Khéo tay pha nước
chấm
Với người Việt thì nước chấm đã gắn bó đến mức không thể tưởng
tượng nổi một bữa cơm mà không có nước chấm. Nhưng để có một bát
nước chấm như ý thì không phải dễ dàng. Chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn
những công thức để pha chế nước chấm không những ngon mà còn đẹp
mắt.
Để có bát nước chấm đẹp mắt
Trước hết bạn phải quan niệm rằng nước chấm là một thành phần quan
trọng không kém gì các món ăn được chế biến cầu kỳ. Như vậy, bạn
cũng cần có sự đầu tư cần thiết cho món nước chấm từ khâu mua gia vị
đến khâu pha chế. Món ăn sẽ ngon hơn rất nhiều khi được chấm với
nước chấm đầy đủ gia vị. Ví dụ như món cá rán, chả nướng, nem rán…
Với những món ăn này cần phải ăn nóng ngay sau khi nấu xong. Vì vậy
bạn nên pha nước chấm trước khi đồ ăn chín.
Một số gia vị dùng để phối hợp làm nước chấm cần phải sơ chế sạch,
ngâm giấm hoặc nước sôi để nguội trước khi pha ít nhất là 15 phút. Lá
chanh thái chỉ, gừng đập nhỏ hoặc thái chỉ xong ngâm với nước lọc, tỏi,
ớt băm nhỏ ngâm giấm…
Tùy theo từng món ăn mà xác định mùi vị của loại nước chấm cho phù
hợp. Cùng một loại nước chấm chua – cay - mặn - ngọt được pha bằng
nước mắm - giấm - đường - tỏi - ớt, nhưng nếu dùng để ăn nem rán, chả
nướng thì vị của nước chấm cân đối, chỉ chua dịu, hơi ngọt, không mặn
quá. Nếu vẫn là loại nước chấm này mà đánh với bột đao làm xốt chua
ngọt để chấm các món bao bột chiên thì khi pha phải đậm đà, nổi các vị
hơn, để khi đun chín lên, mùi vị mới vừa.
Đa số các loại nước chấm chưa pha chế gì như nước mắm, nước tương
đều có vị mặn. Khi muốn pha loãng cho nhạt bớt phải tùy từng loại mà
pha cho phù hợp. Với nước mắm nên pha loãng với nước đun sôi để
nguội, với tương nên cho nước rồi vào đun sôi, sau đó nếu loãng quá có
thể rắc thêm một chút thính gạo rang hoặc thính đậu tương.
Để có bát nước chấm ngon
Nhờ nước chấm mà hương vị của món ăn được tôn lên bội phần. Mỗi
món ăn có một loại nước chấm riêng. Muốn nước chấn ngon không
những phải có đầy đủ gia vị mà pha chế cũng phải đúng trình tự.
Nước mắm chanh - ớt thường dùng để chấm rau muống luộc, thịt lợn
luộc, cá rán. Khi pha, nên dùng chanh cốm vắt lấy nước, nhớ bỏ hạt.
Cho ớt thái khoanh tròn nhỏ vào ngâm 15 phút với nước cốt chanh. Sau
đó cho nước mắm ngon vào. Nếu nước mắm mặn thì pha một chút nước
lọc, thêm chút đường.
Mắm tôm – chanh - ớt hợp để chấm chả cá, thịt chó, đậu phụ rán. Nên
chọn loại mắm tôm xanh, mịn, có mùi thơm đặc trưng. Cho đường, nước
cốt chanh vào đánh kỹ với mắm tôm tới khi nổi bọt trắng mịn thì cho
thêm ớt tươi thái khoanh nhỏ vào trộn đều. Nếu mắm tôm bị mặn có thể
cho thêm chút nước sôi. Bạn nên đun cả nước và mắm tôm sôi đều sẽ
đảm bảo vệ sinh hơn.
Với các món nem rán, chả nướng, bánh tôm, bún bò khô… thì chấm với
nước chấm có đủ các vị chua – cay – mặn – ngọt. Trước hết, đem băm
nhỏ tỏi, ớt ngâm giấm khoảng 30 phút. Tiếp đến hòa nước sôi để nguội
với đường, sau đó rót từ từ nước mắm vào. Cuối cùng đổ bát giấm, ớt,
tỏi hòa cho đều.
Để có các vị chua – cay – mặn – ngọt cân đối thì nên pha với tỷ lệ sau:
30g giấm, 30g đường, 30g nước mắm, 100g nước lọc, tỏi ớt vừa đủ sẽ
được khoảng một bát ăn cơm nước chấm.
Cùng một loại nước chấm chua – cay – mặn – ngọt như trên, nhưng nếu
để chấm với các món bao bột như tôm bột rán, cá tẩm bột rán, đùi ếch
tẩm bột… thì bạn chỉ cần giảm lượng nước xuống còn 50g, sau đó hòa
chút bột đao, đem đun sôi, sẽ được nước chấm như ý.
