1
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TCN NẤU ĂN - NVDL VÀ THỜI TRANG HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: TỔNG QUAN BẾP BÁNH
NGHỀ: KỸ THUẬT LÀM BÁNH
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Hà Nội, Năm 2025
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
3
LỜI NÓI ĐẦU
Bánh là một món ăn có từ rất lâu đời ở cả châu Á và châu Âu. Ngày nay
đời sống ẩm thực rất phát triển, làm bánh đã được coi là một nghề được nhiều
người lựa chọn tại các cơ sở đào tạo. Muốn trở thành người thợ làm bánh
chuyên nghiệp người thợ làm bánh cần phải có kiến thức và kỹ năng trong việc
lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật trộn bột, làm chín và trang trí bánh. Bên
cạnh đó, người thợ làm bánh cũng phải đảm bảo các yếu tố về vệ sinh an toàn
thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình làm bánh. Từ sự yêu thích làm
bánh đã có rất nhiều người thành công với sự nghiệp làm bánh, các sản phẩm
bánh không những giúp con người thỏa mãn sự đam mê của bản thân mà còn có
thể tạo ra nhiều lợi ích kinh tế từ việc kinh doanh. Hơn nữa, ngày nay các sản
phẩm bánh còn chính là cầu nối để các vùng miền, quốc gia, châu lục giao lưu
văn hóa ẩm thực. Bánh đã trở thành một biểu tượng trong văn hóa ẩm thực.
Với mong muốn cung cấp được những kiến thức, kỹ năng cơ bản nhất
cũng như yêu cầu về phẩm chất đối với người thợ làm bánh cho những người
mới làm bánh và có nhu cầu trở thành những người thợ làm bánh chuyên
nghiệp, tập thể giáo viên tổ bánh trường Trung cấp nghề Nấu ăn – Nghiệp vụ du
lịch và thời trang Hà Nội đã biên soạn cuốn giáo trình môn Tổng quan bếp bánh
với thời lượng thời lượng là 45 giờ kết cấu thành 5 chương như sau:
Chương 1: Giới thiệu về nghề bánh
Chương 2: Tổ chức bếp bánh
Chương 3: Tổng quan trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh
Chương 4: Tổng quan nguyên liệu trong làm bánh
Chưong 5: Phương pháp chế biến bánh, ATVSTP và ATLĐ trong làm
bánh
Xin trân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2024
Tham gia biên soạn
Chủ biên: Nguyễn Thị Thanh Hà
4
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU …………………………………………………………………. 3
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGHỀ BÁNH .................................................... 8
1.1. Khái quát về bếp bánh. .................................................................................. 9
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của bếp bánh ........................................... 9
1.1.2. Đặc điểm bếp bánh ...................................................................................... 9
1.1.3. Phân loại các hình thức bếp bánh .............................................................. 10
1.1.4. Chức năng nhiệm vụ bếp bánh trong Nhà Hàng, Khách sạn .................... 10
1.2. Một số mô hình sản xuất, kinh doanh bánh đang có trên thị trường. ......... 12
1.2.1. Mô hình sản xuất, kinh doanh Bánh nhà xưởng ....................................... 12
1.2.2. Mô hình sản xuất, kinh doanh Bánh Cake shop ........................................ 12
1.2.3. Mô hình sản xuất, kinh doanh bánh trong Nhà hàng, Khách sạn ............. 12
1.2.4. Mô hình sản xuất, kinh doanh bánh theo chuỗi. ....................................... 12
1.2.5. Mô hình sản xuất, kinh doanh bánh trong dây truyền, nhà máy. .............. 12
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................. 13
CHƯƠNG 2: TỔ CHỨC BẾP BÁNH ................................................................ 14
2.1. Tổ chức quản lý bếp bánh ........................................................................... 15
2.1.1. Cơ cấu và cách báo cáo trong bếp ............................................................. 15
2.1.2. Các bộ phận trong bếp ............................................................................... 15
2.1.3. Bộ phận bếp bánh mỳ ................................................................................ 15
2.1.4. Bộ phận bếp bánh ngọt .............................................................................. 15
2.1.5. Bộ phận bếp bánh Á (bánh dân tộc) .......................................................... 15
2.1.6. Phòng Lạnh................................................................................................ 16
2.1.7. Nơi rửa (rửa dụng cụ và giặt đồ) ............................................................... 16
2.2. Tổ chức nhân sự bếp bánh (sơ đồ nhân bếp bánh) ...................................... 16
2.2.1. Bếp trưởng điều hành ................................................................................ 16
2.2.2. Bếp phó điều hành ..................................................................................... 17
2.2.3. Bếp trưởng bếp bánh ................................................................................. 17
2.2.4. Nhân viên bếp bánh 1 (Commis 1) ............................................................ 17
2.2.5. Nhân viên bếp bánh 2 (commis 2) ............................................................ 17
2.2.6. Người học việc .......................................................................................... 18
2.3. Tổ chức sản xuất trong bếp bánh ................................................................ 18
2.3.1. Chuẩn bị nhận ca làm việc ........................................................................ 18
2.3.2. Chuẩn bị làm việc ...................................................................................... 19
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................. 24
CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ .......................... 25
TRONG BẾP BÁNH ........................................................................................... 25
5
3.1. Trang thiết bị dụng cụ trong bếp bánh ........................................................ 26
3.1.1. Cấu tạo các trang thiết bị dụng cụ trong sản xuất ..................................... 26
3.1.2. Nguyên lý vận hành trang thiết bị bếp bánh ............................................. 34
3.2. Các loại dụng cụ chuyên dụng trong bếp bánh. .......................................... 35
3.2.1. Các dụng cụ bằng kim loại ........................................................................ 35
3.2.2. Các dụng cụ bằng nhựa và chất liệu khác ................................................. 38
3.2.3. Các dụng cụ bằng gỗ ................................................................................. 39
3.2.4. Các dụng cụ bằng sành sứ ......................................................................... 40
3.2.5. Một số dụng cụ trong nhà bếp ................................................................... 40
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................. 44
CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU TRONG LÀM BÁNH ............. 45
4.1. Nguyên liệu trong kỹ thuật làm bánh Á ...................................................... 46
4.1.1. Các loại nguyên liệu cơ bản trong kỹ thuật làm bánh Á ........................... 46
4.1.2. Các loại nguyên liệu bổ sung trong kỹ thuật làm bánh Á ......................... 55
4.2. Nguyên liệu trong kỹ thuật làm bánh Âu .................................................... 60
4.2.1. Các loại nguyên liệu cơ bản trong kỹ thuật làm bánh Âu ......................... 61
4.2.2. Các loại nguyên liệu bổ sung trong kỹ thuật làm bánh Âu ....................... 81
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................. 87
CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BÁNH, ATVSTP VÀ ATLĐ
TRONG LÀM BÁNH ......................................................................................... 88
5.1. Phương pháp đun nóng ướt trong làm bánh ................................................ 89
5.1.1. Phương pháp luộc bánh ............................................................................. 89
5.1.2. Phương pháp hấp ....................................................................................... 89
5.1.3. Phương pháp tráng bánh ........................................................................... 90
5.2. Phương pháp đun nóng khô trong làm bánh ............................................... 91
5.2.1. Phương pháp chế biến bánh đun trong chất béo. ...................................... 91
5.2.2. Phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo ............................ 93
5.2.3. Phương pháp cơ học .................................................................................. 94
5.2.4. Phương pháp lên men vi sinh vật .............................................................. 94
5.3. An toàn lao động, an toàn cháy nổ .............................................................. 95
5.3.1. Dấu hiệu nhận biết không an toàn trong lao động khi chế biến bánh. ...... 95
5.3.2. Tai nạn lao động thường xảy ra khi sản xuất bánh ................................... 95
5.3.3. Các biện pháp an toàn khi tham gia sản xuất bánh ................................... 96
5.3.4. Một số trang thiết bị phòng cháy chữa cháy cần phải có trong bếp bánh. 96
5.4. An toàn lao động trong sản xuất, An toàn cháy nổ trong bếp bánh ............ 97
5.4.1. An toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến bánh ....................................... 97
5.4.2. Sự lây nhiễm của vi khuẩn ........................................................................ 97