SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TCN NẤU ĂN - NVDL VÀ THỜI TRANG HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH ÂU
NGHỀ: KỸ THUẬT LÀM BÁNH
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Hà Nội, Năm 2025
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Nghiêm cấm mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục
đích kinh doanh thiếu lành mạnh.
1
LỜI NÓI ĐẦU
Bánh là một món ăn có từ rất lâu đời ở cả châu Á và châu Âu. Ngày nay
đời sống ẩm thực rất phát triển, làm bánh đã được coi là một nghề được nhiều
người lựa chọn tại các cơ sở đào tạo. Muốn trở thành người thợ làm bánh
chuyên nghiệp người thợ làm bánh cần phải có kiến thức và kỹ năng trong việc
lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật trộn bột, làm chín và trang trí bánh. Bên
cạnh đó, người thợ làm bánh cũng phải đảm bảo các yếu tố về vệ sinh an toàn
thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình làm bánh. Từ sự yêu thích làm
bánh đã có rất nhiều người thành công với sự nghiệp làm bánh, các sản phẩm
bánh không những giúp con người thỏa mãn sự đam mê của bản thân mà còn có
thể tạo ra nhiều lợi ích kinh tế từ việc kinh doanh. Hơn nữa, ngày nay các sản
phẩm bánh còn chính là cầu nối để các vùng miền, quốc gia, châu lục giao lưu
văn hóa ẩm thực. Bánh đã trở thành một biểu tượng trong văn hóa ẩm thực.
Với mong muốn cung cấp được những kiến thức, kỹ năng cơ bản nhất
cũng như yêu cầu về phẩm chất đối với người thợ làm bánh cho những người
mới làm bánh và có nhu cầu trở thành những người thợ làm bánh chuyên
nghiệp, tập thể giáo viên tổ bánh trường Trung cấp nghề Nấu ăn – Nghiệp vụ du
lịch và thời trang Hà Nội đã biên soạn cuốn giáo trình Kỹ thuật chế biến bánh
Âu nhằm phục vụ giảng dạy và học tập.
Ẩm thực là một đề tài rất rộng, việc biên soạn cuốn giáo trình này chắc
chắn không tránh khỏi sự thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của
các đồng nghiệp và những người quan tâm để cuốn giáo trình được chỉnh sửa,
bổ sung ngày càng hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn.
Hà Nội, ngày……tháng…..năm….
Tham gia biên soạn
Chủ biên: Nguyễn Thị Hiền
2
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 1
BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BẠT VÀ KEM BÁNH CƠ BẢN ..................... 5
1.1. Khái quát chế biến bạt và kem bánh cơ bản ................................................... 5
1.2. Kỹ thuật chế biến bạt bánh su kem (chou à la crème) ................................... 5
1.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 5
1.2.2. Quy trình chế biến: ...................................................................................... 5
1.2.3. Yêu cầu thành phẩm: ................................................................................... 5
1.2.4. Những điều cần lưu ý: ................................................................................. 5
1.3. Kỹ thuật chế biến kem Patise (Crème patissiere) .......................................... 6
1.3.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 6
1.3.2. Quy trình chế biến: ...................................................................................... 6
1.3.3. Yêu cầu thành phẩm: ................................................................................... 6
1.3.4. Những điều cần lưu ý: ................................................................................. 6
1.4. Kỹ thuật chế biến bánh quy (cookies) ............................................................ 7
1.4.1. Kỹ thuật chế biến bánh quy sô cô la (chocolate cookies) ........................... 7
1.4.2. Kỹ thuật chế biến bánh quy bơ (butter cookies) ......................................... 8
1.4.3. Kỹ thuật chế biến bánh quy lưỡi mèo (cat’s tongue cookies) ..................... 9
1.5. Kỹ thuật chế biến một số loại bánh cake hoa quả ........................................ 10
1.5.1. Kỹ thuật chế biến bánh cam (orange cake) ............................................... 10
1.5.2. Bánh ga tô dứa (gateaux à l’ananas) ......................................................... 11
1.6. Kỹ thuật chế biến bạt tarte (Pate sable) ........................................................ 12
1.6.1. Kỹ thuật chế biến bánh tart chanh (tartau citron) ..................................... 12
1.6.2. Bánh tart lê hạnh nhân (Tarte aux poireset amandes) ............................... 14
1.7. Kỹ thuật chế biến bạt bánh ga tô (gateaux) .................................................. 15
1.7.1. Kỹ thuật chế biến bạt bánh ga tô (gateaux) theo phương pháp tách lòng
trứng (biscuit de genoise) .................................................................................... 15
1.7.2. Kỹ thuật chế biến bạt bánh ga tô (gateaux) theo phương pháp đánh trứng
cả quả (spong cake) ............................................................................................. 16
1.7.3. Kỹ thuật làm bánh ga tô cuộn (swiss roll) ................................................ 17
1.7.4. Kỹ thuật chế biến bánh cup cake .............................................................. 18
1.7.5. Kỹ thuật chế biến bánh brownie ............................................................... 19
1.8. Kỹ thuật chế biến xốt caramen – Kỹ thuật chế biến kem caramen (cre’me
caramel) ............................................................................................................... 20
1.8.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 20
8.1.2. Quy trình chế biến: .................................................................................... 20
8.1.3. Yêu cầu thành phẩm: ................................................................................. 20
3
8.1.4. Những điều cần lưu ý: ............................................................................... 20
BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH NÂNG CAO ....................................... 21
2.1 Kỹ thuật đánh kem chà láng bánh ga tô ........................................................ 21
2.1.1 Kỹ thuật đánh kem Topping ....................................................................... 21
2.1.3 Kỹ thuật chế biến kem bơ (crème au beure) .............................................. 22
2.2. Kỹ thuật trang trí bánh ga tô ........................................................................ 23
2.2.1 Kỹ thuật chà láng........................................................................................ 23
2.2.2. Kỹ thuật đi đường viền .............................................................................. 25
2.2.4. Kỹ thuật pha màu ...................................................................................... 29
2.2.5. Kỹ thuật viết chữ ....................................................................................... 32
2.3. Kỹ thuật chế biến bạt biscuit (ope’ra cake) .................................................. 33
2.4. Kỹ thuật pha ganache ................................................................................... 34
2.4.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 34
2.4.2. Quy trình chế biến: .................................................................................... 34
2.4.3. Yêu cầu thành phẩm: ................................................................................. 34
2.4.4. Những điều cần lưu ý: ............................................................................... 34
2.5. Kỹ thuật chế biến bánh mousse chanh leo (passion mousse) ...................... 35
2.5.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 35
2.5.2. Quy trình chế biến: .................................................................................... 35
2.5.3. Yêu cầu thành phẩm: ................................................................................. 35
2.5.4. Những điều cần lưu ý: ............................................................................... 35
2.6. Bánh tiramisu ............................................................................................... 36
2.6.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 36
2.6.2. Quy trình chế biến: .................................................................................... 36
2.6.3. Yêu cầu thành phẩm: ................................................................................. 36
2.6.4. Những điều cần lưu ý: ............................................................................... 37
BÀI ĐỌC THÊM: CÁC NGUYÊN LIỆU CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN BÁNH
ÂU ....................................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 56
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................. 57
