BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
NGUYỄN THỊ THU THẢO
ỨNG DỤNG KẾT HỢP CHITOSAN VÀ PHỤ GIA THỰC
PHẨM TRONG BẢO QUẢN CÁ TRA KHÔ TẨM GIA VỊ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nha Trang, tháng 06 năm 2015
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
NGUYỄN THỊ THU THẢO
ỨNG DỤNG KẾT HỢP CHITOSAN VÀ PHỤ GIA THỰC
PHẨM TRONG BẢO QUẢN CÁ TRA KHÔ TẨM GIA VỊ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: PGS.TS. TRANG SĨ TRUNG
ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Nha Trang, tháng 06 năm 2015
LỜI CẢM ƠN
Trải qua 4 năm dưới mái Trường Đại học Nha Trang, đó là khoảng thời gian
vô cùng ý nghĩa đối với mỗi sinh viên, tại đây tôi đã được học tập, nghiên cứu và
tìm tòi những kiến thức mới góp phần cũng cố và nâng cao tầm hiểu biết của mình
trong lĩnh vực chuyên môn. Tôi xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại
học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, cán bộ phòng thí
nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ, hỗ
trợ để tôi hoàn thành khóa học và làm tốt đồ án tốt nghiệp.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn PGS.TS Trang Sĩ Trung đã tạo điều kiện cho
tôi được tham gia vào đề tài Nghị Định Thư “Nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia
tăng từ phế liệu tôm để ứng dụng trong nông nghiệp do Bộ Khoa học và công nghệ
cấp”. Qua đây tôi cũng xin chân thành cảm ơn TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Ths.
Phạm Thị Đan Phượng, Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình và Ths. Nguyễn Công Minh
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, quá trình định hướng và
thực hiện đề tài cũng như viết luận văn.
Xin cảm ơn quý thầy cô, gia đình, bạn bè, các anh chị đã góp ý kiến, động
viên và tạo điều kiện thuân lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................... 3
1.1. Sơ lược về cá tra ............................................................................................... 3
1.1.1. Vài nét về cá tra .......................................................................................... 3
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng .................................................. 4
1.2. Tổng quan về chitosan ...................................................................................... 6
1.2.1. Thành phần hóa học chitosan ...................................................................... 6
1.2.2. Tính chất của chitosan ................................................................................ 7
1.2.3. Ứng dụng của chitosan trong công nghệ thực phẩm .................................... 8
1.3. Tổng quan các nghiên cứu trong và ngoài nước về việc ứng dụng bảo quản cá
.............................................................................................................................. 10
1.3.1. Các nghiên cứu trong nước ....................................................................... 10
1.3.2. Các nghiên cứu ngoài nước ...................................................................... 11
1.4. Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị .............................................. 11
1.4.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị ............................................................. 11
1.4.2. Giới thiệu một số sản phẩm tẩm gia vị ...................................................... 12
1.4.2.1. Cá bò tẩm gia vị ................................................................................. 12
1.4.2.2. Ngao khô tẩm gia vị ăn liền ................................................................ 13
1.4.3. Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị ............................... 14
1.4.3.1. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh ............................................. 14
1.4.3.2. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống .............................................. 14
1.4.3.3. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín ...................................................... 14
1.4.4. Các phương pháp ướp gia vị ..................................................................... 15
1.5. Tổng quan về chất phụ gia .............................................................................. 15
1.5.1. Mục đích của việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm............................ 15
1.5.2. Nguyên tắc sử dụng .................................................................................. 16
1.6. Tổng quan về sấy ............................................................................................ 16
1.6.1. Định nghĩa ................................................................................................ 16
1.6.2. Mục đích .................................................................................................. 17
1.6.3. Các phương pháp làm khô thủy sản .......................................................... 17
1.6.4. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm khô và bảo quản, nguyên
nhân và cách khắc phục ...................................................................................... 20
1.6.5. Bảo quản sản phẩm khô: ........................................................................... 24
1.6.5.1. Phương pháp bảo quản cá khô bằng không khí lạnh. .......................... 24
1.6.5.2. Bảo quản bằng tia bức xạ điện ly. ....................................................... 25
1.6.5.3. Bảo quản bằng hóa chất ...................................................................... 25
1.6.5.4. Bảo quản bằng màng .......................................................................... 26
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 27
2.2. Các phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 28
2.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến ........................................................................... 29
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................. 31
2.2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ....................................................... 31
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến chất
lượng của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị. ..................................................... 32
2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến
chất lượng của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị. .............................................. 34
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất
lượng của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị. ..................................................... 36
2.2.3. Các phương pháp phân tích ...................................................................... 37
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu và vẽ đồ thị .................................................... 37