1
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TCN NẤU ĂN - NVDL VÀ THỜI TRANG HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
NGHỀ: KỸ THUẬT LÀM BÁNH
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Hà Nội, Năm 2025
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
3
LỜI NÓI ĐẦU
Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, không chỉ ăn no mà còn phải
ngon, đẹp, hợp vệ sinh, đảm bảo đủ chất dinh dưỡng. Nhằm đáp ứng nhu cầu
không ngừng nâng cao đó, khoa học dinh dưỡng đã quan tâm đúng mức giá trị
dinh dưỡng cũng như cơ cấu món ăn trong một bữa ăn. Quá trình chế biến món
ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn trong đó có
các món bánh và món ăn tráng miệng chất lượng ngày càng cao.
Mô đun “Chế biến bánh mì“ nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan liên
quan đến chế biến bánh mì theo một hệ thống giải quyết các vấn đề có tính nguyên
tắc, khoa học nhằm trang bị cho học sinh chuyên ngành kỹ thuật làm bánh những
kiến thức về chế biến bánh âu một cách tổng quát nhất.
Giáo trình môn Chế biến bánh mì gồm 4 bài:
Bài 1: Tổng quan kiến thức, kỹ năng cơ bản làm bánh mì
Bài 2: Kỹ thuật chế biến bạt bánh mì trắng
Bài 3: Kỹ thuật chế biến bạt bánh mì ngọt Pháp
Bài 4: Kỹ thuật chế biến một số loại bánh mì đặc biệt
Giáo trình Chế biến bánh mì được tập thể giáo viên kết hợp cùng các chuyên
viên, chuyên gia cùng nghiên cứu, biên soạn nhằm phục vụ giảng dạy và học tập.
Do còn hạn chế nhất định, giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, do
vậy, chúng tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc, nhằm làm cho bài
giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được kiến thức, phục vụ tốt công tác
giảng dạy và nghiên cứu khoa học.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày……tháng…..năm….
Tham gia biên soạn
Chủ biên: Nguyễn Thị Thơm
4
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 3
BÀI 1: TỔNG QUAN KIẾN THỨC, KỸ NĂNG CƠ BẢN LÀM BÁNH MÌ .. 7
1.1. Lý thuyết cơ bản về nghề bánh mì ................................................................. 7
1.1.1. Sơ lược về bánh mì ................................................................................... 7
1.1.2. Đặc điểm về bánh mì ................................................................................... 9
1.1.3. Phân loại các loại bánh mì .......................................................................... 9
1.1.4. Vai trò các loại bánh mì trong khách sạn nhà hàng, các cơ sở kinh doanh
bánh ……………………………………………………………………………10
1.1.5. Bột mì ...................................................................................................... 10
1.1.6. Các thành phần khác ............................................................................... 12
1.1.7. Các nhân tố lên men ................................................................................ 17
1.1.8. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ....................................... 24
1.2. Vận hành trang thiết bị, sử dụng, bảo quản trang thiết bị ............................ 25
1.2.1. Thiết bị dụng cụ bằng kim loại ................................................................. 25
1.2.2. Các loại cân ............................................................................................... 26
1.2.3. Các mặt phẳng để thao tác ........................................................................ 26
1.2.4. Các cúp cắt bột .......................................................................................... 26
1.2.5. Các loại khay chuyên dụng ....................................................................... 26
1.2.6. Thiết bị dụng cụ bằng gỗ ........................................................................... 26
1.2.7. Các thùng ................................................................................................... 26
1.2.8. Các khay ủ, chờ bột ................................................................................... 26
1.2.9. Các con lăn bột .......................................................................................... 26
1.2.10. Thiết bị dụng cụ bằng sành sứ ................................................................. 27
1.2.11. Các bát inox ............................................................................................. 27
1.2.12. Các loại khuôn ......................................................................................... 27
1.2.13. Thiết bị dụng cụ bằng vải ........................................................................ 27
1.2.14. Tẩm phủ ủ, nghỉ bột ................................................................................ 27
1.2.15. Túi bơm ................................................................................................... 27
1.2.16. Các máy móc trong xưởng bánh mì ........................................................ 27
1.2.17. Các dụng cụ khác .................................................................................... 30
1.3. Thao tác cơ bản bánh mì .............................................................................. 31
1.3.1. Kỹ thuật nhào bột (tay, máy)..................................................................... 31
1.3.2. Kỹ thuật đập bột ........................................................................................ 31
1.3.3. Kỹ thuật nghỉ bột ....................................................................................... 31
1.3.4. Kỹ thuật chia bột ....................................................................................... 31
1.3.5. Kỹ thuật vê bột .......................................................................................... 31
5
1.3.6. Ủ bột .......................................................................................................... 32
1.3.7. Kỹ thuật rạch bột ....................................................................................... 32
1.3.8. Phết trứng .................................................................................................. 32
1.3.9. Kỹ thuật phun nước mặt bột ...................................................................... 32
1.3.10. Chế biến (Kỹ thuật nướng) cơ bản .......................................................... 32
BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BẠT BÁNH MÌ TRẮNG ............................... 34
2.1. Kỹ thuật chế biến bánh mì dài kiểu Pháp ................................................... 34
2.2. Kỹ thuật làm bánh mì baguette ngắn .......................................................... 36
2.3. Kỹ thuật làm bánh mì chuột ........................................................................ 38
2.4. Kỹ thuật làm bánh mì tròn .......................................................................... 39
BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BẠT BÁNH MÌ NGỌT PHÁP ...................... 40
3.1. Kỹ thuật chế biến bánh mì trắng ................................................................. 40
3.2. Kỹ thuật chế biến bánh hăm bơ gơ (Hamburger bun) ................................ 43
3.3. Kỹ thuật chế biến bánh mì Hotdog ............................................................. 44
BÀI 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI BÁNH MÌ ĐẶC BIỆT ......... 45
4.1. Kỹ thuật chế biến bánh mì lúa mạch đen (Rye bread) ................................ 45
4.2. Kỹ thuật chế biến bánh mì hoa cúc (Brioche) ............................................. 47
4.3. Kỹ thuật chế biến bánh Pizza bò ................................................................. 49
4.4. Kỹ thuật chế biến bánh mì đồng quê của Pháp (Pain campagnes) ............. 51
4.5. Kỹ thuật chế biến bánh Donut ..................................................................... 52
4.6. Kỹ thuật chế biến bánh mì bơ Pháp ............................................................ 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 54
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................. 55
