Dưa muối
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bài này nằm trong
loạt bài về Ẩm thực
Kỹ thuật chuẩn bị và nấu
Dụng cụ nấu
Kỹ thuật nấu
Đo lường
Thành phần và chủng loại thức ăn
Gia vị & Rau thơm
Nước sốt – Súp
Nguyên liệu
Các công thức nấu
Món tráng miệng
Ẩm thực
Việt Nam – Trung Quốc
Pháp – Ý
các nước khác...
Các đầu bếp nổi tiếng
Xem thêm:
Bếp – Món ăn
Sách dạy nấu ăn
(Wikibooks tiếng Anh)
Dưa muối là món ăn có nguyên liệu chính là
một hay nhiều loại thực vật (rau, củ, quả) được
trộn với muối và một số gia vị khác, để lên
men vi sinh tạo chua.
Những yếu tố địa-văn hóa, như xứ nhiệt đới
nóng ẩm, đã tạo nên nền ẩm thực đặc trưng
của cộng đồng người Việt trên đất nước Việt
Nam ưa thích những món ăn chua, mát ít nhiều
có tác dụng giải nhiệt, trong đó có những món
như dưa muối hay canh chua. Có hàng trăm
kiểu loại dưa muối, tùy thuộc nguyên liệu
chính và cách chế biến, nhưng xét về phương
thức muối, dưa muối thường được làm theo
hai dạng chính là dưa muối xổi (dưa góp) thời
gian ngắn, tương đối ít chua thậm chí vẫn còn
cay, hăng, thường được sử dụng ngay trong
ngày; và loại dưa muối mặn (dưa ghém hay
dưa muối nén) có thời gian muối lâu hơn và sử
dụng dài hạn hơn.
Mục lục
[ẩn]
1 Nguyên liệu làm dưa muối
2 Cách làm
o 2.1 Dưa muối xổi
o 2.2 Dưa chua
3 Sử dụng
4 Biến thể
5 Thành ngữ
6 Thơ
7 Xem thêm
8 Liên kết ngoài
[sửa]Nguyên liệu làm dưa muối
Nguyên liệu chính là các loại rau củ quả:
rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su
hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà
tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc
mùng, ngó sen, bông súng, súp lơ, bông điên
điển, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá
đỗ, hành tây, tỏi tây, rau cần nước, rau
muống, măng, ớt ngọt v.v.
Muối ăn, đường, dấm thanh (có thể không
cần).
Các loại rau gia vị khác: tùy theo loại
nguyên liệu chính là gì người nội trợ có thể
phối trộn với hành hoa, hẹ xắt khúc, rau
răm xắt nhỏ, gừng, riềngthái lát mỏng hoặc
thái chỉ, tỏi, ớt đập dập hoặc thái vát v.v.
[sửa]Cách làm
Lọ dưa cải muối
Dưa muối sử dụng rất đa dạng các loại rau, củ,
quả được trồng hoặc mọc hoang dại, phối trộn
với muối theo một tỉ lệ nhất định theo kinh
nghiệm của người ẩm thực không quá mặn
(khiến dưa bị khú hỏng, không chua), cũng
không quá nhạt (khiến sản phẩm bị chua quá
nhanh và chóng hỏng). Tùy theo nguyên liệu
và cách chế biến, có thể có nhiều cách làm sản
phẩm dưa chua khác nhau nhưng thường tập
trung thành hai dạng: dưa muối xổi và dưa
muối chua:
[sửa]Dưa muối xổi
Dưa muối xổi còn gọi là dưa góp, thường
được làm ăn ngay trong ngày, sử dụng một
lượng đường, muối tương đối vừa phải không
quá mặn và có thể kết hợp với một ít dấm
thanh hoặc nước cốt chanh để tạo chua. Dưa
muối xổi thường sử dụng các loại rau, củ, quả
có thể muối xổi (ngoại trừ một số loại không
thể muối xổi như hành củ, củ kiệu) như cà
pháo, cà tím, rau cải bắp, xu hào, cà rốt, đu đủ
xanh, súp lơ v.v. Các nguyên liệu thường được
thái thật mỏng để ngấm đều gia vị trong một
thời gian ngắn và muối, đường thường được
pha với nước để ngâm nguyên liệu.
[sửa]Dưa chua
Một đĩa dưa muối bằng quả sung non với ớt,
riềng và tỏi
Dưa muối chua còn gọi là dưa muối
nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ mặn
của nguyên liệu hơn dưa muối xổi, có thể phối
trộn với một ít đường để chóng lên men chua
và nước đổ cho ngập dưa nên là nước vẫn còn
ấm. Tùy theo ý định bảo quản thời gian lâu
đến mức độ nào, người nội trợ tăng thêm mặn
và thái dày, to bản nguyên liệu hơn để nguyên
liệu không bị quá chua trong thời gian tương
đối dài và không bị chóng hỏng. Cũng thường