intTypePromotion=1
ADSENSE

Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan - Nguyễn Hoàng Dũng (ĐH Bách khoa)

Chia sẻ: 124357689 124357689 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:63

396
lượt xem
144
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan của Nguyễn Hoàng Dũng trình bày 3 nội dung chính như sau: Những hiểu biết cơ sở về đánh giá cảm quan, 1 số phép thử đơn giản, các thí nghiệm cảm quan. Mời các bạn tham khảo để nắm bắt nội dưng chi tiết hơn.

 

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan - Nguyễn Hoàng Dũng (ĐH Bách khoa)

  1. 1 NGUY N HOÀNG DŨNG Giáo trình Th c hành Đánh giá C m quan TRƯ NG Đ I H C BÁCH KHOA TP. H CHÍ MINH 2005
  2. 2
  3. M cl c 1 Nh ng hi u bi t cơ s v đánh giá c m quan 3 1.1 Nhóm ngư i th c m quan ................................. 3 1.2 S n ph m-M u th ..................................... 4 1.3 L a ch n phép th ..................................... 4 1.4 Phòng đánh giá c m quan ................................. 5 1.5 Th i đi m đánh giá c m quan ............................... 5 2 M t s phép th "đơn gi n" 7 2.1 Phép th Tam giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.2 Phép th phù h p - AnotA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.3 Phép th ABX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.4 Phép th 3-AFC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.5 Phép th so hàng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.6 Phép th phân nhóm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.7 Phép th cho đi m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.8 Phép th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.9 Vi t báo cáo đánh giá c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2.9.1 Nh ng đi u c n tránh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2.9.2 Nh ng ph n không th thi u c a báo cáo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 3 Các thí nghi m c m quan 13 3.1 Thí nghi m 1. Nh ng đi u ki n cơ b n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 3.2 Thí nghi m 2. L a ch n h i đ ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.3 Thí nghi m 3. So sánh các phép th phân bi t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3.4 Thí nghi m 4. Xác đ nh ngư ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 3.5 Thí nghi m 5. Xác đ nh tín hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 3.6 Thí nghi m 6. Phép th ư c lư ng đ l n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3.7 Thí nghi m 7. Phương pháp Th i gian-Cư ng đ ..................... 27 3.8 Thí nghi m 8. Mô t mùi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 3.9 Thí nghi m 9. Xây d ng thu t ng ............................. 32 3.10 Thí nghi m 10. Phân tích mô t .............................. 34 3.11 Thí nghi m 11. Phép th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 3.12 Thí nghi m 12. Tương tác mùi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 3
  4. 4 M CL C 3.13 Thí nghi m 13. T i ưu hóa th c đơn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3.14 Thí nghi m 14. Đánh giá ch t lư ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Ph l c 49
  5. L IM ĐU Môn h c đánh giá c m quan b t đ u đư c đưa vào gi ng d y các trư ng đ i h c trên th gi i t nh ng năm 60 c a th k trư c nh vào đóng góp to l n c a Giáo sư Rose Marie Pangborn (UC Davis-Hoa Kỳ). Vi t Nam, GS. Lưu Du n và PGS. Hà Duyên Tư t lâu đã đư c bi t đ n như nh ng ngư i đ u tiên đ t n n móng cho môn h c này các trư ng Đ i h c có chuyên ngành đào t o k sư Công ngh Th c ph m. Tài li u "K thu t phân tích c m quan" [1] c a tác gi Hà Duyên Tư đã tr thành m t quy n sách g i đ u cho nhi u th h k sư công ngh th c ph m Vi t Nam cũng như các b n đ c quan tâm đ n ngành khoa h c còn r t tr này. Tài li u trên trình bày m t cách cô đ ng nh ng ki n th c cơ b n v lý thuy t cũng như th c hành c a đánh giá c m quan trong đó tác gi dành nhi u s chú ý đ n các phép th c m quan. V i mong mu n t p h p và b sung m t s thông tin trong lĩnh v c khoa h c c m giác (sensory science) trong th i gian hơn 10 năm qua, chúng tôi không mu n nh c l i nh ng gì đã đư c trình bày trong n ph m trên, mà dành nhi u s chú ý đ n ph n th c nghi m đ c bi t là các bài t p mang tính tình hu ng. Đây là giáo trình dành cho sinh viên ngành K sư Công ngh Th c ph m c a trư ng Đ i h c Bách khoa Tp. H Chí Minh. Như đã trình bày trên, do ch chú ý đ n khía c nh th c nghi m nên các ph n liên quan đ n cơ s tâm-sinh lý c a ho t đ ng c a h th ng cơ quan c m giác bao g m c u t o, ho t đ ng, quá trình hình thành nh n th c, các hi n tư ng tâm lý, cơ s c a các phép đo, ... xin m i các đ c gi quan tâm tìm đ c trong tài li u c a PGS Hà Duyên Tư [1] & [2] ho c trong các tài li u khác đư c li t kê trong ph n tài li u tham kh o. V i m c đích cung c p cho sinh viên h k sư ngành công ngh th c ph m m t s k năng cơ b n s d ng các phép th c m quan (sensory test) thông d ng, cũng như k năng t ch c các nghiên c u c m quan t khâu đ u tiên là chu n b m u đ n khâu cu i cùng là vi t m t báo cáo thí nghi m, giáo trình này đư c chia làm 3 ph n chính: Ph n 1: Nh ng đi u c n ph i bi t trư c khi ti n hành m t phép th c m quan; Ph n 2: M t s phép th thông d ng và Phương pháp vi t m t báo cáo thí nghi m c m quan; Ph n 3: M t s bài thí nghi m c m quan. Đây là l n đ u tiên m t tài li u tương t đư c biên so n, m c dù đã có nh ng c g ng nh t đ nh, nhưng ch c là s không tránh kh i m t s sai sót. Chúng tôi r t vui lòng l ng nghe nh ng góp ý c a đ c gi v i hy v ng nh ng l n tái b n sau, giáo trình s hoàn ch nh hơn. Nh ng ý ki n đóng góp c a đ c gi s r t b ích cho m t tài li u v đánh giá c m quan mà chúng tôi đang h p tác biên so n [8]: C m nang đánh giá c m quan. Xin chân thành c m ơn GS.TSKH Lưu Du n, PGS.TS. Đ ng Th Anh Đào đã đóng góp nhi u ý ki n quý báu cho giáo trình này. Tác gi xin chân thành c m ơn GS. Harry Lawless (Trư ng Đ i h c Cornell, Hoa Kỳ) đã cho phép s d ng m t s tài li u th c hành. C m ơn các em Lâm Đào Trung Hi u, Nguy n Như Ý đã giúp đ thi t k trang bìa và hoàn ch nh b n th o c a giáo trình. Tp. H Chí Minh, ngày 25 tháng 5 năm 2004, Tác gi 1
  6. 2 M CL C M I GÓP Ý XIN G I V Nguy n Hoàng Dũng B môn Công ngh Th c ph m-Khoa Công ngh Hóa h c Trư ng Đ i h c Bách khoa 268 Lý Thư ng Ki t, Q. 10 Tp. HCM Em@il: dzung@hcmut.edu.vn Phiên b n đi n t c a giáo trình này b n đ c có th tìm th y trên website c a PTN C m quan, trư ng Đ i h c Bách khoa Tp HCM: www2.hcmut.edu.vn/∼dzung
  7. Chương 1 Nh ng hi u bi t cơ s v đánh giá c m quan Theo tài li u chuyên môn, t n t i khá nhi u đ nh nghĩa v đánh giá c m quan (Jellinek[4]; Hà Duyên Tư[1]; Sauvageot & Catherine[12]; ...), tuy nhiên theo chúng tôi quan đi m c a Stone & Sidel[15] là t ng quát và chính xác nh t và ASTM (American Society for Testing and Materials) cũng đã s d ng quan đi m này làm đ nh nghĩa chính th c v đánh giá c m quan. "Sensory evaluation has been defined as a scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste, and hearing." Đánh giá c m quan cho phép gi i quy t nh ng b n tâm c a nhà s n xu t th c ph m trong các quá trình ki m tra nguyên li u, quá trình s n xu t, đánh giá nh hư ng c a các y u t công ngh và k thu t đ n s n ph m cu i cùng, cũng như xác đ nh m i quan h gi a bao bì và ch t lư ng, xác đ nh vòng đ i c a s n ph m và cu i cùng là phát tri n s n ph m m i (hình 1.1). Cũng gi ng như nh ng phương pháp phân tích th c ph m khác, đánh giá c m quan ph i tuân theo m t s nguyên t c cơ b n nh m đ m b o k t qu thu đư c là chính xác và đáng tin c y. Nh ng nguyên t c đó s đư c trình bày m t cách tóm t t trong chương m đ u c a tài li u này. 1.1 Nhóm ngư i th c m quan M t trong nh ng đi m tương đ ng gi a các ngành phân tích s d ng thi t b v i phân tích c m quan đó là m t thí nghi m c m quan không th ti n hành n u thi u d ng c đo là ngư i th (Who). Tuy nhiên, n u như các phương pháp thi t b ch c n m t thi t b đo, thì trong đánh giá c m quan, đ c l p v i "uy tín" c a ngư i th (chuyên gia) vi c s d ng m t h i đ ng g m nhi u thành viên đã tr Hình 1.1: V trí c a đánh giá c m quan trong công nghi p th c ph m [5] 3
  8. 4 CHƯƠNG 1. NH NG HI U BI T CƠ S V ĐÁNH GIÁ C M QUAN thành đi u không th thay th 1 . M t v n đ đư c đ t ra ti p theo (không ch đ i v i các em sinh viên mà c v i nh ng ngư i đã t ng t ch c các thí nghi m đánh giá c m quan) đó là s lư ng thành viên trong m t h i đ ng. S là không chính xác khi đưa ra m t con s c th m c dù đi u đó th a mãn t t hơn câu h i trên đây, nhưng trong đánh giá c m quan, đ xác đ nh s lư ng ngư i tham gia h i đ ng, trư c h t c n ph i xác đ nh rõ m c đích thí nghi m. N u như b n mu n xác đ nh nh ng tính ch t c m quan c a m t s n ph m th c ph m thì c n ph i t p h p m t nhóm g m 8-12 ngư i đã qua l a ch n và hu n luy n. Ngư c l i, n u m c đích thí nghi m ch đơn gi n là tìm hi u nh n bi t c a ngư i th v s gi ng, khác nhau gi a hai ho c vài nhóm s n ph m thì s lư ng ngư i th c n ki m tra lúc này ph i nhi u hơn 50 ngư i. Nh ng thành viên này cũng c n đư c l a ch n và hu n luy n nhưng v m t th i gian và kh i lư ng thì "nh nhàng" hơn nhóm "phân tích" b i m c đích yêu c u cũng đơn gi n hơn: h ch c n tr l i là nh ng s n ph m này gi ng hay khác nhau. Chú ý r ng đi u này hoàn toàn không có nghĩa là các phép th thu c lo i này là đơn gi n. Xin m i đ c gi quan tâm tìm đ n bài vi t g n đây c a O’Mahony[16]. N u như m c đích thí nghi m là đánh giá s ưa thích c a ngư i tiêu dùng đ i v i m t s n ph m thì c n ph i vư t qua con s 100 ngư i th đ k t qu thu đư c có giá tr . Đ tính toán s lư ng ngư i th c n cho lo i phép th này, có r t nhi u công th c đư c đ ngh tuy nhiên nh ng đi u ki n đ áp d ng chúng còn là m t cu c tranh cãi l n; và trong h u h t các trư ng h p, con s 100 xu t hi n v i t n s nhi u nh t. 1.2 S n ph m-M u th Quy t c "vàng" th nh t c a các phương pháp phân tích đòi h i các m u ki m tra (What) ph i "đ i di n" cho t p h p m u. Ngoài ra, các phương pháp l y m u c n ph i đư c chu n hóa đ đ m b o k t qu đo đ c có th khái quát cho c t p h p. Phương pháp l y m u, s lư ng m u và nh ng v n đ liên quan b n đ c có th tìm th y trong tài li u K thu t phân tích th c ph m (Hà Duyên Tư[3]). Cùng v i yêu c u "đ i di n", m u th ph i đư c chu n b theo m t cách th ng nh t. M t l i khuyên: m i khâu chu n b ph i đư c văn b n hóa nh m tránh m i sai sót không đáng có. Vi c văn b n hóa này còn là m t cơ s t t đ ngư i t ch c phép th có th đi tìm gi i đáp cho k t qu th c nghi m. Quy t c "vàng" th hai đó là các m u ph i đư c trình bày dư i d ng vô danh (nude-tr n tr i). Trong m i trư ng h p m u đem đi th không đư c có b t kỳ m t m i liên h nào v i tên thương m i, nhãn hi u, ngu n g c,... nh m lo i tr đư c nh hư ng c a hình nh c m giác v s n ph m có trư c c a ngư i th đ n k t qu đánh giá cu i cùng. Thông thư ng, các m u th đư c mã hóa b i m t s g m 3 ch s ng u nhiên (Ph l c 8). 1.3 L a ch n phép th L a ch n phép th (How) là khâu r t quan tr ng c a m t thí nghi m đánh giá c m quan. B n đ c có th tìm th y sơ đ l a ch n các phép th đư c trình bày chi ti t trong SSHA[14]. M t cách tóm t t, chúng ta c n ph i tuân theo trình t : Phép th Phân bi t→ Phép th Mô t → Phép th Th hi u. Trong tài li u này, chúng tôi s trình bày nguyên t c c a m t s phép th thông d ng mà các b n có th s d ng tùy theo v n đ c th mà b n g p ph i. B n có hai s n ph m và b n mu n ki m tra xem chúng có khác nhau hay không: RPhép th tam giác B n m t s n ph m và b n mu n ki m tra xem s n ph m này gi ng hay khác s n ph m m u: RPhép th phù h p B n có nhi u s n ph m; nh ng s n ph m này khác nhau m t tính ch t, b n mu n s p x p các s n ph m này theo tính ch t khác nhau đó: 1 Đ c gi quan tâm đ n vi c nên s d ng chuyên gia hay không chuyên gia trong đánh giá c m quan xin tham kh o các tài li u c a Lawless & Heymann[5]; Nguy n et al. [9]...
  9. 1.4. PHÒNG ĐÁNH GIÁ C M QUAN 5 RPhép th so hàng B n có nhi u s n ph m khác nhau nhi u tính ch t, b n mu n x p chúng vào trong các nhóm đã đư c đ nh nghĩa trư c: RPhép th phân nhóm B n có nhi u s n ph m khác nhau nhi u tính ch t, b n mu n ư c lư ng s khác nhau đó: RPhép th cho đi m 1.4 Phòng đánh giá c m quan So v i các phương pháp phân tích thi t b , đánh giá c m quan đòi h i m t s đi u ki n tương đ i kh t khe v cơ s v t ch t (Where). Phòng thí nghi m (PTN) ph i đư c đ t nơi yên tĩnh, nhi t đ d ch u (kho ng 20 − 25◦ C). Đi u ki n này giúp cho ngư i th có th d dàng t p trung làm vi c. Bên c nh đó, PTN ph i đ m b o ngư i th không b làm phi n b i các mùi l , cũng như b làm phi n b i nh ng ngư i xung quanh. Vi c xây d ng các vách ngăn gi a ngư i th là c n thi t đ thu đư c câu tr l i đ c l p. Đ c gi có th tìm th y m t trong nh ng thi t k c a PTN c m quan hi n đ i trong tài li u c a Meilgaard [6], Lawless & Heymann [5], các tiêu chu n c a ISO và ASTM và Nguy n et al. [8]. 1.5 Th i đi m đánh giá c m quan Th i đi m đánh giá c m quan (When) cũng là m t v n đ làm cho nhi u ngư i băn khoăn. Theo thông l , ngư i ta ch p nh n r ng m t thí nghi m c m quan t t nh t nên đư c t ch c vào kho ng 10h-11h30 và 15h-17h, tuy nhiên các kho ng th i gian trên đây còn thi u nh ng cơ s th c nghi m. Trong m t nghiên c u g n đây, dư i s c ép v th i gian và ngư i th , chúng tôi đã t ch c th c hi n các thí nghi m ngoài kho ng th i gian nói trên nhưng không quan sát th y b t kỳ k t qu b t thư ng nào. Ngư c l i, khi c n so sánh k t qu c a m t ngư i th qua nhi u bu i thí nghi m thì nh ng k t qu này ph i đư c thu th p vào cùng m t th i đi m trong ngày (Sauvageot & Catherine[12]). Ho t đ ng c a ngư i th trong PTN còn ph thu c vào th c nghi m viên (tnv). Nhi m v c a tnv không ch là gi i thích các hư ng d n, cách th c ti n hành th c nghi m, mà còn giúp cho ngư i th trong tr ng thái tho i mái nh t, l ng nghe nh ng góp ý c a h , t ch c các bu i th o lu n và duy trì m c đ ch đ ng cao c a ngư i th trong su t th i gian thí nghi m. Đóng vai trò tnv có th là nhân viên c a phòng thí nghi m c m quan ho c là ngư i t ch c thí nghi m.
  10. 6 CHƯƠNG 1. NH NG HI U BI T CƠ S V ĐÁNH GIÁ C M QUAN
  11. Chương 2 M t s phép th "đơn gi n" 2.1 Phép th Tam giác 2.1.1 M c đích Phép th tam giác đư c s d ng nh m xác đ nh s khác nhau gi a hai s n ph m mà không c n bi t b n ch t c a s khác nhau đó. Phép th này đư c s d ng trong trư ng h p s khác nhau gi a hai s n ph m là tương đ i nh . 2.1.2 Nguyên t c Có ba m u th đư c gi i thi u, hai m u là gi ng nhau (đư c chu n b t m t lo i s n ph m), m u th ba đư c gi đ nh là khác hai m u còn l i và đư c chu n b t m t lo i s n ph m khác. Ngư i th đư c yêu c u ph i xác đ nh m u không l p l i trong s 3 m u th . Gi s A và B là hai s n ph m c n phân bi t; 6 t h p trình bày m u xu t phát t các t h p c a A&B bao g m: AAB/ABA/BAA/BBA/BAB /ABB. Đ đ m b o k t qu thu đư c có đ tin c y cao, trong k ho ch trình bày m u, s l n xu t hi n c a m t trong s sáu t h p trên ph i gi ng nhau. 2.2 Phép th phù h p - AnotA 2.2.1 M c đích Phép th phù h p còn đư c g i là phép th AnotA cho phép xác đ nh li u m t s n ph m có gi ng v i m t m u chu n hay không. Phép th này r t thích h p trong tình hu ng b n mu n ki m tra xem s n ph m làm ra có gi ng v i m t s n ph m đang bán trên th trư ng hay không. 2.2.2 Nguyên t c Gi s A là m u chu n và "not"A là s n ph m c a b n. Trong giai đo n đ u tiên ngư i th ph i đư c "h c" cách nh n bi t m u A. Ti p theo, ngư i th s ph i th m t dãy các m u đư c mã hóa bao g m c m u A và m u notA. Ngư i th ph i xác đ nh m u nào là A và m u nào là notA. 2.3 Phép th ABX 2.3.1 M c đích Khi b n c n đ i chi u m t m u v i m u chu n(matching-to-sample), ngoài phép th AnotA, chúng ta còn có th s d ng phép th ABX. Ngư c v i phép th duo-trio(hai-ba)[5], trong phép th này có 7
  12. 8 CHƯƠNG 2. M T S PHÉP TH "ĐƠN GI N" hai m u chu n đư c gi i thi u. Tuy nhiên theo O’Mahony [17] khi s khác nhau v c m giác đã đư c gi i thi u m t cách tư ng minh, ngư i th có kh năng t p trung s chú ý vào m t ho c nhi u tính ch t c m giác khác bi t và đó là cơ s đ có th ti n hành các so sánh đ i chi u chính xác. Hơn th n a, do ch có m t m u chu n đư c gi i thi u nên có th gi m b t s m t m i c m giác, thích nghi,... 2.3.2 Nguyên t c Trong phép th ABX ngư i th nh n đư c hai m u "A&B", trong đó có m t m u chu n và m t m u nghiên c u (m u này có th đư c hình thành do thay đ i công ngh ). M u "X" có th là m t trong hai m u "A, B". Ngư i th c n ph i ch ra c p m u nào là gi ng nhau. Xác su t đưa ra câu tr l i ng u nhiên là 50% và phép th này thu c nhóm phép th m t chi u. 2.4 Phép th 3-AFC 2.4.1 M c đích Khi chúng ta c n ph i đánh giá s khác nhau gi a hai s n ph m v m t tính ch t c m quan xác đ nh, vi c ng d ng phương pháp tam giác không còn phù h p n a, trư ng h p này chúng ta ph i s d ng phép th 3-AFC (3-Alternative Forced Choice). 2.4.2 Nguyên t c Phương pháp 3-AFC tương t như phương pháp tam giác có đ nh hư ng, trong phép th này ngư i th nh n đư c m t cách tu n t 3 m u và ph i xác đ nh m u nào có cư ng đ c m giác c a m t ch tiêu c th l n hơn ho c bé hơn hai m u còn l i. Khác v i phương pháp tam giác, trong phương pháp 3-AFC, ch có m t trong hai nhóm - m i nhóm g m 3 t h p c a hai m u- đư c gi i thi u: ho c AAB, ABA, BAA ho c BBA, BAB, ABB. Khi gi i thi u m u, ph i đ m b o tr t t trình bày m u cân b ng đ i v i nhóm ngư i th . Trong th c t , có th m t tính ch t c m quan thay đ i s làm thay đ i các tính ch t c m quan khác (như quan h gi a hàm lư ng đư ng và v chua [10]) vì v y vi c s d ng phép th 3-AFC trong th c ph m đòi h i m t s suy xét k càng. 2.5 Phép th so hàng 2.5.1 M c đích Phép th so hàng đư c s d ng khi b n nghi ng các s n ph m khác nhau m t tính ch t (v ng t, mùi hoa houblon). Phép th này cũng có th s d ng v i m c đích xác đ nh m c đ ưa thích c a ngư i th đ i v i m t nhóm s n ph m cùng lo i. 2.5.2 Nguyên t c Nhi m v c a ngư i th là s p x p các m u theo m t tr t t tăng d n (ho c gi m d n) v "ch t lư ng" (ví d như v ng t) ho c theo m c đ ưa thích. Theo k t qu c a m t nghiên c u g n đây nh t [8], trong trư ng h p ngư i th ph i nu t m u(đ đánh giá ch tiêu mùi v ) thì không nên yêu c u h s p x p quá 7 m u. S lư ng này có th nâng cao khi ngư i th làm vi c v i các ch t kích thích v t lý (ví d khi c n so hàng các s n ph m theo ch tiêu màu s c).
  13. 2.6. PHÉP TH PHÂN NHÓM 9 2.6 Phép th phân nhóm 2.6.1 M c đích Phép th phân nhóm đư c s d ng đ so sánh nhi u s n ph m b nghi ng là khác nhau nhi u tính ch t. Các nhóm đư c xác đ nh b ng m t ho c nhi u tính ch t và không có m i quan h logic nào gi a các nhóm. Ví d phép th này đư c s d ng khi b n c n xác đ nh hương v ch đ o c a m t s s n ph m nư c trái cây h n h p. Các nhóm đư c xác đ nh trư c bao g m: cam, chanh, i, táo, dâu, chanh dây (fruit de passion). 2.6.2 Nguyên t c Ngư i th ph i s p x p m t dãy m u vào nh ng nhóm khác nhau b ng cách tr l i "có" khi m u th có tính ch t thu c nhóm đánh giá và "không" khi m u th không có tính ch t này. Các tính ch t c a nhóm đư c xác đ nh trư c b i nhà s n xu t và chúng ph i có m t ý nghĩa như nhau đ i v i m i ngư i th . 2.7 Phép th cho đi m 2.7.1 M c đích Logic c a phép th cho đi m là lư ng hóa cư ng đ c m nh n c a m t tính ch t c m quan. Vì v y, phép th này giúp mô t s khác nhau gi a các s n ph m. Chú ý r ng phép th này ch đư c s d ng khi mà các s n ph m đư c đánh giá là khác nhau và chúng ta cũng đã có nh ng nghi ng v nh ng tính ch t mà chúng khác nhau. Phép th này đòi h i h i đ ng ph i đư c xây d ng t nh ng thành viên đã qua hu n luy n. So v i phép th so hàng, phép th cho đi m không đòi h i ph i th m t lúc t t c các s n ph m, tuy nhiên ngư i th ph i có m t trí nh t t v thang đi m đánh giá. 2.7.2 Nguyên t c Ngư i th s d ng m t thang đi m đ đánh giá cư ng đ c m giác. Thang đo có th là m t đo n th ng gi i h n hai đ u mút b i các t khóa: "r t y u" và "r t m nh". Ngư i th ph i th hi n c m nh n c a h b ng cách v ch vào m t v trí trên thang (thang không c u trúc). Ngoài lo i thang này, có th s d ng m t lo i thang đư c c u thành t m t dãy s (thang có c u trúc) đ cho đi m. Cư ng đ c m nh n th p nh t s tương ng v i giá tr bé nh t trên thang; ngư c l i chúng ta có cư ng đ c m nh n m nh nh t. 2.8 Phép th th hi u 2.8.1 M c đích Phép th th hi u cho phép xác đ nh thái đ c a ngư i s d ng đ i v i m t s n ph m nh t đ nh. Logic c a phép th này đ ng th i d a trên kh năng c m nh n và c kinh nghi m s d ng s n ph m c a ngư i tiêu dùng đ "đo" m c đ hài lòng, ch p nh n, ưa thích c a h . Trong lĩnh v c th c ph m và hàng tiêu dùng, có hai cách đánh giá c m giác c a ngư i tiêu dùng: đó là đánh giá m c đ ưu tiên (preference) trong l a ch n s n ph m và đánh giá m c đ ch p nh n - acceptance[5]. V i lo i phép th ưu tiên, ngư i tiêu dùng có quy n l a ch n là thích m t s n ph m hơn m t s n ph m khác; còn trong phép th m c đ ch p nh n ngư i th ghi l i m c đ ưa thích c a h trên m t thang đi m. Khác v i phép th ưu tiên, phép th ch p nh n có th đư c th c hi n v i ch m t s n ph m.
  14. 10 CHƯƠNG 2. M T S PHÉP TH "ĐƠN GI N" 2.8.2 Nguyên t c Đ i v i phép th ưu tiên, ngư i th có th nh n đư c 2 m u (phép th c p đôi ưu tiên) và ch n ra trong s đó s n ph m h ưa thích nh t. H cũng có th nh n đư c nhi u m u (phép th so hàng ưu tiên) và ph i x p các m u này theo m c đ ưa thích tăng d n. Đ i v i phép th ch p nh n, ngư i th đánh giá m c đ ưa thích c a h đ i v i s n ph m trên m t thang đi m, thông thư ng là thang 9 đi m (đi m 0: "C c kỳ ghét", đi m 9: "C c kỳ thích")[6]. 2.9 Vi t báo cáo đánh giá c m quan So n th o báo cáo thí nghi m là m t khâu quan tr ng c a nghiên c u c m quan. Thông qua báo cáo này, b n có th trao đ i k t qu th c nghi m v i đ ng nghi p; đ ng th i đó cũng là m t tư li u tra c u t t dành cho b t c ai mu n l p l i thí nghi m c a b n. M t thí nghi m không d n đ n vi c vi t m t báo cáo khoa h c thì thí nghi m đó không có ý nghĩa. 2.9.1 Nh ng đi u c n tránh - Vi t m t báo cáo "dày c p" và nhi u l i chính t : k t qu là s ch ng có ai mu n đ c "công trình" c a b n. M t đi u hi n nhiên là chúng ta s m c nhi u l i khi vi t m t b n báo cáo 100 trang hơn là 10 trang. - Vi t m t báo cáo "g y gu c" và k t qu là không có ai đánh giá đúng nh ng đi u b n đã làm. Vì l đó, báo cáo c a b n ph i ch a t t c nh ng y u t đ ngư i đ c có th nh n ra r ng b n đã n m v ng phép th và n u như đ c gi mu n l p l i thí nghi m thì h cũng s thu đư c k t qu như b n. 2.9.2 Nh ng ph n không th thi u c a báo cáo Trong m t báo cáo c m quan có b n ph n quan tr ng không th thi u đó là: m c đích thí nghi m, đi u ki n thí nghi m, k t qu và k t lu n. M c dù n i dung c a các ph n nói trên có th khác nhau nhưng chúng đ u quan tr ng. M c đích M t gi i thi u rõ ràng lý do c a thí nghi m ch ng t sinh viên n m v ng v n đ h gi i quy t. Ph n m c đích ch nên trình bày không quá 5 trang trong đó nêu ng n g n và chính xác m c đích thí nghi m. Hãy tránh đưa ra nh ng khái ni m quá r ng ho c chung chung ki u như: "Nghiên c u ch t lư ng c m quan cà phê" (Ch t lư ng c m quan thì có mùi, v , màu s c, tr ng thái; v y b n quan tâm đ n ch t lư ng nào ?) ho c là xác đ nh s khác nhau c a 3 lo i cà phê (s khác nhau nào ? N u như đó là màu s c và b n b t ngư i th b t m t thì làm sao h xác đ nh đư c ?) Đi u ki n th c nghi m Nh ng n i dung c n nêu trong ph n này bao g m: - S n ph m: t t c nh ng chi ti t liên quan đ n s n ph m đư c trình bày trong ph n này đ khi c n thi t, ngư i khác có th l p l i thí nghi m. - Ngư i th : nh ng thông tin quan tr ng c n nêu c th bao g m s lư ng, đ tu i, gi i tính, đ tu i trung bình (cùng v i đ phân tán),... cũng như cách tuy n ch n, hi u bi t c a ngư i th v s n ph m và phương pháp đánh giá c m quan mà b n s d ng. Ph n này cũng không nên trình bày quá 5 dòng.
  15. 2.9. VI T BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ C M QUAN 11 - Phép th : trong nhi u báo cáo khoa h c c a lĩnh v c c m quan ph n phép th và câu h i dành cho ngư i th đư c đưa vào ph l c. Đây th c s là m t sai l m l n. Trong th c t câu h i là m t ph n t "khóa" th hi n trao đ i gi a ngư i làm thí nghi m và ngư i t ch c thí nghi m, cũng như v i s n ph m,... và cũng chính t đây nh ng sai l ch trong th c nghi m (experimental bias) th hi n rõ nh t. - Đi u ki n th c nghi m: hãy trình bày m t cách tóm t t nh ng đi u ki n ti n hành th c nghi m như ánh sáng, th i gian, m u đánh giá trư c đó,... K t qu Sau khi thu th p s li u, nh ng b ng s li u thô đã s p x p s ph i đư c chuy n vào ph n ph l c c a báo cáo. Ch nh ng b ng s li u có tính t ng k t m i đư c đưa vào ph n k t qu , đ y là nh ng thông tin có ý nghĩa và có th "thao tác đư c". Sau b ng s li u này là nh ng gi i thích cùng v i nh ng k t qu ki m đ nh th ng kê mà b n đã s d ng (phân tích phương sai, ki m đ nh t-Student, ki m đ nh χ2 ,...). Trong ph n này ngư i vi t báo cáo ph i đưa ra nh ng gi i thích th ng kê rõ ràng đ ngư i đ c có th hi u đư c thí nghi m ti n hành. Đ ng quên đưa b ng s li u t ng k t trư c khi đưa ra nh ng ki m đ nh th ng kê. K t lu n Không nên trình bày ph n này dài quá 5 trang. Th c ra, đây là m t b n sao c a nh ng n i dung đã vi t trong ph n m c đích thí nghi m v i m t đi m thay đ i nh đó là ngư i vi t báo cáo ph i tr l i m t cách rõ ràng nh ng v n đ đư c nêu ra trong ph n m c đích thí nghi m. Cu i ph n k t lu n có th đ xu t nh ng hư ng nghiên c u ti p theo tuy nhiên không nên quá sa đà đ n m c làm cho ngư i đ c có suy nghĩ r ng nghiên c u c a b n là không có ý nghĩa ho c quá h n ch đ d n đ n m t k t lu n có ý nghĩa.
  16. 12 CHƯƠNG 2. M T S PHÉP TH "ĐƠN GI N"
  17. Chương 3 Các thí nghi m c m quan 3.1 Thí nghi m 1. Nh ng đi u ki n cơ b n 3.1.1 M c đích - Ôn l i nh ng nguyên t c cơ b n c a phép th c m quan; - Th o lu n và xác l p đi u ki n và phương pháp chu n b m u; - Thi t k phi u ghi k t qu , câu h i và hư ng d n. 3.1.2 Cơ s Hai y u t h t s c quan tr ng c a đánh giá c m quan đã đư c trình bày 1.2 và 1.4. Trong phương pháp trình bày m u, c n chú ý đ n nhi t đ m u, kích thư c, th tích m u, ánh sáng, dòng không khí,... trong s nh ng đi u ki n đ c bi t khác c a đi u ki n thí nghi m. Trong m i trư ng h p, các hư ng d n thí nghi m c n đư c văn b n hóa nh m quy đ nh c th nh ng công vi c mà ngư i th ph i th c hi n. Ví d hư ng d n đ i v i ngư i th đ h có th súc mi ng hay s d ng ch t thanh v tùy vào phương pháp th . Trong m t s nghiên c u, ngay c v n t c th m u cũng c n ph i đư c ki m soát (ví d đ i v i m t s s n ph m nóng như tiêu, m t s v có th lưu th i gian dài, ...). Phương pháp trình bày m u ph i theo m t thi t k thí nghi m đã ch n s n. Ví d vi c đánh giá l p l i có th ph i đư c ti n hành đ tăng đ nh y c m c a phép th ho c ki m tra s l p l i c a ngư i th . Tr t t gi i thi u m u có th là cân b ng ho c ng u nhiên. Tr t t cân b ng là phương pháp s d ng khi mà m i m u xu t hi n t ng v trí đánh giá v i s l n như nhau. Hình vuông Latin (B ng 3.1) là m t phương pháp thư ng đư c s d ng cho cách gi i thi u này. Tr t t ng u nhiên đư c s d ng khi ngư i th ph i đánh giá các s n ph m theo nh ng th t khác nhau (Ph l c, B ng 8). Phi u "Câu h i" đưa cho ngư i th ph i bao g m t t c các hư ng d n liên quan đ n m u và cách th m u (v trí, tr t t đánh giá, m u có đư c th l i hay không ?...) và ph i ch rõ ràng các mã hóa m u đã s d ng cho s n ph m đánh giá, cũng như mã s c a ngư i th . B ng 3.1: Quy ho ch Hình vuông Latin Tasting Position 1 2 3 4 Ngư i th A 456 787 945 342 Ngư i th B 787 945 342 456 Ngư i th C 945 342 456 787 Ngư i th D 342 456 787 945 13
  18. 14 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHI M C M QUAN 3.1.3 Th o lu n nhóm và Báo cáo Tình hu ng: M t nhà s n xu t s a, mong mu n đưa ra th trư ng m t lo i s n ph m ít béo và ít ng t so v i lo i s n ph m truy n th ng r t béo và r t ng t. Ngư i tiêu dùng s d ng s n ph m này b ng cách đ l nh và rót ra c c u ng. Nhà s n xu t này mu n bi t li u có s khác nhau gi a các s n ph m m i và s n ph m đang có trên th trư ng hay không. Yêu c u: Hãy thi t k m t phép th tam giác đ xác đ nh s khác nhau có th có gi a s n ph m ít béo và s n ph m nguyên béo và s khác nhau có th gi a s n ph m ít ng t và ng t nhi u. Trong báo cáo ph i trình bày t t c nh ng chi ti t quan tr ng c a thí nghi m c n theo dõi và ki m soát. Phương pháp chu n b và gi i thi u m u ph i đư c mô t t m và chính xác. Phương pháp này s đư c đưa vào tài li u c a PTN và đư c s d ng như m t quá trình tiêu chu n cho phép th s d ng và s n ph m s a. Nh ng v n đ sau đây ph i đư c đưa vào báo cáo thí nghi m: - Mã m u và nhãn; - Tr t t trình bày; - Kích thư c m u và nhi t đ đánh giá m u; - Phương pháp chu n b ; - Phương pháp sơ ch và ch bi n (c phương ti n và d ng c s d ng); - Câu h i/câu tr l i (bao g m c hư ng d n, ch d n cách th n m); - Th i gian (gi a hai l n th , th i đi m đưa ra k t qu ); - Phương pháp ghi k t qu ; - Đi u ki n phòng th ; - Yêu c u đ i v i ngư i th , phương pháp l a ch n; - Y u t nhi t tình (motivation); - Nh ng y u t an toàn mà ngư i th và k thu t viên (ktv) ph i chú ý. Phương pháp: Sinh viên làm vi c theo nhóm (3-4 ngư i). Th o lu n theo tình hu ng và chu n b m t báo cáo thí nghi m ng n (n p theo cá nhân) sau th o lu n nhóm. Các nhóm làm vi c trong đi u ki n thí nghi m như sau: - không có h th ng thu th p s li u b ng máy tính (dùng phi u câu h i và câu tr l i) - sinh viên chu n b hư ng d n thí nghi m m t cách c th sau đó chuy n nh ng hư ng d n này cho m t ktv đ ti n hành phép th . - Ktv ch có chuyên ngành hóa phân tích và không có kinh nghi m c m quan.
  19. 3.2. THÍ NGHI M 2. L A CH N H I Đ NG 15 3.2 Thí nghi m 2. L a ch n h i đ ng 3.2.1 M c đích - Th o lu n phương pháp đ l a ch n thành viên (panellist) có năng l c; - Ki m tra các lo i tests xác đ nh tên các mùi v i s có m t ho c không c a các thông tin v các ch t mùi; - Ki m tra các tests x p hàng v cư ng đ như nh ng tests đ l a ch n thành viên. 3.2.2 Cơ s L a ch n ngư i th là m t công vi c r t quan tr ng trong phân tích c m quan. Ngay c đ i v i các thí nghi m đánh giá th hi u ngư i tiêu dùng, ngư i th cũng ph i đư c l a ch n theo tiêu chí đã s d ng s n ph m ho c m t trong s các s n ph m thu c nhóm s n ph m đi u tra. H cũng ph i đư c đánh giá là nh ng ngư i s d ng thư ng xuyên và thích m t s n ph m nào đó trư c khi tham gia. Đ i v i các phép th phân bi t và đ i v i h i đ ng mô t , thành viên ph i đư c l a ch n d a trên kh năng sinh lý (ví d không b h n ch ho c b t ho t liên quan đ n s n ph m), và m c đ s n sàng (availability) nh t là đ i v i ngư i đang đi làm. Y u t nhi t tình (motivational qualification) cũng là m t đi m h t s c quan tr ng đ i v i vi c l a ch n ngư i th c m quan. Khác v i suy nghĩ thông thư ng, đánh giá c m quan là m t công vi c không nh nhàng và đòi h i m t s t p trung, và trong m t s trư ng h p là l p l i và m t m i. Bên c nh các yêu c u trên, s chính xác v c m giác cũng là m t y u t mà ngư i th c n ph i có. Đ i v i các phép th phân bi t, thành viên c n ph i đư c ki m tra đ đ m b o r ng h th ng cơ quan c m giác c a h ho t đ ng m t cách bình thư ng. Đi u này cũng có th đư c s d ng như m t ki m tra xác đ nh xem m t ngư i th có th làm theo hư ng d n hay hi u các thu t ng trong đánh giá hay không. Trong phân tích mô t hay trong ki m tra ch t lư ng, các thành viên đã đư c l a ch n s ph i th c hi n m t s tests ki m tra đ chính xác c m quan c a h . Trong th c t , ngư i ta thư ng s d ng các m u ki m tra là nh ng s n ph m mà ngư i th s ph i đánh giá v sau mà không dùng các lo i "mô hình". Trong bài t p sau, chúng ta s xem xét hai phương pháp l a ch n ki u sàng l c (screening): (1) xác đ nh tên mùi nh m đánh giá m c đ chính xác c m giác ; và (2) x p hàng đ xác đ nh kh năng phân bi t cư ng đ c m giác. Xác đ nh tên mùi là m t kh năng cơ b n c a ngư i đánh giá c m quan. Công vi c này không đơn gi n do ch u nh hư ng c a nhi u y u t trong đó có đi u ki n môi trư ng, s mong đ i,... Tuy nhiên ngay c khi nh ng y u t này m t đi, ngư i th ch có kh năng nh n ra chính xác m t n a trong s các mùi đư c gi i thi u [5]. M c dù v y, m t khi các thông tin này đư c gi i thi u như m t bài t p matching (t c là tên c a mùi đư c đưa ra và ngư i th ph i gán đúng m t mùi v i tên c a nó) kh năng xác đ nh chính xác tên mùi có th lên đ n 75%. T l này còn có th tăng lên khi ngư i th đư c làm vi c v i nh ng mùi quen thu c. S c i thi n kh năng nh n d ng mùi trong phép th matching cho th y khó khăn c a con ngư i khi liên k t c m nh n kh u giác v i quá trình x lý ngôn ng trong trí nh . X p dãy cư ng đ c m giác là m t k năng cơ b n khác c a ngư i th . Nh ng thành viên c a h i đ ng mô t , nhân viên ki m soát ch t lư ng thư ng đư c ki m tra kh năng phân bi t cư ng đ c a m t ch tiêu c th . M c dù h i đ ng đánh giá mô t thư ng cho đi m hơn là x p dãy nhưng h v n ph i đư c hu n luy n đ s d ng thang m t cách h p lý và chính xác. Khi m t thành viên chưa tr i qua giai đo n hu n luy n, m c đ chính xác c a k t qu đánh giá trên thang là không cao. Vì l đó, đánh giá vi c s p x p các s n ph m theo cư ng đ là m t công c h u hi u và thích h p đ ki m tra m c đ chính xác c a ngư i th giai đo n đ u tiên. 3.2.3 Nguyên li u và Ti n trình bu i th Xác đ nh tên mùi: 1. Nguyên li u
  20. 16 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHI M C M QUAN - M t dãy 6 l đ y n p, trong m i l ch ch a m t mùi duy nh t (t t c ký hi u "A", t ng l đư c mã hóa b ng m t s có 3 ch s ). - M t dãy m u th hai có 6 l đ y n p và trong m i l cũng ch có m t mùi (ký hi u "B," đư c mã hóa b ng m t s có 3 ch s ). - Phi u tr l i là m t trang tr ng (cho mùi "A") và m t danh sách các tên mùi (cho mùi "B") 2. Ti n trình: Ngư i th b t đ u thí nghi m free-choice (l a ch n t do) v i dãy m u "A" và ng i mùi trong t ng l đư c ký hi u "A". H đư c yêu c u xác đ nh tên c a t ng mùi b ng m t ho c hai t mô t c th và chính xác nh t và vi t lên phi u tr l i. Chú ý đ m b o mã 3 ch s trên n p l và thân l kh p v i mã c a dòng tr l i trong phi u. Ti p theo ngư i th ti n hành thí nghi m matching v i các mùi trong dãy "B". H ph i ng i mùi trong dãy, c g ng xác đ nh tên c a t ng mùi theo danh sách đ xu t c a phi u. Khi đã hoàn thành hai thí nghi m, ngư i th đưa phi u tr l i cho k thu t viên đ ghi k t qu . H c viên s d ng danh sách mùi đư c cung c p website c a PTNCQ đ t ng h p và đánh giá k t qu . So hàng cư ng đ v 1. Nguyên li u - Ba m u nư c táo g m: + Nguyên m u + B sung 1% sucrose + B sung 2% sucrose - Ba m u nư c táo g m: + Nguyên m u + B sung 0.1% tartaric acid + B sung 0.2% tartaric acid 2. Ti n trình Ngư i th đư c yêu c u x p dãy 3 m u nư c táo đ u tiên theo cư ng đ v ng t tăng d n (3= ng t nh t; 1= ít ng t nh t). Sau đó x p dãy 3 m u nư c táo th hai theo cư ng đ v chua tăng d n (3= chua nh t; 1= ít chua nh t). S d ng danh sách v trên website c a PTNCQ đ t ng h p và đánh giá k t qu . 3.2.4 Báo cáo Sinh viên làm vi c theo nhóm (3-4 ngư i). Th o lu n theo tình hu ng và chu n b m t báo cáo thí nghi m ng n (n p theo cá nhân) sau th o lu n nhóm. Yêu c u c a báo cáo ph i có các ph n sau: • Xây d ng đ th phân b (histogram) s lư ng câu tr l i chính xác tên mùi b i sinh viên trong l p t b ng k t qu xác đ nh tên mùi (các đ th đư c xây d ng riêng r cho các ph n thí nghi m free-choice và matching); • Ti n hành m t ki m đ nh c p t-test (s d ng cùng s li u trên đây) đ so sánh giá tr trung bình c a xác đ nh chính xác mùi trong hai trư ng h p free-choice và matching. Giá tr trung bình cao hơn c a m t phương pháp có nghĩa gì ? Tính giá tr tương quan gi a hai phương pháp xác đ nh mùi. • M t ngư i có kh năng xác đ nh t t tên mùi trong m t đi u ki n thì có kh năng như v y trong đi u ki n kia hay không ? • Có th t h p hai kh năng này thành m t đ i lư ng như ch s đi m (index-score) c a t ng cá nhân đư c không ? Vì sao đư c và vì sao không ?
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2