Đồ án chuyên môn
Nghiên cứu sản xuất rượu
vang từ thịt quả điều
SVTH:Hồ Thị Hiên
GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c
Đồ án chuyên môn SVTH: Hồ Thị Hiên
LỜI MỞ ĐÀU
Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi mãi về sau vẫn là một sản phẩm đồ
uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ tết, trong các bữa tiệc hay là
trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Trong đó, rượu vang là một sản phâm có giá trị cao
về mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn thấp, thích hợp với nhiều người nên được nhiều người sử dụng.
Từ trước tới nay chúng ta vẫn quen với sản phẩm vang nho truyền thống, mà ít ai biết được có nhiều
loại quả trên đất nước ta có thể sản xuất được các loại vang mang hương vị, bản chất riêng như: Dứa,
Táo, Hồng, Dâu, Điều ....
Khi nói đến quả Điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như: Hạt Điều, dầu Điều
....Còn thịt quả Điều bị bỏ đi sau khi thu hoạch lấy hạt, chỉ một số lượng rất ít không đáng kể được sử
dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay ....Trung bình cứ một tấn hạt Điều thô được thu hoạch thì
có đến 8-10 tấn thịt quả Điều bị người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhiễm môi trường
nghiêm trọng trong khi đó thịt quả Điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Hàm lượng đường khá
cao (54,7%), chứa nhiều vitaminBl, B2, đặc biệt là hàm lượng vitaminC cao gấp 5 lần so với quả
Cam, 8 lần so với quả Quýt và một lượng nhỏ các muối vô cơ: Canxi, Photpho, sắt...[17].
Do đó đê đa dạng hoá các sản phấm từ cây Điều, nâng cao hiệu quả kinh tế đồng thời tạo thêm thu
nhập cho người nông dân trồng Điều. Nhiều sản phẩm đã được tạo ra từ nguyên liệu của thịt quả
Điều như: Nước giải khát, rượu, mứt, ép lấy nước làm sirô nguyên chất, hay đem cô đặc, đóng
hộp....trong đó, sản phẩm Rượu vang Điều được người nông dân đặc biệt quan tâm do quá trình sản
xuất sản phẩm này đơn giản, có thê áp dụng ở quy mô hộ gia đình, nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên
có thê tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào và các phụ gia khác, sản phẩm này làm ra lại
có giá thành phù họp...[17].
Do đó em chọn đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều với mong muốn sẽ tìm
hiểu sâu hơn về vấn đề này. Đe áp dụng nó vào thực tế với quy mô công nghiệp một cách có hiệu quả
trong tương lai không xa.
Sinh viên thực hiện:
Hồ Thị Hiên
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c
Đ
ồ
- 2-
SVTH: H
ồ
Th
ị
Hiên
Chương 1: TỎNG QUAN TÀI LIỆU
1. 1 KHÁI NIỆM CHUNG
1. 1. 1 KHÁI NIỆM :
Rượu vang Điều là sản phẩm lên men từ thịt quả Điều hoặc dịch ép của thịt quả Điều mà
không qua chưng cất.
1. 1. 2 CONG DỤNG CỦA RƯỢU VANG ĐIỀU
Do thành phần hoá học của vang điều đa dạng, các chất hữu cơ có trong rượu vang
Điều dễ đồng hoá, trong rượu có chứa một lượng VitaminB 1, B2, đặc biệt là lượng VitaminC
rất lớn. Một lượng nhỏ các muối vô cơ :Canxi, Photpho, sắt.... có
ý nghĩa chữa bệnh và có thế dùng đê xoa bóp nếu là độ rượu nhẹ. Đồng thời giúp cho
quá trình trao đối chất tốt hơn, kích thích tiêu hoá. Nhưng cần lưu ý rượu này không nên dùng
cho những người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh khô gan, bệnh đau dạ dày kinh niên [17].
1. 1. 3 Nguyên liệu
a. Phân bố của cây Điều
Điều còn gọi là Đào Lộn Hột, tên khoa học là :
Anacardium Occidentalo, có nguồn gốc từ Nam Mỹ
(Brazin) và được trồng phố biến ở nhiều nước Châu Á,
Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh. Cây Điều bắt đầu được
biết đến như một loại cây trồng có giá trị kinh tế ở
nước ta 200 năm nay, kể từ năm 2002 Việt Nam đã
vươn lên đứng thứ nhì thế giới sau Ấn Độ cả về diện
tích trồng Điều (350 000 ha), sản lượng công nghiệp
(220-250 ngàn tấn), lẫn kim ngạch xuất khấu (214
triệu USD) [18].
Hình
1: Quả Điều ( Đào Lộn Hột)
Cây Điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở miền Bắc. Phô biến trồng ở các
tỉnh: Bình Dương - Bình Phước (82 000 ha), Đồng Nai (35 000 ha), Bà Rịa -Vũng Tàu ( 20 000
ha), Tây Ninh (10 000 ha), Bình Thuận, An Giang ... [17].
b. Điều kiện sinh sống và đặc điếm của cây Điều [18]
- Điều là một loại cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6-14 m thân ngắn cành dài,
lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy. Quả là một loại quả khô hình
quả thận, nặng 5-9 (g), vỏ màu xanh xám, cuống quả phình to bằng quả trứng màu vàng, đỏ và
trắng.
- Phát triến ở vùng nóng ấm và nữa khô hạn, cây không chịu được giá rét, dưới 7-8°C cây
ngừng sinh trưởng. Do đó, cây Điều ở nước ta chỉ phát triền tốt ở miền Nam,Tây
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c
Đ
ồ
- 3-
SVTH: H
ồ
Th
ị
Hiên
Nguyên, Duyên Hải Trung Bộ, trong đó diện tích ở Đông Nam Bộ chiếm 70 % diện tích toàn
quốc.
-Cây Điều trồng được trên ba nhóm đất chính là: đất đỏ vàng (76%), đất xám (20%), và đất cát
biển (4%).
Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp và Phát Triến Nông Thôn đã cho phép trồng khu vực hoá 10
giống Điều như: PN1, LG1, MH4/5, MH5/4....Được nhân giống bằng phương pháp ghép, cho
năng xuất 2-3 tấn/ha ở nhiều tỉnh Đông Nam Bộ.
1. 1. 4 Tình hình vấn đề nghiên cửu trên thế giới và trong nước
a. Trên thế giói
Vang Điều là một sản phẩm không phải là mới đối với các nước trồng Điều trên thế giới
như: Braxin, Àn Độ, Tanzania, Mozambic... Các nước này cũng đã có nhiều nghiên cứu về vấn
đề này, để tạo ra vang Điều mang hương vị bản sắc riêng của mỗi quốc gia. Song sản phẩm
chưa hoặc rất ít được tung ra thị trường vì chưa đáp ứng được đầy đủ những tiêu chuẩn của
rượu vang về chất lượng. Hy vọng trong thời gian không xa, với sự nghiên cún mới của các nhà
khoa học trên thế giới, chúng ta sẽ thấy được một sản phẩm rượu vang từ thịt quả Điều phổ
biến trên thị trường.
b. Trong nước ta hiện nay
Đây là một sản phẩm mới, đã được nghiên cứu ở trong phòng thí nghiệm thuộc trường
đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Với quy mô nhỏ chưa được áp dụng ra thực tế, vì
điều kiện trang thiết bị, quy trình công nghệ chưa hoàn chỉnh nên chưa được đưa ra sản xuất
theo quy mô công nghiệp.
Muốn sản xuất rượu vang Điều thành công, thì phải tách được chất tanin gây ra vị chát khó chịu.
Bởi chính chất này quyết định một phần lớn chất lượng của rượu. Vì vậy, vấn đề đặt ra là cần có
biện pháp nào thích hợp để loại bỏ được chất này. Đã có một số nghiên cứu gần đây của các nhà
khoa học trong nước, họ đã đưa ra một chất đó là Gelatin có nhiều trong xương, sụn của động vật
có thê loại được tanin, đưa chất này vào trong giai đoạn nghiền -ép quả Điều đê tạo kết tủa với
tanin làm cho dịch quả Điều ít chát[17]. Đây là một phát hiện khoa học mới, có ý nghĩa thực tiễn
nhằm tạo ra một loại rượu vang phù hợp với nhu cầu sở thích của người tiêu dùng.
Hiện nay hội khuyến nông tỉnh Đồng Nai đã thử nghiệm thực tế quy trình sản xuất rượu vang
tù’ thịt quả Điều, song chưa có kết quả cụ thể phải chờ một thời gian nữa mới biết được kết
quả.
1. 1. 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae.
Đây là tác nhân chính dùng để lên men dịch nước quả Điều, trong sản xuất rượu vang
Điều. Hàm lượng men giống ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Chủng nấm men
Sac.Cerevisae chịu được độ cồn và acid cao, tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn, có khả
năng lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao. Bên cạnh đó, khả năng tạo hương
thơm, không sinh độc tố, dễ lắng trong, có khả năng cạnh tranh tốt với các vi sinh vật khác, ồn
định lâu dài trong sản xuất[2].
Đây là nấm men do con người phân lập tuyền chọn ra và được giữ trong các ống
nghiệm trên môi trường thạch nghiêng. Khi sử dụng cần có quá trình cấy truyền nhằm khôi phục
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c
Đ
ồ
- 4-
SVTH: H
ồ
Th
ị
Hiên
hoạt lực của nấm men. Môi trường giữ giống và nhân giống phải yêu cầu đảm bảo về dinh dưỡng,
hàm lượng đường, PH(4-6), lượng 02, nhiệt độ( Nhiệt độ tối thích: 28-32°C nhiệt độ tối thiểu:
5°c, nhiệt độ tối đa: 38°C[6]). Phải đảm bảo môi trường trong điệu kiện vô trùng, không nhiễm
các vi sinh vật lạ làm ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men, sau này đưa vào sản xuất sẽ làm
hư hỏng rượu vang.
Giống nấm men là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng và năng xuất của quá trình
lên men rượu. Vì vậy, trong quá trình sản xuất cần chú ý đến chất lượng của giống, có biện pháp
kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào lên men chính. Chủng nấm men Sac.Cerevisiae tốc độ lên
men mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm chứa 18-20% etanol. Trong dịch quả Điều có nhiều Hydrad
Cacbon, khi lên men sẽ tạo ra rượu vang chứa 10-15% etanol. Ớ các vùng có nhiệt độ khác nhau
thì thời gian lên men cũng khác nhau, thí nghiệm cho thấy nấm men rượu vang có thế tạo ra 5g
Etanol trong 1 lít trong 23 ngày ở nhiệt độ 0°c, 8 ngày ở nhiệt độ 6°c, 3-5 ngày ở 12°c.
Quá trình lên men ở nhiệt độ thấp sẽ tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men ở
nhiệt độ cao. Khi lên men thì kha năng chịu đựng nhiệt độ cao, trên 50°c mới chết. Nhiệt độ
thích họp cho vi khuẩn phát triến gần trùng với nhiệt độ thích hợp của nấm men rượu, do vậy
không thề dùng yếu tố nhiệt độ để hạn chế mức độ nhiễm khuẩn trong qúa trình nuôi cấy hoặc lên
men.Vì vậy ta bố sung SƠ2 vào thùng lên men nhằm ức chế các loại vi khuẩn, nhất là vi khuẩn
Lactic[6]. Vi sinh vật thường làm nhiễm bấn và phá hoại rượu vang là vi khuẩn Lactic, vi khuẩn
Leuconostoc Meset eroides và Pedicoccus Cesivisie có thể sinh ra mùi ôi cho rượu vang. Khi có
mặt vi khuẩn lactic trong dịch lên men dại như Cadida SP, Pichia Membrane íaciens có thể tạo
váng trên bề mặt rượu vang. Rượu được tạo mùi chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải
Glucose thông qua con đường EM [15].
Hình 2: Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae
Chương 2: Phương pháp nghiên cứu
2. 1 Phương pháp phân tích