëng bia kh¾c trªn ®¸
Đại học Bách khoa Hà nội
8/27/2009
11
Cã tõ 2 500 n¨m tr−íc CN, t×m thÊy trong ng«i mé Ai cËp
1500 tr−íc CN
(cid:36) §· t×m thÊy c¸c dÊu vÕt SX bia t¹i §an m¹ch
(cid:36) C¸c n−íc Ch©u ¢u còng biÕt ®Õn sp bia tõ ®ã
(cid:36) S¶n xuÊt Bia được kh«i phục vµ ph¸t triÓn :
- c¸c xưởng bia mọc lªn như nấm sau mưa,
- Bia = thuốc chữa bệnh (bệnh dịch hạch ở ch©u ¢u)
(cid:36) Thời kỳ nµy, nấu bia phải đãng thuế
(cid:36) T¹o h−¬ng = b»ng cây , cỏ th¶o méc cã vÞ ®¾ng vµ h−¬ng
Đại học Bách khoa Hà nội
12
th¬m 8/27/2009
Thế kỷ thứ 8
(cid:36)Phát hiện Hoa houblon
(cid:206) bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt
(cid:206) thay thế mọi cỏ thơm khác
(cid:206) nhờ tính kháng khuẩn của hoa houblon : lên men nổi và
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
13
bia chất lượng tốt hơn
LÞch sö ngµnh bia
Thời kỳ Louis Pasteur
(cid:31)Trong CM Ph¸p (cid:68) thời kỳ tµn của c¸c xưởng bia nhµ thờ
(cid:31) Thời Napoleon (cid:68) c¸c xưởng bia được kh«i phục dần
(cid:31) 1880 : bước ngoặt trong ngµnh sản xuất bia - Louis Pasteur t×m ra bản chất của qóa tr×nh sản xuất bia vµ
1876 xuÊt b¶n c¸c (cid:31)Nghiªn cøu vÒ Bia(cid:31)
- Lªn men tự nhiªn (cid:68) tuyển chọn chñng gièng (hương vị
ổn định, chÊt l−îng t¨ng,
- Bảo quản bia = đun nãng ở 70oC ( thanh trïng Pasteur)
(cid:31) Chỉ SX bia vµo mïa ®«ng do kh«ng cã phương tiện lµm lạnh
Đại học Bách khoa Hà nội
14
(cid:31)1877: Ph¸t minh ra m¸y lạnh của Von Linde 8/27/2009
LÞch sö ngµnh bia
Thời đại hiÖn nay
(cid:36) §Çu tk 20, SX bia đang ph¸t triÓn m¹nh (cid:68) gÆp nhiÒu có sốc
(cid:31) Chiến tranh Thế giới I ( thiếu nguyªn liệu, thiếu nh©n
lực) Sau chiến tranh ; c¸c xưởng bia được mở lại vµ cơ
khÝ ho¸
(cid:31) Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyªn liệu trầm trọng =>
sử dông nguyªn liệu thay thế => Chất lượng kÐm, chai
buộc phải t¸i sử dụng(cid:31)
(cid:36)Tõ 1946 : NCKH ph¸t triÓn nhanh, ngµnh CNSX bia phát triển
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
15
(cid:31) chỉ cßn lại c¸c xưởng bia quy m« lớn
Sản xuất và tiêu thụ Bia (2)
Trên thế giới :
(cid:31) S¶n l−îng : >150 tû lit/n¨m
•Năng suất > 10 tỷ lit/năm cã 2-3 n−íc (Đức, Mỹ, TQ)
•Mức tiêu thụ > 100 lit/ng/năm (Đức, Đan mạch, Tiệp)
•Quy mô sx : - Mỹ 5 công ty chiếm 60%,
- Canada 2 cty 94% toµn n−íc
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
16
Sản lượng bia thế giới 2001- 2006
Vùng 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Châu Âu
35.1 26.0 35.3 26.5 34.9 26.9 34.1 28.5 34.1 28.5 33.4 30.0
Châu Á/Trung Đông Bắc Mỹ 22.1 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1
Nam Mỹ 11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7
Châu phi 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6
Châu Úc/Châu Đại Dương
1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
17
Tổng 100 % 100 100 100 100 100
L−îng bia tiªu thô tÝnh theo vïng (2004)
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
18
Pays
Consommation7
Pays
Consommation
Allemagne
161,5 l/an/hab.
Irlande
141,2 l/an/hab.
Australie
91,5 l/an/hab.
Luxembourg
101,6 l/an/hab.
Autriche
110,6 l/an/hab.
Nouvelle-Zélande
72,8 l/an/hab.
Belgique
96,2 l/an/hab.
Norvège
50,5 l/an/hab.
Brésil
49,7 l/an/hab.
Pays-Bas
78,7 l/an/hab.
Portugal
78,9 l/an/hab.
Pologne
79 l/an/hab.
Danemark
96,2 l/an/hab.
Royaume-Uni
101,5 l/an/hab.
Estonie
75 l/an/hab.
Slovaquie
88,4 l/an/hab.
États-Unis
81,6 l/an/hab.
Suisse8
58,2 l/an/hab.
Finlande
80,2 l/an/hab.
République tchèque
157 l/an/hab.
France
35,4 l/an/hab.
Venezuela
82,1 l/an/hab.
Hongrie
72,2 l/an/hab.
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
19
Nước
Nước
Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2007 Xếp hạng
Tiêu thụ (L/ng/năm)
Tiêu thụ (L/ng/năm)
Xếp hạng
Canada
68.3
1
Cộng hòa Czech
156.9
20
Aixơlen[d]
59.7
2
Ailen
131.1
21
Bồ Đào Nha
59.6
3
Đức
115.8
22
Bulgari
59.5
4
Úc
109.9
23
Nam Phi
59.2
5
Áo
108.3
24
Nga
58.9
6
Anh
99.0
25
7
Nam Tư
93.3
26
Venezuela
58.6
Romania
58.2
8
Bỉ
93.0
27
Cyprus
58.1
9
Đan Mạch
89.9
28
Switzerland
57.3
10
Phần Lan
85.0
29
Gabon
55.8
11
Luxembourg
84.4
30
Na- Uy
55.5
12
Slovakia
84.1
31
13
Tây Ban Nha
83.8
32
Mexico
51.8
51.5
Thuỵ Điển
14
81.6
Mỹ
8/27/2009
20
15
81.2
51.3
Croatia
33 Đại học Bách khoa Hà nội 34
Nhật Bản
Sản xuất và tiêu thụ Bia (3)
Châu Á :
•Năng suất 7- 10 tỷ lit/năm (TQ, Nhật); TB 17 l/người.năm
•Tốc độ (của 10 năm) tăng TB 7% > < Châu Âu giảm 4%
(Thái lan tăng 26,5, Philipin 22, Malaxia 21, TQ 20%…)
•Quy mô sx : - Nhật 4 công ty chiếm 40,
- TQ 800 NM, 18 NM >150 triệul/năm, chiếm >25%
•Mức tiêu thụ: 50 lit/ng/năm Nhật ; 18-20 Singapore, Philipin.
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
21
S¬ l−îc lÞch sö ngµnh bia ViÖt Nam
• MiÒn Nam: n¨m 1875 Ph¸p cho x©y dùng nhµ
m¸y bia Sµi Gßn thuéc h·ng BGI.
• MiÒn B¾c: n¨m 1890 Bia b¾t ®Çu cã mÆt Hµ
Néi
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
22
S¬ l−îc lÞch sö ngµnh bia ViÖt Nam
(cid:190) Trong thêi gian kh¸ng chiÕn : kh«ng cã nhµ m¸y
bia lín nµo ®−îc x©y dùng.
(cid:190) §Õn gi÷a thËp kû 80 : chØ cã hai nhµ m¸y nµy s¶n
xuÊt bia ®¸p øng ®−îc kho¶ng 60% nhu cÇu trong c¶
n−íc
• 2007 : >300 (2 quốc gia, 7 liên doanh & >300
cơ sở
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
23
Sản xuất và tiêu thụ Bia VN
N¨m
S¶n l−îng (TriÖu lÝt) 60
B×nh qu©n (lÝt/ng−êi) 1,3
1980
87
1,4
1986
100
1,5
1990
330
4,4
1994
624
8
2000
990
10
2005
1500
25
2010
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
24
Hướng đi hiện nay của ngành bia
(cid:36)Đa dạng hóa sản phẩm
(cid:36) Cải thiện và ổn định chất lượng sản phẩm
(cid:36) Giảm tối đa tổn thất trong sản xuất
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
25
§Þnh h−íng ph¸t triÓn c«ng nghiÖp bia ViÖt Nam
Môc tiªu cho ®Õn n¨m 2010:
(cid:36) nghµnh bia - r−îu - NGK (cid:206) nghµnh kinh tÕ m¹nh, khuyÕn khÝch sö dông nguyªn liÖu trong n−íc, s¶n phÈm chÊt l−îng cao, cã uy tÝn, th−¬ng hiÖu
§Þnh h−íng ph¸t triÓn:
• HiÖn ®¹i hãa c«ng nghÖ.
• ¦u tiªn sö dông thiÕt bÞ trong n−íc.
• TËp trung ®Çu t− c¸c nhµ m¸y cã c«ng suÊt lín.
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
26
• Quy ho¹ch vµ x©y dùng c¸c trung t©m nghiªn cøu.
LÞch sö ngµnh bia
Bia = malt đại mạch + hoa houblon + nước + nấm men
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
27
Sơ đồ CNSX Malt-Bia
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
28
PHẦN I : Nguyên liệu chính trong sản xuất bia
Chương I I : : ĐĐẠẠI MI MẠẠCHCH-- MALTMALT Chương
1.1. CCáácc loloạạii đđạạii mmạạchch 1.1.
1.2. CÊuCÊu trtróócc hhạạtt đđạạii mmạạchch 1.2.
1.3.Thàành nh phphầầnn hohoáá hhọọcc 1.3.Th
1.4. ĐĐáánhnh gigiáá chchấấtt lưlượợngng đđạạii mmạạchch 1.4.
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
29
§¹i m¹ch
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
30
CCáácc loloạạii đđạạii mmạạchch
§¹i m¹ch 2 hµng
(cid:36) Thuéc hä lóa mú (Gramineae), chi Hordeum
(cid:36) §¹i m¹ch hai hµng: Hordeum Distichum
(cid:31) ChØ cã hai b«ng hoa trªn giÐ cã kh¶ n¨ng t¹o h¹t
(cid:31) H¹t ph¸t triÓn tèt, trßn ®Òu
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
31
(cid:31) Vá trÊu máng h¬n
CCáácc loloạạii đđạạii mmạạchch
§¹i m¹ch 2 hµng
• §M mïa xu©n:
(cid:206) gieo h¹t th¸ng 2-4, sau 35-40 ngµy kÕt b«ng,
(cid:206) thu ho¹ch 7- 8
(cid:31) §M mïa ®«ng :
(cid:206)gieo h¹t th¸ng 11, sau 100 ngµy kÕt b«ng
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
32
(cid:206) thu ho¹ch vµo th¸ng 7
CCáácc loloạạii đđạạii mmạạchch
§¹i m¹ch 6 hµng
Hordeum Hexastichum
= ®¹i m¹ch mïa ®«ng hay ®¹i m¹ch vu«ng
C¸c ®Æc tÝnh:
- Trªn 1 giÐ cã 6 hoa t¹o h¹t ch¾c
- Trªn trôc cã hai lo¹i h¹t. C¸c h¹t ë gi÷a cã d¹ng ®èi xøng, c¸c h¹t bªn h×nh thoi, gÇy h¬n vµ cã d¹ng xo¾n ®Æc biÖt.
- Vá th−êng dµy h¬n.
- Giµu enzym h¬n.
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
33
- S¶n l−îng lín (6 tấn /ha).
CÊu tróc h¹t ®¹i m¹ch
1.Líp al¬r«ng 2. Néinhò 3. TÕ bµo trống 4. Lớp biÓum« 5. Ngù 6. MÇm 7. Phôi lá 8. Ph«ith©n 9. Ph«irÔ 10. Rễ 11. Váh¹t
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
34
C¸c líp h¹t ®¹i m¹ch
Bảo vệ (cid:210) chồi Vá trÊu
Lớp lọc
Vá qu¶ Màng bán thấm
Vỏ hạt
Líp al¬rong
Tiết enzym và a.gibberelic
8/27/2009
35
Chất dinh dưỡng Néi nhò Đại học Bách khoa Hà nội
Thµnh phÇn hãa häc h¹t
Thµnh phÇn trung b×nh cña c¸c lo¹i ngò cèc (%)
C¸c chÊt
Ng«
G¹o
Lóa m¹ch ®en
YÕn m¹ch
Lóa m×
§¹i m¹ch
ChÊt kh«
86
85
85
86
86
87
65
63
60
60
70
53
12,5
11,5
11,7
10
10
7,7
Tinh bét vµ c¸c hydrocacbon kh¸c Hîp chÊt chøa Nit¬
2,4
4,9
3,4
6,5
-
2,1
Hîp chÊt kh«ng Nit¬
ChÊt bÐo
1,7
1,7
2,1
5,0
0,4
5,3
2,6
3,0
ChÊt tro
2,0
1,0
0,3
8/27/2009
1,9 Đại học Bách khoa Hà nội
36
H¹t tinh bột đại mạch
8/27/2009
37
1. Đại mạch 60oC 86oC 2. Gạo 75oC 3. Ngô 70oC 4. Sắn 5. Khoai tây 65oC
TinhTinh bbộộtt đđạạii mmạạchch • d hạt : 20-30 và 1-6 µm; Tinh bột :60-65 % ; • Amyloza 17-24 %, 60-600 gốc glucoza • Amylopectin 76-83 %, 2000 gốc glucoza • +I2 : mầu xanh Đại học Bách khoa Hà nội
Các hợp chất hydrocacbon
- Xenluloza: (C5H10O5)n, 20% l−îng chÊt kh« cña vá, 2000 - 10000 gèc glucoza β 1-4
- Hemixenluloza, chÊt keo: n»m thµnh tÕ bµo.
β-D-glucan (β 1-3 vµ β 1-4) vµ pentozan
- Pentozan - Pectin và lignin - Đường và polysaccarit : 5 %
Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0,5% Fructozan 1,8% Maltoza 0,1% Galactoza 0,1% Fructoza 0,1% Saccaroza 1 % Glucoza 0,1%
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
38
β - Glucan
-Tan trong nước hay kiềm tạo dung dịch có độ nhớt cao
-Trong thành tế bào liên kết với các peptit, không tan
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
39
Các hợp chất chứa nitơ
•10-12 %, lớp alơrong và trong nội nhũ, bao quanh hạt tinh bột
• Vai trò : Chất dinh dưỡng cho nấm men, tạo bọt, tăng độ sánh
và tính bền keo cho bia
• Protein chia thành 4 nhóm : (30 axit amin)
a- Albumin (Leucosin), 4%, tan trong nước b- Globulin (Edestin), 31%, tan trong NaCl 10% c- Prolamin (Hordein), 36%, tan trong rượu 70 % (60 % là
axit glutamic và prolin)
b- Glutelin, 29%, tan trong NaOH
• Albumoza và pepton • Peptit và polypeptit • Các axit amin
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
40
Các chất khác
• Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3) - Không biến đổi trong qt nẩy mầm - Không tan trong nước (cid:206) theo bã - Ảnh hưởng độ bọt cña bia
• Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) :
- vỏ trấu , alơron - vị đắng chát (cid:206) cần loại bỏ
• Các vitamin :
- Hợp chất vô cơ : - 2-3 %
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
41
- B1, B2, C, E (tocophenol) Tổn thất
- P2O5 35% ; SiO2 25 % ; K2O 20 %
C¸c enzym thuû ph©n thµnh tÕ bµo
(cid:122)Sitaza: - Hemixeluloza
pentoza +hexoza
- Enzym ®ét ph¸
- §é nhuyÔn cña malt
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC
• β-1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza):
- T¸c dông lªn β-1,4
- Kh«ng cã ë trong ®¹i m¹ch chÝn
- Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm
Đại học Bách khoa Hà nội
8/27/2009
42
(cid:122)β-1,3 glucanaza: T¸c dông lªn c¸c liªn kÕt β-1,3 (cid:122)Pentosanaza: Thủy phân pentosan
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC, pH = 4,5
C¸c enzym thuû ph©n tinh bét
(cid:122)α-amylaza: - Enzym dÞch hãa
- VÞ trÝ bÊt kú trong ph©n tö tinh bét - Gi¶m nhanh η vµ mµu cña ièt - Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =70-72, pH = 5,6-5,7
•β-amylaza: - Enzym ®−êng hãa
(cid:122)Dextrinaza giíi h¹n: - C¾t s¸t m¹ch nh¸nh
- Trong ®¹i m¹ch 2 d¹ng (tù do vµ liªn kÕt) - Trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm : 3-5 lÇn - §iÒu kiÖn tèi −u : To =60-65, pH = 4,7-4,8
Đại học Bách khoa Hà nội
43
8/27/2009
-Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =55-60, pH = 5,1-5,2 - c¾t liªn kÕt α-1,4 vµ kh«ng t¸c dông lªn α-1,6
Amylaza
α-amylaza
β-amylaza
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
44
CÁC ENZYM thñy ph©n protein
(cid:122)Proteinaza (endopeptidaza): - Ph©n c¾t thµnh chuçi peptit,
- Trong ®¹i m¹ch : Al¬rong vµ ph«i - Trong malt: 3-5 lÇn
(cid:122) Cacboxypeptidaza: - Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi chøa nhãm cacboxyl cña c¸c peptit
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =50oC, pH = 4,6-5,0
(cid:122)Aminopeptidaza: Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi chøa nit¬ cña c¸c peptit
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-60oC, pH = 5,2
(cid:122)Dipeptidaza: -Thñy ph©n dipeptit
Đại học Bách khoa Hà nội
8/27/2009
45
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oC, pH = 7,2
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oC, pH = 7,2
CÁC ENZYM KHÁC
• Lipoxygenaza: - Ph©n huû axit linoleic.
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =62oC, pH = 6,6-6,7 - T¹o tÝnh æn ®Þnh vÞ cña bia
• Lipaza: - Cã trong ph«i vµ líp al¬rong
- T¨ng trong qóa tr×nh nÈy mÇm, gi¶m trong qóa tr×nh sÊy - §iÒu kiÖn tèi −u : To =35-40oC, pH = 5-6
• Phophataza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric trong tinh bét
Đại học Bách khoa Hà nội
46
- T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng - §iÒu kiÖn tèi −u : To =70oC, pH = 5,6
•Phytaza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric víi inositol, - T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng - §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-53oC, pH = 4,5-5,0 8/27/2009
®iÒu kiÖn tèi −u cña c¸c Enzym cã trong ®¹i m¹ch
Nature
pH optimal
Température optimale
Température de destruction
6,5
40
70
60-65
80
5,7 4,7
70-75 60-65
80 70
Oxydases : Lipoxygénase Polyphénol oxydase Hydrolases α-Amylase β-Amylase
Dextrinase limite
5,1
55-60
65
Protéinase
5,0-5,2
50-60
70
Aminopeptidase
7,2
40-45
55
Carboxypeptidase
5,2
50-60
70
4,7-5,0
40-50
55
Endo β-1-3 glucanase
4,5
40
Exo β-glucanase
6,6-7,0
62
73
β-Glucane solubilase
Maltase
6,0
35-40
6,8
35-40
60
Đại học Bách khoa Hà nội
47
Lipase 8/27/2009 Phosphatase
50-53
70
4,5-5,0
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
• Cảm quan :
- Mïi: Mïi thơm, rơm tươi. Mùi mèc(cid:206)bảo quản ướt
- MÇu s¾c vµ ®é s¸ng: vµng nh¹t, s¸ng ®ång nhÊt. (xanh, n©u )
- Vá: Vá gå ghÒ, máng, vá dÇy vµ ph¼ng chưa chín.
T¹p chÊt: Kh«ng cã h¹t d¹i, c¸t, sái, r¬m r¹, b«ng lóa, kim lo¹i, h¹t vì
h¹t mèc hay l¹.
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
48
H¹t bÞ vì, søt mÎ: CÇn ®−îc lo¹i bá.
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
H×nh d¸ng vµ kÝch th−íc h¹t:
- H¹t cÇn to, ®Òu vµ trßn, phô thuéc vµo gièng - Không có hạt nẩy mầm
C«n trïng:
- không có c«n trïng (mät) trong khối hạt
(h¹t bÞ mät ¨n t¹o thµnh c¸c lç vµ khi ng©m c¸c h¹t nµy næi lªn trªn)
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
49
- không bị mốc (t¹o mïi khã chÞu trong bia)
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
• §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc: - Dung träng: 65-75 kg/100 lít
-Khối lượng 1000 hạt : 35-47 g
- Phân loại hạt: rây 2,8, 2,5 và 2,2 mm
(cid:36)Loại hảo hạng : min 95% (trên rây 2,8mm) ;
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
50
tạp chất < 2 % (trên rây 2,2mm) (cid:36) Loại 1 : min 90% (2,8 mm) ; 2-4 % (2,2mm ) (cid:36) Loại TB : min 85% (2,8 mm) ; 3-4 % (2,2mm)
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
• §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc:
- Năng lực nảy mầm : >90 % (3 ngµy); >95 % (5 ngµy)
-
Tính nhạy cảm đối với nước: Nảy mầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H20 Chênh lệch số hạt : 0 10 20 35 50
nảy mầm
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
51
Độ nhạy: Không Yếu Trung bình Mạnh Rất mạnh
иnh gi¸ chØ tiªu ho¸ häc
• §é Èm : 14-15
• Protein :10-12%
• ChÊt hoµ tan (chÊt chiÕt) : 77-80%
Sù “nghØ” cña h¹t
H¹t võa thu ho¹ch kh«ng cã kh«ng cã kh¶ năng nÈy mÇm
(khả năng tù b¶o vÖ cña h¹t ®Ó kh«ng n¶y mÇm ngay lËp
tøc sau khi thu hoạch)
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
52
(cid:5) kh«ng nªn s¶n xuÊt malt ngay sau thu ho¹ch
Chương II : HOA HOUBLON
2.1. Giới thiệu cây houblon 2.2. Thành phần hoá học của hoa houblon
• Nước • Các chất nhựa • Tinh dầu thơm • Polyphenol
2.3. Chế phẩm hoa houblon
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
53
• Hoa cánh • Hoa viên • Cao hoa
Giới thiệu cây houblon
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
54
• Humulus Lupulus • Cây leo, cao 6-7 m • 1000-2000 kg/ha • Cần chăm sóc kỹ • Cây trồng 15 năm • Thu hoạch bằng tay
Vai trß Hoa houblon
(cid:122)Vị đắng dụi
(cid:122)Hương thơm đặc trưng
(cid:122)Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt
(cid:122)Tăng độ bền keo
(cid:122)TÝnh kh¸ng khuÈn
•Houblon thơm : Saaz, Tettnang, Golding, Strisselspalt
•Houblon thơm & đắng: Perle, Challengr
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
55
•Houblon rất đắng : Northrn Brewers, Target, Brewers Gold
Cấu tạo búp hoa houblon
•Độ ẩm : 75 %
•Mầu vàng xanh
• Chỉ dùng hoa cái
• Búp hoa : 3-5 cm
• Cánh 40-100 (TB 60)
•Cuống
• Trục
•Nhị hoa
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
56
•Hạt lupulin
Thành phần hóa học hoa houblon
• N−íc
10-11%
• C¸c chÊt ®¾ng
12-21
• Xenlluloza
40-50
• C¸c chÊt chøa nit¬
15-17
• Tinh dÇu
0,5-5
• C¸c chÊt tro
5-8
• Polyphenol (tanin) 2-5
• C¸c chÊt chiÕt kh«ng chøa nit¬ 27
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
57
Các chất ®¾ng trong hoa houblon
C¸c chÊt ®¾ng (15-21%)
(tan trong methanol vµ trong ªte)
C¸c chÊt nhùa mÒm
C¸c chÊt nhùa cøng
(tan trong hexhan) (90%) 10% (tan trong ªte)
Nhãm c¸c chÊt β cßn l¹i
α-axÝt đắng (6-9 %)
C¸c chÊt nhùa mÒm kh¸c
β-axÝt đắng (3-4%) ch−a x¸c ®Þnh
Đại học Bách khoa Hà nội
58
(5-6%)
8/27/2009 Lực đắng = α-axit đắng + (β -axit đắng + nhựa mềm)/9
α-Axit
vÀ β-Axit ĐẮng
R
%
%
α- axit
β-axit
Lupulon
30 - 55
Humulon
35 - 70
CH2CH(CH3)2
Colupulon
20 - 55
Cohumulon
20 - 30
CH(CH3)2
Adlupulon
5 - 10
Adhumulon
10 - 15
CH(CH3)CH2CH3
Prelupulon
1 - 3
Prehumulon
1 - 10
CH2OHCH(CH3)
Postlupulon
- 59
8/27/2009 Posthumulon
Đại học Bách khoa Hà nội 1 - 5
CH2CH3
+α-Axit ĐẮNG
α-ISO Axit ĐẮNG (trong bia) α-Axit ĐẮNG (trong hoa)
§é hoµ tan cao h¬n
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
60
§é hoµ tan thÊp, vµ phô thuéc pH
Tinh dầu thơm
•Hạt lupulin, 200 chất bay hơi, dễ`tan trong rượu • C¸c hydrocacbua : chiếm 75%
-Sesquitecpen (C15)
Humulen Nerolidol Aromadendren Caryophyllen
-Rất dễ bay hơi, còn lại rất ít trong dịch nấu hoa
Đại học Bách khoa Hà nội
61
-Mùi thơm đặc trưng 8/27/2009
Tinh dầu thơm 2
Monotecpen (C10):
Linalol Geranyl pyrophosphat Micxen Tecpinolen
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
62
Limonen Nerol Geraniol α-Tecpinolen
Tinh dầu thơm 3
C¸c hîp chÊt l−u huúnh :
-
- CH3SSSCH3, CH3SSSSCH3, CH3SSCH2SCH3, - CH3SOCH2,
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
63
C¸c dÉn xuÊt oxygen ; c¸c vßng epoxy
Tanin và Polyphenol
- Giá trị CN :- Kết lắng và loại bỏ các hợp chất chứa nitơ
-Ổn định và tăng độ bền keo
-Có vị se, oxy hoá
flobaphen (mầu đỏ)
-Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, c¸c flavon vµ
catechin, c¸c axit phenolic vµ polyphenolic
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
64
Tanin
Cyanidin Catechin
Procyanidin C3
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
65
Flavonol Procyanidin B3
Các chế phẩm hoa houblon
• Hoa c¸nh : SÊy nhÑ 500C (W ≤ 11%), sau ®ã Ðp thµnh b¸nh
• Hoa viên loại 90.
• Hoa viên loại 45 (nồng độ cao).
• Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric).
(cid:31) Caohoa:
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
66
• Hoa viªn : chiÕm 1/3 thÞ tr−êng, vµ cã nhiÒu d¹ng:
Hoa houblon viên
(cid:35)Hoa viªn 90 :
(cid:51)Từ 100 kg hoa thu được 90 kg sản phẩm
(cid:51)Houblon (cid:74) sÊy kh« (< 50oC, W 7-9 %) (cid:74)nghiÒn (bột 1-5 mm) (cid:74) Ðp thµnh viªn (thùc hiÖn ë ®iÒu kiÖn ch©n kh«ng hay khÝ tr¬)
(cid:35) Hoa viªn 45 (giÇu α-axit) :
67
(cid:51)Từ 100 kg hoa thu được 45 kg sản phẩm có chứa lượng α- axit lớn
Houblon (cid:74) Tách hạt lupulin ở to rÊt thÊp (-200C) (cid:74) + cánh hoa(cid:206) nghiÒn vµ r©y (cid:206) ép và đóng gói 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội
Chỉ tiêu chế phẩm hoa viên
Hoa viên đắng loại viên 45 : • Chỉ tiêu cảm quan.
- Màu xanh lá mạ hơi vàng. - Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu. - Hình dạng: viên đùn không vỡ vụn.
• Chỉ tiêu hoá học.
- Hàm lượng axit đắng 8%.
Hoa viên thơm loại viên 45 : • Chỉ tiêu cảm quan.
- Màu xanh lá mạ hơi vàng. - Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu. - Hình dạng: viên đùn không vỡ vụn.
Đại học Bách khoa Hà nội
68
• Chỉ tiêu hoá học. 8/27/2009 - Hàm lượng axit đắng 6%.
Houblon ®· ®−îc ®ång ph©n
(cid:31) C¸c alpha axit ®−îc ®ång ph©n thµnh iso-alpha axit
trong qu¸ trình chÕ biÕn.
(cid:31) Đưa vào (cid:196) nấu hoa hoặc
(cid:196) trong giai ®o¹n hoµn thiÖn
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
69
Các loại chế phẩm hoa houblon
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
70
Hoa viên
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
71
Viªn hinh trô 10-15 x 6mm
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
72
Cao hoa
- Cao hoa “h÷u c¬”
Dung m«i h÷u c¬ (hexan, metanol, metylen
clorua, tricloetylen, etanol) ®Ó trÝch ly c¸c nhùa
®¾ng vµ tinh dÇu th¬m cña hoa houblon, sau ®ã
lµm bay h¬i dung m«i
- Cao hoa chiÕt b»ng CO2 :
chøa 95-99 % α-axit ®¾ng, nhiÒu tinh dÇu th¬m
h¬n c¸c lo¹i cao hoa kh¸c
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
73
Cao hoa
(cid:36)C¸c chÕ phÈm cao hoa = Kettle
Extract.
(cid:196) c« đặc (cid:196)sản phẩm víi hµm
l−îng α-axit tõ 30 ®Õn 50% (có thể
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
74
cao hơn).
Chỉ tiêu chế phẩm cao hoa
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Dạng keo màu vàng hổ phách. - Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi. - Vị đắng rõ rệt. • Chỉ tiêu hoá học:
- Hàm lượng α axit đắng 30%. - Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi
đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu.
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
75
Nguyên liệu thay thế - gạo
ĐÓ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng cña g¹o cÇn phải:
• KiÓm tra b»ng m¾t:
- TÊm hay bét g¹o mầu tr¾ng
- Mïi cña tÊm hay bét, kh«ng «i khÐt
• Chỉ tiêu ho¸ häc:
- Đé Èm: < 13%
- HiÖu suÊt hoµ tan: 80-85%
- Hµm l−îng chÊt bÐo: 0,5 - 0,7%
Đại học Bách khoa Hà nội
8/27/2009
76
Nước trong CNSX malt-Bia
1. Thành phần nước
2. Độ cứng của nước
3. Ảnh hưởng các ion trong nước
4. Các phương pháp xử lý nước
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
77
Thành phần nước
Nước chiếm 80-90 % trong bia Cần khảo sát nguồn nước trước khi xây dựng nhà máy bia Nước ngầm:
-Cặn khô : 200-2000 mg/l (TB 500 mg/l) - Silic : 15-30 mg/l - Fe : 25-30 mg/l - NO3 : 20-100 mg/l
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
78
Nước dùng sx bia: -Uống được -Nước mềm - Trong, không mùi vị - Cl- : <200 mg/l
Mg+2 : <100 mg/l Fe : <0,5 mg/l Không có NH3, NO2 CaSO4 : <200 mg/l
Ảnh hưởng của muối Ca và Mg
Phản ứng với các chất có trong malt :
•
2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 → CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 BËc 1 BËc 2 BËc 2
kh«ng tan Tan
• 4KH2PO4 + 3Ca(HCO3)2 → Ca3(PO4)2+2K2HPO4 +6H2O+ 6CO2
BËc 3 BËc 2
• • 2KH2PO4 + Mg(HCO3)2 → MgHPO4 + K2HPO4 +2H2O + 2CO2. 4KH2PO4 + 3Mg(HCO3)2→ Mg3(PO4)2+2K2HPO4+6H2O+ 6CO2
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
79
• 4K2HPO4 + 3CaSO4 → Ca3(PO4)2+2KH2PO4 +3K2SO4
Ảnh hưởng Ca+2 tới chất lượng bia
Ca+2 : <150 mg/l
Nhược điểm Ưu điểm
-3 trong dịch đường
-Giảm PO4 - Ổn định α-amylaza
-Tăng độ hòa tan các chất chứa nitơ vào dịch đường -Tăng khả năng tách cặn nóng và lạnh
-Giảm mầu dịch đường
-Giảm khả năng đồng phân α- axit đắng
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
80
-Giảm tính đệm của dịch đường
Ảnh hưởng Mg+2, Na+và K+
Ưu điểm
-3 trong dịch đường
Nhược điểm - Giảm PO4 - Gây mùi vị khó chụi cho bia
Mg+2 : <50 mg/l - Cofacteur, tốt qt trao đổi chất -Tạo độ sánh cho bia
-Tạo vị mặn, mùi khó chụi
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
81
Na+<150 mg/l ; K+<10 mg/l ; - Tạo độ sánh cho bia - không thay đổi pH
Ảnh hưởng Fe, Cu, Mn, Zn, Pb
Mn+2 <0,05 ; Zn+2 <0,2 mg/l -*Cofacteur, tốt qt trao đổi chất - Gây mùi kim loại
Fe+2, Fe+3 <0,2 mg/l -Xấu tới qt trao đổi chất, nấm men dễ thoái hoá - Giảm độ sánh bia, mầu bọt -Gây mùi kim loại -Tạo cặn oxy hoá, gây đục bia
Pb+2<0,01 mg/l; - Độc cho nấm men - Gây đục bia
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
82
Cu+2<0,05 ; -*Cần cho quá trình trao đổi chất - Độc cho nấm men - Tạo cặn oxy hoá, gây đục bia
Ảnh hưởng anion tới chất lượng bia
-2
- <400 mg/l
SO4 -Bia uống có cảm giác bị khô -Vị đáng cứng -Hương vị kém (tạo SO2, H2S)
-<15 ; NO2
HCO3 - pH - Hoà tan tanin của vỏ malt, -Tạo vi đắng chát, bia kém tinh khiêt - Mầu dịch đường -Giảm lượng cặn nóng lạnh
-<0,1 mg/l; NO3 - Độc cho nấm men, qtlm - Diaxetyl - Mùi lạ
-2 <30 mg/l;
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
83
-Cl-<200 mg/l ; -*Tăng độ bền keo, độ sánh - Giảm khả năng kết lắng n/m - Tạo chlorophenol (mùi dược phẩm)
SiO3 - Độc cho nấm men, qtlm - Tạo cặn, gây đục bia
Thành phần nước của một số loại bia
Các chất
Pilsen
Burton
ViÖt nam
Munic h
Dormun d
51 7 2 14 5 5 0,9 0,7 MÒm
<50 <100 <50 <200 <100 8,3 8 MÒm
Cặn khô Canxi Magiê - HCO3 -2 SO4 Cl- Đc ts Đc tt §Æc tÝnh 8/27/2009
84
1790 1110 262 268 62 23 280 283 638 289 36 107 29 23 7 9 Cøng GiÇu Đại học Bách khoa Hà nội Sunfat
284 75 18 151 9 2 8,3 8 GiÇu Bicacbon
Nước dùng trong sx bia
•Nước nấu và đường hóa : nước mềm
•Nước làm lạnh : Mềm - tương đối cứng
•Nước rửa bã : Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
uống được
•Nước lò hơi : Nước mềm
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
85
Xử lý nước dùng trong sx bia
Phô thuéc vµo møc ®é s¹ch, cần qua 4 giai ®o¹n sau:
(cid:36)Lo¹i c¸c chÊt d¹ng huyÒn phï
(cid:36) Lo¹i c¸c chÊt hoµ tan
(cid:36) DiÖt vi sinh vËt
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
86
(cid:36) Làm mềm nước
Xử lý nước dùng trong sx bia
1. Lo¹i bá cÆn :
(cid:31) Läc (b»ng c¸c h¹t 0,8-1,2 mm)
(cid:31) 10-20 m3 H2O/m2, chiÒu cao 2 m
2. Lo¹i bá chÊt hoµ tan :
(cid:31) lo¹i bá Fe vµ Mn b»ng sôc O2
2Fe(HCO3)2 + 1/2 O2 + H2O = 2Fe(OH)3(cid:76) + 4CO2
2FeS2 + 3O2 + 6H2O = 4Fe(OH)3 (cid:76) + 8S
2MnCl2 + O2 + 4 H2O = 2MnO(OH)2(cid:76) + 4HCl
Đại học Bách khoa Hà nội
87
(cid:31) Nªn khö oxy 8/27/2009
Xử lý nước dùng trong sx bia
3. Lo¹i bá vi sinh vËt ;
(cid:31) Läc tiÖt trïng
(cid:31) Tia UV
(cid:31) Ho¸ chÊt ;
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
88
/l hohoÆÆcc <1,2 mg Cl22/l <1,2 mg Cl <0,4 mg ClO22/l /l …… <0,4 mg ClO
Xử lý nước dùng trong sx bia
4. Khö ®é cøng n−íc :
• Trung hòa bằng axit:
Ca(HCO3)2 + H2SO4 → CaSO4 + H2O + CO2
Ca(HCO3)2 + 2CH3CHOHCOOH → (CH3CHOHCOO)2Ca + H2O + CO2
• Đun nóng
Ca(HCO3)2 → CaCO3 + H2O + CO2
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
89
S¬ ®å lµm mÒm n−íc
1. Thïng cationic
2. Thïng chøa n−íc
6
4
mÒm
3. B¬m ly t©m
H2O cÇn xö lý
4. Thïng chøa n−íc
röa
5. Thïng chøa dung
5
1
1
dÞch hoµ tan muèi.
6. Thïng chÕ biÕn
dung dÞch muèi
2
8/27/2009
Đại học Bách khoa Hà nội
90
