SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TCN NẤU ĂN - NVDL VÀ THỜI TRANG HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CẮM HOA BÀN ĂN
NGHỀ: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Hà Nội, năm 2025
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Nghiêm cấm mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục
đích kinh doanh thiếu lành mạnh.
3
LỜI GIỚI THIỆU
Môn Kỹ thuật cắm hoa bàn ăn là một môn học bổ trợ trong chương trình
đào tạo nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống. Đây là một môn học bổ trợ kiến thức
chuyên môn nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống
Xuất phát từ mục đích và yêu cầu của môn học, tôi được phân công
nghiên cứu và biên soạn cuốn giáo trình này. Giáo trình này được sử dụng làm
sách giáo khoa, sách tham khảo cho các chuyên ngành đào tạo nghề trình độ
trung cấp. Các phần trong giáo trình được chia thành bốn bài
Bài 1: Sơ lược về cắm hoa nghệ thuật
Bài 2: Cắm hoa Phương Đông -Ikebana
Bài 3: Cắm hoa Phương Đông - Moribana
Bài 4: Cắm hoa Phương Tây
Giáo trình mô tả nhận biết các loài hoa, cách giữ hoa tươi lâu, cắm được
một số kiểu cắm hoa Á đông, Phương Tây. Trong quá trình biên soạn không
tránh khỏi những thiếu sót vì vậy rất mong được sự góp ý của các chuyên gia,
các thầy cô giáo, độc giả…nhằm làm cho giáo trình ngày càng hoàn chỉnh và
cập nhật những kiến thức chuyên môn tốt hơn, phục vụ tốt cho công tác giảng
dạy và nghiên cứu khoa học
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 26 tháng 07 năm 2025
Tham gia biên soạn
Chủ biên: Ths. Đào Thị Hồng Quyết
Ths. Nguyễn Thành Trung
4
MỤC LỤC TRANG
LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3
BÀI 1: SƠ LƯỢC VỀ CẮM HOA NGHỆ THUẬT ............................................. 7
1.1. Sơ lược về sự hình thành phát triển của kỹ thuật cắm hoa ...................... 7
1.1.1. Khái niệm ................................................................................................. 7
1.1.2. Sự hình thành và phát triển của kỹ thuật cắm hoa bàn ăn. ....................... 7
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng và nguyên tắc cơ bản trong kỹ thuật cắm hoa bàn
ăn. 9
1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng ............................................................................... 9
1.2.2. Các nguyên tắc cơ bản ............................................................................ 11
1.3. Dụng cụ và vật liệu cắm hoa .................................................................. 12
1.3.1. Dụng cụ .................................................................................................. 12
1.3.2. Vật liệu cắm hoa ..................................................................................... 17
1.4. ngha về màu sắc ................................................................................ 17
1.5. ngha về các loài hoa .......................................................................... 18
1.5.1. Hoa sen (Nelumbonaceae) ..................................................................... 18
1.5.2. Hoa Cẩm Chướng (Carnation) ............................................................... 20
1.5.3. Hoa hồng (Rosa) ..................................................................................... 22
1.5.4. Hoa cúc (Mười hai loài thuộc họ Cúc, từ các phân họ Asteroideae,
Cichorioideaea và Carduoideae) ......................................................................... 24
1.5.5. Hoa thược dược (Dahlia) đặt theo tên gọi của nhà thực vật học người
Thụy Điển thế kỷ 18 là Anders Dahl. ................................................................. 25
1.5.6. Hoa lay ơn (Gladiolus comunis Lin) ...................................................... 25
1.5.7. Hoa Đồng tiền (Gerbera Jamesonii) ....................................................... 26
1.5.8. Hoa hướng dương còn được gọi là hoa quỳ (Helianthus annuus) ......... 26
1.5.9. Hoa mai và hoa đào ................................................................................ 27
1.5.10. Hoa lan.................................................................................................... 27
1.5.11. Hoa bách hợp, loa kèn và hoa huệ tây (Lily) ......................................... 27
1.5.12. Hoa Mẫu đơn (Paeonia lactiflora) .......................................................... 28
1.6. Cách đặt chủ đề bình hoa ....................................................................... 28
1.7. Vai trò của nghệ thuật cắm hoa bàn ăn. trong kinh doanh ăn uống ....... 30
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................. 32
BÀI 2: CẮM HOA PHƯƠNG ĐÔNG- IKEBANA ........................................... 33
2.1. Lịch sử cắm hoa Phương Đông (Nhật Bản) ........................................... 33
2.1.1. Trường phái Chabana ............................................................................. 35
2.1.2. Trường phái Shoka ................................................................................. 36
5
2.1.3. Trường phái Nagiere .............................................................................. 37
2.1.4. Trường phái Moribana ........................................................................... 38
2.2. Một số mẫu cắm hoa Ikebana ................................................................. 40
2.2.1. Mẫu cắm hoa Chabana ........................................................................... 40
2.2.2. Mẫu cắm hoa Shoka ............................................................................... 41
2.2.3. Mẫu cắm hoa Nagiere ............................................................................ 42
2.2.4. Mẫu cắm hoa Moribana .......................................................................... 43
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................. 44
BÀI 3: CẮM HOA PHƯƠNG ĐÔNG – MORIBANA ...................................... 45
3.1. Những cành chính trong bình ................................................................. 45
3.1.1. Cành Shin (Trời)..................................................................................... 45
3.1.2. Cành Soe (Con người) ............................................................................ 45
3.1.3. Cành Hikae (Đất) .................................................................................... 46
3.2. Một số lưu ý khi cắm hoa Moribana ...................................................... 46
3.2.1. Sử dụng đế chông ................................................................................... 46
3.2.2. Cắt cành .................................................................................................. 46
3.2.3. Uốn cành ................................................................................................. 46
3.2.4. Lựa chọn vật liệu .................................................................................... 47
3.2.5. Lượng nước trong bình ........................................................................... 47
3.3. Các biến thể của Moribana ..................................................................... 47
3.3.1. Moribana thng đứng ............................................................................. 47
3.3.2. Moribana trải rộng .................................................................................. 48
3.4. Kỹ thuật cắm hoa trên bát và đa ............................................................ 48
3.4.1. Giới thiệu dụng cụ .................................................................................. 48
3.4.2. Giới thiệu mẫu cắm hoa ......................................................................... 48
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................. 68
BÀI 4: CẮM HOA PHƯƠNG TÂY ................................................................... 69
4.1. Lịch sử cắm hoa phương Tây ................................................................. 69
4.2. Kỹ thuật cắm hoa Phương Tây một mặt ................................................ 70
4.2.1. Giới thiệu dụng cụ .................................................................................. 70
4.2.2. Giới thiệu mẫu cắm hoa ......................................................................... 70
4.3. Kỹ thuật cắm hoa Phương Tây toàn diện (4 phía) ................................. 78
4.3.1. Giới thiệu dụng cụ .................................................................................. 78
4.3.2. Giới thiệu mẫu cắm hoa ......................................................................... 78
4.4. Kỹ thuật cắm hoa Phương Tây bàn tiệc ................................................. 85
4.4.1. Giới thiệu dụng cụ .................................................................................. 85
4.4.2. Giới thiệu mẫu cắm hoa ......................................................................... 85