BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN MÔN:
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
SVTH:
Lý Minh Tuấn 2205112205
Lê Mạnh Hùng 2205112215
Võ Minh Quốc 2205112212
Nguyễn Thị Kim Liên 2205112012
Tạ Thị Vui 2205112214
Nguyễn Thị Thúy Kiều 2205112010
TP.HCM
12/2013
Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
- 1 -
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................4
Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG............................................6
1.1.Giá trị dinh dưỡng của nước tương ...............................................................................7
1.2.Thành phần hóa học của nước tương ...........................................................................8
1.3.Acid amin.....................................................................................................................8
1.4.Đường ..........................................................................................................................9
1.5.Acid hữu cơ..................................................................................................................9
1.6.Chất màu......................................................................................................................9
1.7.Chất mùi.......................................................................................................................10
Chương 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ......................................................11
2.1.Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương.....................................................12
2.1.1.Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học...........................12
2.1.2.Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men...........................13
2.1.3. Công nghệ sản xuất nước tương bằng enzyme ...............................................14
2.2.Các phản ứng thủy phân tiêu biểu trong công nghệ sản xuất nước tương .....................15
2.2.1.Khái quát chung về phản ứng thủy phân .........................................................15
2.2.2.Phản ứng thủy phân protein trong công nghệ sản xuất nước tương..................17
2.2.3.Phản ứng thủy phân tinh bột trong công nghệ sản xuất nước tương.................22
2.3.Các phương pháp nuôi cấy nấm mốc ............................................................................29
2.3.1. Phương pháp nuôi cấy bề mặt ........................................................................29
2.3.2. Phương pháp nuôi cấy bề sâu.........................................................................31
Chương 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG.................................................................................34
3.1.Giới thiệu chung về đậu nành .......................................................................................35
3.1.1.Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành........................................................35
3.1.2.Đặc điểm của đậu nành...................................................................................35
Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
- 2 -
3.1.3.Thành phần hóa học của hạt đậu nành.............................................................37
3.2.Khô đậu nành ...............................................................................................................42
3.3.Bột mì ..........................................................................................................................43
3.4.Nấm mốc Aspergillus oryzae........................................................................................45
3.4.1.Độ ẩm của môi trường ....................................................................................46
3.4.2.Độ ẩm tương đối của không khí ......................................................................46
3.4.3.Ảnh hưởng của không khí...............................................................................46
3.4.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ..................................................................................47
3.4.5.Thời gian nuôi nấm mốc .................................................................................47
3.4.6.pH...................................................................................................................47
3.5.Nước ............................................................................................................................48
3.6.Muối ăn........................................................................................................................50
3.7.Phụ gia ........................................................................................................................51
3.7.1.Chất bảo quản Sodium Benzoate (211) ...........................................................51
3.7.2.Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) ....................................................53
3.7.3.Caramel (150a) ...............................................................................................53
3.7.4.Acesulfame Kali (950)....................................................................................54
3.7.5.Aspartame (951) .............................................................................................56
3.7.6.Xanthan gum (415) .........................................................................................58
3.7.7.Acid citric (330)..............................................................................................59
Chương 4: GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TƯƠNG.................................................................................................................62
4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ............................................................................................63
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ................................................................................64
4.2.1.Rang (bột mì)..................................................................................................64
4.2.2.Nghiền............................................................................................................64
4.2.3.Phối liệu và trộn nước.....................................................................................66
Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
- 3 -
4.2.4.Ủ.....................................................................................................................67
4.2.5.Hấp.................................................................................................................67
4.2.6.Đánh tơi, làm nguội ........................................................................................69
4.2.7. Cấy mốc giống...............................................................................................70
4.2.8. Nuôi mốc.......................................................................................................71
4.2.9.Đánh tơi..........................................................................................................74
4.2.10.Trộn..............................................................................................................74
4.2.11.Thủy phân.....................................................................................................75
4.2.12.Trích ly – Lọc ...............................................................................................79
4.2.13.Phối trộn.......................................................................................................80
4.2.14.Thanh trùng ..................................................................................................81
4.2.15.Lắng .............................................................................................................83
4.2.16.Vô chai, dán nhãn .........................................................................................84
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ..................................................................86
MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ TRÊN
THẾ GIỚI ..........................................................................................................................89
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................93
Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
- 4 -
LỜI MỞ ĐẦU
Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại
nước chấm phổ biến, thường được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày và được
xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn.
Hiện nay để sản xuất nước tương có 3 phương pháp công nghệ là công nghệ
hóa học, công nghệ lên men và công nghệ enzyme.
Ngày nay do nhu cầu ngày càng nhiều của người tiêu dùng, người ta đã
chuyển cách làm nước tương bằng phương pháp thủ công sang quy mô công
nghiệp bằng cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân các chất đạm để rút ngắn thời
gian sản xuất. Đây chính là nguyên nhân tạo ra chất 3 – MCPD trong sản phẩm
nước tương, một chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của con người.
Trong khi đó, so với phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp
hóa học thì phương pháp lên men lại không sinh ra chất độc trên, mà các acid amin
lại gần như được bảo toàn từ quá trình sản xuất tới sản phẩm cuối cùng đến tay
người tiêu dùng. Còn nếu so với phương pháp sử dụng enzyme thì phương pháp
lên men lại có chi phí thấp hơn nhiều. Sản xuất nước tương bằng hương pháp lên
men chỉ có nhược điểm là thời gian sản xuất kéo dài và yêu cầu diện tích nhà
xưởng phải lớn.
Đời sống con người ngày càng được cải thiện nên ý thức về bảo vệ sức khỏe
cũng ngày càng cao hơn. Do đó người tiêu dùng cũng ngày càng có xu hướng sử
dụng những thực phẩm gần gũi với tự nhiên hơn. Đó cũng là lý do mà trong một
thời gian không xa nữa, nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men sẽ
ngày càng được ưa chuộng hơn. Để đáp ứng được thực tế này thì đòi hỏi các nhà
sản xuất cũng như những sinh viên quan tâm đến loại gia vị nước chấm này cần
phải nắm vững các vấn đề cơ bản liên quan đến quá trình lên men cũng như công
nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp này, từ đó làm nền tảng cho những
nghiên cứu khoa học, áp dụng công nghệ mới nhằm hạn chế những nhược điểm