Đồ án: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản suất sữa chua 6 tấn/ ngày

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 1

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ụ

Ụ

M C L C

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 2

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 3

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ủ ấ ư ầ ữ ấ ầ ả ẩ ưỡ S a là s n ph m cung c p g n nh  đ y đ  ch t dinh d ng cho con ng ườ   i.

ố ớ ự ể ế ẩ ấ ậ ồ ọ Vì v y nó là ngu n th c ph m r t quan tr ng và không th  thi u đ i v i con

ườ ệ ả ấ ẩ ợ ệ ng ặ i. Đ c bi t s n ph m yaourt r t có l i cho h  tiêu hóa. Do đó, cùng v i s ớ ự

ủ ự ể ệ ệ ẩ ế ế   phát tri n c a ngành công nghi p th c ph m nói chung, công nghi p ch  bi n

ể ữ s a nói riêng cũng đã và đang phát tri n.

ữ ở ổ ế ộ ả ị ườ ẩ S a chua ngày nay đã tr thành m t s n ph m ph  bi n trên th  tr ng và

ườ ư ổ ưỡ ơ ữ ượ đ ọ c m i ng ữ i  a thích. Không nh ng th m ngon, b  d ng mà s a chua còn

ạ ộ ố ượ ớ ợ ườ ộ đem l i m t s  l ng l n l ẩ i khu n cho đ ng ru t. Ngày nay, khi ch t l ấ ượ   ng

ộ ố ượ ườ ế cu c s ng ngày càng đ c nâng cao, ng ứ   i tiêu dùng càng quan tâm đ n s c

ỏ ủ ữ ề ả ẩ ơ ộ ố ượ kh e c a mình h n và s a chua là m t trong s  nhi u s n ph m đ c ng ườ   i

ướ ỏ ả ể ả ế tiêu dùng h ệ ứ ng đ n đ  c i thi n s c kh e b n thân.

ị ườ ữ ữ ế ầ Trong nh ng năm g n đây, s a chua đã và đang chi m lĩnh th  tr ng tiêu th ụ

ế ớ ắ ớ ườ ẩ ộ r ng l n trên kh p th  gi i, ng ả i tiêu dùng yêu thích s n ph m này không ch ỉ

ưỡ ư ư ụ ể ẻ ễ ị vì giá tr  dinh d ng mà còn các  u đi m nh  giá thành r , thông d ng, d  tiêu

ặ ệ ươ ị ặ ư ậ dùng và đ c bi t là h ữ   ng v  đ c tr ng mà các vi sinh v t lên men lactic trên s a

ạ mang l ữ i cho s a chua.

ữ ớ ợ ưỡ ị ế ữ ớ V i nh ng l ề i ích v  dinh d ư ng cũng nh  giá tr  kinh t to l n mà s a chua

ạ ữ ạ ở ữ ề ộ đem l i, không gì ng c nhiên khi s a chua tr thành m t trong nh ng đ  tài

ể ể ấ ữ ứ ề ả ơ nghiên c u đáng quan tâm. Đ  hi u rõ h n v  quy trình s n xu t s a chua cũng

ế ị ư ệ ề ẩ ậ ọ nh  cách tính toán nguyên li u, thành ph m. Vì v y em quy t đ nh ch n đ  tài

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 4

ấ ữ ể ấ ệ ả “Tìm hi u quy trình công ngh  s n xu t s a chua 6 t n/ngày”.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

I.

Ớ Ệ Ổ Ủ Ữ GI I THI U T NG QUÁT C A S A CHUA

1.1 T ng quan v  s a chua:

ề ữ ổ

ữ ượ ườ ụ ệ S a chua đ ữ c nh ng ng i du m c vùng Mount Elbus (Nga) phát hi n cách

ư ườ ừ ồ ấ ữ ủ đây hàng ngàn năm. Ngày x a, ng i ta nuôi dê và c u r i l y s a c a chúng d ự

ứ ướ ữ ầ ờ ế ấ ữ ượ ữ ữ ở ế tr  trong các b u ch a n c, đ n th i ti t  m áp, s a đ c d  tr  tr  nên vón

ở ầ ủ ự ữ ề ẩ ỷ ụ c c. Và đi u này đã kh i đ u cho k  nguyên c a th c ph m s a chua.

ữ ả ẩ ạ ọ S a chua (còn g i là yogourt, yogout, yoghurt) là s n ph m lên men d ng bán

ượ ử ụ ươ ấ ị ưỡ ủ ả ắ r n, đ ộ c s  d ng r ng rãi vì h ng v , tính ch t dinh d ng c a nó, kh  năng

ấ ố ườ ộ ễ ấ tiêu hóa cao, d  h p thu và r t t t cho đ ng ru t.

ử ụ ự ế ị ữ ụ ả ẩ S  d ng các s n ph m s a lên men có tác d ng kích thích s  ti ị t d ch v , kích

ể ủ ế ự ụ ệ ẩ ấ ổ ố thích trao đ i ch t, h  vi khu n lactic có tác d ng kh ng ch  s  phát tri n c a vi

ố ở ộ ậ sinh v t gây th i ru t.

ể ả ấ ừ ữ ồ ữ ữ ươ ữ S a chua có th  s n xu t t các ngu n s a khác nhau: s a t i. S a tách béo,

ữ ộ ữ ặ s a đ c, s a b t, …

ị ườ ữ ệ ẽ ể ạ ờ ớ Th  tr ng s a chua Vi t Nam s  phát tri n m nh trong th i gian t i.

ữ ả ạ ị ườ ệ ấ ề ể ẩ Các s n ph m s a chua t i th  tr ng Vi t r t có ti m năng phát tri n. Theo

ủ ố ừ ữ ạ ố ệ s  li u th ng kê c a Euromonitor International, doanh thu t s a chua t i Vi ệ   t

ạ ỷ ồ ỷ ồ Nam năm 2010 đ t 3.300 t đ ng, năm 2012 là 5.737 t đ ng, còn qua năm 2013

ướ ạ ỷ ồ ưở ấ ướ ả c đ t kho ng 12.465 t ự  đ ng. S  tăng tr ng này cho th y xu h ng ng ườ   i

ữ ề ẩ ọ ả tiêu dùng ngày càng chú tr ng v  các s n ph m s a chua. Đây cũng là c  h i t ơ ộ ố   t

ấ ữ ệ ấ ả ạ ệ cho các doanh nghi p cung c p và s n xu t s a chua t i Vi t Nam.

1.2 Phân lo i s a chua:

ạ ữ

1.2.1 D a vào b n ch t v t lý c a s n ph m:

ủ ả ấ ậ ự ả ẩ

a. Yogourt truy n th ng (set type):

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 5

ố ề

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ữ ệ ả ấ ả ẩ ấ ị S n ph m có c u trúc gel m n. Trong quy trình s n xu t, s a nguyên li u khi

ồ ượ ấ ố ễ ượ ử đ c x  lý, c y gi ng r i đ c rót vào bao bì. Quá trình lên men di n ra trong

ư ệ ạ ấ ặ ấ ố ả   bao bì làm xu t hi n kh i đông (coagulum) và t o c u trúc đ c tr ng cho s n

ph mẩ

b. Yogourt d ng khu y (stirred type):

ạ ấ

ủ ệ ả ẩ ấ ố ộ ị ầ   Kh i đông xu t hi n trong s n ph m sau quá trình lên men b  phá h y m t ph n

ấ ẽ ơ ọ ự ạ ấ ấ ộ ị do s  khu y tr n c  h c. Yogourt d ng khu y s  không có c u trúc gel m n và

ư ả ề ấ ẩ ố ồ đ ng nh t nh  s n ph m truy n th ng.

c. Yogourt u ng (drinking type) hay yogourt d ng l ng:

ạ ỏ ố

ủ ệ ả ẩ ấ ố ị Kh i đông xu t hi n trong s n ph m sau quá trình lên men b  phá h y hoàn toàn.

ườ ươ ộ Sau quá trình lên men ng ử ụ i ta s  d ng ph ấ ng pháp khu y tr n hay ph ươ   ng

ủ ấ ủ ể ả ồ ố ớ ộ pháp đ ng hóa đ  phá h y c u trúc gel c a kh i đông và làm gi m đ  nh t cho

ẩ ả s n ph m.

ộ ố ả ữ ạ ố ẩ Hình 1: M t s  s n ph m s a chua d ng u ng.

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 6

ạ d. Yogourt đông l nh (frozen type):

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ả ẩ ạ ươ ự ữ ẽ ượ ư ự S n ph m có d ng t ng t nh  kem. Quá trình lên men s a s  đ ệ   c th c hi n

ế ị ẽ ượ ế ỗ ợ trong thi t b  chuyên dùng, ti p theo h n h p sau lên men s  đ ử   c đem đi x  lý

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 7

ể ả ẩ ạ ồ ộ ứ và l nh đông đ  làm tăng đ  c ng cho s n ph m r i bao gói.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

e. Yogourt cô đ c (strained yogourt):

ặ

ư ặ ả ấ ồ ọ ạ Quá trình s n xu t bao g m các giai đo n quan tr ng nh  lên men, cô đ c, làm

ặ ườ ế ớ ạ l nh, bao gói. Trong quá trình cô đ c ng ỏ ả   i ta tách b t huy t thanh ra kh i s n

ph m.ẩ

1.2.2 D a vào c  s  thành ph n hóa h c ho c hàm l

ơ ở ự ọ ầ ặ ượ ng béo:

ự ạ ộ ượ ấ ả M t phân lo i khác cho yaourt là d a vào hàm l ẩ   ng ch t béo trong s n ph m.

ượ ấ ả ẩ ượ ể ấ ộ ừ L ng ch t béo trong s n ph m. L ng ch t béo trong yaourt có th  dao đ ng t 0­

ườ ừ ứ ổ ổ 10%, thông th ng là t 0,5 – 3,5%.Theo T  ch c y t ế ế ớ  th  gi i WHO và t ứ    ch c

(cid:0) Yaour béo (fat yaourt)

ươ ể ượ ả nông l ẩ ng FAO, s n ph m yaourt có th  đ c chia thành ba nhóm:

(cid:0) Yaourt bán g y (partially skimmed yaourt)

ầ

(cid:0) Yaourt g y (skimmed yaourt)

a. Yogourt béo (fat yogourt):

ầ

ượ ẩ ấ ả ơ Hàm l ng béo trong s n ph m không th p h n 3%

b. Yogourt “bán g y” (partially skimmed yogourt):

ầ

ượ ả ấ Hàm l ng ch t béo trong kho ng 0.5­3.0%

c. Yogourt g y (skimmed yogourt):

ầ

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 8

ượ ấ ớ ơ Hàm l ng ch t béo không l n h n 0.5%

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ươ ự 1.2.3 D a vào h ị ng v :

ự ủ ả ự ẩ  mùi c a s n ph m hình thành t nhiên

a. T  nhiên:

Hình 2: M tộ

số s nả

ẩ ươ ự ữ ph m s a chua h ng t nhiên.

ư ơ ạ ơ ượ ổ c b  sung vào

b.   Trái cây: trái cây các lo i nh  th m, dâu, s  ri, táo,… đ

ườ ướ ạ yogourt th ng d i d ng purée.

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 9

ữ ươ Hình 3: S a chua TH true milk h ng trái cây

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ữ ươ Hình 4: S a chua Vinamilk h ng trái cây

ươ ộ ố ả ẩ ượ ổ ươ ệ ấ ệ  m t s  s n ph m còn đ c b  sung h ng li u và ch t màu

c. H ng li u:

ấ ả trong quá trình s n xu t.

1.3 M t s  l

ộ ố ơ ủ ữ i ích c a s a chua:

ữ ứ ả Trong 100g s a chua ch a kho ng:

(cid:0) ả ố ơ ằ 100Kcal (b ng kho ng chén c m hay 2 trái chu i xanh)

(cid:0) Ch t đ

(cid:0) Ch t đ m (3,1g) ấ ạ

ấ ườ ng (15,4g)

(cid:0) Ch t béo (3g)

ấ

(cid:0) Canxi và m t s  lo i vitamin

ộ ố ạ

a.  Có nhi u vi khu n có ích, t

ề ẩ ố ườ ộ t cho đ ng ru t:

ỗ ộ ữ ề ố ườ M i h p s a chua đ u có các men vi sinh có ích s ng trong đ ng tiêu hóa.

ế ể ễ ề ạ ạ ậ Đi u này giúp h n ch  các vi sinh v t gây h i có th  gây nhi m trùng đ ườ   ng

ề ữ ự ể ậ ậ ộ ượ ề ru t, vì v y tích c c ăn nhi u s a chua đ  nh n đ c nhi u men vi sinh có ích

ề ặ ỉ ườ ệ ố ễ ị giúp đi u ch nh tiêu hóa ho c tăng c ng h  th ng mi n d ch.

b.  Gi m kích th

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 10

ả ướ c vòng eo:

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ể ả ữ ề ặ ướ ượ Ăn s a chua đ u đ n hàng ngày có th  gi m kích th c vòng eo. Đ c bi ế   t

ữ ườ ế ộ ắ ế ợ ữ ề ả nh ng ng i ăn nhi u s a chua khi k t h p cùng ch  đ  c t gi m s  l ố ượ   ng

ữ ả ớ ườ ỏ ỡ calo giúp gi m 22% kích c  vòng eo so v i nh ng ng i ăn kiêng đã b  qua các

ẹ ớ ữ ữ b a ăn nh  v i s a chua.

ứ ề c. Ch a nhi u các vitamin:

ữ ủ ấ ộ ọ ố   ồ Ăn s a chua giúp cung c p m t ngu n quan tr ng c a kali, riboflavin, ph t

ố ữ ứ ẽ ế pho, i t, k m và vitamin B5. S a chua cũng ch a B12 giúp duy trì các t bào máu

ữ ệ ố ạ ộ ố ữ ỏ đ  và gi ầ  cho h  th ng th n kinh ho t đ ng t t. Nh ng vitamin B12 này đ ượ   c

ủ ế ở ấ ư ị ẩ ậ ạ ả ộ tìm th y ch  y u ẳ  các s n ph m đ ng v t, ch ng h n nh  th t gà và cá vì th ế

ề ưỡ ữ ấ ả ấ nó cung c p nhi u d ng ch t. Các vitamin D có trong s a chua không ph i là

ư ườ ấ ự t nhiên, nh ng nó giúp tăng c ơ ể ng h p thu canxi cho c  th .

d. Khôi ph c s c kh e nhanh h n:

ụ ứ ỏ ơ

ữ V i t ớ ỷ ệ ạ  l đ m và carbohydrates cao, s a chua còn giàu protein cao nên nó

ẹ ấ ố ộ ữ ơ ể ữ ệ ặ ỏ ượ đ c coi là m t b a ăn nh  r t t t cho c  th  nh ng lúc m t m i ho c ăn sau

ệ ậ ể ụ ữ ể khi luy n t p th  d c th  thao. Ngoài ra, các protein trong s a chua cũng có th ể

ượ ướ ấ ụ ộ ệ ả ạ ẩ giúp tăng l ng n c h p th  ru t, c i thi n tình tr ng  m hóa cho làn da.

e. Ngăn ng a b nh cao huy t áp:

ừ ệ ế

ụ ệ ề ằ ố ỗ ờ Vi c tiêu th  mu i m i ngày b ng cách này hay cách khác theo th i gian đ u có

ể ẫ ỉ ầ ư ế ế ệ ậ ụ ữ   th  d n đ n tăng huy t áp, suy th n và b nh tim. Nh ng ch  c n tiêu th  s a

ộ ố ữ ể ạ chua thì các kali trong s a chua có th  giúp xóa s ch m t s  natri d  th a c a c ư ừ ủ ơ

th .ể

f. Ch a c m l nh:

ữ ả ạ

ừ ơ ể ạ ẽ ơ ữ ế ộ ỗ Ăn t ể  2­3 h p s a chua m i ngày có th  khi n c  th  m nh m  h n và

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 11

ạ ề ệ ậ ễ ố ch ng l i nhi u b nh t t, nhi m trùng.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ứ ữ ử ữ ạ ấ ẩ Nh ng nghiên c u cho th y các vi khu n lành m nh trong s a chua giúp g i tín

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 12

ế ế ệ ơ ể ễ ằ ố ị ạ ạ hi u đ n t bào mi n d ch trong c  th  nh m ch ng l ẩ i các vi khu n gây h i.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

II.

Ộ N I DUNG CHÍNH

2.1  T ng quan v  nguyên li u:

ổ ệ ề

2.1.1 Nguyên li u chính:

ệ

ươ ữ a. S a bò t i:

ấ ỏ ữ ộ ượ ế ừ ộ ộ ủ ế ậ S a là m t ch t l ng sinh lý đ c ti t ra t tuy n vú c a con cái thu c đ ng v t có

ấ ồ ưỡ ủ ầ ế ế ể ạ vú; cung c p ngu n dinh d ng đ y đ , thi ầ   t y u đ  nuôi con trong giai đo n đ u

ướ ứ ể ạ ờ đ i, tr c khi con non có th  tiêu hoá các lo i th c ăn khác.

ữ ủ ầ ạ S a trong giai đo n đ u (4 ­ 7 ngày) c a chu k ỳ s aữ

ỳ ữ ả ờ ừ (chu k  s a là kho ng th i gian t ắ ầ    khi b t đ u ti tế

ế ẻ ế ữ s a ­ sau khi đ , đ n khi k t thúc ti ế ữ   t s a ­ c nạ

ượ ữ ọ ữ s a) đ ầ   ữ c g i là s a non. S a non có thành ph n khác   r tấ

ớ ữ ề ườ ấ ấ nhi u so v i s a th ng, nó r t giàu protein, ch t   béo

ễ ể ấ no, canxi, vitamin đ  con non d  dàng h p thu trong

ư ệ ệ ề ể ặ ệ đi u ki n h  tiêu hoá ch a phát tri n; đ c bi t nó ch aứ

ể ừ ơ ể ẹ ề kháng th  t c  th  m  truy n sang, giúp con non ch ngố

ị ạ ệ ậ ơ ế ạ ư ch u l i b nh t ễ   ầ t trong giai đo n đ u khi c  ch  mi n ị d ch   ch a   đ ượ   c

ữ ệ ế ế hoàn thi n. Tuy nhiên, s a non không đ ượ ử ụ   c s  d ng ữ   trong ch  bi n thành s a

ễ ị ế ế ẩ ấ ổ ệ ử ệ thành ph m do c u trúc protein y u, d  b  bi n đ i do nhi t (x  lí nhi ầ   t là khâu đ u

ế ế ấ ả ạ ả ữ ẩ tiên trong ch  bi n t t c  các lo i s n ph m s a).

ườ ế ậ ể ộ ố ữ Con ng i đã bi ụ   ộ t cách chăn nuôi m t s  loài đ ng v t đ  khai thác s a, ph c

ủ ự ẩ ầ ừ ấ ơ ụ v  cho nhu c u tiêu dùng th c ph m c a mình t ộ    lúc còn r t s  khai. Bò là loài đ ng

ượ ử ụ ữ ụ ầ ớ ậ ầ v t đ u tiên đ c s  d ng v i m c đích khai thác s a, sau hàng ngàn năm thu n hoá

ấ ữ ụ ế ề ả ạ ố ượ ạ và lai t o, đ n nay nhi u gi ng bò chuyên d ng s n xu t s a đã đ ệ   c t o ra. Hi n

ấ ữ ậ ả ổ ế ữ ộ ầ ớ ữ ượ ả ấ ạ t i, bò s a là loài đ ng v t s n xu t s a ph  bi t nh t, ph n l n s a đ ấ   c s n xu t

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 13

ế ớ ố ừ ể ể ế ộ ố ữ ra trên th  gi ồ i có ngu n g c t ộ    bò s a. Ngoài ra có th  k  đ n m t s  loài đ ng

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ổ ế ấ ữ ư ừ ả ả ấ   ậ ả v t s n xu t s a cũng khá ph  bi n nh  dê, c u, trâu, tuy nhiên kh  năng s n xu t

ữ ề ớ ỏ ơ ấ ữ ủ s a c a các loài này nh  h n r t nhi u so v i bò s a.

ủ ế ữ ệ ồ Ở ướ  n ệ ự   c ta, s a là ngu n   nguyên li u ch  y u cho ngành công ngh  th c

ph m.ẩ

ữ ươ ượ ử ụ ấ ượ ả ả ố S a bò t ấ ữ c s  d ng trong s n xu t s a chua ph i có ch t l i đ ng t t. Các yêu

ệ ữ ươ ọ ầ c u quan tr ng cho nguyên li u s a t ư i nh  sau:

ố ế ữ ậ ấ ố ổ ­ T ng s  t bào vi sinh v t trong s a càng th p càng t t.

­ Không ch a th  th c khu n (bacteriophage).

ể ự ứ ẩ

­ Không ch a kháng sinh (penicillin, streptomycin,…)

ứ

ứ ­ Không ch a các enzyme.

­ Không ch a d  l

ứ ư ượ ố ừ ấ ồ ệ ng hoá ch t có ngu n g c t ẩ ử  quá trình t y r a và v  sinh

ụ ặ ế ị ự ữ ụ d ng c  ho c thi t b  đ ng s a.

ệ ọ ỉ ượ ấ ủ ữ Hai ch  tiêu quan tr ng c a s a nguyên li u là hàm l ng ch t béo và hàm l ượ   ng

ấ ch t khô không béo.

(cid:0) ủ ữ ấ ậ Tính ch t v t lý c a s a bò:

­ S a là m t ch t l ng đ c. Đ  đ c c a s a là do các ch t béo, protein và môt

ộ ụ ủ ữ ấ ỏ ữ ụ ấ ộ

ữ ạ ố ấ s  ch t khoáng trong s a t o nên.

­

ữ ụ ế ắ ắ ộ ượ ạ  S a có màu tr ng đ n vàng nh t, màu s c ph  thu c vào hàm l ng beta ­

ủ ữ ấ carotene có trong ch t béo c a s a.

ữ ặ ọ ị ẹ ư ­ S a có mùi đ c tr ng, có v  ng t nh .

­ Có đ  nh t l n h n 2 l n so v i n

ớ ớ ớ ướ ầ ộ ơ ườ ặ ữ c. S a th ấ   ể ng có đ c đi m và tính ch t

sau:

0C)

0

pH ( 20ở 6,5 – 6,7

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 14

ộ ộ ằ Đ  chua tính b ng đ  Dornic­ D 15 – 18

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ỷ ọ T  tr ng 1,028 – 1,036

ể ặ Đi m đông đ c ­0,54 – ­0,59

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 15

ậ ộ M t đ  quang ở 0C  15 1,030 – 1,034

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

(cid:0) ọ ủ ữ ầ ươ Thành ph n hóa h c c a s a bò t i:

ọ ủ ữ ầ Thành ph n hóa h c c a 1000ml s a bò

ượ ượ Hàm l ng % Thành ph nầ Hàm l ng % Thành ph nầ

ạ ố ượ ỏ 85 – 89 S  l ng nh N cướ ấ Các ch t ho t tính sinh h cọ

ố ượ ỏ S  l ng nh 11 – 15% Vi l ngượ ấ Ch t khô

ố ượ ỏ S  l ng nh 2,9 – 5,0 Enzyme ấ Ch t béo

5,0 – 8,0 0,03 – 0,05 Vitamin M  s aỡ ữ

2,5 – 4,0 Kháng sinh Photphate

ữ ấ ơ Hoocmon 2,3 – 2,9 Ch t ch a nit

ấ 0,02 – 0,08 Ch t màu Casein

ấ ơ 4,5 – 5,0 ấ Ch t khí Ch t phinit

0,01 – 0,1 Cacbonhydrate

Lactose

(cid:0) N cướ      :

Glucose

ủ ế ủ ữ ấ ữ ơ ầ ơ   Là thành ph n ch  y u c a s a, là dung môi hoà tan các ch t h u c  và vô c ,

ườ ầ ớ ả ứ ướ ữ ể là môi tr ng cho các ph n  ng hoá sinh. Ph n l n n c trong s a có th  thoát ra

ngoài khi đun nóng.

(cid:0) ổ ượ T ng hàm l ấ   ng ch t khô:

ấ ổ ượ ể ượ ấ ạ T ng các ch t khô đ c hi u là hàm l ng các ch t còn l ữ i trong s a sau quá

ố ơ ộ ượ ướ ữ ế ạ trình bài khí và làm b c h i toàn b  l ng n c (d ng không liên k t) có trong s a.

ấ ấ ượ ệ ố ữ ố Ch t khô không béo là hi u s  gi a t ng các ch t khô và hàm l ấ ng ch t béo

(cid:0) Đ ng lactose:

ữ ị ượ ữ ấ ườ trong s a. Giá tr  hàm l ng ch t khô không béo trong s a bò th ng là 9, 1 %.

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 16

ườ

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ộ ộ ử ộ ử Lactose là m t disaccharide do m t phân t glucose và m t phân t galactose

ế ớ ữ ạ ườ ồ ạ ướ liên k t v i nhau t o thành. Trong s a, đ ng lactose t n t i d ạ i 2 d ng ­ lactose

ỷ ệ ượ ữ ụ ạ ộ ị và  – lactose. T  l hàm l ng gi a hai d ng này ph  thu c vào giá tr  pH và nhi ệ   t

ữ ộ ứ ậ ấ ồ ỉ ự ộ ủ ữ đ  c a s a. Ch  có s a đ ng v t là ngu n ch a lactose duy nh t trong t nhiên.

ườ ử ộ ọ ủ ề ấ ơ ớ Lactose là đ ng kh , đ  ng t c a lactose th p h n nhi u so v i disaccharide và

ườ ể ị ủ ặ ở monosaccharide th ng g p, lactose có th  b  th y phân b i enzyme lactaza.

Ở ệ ộ ị ế ử ữ ậ ổ ộ   t đ  cao, lactose b  bi n đ i thành caramen. Vì v y khi kh  trùng s a, m t nhi

ơ ữ ữ ẽ ư ử ậ ầ ị ph n lactose b  caramen hoá nên s a s  có màu s m h n s a ch a kh  trùng.

ữ ượ Ngoài lactose, trong s a còn có galactose (20mg/l), glucose (hàm l ng trung bình

ứ ấ ợ ượ ặ ạ ế ấ 70mg/l), các h p ch t glucid ch a N (hàm l ng th p ho c d ng v t).

(cid:0) ấ    Ch t béo:

ữ ấ ườ ữ ạ ả ầ Ch t béo trong s a th ng d ng hình c u. Trong 1ml s a có kho ng 10 – 15

ủ ế ạ ầ ỷ ạ ầ t ủ   h t   c u   béo.   Thành   ph n   ch   y u   c a   các   h t   là   glyceride,   phospholipid   và

protein.

(cid:0) ấ    Ch t khoáng

ượ ữ ự ư ấ ặ ấ L ề ng ch t khoáng trong s a không nhi u nh ng s  có m t các ch t khoáng

ằ ấ ọ ưỡ đóng vai trò quan tr ng trong cân b ng các ch t dinh d ủ ữ ng c a s a

(cid:0) Vitamin

ớ ố ượ ứ ữ ề ạ ớ ắ S a có ch a nhi u lo i vitamin v i s  l ng không l n l m, các vitamin

ộ thu c 2 nhóm chính là:

ồ ấ Nhóm tan trong ch t béo g m A, D, E

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 17

ướ ồ Nhóm tan trong n c g m B1, B2, C

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ứ ợ

(cid:0) H p ch t ch a nit ấ

ơ

(cid:0) Casein

ữ ử ủ ề ố Là nh ng protein có tính acid vì trong phân t c a chúng có nhi u g c acid

ủ ế ủ ữ ầ glutamic và acid aspartic, là thành ph n ch  y u c a protein s a. Casein t n t ồ ạ ướ   i i d

ứ ổ ướ ạ ạ ạ d ng micelle, m i micelle ch a 65% n ầ c, ph n còn l i là các lo i casein và khoáng

(Ca, K, Mg, phosphate và citrate).

ự ổ ứ ủ Hình 5: S  t ch c c a micelle

ượ ớ ầ ư ướ ướ Các micelle có hàm l ng  – casein khá cao v i đ u  a n c luôn h ng ra

ế ấ ầ ư ướ ả ặ ượ ấ ngoài, n u l y đi d u  a n c này ho c gi m hàm l ng   – casein thì c u trúc

2+ trong s a thì các micelle s  liên

ế ặ ở ổ ị ữ ẽ micelle tr  nên không  n đ nh, n u có m t cúa Ca

ệ ượ ụ ế ạ ớ k t l ạ i v i nhau t o nên hi n t ng đông t casein.

(cid:0) Enzyme

ả ứ ữ ả ấ ấ Enzyme là nh ng ch t xúc tác ph n  ng, có b n ch t là protein.

ế ơ ượ ữ ấ Tính đ n nay có h n 60 enzyme khác nhau đ c tìm th y trong s a. Enzyme

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 18

ượ ữ ấ ầ đ u tiên đ c tìm th y trong s a là lactoperoxydase.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ặ ủ ữ ự ế ổ ầ   S  có m t c a các enzyme trong s a là nguyên nhân gây bi n đ i thành ph n

ọ ủ ữ ả ả ừ ấ ượ hóa h c c a s a trong quá trình b o qu n, t ả  đó làm gi m ch t l ặ ng ho c làm h ư

ộ ố ữ ư ỏ h ng s a. Tuy nhiên m t s  enzyme nh  lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng

ệ ổ ấ ượ ẩ ị ả ả ướ khu n, tham gia vào vi c  n đ nh ch t l ng trong quá trình b o qu n tr c khi ch ế

bi n.ế

ượ ữ ữ ầ Hàm l ng VSV trong s a càng cao thì thành ph n enzyme có trong s a đa

(cid:0) Hormone

ạ ạ d ng và ho t tính càng cao.

ộ ế ế ế ữ ọ Hormone do các tuy n n i ti t ti t ra và gi vai trò quan tr ng trong quá trình

ưở ữ ủ ể ề ấ ạ ậ ộ sinh tr ng c a đ ng v t. Trong s a bò, ta có th  tìm th y nhi u lo i hormone.

ượ Chúng đ c chia là 3 nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steoride,

ượ ứ ả ơ ượ trong đó prolactine đ ề c nghiên c u nhi u h n c . Hàm l ng trung bình prolactine

ữ ữ trong s a bò là 50µg/l, trong s a non là 230µg/l.

(cid:0) H  vi sinh v t trong s a:

ữ ệ ậ

ố ệ ậ ồ ữ    Ngu n g c h  vi sinh v t trong s a

ữ ầ ậ ộ ơ   ­ B u vú đ ng v t cho s a: đây là n i

ề ậ có   nhi u   loài   vi   sinh   v t   khác   nhau.

ế Chúng t n t ồ ạ ướ ạ i d i d ng t bào sinh

ử ưỡ d ặ ng ho c bào t ắ   . Trong quá trình v t

ể ị ơ ộ ố ậ ữ s a m t s  vi sinh v t có th  b  r i vào

ữ ị ứ ễ bình ch a làm cho s a b  nhi m vi sinh

ệ ầ ầ ậ ậ v t. Vì v y, ta c n v  sinh b u vú và

ự ơ ể ộ   ậ các khu v c lân c n trên c  th  đ ng

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 19

ế ố ượ ậ ị ữ ễ ữ ể ạ ậ v t cho s a đ  h n ch  s  l ng vi sinh v t b  nhi m vào s a.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ườ ế ị ắ ữ ắ ữ ế ằ ươ ể ạ ủ ­ Ng i và thi t b  v t s a: n u v t s a b ng ph ng pháp th  công, đ  h n ch ế

ễ ậ ườ ắ ữ ẻ ố ứ ả ệ ắ nhi m vi sinh v t, ng i v t s a ph i có s c kho  t ề   t, không m c b nh truy n

ơ ể ố ễ ệ ậ ả ế ả ỹ nhi m, v  sinh c  th  t ắ ữ   ệ t, thao tác k  thu t đ m b o v  sinh. N u quá trình v t s a

ẫ ữ ừ ầ ệ ố ệ ầ ằ b ng máy, c n chú ý v  sinh và vô trùng h  th ng d n s a t ậ ế    b u vú con v t đ n

ụ ứ ụ d ng c  ch a.

ườ ạ ơ ắ ữ ậ ồ ạ ở ồ ắ ­ Môi tr ng chu ng tr i n i v t s a: vi sinh v t t n t i ọ ơ  kh p m i n i nên d ễ

ả ả ữ ễ ệ ầ ả ườ ơ ắ ữ dàng lây nhi m vào s a. Do đó, c n ph i đ m b o v  sinh môi tr ng n i v t s a.

ệ ậ  H  vi sinh v t:

ố ượ ệ ậ ủ ậ ổ H  vi sinh v t và s  l ng c a chúng luôn thay đ i. Trong đó các vi sinh v t có

ể th  chia làm 2 nhóm chính: prokaryote và eukaryote.

(cid:0) Prokaryote

ư ệ ạ ậ ỉ Nhóm vi sinh v t prokaryote có nhân ch a hoàn ch nh. Đ i di n quan trong cho nhóm

ẩ prokaryote là vi khu n (bacteria).

ẩ ườ ữ ặ ẩ Các nhóm nhóm vi khu n th ng g p trong s a là vi khu n lactic, coliforms, vi

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 20

ẩ ẩ ẩ ố khu n sinh axit butyric, vi khu n sinh axit propionic và các vi khu n gây th i.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

­ Vi khu n lactic

ẩ ậ ặ ầ ệ ộ ưở : hình c u ho c hình g y, gram (+), nhi t đ  sinh tr ng t ố   i

OC. Đ  t n t

ư ể ồ ạ ườ ữ ợ u là 25 ­ 47 i trong môi tr ổ ng s a, chúng t ng h p năng l ượ   ng

ừ ơ ấ ATP t c  ch t lactose.

ỳ ệ ẩ ị ệ ộ ẩ ­ Vi khu n Coliforms : nhóm vi khu n gram (­), k  khí tu  ti n, nhi t đ  sinh

OC. Trong s a, Coliforms s  chuy n hoá đ

ưở ố ư ữ ẽ ể ườ tr ng t i  u 30 ­ 44 ạ   ng lactose t o

2… Chúng cũng phân gi

ữ ơ ả axit lactic và các acid h u c  khác, khí CO i protein trong

ữ ả ẩ ị ữ ạ s a t o ra các s n ph m khí làm s a có mùi khó ch u, Coliforms bi tiêu di ệ ở  t

75OC sau 20 giây.

­ Vi khu n sinh acid butyric

ẩ ẩ ị ắ     (gi ng ố Clostridium): vi khu n gram (+), k  khí b t

ể ộ ườ ư ữ ề ẩ bu c. Chuy n hoá đ ả ng trong s a thành nhi u s n ph m khác nhau nh  axit

ầ ổ ọ   butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2… Làm thay đ i thành ph n hoá h c

ủ ữ ả và c m quan c a s a.

ề ớ ệ ộ Các bào t ử Clostridium  khá b n v i nhi ữ   t đ . Trong quá trình thanh trùng s a

ị ệ ể không th  tiêu di ệ ượ t đ c hoàn toàn các bào t ử Clotridium  ch u nhi t. Cho nên

ả ả ặ ử ụ ư ậ ỹ ph i dùng các gi ấ   ọ i pháp k  thu t khác nh  vi l c, ly tâm ho c s  d ng ch t

kháng khu n.ẩ

­ Vi khu n Propionic (gi ng

ẩ ố ạ ỏ ườ Propionibacterium ):    có trong d  c  và đ ộ   ng ru t

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 21

ậ ạ ể ắ ộ ị ộ ủ c a nhóm đ ng v t nhai l i, gram (+), k  khí không b t bu c, chuy n hoá acid

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

OC

ư ỏ ấ ượ ữ propionic, acid acetic, khí CO2… làm h  h ng ch t l ị ng s a, b  tiêu di ệ ở t 75

sau 20 giây.

ố ẩ ả ổ ợ ẩ ­ Vi khu n gây th i: đó là các vi khu n có kh  năng sinh t ng h p protease

ạ ườ ẽ ế ữ ỷ ngo i bào trong môi tr ng s a. Protease s  ti p xúc quá trình thu  phân protein

ộ ố ư ả ẩ ế   ạ t o ra các s n ph m nh  polypeptide, peptide và axit amin. M t s  axit amin ti p

3, H2S…làm s a có mùi khó ch u.

ỷ ạ ữ ị ụ t c phân hu  t o NH

ả ạ ẩ ố ố ổ ợ Vài gi ng vi khu n gây th i có kh  năng sinh t ng h p lipase ngo i bào, enzyme

ề ả ữ ấ ạ ẩ ỷ này xúc tác quá trình thu  phân các ch t béo trong s a và t o nhi u s n ph m có

ố ườ ộ ố mùi   ôi.   M t   s   gi ng   th ặ ng   g p   là: Pseudomonas,   Bacillus,   Micrococcus…

ặ ậ ế ẫ ạ ầ ỵ D ng hình c u ho c g y, hi u khí l n k  khí.

ế ầ Trong đó c n chú ý đ n loài Pseudomonas fluorescens, vì enzyme protease và

ượ ổ ợ ườ ấ ề ớ ệ lipase đ ở c t ng h p b i loài này th ng r t b n v i nhi t, chúng là nguyên

ả nhân chính gây nên quá trình phân gi ư ỏ   i protein và lipid, nhanh chóng làm h  h ng

ấ ượ ch t l ữ ng s a.

(cid:0) Eukaryote

ệ ủ ạ ậ ỉ ư Nhóm vi sinh v t eukaryote có nhân ch a hoàn ch nh. Hai đ i di n c a nhóm

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 22

ườ ượ ữ ấ ấ ấ ợ eukaryote th ng đ c tìm th y trong s a là n m men và n m s i.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

­ N m men:

ơ ể ơ ộ ố ứ ầ ặ ấ c  th  đ n bào, hình c u, oval ho c tr ng…M t s  loài th ườ   ng

ộ ỵ g p  ặ Saccharomyces   cerevisiae,   Kluyveromyces   marxianus…thu c   nhóm  k   khí

ử ụ ỳ ệ ườ ấ ổ ườ tu  ti n. Chúng s  d ng đ ng lactose cho quá trình trao đ i ch t. Th ng đ ượ   c

ề ả ố ấ ữ ử ụ s  d ng trong s n xu t s a chua truy n th ng.

ế ế ấ ầ ợ ợ ộ ợ ấ ­ N m s i ắ    : hình s i, phân nhánh. H u h t các n m s i thu c nhóm hi u khí b t

0C đ n 30 ế

0C. M t s  loài n m s i th

ộ ệ ộ ưở ộ ố ấ ợ bu c, nhi t đ  sinh tr ng t ố ư ừ i  u t 20 ườ   ng

ữ ễ Penicillium   camembertii,   P.   roquefortii,   P.   casei,   Rhizopus nhi m   vào   s a   là:

stolonifer…

ợ ề ạ ấ ế ấ ầ ị ệ H u h t các lo i n m men và n m s i đ u b  tiêu di t trong quá trình thanh trùng

(cid:0) Men cái:

ữ ở 0C trong 10 – 15 giây. s a 75

ủ ế ả ấ ươ ữ Quá trình s n xu t ra s a chua ch  y u dùng ph ng pháp lên men lactic. Lên

ủ ữ ướ ư ặ ủ ẩ ộ men lactic là quá trình hóa sinh đ c tr ng c a s a d i tác đ ng c a vi khu n lactic

ườ ể ế ể ạ ữ lên men đ ng lactoza có trong s a đ  t o thành axit lactic. Đ  ti n trình lên men



ị ườ ặ ấ ạ ố ổ nhanh và  n đ nh, ng i ta cho thêm lo i vi khu n ẩ Leuconostoc ho c n m m c.

ồ Lên men Lactic đ ng hình

ạ ả ự ế ẩ ả ẩ ổ S  lên men t o s n ph m chính là axit lactic chi m 90 ­ 98% t ng s n ph m lên

2, axetoin…

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 23

ụ ả ẩ men, s n ph m ph  là etanol, axit axetic, CO

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M



ị Lên men Lactic d  hình

ể ả ẩ ọ ố Còn g i là lên men lactic không đi n hình, s n ph m cu i cùng ngoài axit lactic còn

2, dextran…

ề ả ụ ẩ ượ nhi u s n ph m ph : axit acetic, r u ethylic, CO

ấ ữ ả ườ ộ ủ ạ ỗ ợ Men cái dùng trong s n xu t s a chua th ng là h n h p tr n c a hai lo i vi

sinh v t ậ Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.

(cid:0) Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus):

0C trong môi

ể ố ở ể ẩ ệ ộ Là vi khu n lên men đi n hình, phát tri n t t nhi t đ  45 ­ 50

ườ ố ữ ế ể ạ ộ tr ng có đ  axit cao. Loài này có th  t o ra trong kh i s a đ n 2,7% axit lactic t ừ

(cid:0)

ườ đ ng lactose.

(cid:0) Streptococcus thermophilus(S. thermophilus)

0C và sinh s n t

0C. Đây cũng là vi

ể ố ở ệ ộ ả ố ở ệ ộ Phát tri n t t nhi t đ  50 t nhi t đ  37 ­ 40

ẩ ị ệ ể ể ị ượ ệ ộ khu n lactic ch u nhi t lên men đi n hình, có th  ch u đ c nhi ế   t đ  đun nóng đ n

ư ể ỉ ượ ườ ấ ơ L. 650C trong 30 phút nh ng ch  phát tri n đ c trong môi tr ng axit th p h n

bulgaricus.

ộ ậ ư ể ể ấ ặ ố ộ ả   M c dù chúng có th  phát tri n đ c l p nh ng khi nuôi c y chung, t c đ  s n

ủ ề ớ ơ sinh ra axit c a chúng cao h n nhi u so v i khi nuôi riêng.

2. CO2

ả ạ ầ ể Streptococcus thermophilus phát tri n nhanh và t o ra c  axit l n khí CO

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 24

ạ ạ ộ ể ặ và formate t o ra kích thích cho ủ   L. bulgaricus phát tri n. M t khác, ho t đ ng th y

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ự ạ ầ ể ủ   phân protein c a ủ L. bulgaricus t o ra peptide và axit amin c n cho s  phát tri n c a

Streptococcus thermophilus.

ữ ệ ệ ậ ị ươ ấ ị Nh ng vi sinh v t này ch u trách nhi m trong vi c hình thành h ng v  và c u trúc

ố ượ ữ ụ ủ ữ c a s a chua. Kh i l ng s a chua đông t ả    trong quá trình lên men do pH gi m

xu ng.ố

­

ệ ệ ả ả ầ ị ố ớ S. thermophilus ch u trách nhi m đ i v i vi c gi m pH lúc đ u kho ng 5.0

­ L. bulgaricus làm gi m pH xu ng th p h n n a (kho ng 4.0)

ơ ữ ả ấ ả ố

­ Axit lactic

­ Acetaldehyde

­ Axit acetic

­ Diacetyl

ạ ượ ươ ữ ẩ ả ị ủ ữ Nh ng s n ph m sau quá trình lên men t o đ c h ng v  c a s a chua:

b. S a b t g y:

ữ ộ ầ

ữ ẩ ả ộ ộ ượ ạ ỏ ướ ằ S a b t và cream b t là các s n ph m thu đ c b ng cách lo i b  n c ra

ỏ ữ ặ ượ ủ ữ ặ ặ ấ kh i s a ho c cream. Hàm l ng ch t béo và/ho c protein c a s a ho c cream có

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 25

ỉ ượ ể ề ề ể ầ ầ ợ ớ ị ỉ th  ch  đ c đi u ch nh đ  phù h p v i các yêu c u v  thành ph n quy đ nh trong

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ạ ớ ữ ủ ề ầ ặ ằ ẩ Đi u 3 c a tiêu chu n này, b ng cách thêm và/ho c lo i b t thành ph n s a mà

ủ ữ không làm thay đ i t ổ ỷ ệ ữ  l gi a whey protein và casein c a s a.

ệ ụ 2.1.2 Nguyên li u ph :

2.1.2.1  Ch t t o ng t:

ấ ạ ọ

ể ị ườ ườ ổ ọ Đ   tăng   v   ng t   cho   yaourt,   ng i   ta   th ng   b   sung   đ ườ   ng

ế ế ể ổ ườ ữ ự   (glucose,saccharose…) vào s a trong quá trình ch  bi n. Đ ng có th  b  sung tr c

ế ặ ướ ố ớ ữ ả ẩ ườ ti p ho c d i dang pureé trái cây. Đ i v i nh ng s n ph m dành cho ng i ăn

ấ ử ụ ấ ạ ụ ấ ả ọ kiêng, các nhà s n xu t s  d ng ch t t o ng t (sweetener), thông d ng nh t là tinh

luy n.ệ

ấ 2.1.2.2  Ch t nhũ hóa:

ấ ượ ử ụ ề ữ ữ ằ ạ ạ Ch t nhũ hóa đ c s  d ng nh m t o tr ng thái b n v ng cho s a chua, nh ư

ữ ữ ề ả ả ộ ớ ấ   ị ạ t o đ  gel b n v ng làm cho s a không b  tách l p trong quá trình b o qu n. Ch t

ượ ử ụ ộ ố ầ ạ ầ nhũ hóa đ c s  d ng c n đ t m t s  yêu c u sau:

ộ ạ ố ớ ứ ẻ ườ + Không đ c h i đ i v i s c kho  con ng i.

ủ ổ ữ ế ẩ ả ị ề ẩ + Ch  ph m này ph i hoàn toàn tuân theo nh ng quy đ nh c a t có th m quy n.

ệ ẩ ụ 2.1.3 Tiêu chu n nguyên li u chính, ph :

2.1.3.1  Tiêu chu n nguyên li u chính:

ệ ẩ

a. S a t

ữ ươ ệ i nguyên li u:

ữ ươ ệ Theo TCVN 7405:2009 (S a t i nguyên li u)

ả ỉ ượ ả ị (đ c quy đ nh trong B ng). Các ch  tiêu c m quan

ả ả ỉ B ng 1­ Các ch  tiêu c m quan

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 26

ừ ắ 1. Màu s cắ ạ ế T  màu tr ng đ n màu kem nh t

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ủ ữ ươ ự ị ặ 2. Mùi, vị ư Mùi, v  đ c tr ng c a s a t i t nhiên, không có mùi,

v  lị ạ

ị ạ 3. Tr ng thái ấ ể ồ D ch th  đ ng nh t

ỉ ượ ả ị . (Đ c quy đ nh trong B ng 2). Các ch  tiêu lý – hóa

ả ỉ B ng 2 ­ Các ch  tiêu lý ­ hóa

ỉ Tên ch  tiêu M cứ

ượ ố ượ ấ ỏ ơ 1. Hàm l ng ch t khô, % kh i l ng, không nh  h n 11,5

ượ ố ượ ấ ỏ ơ 2. Hàm l ng ch t béo, % kh i l ng, không nh  h n 3,2

ượ ố ượ 3. Hàm l ng protein, % kh i l ỏ ơ ng, không nh  h n 2,8

0C, g/ml, không nh  h n ỏ ơ

ủ ữ ở ỷ ọ 4. T  tr ng c a s a 20 1,026

ẩ ộ 5. Đ  axit chu n đ , ộ 0T 16 – 21

0C

ể 6. Đi m đóng băng, ế ­0,51 đ n ­0,58

ấ ạ ạ ắ ấ ườ ượ 7. T p ch t l ằ  nhìn th y b ng m t th ng Không đ c có

b. Gi ng vi sinh v t:

ố ậ

ở ộ ữ ẩ ả ẩ Theo TCVN 9633:2013 (S n ph m s a lên men – gioongd vi khu n kh i đ ng – tiêu

ụ ụ ẩ ậ ạ ả chu n nh n d ng) (Tham kh o ph  l c [])

ở ộ ố ớ ẩ ố Đ i v i gi ng vi khu n kh i đ ng:

ẩ ượ ố ộ ố ủ ứ ẩ ộ ớ ị Gi ng vi khu n đ ặ c chu n b , có ch a m t ho c m t s  ch ng vi sinh v i

8 CFU/g ho c 10ặ

8 CFU/ml), đ

ề ớ ố ơ ố ượ s  l ẩ ố ng l n (s  vi khu n s ng nhi u h n 10 ượ ổ c b

ả ứ ể ạ ụ ạ ố sung vào đ  t o ph n  ng enzym mong mu n (ví d : lên men lactose t o thành trong

ạ ộ ủ ể ặ quá trình sinh axit, phân h y axit thành axit propionic ho c các ho t đ ng chuy n hóa

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 27

ự ế ủ ả ụ ể ế ặ ẩ khác liên quan tr c ti p đ n các đ c tính c a s n ph m c  th ).

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ấ ồ ở ộ Ụ ẩ ẩ ố ọ VÍ D : Các gi ng vi khu n kh i đ ng quan tr ng nh t g m vi khu n lactic

ẩ ẩ ượ ả ẩ (2.2), vi khu n propionic (2.3), vi khu n bifidus (2.4) đ c mô t trong tiêu chu n

này.

ở ộ ủ ủ ẩ ố ơ ơ ồ Các gi ng vi khu n kh i đ ng bao g m: đ n ch ng; đa ch ng, đ n loài; đa loài

ở ộ ẩ ư ố ệ ẩ ư ệ Ngoài ra, gi ng kh i đ ng còn là: vi khu n  a nhi t trung bình, vi khu n  a nhi t

ở ộ ố ườ ở ạ ặ ạ ỏ Gi ng kh i đ ng th ng ạ  d ng: l ng, đông l nh ho c d ng khô

c. S a b t g y:

ữ ộ ầ

ữ ộ ộ Theo TCVN 7979: 2013: S a b t và cream b t

ượ ữ ố ấ ố ượ Hàm l ng ch t béo s a t i đa: 1,5 % (kh i l ng)

a): 5 % (kh i l

ượ ố ượ Hàm l ng n ướ ố c t i đa ng)

ượ ữ ố ứ ể ấ ấ Hàm l ng protein s a t i thi u trong ch t khô không ch a ch t béo c a s a ủ ữ a):

ố ượ 34 % (kh i l ng)

a)  Hàm l

ượ ướ ồ ướ ế ượ ng n c không bao g m n c làm k t tinh lactose; hàm l ấ   ng ch t

ủ ữ ả ướ ứ ấ ồ ế khô không ch a ch t béo c a s a bao g m c  n c làm k t tinh lactose.

ệ ẩ ụ 2.1.3.2  Tiêu chu n nguyên li u ph :

ọ ấ ạ a. Ch t t o ng t:

ụ ụ ườ ệ ả Theo TCVN 6958:2001 ( Đ ng tinh luy n ) (Tham kh o ph  l c[])

ủ ườ ỉ ả ầ ợ ị ớ ệ ph i phù h p v i yêu c u quy đ nh ả Các ch  tiêu c m quan c a đ ng tinh luy n:

ả trong b ng 1.

ả ả ỉ B ng 1­ Các ch  tiêu c m quan

ỉ Ch  tiêu Yêu c uầ

ắ ố ồ ề ơ ạ Ngo i hình ướ ươ c t ng đ i đ ng đ u, t i khô

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 28

ể Tinh th  màu tr ng, kích th không vón c cụ

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ể ườ ặ ị ườ ướ Mùi, vị ng ho c dung d ch đ ng trong n ọ   ị c có v  ng t,

Tinh th  đ không có mùi v  l ị ạ .

ể ắ ướ ấ ị Màu s cắ c c t cho dung d ch

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 29

Tinh th  tr ng óng ánh. Khi pha vào n trong su t.ố

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ủ ườ ỉ ả ầ ợ ị ớ ệ ph i phù h p v i yêu c u quy đ nh Các ch  tiêu lý – hóa c a đ ng tinh luy n:

ả trong b ng 2.

ả ỉ B ng 2 ­ Các ch  tiêu lý – hóa

ỉ Tên ch  tiêu M cứ ST T

oZ), không nh  h n ỏ ơ

ộ Đ  Pol, ( 1 99,80

ườ ố ượ ử ng đ ng kh , % kh i l ng ( m/m), không 2 0,03 ượ Hàm l ơ ớ l n h n

ố ượ ẫ ớ ệ Tro d n đi n, % kh i l ng ( ơ m/m), không l n h n 3 0,03

oC trong 3 h, % kh iố

ố ượ 105 4 0,05 ớ ự ả S  gi m kh i l ượ ng ( l ấ ở ng khi s y  ơ m/m), không l n h n

ộ ơ ớ ị ơ Đ  màu, đ n v  ICUMSA, không l n h n 5 30

b. Ch t  n đ nh:

ấ ổ ị

ư ụ ệ ả ẫ Theo Thông t 27/2012/TT­BYT thông t ư ề ướ  v  h ng d n vi c qu n lý ph  gia

 Lecithin

ự ẩ th c ph m

(cid:0) Ngu n g c:

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 30

ấ ủ ế ẫ ồ ố Lecithin là d  xu t c a acid phosphatydic mà nhóm th  là Cholin

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ử ế ẫ ấ ộ Hai phân t acid béo h p d n nhau nên chúng x p trên cùng m t

3) t o nên ph n k  n

ứ ố ỵ ướ ủ ỵ ướ ạ ầ ướ h ng. Đuôi c a acid béo ch a g c k  n c (CH c

ủ c a lecithin.

2­C3

0   làm cho

ế ủ ở ố ị ộ ể ị ặ Liên k t c a C g c glycerin có th  b  quay v n đ  m t góc 180

ề ề ượ ạ ớ ỗ ự ằ nhóm P phân c c n m v  chi u ng i v i hai chu i acid béo, hình thành c l

ặ ấ ệ ử ừ ầ ư ướ ủ đ u  a n c c a lecithin. Do c u trúc đ c bi t đó mà lecithin là phân t v a

ư ướ ừ ỵ ướ c c v a k  n a n

(cid:0) Tính ch t:ấ

ể ế ộ ơ Lecithin là b t màu vàng, tr n, đ  ra không khí bi n thành màu nâu, tan trong

ầ ồ ướ n c, c n nóng, chloroform và d u, không tan trong aceton

ố ế ỉ ố .Ch  s  qu c t INS: E 322

(cid:0) Ch c năng: ứ

ể ộ ả ấ ả ộ Lecithin giúp gi m ch t béo trong b t và tăng kh  năng hòa tan đ  b t hòa tan

ướ ố ề ộ ổ ầ ị hoàn toàn trong n c, phân ph i đ u các thành ph n trong b t,  n đ nh quá trình lên

ố ượ ệ ạ ả ộ men, tăng kh i l ng, b o v  các men trong b t khi đông l nh.

ộ ẫ ấ ấ ướ Lecithin có tính ch t nhũ hòa giúp hòa tan tr n l n ch t béo và n c.

ỏ ớ ượ ớ ứ Lecithin an toàn v i s c kh e v i l ng cho phép theo TCVN

(cid:0) ư ả ả ữ B o qu n và l u tr :

ể ơ ộ ẩ ự ế ế ắ Đ  n i khô ráo, thoáng mát, tránh ánh n ng chi u vào tr c ti p, tránh đ   m, tránh

ồ ệ ướ n c, tránh ngu n nhi t.

(cid:0) Cách s  d ng:

ử ụ

ề ượ ử ụ Li u l ng s  d ng theo GMP  ()

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 31

ứ ố S  INSố Tên ph  giaụ M c t i đa

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ấ ổ ị Ch t  n đ nh

Natri xitrat 331 ẻ ặ     ho c

ấ 5   000   mg/kg   dùng   riêng   l ế ợ k t h p, tính theo ch t khô Kali xitrat 332

ấ ặ Ch t làm đ c

ớ ạ Gi ở i h n b i GMP Kali clorua 508

ớ ạ Gi ở i h n b i GMP Canxi clorua 509

ộ ề ấ ỉ Ch t đi u ch nh đ  axit

Natri phosphat 339

Kali phosphat 340

Diphosphat 450 ẻ ặ     ho c Triphosphat 451 ấ 5   000   mg/kg   dùng   riêng   l ế ợ k t h p, tính theo ch t khô Polyphosphat 452

Natri cacbonat 500

Kali cacbonat 501

ấ Ch t nhũ hóa

ớ ạ Lexitin Gi ở i h n b i GMP 322

2 500 mg/kg 471 Monoglyxerit   và   diglyxerit  ủ c a các axit béo

ấ ố Ch t ch ng vón

ẻ 170 (i) ặ    ho c Canxi cacbonat

10 000 mg/kg dùng riêng l ế ợ k t h p 341 (iii) Tricanxi phosphat

343 (iii) Trimagie phosphat

504 (i) Magie cacbonat

Magie oxit 530

ị Silic dioxit, vô đ nh hình 551

Canxi silicat 552

Magie silicat 553

Natri nhôm silicat 554

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 32

Canxi nhôm silicat 556

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Nhôm silicat 559

ấ ố Ch t ch ng oxi hóa

ạ Axit ascorbic d ng L­ 300

301 Natri ascorbat 500 mg/kg tính theo axit ascorbic

304 Ascorbyl palmitat

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 33

320 100 mg/kg Hydroxyanisol   đã   butyl   hóa  (BHA)

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

2.2 Quy trình s n xu t:

ả ấ

2.2.1 Tiêu chu n v  s n ph m s a chua

ẩ ề ả ữ ẩ

ủ ế ự D a vào TCVN 7030:2009, TCVN 7030:2002 (ch  y u là TCVN 7030:2009).

ụ ẩ ầ ậ Yêu c u kĩ thu t: áp d ng tiêu chu n TCVN 7030:2002

(cid:0) ủ ữ ả ỉ Các ch  tiêu c m quan c a s a chua.

ượ ả ị Đ c quy đ nh trong b ng 1.

ủ ữ ả ỉ ả B ng 1 – Các ch  tiêu c m quan c a s a chua

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

ụ ệ ư ữ ủ ặ ặ ắ Màu tr ng s a ho c màu đ c tr ng c a ph  li u b ổ 1.   Màu s cắ sung

ạ ả ư ẩ ặ 2.  Mùi, vị ừ Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 34

ị ạ 3.  Tr ng thái ặ ệ M n, đ c s t

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

(cid:0) ủ ữ ỉ Các ch  tiêu lý­hoá c a s a chua .

ượ ả ị Đ c qui đ nh trong b ng 2 .

ủ ữ ả ỉ B ng 2 – Các ch  tiêu lý ­ hoá c a s a chua

ứ ầ M c yêu c u

ữ S a chua đã ỉ Tên ch  tiêu ữ ữ ầ S a chua ầ   ộ tách m t ph n S a chua g y

ấ ch t béo

1.   Hàm   l ngượ

ấ ch t   khô   không

ứ ấ ch a   ch t   béo, 8,2 8,2 8,2

ố ượ %   kh i   l ng,

ỏ ơ không nh  h n

2.   Hàm   l ngượ

ấ ch t   béo, % > 2,0 0,5 – 2 < 0,5

ố ượ kh i l ng

0T

75 – 140

ộ 3.  Đ  axit,

(cid:0) ễ ẩ ấ Các ch t nhi m b n.

a) Hàm l

ượ ủ ữ ạ ặ ượ ả ị ng kim lo i n ng c a s a chua. (Đ c qui đ nh trong b ng 3).

ả ượ ủ ữ ạ ặ B ng 3 – Hàm l ng kim lo i n ng c a s a chua

ỉ ứ ố Tên ch  tiêu M c t i đa

1.  Asen, mg/l 0,5

2.  Chì, mg/l 0,5

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 35

3.  Cadimi, mg/l 1,0

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ỷ 4.  Thu  ngân, mg/l 0,05

b) Đ c t

ộ ố ủ ữ ấ vi n m c a s a chua .

ơ ớ Aflatoxin M1: không l n h n 0,5 (cid:0) g/l.

c) D  l

ư ượ ệ ự ậ ố ả ư ượ ủ ữ ố ng thu c b o v  th c v t và d  l ng thu c thú y c a s a chua.

ố ớ ươ ụ ệ ẩ ế ị ự ự Theo "Danh m c tiêu chu n v  sinh đ i v i l ẩ ng th c, th c ph m" Quy t đ nh

ố s  867/1998/QĐ­BYT.

(cid:0) ậ ủ ữ ỉ Ch  tiêu vi sinh v t c a s a chua .

ượ ả ị Đ c qui đ nh trong b ng 4.

ả ậ ủ ữ ỉ B ng 4 – Ch  tiêu vi sinh v t c a s a chua

ứ M c cho phép

ỉ Tên ch  tiêu Không x  lýử ử ệ X  lý nhi t nhi tệ

ế ậ ố ổ ố 1.T ng s  vi sinh v t hi u khí, s 104 10 ẩ ạ ẩ ả khu n l c trong 1 g s n ph m

ẩ ố ả   2.  Nhóm coliform, s  vi khu n 1 g s n 10 0 ph mẩ

ố ẩ   3. Staphylococcus aureus, s  vi khu n 0 0 ả ẩ trong 1 g s n ph m

ẩ ố ả   4.    E.Coli, s  vi khu n trong 1 g s n 0 0 ph mẩ

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 36

ẩ ố 5.  Salmonella, s  vi khu n trong 25 g 0 0 ẩ ả s n ph m

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 37

ấ ố ố ẩ   ấ 6.   N m men và n m m c, s  khu n 10 0 ẩ ả ạ l c trong 1 g s n ph m

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

2.2.2 S  đ  kh i quy trình công ngh  s n xu t s a chua

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 38

ơ ồ ố ấ ữ ệ ả

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

2.2.3 S  đ  quy trình s n xu t s a chua

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 39

ấ ữ ơ ồ ả

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

2.2.4 Thuy t minh quy trình s n xu t s a chua

2.2.4.1  L c 1ọ

ấ ữ ế ả

ụ ẩ ạ ỏ ấ ạ ậ ướ ớ : lo i b  các t p ch t, b i b n, tác nhân v t lý có kích th c l n

(cid:0) M c đích ụ

ữ ể ậ ắ ẫ l n vào s a trong quá trình v t và v n chuy n.

(cid:0) Cách ti n hành :

ế

ạ ọ ữ ể ọ ữ ạ ượ ế Công đo n l c s a còn có th  g i là làm s ch s a và đ c ti n hành qua 2 giai

đo n:ạ

ọ ạ ế ấ ạ ướ ớ ạ ượ ằ ế Giai đo n 1: Ti n hành l c t p ch t có kích th c l n b ng kim lo i đ c ti n hành

ụ ụ ứ trong quá trình sang d ng c  ch a

ạ ặ ả ế ị ạ ọ ằ Giai đo n 2: l c b ng v i ho c thi t b  ly tâm làm s ch.

2.2.4.2  Chu n hoá

ẩ

(cid:0) Hi u chu n ch t béo ẩ

ệ ấ

ệ ượ ả ẩ ấ ỉ : Hi u ch nh hàm l ẩ   ng ch t béo cho s n ph m Yoghurt. Chu n

(cid:0) M c đích ụ

ữ ượ ệ ự ề ự ộ ự ồ hóa s a đ c th c hi n d a trên dây chuy n t đ ng bao g m máy ly tâm, b ộ

ố ộ ư ượ ụ ụ ậ ế ỷ ọ ế ơ ph n ph i tr n, các d ng c  đo ( l u l ng k , t tr ng k ,…), b m và thùng

ch a.ứ

ựợ ầ ả ấ ộ Hàm l ng ch t béo trong Yoghurt thành ph n dao đ ng trong kho ng 0,5­

3,5%.

ượ ệ ượ ở Hàm l ễ ng béo cao, d  gây ra hi n t ng tách pha Yoghurt.

ự ệ

(cid:0) Nguyên t c th c hi n:  ắ

(cid:0) N u hàm l ế

ượ ế ấ ổ ng béo th p, ta ti n hành tính toán và b  sung thêm cream.

(cid:0) N u hàm l ế

(cid:0) Yêu c u:ầ

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 40

ượ ế ớ ng béo cao, ta ti n hành tính toán và tách b t cream ra.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

(cid:0) ượ ấ Hàm l ng ch t khô không béo

ủ ấ ỏ ị Theo quy đ nh c a FAO/WHO nh  nh t là 8.2%.

ữ ươ ượ ấ S a t i: hàm l ng ch t khô trung bình là 13%

(cid:0) Đ  chu n hóa hàm l ẩ

ể ượ ấ ng ch t khô:

 Cô đ c (10­20% th  tích s a)

ữ ể ặ

 Thêm vào b t s a không kem, dùng đ n 3%

ộ ữ ế

ữ ặ  Thêm vào s a cô đ c

ấ  Ch t béo

 Yaourt có hàm l

ượ ừ ấ ng ch t béo t 0­10%

 Th

ườ ượ ấ ng dùng nh t là hàm l ng béo 0,5­3%

(cid:0) ệ ựợ ấ ỉ  Hi u ch nh hàm l ng ch t khô (SnF_Solid non Fat)

ị ượ ế ố ữ ấ Xác đ nh hàm l ng ch t khô có trong s a. Y u t ấ  này r t quan

(cid:0) M c đích:  ụ

ủ ả ộ ứ ế ị ữ ế ẩ ạ ọ tr ng, nó quy t đ nh đ n đ  c ng c a s n ph m s a chua t o thành.

(cid:0) N u hàm l ế

ượ ấ ả ấ ộ ụ ủ ả ẩ ng ch t khô quá th p, thì kh  năng đ ng t ữ    c a s n ph m s a

ấ ấ chua r t th p.

(cid:0) N u hàm l ế

ượ ữ ả ẩ ạ ấ ộ ứ   ng ch t khô quá cao thì s n ph m s a chua t o thành có đ  c ng

cao.

ấ ổ ợ ố ư Theo Bourgeois và Larpent (1989), t ng hàm lu ng ch t khô t i  u cho quá

ự ế ả ấ ỗ ấ trình lên men trong s n xu t Yoghurt là 14­16%. Th c t ọ   ả , m i nhà s n xu t ch n

ủ ẩ ợ ộ ị ừơ ữ ươ ả m t giá tr  thích h p cho s n ph m c a mình. Thông th ng, s a t i có hàm l ựơ   ng

ể ấ ả ượ ấ ch t khô kho ng 11,5­12,7%. Đ  tăng nhanh hàm l ng ch t khô trong s a t ữ ươ   i,

ữ ể ẩ ọ ộ ị ươ chu n b  cho quá trình lên men, ta có th  ch n m t trong nh ng ph ng pháp thông

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 41

ụ d ng sau đây:

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

(cid:0) ặ ữ ộ ượ ể ệ ề ơ Cô đ c s a trong đi u ki n chân không đ  làm bay h i đi m t l ng n ướ   c

ấ ị ữ ể ặ ườ ừ nh t đ nh. Th  tích s a sau quá trình cô đ c th ả ng gi m đi t 10­20%. Khi

ổ ựơ ữ ẽ ấ ừ ả đó, t ng hàm l ng ch t khô trong s a s  tăng t ấ    1,5­3,0%. Các nhà s n xu t

ế ị ế ợ ề ệ ặ ể ử ụ có th  s  d ng thi t b  bài khí, k t h p cô đ c trong đi u ki n chân không

ế ị ơ ặ ho c thi ặ ữ ạ t b  cô đ c s a d ng màng t i.

(cid:0) ữ ươ ầ ổ ượ ộ ữ ộ ữ B  sung thêm b t s a g y vào s a t i : hàm l ầ ử ụ   ng b t s a g y s  d ng

ườ ố ựơ ơ ớ ữ ươ th ng cao h n 3% so v i kh i l ng s a t i.

(cid:0) ữ ươ ữ ặ ổ B  sung thêm s a cô đ c vào s a t i.

ữ ầ ử ằ ươ ọ ế ị X  lý s a g y b ng ph ng pháp siêu l c trên thi ả   t b  membrane. Dòng s n

ẩ ừ ế ị ượ ấ ph m không qua màng thoát ra t thi ọ t b  siêu l c có hàm l ng ch t khô cao s ẽ

ể ổ ữ ươ ượ ử ụ đ c s  d ng đ  b  sung vào s a t i.

ệ ộ ỳ ế ị ẵ ồ Tu  thu c vào ngu n nguyên li u và thi ẽ ọ   ỗ t b  s n có mà m i nhà máy s  ch n

ả ệ ợ ổ ỉ ượ ấ ộ m t gi ệ i pháp thích h p cho vi c hi u ch nh t ng hàm l ng ch t khô trong nguyên

ệ ữ ươ li u s a t i.

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 42

ộ 2.2.4.3  Tr n hòa tan

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ề ầ ồ Phân tán, hòa tan đ ng đ u các thành ph n nguyên li u

(cid:0) M c đích: ụ

(cid:0) ươ ự ướ ộ ầ ữ ượ ự ệ ệ  n c và s a b t g y đ ầ   c th c hi n tu n Ph ng pháp th c hi n:

ệ ử ữ ồ hoàn gi a cân đi n t ố ộ  và b n ph i tr n

ế ị ố ộ ấ Thi t b : thùng ph i tr n có cánh khu y

oC

2.2.4.4  L c2ọ

ệ ộ Nhi ố ộ t đ  ph i tr n 40 – 45

ạ ỏ ạ ấ ữ ấ  Lo i b  t p ch t, các ch t không hòa tan trong s a

(cid:0) M c đích: ụ

(cid:0) ươ ự ọ ơ ọ ệ  L c c  h c Ph ng pháp th c hi n:

ộ ị ượ ậ ọ ạ ơ ộ ố D ch sau tr n đ c b m qua b  ph n l c d ng  ng, kích th ướ ỗ ọ c l l c 250

ọ ỏ ạ ộ ượ ư ấ ị ế ị ổ μm. Sau khi l a b  t p ch t, d ch tr n đ c đ a qua thi t b  trao đ i nhi ệ ể  t đ

ư th c hiên quá trình sau

ặ ỉ ượ ự ế ổ Trong quá trình này, ch  có c n đ ủ   c tách ra, không có s  bi n đ i nào c a

s aữ

2.2.4.5  Bài khí

ế ị ọ Hình :Thi ờ t b  l c túi tháo r i

ữ ề ạ ầ ạ ừ ế ẽ Trong s a có nhi u khí l c n lo i tr n u không s  phá

(cid:0) M c đích: ụ

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 43

ỷ ươ ữ ư ủ ẽ ề ặ hu  mùi h ả   ng đ c tr ng c a Yoghurt. Trong khi s a có nhi u khí, nó s  làm gi m

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ề ả ệ ấ ồ kh  năng truy n nhi ả t nghĩa là làm tăng chi phí cho s n xu t (thanh trùng, đ ng hoá).

ườ ợ ộ ạ ệ ộ Trong tr ng h p thanh trùng sau khi đã đóng h p, t i nhi t đ  thanh trùng, nhi ệ ộ  t đ

ỡ ộ ẽ ủ c a khí s  tăng lên làm v  h p.

ượ ệ ấ ấ ố Hàm l ng ch t khí hoà tan trong nguyên li u càng th p càng t t. Khi đó,

ả ủ ệ ẽ ấ ồ ợ ơ hi u qu  c a quá trình đ ng hoá và thanh trùng s  tăng, các h p ch t bay h i có mùi

ữ ẽ ựợ ị ấ ượ ẽ ố ơ khó ch u trong s a s  đ ỏ c tách b  và ch t l ng Yoghurt s  t t h n.

ấ ổ ộ ữ ữ ươ ể ệ ư ế ầ ả ỉ N u nh  các nhà s n xu t b  sung b t s a g y vào s a t i đ  hi u ch nh

ượ ự ẽ ấ ấ ỗ ợ ượ hàm l ộ ng ch t khô, s  khu y tr n h n h p s  làm tăng l ng khí hoà tan trong

ả ắ ộ ữ s a. Khi đó, trong quy trình b t bu c ph i có quá trình bài khí.

ự ế ợ ữ ệ ộ ớ ệ : k t h p gi a nhi ự t đ  v i áp l c chân không.

(cid:0) Nguyên t c th c hi n ắ

oC và áp su t t

ậ ệ ộ ấ ươ ứ ố ỹ Thông s  k  thu t: nhi t đ  là 70 ng  ng.

ế ị ệ ố ả ồ ố ệ ơ ướ Thi t b  gia nhi ỏ t:  ng l ng  ng, b n m ng… Tác nhân gia nhi t là h i n c.

2.2.4.6   Đ ng hoá

ồ

ệ ươ ệ ượ ủ Ổ ị   n đ nh h  nhũ t ng, tránh hi n t ấ   ng tách pha c a ch t

(cid:0) M c đích: ụ

ộ ồ ấ ả ả   ữ béo x y ra trong quá trình lên men s a và làm tăng đ  đ ng nh t cho s n

ẩ ph m Yoghurt.

ườ ồ ượ ệ ở ự ự Thông th ng, đ ng hoá đ c th c hi n áp l c 200­250 bar, nhi ệ   t

oC.

ộ đ  65­70

(cid:0) ươ ự ệ Ph ng pháp th c hi n:

(cid:0) Đ ng hoá toàn ph n: 1 c p ho c 2 c p. ầ

ấ ặ ấ ồ

(cid:0) Đ ng hoá m t ph n: dòng cream (10% max), dòng s a g y.

ữ ầ ầ ồ ộ

ế ị ấ ơ ổ ế ự ả ự ệ ộ Thi ỉ ầ t b : r t đ n gi n ch  c n có s  thay đ i ti ộ ạ t di n đ t ng t t o nên s  va

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 44

ệ ượ ệ ượ ự ậ đ p, hi n t ả ố ng ch y r i, hi n t ng xâm th c.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ả ấ Theo   Luquet   (1985),   trong   quy   trình   công   ngh   s n   xu t   Yoghurt   có   hàm

ạ ấ ả ấ ấ ồ ỏ ượ l ng ch t béo th p, các nhà s n xu t không nên b  qua giai đo n đ ng hoá trong

ệ ả ồ ưở ố ế ủ ấ nguyên li u. Quá trình đ ng hoá  nh h ng t ữ   t đ n c u trúc c a micelle trong s a

ệ ấ ẩ ả ủ và c i thi n c u trúc c a Yoghurt thành ph m.

2.2.4.7  Thanh trùng

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 45

ự ậ ộ ồ Hình : B  ph n chính trong đ ng hóa áp l c cao

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ặ ứ ế ố ệ Tiêu di t ho c  c ch  t ậ i đa h  vi sinh v t và các enzyme

(cid:0) M c đích: ụ

ơ ộ ữ ữ ế ặ   có trong s a. Ngoài ra, quá trình này còn làm bi n tính s  b  protein s a, đ c

ệ ố ờ bi t là các whey protein. Nh  đó, trong quá trình lên men lactic, kh i đông

ượ ớ ấ ế ự ế ổ ị đ ỏ   ạ c hình thành v i c u trúc  n đ nh, h n ch  s  thoát huy t thanh ra kh i

ả ả ấ c u trúc gel khi b o qu n Yoghurt. Theo Bylund Gosta (1995), đó là do ­ thành

ầ ươ ớ ph n chính trong whey protein­ đã t ấ ng tác v i  trong c u trúc micelle làm

ệ ấ ủ ả c i thi n c u trúc đông c a Yoghurt.

ử ệ ườ ượ ự ế ị ổ Quá trình x  lý nhi t th ng đ ệ c th c hi n trong thi t b  trao đ i nhi ệ   t

b n ả

oC trong 3­5 phút.

ế ộ ử ặ ố ồ ố ỏ m ng ho c  ng l ng  ng. Ch  đ  x  lý là 90­95

2.2.4.8  Làm ngu iộ

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 46

ế ị ổ ệ ả ỏ Hình: Thi t b  trao đ i nhi t b n m ng

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ể ư ữ ị ố ạ ẩ ạ là giai đo n chu n b  cu i cùng đ  đ a s a vào giai đo n lên men,

(cid:0) M c đích: ụ

ề ệ ườ ể ủ ợ ạ t o đi u ki n môi tr ng (nhi ệ ộ ố t đ ) t ố   t, thích h p cho quá trình phát tri n c a gi ng

vi sinh v tậ

ổ ậ ủ ế ế ế ả ổ ệ ộ ả Các bi n đ i chính: ch  y u x y ra bi n đ i v t lý: nhi ố ữ t đ  kh i s a gi m t ừ

ệ ộ ầ ủ ừ ế t đ n nhi t đ  yêu c u c a quá trình lên men

ế ị ổ ỉ ệ Thi t b : v  trao đ i nhi t

0C

ệ ộ Nhi t đ : 42 – 46

ữ ượ ư ạ ằ ố ỉ Quy trình: s a đ c làm nguôi b ng v  làm nguôi gi ng nh  giai đo n thanh

trùng

2.2.4.9  C y gi ng vi khu n Lactic

ẩ ấ ố

ả ườ ử ụ ẩ ồ ấ Trong s n xu t Yoghurt, ng i ta s  d ng nhóm vi khu n lactic đ ng hình.

ổ ế ủ ấ Hai ch ng ph  bi n nh t là Streptococcus themophilus  và  Lactobacillus bulgaricus.

ự ế ể ộ ớ ườ ỷ ệ ữ ầ Trong th c t , chúng có th  c ng sinh v i nhau. Thông th ng t ẩ    gi a c u khu n l

ự ẩ ườ ặ ố và tr c khu n trong canh tr ng gi ng là 1:1 ho c là 1:2. Tuy t ỷ ệ  l ổ    này có thay đ i

ử ụ ấ ựợ ủ ữ ề ầ ạ ộ ỳ tu  thu c vào ho t tính c a chúng s  d ng và nh ng yêu c u v  ch t l ả   ng s n

ph m.ẩ

­

oC trong môi tr

ể ố ườ Streptococcus themophilus, phát tri n t t 45­50 ng có pH cao.

­

oC và sinh s n t

ể ố ở ệ ộ ả ố ở Lactobacillus bulgaricus, phát tri n t t nhi t đ  50 t nhi ệ   t

oC nh ng trong môi tr

ư ườ ấ ộ ộ đ  37­45 ơ ng có đ  pH th p h n

ể ướ ư ả Streptococcus themophilus phát tri n tr c đ a pH s a t ữ ừ 5,0, s n xu t ấ 6,6

ẩ ả sinh CO2  và acid lactic, các s n ph m này kích thích Lactobacillus bulgaricus  phát

ế ụ ạ ấ ư ể ố ạ tri n và ti p t c đ a pH h  th p xu ng 4,2. Lactobacillus bulgaricus  t o ra các

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 47

ạ ự ở peptides và aminoacids, l i kích thích s  sinh tru ng c a ủ Streptococcus themophilus.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ủ ẩ ả ạ Kh  năng lên men t o acid lactic c a các loài vi khu n khác nhau là không

ầ ớ ạ ẩ ố ượ ộ ố gi ng nhau. Ph n l n vi khu n lactic t o ra đ c 0,5­1,5% acid lactic, m t s  loài có

ể ế ể ề ơ th  nhi u h n có th  đ n 3%.

ấ ớ ệ ả ớ ườ ấ Hi n nay, các nhà máy s n xu t Yoghurt v i năng su t l n th ng mua ch ế

ể ử ụ ư ậ ầ ư ầ ẩ ẩ ọ ph m vi khu n lactic đ  s  d ng. Nh  v y, h  không c n đ u t chi phí nhân công,

ệ ở ố ữ ố ạ ể nhà xu ng và nguyên li u cho quá trình nhân gi ng và gi gi ng t i nhà máy. Đ  rút

ờ ế ượ ế ẩ ngăn th i gian lên men và ti ệ t ki m l ả   ẩ ầ ng ch  ph m vi khu n c n dùng, các nhà s n

ườ ạ ố ườ ế ừ ữ ấ xu t th ẩ ng ho t hoá vi khu n gi ng trên môi tr ng pha ch  t ầ    s a g y. Hàm

ấ ườ ạ ộ ướ ạ ượ l ng ch t khô trong môi tr ng ho t hoá dao đ ng 9­12%. Tr c khi ho t hoá

oC trong 30­45 phút. Quá trình ho t hoá

ố ườ ầ ở ạ gi ng, môi tr ng c n thanh trùng 90­95

ự ế ị ụ ạ ượ ượ đ ệ c th c hi n trong thi t b  vô trùng có d ng hình tr , đáy côn và đ c ch  t o t ế ạ ừ

oC. Quá trình đ

ỉ ệ ộ ượ ở ượ thép không r . Nhi ạ t đ  ho t hoá đ c duy trì 43 ế   c xem là k t

oC.

ộ ườ ạ thúc khi đ  chua canh tr ng đ t 85­90

ẩ ố ượ ạ ượ ấ ứ ồ Gi ng vi khu n lactic sau khi đ c ho t hoá, đ c c y vào b n ch a nguyên

ệ ườ ặ ồ ợ ả ấ ố ườ li u (tr ề ng h p s n xu t Yoghurt truy n th ng) ho c b n lên men (tr ợ ả   ng h p s n

ấ ạ ấ ặ ố ể ố xu t Yoghurt d ng khu y ho c Yoghurt u ng) v i t ớ ỷ ệ ố  l t i thi u 0,5% và t i đa 7%

ư ử ụ ế ặ ạ ố ố ầ   (v/v). Sau quá trình nhân gi ng ho c ho t hoá gi ng, n u ch a s  d ng ngay ta c n

ể ạ ế ự ủ ạ ố ộ ườ ệ làm l nh gi ng đ  h n ch  s  gia tăng đ  chua c a canh tr ng. Vi c tăng nhanh

ườ ẽ ứ ủ ế ạ ẩ ủ ộ đ  chua c a canh tr ng s   c ch  ho t tính lên men c a vi khu n lactic. Tr ườ   ng

ượ ử ụ ờ ế ỉ ầ ạ ờ ố ợ h p gi ng đ c s  d ng trong 6 gi ti p theo, ta ch  c n làm l nh canh tru ng v ề

oC. N u th i gian b o qu n gi ng dài h n 6 ti ng, nhi

ệ ộ ế ế ả ả ờ ố ơ ệ ộ nhi t đ  10­12 t đ  canh

ườ tr ể ng nên đ  duy trì ở oC.  5

ấ ủ ế ấ ầ ế ị ố C n chú ý là khi ti n hành c y gi ng, ta nên cho cánh khu y c a thi ạ   t b  ho t

ố ề ấ ị ẩ ả ờ ể ộ đ ng trong kho ng th i gian nh t đ nh đ  phân b  đ u các vi khu n lactic trong môi

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 48

ườ ẽ ễ ữ ề ờ ồ ơ tr ng s a. Nh  đó, quá trình lên men s  di n ra nhanh và đ ng đ u h n.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

2.2.4.10

ơ ồ ể ừ Hình 7: S  đ  quá trình chuy n t thùng nuôi

ạ Giai   đo n   lên   men   ­

ạ ấ khu y ­  làm l nh

ượ ự ệ ộ ậ   c th c hi n trong bioreactor có các b  ph n Lên men: quá trình lên men đ

ề ể ệ ộ ự ộ ườ ự ộ ựơ đi u khi n: nhi t đ  t đ ng, pH môi tr ng t đ ng. Quá trình lên men đ ự   c th c

o C. Th i gian lên men ph  thu c vào ch ng vi sinh v t, tr ng ạ   ộ

ệ ở ệ ộ ủ ụ ậ ờ hi n nhi t đ  42­43

ủ ả ề ộ ủ ẩ ầ ố ả   thái sinh lý c a gi ng và yêu c u v  đ  chua c a s n ph m. Phòng lên men ph i

ượ ệ ạ luôn đ ẽ c v  sinh s ch s .

ữ ạ ấ ố ậ   Khu y:ấ  Vì là s a chua d ng khu y nên sau khi hình thành kh i đông, ta b t

ở ộ ầ ắ ấ ộ ố ỡ công t c kh i đ ng cánh khu y làm phá v  kh i đông m t ph n

ố ụ ằ ữ ượ ỡ  sau khi phá v  kh i đông t ấ  b ng cánh khu y, s a chua đ c làm Làm l nh:ạ

oC. S a chua sau khi làm l nh đ

ủ ở ữ ạ ượ ư ữ ể ồ ạ l nh và chín 4­6 ẩ   c đ a vào b n tr  đ  chu n

ộ ị b  đóng h p.

ố ộ ổ ươ ệ ế Ph i tr n: b  sung h ng li u, puree trái cây (n u có),... và gia nhi ệ ừ t t 43­

45oC.

ả ế ị ề ệ ệ ề ả ẩ ẩ : các thi t b  rót s n ph m đ u làm vi c trong đi u ki n vô Rót s n ph m

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 49

ẫ ừ ể ễ ườ ữ ế trùng đ  tránh nhi m khu n t môi tr ng bên ngoài vào s a. Sau đó ti n hành bao

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ả ẩ ườ ượ ử ụ ự ặ ữ gói s n ph m s a chua. Bao bì th ng đ ấ   ữ c s  d ng : nh a (s a chua đ c), gi y

ữ ố (s a chua u ng).

oC ít nh t là 6h tr ấ

ả ạ ả ở ướ ả ả ạ : b o qu n l nh 2­4 ư c khi đ a ra tiêu B o qu n l nh

ạ ấ ụ ể ả ẩ ạ ọ ị ầ   th . Đây là giai đo n r t quan tr ng đ  cho s n ph m có mùi, v  và tr ng thái c n

oC.

ế ể ả ữ ả ả ẩ ở ệ ộ thi t. S n ph m s a chua có th  b o qu n 20­30 ngày nhi t đ  2­5

ữ ạ ả ứ   Sau quá trình lên men, s a chua ph i làm l nh ngay do trong yaourt có ch a

ạ ẩ ố ế ộ ố sinh kh i vi khu n lactic và m t s  enzyme ngo i bào do chúng ti ả   t ra. Do đó, s n

0C) đ  h n ch  nh ng bi n đ i ổ   ế

ả ượ ẩ ả ở ả ệ ộ ấ ể ạ ữ ế ph m ph i đ c b o qu n nhi t đ  th p (2 – 4

ấ ượ ể ổ ị ỉ ủ ấ ấ ợ b t l i có th  làm thay đ i mùi, v  và các ch  tiêu ch t l ng khác c a yaourt r t có

2.2.4.11

ứ ợ l i cho quá trình tiêu hóa th c ăn ở ơ ể ườ  c  th  ng i

ạ ế Giai đo n chi t rót

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 50

ấ ử ụ Hình : Bao bì plastic và nhãn gi y s  d ng cho đóng gói

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ữ ự ệ ề ị Hình : Rót dung d ch s a chua vào hũ nh a trong đi u ki n không khí vô trùng

ế Hình : Phòng chi t rót vô trùng

ữ ẽ ế ị ở ướ ự S a chua s  qua thi t b  rót phía trên còn phía d i các hũ nh a đã đ ượ   c

ể ậ ậ ế ị ế ệ ế máy d p, d p thành hình sau đó chuy n vào thi t b  chi t rót, h  thông chi t rót s ẽ

ố ượ ữ ớ ỗ ộ ữ ẵ ộ ị rót s a chua vào hũ v i kh i l ng đã đ nh s n là 100g m i h p, nh ng h p đ ươ   c

ẽ ượ ề ế ị ắ ộ ượ rót s  đ c băng chuy n vào thi t b  hàn h p và n p, sau đó đ ề   c băng chuy n

ể ế ị ắ ẽ ượ ố chuy n qua thi t b  c t theo l c và s  đ ể c máy hít chuy n vào các pallet.

2.2.5 Các y u t

ế ố ả ưở ế nh h ả   ng đ n các quá trình trong quy trình s n

xu t.ấ

2.2.5.1  Chu n hóa.

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 51

ẩ

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ụ ệ ớ ỉ ượ ữ ấ ẩ V i m c đích hi u ch nh hàm l ng ch t béo trong s a, quá trình chu n hóa

ố ộ ế ố ả ự ệ ồ ượ đ c th c hi n bao g m quá trình ly tâm và ph i tr n. Do đó các y u t nh h ưở   ng

ố ộ ả ưở ế ẩ ế đ n quá trình ly tâm và ph i tr n cũng  nh h ng đ n chu n hóa.

2.2.5.2  Hi u ch nh hàm l

ệ ỉ ượ ấ ng ch t khô (SNF).

ệ ộ ế ị ẵ ồ Tùy thu c vào ngu n nguyên li u và thi ẽ ọ   ỗ t b  s n có mà m i nhà máy s  ch n

ả ệ ợ ổ ỉ ượ ấ ộ m t gi ệ i pháp thích h p cho vi c hi u ch nh t ng hàm l ng ch t khô trong nguyên

ệ ữ ươ ữ ộ ươ ụ ặ ổ li u s a t i. M t trong nh ng ph ng pháp thông d ng là: cô đ c, b  sung thêm

-

ữ ầ ử ằ ươ ọ ế ị ộ ữ ầ b t s a g y (x  lý s a g y b ng ph ng pháp siêu l c trên thi t b  membrane.

ế ọ ươ ế ố ả ữ ặ ưở N u ta ch n ph ng pháp cô đ c thì nh ng y u t nh h ế ng đ n quá

ẽ ả ặ ưở ế ệ ỉ ượ ư ấ trình cô đ c cũng s   nh h ng đ n quá trình hi u ch nh hàm l ng ch t khô nh :

ự ệ ệ ộ ữ ơ ệ ệ ộ ữ + S  chênh l ch nhi t đ  gi a h i gia nhi t và nhi ủ ị t đ  sôi c a d ch s a: S ự

ố ộ ệ ệ ớ chênh l ch đó càng cao thì t c đ  gia nhi t càng l n.

ớ ủ ỉ ố ệ ả ố ộ ớ ộ + Đ  nh t c a nguyên li u: đ  nh t cao làm gi m ch  s  Reynolds và t c đ ộ

ệ ữ ệ ố ủ ề ả ầ ệ ể ạ ế tu n hoàn c a nguyên li u s a, làm gi m h  s  truy n nhi t. Đ  h n ch , ta dùng

ế ị ặ ạ thi ơ t b  cô đ c d ng màng r i

ệ ượ ạ ọ ướ ụ ủ ệ ộ ệ ấ + Hi n t ng t o b t: d i tác d ng c a nhi ủ   ự t đ  cao và s  xu t hi n c a

ọ ổ ữ ả ạ ơ ớ ọ ặ ữ   các bong bóng h i, protein trong s a có kh  năng t o b t. L p b t n i lên m t s a

ứ ỏ ả ố ộ ẩ ả ơ làm gi m t c đ  thoát h i th  kh i s n ph m.

ệ ượ ủ ữ ứ ứ ấ ơ ố ơ ỏ + Hi n t ng h i th  lôi cu n ch t khô c a s a: h i th  thoát ra kh i thi ế ị  t b

-

ộ ố ấ ử ở ạ ể ố ươ có th  lôi cu n theo m t s  c u t tr ng thái s ng mù

ế ọ ươ ộ ữ ầ ệ ử ổ N u ta ch n ph ữ   ng pháp b  sung thêm b t s a g y thì vi c x  lý s a

ươ ọ ế ị ữ ằ ầ g y b ng ph ng pháp siêu l c trên thi ẽ t b  membrane s  có nh ng y u t ế ố ả     nh

ư ả ấ ủ ấ ủ ế ả ưở h ng đ n quá trình phân riêng nh : b n ch t c a membrane, b n ch t c a nguyên

ệ ầ ố ỹ ậ li u c n phân riêng, thông s  k  thu t

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 52

ấ ủ ả + B n ch t c a membrane

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ậ ườ ử ụ ệ ư ữ ậ ướ V t   li u   membrane: ta   th ng   s d ng   nh ng   v t   li u   a   n c   nh ư

ử ụ ỵ ướ ữ ế ệ ậ ư cellulose, ceramic… N u s  d ng nh ng v t li u k  n c nh  polypropylene…

ễ ươ ớ ấ ử ữ ẽ ẫ chúng d  t ng tác v i c u t ắ  béo trong s a và làm t c ngh n các mao d n.

ấ ề ồ ế ề ặ C u trúc b  m t membrane: ề ặ ồ  n u b  m t g  gh , l i lõm thì có hi n t ệ ượ   ng

ề ặ ụ ẽ ả ố ộ ấ h p ph  lên b  m t membrane   t c đ  dòng membrane s  gi m và kéo dài quá

ề ặ ế ẵ ấ ọ ồ trình phân riêng. Vì th  ta ch n b  m t membrane nh n, đ ng nh t.

ườ ệ ạ ộ ọ Đ ng kính mao d n: ẫ  tùy thu c vào lo i nguyên li u mà ta ch n membrane

ướ ả ố ư ệ ượ ạ ẽ ắ có kích th c mao qu n t ế i  u, h n ch  các hi n t ng t c ngh n và quá trình phân

riêng nhanh.

ệ ầ ấ ủ ư ả ố + B n ch t c a nguyên li u c n phân riêng nh  protein, lipid, mu i, Ph…

ư ậ ệ ộ ố ộ ự ố ỹ + Các thông s  k  thu t nh  nhi t đ , áp l c qua màng, t c đ  dòng

ệ ộ ệ ộ ủ ữ ớ ẽ ả ế ộ ố ộ Nhi t đ : khi tăng nhi t đ  c a s a, đ  nh t s  gi m, t c đ  khu ch tán các

ẽ ấ ử c u t ạ  qua mao m ch s  tăng.

ự ự ự ẩ ấ ộ Áp l c qua màng: là đ ng l c quá trình phân riêng. Áp l c th m th u ph ụ

ộ ủ ấ ử ồ ộ ị thu c vào n ng đ  c a các c u t hòa tan trong dung d ch.

ố ộ ự ượ ủ ậ ả ố ố ộ T c đ  dòng vào và ch y r i: t c đ  dòng vào ch m, s  tr t c a các c u t ấ ử

ị ớ ạ ớ ườ ệ ấ có phân t ử ượ  l ng l n b  gi i h n. Khi đó, trên membrane th ệ   ng xu t hi n hi n

ề ớ ấ ử ầ ướ ế ằ ồ ượ t ớ ng phân t ng v i nhi u l p c u t có kích th c khác nhau n m x p ch ng lên

2.2.5.3  Bài khí.

ừ ả nhau, t ố ộ  đó làm gi m t c đ  dòng permeate.

ị ả ưở ế ố ở ệ ộ ủ ữ Quá trình bài khí b   nh h ng b i 2 y u t chính: nhi ự   t đ  c a s a và áp l c

chân không.

- Nhi

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 53

ệ ộ ủ ữ t đ  c a s a

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ộ ủ ữ ễ ấ Nhi t đ  c a s a càng cao thì các ch t khí càng d  tách ra ngoài. Tuy nhiên

ệ ộ ẽ ả ưở ấ ượ ế ế ẩ ả ế n u nhi t đ  quá cao thì s   nh h ng đ n ch t l ng s n ph m (bi n tính protein,

ả ứ ủ ườ ườ ệ ữ ph n  ng Maillard, phân h y vitamin…). Do đó, ng i ta th ng gia nhi t s a lên

ộ ướ ế ị 65­68 đ  C tr ư c khi đ a vào thi t b  bài khí.

- Áp l c chân không

ự

ự ầ ạ ơ ế ể ợ B m t o ra áp l c chân không c n thi ấ   ấ t đ  tách các ch t khí và h p ch t

ư ụ ơ ướ ự ế ầ ớ ộ không ng ng t . N u áp l c chân không quá l n, m t ph n h i n ị ư c ch a k p

ụ ẽ ị ấ ừ ể ả ư ng ng t s  b  tách theo ch t khí t ữ  đó làm gi m th  tích s a và tăng chi phí năng

ườ ườ ự ả ượ l ng. Do đó, ng i ta th ng duy trì áp l c kho ng 584mmHg.

ế ố ị ả ưở ờ ở Ngoài 2 y u t trên quá trình bài khí còn b   nh h ư ữ   ng b i: th i gian l u s a

ư ụ ậ ạ ộ trong thi ế ị ư ượ t b , l u l ng tác nhân l nh trong b  ph n ng ng t …

ồ 2.2.5.4  Đ ng hóa.

ế ố ưở ế ồ ệ ộ ấ Có 4 y u t ả  chính  nh h ng đ n quá trình đ ng hóa: Nhi ấ   t đ , áp su t, ch t

- Nhi

ữ ầ nhũ hóa, t ỷ ệ  l ấ  ph n trăm ch t béo trong s a.

ệ ộ t đ .

ệ ộ ữ ể ế ắ ẫ ạ ấ ấ ấ Nhi t đ  quá th p ch t béo s a chuy n sang tr ng thái r n d n đ n ch t béo

ồ ệ ộ ử ể ộ ơ ớ ộ khó đ ng hóa. Nhi t đ  cao, các phân t ấ    chuy n đ ng nhanh h n, đ  nh t th p,

ẽ ệ ả ệ ộ ẽ ồ đ ng hóa s  hi u qu . Tuy nhiên, nhi t đ  quá cao s  làm tăng chi phí năng l ượ   ng

ả ứ ố ệ ộ ợ ọ và phát sinh các ph n  ng hóa h c không mong mu n. Do đó, nhi t đ  thích h p cho

- Áp su t.ấ

ồ ừ ộ quá trình đ ng hóa t 55­80 đ  C.

ả ồ ề ố ề ệ ấ ư Áp su t cao, hi u qu  đ ng hóa cao. Tùy vào nhi u y u t ầ    nh  thành ph n

ụ ủ ệ ạ ấ ộ ọ ừ ầ nguyên li u, m c tiêu c a quá trình c n đ t… mà ta ch n áp su t dao đ ng t 100­

250 bar.

- Ch t nhũ hóa.

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 54

ấ

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ề ệ ấ ươ ườ ụ Ch t nhũ hóa có tác d ng làm b n h  nhũ t ồ ng sau đ ng hóa. Th ng s ử

ế ế ữ ệ ư ụ d ng trong công nghi p ch  bi n s a nh : lecithin, glycerin, sorbitol ester… m t s ộ ố

ủ ữ ư ộ ứ ấ protein c a s a cũng có ch c năng nh  m t ch t nhũ hóa.

- T  l

ỷ ệ ầ ữ ấ  ph n trăm ch t béo trong s a.

ượ ự ệ ễ ấ Hàm l ồ ng béo càng th p thì quá trình đ ng hóa th c hi n càng d  dàng và

ươ ượ ộ ề ượ ệ h  nhũ t ng thu đ c có đ  b n càng cao. Hàm l ơ   ồ ng béo cao, đ ng hóa khó h n

ễ ế ợ ạ ớ ơ ườ ế ượ và các h t béo d  k t h p v i nhau h n. Thông th ng, n u hàm l ng béo nh ỏ

2.2.5.5  Thanh trùng.

ể ử ụ ặ ằ ự ồ ơ h n ho c b ng 12% ta có th  s  d ng đ ng háo áp l c cao.

ộ ố ế ố ả ưở ư ệ ế M t s  y u t nh h ự   ng đ n quá trình thanh trùng nh : h  VSV trong th c

ấ ậ ẩ ầ ọ ươ ế ị ph m, thành ph n hóa h c, tính ch t v t lý, ph ng pháp và thi t b  thanh trùng, ch ế

ộ đ  thanh trùng.

- H  VSV trong th c ph m.

ự ệ ẩ

ế ượ ế ộ ử ề ẫ ệ N u hàm l ng VSV trong m u càng nhi u thì ch  đ  x  lý nhi ả   t ph i

ặ ớ ệ ộ ầ ờ nghiêm ng t v i nhi ặ   t đ  cao và th i gian dài. Thành ph n các loài VSV có m t

ả ư ự ể ẩ ầ ệ trong th c ph m cũng c n ph i l u ý trong quá trình thanh trùng (đ  tiêu di t các

ị ệ ư ệ ộ ử ả ớ ơ ộ VSV ch u nhi t nh : Bacillus, Clotridium…nhi t đ  x  lý ph i l n h n 80 đ  C).

ế ố ượ ệ ạ ẫ ướ Do đó, vi c h n ch  s  l ầ ng VSV ban đ u trong m u tr c khi thanh trùng

ế ủ ặ ệ ệ ẽ ả ị ấ ầ là r t c n thi ấ   t. Hi n nay, ngoài vi c tuân th  ch t ch  các quy đ nh trong s n xu t

ứ ụ ự ệ ệ ề ạ ả ấ   và v  sinh công nghi p nhi u nhà máy đã  ng d ng quy ph m th c hành s n xu t

ệ ố ấ ượ ặ ả ế ượ ố ố t t GMP ho c h  th ng qu n lý ch t l ng HACCP nên đã kh ng ch  đ c hàm

ẩ ở ứ ộ ấ ự ướ ư ử ượ l ng VSV trong th c ph m m c đ  th p tr ẫ c khi đ a các m u vào x  lý thanh

trùng.

- Thành ph n hóa h c c a th c ph m.

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 55

ọ ủ ự ầ ẩ

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ự ự ẩ ạ ọ ệ ộ ờ ỏ Th c ph m có d ng l ng thì vi c l a ch n nhi t đ  và th i gian thanh trùng

ủ ả ụ ẩ ả ộ ị ưở ế ph  thu c vào giá tr  ph c a s n ph m (do ph  nh h ạ ộ ủ ng đ n ho t đ  c a enzyme,

ự ặ ưở ể ặ ệ đóng vai trò kích thích ho c kìm hãm s  sinh tr ng ho c có th  tiêu di t m t s ộ ố

ự ẩ VSV trong th c ph m).

ư ữ ươ ụ ả ẩ ể ạ ộ Ví d : S n ph m có ph cao (ph>4,5) nh  s a t ứ i, đ  đ t m c đ  vô trùng

ầ ử ệ ệ ộ ả ẩ ấ ộ công nghi p, ta c n x  lý nhi t đ  cao trên 100 đ  C. S n ph m có ph th p (ph<3.7)

ệ ộ ử ờ ệ ể ả ta có th  gi m nhi t đ  và th i gian x  lý nhi t.

ệ ố ẫ ự ẩ ấ ợ ọ ệ Các h p ch t hóa h c trong th c ph m có h  s  d n nhi t khác nhau. Ví d ụ

ế ế ừ ữ ư ả ẩ ầ ộ ọ nh  lipid là m t thành ph n quan tr ng trong các s n ph m ch  bi n t s a có h ệ

ệ ấ ế ả ẩ ấ ố ẫ s  d n nhi t r t th p. Do đó, khi ti n hành thanh trùng các s n ph m có hàm l ượ   ng

ấ ị ệ ộ ử ạ ấ ờ ầ ch t béo cao ta c n tăng giá tr  nhi t đ  và th i gian x  lý. Bên c nh đó, các ch t khí

ệ ố ữ ề ệ ả ượ ướ ả trong s a cũng làm gi m h  s  truy n nhi ữ t, do đó s a ph i đ c bài khí tr c khi

thanh trùng.

- Các tính ch t v t lý c a th c ph m.

ấ ậ ủ ự ẩ

ề ệ ụ ạ ậ ắ ộ ỏ Quá trình truy n nhi ự   t ph  thu c vào tr ng thái v t lý (l ng, r n…). Th c

ử ẩ ạ ỏ ệ ẽ ố ư ừ ệ ấ ph m d ng l ng, trong quá trình x  lý nhi t s  xu t hi n dòng đ i l u t đó quá

ề ệ ẽ ự ệ ề ạ ơ ệ trình truy n nhi ả t s  nhanh và đ t hi u qu  cao h n. S  truy n nhi ự   t trong các th c

ủ ế ẩ ạ ắ ẫ ệ ộ ẫ ự ề ạ ẩ ệ ph m d ng r n ch  y u do d n nhi t. Nhi u lo i th c ph m có đ  d n nhi t kém

ờ ệ ả nên th i gian gia nhi t ph i kéo dài.

ộ ố ỉ ư ượ ớ ủ ự ấ ộ ậ M t s  ch  tiêu v t lý khác nh  hàm l ẩ   ng ch t khô, đ  nh t c a th c ph m

ưở ế ề ệ ả ủ ệ ả cũng  nh h ệ ố ng đ n h  s  truy n nhi t và hi u qu  c a quá trình thanh trùng

- Ph

ươ ế ị ng pháp và thi t b  thanh trùng.

ự ư ế ề ẩ ấ ạ Khi ti n hành thanh trùng th c ph m trong bao bì, các v n đ  nh  hình d ng,

ướ ẽ ả ệ ậ ưở ế ề ệ kích  th c,  v t li u bao bì s   nh  h ệ ố ng  đ n  h   s   truy n nhi t.  Trong  công

ữ ệ ườ ườ ủ ặ ế ế nghi p ch  bi n s a ng i ta th ng dùng bao bì th y tinh ho c bao bì plastic,

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 56

ề ệ ơ ấ ề ể ấ ạ ớ ệ ố chúng có h  s  truy n nhi t th p h n r t nhi u so v i bao bì kim lo i. Th  tích bao

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ườ ộ ừ ể ế ế ử ụ bì s  d ng th ng dao đ ng t 200ml đ n 1l. Theo lý thuy t, th  tích bao bì càng

ề ỏ ệ ỉ ầ ẽ ẩ ả ộ ờ nh  thì quá trình truy n nhi t trong s n ph m s  càng nhanh, ch  c n m t th i gian

ệ ể ạ ượ ắ ả ứ ộ ồ ấ ề gia nhi ẩ t ng n là s n ph m có th  đ t đ c m c đ  đ ng nh t v  nhi ệ ộ t đ .

ệ ề ế ị ượ ế ế ớ ộ ấ Hi n nay, nhi u thi t b  thanh trùng đ c thi ộ   ậ t k  v i b  ph n khu y tr n

ử ẩ ệ ề ẽ ệ ố ả s n ph m trong su t quá trình x  lý nhi ố   ấ t. Đi u đó s  làm xu t hi n các dòng đ i

ệ ố ề ệ ư ứ ộ ồ ấ ả ẩ ư l u và làm tăng h  s  truy n nhi t cũng nh  m c đ  đ ng nh t s n ph m.

- Ch  đ  thanh trùng

ề ộ

ệ ự ế ộ ụ ề ọ ộ Vi c l a ch n ch  đ  thanh trùng ph  thu c vào nhi u y u t ế ố ư  nh :

(cid:0) H  VSV ban đ u có trong m u. ầ

ệ ẫ

(cid:0) ấ ủ ầ ẫ Thành ph n và tính ch t c a m u

(cid:0) ươ ử ệ Ph ng pháp x  lý nhi t bên trong hay bên ngoài bao bì

(cid:0) ử ả ỉ ẩ Các ch  tiêu s n ph m sau khi x  lý…

ụ ử ữ ữ ệ ề ể ẩ ị ư ữ   ớ Ví d : x  lý s a nguyên li u khi s a m i đem v  nhà máy, đ  chu n b  đ a s a

ờ ả ấ ả ả ờ ồ ừ ờ ế vào  b n b o  qu n  trong  th i  gian  ch  s n xu t (t vài gi ữ     đ n  vài  ngày),  s a

ườ ượ ở ư ả ộ th ng đ c thanh trùng ấ    63­65 đ  C trong 15 giây. Nh ng trong quá trình s n xu t

ấ ữ ệ ả ả ể ả ử ụ ờ ơ ữ ệ s a ti t trùng, đ  đ m b o s n xu t s a ti t trùng có th i gian s  d ng h n 6 tháng,

ả ượ ử ở ệ ộ ấ ườ ế ợ ệ ữ s a ph i đ c x  lý nhi t đ  r t cao. Tr ng h p này, n u ti ộ   t trùng trong h p

ệ ế ộ ệ ế ộ ử thì ch  đ  x  lý nhi t là 115­120 đ  C, trong 20­30 phút, còn n u ti t trùng ngoài bao

ươ ử ộ ằ bì b ng ph ng pháp UHT thì x  lý nhi ệ ở t 140­142 đ  C trong 4 giây.

ố ộ ấ ố 2.2.5.6  C y gi ng và ph i tr n

ế ố ả ề ấ ưở ướ ế Có r t nhi u y u t nh h ố ộ ng đ n quá trình ph i tr n. D i đây là m t s ộ ố

ọ ế ố y u t quan tr ng.

- Tính ch t c a nguyên li u

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 57

ấ ủ ệ

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

(cid:0) Quá trình tr n hai ch t l ng v i nhau: t

ấ ỏ ộ ớ ỷ ọ ấ ư ộ ớ ế    tr ng, đ  nh t và tính ch t l u bi n

ệ ả ưở ế ấ ủ c a nguyên li u có  nh h ố   ế ị ng mang tính ch t quy t đ nh đ n quá trình ph i

ệ ấ ộ ế ế ự ọ ế ị tr n. Tùy theo các tính ch t này, vi c thi t k  và l a ch n các thi ấ   t b  khu y

ư ự ẽ ọ ộ ợ ố tr n cũng nh  l a ch n các thông s  thích h p cho quá trình s  khác nhau.

(cid:0) Quá trình tr n m t ch t r n vào trong m t ch t l ng: khi th c hi n quá trình

ấ ắ ấ ỏ ự ệ ộ ộ ộ

ố ộ ấ ắ ủ ế ả ầ ấ ỏ   ph i tr n này, c n chú ý đ n kh  năng hòa tan c a ch t r n trong ch t l ng

ị ượ ạ ặ ệ ớ ộ ấ ủ và các tính ch t c a dung d ch đ c t o thành, đ c bi t là đ  nh t và t ỷ ọ    tr ng

ạ ị ủ c a dung d ch t o thành

ấ ử ả ạ ướ ư có   kh   năng   t o   gel   vào   n c   (nh   gelatin, Ví   d :ụ   hòa   tan   các   c u   t

ổ ộ ẽ ễ ớ ủ ự ạ ị alginate…), s  di n ra s  thay đ i đ  nh t c a dung d ch và quá trình t o gel có th ể

ố ộ ầ ự ự ấ ấ ọ ợ ọ ộ ả x y ra, do đó c n l a ch n cánh khu y, t c đ  khu y phù h p và l a ch n đ ng c ơ

ấ ủ ớ ố ộ ể ự ệ có công su t đ  l n đ  th c hi n quá trình ph i tr n.

(cid:0) Quá trình tr n hai ch t r n v i nhau: khi tr n hai ch t r n v i nhau c n chú ý

ấ ắ ấ ắ ầ ộ ớ ộ ớ

ệ ủ ề ướ ỷ ọ ệ ế ự đ n s  khác bi t c a chúng v  kích th c và t ự  tr ng. S  khác bi ớ   t càng l n

ố ộ ự ệ ấ ồ ỗ ợ ế   thì quá trình ph i tr n càng khó th c hi n và khi h n h p đã đ ng nh t, n u

ể ị ừ ể ờ ỗ ợ không d ng đúng th i đi m thì h n h p có th  b  tách riêng ra.

ệ ố - Thông s  công ngh

ố ộ ệ ấ ố ọ ấ ỏ   Thông s  công ngh  quan tr ng nh t trong quá trình ph i tr n hai ch t l ng

ấ ắ ấ ỏ ặ ộ ườ ớ ừ ấ ộ ho c   m t  ch t  r n  vào  trong  ch t   l ng  là   c ạ   ố ng  đ   khu y.   Đ i  v i   t ng  lo i

- Nhi

ệ ụ ể ả ị ườ ộ ợ nguyên li u c  th , ph i xác đ nh c ấ ng đ  khu y phù h p.

t đệ ộ

ồ ộ ế ệ ộ ấ ử Trong quá trình ph i tr n, n u nhi t đ  càng cao thì các c u t ễ  càng d  phân

ừ ườ ậ ệ ờ ớ ố ộ ợ ố ề b  đ u vào nhau (tr  tr ặ   ng h p ph i tr n các nguyên v t li u r i v i nhau). Đ c

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 58

ệ ệ ộ ấ ắ ấ ỏ ẽ ả ồ bi t, nhi ờ   t đ  tăng s  làm tăng kh  năng hòa tan ch t r n vào ch t l ng, đ ng th i

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ố ộ ẽ ễ ớ ủ ấ ỏ ả ộ ơ ầ   làm gi m đ  nh t c a ch t l ng, quá trình ph i tr n s  d  dàng h n. Tuy nhiên, c n

ưở ệ ộ ế ệ ả chú ý  nh h ủ ng c a nhi ấ ủ t đ  đ n tính ch t c a các nguyên li u.

ộ ự ơ ủ ự ồ ộ ấ ử Ví d :ụ  s  h  hóa tinh b t trong quá trình nhào b t, s  bay h i c a các c u t

ự ế ủ ệ ạ ả ơ ứ   ễ d  bay h i, kh  năng t o gel, s  bi n tính protein c a các nguyên li u có ch a

ố ộ ả ủ ệ ầ ấ ố protein… Trong quá trình ph i tr n, c n cân đ i hi u qu  c a quá trìn khu y khi s ử

ệ ụ d ng nhi t.

ế ị ố ộ ự ệ ấ ạ - Lo i thi t b  và cánh khu y th c hi n quá trình ph i tr n

ố ộ ừ ệ ạ ộ ọ ế ị Tùy thu c vào t ng lo i nguyên li u ph i tr n mà ch n thi ấ   t b  và cánh khu y

2.2.5.7  Lên men.

phù h p.ợ

ố - Gi ng VSV

ấ ượ ố ố ẽ ữ ự ạ ầ Gi ng có ch t l ng t ẩ t s  cho ra nh ng th c ph m lên men đ t yêu c u k ỹ

ậ ề ả ỉ ạ ố thu t v  các ch  tiêu hóa lý, vi sinh và c m quan. Ng ượ ạ c l ấ   i gi ng có ho t tính th p

ố ộ ặ ị ễ ậ ẽ ho c b  nhi m VSV khác s  làm ch m t c đ  lên men.

ệ ườ ườ ố ợ Trong công nghi p, ng i ta th ử ụ ng s  d ng t ố  h p các loài/gi ng VSV khác

ự ươ ươ ổ ợ ự ủ ẽ nhau. S  t ộ ng tác c ng sinh t ng h , h p l c và trung tính c a chúng s  mang l ạ   i

ợ ưở ấ ủ ổ ộ các tác đ ng có l i cho quá trình sinh tr ng và trao đ i ch t c a VSV.

- Môi tr

ườ ng lên men

ườ ấ ầ ớ ơ ủ ỷ ệ ố ư ẽ Môi tr ng lên men v i c  ch t đ y đ , theo t i  u s  giúp cho quá l t

ấ ượ ễ ả ẩ ạ ố ữ ượ trình lên men di n ra nhanh và s n ph m lên men đ t ch t l ng t t. S a đ c xem

ộ ườ ưỡ ả ầ ế ổ ấ là m t môi tr ng dinh d ng hoàn h o, nên không c n thi t b  sung các ch t dinh

ể ạ ượ ỉ ượ ưỡ d ng khác. Tuy nhiên, đ  đ t đ c các ch  tiêu hóa lý (hàm l ng carbonhydrate,

ộ ố ườ ả ấ ị ườ lipid…) và c m quan (c u trúc, mùi v …), trong m t s  tr ợ ng h p ng ổ i ta b  sung

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 59

ộ ữ ầ ườ thêm b t s a g y, đ ng saccharose, cream…

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

(cid:0) Môi tr

ườ ủ ỏ ọ ỉ ườ ng lên men l ng: hai ch  tiêu quan tr ng c a môi tr ả   ng lên men  nh

ế ượ ưở h ng đ n quá trình lên men là ph và hàm l ấ ng ch t khô.

ẽ ưở ể ố + Ở ố  ph t i thích, VSV s  sinh tr ng và phát tri n t ấ t nh t.

ượ ự ẩ ấ ấ ế + Hàm l ng ch t khô quá cao làm tăng áp l c th m th u lên màng t bào

ị ế ạ ấ ạ ổ ả làm nó b  bi n d ng và gi m ho t tính trao đ i ch t.

(cid:0) Môi tr

ườ ấ ế ộ ẩ ắ ườ ề ng lên men r n: quan tâm nhi u nh t đ n đ   m. Thông th ng đ ộ

ẩ ướ ự ừ ổ ị ệ m d ấ ủ i 10% s  trao đ i ch t c a VSV b  ng ng tr và quá trình lên men

ượ ạ ộ ẩ ạ ế ấ ả không x y ra. Ng i đ   m quá cao l c l i ngăn cung c p oxy đ n VSV và

ả ưở ế ấ nh h ng đ n c u trúc lên men.

ề ệ ­ Đi u ki n lên men

(cid:0) ượ ấ ố L ng gi ng c y:

ượ ẽ ễ ạ ấ ố ờ L ng gi ng c y quá ít, th i gian lên men s  kéo dài, các VSV t p nhi m s ẽ

ư ỏ ể ả ẩ ễ d  phát tri n và gây h  h ng s n ph m.

ượ ượ ề ắ ấ ố ượ ờ Ng c lai, l ng gi ng c y quá nhi u tuy rút ng n đ c th i gian lên men

ư ẽ ổ ượ ụ ạ ẩ ả nh ng s  làm thay đ i hàm l ng các s n ph m ph  t o thành, và tăng chi phí cho

(cid:0) Nhi

quá trình nhân gi ng.ố

ệ ộ t đ :

ả ả ầ ệ ộ ố ư ấ ưở C n đ m b o nhi t đ  lên men t i  u nh t cho VSV sinh tr ế ng. N u nhi ệ   t

ư ấ ờ ệ ộ ể ộ đ  quá th p, th i gian lên men kéo dài, nh ng nhi ả   t đ  quá cao có th  làm gi m

ộ ố ấ ử ươ ấ ạ ờ ồ ho t tính VSV, đ ng th i làm th t thoát m t s  c u t h ng.

ầ ộ ượ ẽ ạ Trong quá trình lên men, m t ph n năng l ể   ng do VSV t o ra s  chuy n

ệ ườ ệ ộ ị ầ thành nhi t năng cho môi tr ng, làm tăng nhi t đ  d ch lên men. Do đó, c n s ử

ế ị ể ệ ỉ ượ ụ d ng các thi t b  lên men hay phòng lên men có th  hi u ch nh đ c nhi ệ ộ ể ổ   t đ  đ   n

ạ ố ị đ nh ho t tính cho gi ng.

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 60

(cid:0) ờ Th i gian lên men:

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ể ạ ừ ả ẩ ắ ờ ộ ụ  Th i gian lên men ng n hay dài ph  thu c vào t ng s n ph m đ  t o đ ượ   c

(cid:0) Oxy:

ạ ượ ị ả ư ữ ặ ủ ả ẩ ỉ nh ng giá tr  c m quan đ c tr ng và đ t đ c các ch  tiêu hóa lý c a s n ph m.

ả ấ ầ ấ ố ẩ   ế C n cung c p oxy cho nhóm VSV hi u khí (n m m c) trong các s n ph m

ố ớ ườ ư ệ ằ ầ ắ ỉ lên men đ i v i môi tr ng r n b ng cách thông khí. Tuy nhiên l u ý c n hi u ch nh

ẩ ủ ụ ệ ẩ ỉ m c a không khí (sau khi tách b i, tách VSV, tách  m, hi u ch nh nhi ệ ộ ể  t đ ) đ

ổ ẩ ủ ườ không làm thay đ i  m c a môi tr ng lên men.

ệ ả ả ẩ ừ ữ ấ Trong công nghi p s n xu t các s n ph m lên men t s a (yaourt, phô mai,

ử ẩ ả ạ ườ ả ẩ ơ ơ b …) các giai đo n x  lý s n ph m sau lên men th ố   ả ng đ n gi n. S n ph m cu i

ơ ấ ả ẩ ấ ả ố ồ ổ ầ   cùng bao g m c  kh i VSV, các s n ph m trao đ i ch t và c  ch t sót. Thành ph n

ượ ủ ừ ấ ẽ ầ ươ ị ủ ả và hàm l ng c a t ng ch t s  góp ph n hình thành nên h ẩ   ng v  c a s n ph m.

ấ ượ ấ ượ ự ẩ ớ ả ể ả Do đó, đ  s n xu t đ c th c ph m lên men v i ch t l ố ng mong mu n ph i quan

tâm các y u t ế ố .

­ Thi

ế ị t b  lên men

(cid:0) Đ i v i môi tr ố ớ

ườ ỏ ng lên men l ng.

ế ị ử ụ ấ ạ ươ ự ế ị ạ ố Thi t b  s  d ng có c u t o t ng t thi t b  nhân gi ng VSV: d ng hình tr ụ

ệ ố ấ ầ ằ ỉ ứ đ ng, làm b ng thép không r , bên trong có h  th ng cánh khu y, đ u dò nhi ệ ộ   t đ ,

ệ ố ấ ầ ườ ắ ặ ụ ph… không c n h  th ng s c khí. Motor cánh khu y th ng đ t phía n p thi ế ị   t b ,

ử ạ ườ ượ ử ố còn c a n p và tháo môi tr ng đ c b  trí phía đáy. Ngoài ra còn có c a quan sát,

ấ ẫ van l y m u…

(cid:0) Đ i v i môi tr ố ớ

ườ ắ ng lên men r n:

ườ ớ ệ ố ế Quá trình lên men th ng ti n hành trong phòng lên men kín v i h  th ng thông

ể ệ ỉ ệ ộ ộ ẩ ườ khí vô trùng và có th  hi u ch nh nhi t đ , đ   m trong phòng. Vách t ng đ ượ   c

ệ ố ễ ệ ể ẩ ạ ơ cách nhi t,  p g ch men (d  v  sinh và vô khu n), sàn nhà h i nghiêng đ  thoát

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 61

ề ố ỡ ố ướ n c. Trong phòng lên men b  trí các giá đ  (nhi u ngăn) song song, thành các l i đi,

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ố ượ ế ể ắ ặ ỡ các kh i lên men đ c đ t trên các giá đ . Ngoài ra còn l p đèn chi u sáng đ  quan

2.2.5.8  Làm l nh.ạ

sát quá trình lên men.

­ B n ch t c a nguyên li u.

ấ ủ ệ ả

ế ố ả ủ ệ ấ ầ ọ ưở Thành ph n hóa h c và c u trúc c a nguyên li u là y u t nh h ế   ng quy t

ệ ấ ẫ ệ ủ ế ị đ nh đ n nhi t dung riêng và tính ch t d n nhi ả   ệ t c a nguyên li u. Do đó, nó  nh

ế ố ộ ự ế ạ ượ ạ ưở h ng tr c ti p đ n t c đ  làm l nh và năng l ng tiêu hao cho quá trình làm l nh.

ệ ớ ượ ạ ố Nhi t dung riêng càng l n, năng l ề   ng tiêu t n cho quá trình làm l nh càng nhi u.

ộ ẫ ệ ủ ệ ạ ộ ố ớ Đ  d n nhi ố   t c a nguyên li u càng l n, t c đ  quá trình làm l nh càng nhanh. Đ i

ọ ẽ ả ệ ầ ạ ạ ỏ ưở ớ v i nguyên li u làm l nh có tr ng thái l ng, thành ph n hóc h c s   nh h ế   ng đ n

ớ ủ ệ ả ưở ứ ộ ố ư ế ộ đ  nh t c a nguyên li u, do đó  nh h ng đ n m c đ  t ề   i  u trong quá trình truy n

ệ ư ề ầ ậ ơ ệ nhi ể t cũng nh  quá trình b m v n chuy n. C n chú ý, quá trình truy n nhi t trong

ự ề ẩ ố ệ ị đa s  các th c ph m là quá trình truy n nhi ổ t không  n đ nh.

­ Thành ph n và hình d ng c a nguyên li u.

ủ ệ ầ ạ

ế ệ ả ạ ạ ớ ưở Trong quá trình làm l nh, di n tích ti p xúc v i tác nhân l nh  nh h ế   ng đ n

ệ ạ ộ ượ ế ị ở ướ ố t c đ  quá trình làm l nh. Di n tích đ c quy t đ nh b i kích th ạ   c và hình d ng

ỷ ệ ệ ề ặ ể ệ ệ ớ ủ c a nguyên li u. T  l ố   ủ  di n tích b  m t và th  tích c a nguyên li u càng l n thì t c

ủ ệ ấ ạ ộ ỉ ộ đ  quá trình làm l nh càng nhanh. Đ  dày c a nguyên li u càng th p thì quá tr nh

ạ ạ ầ làm l nh càng nhanh đ t yêu c u.

­ Nhi

ệ ộ ầ ủ ệ t đ  ban đ u c a nguyên li u.

ệ ộ ầ ủ ệ ượ ố Nhi t đ  ban đ u c a nguyên li u càng cao, năng l ng tiêu t n cho quá trình

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 62

ề ạ làm l nh càng nhi u.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ự ố ả ả ấ 2.2.6 Các s  c  x y ra trong quá trình s n xu t

ự ố ườ ả ổ ắ ặ ợ B ng t ng h p các s  c  th ụ ng g p và cách kh c ph c

Ụ Ắ CÔNG ĐO NẠ S  CỰ Ố NGUYÊN NHÂN KH C PH C

ấ Do bò ăn thi u ế ưỡ ng ch t dinh d

ượ

ấ ấ Trong quy trình chế  ằ ế bi n can b ng các  ằ ng b ng  hàm l ộ ữ cách thêm b t s a  ữ ặ ầ g y hay s a đ c

ữ ươ S a t i nguyên  ệ li u do nông dân  ế mang đ n nhà máy  ề ỉ có các ch  tiêu v   ch t khô, ch t béo  không đ tạ

ữ ươ

ờ   i sau 1 th i S a t ị gian thì b  tách béo ấ ồ Do áp su t đ ng  hóa không đ tạ Nguyên li uệ ấ ể Ki m tra áp su t  ế ị ồ ạ i thi t t b  đ ng  ạ ế hóa đ n đ t

ữ ươ

i sau khi  t b  thanh ệ t  ng

ứ ỉ ề Đi u ch nh nhi ư ượ ộ đ  và l u l ữ s a đi qua

S a t ế ị qua thi ả ị trùng thì b  ng   màu, có mùi ệ ộ  ặ Do cái đ t nhi t đ ờ hay th i gian quá  ượ t m c cho  lâu v phép

ễ ậ ng men  ủ Quá trình lên men  di n ra ch m ượ Hàm l ố gi ng không đ Tính toán l ượ l ạ i hàm  ố ng men gi ng

ỉ ề t đ  b n lên

ệ ộ ồ Nhi men quá th pấ ồ ệ ộ t đ

Đi u ch nh b n lên ề men v  nhi 430C Lên men ệ ộ ồ t đ  b n lên

ễ ệ ể ỉ ệ ộ Quá trình lên men  t di n ra mãnh li Nhi men cao ề t đ  cho

Ki m tra và đi u  ch nh nhi thích h pợ

ộ ắ t đ  ép n p ng h p

ủ ắ Mép c a n p h p  không kín Khâu đóng gói ệ ộ Nhi ạ không đ t (quá cao  hay quá th p)ấ ợ ườ Tùy tr ệ ộ  ỉ ề đi u ch nh nhi t đ ép cho thích h pợ

ạ ề ặ ắ B  m t n p nhăn  ế nhúm, bi n d ng

ữ ị ấ ạ Sán ph mẩ ế   t

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 63

ị S a không m n, b   tách l pớ i thi Do áp su t t ấ ị ồ b  đ ng hóa th p ấ ỉ Đi u ch nh áp su t  ế ị ồ ở t b  đ ng hóa ề  thi

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ộ ữ

ả  khâu chi ở

ữ pH s a chua gi m  ế ở nhanh  t  rót, đóng gói Do nhi t đ  s a  chua thành phâm  ế ồ t rót cao b n chi

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 64

ể ề Ki m tra và đi u  ệ ộ ủ ỉ t đ  c a  ch nh nhi ề ế ồ b n chi t rót v  14  – 200C

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

2.2.7 S  đ  công ngh  m t s  thi

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 65

ệ ộ ố ơ ồ ế ị t b  chính

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

2.2.7.1  Thi

ế ị t b  thùng lên men

ấ ạ a. C u t o

b. Nguyên lý ho t đ ng:

ạ ộ

ộ ủ ỉ t b  là m t thùng lên men đ

ở ế ị ạ ộ ượ c làm b ng thép không r . Thùng  ấ ằ ờ ể ộ ng ho t đ ng

ậ áp su t l n h n áp su t khí tr i m t ít đ  ngăn không cho ướ   c

ể ễ t, làm ngu i và/hay đi u hòa nhi

ượ ể ả ệ ộ c đ ng đ u, trong thùng có cánh khu y 6 đ

ấ ớ ị ề ề ườ ắ ậ ơ ọ ộ

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 66

ợ ơ ấ ấ ấ ộ ầ Ph n chính c a thi ơ ườ kín và th ờ ộ ớ khí tr i xâm nh p vào thùng, tránh b  lây nhi m. Bên ngoài thùng có m t l p áo n ộ ệ ả t đ  cho thùng. Đ  đ m b o cho  5 đ  gia nhi ằ ấ ượ ồ ầ ủ thành ph n c a thùng đ c kéo b ng  ộ ộ ố ấ ụ đ ng c  2. Trên tr c cánh khu y th ng l p thêm b  ph n phá b t 4. Trong m t s   ườ tr ng h p c  c u này đóng thêm vai trò khu y tr n thay cho cánh khu y.

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

2.2.7.2  Thi

ế ị t b  li tâm

e.i..a. C u t o:

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 67

ấ ạ

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ả ẩ S a t

ữ ươ ư ố ượ ẽ ữ ầ ấ ớ béo) có kh i l

i đ a vào ly tâm s  thu đ ỏ ỏ ữ ượ ng riêng nh  và s a g y (ch a ít ch t béo) có kh i l ấ ế ị ườ ể ấ   c hai đòng s n ph m: Cream (giàu ch t ứ ng riêng l n. ử ụ i ta s  d ng thi ố ượ ạ t b  ly tâm d ng đĩa: Đ  tách ch t béo ra kh i s a ng

ố ớ ộ

ề ượ ườ ụ ẫ ộ

ẽ ạ ượ ế ỗ

c x p ch ng lên nhau. Các l ứ ươ ữ ế ả ẳ c n i v i m t motor   ừ  ng kính dao đ ng t ữ    trên đĩa ly tâm s  t o nên nh ng   ng th ng đ ng. Kho ng cách gi a hai đĩa ly tâm liên ti p là

ấ ạ C u t o: ế ị ồ Thi t b  g m có thân máy, bên trong là thùng quay, đ ộ truy n đ ng bên ngoài thông qua tr c d n. Các đĩa quay có đ ồ 20 ÷102 cm và đ ẫ kênh d n theo ph  0.5 ÷ 1.3 mm.

e.i..b. Nguyên lý ho t đ ng:

ạ ộ

ệ ữ ử ở trên thi ượ  n p vào máy ly tâm theo c a

ả ả ạ ể S a nguyên li u đ ệ ố

ụ ầ ầ

c  ẫ ủ ự ấ ụ ủ ẽ ể

ộ

ẽ ẩ

ở ầ

ữ   ế ị ế t b , ti p theo s a ữ ẹ ẽ   s  theo h  th ng kênh d n đ  ch y vào các kho ng không gian h p gi a các đĩa ly ướ ữ ượ c phân chia thành hai ph n: ph n cream tâm. D i tác d ng c a l c ly tâm, s a đ   ầ ữ   ộ ề ố ượ ng riêng th p s  chuy n đ ng v  phía tr c c a thùng quay; ph n s a có kh i l ề ể ẽ ố ượ g yầ   có kh i l   ng riêng cao s  chuy n đ ng v  phía thành thùng quay. Sau cùng, ể ữ ả ả c  hai dòng s n ph m s  theo nh ng kênh riêng đ  thoát ra ngoài. ướ ớ ậ ạ ầ c l n t p trung  ệ ượ ư ế ụ ỏ ầ g n tâm, càng xa tâm thì hàm   ấ ầ   c đ a vào ti p t c gây áp su t đ y

Các h t c u béo có kích th ữ ng cream càng nh  d n. s a nguyên li u đ ẫ ữ ươ ượ l ẽ ữ s a và cream đ n phía trên và s  theo kênh d n ra ngoài. ườ ế ị ượ ệ ế ư c khi đ a vào thi t b  tách béo, s a t ế   t lên đ n c gia nhi ng đ i th

ướ Tr 55÷65oC

2.2.7.3  Thi

a.

ế ị ồ t b  đ ng hóa

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 68

ấ ạ C u t o:

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 69

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 70

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

b.

ạ ộ Nguyên lý ho t đ ng:

ệ ố ạ ậ ồ ộ ố ơ G m hai b  ph n chính b m cao áp và h  th ng t o đ i áp

ượ ậ

ơ ề ể ủ ơ ệ ể ộ ụ ộ

ị ộ ộ ế ơ B m cao áp đ ộ ộ ể ở

ấ ướ ụ ẫ ằ

ệ ố ệ

ẫ ộ ơ M u nguyên li u s  đ

ng t ườ

ệ ự ủ ỉ ệ ậ ẹ

ệ ậ ạ ộ ố

ượ ằ ớ ộ

ở ộ   c v n hành b i đ ng c  đi n (1) thông qua m t tr c quay (4) ộ ổ ể   và b  truy n đ ng (2) đ  chuy n đ i chuy n  đ ng quay c a  đ ng c  thành ủ ể  áp chuy n đ ng t nh ti n c a piston. Các piston (5) chuy n đ ng trong xilanh    ế ị su t cao. Bên trong thi   c vào nh m m c đích làm t b  còn có h  th ng d n n ố mát cho piston trong su t quá trình làm vi c. ở ế ị ồ ư ẽ ượ   t b  đ ng hoá b i m t b m piston. c đ a vào thi ế ặ ơ ệ ẽ ừ ươ  3bar lên đ n 100 ÷ 250 bar ho c cao   B m s  tăng áp l c cho h  nhũ t ươ   ộ ố ẽ ạ ẹ ơ ạ ầ ng i ta s  t o ra m t đ i áp lên h  nhũ t h n t i đ u vào c a khe h p (5). ng ế ị ữ ộ ự   ả ằ t b  gi a b  ph n sinh l c b ng cách hi u ch nh kho ng cách khe h p trong thi ỷ ự   ẹ ộ ơ ở c duy trì b i m t b m thu  l c (1) và b  ph n t o khe h p (3). Đ i áp này đ ấ ầ ẽ ấ ồ ử ụ   s  d ng d u. Khi đó áp su t đ ng hoá s  cân b ng v i áp su t d u tác đ ng lên piston thu  l c.

ượ ớ ộ ầ ỷ ự ậ Vòng đ p (2) đ

ờ i thoát ra c a h  nhũ t

ậ

ậ ộ ố ạ ủ ướ ồ ặ ậ ạ ủ   ẹ ắ c g n v i b  ph n t o khe h p (3) sao cho m t trong c a ư ậ   ẹ ươ ủ ệ ớ ố ng khi r i khe h p. Nh  v y, vòng đ p vuông góc v i l ả   ị ỡ m t s  h t c a pha phân tán s  ti p t c va vào vòng đ p (2) b  v  ra và gi m kích th ẽ ế ụ ỉ ả c. Quá trình đ ng hoá ch  x y ra trong vòng 15 giây.

ể ệ ồ ế ế ướ ạ Trong công nghi p máy đ ng hoá có th  thi t k  d ặ   ộ ấ i d ng m t c p ho c

ồ ể ư hai c p.ấ Thi

ệ ệ ố

ộ ấ ộ ệ ố ượ ử ụ ượ ấ

ẹ ế ị t b  này đ ươ ồ ộ ẩ ng sau đ ng hoá có đ  nh t cao.

ể ư ồ

ế ị ồ ẹ

ấ ệ ố ệ ặ

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 71

ệ   vào  ấ ử ụ   t b  đ ng hoá hai c p s  d ng ệ ố ớ ẩ ả   t đ i v i nhóm s n ph m có ớ ộ ổ ế ượ ấ ẩ ầ ấ ộ ơ ế ị ồ t b  đ ng hoá m t c p bao g m m t b m piston đ  đ a nguyên li u vào   ế  ộ ỷ ự ạ máy, m t khe h p và m t h  th ng thu  l c t o đ i áp. Trong công nghi p ch ấ   ả ế ữ bi n s a thi ng ch t béo th p c s  d ng khi s n ph m có hàm l ớ ặ ệ ho c h  nhũ t ộ ơ ế ị ồ t b  đ ng hoá hai c p bao g m m t b m piston đ  đ a nguyên li u Thi máy, hai khe h p và hai h  th ng thu  l c. Thi ph  bi n trong công nghi p ch  bi n s a đ c bi hàm l ỷ ự ế ế ữ ả ng ch t béo cao và các s n ph m yêu c u có đ  nh t th p

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

III.

Ằ Ậ Ấ TÍNH TOÁN CÂN B NG V T CH T

3.1 Các thông s  ban đ u:

ố ầ

(cid:0) Kh i l

sp=6 t nấ

ố ượ ẩ ả ng s n ph m: m

(cid:0) ữ ươ ệ S a t i nguyên li u:

(cid:0) Hàm l

ượ ấ ng ch t khô: 13%

(cid:0) Hàm l

ượ ấ ng ch t béo: 3,9%

(cid:0) ữ ẩ S a chua thành ph m:

(cid:0) Hàm l

ượ ấ ng ch t khô: 24%

(cid:0) Hàm l

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 72

ượ ấ ng ch t béo: 3,2%

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

3.2 Thông s  qua các quá trình:

ố

Ỷ Ệ Ụ Ả Ấ Ả Ả B NG T  L  HAO H T (THAM KH O) CHO QUY TRÌNH S N XU T

ỷ ệ Quá trình T  l ụ  hao h t (%)

L c 1ọ 0,05

ẩ Chu n hóa 0,1

L c 2ọ 0,05

Bài khí 0,1

ồ Đ ng hóa 0,1

Thanh trùng 0,2

Làm ngu iộ 0,2

ấ ố C y gi ng 0,1

Làm l nhạ 0,1

ế Chi t, rót 0,2

3.3 Thông s  v  s n ph m:

ố ề ả ẩ

sp = 6 t n = 6000 kg

ố ượ ả ẩ ấ Ta có kh i l ng s n ph m: m

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 73

(cid:0) ượ ữ ướ ạ ộ L ng s a chua tr c khi vào công đo n rót h p:

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

(cid:0) ượ ữ ướ ạ ạ L ng s a chua tr c khi vào công đo n làm l nh:

ồ ồ Trong b n lên men bao g m:

ượ ữ ị L ng d ch s a: x

ượ ẩ ượ ạ L ng vi khu n đã đ c ho t hóa: y

ượ ườ ượ ữ ẩ ọ Ta có hàm l ố ng gi ng th ng cho vào 3­5% l ng s a tùy vào vi khu n. Ch n 4%

V y ậ              x + y = 6018,4

y = 0,04 x

          x = 5786,58

y = 231,56

(cid:0) V y l

ậ ượ ữ ấ ố ng s a trong quá trình c y gi ng:

ồ  = 5786,58 kg

mc y gi ng ấ

(cid:0) ượ ữ ị ướ ố L ng d ch s a tr ấ c khi c y gi ng:

(cid:0) ượ ữ ị ướ L ng d ch s a tr c khi làm nguôi:

(cid:0) ượ ữ ị ướ L ng d ch s a tr c khi thanh trùng:

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 74

(cid:0) ượ ữ ị ướ L ng d ch s a tr ồ c khi đ ng hóa:

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

(cid:0) ượ ữ ị ướ L ng d ch s a tr c khi bài khí:

(cid:0) ượ ữ ị ướ L ng d ch s a tr ọ ầ c khi l c l n 2:

ữ Ta có s a chua:

ấ ừ ữ Ch t khô t s a: 15%

ấ Ch t khô: 24%

ấ ậ ừ ữ ồ ườ ụ ấ V y ch t khô không t s a là 9% trong đó bao g m đ ng RE và các ch t ph  gia

ượ ụ ấ ể Ta cho hàm l ng các ch t ph  gia là không đáng k

ườ

đ

ng

ượ ườ ẩ Do đó hàm l ng đ ả ng trong s n ph m m = 0,09.mnguyên li u s a ệ ữ

ố ượ ườ Ta có kh i l ng đ ng cho vào:

ngườ  + mnguyên li u ệ = 5836,01

ng

 mđ

ườ +  = 5836,01

 mđ

ngườ  = 481,87 kg

mđ

ớ ườ ế V i đ ộ ng có đ  tinh khi t 98%

(cid:0) Kh i l

ườ

ng th c t

ố ượ ườ ự ế ng đ ng th c t :

ự ế = 481,87. = 491,70 (kg)

mđ

(cid:0) Kh i l

ố ượ ệ ng nguyên li u:

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 75

mnguyên li uệ  = 5836,01 – 491,70 = 5344,31 (kg)

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ữ ữ ẽ ồ Mà nguyên li u s a làm s a chua s  bao g m:

ữ ươ ệ ấ ấ S a t i nguyên li u: a có ch t khô 13%, ch t béo 3,9%

ữ ộ ầ ấ ấ S a b t g y: b có ch t khô 95%, ch t béo 0,05%

ẩ ả ấ ừ ữ S n ph m: c có ch t khô t s a 15%

ươ Do đó ta có ph ng trình:

a.13 + 95.b = 15.5344,31  (1)

Ta có:

ữ ươ ầ S a t i : a Li tâm G y: m 0,05%

Cream: n 40%

 m = 0,9.a

ừ ệ T  đó ta có h :

(2)

n = 0,096.a (3)

ữ ươ ầ S a t i : a Li tâm G y: m 0,05%

Cream: n 40%

S a b t g y ữ ộ ầ :b 0,05%

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 76

ọ ượ ữ ể ấ ầ ổ G i X là hàm l ng ph n cream sau khi ly tâm b  sung vào s a đ  có ch t béo 3,2%

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ừ T  (1),(2), ta có: 0,9.a + X + b = 5344,31

0,05.0,9.a +40.X + 0,05.b = 5344,31.3,2

13a + 95.b = 15.5344,31

    X = 421,39

a = 5345

b = 112,42

ừ T  (3) suy ra: n = 0,096.a = 0,096.5345 = 513,12 (kg)

ẩ

(cid:0) ượ ổ L ng lecithin b  sung:

mlecithin = 0,005.mchu n hóa = 0,005.5345 = 26,73 (kg)

ướ

ẩ c chu n hóa

(cid:0) ượ ữ ư ẩ ị L ng d ch s a chu n hóa ch a thêm lecithin:

mtr = 5345 ­ 26,73 = 5327,27 (kg)

(cid:0) ượ ữ ị ướ ẩ L ng d ch s a tr c khi chu n hóa:

ml c1ọ  =5327,27.=  5332,60 (kg)

(cid:0) ượ ữ ệ L ng s a nguyên li u;

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 77

mnguyên li u ệ =5332,60.= 5335,27(kg)

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ắ Ả Ế Ả B NG TÓM T T K T QU  QUA CÁC QUÁ TRÌNH

Ố ƯỢ STT QUÁ TRÌNH KH I L KH I L NG

Ố ƯỢ   NG (kg/ngày) (kg/ca)

Nguyên li uệ 5335,27 1

2 L c 1ọ 5332,60 5332,6

3 ẩ Chu n hóa 5327,27 2663,64

4 ẩ Sau chu n hóa 5836,01 2918,005

5 L c 2ọ 5827,26 2913,63

6 Bài khí 5821,43 2910,715

ồ 7 Đ ng hóa 5815,61 2907,805

8 Thanh trùng 5803,98 2901,99

9 Làm ngu iộ 5792,37 2896,185

ấ ố 10 C y gi ng 6018,04 3009,02

11 Làm l nhạ 6012,02 3006,01

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 78

ẩ ả 12 S n ph m 6000 3000

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 79

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ả Ắ Ệ B NG TÓM T T CÁC NGUYÊN LI U CHO VÀO

Ố ƯỢ Ố ƯỢ STT NGUYÊN LI UỆ KH I L NG KH I L NG

(kg/ngày) (kg/ca)

S a t ữ ươ i 5335,27 1

2 ữ ộ ầ S a b t g y 112,42 56,21

3 Đ ngườ 491,70 245,85

ấ 4 N m men 231,56 115,78

5 Lecithin 26,73 13,365

3.4  Tính toán đ n v  s n ph m:

ả

ơ ị ả ẩ

ẩ = 6000 kg

Ta có ms n ph m

ố ượ ữ ỗ M i hũ s a chua có kh i l ng 100g

hũ = 60000 hũ

ố ữ S  hũ s a chua: n

ỗ ố ữ ồ M i l c s a chua g m 4 hũ:

l c ố = 15000 l cố

ố ố ữ S  l c s a chua: n

ữ ỗ ồ M i thùng carton g m 48 hũ s a chua

cacton = 1250 thùng

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 80

ố S  thùng cacton: n

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

IV.

Ị Ả Ọ Ự Ấ Ế L A CH N THI T B  S N XU T

ể ả

ề

ả

ấ

ấ

ộ

ố

ộ

Trong m t ngày s n xu t, dây chuy n có th  s n xu t m t ca. S  thi

ế   t

ượ

ứ

ị b  n đ

c tính theo công th c sau:

N = N1/N2

ố

Trong đó:   n là s  thi

ế ị t b .

ạ

ấ N1: năng su t công đo n.

ấ

N2: năng su t thi

ế ị t b .

ọ ế ị 4.1 Ch n thi t b  chính.

ố ượ

ữ

ế ị ọ ữ

Kh i l

ng s a đi vào thi

t b  l c s a là: M = 2913,64 (kg/ca)

ượ

ị

ế ị

L

ữ ng d ch s a đi vào thi

t b : m =

4.2 ế ị ọ ữ Thi t b  l c s a.

= 2834,28 (lít/ca)

ượ

ữ ư

ọ

L

ng s a đ a vào l c là:

N1 =  = 354,29 (lít/h)

ế ị ọ

ọ Ch n thi

t b  l c Tetra park Fiiltration Systems ( Denmark).

­ Model: Tetra Alcross M­1X114L.

ấ

­ Năng su t: 2500(lít/h)

ấ ­ Công su t:11kW

ướ

­ Kích th

c: 1500x1000x1600

ố S  thi

ế ị t b :

n =  = 0,14<1

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 81

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ọ

Ch n 1 thi

ế ị t b

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 82

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ượ

ệ ư

L

ng nguyên li u đ a vào li tâm: M = 2663,64 (kg/ca)

ượ

ị

ế ị

L

ữ ng d ch s a đi vào thi

t b : m =

4.3 ị Thi tế  b  li tâm.

= 2591,09 (lít/ca)

ạ

ấ

Năng su t công đo n:

N4 =  = 323,89 (lít/h)

ế ị

ọ    Ch n thi

t b  li tâm Tetra Centri

­ Model: H614HGV

ấ ­ Năng su t: 2200 l/h

ụ

ệ

­ Đi n năng tiêu th : 12 kW

ố

­ S  đĩa: 35

ộ

­ Đ  nghiêng đĩa: 60

ậ ố

­ V n t c quay: 4000 ( vòng/ phút)

ướ

­ Kích th

c: D = 1000 mm,

H = 1600 mm

ế ị

ế ị

ố ­ S  thi

t b :

Hình 3.4: thi

t b  ly tâm tetra centri

N =  =0,15 <1

ọ

Ch n 1 thi

ế ị t b

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 83

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ượ

ố ộ

ệ

L

ng nguyên li u đem vào ph i tr n: M  =2918,005 (kg/ca)

ượ

ị

ế ị

L

ữ ng d ch s a đi vào thi

t b : m =

4.4 ế ị ố ộ Thi t b  ph i tr n.

= 2838,53 (lít/ca)

ấ

ạ

Năng su t công đo n:

N5 =  = 354,81 (lít/h)

ế ị

ố ộ

ọ ­ Ch n thi

t b  ph i tr n VSH0.2

ả

ấ

­ Hãng s n xu t: Shanghai, china.

­ Model: VSH­A

ấ

ế ị

­ Năng su t thi

t b : 2000 l/h

ướ ủ

ế ị

­ Kích th

c c a thi

t b : D = 888,

H = 1612, d = 210 (mm)

ố ượ

­ Kh i l

ng: 500 kg

ấ ­ Công su t: 2,57 kW

ế ị

ố ộ

ạ

ố S  thi

t b  cho công đo n ph i tr n:

N =  = 0,18 <1

ọ

ế ị

ố ộ

Ch n 1 thi

t b  ph i tr n

ượ

ữ

ế ị

L

ng s a đi vào thi

t b  thanh trùng: M = 2901,99 (kg/ca)

ượ

ị

ế ị

L

ữ ng d ch s a đi vào thi

t b : m =

4.5 ế ị Thi t b  thanh trùng.

= 2822,95 (lít/ca)

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 84

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ạ

ấ

Năng su t công đo n:

N6 =  = 352,87 (lít/h)

ế ị

ọ Ch n thi

t b  thanh trùng  tetra Therm Lacta B

ấ

­ Năng su t: 1000­10000 l/h

ọ

ta ch n 1000l/h

ệ ộ

­ Nhi

t đ : 90­95

0C

ờ

­ Th i gian: 300 giây

ướ

ộ

­ Kích th

c: dàix r ngxcao = 2400x1000x2300 mm

ụ

ệ

­ Đi n tiêu th : 2,2 kW

ạ

ố

ị

S  thiêt b  cho công đo n thanh trùng là

n =  = 0,35< 1

ọ

ế ị

Ch n 1 thi

t b  thanh trùng

ế ị

Hình 3.6 thi

t b  thanh trùng Tetra Therm Lacta B

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 85

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ượ

ữ

L

ộ ng s a đem đi làm ngu i: M =2896,185 (kg/ca)

ượ

ị

ế ị

L

ữ ng d ch s a đi vào thi

t b : m =

4.6 ế ị Thi ộ t b  làm ngu i

= 2817,3(lít/ca)

ạ

ấ

Năng su t công đo n:

N7 =  = 352,16 (lít/h)

ế ị

ạ

ả

ọ Ch n thi

ỏ t b  làm l nh b n m ng (APV­DerMark)

ấ

­ Năng su t: 1000­2500 l/h

ấ

ọ

­ Ch n năng su t 1000l/h

ệ ộ

­ Nhi

ầ ủ ữ t đ  ban đ u c a s a: 90­95

0C

ệ ộ ủ ữ

ạ

­ Nhi

t đ  c a s a khi làm l nh: 42­43

0C

ệ ộ ấ ả ạ

­ Nhi

t đ  ch t t

i l nh: ­5

0C.

ướ ạ

­ N c l nh:  8

0C.

ố ấ

ề

ổ

ệ

ấ

­ T ng s  t m truy n nhi

t: 62 t m

ả

ấ

ữ ­ Kho ng cách gi a các t m: 20 mm

ướ

ộ

­ Kích th

c: dàixr ngxcao = 1500x1000x1300 mm

ụ

ệ

­ Đi n tiêu th  : 2,2, kW

ế ị

ạ

ộ

ố ­ S  thi

t b  cho công đo n làm ngu i

N =  = 0,35 < 1

ọ

ế ị

Ch n 1 thi

ộ t b  làm ngu i

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 86

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ế ị

Hình 3.7: Thi

ộ t b  làm ngu i

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 87

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ượ

ữ

ế

L

ng s a đem đi chi

t rót: M =3006,01 (kg/ca)

ượ

ị

ế ị

L

ữ ng d ch s a đi vào thi

t b : m =

4.7 ế ị ế Thi t b  chi ữ t rót s a chua.

= 2924,13(lít/ca)

ấ

ạ

Năng su t công đo n:

N8 =  = 365,52 (lít/ca)

ế ị

ủ

ọ ­ ch n thi

t b  rót Tetra Pak TBA19 c a Tetra Pak.

ấ

­ Năng su t: 7500 (lít/h).

ấ ­ Công su t:  12 (kW).

ướ

­ Kích th

c: 3500x2000x4500 (mm).

­

ướ

Đóng gói kích th

c: 180 (ml).

n =  = 0,048< 1

ọ

Ch n 1 thi

ế ị t b

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 88

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 89

ế ị Hình 3.8 thi ữ t b  rót s a chua

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ượ

ữ

ế ị

ồ

L

ng s a cho vào thi

ạ t b  trong gia đo n đ ng hóa là:

M = 2907,805 (kg/ca)

ượ

ị

ế ị

L

ữ ng d ch s a đi vào thi

t b : m =

4.8 ế ị ồ Thi t b  đ ng hóa.

= 2828,6 (lít/ca)

ấ

ạ

Năng su t công đo n:

N8 =  = 353,58 (lít/ca)

ế ị

ọ Ch n thi

ồ t b  máy đ ng hóa KQ

­

ấ Năng su t: 1000l/h

­

ấ

Áp su t:     max25pa.

­

ệ

ộ ồ

Nhi

t   đ   đ ng   hóa:   60­

800C

­

ấ Công su t: 7,5kW

­

Kích

th

c:ướ

1030x745x990mm

­

ượ

ọ Tr ng l

ng: 400kg

N= = 0,357 <1

ế ị

ọ Ta ch n 1 thi

t b

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 90

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

V.

Ị Ồ

Ễ

NGUY N TH  H NG THÚY    2005130379

Page 91

Ổ Ế T NG K T