CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM (tt )
I-MỤC TIÊU : -Khi học xong bài HS.
+ Về kiến thức : -Nắm được các phương pháp chế biến
không sử dụng nhiệt độ tạo nên món ăn.
+ Về kỹ năng : -Biết cách chế biến các món ăn ngon, bổ
dưỡng, hợp vệ sinh.
+ Về thái độ : Sử dụng phương pháp chế biến phù hợp để đáp
ứng đúng mức nhu cầu ăn uống của con người.
II-CHUẨN BỊ : HS :
-Xà lách trộn dầu giấm, gỏi, củ kiệu, củ cải trắng, củ cà rốt
làm chua, cải chua, củ cải muối.
III-PHƯƠNG PHÁP DẠY HỌC : Trực quan, thảo luận nhóm,
vấn dáp.
IV-TIẾN TRÌNH :
1/ Ổn định tổ chức : Kiểm diện HS.
2/ Kiểm tra bài cũ :
Bài tập 3 trang 91.
( 9 đ )
Món rán : Thời gian chế biến lâu, lượng chất béo khá nhiều,
lửa vừa phải. (4 đ )
Xào : Thời gian chế biến nhanh, lượng mỡ vừa phải, cần to
lửa. ( 5 đ )
Thế nào là món rang ?
( 9 đ )
Rang là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít
hoặc không có chất béo, đảo đều liên tục cho thực phẩm
chín vàng.
3/ Giảng bài mới :
HOẠT ĐỘNG CỦA GV-HS NỘI DUNG BÀI HỌC
Tiết trước chúng ta đã học I II-Phương pháp chế biến thực
phương pháp chế biến thực phẩm có phẩm không sử dụng nhiệt.
sử dụng nhiệt. Hôm nay chúng ta
học sang phần II phương pháp chế
biến thực phẩm không sử dụng
nhiệt, trộn dầu giấm.
* GV cho HS xem một số món ăn
không sử dụng nhiệt. 1/ Trộn dầu giấm :
+ Kể tên một số món ăn thuộc các
thể loại trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp Là cách làm cho thực phẩm giảm
muối chua. bớt mùi vị chính và ngấm các gia vị
-Món trộn đu đủ, dưa muối, cà khác, tạo nên món ăn ngon miệng.
muối, xà lách, dưa leo, trộn dầu
giấm.
+ Trộn dầu giấm là cách làm cho
thực phẩm như thế nào ?
+ Kể tên một số món trộn dầu giấm
mà em biết.
+ Thực phẩm nào được sử dụng để
trộn dầu giấm ? Bắp cải, xà lách, cải
soong, cà chua, rau càng cua, hành * Quy trình thực hiện
tây, giá, dưa leo.
+ Quy trình thực hiện món trộn dầu
giấm rau xà lách như thế nào ?
+HS trả lời.
* Cho HS đọc quy trình thực hiện
SGK trang 89.
+HS đọc sách giáo khoa
-Sử dụng các thực phẩm thực vật
thích hợp, làm sạch.
-Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu
ăn, giấm, đường, muối, tiêu.
-Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10’
để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, * Yêu cầu kỹ thuật
ngọt, béo của dầu, giấm, đường và Xem SGK trang 89
giảm bớt mùi vị ban đầu.
-Trình bày đẹp, sáng tạo.
+ Món trộn dầu giấm như thế nào là
ngon ?
+HS trả lời.
* Cho HS đọc SGK trang 89.
+HS đọc sách giáo khoa
-Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và 2/ Trộn hỗn hợp : ( gỏi hay nộm )
không bị nát. Là pha trộn thực phẩm đã được
-Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, làm chín bằng các phương pháp
ngọt, béo. khác kết hợp với các gia vị tạo thành
-Thơm mùi gia vị, không còn mùi món ăn có giá trị dinh dưỡng cao.
hăng ban đầu. * Quy trình thực hiện
+ Trộn hỗn hợp như thế nào ?
Được nhiều người ưa thích, món
này thường được dùng vào đầu bữa
ăn.
+ Nêu quy trình thực hiện món gỏi
đu đủ, tôm khô hoặc tép rang.
+HS trả lời.
* HS đọc SGK trang 90
-Thực phẩm thực vật được làm
sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước
muối có độ mặn 25% hoặc ướp
muối. Sau đó rửa lại cho hết vị mặn,
vắt ráo. * Yêu cầu kỹ thuật
-Thực phẩm động vật được chế Xem SGK trang 90
biến chín mềm, cắt thái phù hợp.
-Trộn chung nguyên liệu thực vật
+ động vật + gia vị.
-Trình bày theo đặc trưng của 3/ Muối chua :
món ăn, đẹp, sáng tạo.
+ Món trộn hỗn hợp như thế nào là
ngon.
+HS trả lời. a-Muối sổi :
-Giòn, ráo nước. -Là cách làm thực phẩm lên men
-Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, vi sinh trong thời gian ngắn.
ngọt.
-Màu sắc của thực phẩm động vật
và thực vật trông đẹp, hấp dẫn.
* Làm thực phẩm lên men vi sinh
trong một thời gian cần thiết, tạo
thành món ăn có vị khác hẳn vị ban
đầu của thực phẩm.
+ Muối sổi là như thế nào ? b-Muối nén :
+HS trả lời. -Là cách làm thực phẩm lên men
+GV cho HS xem một số món muối vi sinh trong thời gian dài.
sổi.
+HS quan sát vật thật
+ Hãy kể một số món muối sổi mà
em biết ? * Quy trình thực hiện : Món muối
-Ngâm thực phẩm trong dung chua
dịch nước muối ( có độ mặn 20 – Xem SGK trang 90
25% ) đun sôi để nguội có thể cho
thêm một ít đường.
-Ngâm với giấm, nước mắm,
đường, tỏi, ớt, gừng. . .
* GV cho HS xem một số món muối
nén.
+HS quan sát vật thật.
+ Kể một số món muối nén mà em
biết ? * Yêu cầu kỹ thuật
+ Muối nén là như thế nào ? Xem SGK trang 91
* Muối được rải đều xen kẻ với thực
phẩm và nén chặt, lượng muối
chiếm 2,5 – 3% lượng thực phẩm.
+HS trả lời
* Cho HS đọc SGK trang 90
-Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
để ráo nước.
-Ngâm thực phẩm trong dung
dịch nước muối ( muối sổi ) hoặc
ướp muối (muối nén ) và có thể cho
thêm đường .
-Nén chặt thực phẩm.
-Món muối chua dùng làm món
ăn kèm, để kích thích ngon miệng và
tạo hương vị đặc trưng.
+ Món muối chua như thế nào là
ngon ?
+HS trả lời.
* Cho HS đọc SGK trang 91
-Nguyên liệu thực phẩm giòn.
-Mùi thơm đặc biệt của thực
phẩm lên men.
-Vị chua dịu, vừa ăn.
-Màu sắc hấp dẫn.
+ Muối nén và muối sổi khác nhau
như thế nào ?
+HS so sánh giữa muối nén và muối
sổi
-Muối sổi : Là muối thực phẩm
trong thời gian ngắn, ngâm thực
phẩm trong dung dịch nước muối,
giấm.
-Muối nén : Là muối thực phẩm
trong thời gian dài, xếp thực phẩm
xen lẩn muối.
* HS về thử làm một món ăn mà các
em đã học.
4/ Củng cố và luyện tập :
Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm như thế nào ?
Giảm bớt mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên
món ăn ngon miệng.
Muối nén là làm như thế nào ? Là cách làm thực phẩm lên
men vi sinh trong thời gian dài.
Muối sổi là làm như thế nào ? Là cách làm thực phẩm lên
men vi sinh trong thời gian ngắn.
5/ Hướng dẫn học sinh tự học ở nhà :
-Về nhà học thuộc bài.
-Làm bài tập 2 trang 91 SGK
-Chuẩn bị
4 tổ 100g xà lách, 15g hành tây, 50g cà chua, ½ thìa
cà phê tỏi phi vàng, ½ bát giấm, 1,5 thìa súp đường, ¼ thìa
cà phê muối, tiêu, ½ súp dầu ăn, rau thơm, ớt, xì dầu.
V-RÚT KINH NGHIỆM : ..........................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
