Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 2: Đặc điểm của nông sản

Chia sẻ: Lit Ga | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

295
lượt xem 51
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nông sản bảo quản rất đa dạng và phong phú, bao gồm nhiều loại hình và đối tượng khác nhau. Nếu phân chia theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng thì chúng bao gồm các đối tượng sau: đối tượng hạt, đối tượng rau hoa quả, đối tượng rau củ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 2: Đặc điểm của nông sản

CHƯƠNG II ð C ðI M C A NÔNG S N Nông s n b o qu n r t ña d ng và phong phú, bao g m nhi u lo i hình, ñ i tư ng khác nhau. N u phân chia theo ñ c ñi m hình thái và thành ph n dinh dư ng thì chúng bao g m các ñ i tư ng như sau: - ð i tư ng h t (ít hư h ng) g m các lo t h t nhóm h t cây ngũ c c, thành ph n dinh dư ng ch y u là gluxit; nhóm h t ch a nhi u protein thu c các lo i cây h ñ u; nhóm h t có d u thu c các lo i cây tr ng như l c, v ng, th u d u… - ð i tư ng rau hoa qu (d hư h ng) - ð i tư ng c (khá d h ng) - ð i tư ng thân lá (chè, thu c lá...) (d hư h ng) N u phân chia theo m c ñích s d ng có th chia thành 3 nhóm: 1) làm gi ng 2) làm th c ph m và 3) làm nguyên li u cho công nghi p 1. T bào th c v t Các t tào c u t o nên nông s n v cơ b n là t bào th c v t, c u t o ch y u ñư c trình bày hình 1.2. Trong ph m vi môn h c, chúng tôi ch trình bày các ñ t ñi m và ch c năng cơ b n c a lo i t bào này. Hình 2.1.T bào th c v t (Wills et al., 1998). T bào th c v t ñư c bao b c b i l p thành t bào có c u trúc v ng ch c. L p này ñư c c u t o nên t s i cellulose và các h p ch t cao phân t khác như các ch t pectin, hemicelluloza, lignin và protein. L p gi a ñư c hình thành t m t l p các ch t pectine có ch c năng g n k t các t bào bên c nh nhau l i. Các t bào c n k nhau thư ng có các kên trao ñ i thông tin nh , g i là c u sinh ch t, n i gi a các kh i t bào ch t. Thành t bào là màng th m th u nư c và các ch t hòa tan. Ch c năng chính c a thành t bào là: - Bao b c các cơ quan bên trong c a t bào thông qua vi c t o ra m t khung ñ cho l p màng t bào ngoài và các màng sinh ch t, ch ng l i áp su t th m th u c a các ph n bên trong t bào, n u thi u thành t bào, màng t bào có kh năng b v do áp su t này. - T o hình d ng c u trúc cho t bào và mô th c v t. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 12
Bên trong màng sinh ch t g m có nguyên sinh ch t và m t ho c vài không bào. Ph n còn l i là các d ch l ng d tr ch a nhi u lo i ch t hòa tan như ñư ng, axít amin, axít h u cơ, các mu i. Các d ch này ñư c ch a trong các màng bán th m c a h t không bào. Cùng v i màng t bào ch t bán th m, các màng không bào ñóng vai trò duy trì áp su t th m th u c a t bào, cho phép s qua l i c a nư c và ngăn c n có ch n l c chuy n ñ ng c a m t s ch t hòa tan và các ñ i phân t như protein và axít nucleic. ð c ng c a thành t bào có vài trò trong vi c hình thành nên tính giòn t nhiên c a rau qu . T bào ch t bao g m ph c h các protein, các ñ i phân t và vô s nh ng ch t hòa tan. T i ñây s di n ra nhi u quá trình hóa sinh quan tr ng phân gi i các ch t carbohydrate d tr thông qua ñư ng phân và t ng h p protein. Trong t báo ch t còn ch a nhi u cơ quan t quan tr ng cũng ñư c bao b c b i màng và có nh ng ch c năng ñ c thù. Nhân t bào là cơ quan t l n nh t. ðây là trung tâm ñi u khi n c a t bào, ch a các thông tin di truy n dư i d ng mã hóa trong các chu i ADN (deoxyribonucleic acid). Nhân ñư c bao b c b i màng có l và nh ng l này có th quan sát ñư c r t rõ dư i kính hi n vi ñi n t . C u t o này cho phép s di chuy n c a mARN (ribonucleic acid thông tin) - s n ph m sao chép t mã di truy n trên ADN - vào trong t bào ch t và t i ñây mARN ñư c gi i mã nh riboxôm ñ xây d ng nên các protein thông qua h sinh t ng h p protein. Ty th ch a các enzyme hô h p c a chu trình TCA (chu trình tricarboxylic acid) và h v n chuy n ñi n t hô h p t ng h p ra ATP (adenosine triphosphate). Ty th s d ng các s n ph m c a quá trình ñư ng phân ñ t o ra năng lư ng. Vì v y, có th coi ty th là các cơ quan sinh năng lư ng c a t bào. L c l p thư ng th y các t bào màu xanh và là b máy quang h p c a t bào. L c l p ch a s c t xanh lá cây (chlorophyll) và b máy quang hóa ñ chuy n năng lư ng m t tr i (ánh sáng) thành năng lư ng hóa h c. Cùng v i ñó, l c l p còn có các enzyme c n thi t h p thu khí carbonic (CO2) c a không khí ñ sinh t ng h p ra ñư ng và các h p ch t cacbon. S c l p hình thành ch y u t các l c l p thành th c khi chlorophyll ñã b phân gi i h t. S c l p ch a các carotenoid t o ra các s c t ñ - vàng nhi u lo i trái cây. H t b t là nơi các h t tinh b t ñư c hình thành. Các h t tinh b t cũng có th th y trong các l c l p. Các d ng l c l p, s c l p và h t b t ñư c g i chung là l p th . Th ph c Golgi là chu i nh ng b ng d ng ñĩa, có th n y m m và sinh ra các b ng nh hơn. Cơ quan t này có th ñóng vai trò quan tr ng tr ng vi c t ng h p nên thành t bào và trong vi c ti t ra enzyme c a t bào. Lư i n i ch t là m t m ng lư i các ng nh trong t bào ch t. M t vài b ng ch ng cho th y lư i n i ch t ñóng vai trò như m t h v n chuy n trong t bào ch t. Rõ ràng nh t là các riboxôm thư ng g n trên m ng lư i này. Ngoài ra cũng có nhi u riboxôm t do ñư c tìm th y trong t bào ch t. Các riboxôm ch a các ribonucleic acid và protein. 2. Ngu n g c phát tri n và c u t o c a nông s n 2.1. Nông s n lo i h t H t nông s n dùng làm lương th c th c ph m b o qu n ch y u thu c 2 h Hoà th o (Gramineae) và h ð u (Leuguminoseae). N u căn c vào thành ph n hoá h c có th chia làm 3 nhóm: - Nhóm giàu tinh b t: thóc g o, ngô, cao lương, mì, m ch... - Nhóm giàu protein: ñ u, ñ ... - Nhóm giàu ch t béo: l c, v ng... C u t o h t nông s n bao g m các ph n chính là v h t, n i nhũ và phôi h t, v i t l kích thư c, kh i lư ng r t khác nhau tùy vào lo i nông s n, gi ng và ñi u ki n và k thu t canh tác. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 13
Hình 2.2. C u t o m t s h t ngũ c c (Gwinner et al., 1996) V h t là l p ngoài cùng bao b c xung quanh toàn b h t, ñư c c u t o t nhi u l p t bào mà thành ph n ch y u là cellulose và hemicellulose. C n c vào ñ c ñi m c a v h t, ngư i ta cũng có th chia làm hai lo i: v tr n (ngô, ñ u) và v tr u (lúa g o, mỳ, m ch). S c t v h t khác nhau t o m u s c khác nhau cho h t. H t có th có lông ho c râu. L p v h t có tác d ng b o v phôi h t và các ch t d tr bên trong, ch ng l i nh hư ng x u c a ñi u ki n ngo i c nh (th i ti t, sinh v t h i). Vì th trong quá trình b o qu n c n chú ý gi gìn b o v v h t tránh xây xát cơ h c. L p alơron (l p cám) là l p t bào phía trong cùng c a v h t và ti p giáp v i n i nhũ. ð dày l p alơron ph thu c vào gi ng và ñi u ki n tr ng tr t. L p này t p trung nhi u dinh dư ng quan tr ng. các lo i h t ngũ c c, l p alơron ch a ch y u là protein, lipit, mu i khoáng và vitamin (như vitamin B1 h t lúa), vì v y l p này d b oxy hóa và bi n ch t trong ñi u ki n b o qu n không t t. N i nhũ h t là nơi t p trung dinh dư ng d tr ch y u c a h t. H t có th có n i nhũ l n như các h t ngũ c c, hay nh ho c th m chí không có n i nhũ. nh ng lo i h t ngũ c c, ph n n i nhũ n m ngay dư i l p alơron và dinh dư ng d tr dư i d ng tinh b t. các lo i h t khác như ñ u ñ , l c, v ng, dinh dư ng d tr dư i d ng protein hay ch t béo trong các lá m m (còn g i là t di p). Trong n i nhũ còn ch a các thành ph n dinh dư ng khác, nhưng v i t l không ñáng k . N i nhũ là ph n dinh dư ng d tr mà con ngư i có ý ñ nh s d ng nhưng trong quá trình b o qu n, ñây cũng là ph n d b th t thoát do sinh v t h i, quá trình hô h p hay n y m m c a b n thân h t làm tiêu hao ñi. Tùy t ng ñ i tư ng h t có ñ c ñi m n i nhũ khác nhau mà c n có nh ng ñi u ki n b o qu n phù h p. Ph n phôi h t thư ng n m góc h t, ñư c b o v b i lá m m. Qua lá m m, phôi nh n ñư c ñ y ñ dinh dư ng ch y u ñ duy trì s c s ng và phát tri n khi thành cây con khi h t n y m m. Phôi g m có 4 ph n chính: lá m m, thân m m, ch i m m và r m m. Ngư i ta phân chia ra h t c a hai lo i th c v t là lo i m t lá m m (ñơn t di p) như ngô, lúa và hai lá m m (song t di p) như ñ u ñ . Phôi h t ch a nhi u ch t dinh dư ng có giá tr như protein, lipit, ñư ng, vitamin, các enzyme,... thóc, có t i 66% lư ng vitamin B1 t ng s ñư c d tr trong phôi, ngô 40% t ng s lipit ch a trong phôi. Do ch a hàm lư ng dinh dư ng cao, l i có c u t o x p và ho t ñ ng sinh lý m nh nên phôi h t r t d nhi m m và hư h ng, d b vi sinh v t và côn trùng t n công trư c r i sau ñó m i phá h i sang các b ph n khác. Do ñó nh ng lo i h t có phôi l n thư ng khó b o qu n hơn. 2.2. Nông s n d ng trái cây Các lo i trái cây thương ph m ñư c hình thành ña d ng do k t h p các ph n mô t bào c a b u nh y, h t, và các ph n khác c a cây như ñ hoa (như táo, dâu tây), lá b c và cu ng hoa (như d a). S k t h p các ph n t o nên trái cây và ñư c t ñi n Oxford ñ nh nghĩa là ‘s n ph m ăn Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 14
ñư c c a cây, có ch a h t và v , ñ c bi t là các ph n khác khi chín và m ng nư c. Ngư i tiêu dùng ñ nh nghĩa trái cây là ‘s n ph m cây tr ng có mùi thơm, có v ng t t nhiên ho c ñư c x lý ñ qu t ng t trư c khi ăn’. Tuy nhiên, tùy m c ñích s d ng ph bi n mà m t s qu chưa chín (như dưa chu t, ñ u) hay ñã chín (như cà chua, t) ñư c s d ng làm rau. Nh ng s n ph m này ñ c g i là rau d ng qu và ñư c s d ng ñ ăn tươi hay n u chín, dùng làm th c ăn riêng bi t hay tr n thành sa-lát. Qu thông thư ng b t ngu n t b u nh y và các mô bao quanh (Hình 3.2). Hình 2.3. Ngu n g c hình thành qu (A) cu ng hoa; (B) ñ hoa; (C) áo h t; (D) n i bì; (E) v ngoài; (F) vách ngăn; (G) giá noãn; (H) v gi a; (I) v trong; (J) lá noãn; (K) mô ph ; (L) cu ng (Wills et al., 1998). Ph n l n s phát tri n l n lên c a m t ph n nào ñ sau này tr thành qu là do tăng trư ng t nhiên, nhưng cũng có th do con ngư i tác ñ ng thêm thông qua các ho t ñ ng lai t o và ch n gi ng nh m t o ra kích thư c t i ña ph n s d ng ñư c và h n ch s phát tri n c a các ph n không c n thi t. Có th th y nhi u gi ng trái cây không có h t m t cách t nhiên (như chu i, nho, cam navel) hay do lai t o (như dưa h u, i) hay do k thu t canh tác (như h ng). Trái cây là ngu n cung c p ñư ng, khoáng, vitamin,...cho nhu c u dinh dư ng ngư i và cũng là nguyên li u quan tr ng trong công ngh th c ph m. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 15
2.2. Nông s n d ng rau và c Khác v i qu , rau không ñ i di n cho nhóm c u trúc th c v t nào mà là nh ng ph n ña d ng khác nhau c a cây tr ng. Tuy v y, cũng có th nhóm rau thành ba lo i như sau: h t và qu (ñ u); c (hành t i, khoai s n, khoai tây); hoa, ch i, thân, lá. Trong nhi u trư ng h p, b ph n ñư c s d ng thư ng ñã ñư c bi n ñ i r t nhi u so v i c u trúc nguyên sơ. Ngu n g c hình thành c a m t s lo i rau và c ñư c trình bày trong hình 4.2. B ph n s d ng làm rau thư ng r t d nh n ra khi quan sát. M t s khó ñ nh lo i hơn, ñ c bi t là nh ng nông s n lo i c phát tri n dư i m t ñ t. Ví d như c khoai tây là d ng c u trúc d tr c a thân bi n ñ i, nhưng d ng khác như khoai lang l i do r phình ra thành c . Hình 2.4. Ngu n g c hình thành rau và c t th c v t (A) ch i hoa; (B) ch i thân; (C) h t; (D) ch i nách; (E) cu ng lá; (F) c (ch i ng m); (G) thân c ; (H) r ; (I) r c ; (J) tr d i lá m m; (K) g c lá; (L) phi n lá; (M) qu ; (N) hoa; (O) ch i chính (Wills et al., 1998) Ngu n g c c u t o c a rau và qu là cơ s quan tr ng quy t ñ nh k thu t b o qu n. Nói chung, nông s n trên m t ñ t có xu hư ng phát tri n l p sáp b m t giúp h n ch hô h p và thoát hơi nư c khi chín, còn các lo i r c l i không phát tri n l p v ngoài nên c n ñư c b o qu n Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 16
ñi u ki n có ñ m tương ñ i cao ñ h n ch m t nư c. Các lo i r c có kh năng t hàn g n v t thương do côn trùng gây h i. ð c tính này cũng giúp làm tăng tính an toàn cho nông s n n u có nh ng v t thương cơ h c trong quá trình thu ho ch. Rau là ngu n cung c p vitamin, khoáng ch t, ñư ng và ch t xơ cho nhu c u dinh dư ng ngư i. 2.2. Hoa và hoa c t Hình 2.5. S bi n ñ i hình thái hoa (A) lá b c; (B) bi n ñ i và h p nh t, (phong lan) cánh môi hình thành do s bi n d ng c a cánh hoa gi a và nh -nhu h p nh t trên m t tr ; (C) hoa ñ y ñ , có m t vòng cánh ñơn; (D) nh ; (E) bông mo; (F) hoa ñ u; (G); head, paper daisy; (H) tán (các hoa g n như ñ u ñ ng tâm); (I) c m; (J) chuỳ; (K) xim; (L) ñơn; (M) ngù (Wills et al., 1998). Các gi ng cây tr ng có hoa ñư c s d ng thương ph m là hoa c t theo các ñ c ñi m h p d n t ng loài. Dư i c góc ñ s d ng hay th c v t h c, các ki u n c a hoa h t s c phong phú. Tuy c u t o hoa r t ña d ng nhưng căn b n s bao g m thân cành (cành và cu ng hoa), các lá b c và hoa. Hình 5.2. minh h a s bi n ñ i hình thái c a m t s lo i hoa khác nhau, bao g m c hoa ñơn và hoa chùm, và hoa trên chùm có th n ñ ng th i hay trư c sau. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 17
N m ñư c ñ c ñi m t ng lo i hoa r t h u ích cho vi c l p chi n lư c chăm sóc sau thu ho ch hoa c t. Nhìn chung quá trình bi n ñ i carbohydrat c a hoa ít hơn r t nhi u so v i ph n l n các lo i qu , nhưng cũng có th tương t như nhi u lo i rau ăn lá. Trong nhi u trư ng h p có th kéo dài tu i th hoa c t khi c m hay b o qu n b ng cách c m trong dung d ch ñư ng. ði u lưu ý là so v i các lo i qu , t l di n tích b m t c a hoa r t l n so v i kh i lư ng nên vi c thoát hơi nư c x y ra m nh hơn nhi u. 3. Thành ph n hoá h c c a nông s n và giá tr dinh dư ng 3.1. Nư c Nông s n ñ u có ch a m t lư ng nư c nh t ñ nh. Nư c v a là nguyên li u v a là môi trư ng cho các ph n ng hoá sinh trong nông s n. Lư ng và d ng nư c t n t i trong nông s n tuỳ thu c vào ñ c tính c a nông s n, phương pháp chăm sóc sau thu ho ch và công ngh b o qu n. Rau qu thư ng ch a trên 80g nư c/100g s n ph m, ñ i v i m t s lo i như dưa chu t, c i b p, các lo i dưa, lư ng nư c chi m t i 95%. Các lo i c và h t l y tinh b t như c khoai môn, s n, ngô, lư ng nư c ít hơn nhưng hàm lư ng nư c cũng có th trên 50%. Nư c trong nông s n thư ng t n t i dư i 2 d ng: Nư c t do và nư c liên k t. Nư c t do là nư c n m trong kho ng gian bào, trong d ch bào. Nư c t do gi vai trò quan tr ng ñ i v i quá trình trao ñ i ch t c a nông s n và quy t ñ nh th i gian b o qu n nông s n. Do ñó ñ có th b o qu n t t hơn, nông s n c n ñư c làm khô và nư c nư c tách ra kh i nông s n. Nư c tách ra kh i nông s n trong quá trình làm khô chính là nư c t do. Nhi t ñ ñ tách nư c t do ra kh i nông s n là 1050C. Nư c liên k t là nư c liên k t d ng hoá h c, lý hoá h c v i các d ng v t ch t c u t o nên t bào. Nó không tham gia vào quá trình trao ñ i ch t c a nông s n. ð tách h t nư c liên k t ra kh i nông s n, c n m t nhi t ñ kho ng 8000C. Trong 13% thu ph n còn l i h t nông s n sau phơi s y ch y u là nư c liên k t. V i cùng m t lo i nông s n, hàm lư ng nư c có th bi n ñ ng r t l n ph thu c vào lư ng nư c có trong t bào. Nư c trong nông s n ph thu c vào lư ng nư c mà nông s n có ñư c th i ñi m thu ho ch, vì th có th b thay ñ i trong ngày khi nhi t ñ và ñ m tương ñ i ngày dao ñ ng. H u h t các nông s n d ng rau qu c n ñư c thu ho ch khi có hàm lư ng nư c ñ t t i ña m i ñ m b o ñ giòn, ñ c bi t là các lo i ra ăn lá. Ngư c l i, các lo i h t c n ñư c thu ho ch ñ khô phù h p ñ gi m ñư c công và chi phí phơi s y và trư c khi ñưa vào b o qu n ñòi h i có th y ph n nh hơn 13% ñ tránh hi n tư ng n y m m hay n m m c gây h i. 3.2. Carbohydrat Các Carbohydrat (gluxlit) là thành ph n ch y u c a nông s n, chi m t i 90% hàm lư ng ch t khô, ch ñ ng sau hàm lư ng nư c các nông s n tươi. Chúng là ngu n cung c p năng lư ng ch y u c a ngư i, ñ ng v t và vi sinh v t. Carbohydrat trong nông s n ch y u t n t i các d ng sau: Các lo i ñư ng (glucose, fructose có nhi u trong qu , saccaroza có nhi u trong mía, c c i ñư ng), tinh b t (có nhi u trong h t, c ), các ch t xơ như cellulose và hemicellulose (ch y u trong thành t bào, v nông s n). ðư ng là các d n xu t c a rư u ña nguyên t ch a ñ ng th i các nhóm hydroxit –OH và aldehit –COH ho c xêtôn –C=O. ðư ng là thành ph n dinh dư ng quan tr ng và là m t trong nh ng y u t c m quan h p d n ngư i tiêu dùng ñ i v i các lo i nông s n tươi. ðư ng ch y u t n t i dư i d ng glucose, fructose và sacharose. Hàm lư ng ñư ng thư ng cao nh t các lo i qu nhi t ñ i và á nhi t ñ i, th p nh t các lo i rau. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 18
B ng 1.2. Hàm lư ng và thành ph n ñư ng trong m t s lo i rau qu (g/100 g tươi) Nông s n ðư ng t ng s Glucose Fructose Sacharose Chu i 17 4 4 10 Mít 16 4 4 8 Vi 16 8 8 1 H ng 16 8 8 0 Chôm chôm 16 3 3 10 Nho 15 8 8 0 Na 15 5 6 4 Kh 12 1 3 8 Xoài 12 1 3 8 Cam 8 2 2 4 Da 8 1 2 5 ð u rau
- d ng không hòa tan còn g i là protopectin t n t i trong thành t bào - d ng hòa tan t n t i trong d ch bào Trong quá trình chín, các protopectin dư i tác d ng c a enzyme polygalacturonase s b th y phân thành ñư ng, rư u êtylic và pectin hòa tan r i d ch chuy n vào d ch bào làm cho qu tr nên m m. Tuy h tiêu hóa c a con ngư i không có các enzyme phân gi i ñư c ch t xơ k trên, nhưng chúng ñóng vai trò quan tr ng trong vi c làm tăng cư ng nhu ñ ng ru t, h tr tiêu hóa và ch ng táo bón. 3.3. H p ch t có ch a Nitơ Nitơ trong nông s n t n t i ch y u dư i d ng protein và phi protein. Nitơ c u t o nên g c amin c a phân t axit amin R-(HC-NH2)-COOH. Phân t protein là nh ng chu i polipeptit kh ng l , ñư c xây d ng d a trên s g n k t các g c axit amin b ng liên k t peptit (- CO -NH-). Hàm lư ng protein trong nông s n tùy thu c vào lo i nông s n nhưng ñ u có giá tr dinh dư ng cao. ð i v i các lo i h t và c gi ng, protein còn ñóng vai trò quan tr ng trong vi c phát tri n m m. N u tính theo kh i lư ng ch t khô, lúa g o ch a 7-10%; cao lương 10-13%; ñ u tương 36-42%; qu 1%, rau 2%, các lo i rau h ñ u ñ ch a kho ng 5%. V i các s n ph n rau qu , ph n l n protein ñóng vai trò ch c năng (như c u t o nên các enzyme) ch không ñóng vai trò d tr như trong các lo i h t. Thành ph n các nhóm protein trong nông s n như sau: Albumin có nhi u h t lúa mì, ñ u tương, th u d u… Prolamin có nhi u trong h t cây h hòa th o, ví d gliadin c a lúa mì, zein c a ngô Globulin có nhi u trong h t các cây có d u, cây h ñ u, ví d arachin c a l c. Glutelin là protein ñ c trưng c a h t cây h hòa th o, chi m 1-3% kh i lư ng h t Protein trong nhi u lo i nông s n có vai trò quan tr ng trong vi c cung c p các axit amin không thay th cho con ngư i và gia súc (Trong Protein khoai tây, ñ u tương có ñ 8 axit amin không thay th ). Cùng v i các axit amin không thay th , s cân ñ i axit amin, s t n t i các ch t c ch protein là nh ng tiêu chí dùng ñ ñánh giá ch t lư ng protein c a m t nông s n nào ñó. 3.4. Ch t béo (Lipid) Ch t béo là h n h p các este c a glixerin và các axit béo, có công th c chung: CH2OCOR1- CHOCOR2-CH2OCOR3. (R1, R2, R3 là g c c a cá axit béo). Axit béo có 2 lo i no và không no, các axit béo không no d b ô xy hóa. Ch t béo là ch t d tr năng lư ng ch y u c a h t th c v t. Kho ng 90% loài th c v t có ch t d tr trong h t là ch t béo ch không ph i tinh b t. Khi ôxi hóa 1 gram ch t béo gi i phóng ra 38kJ trong khi ñó 1 gram tinh b t hay protein ch cho 20kJ. các lo i rau qu , ch t béo ch y u là d ng c u t tham gia vào thành ph n c u trúc màng, hay l p v sáp b o v . Hàm lư ng thư ng nh hơn 1% kh i lư ng tươi, tr trái bơ và ôliu ch a trên 15% kh i lư ng tươi. Ch t béo thư ng t n t i dư i d ng h t nh trong t bào th t qu . các lo i h t, ch t béo ch y u có trong h t các lo i cây h ñ u, cây l y d u. Hàm lư ng lúa mì là 1,7-2,3%, lúa nư c 1,8-2,5%, ngô 3,5-6,5%, ñ u tương 15-25%, l c 40-57%, th u d u 57-70%. ð i v i nh ng nông s n ch a nhi u ch t béo, trong quá trình b o qu n có th x y ra các quá trình phân gi i ch t béo t o thành các axit béo, aldehit và xêtôn làm cho s n ph m b tr mùi (có mùi ôi, khét), ch s axit c a ch t béo tăng lên và ph m ch t b gi m. 3.5. Axít h u cơ Các axit h u cơ cũng là nguyên li u cho quá trình hô h p. Tuy nhiên ph n l n các lo i rau quá ñ u tích lũy lư ng axit h u cơ nhi u hơn so v i yêu c u hô h p, lư ng này thư ng ñư c gi Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 20
l i trong các không bào. Qu chanh thư ng có kho ng 3g axit h u cơ/100g tươi. Ph n l n các axit h u cơ trong nông s n thư ng là axit citric và axit malic, ngoài ra có m t s axit ñ c thù như axit tartaric trong nho, axit oxalic trong rau c i bó xôi,… B ng 3.2. M t s rau qu có thành ph n axít h u cơ ch y u là axit citric và axit malic (Wills et al., 1998) Axit citric Axit malic Dâu Cà chua Táo Xúp lơ xanh Cam quýt Rau ăn lá Chu i Cà r t i ð uñ Cherry T i tây Lê Khoai tây Dưa Rau di p Da Mn Hành Axit h u cơ gi m trong quá trình b o qu n và chín m t m t là do vi c cung c p cho quá trình hô h p, m t khác do tác d ng v i rư u sinh ra trong rau qu t o thành các este làm cho rau qu có mùi thơm ñ c trưng. Ngoài ch c năng hóa sinh, axit h u cơ có vai trò quan tr ng trong vi c t o ra v cho nông s n, ñ c bi t trái cây, t l gi a lư ng ñư ng và axit s t o ra v ñ c trưng c a s n ph m. 3.6. Vitamin và ch t khoáng Vitamin Vitamin là nh ng h p ch t h u cơ có tr ng lư ng phân t tương ñ i nh bé, r t c n thi t cho ho t ñ ng s ng mà con ngư i và ñ ng v t không có kh năng t t ng h p hay t ng h p ñư c m t lư ng r t nh , không ñ tho mãn nhu c u c a cơ th . Vì v y vitamin ph i ñư c cung c p t các ngu n th c ăn bên ngoài. Hi n t i, khoa h c ñã bi t t i kho ng 30 lo i vitamin khác nhau và hàng trăm h p ch t g n gi ng vitamin thiên nhiên. Nông s n là ngu n cung c p nhi u vitamin cho con ngư i ñ c bi t như A, B, C, PP, E,… Có 2 nhóm vitamin: nhóm hòa tan trong nư c có ch c năng v năng lư ng, tham gia xúc tác cho các quá trình sinh hóa gi i phóng năng lư ng (các ph n ng ôxi-hóa kh , s phân gi i các h p ch t h u cơ…); nhóm hòa tan trong ch t béo có ch c năng t o hình, tham gia vào các ph n ng xây d ng nên các ch t, các c u trúc mô và cơ quan. Vitamin B1 (thiamin) có nhi u trong cám g o, ñ u hà lan, m t s lo i c , trong rau qu . Thiamin tham gia các ph n ng hóa sinh then ch t c a cơ th , thi u thiamin s gây ra b nh beri- beri (tê phù). Vitamin A (retinol) ngoài ch c năng xúc tác sinh hóa, còn có vai trò trong s c m quan c a m t. Thi u vitamin A s gây quáng gà, khô da; n u thi u trong th i gian dài s d n ñ n hi n tư ng mù lòa. D ng ho t ñ ng c a vitamin A không t n t i trong nông s n, nhưng m t s lo i carotenoid như là β-caroten có th ñư c cơ th con ngư i chuy n hóa thành vitamin A và ñư c g i là ti n vitamin A. Ch có kho ng 10% carotenoid trong rau qu là các ti n vitamin A. Các lo i khác, như lycopen t o màu ñ qu cà chua, không có ho t tình vitamin A. Vitamin Bc (axit folic) liên quan ñ n quá trình sinh t ng h p ARN. Thi u Vitamin Bc gây b nh thi u máu, m t m i và bu n nôn; ñ c bi t nguy hi m cho quá trình phát tri n thai nhi ph n có thai. Các lo i rau ăn lá có ch a nhi u vitamin Bc, ñ c bi t các lo i có m u xanh. Vitamin C (axit ascorbic) ch ng viêm răng; b o v thành m ch máu, thi u s gây b nh thi u máu (scurvy) ngư i. Rau qu là ngu n cung c p ñ n 90% lư ng vitamin C. Cơ th con ngư i c n kho ng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C có nhi u trong i, ñu ñ , cam quýt, xúp lơ, t. Tuy nhiên Vitamin C l i d b ôxi hóa và b chuy n thành d ng dehydroascorbic không có ho t tính sinh h c. Ngoài các vitamin quan tr ng k trên, trong nông s n còn t n t i m t s vitamin khác mà thi u chúng có th gây ra các tri u ch ng và các b nh dinh dư ng như: Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 21
Thi u Vitamin B3 (PP; Niacin) gây viêm da, nh c ñ u Thi u Vitamin B7 (Biotin, H) gây r ng tóc Thi u Vitamin B12 (Cobalamin) gây thi u máu Thi u Vitamin D (canxipherol) gây còi xương, cơ y u Thi u Vitamin E (tocopherol) gây r i lo n ph n x và chóng già hoá Thi u Vitamin K (meladone) gây tiêu ch y kéo dài Ch t khoáng Ch t khoáng ch y u trong rau qu là Kali, kho ng 200mg/100g tươi. Ch t khoáng ch y u trong h t ngũ c c là Photpho. Ngoài nh ng ch t k trên, trong nông s n còn nhi u vitamin và ch t khoáng khác nhưng ñóng góp cho dinh dư ng con ngư i không nhi u. Ví d trong rau qu có nhi u s t và canxi, nhưng thư ng t n t i dư i các d ng mà cơ th con ngư i khó h p th . B ng 4.2. Hàm lư ng vitamin C, vitamin A và vitamin Bc trong m t s rau qu (mg/100g) (Wills et al., 1998) Nông s n C Nông s n A Nông s n Bc i 200 Cà r t 10.0 Rau Spinach 80 t ng t 150 Khoai lang (ñ ) 6.8 Xúp lơ xanh 50 Xúp lơ xanh, c i 100 Rau Spinach 2.3 C i Brussels 30 Brussels ðu ñ 80 Xoài 2.4 B p c i, rau di p 20 Cam quýt, dâu tây 40 t ng t ñ 1.8 Chu i 10 B p c i, rau di p 35 Cà chua 0.3 Ph n l n các Xoài, cà r t 30 Mơ 0.1 lo i trái cây
ð i v i các nông s n lo i qu , s thay ñ i màu s c t xanh sang vàng, da cam ho c ñ thư ng là m t tiêu chí cho ngư i tiêu dùng v s chín c a s n ph m. Quá trình này x y ra do s phân gi i, phá v c u trúc c a chlorophyll, có th do thay ñ i pH (ch y u là do các axit h u cơ ñư c gi i phóng ra kh i không bào), quá trình ôxi hóa hay dư i tác d ng c a enzim chlorophyllase. Các carotenoid thư ng là các h p ch t b n v ng ñư c t ng h p trong quá trình phát tri n c a nông s n, và thư ng v n còn nguyên v n khi quá trình già hóa di n ra. Vi c m t chlorophyl thư ng ñi kèm v i vi c t ng h p ho c l ra các s c t ñ ho c vàng c a carotenoid. Anthocyanin có th t n t i trong không bào, nhưng thư ng là trong l p bi u bì. Anthocyanin cho các màu m nh mà thư ng che l p ñi m u c a chlorophyll và carotenoid. CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG II 1. Ý nghĩa c a vi c nghiên c u ñ c ñi m c a t bào th c v t là gì ? 2. T i sao ph i tìm hi u ngu n g c phát tri n và c u t o c a s n ph m cây tr ng ? 3. Hoa và hoa c t có ñ c ñi m gì khác so v i các s n ph m cây tr ng? Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 23