1
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
----------o0o----------
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 40
Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi
Ph
ầ
n I.
B
ắ
t bu
ộ
c
(70 đi
ể
m
-
Th
ờ
i gian 42’
)
Câu
1 (10’)
Đặt bàn ăn tối theo kiểu À la Carte cho 4 khách
Điểm
10 (điểm)
2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm)
3 (7’) Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách và điều chỉnh dụng cụ cho
phù hợp món ăn
5 (điểm)
4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ đồ uống theo yêu cầu của
khách (cocacola)
10 (điểm)
5 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn chính theo kiểu plate
service (thịt)
10 (điểm)
6 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 10 (điểm)
7 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly Gin với tonic 20 (điểm)
Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề
phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường
2
Mô tả kỹ thuật:
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
3
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
TT
Thiết bị, dụng cụ
Mô tả
ĐV
T
Số
lượng/1
thí sinh
Đồ
gỗ
Đồ
vải
Đồ
inox
Đ
ồ
thủy
tinh
Đồ
Sứ
A.
Đ
ặ
t bàn
À La Carte
menu &chu
ẩ
n b
ị
ph
ụ
c v
ụ
1.
Khăn ph
ụ
c v
ụ
x
Cái
4
2.
Khăn bàn
x
Cái
1
3.
Khăn ăn
x
Cái
5
4.
Đ
ĩa súp 22cm
x
Cái
5
5.
Đ
ĩa 28cm
x
Cái
5
6.
Đ
ĩa 25cm
x
Cái
5
7.
Đ
ĩa 18cm
x
Cái
5
8.
Đ
ĩa 16cm
x
Cái
5
9.
Mu
ỗ
ng
x
úp
x
Cái
5
10.
Dao n
ĩa ăn th
t
x
B
ộ
5
11.
Dao n
ĩa ăn
h
ả
i s
ả
n
x
B
ộ
5
12.
Dao ăn bơ
x
Cái
5
13.
Dao n
ĩa ăn trái cây
x
B
ộ
5
14.
Ly vang
tr
ắ
ng
x
Cái
5
15.
Ly highball
x
Cái
5
16.
Ly vang đ
ỏ
x
Cái
5
17.
Ly champagne
x
Cái
5
18.
Ly bia
x
Cái
5
19.
Ly goblet
x
Cái
5
20.
L
ọ
tiêu,
mu
ố
i,
tăm
x
B
ộ
1
4
21.
Bình hoa
x
Cái
1
22.
R
ổ
bánh mì nh
ự
a
Cái
1
23.
G
ắ
p bánh mì
x
Cái
1
24.
Bình th
ủ
y tinh đ
ự
ng
nước
x
Cái
1
25.
Khay không trư
ợ
t
Cái
1
B.
P
ha ch
ế
Gin v
ớ
i tonic
26.
Gin
ml
30
27.
Tonic
Lon
1
28.
Chanh
Lát
1
29.
Mu
ố
i
Kg
0.1
30.
Đá
Kg
0.3
31.
ống hút, que khuấy
B
ộ
1
32.
Ly highball
x
Cái
2
33.
Đong rượu 15/30cl
x
Cái
1
34.
Dao, thớt gỗ, khăn
phục vụ
B
ộ
1
E.
P
h
ụ
c v
ụ
A la Carte
menu
35.
Nư
ớ
c khoáng
ml
20
00
36.
Cocacola
lon
4
37.
Bánh m
ỳ
tròn
ổ
4
38.
Bơ
kg
0.0
8
39.
Món Th
ị
t
Đ
ĩa 2
8
cm
2
Tiêu chí đánh giá và thang điểm:
Stt
Tiêu chí
Đi
ể
m t
ố
i đa
Đi
ể
m th
ự
c t
ế
Ghi chú
Câu 1
1
0
1
Chu
ẩ
n b
d
ụ
ng c
ụ
đúng, đ
ủ
1,5
2
Tr
ả
i khăn bàn đúng cách
1
,5
5
3
Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị
trí
1
,5
4
C
ầ
m d
ụ
ng c
ụ
đúng cách
1
5
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,
sáng tạo
1,5
6
S
ắ
p x
ế
p g
ọ
n gàng
và tươm t
ấ
t
1,5
7
V
ệ
sinh, an toàn
1,5
Câu 2
5
1
Chào khách, hỏi thông tin
khách
2
2
Giao ti
ế
pv
ớ
i khách hàng
1
3
Ch
d
ẫ
n bàn ăn cho khách
1
4
M
ờ
i khách ng
ồ
i
1
Câu
3
5
1
Lấy order thực đơn: lời chào,
hỏi lịch sự , nói rõ ràng
1
2
Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên ,
số khách
1
3
Ghi đún
g yêu c
ầ
u c
ủ
a khách,
1
4
Nhắc lại order cho khách xác
nhận
2
Câu
4
10
1
Giới thiệu thức uống khách
yêu cầu
2
2
Kỹ thuật mở thức uống khách
yêu cầu
2
3
Kỹ thuật phục vụ thức uống
khách yêu cầu
2