Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì
Sắn (hay còn gọi là khoai mì) là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu
vực sông Amazôn (Nam Mỹ). Đến thế kỷ 15 nó được trồng Châu Á và Châu
Phi. Ở nước ta sắn được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu,
nhân dân ta đã chế biến thành cây lương thực cho người gia súc (sắn lát)
hoặc chế biến món ăn dân dã thường ngày như là làm bánh nấu chè …
Nhiều ngành công nghiệp và chế biến thực phẩm có sử dụng tinh bột khoai
mì cũng rất phát triển dẫn đến nhu cầu tinh bột tăng nhanh chóng.
Đồng thời nhu cầu trong nước gia tăng thì nhu cầu của thế giới cũng gia tăng.
Và với nhu cầu đó thì yêu cầu chất lượng trong khi nguồn cung cấp tinh bột
cung cấp trong nước chủ yếu là do các cơ sở thủ công đảm trách. Ngoài ra
diện tích trồng khoai mì, sản lượng khoai mì vànăng suất mì của nước ta
cũng phát triển những năm gần đây.
Đó là những lý do cho việc thiết kế nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì
nhằm đáp ứng nhu cầu nói trên.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. NGUỒN GỐC
Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây
lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazone Nam Mỹ. Đến
thế kỉ XVI mới được trồng ở châu Á và Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng
ở khắp nơi từ nam chí bắc nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của
khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng
du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình … là điều kiện trồng trọt
thích hợp hơn cả.
Khoai mì Việt Nam cũng bao gồm nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căn
cứ vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt
( quyết định bởi hàm lượng axit HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại.
Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại:
khoai mì đắng và khoai mì ngọt.
2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
2.1 Thân
Thuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3m, giữa thân có lõi trắng và xốp nên rất
yếu.
2.2 Lá
Thuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn
mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 đến 20cm
có màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím.
2.3 Hoa
Là hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa cái
không nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn
luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng.
2.4 Quả
Là loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia thành ba
ngăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín, quả tự khai.
2.5 Rễ
Mọc từ mắt và mô sẹo cuả hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu xuống
đất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ.
2.6 Củ
Khoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 25-200 cm, trung bình
khoảng 40-50 cm. Đuờng kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7 cm.
Nhìn chung, kích thước cũng như trọng củ thay đổi theo giống, điều kiện
canh tác và độ màu của đất.
3. THỜI VỤ THU HOẠCH
Thông thường, nông dân thường trồng khoai mì chính vụ vào khoảng từ
tháng 2 đến tháng 4. Và ở mỗi miền, thời gian thu hoạch khác nhau tùy
thuộc điều kiện khí hậu từng vùng.
Ở miền Bắc, trồng khoai mì vào tháng 3 là thuận lợi nhất vì lúc này có
mưa xuân ẩm, trời bắt đầu ẩm, thích hợp cho cây sinh trưởng, hình thành và
phát triển củ.
Vùng Bắc Trung Bộ, tháng 1 thích hợp nhất cho việc trồng khoai mì .
Nếu trồng sớm sẽ gặp mưa lớn làm thối hom chết mầm, còn trồng muộn
khoai non gặp khô rét sẽ sinh trưởng kém.
Vùng Nam Trung Bộ, khoai mì có thể trồng trong khoảng tháng 1 đến
tháng 3, trong điều kiện nhiệt độ tương đối cao và thường có mưa đủ ẩm.
Một số nơi bà con có thể trồng sớm hơn 1-2 tháng nhưng cùng thu hoạch
vào tháng 9, tháng 10 trước mùa mưa lũ.
Vùng Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, khoai mì trồng chủ yếu vào cuối mùa
khô, đầu mùa mưa (tháng 4 hay tháng 5) trong điều kiện nhiệt độ cao ổn
định và có mưa đều. Những nơi có điều kiện chủ động nước ở đồng bằng
sông Cửu Long, khoai mì thường trồng ngay từ đầu năm để kịp thu hoạch
trước mùa lũ.
4. CẤU TẠO HÓA HỌC
Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là
tinh bột . Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất: đạm, muối khoáng, lipit,
xơ và một số vitamin B1, B2.
Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con người, khoai
mì là một loại lương thực, nếu được sử dụng mức độ hợp thì có thể thay thế
hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thể.
4.1 Tinh bột
Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của
chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet
4.2 Đường
Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza.
Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường
hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch.
4.3 Prôtein
Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh
hưởng đến quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng:1-1,2%.
4.4 Nước
Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng