Rư
ợu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọ
c Dung
Trư
ờ
ng Đ
ạ
i H
ọ
ạ
m K
ỹ
Thu
ậ
t TP. H
ồ
Chí Minh
1
PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU MÙI
Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là
hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi. Ở nhiều nơi
ừên thể giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thể cho tên gọi Liqueur, mặc dù
ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi được sản xuất bằng
cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớn đường. Nhưng vẫn
có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụng hương liệu là thảo mộc còn
rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từ quả.
Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên theo
nhiều nghiên cứu, các nhả khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối
thể kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các
nhà sư chế biển theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và
sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa
bệnh tật.
Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận dụng
nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được
thay thể bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu,
gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê,
xoài...các loại ừái cây khác. Điều thú vị trong thời gian này không ai biết chưng cất rượu mặc
dù số lượng dự trữ rất lớn.
Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu, rượu
mùi đã ừở nên phổ biển tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thể kỷ 14, rượu mùi càng lúc
càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất
khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương
liệu khác nhau.
Đen giữa cuối thể kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với
những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598.
Từ đó, rượu mùi ừở thành một mặt hàng nhập khẩu. Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe
Rư
ợu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọ
c Dung
Trư
ờ
ng Đ
ạ
i H
ọ
ạ
m K
ỹ
Thu
ậ
t TP. H
ồ
Chí Minh
2
cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy khi nó đuợc pha ừộn bởi
nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh và vị ngọt của đường.
Từ thể kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biển và kinh doanh các loại
rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Coinừeau, Pierre va0
Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis- Alexandre Mamier-
Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile Giffard và một vài tên tuổi
khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay
vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thể
Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như
tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước
phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác
trên thể giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình.
Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi
theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi ừên thể giới với các
nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cầy, hạt... với độ cồn trung bình từ 25-55.
฀ Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới
- Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên
ừên thể giới.
- Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate,
coffee,... lừng danh của Ireland chuyên chế biển thức uống cho nữ giới
- Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt
rất quyển rũ.
- Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, ừong suốt, không
màu và thơm.
- Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm
- Advocaat: Rượu mùi kết họp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà, cream và
đường. Tương tự như Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như
cocktail mang tên Snow Ball.
- Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại
curacao có 3 màu dùng cho chế biển nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue
curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec).
Rư
ợu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọ
c Dung
Trư
ờ
ng Đ
ạ
i H
ọ
ạ
m K
ỹ
Thu
ậ
t TP. H
ồ
Chí Minh
3
- Mango Liquor: Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt.
- Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, không màu, ừong suốt, xuất xứ từ Italia
- Cointreau: Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hình vuông là
hình dáng chai đặc trưng.
- Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ
có 2 thương hiệu lừng danh thể giới là: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica).
- Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp
dẫn
- Creme Yvette: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violettes. Loại rượu lâu đời của
Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm.
- Cuarenta - Y - Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương liệu, có
màu vàng.
- Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính cách ừợ tiêu hoá.
Lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao của Hà Lan, có hai loại: một loại ngâm vỏ quýt ừong
rượu rồi cất. Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì có tên gọi Triple sec Curacao. Thực
chất rượu có màu trắng, vị hăng, sau đó cho thêm đường và tạo màu.
- Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland.
- Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanhsản xuất ở
vùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này.
- Elixir Di China: loại rượu có hương hồi của Italia.
- Enzian Calisay: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban
Nha.
- Escharnum: rượu hạnh hương, sản xuất ở Barbados.
- Forbidden Fruit: rượu Mỹ, cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong,độ rượu cao,
vị ngọt đắng.
- Erigola: rượu có vị bách lý hương sản xuất ở quần đảo Balearie.
PHẦN 2: SẢN XUẤT RƯỢU MÙI THỦ CÔNG
Rư
ợu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọ
c Dung
Trư
ờ
ng Đ
ạ
i H
ọ
ạ
m K
ỹ
Thu
ậ
t TP. H
ồ
Chí Minh
4
PHẦN 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI
1. Giói thiệu chung:
- Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn.
Sản phẩm rượu mùi là sự phối ừộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch
trích từ rau quả.
Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn
được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang.
- Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả và
nước.
- Hiện nay trên thể giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi,
nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau.
- Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thể để các nhả
sản xuất ừong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới ,làm đa dạng hóa nhóm sản
phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng.
- Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15-60%v/v, hàm lượng đường ừong sản
phẩm chiếm từ 50-600g/l.
Rượu mùi được sử dụng như thức uống tráng miệng, là nguyên liệu để pha chế
cocktail.
Khát quát sơ
đ
ồ
kh
ố
i quy t
r
ì
nh
công gh
ệ
s
ả
n xu
ấ
t rư
ợ
u mùi:
H
ì
nh 1: Quy tr
ì
nh công ngh
ệ
s
ả
n xu
ấ
t rư
ợ
u mùi.
Rư
ợu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọ
c Dung
Trư
ờ
ng Đ
ạ
i H
ọ
ạ
m K
ỹ
Thu
ậ
t TP. H
ồ
Chí Minh
5
2. Phân loại rưọru mùi
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin
trình bày các cách phân loại thông dụng :
2.1. Theo độ ngọt:
Lượng đường thông thường ừong rượu mùi tối thiểu 100 g/1, đối với rượu liqueur dạng crème
thì tối thiểu 250 g/1, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/1.
2.2. Theo độ cồn:
Rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g axit xitric/ 100ml)
- Rượu nhẹ 20 - 30 39 - 47 35 - 50 0 - 0,7.
- Rượu nặng 35 - 45 32 - 50 32 - 50 0 - 0,5.
2.3. Theo nguyên liệu:
- Rượu mùi từ ừái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston
Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon...
- Rượu mùi từ ừái cây họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden
Fruit, Rock, Rye..
- Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie, Glen Mist,
Benedictine DOM, Chaừeuse, Absinthe, Goldwasser...
- Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani..., như: Creme de cacao, Tia Maria,
Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat...
2.4. Theo noi sản xuất:
- Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette...
- Scotland: Baileys, Drambuie...
Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel...
Italia: Amaretto, Benedictine, Galliano, Maraschino...
- Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)...