LÊN MEN C M Ơ
R UƯỢ
GI I THI U CHUNGỚ Ệ
C m r uơ ượ là m t lo i ộ ạ th c ph mự ẩ có c n không qua ch ng c t, đc ch bi nồ ư ấ ượ ế ế
t ừg o n pạ ế theo cách dùng g o n p ạ ế n u ấchín thành xôi, đ ngu i và v i ể ộ ủ ớ men r uượ
cho lên men.
Th c ph m này có giá thành r , công ngh thi t b s n xu t đn gi n và có uự ẩ ẻ ệ ế ị ả ấ ơ ả ư
đi m nh các vitamin đc b o t n và có nhi u l i ích cho s c kh e con ng iể ư ượ ả ồ ề ợ ứ ỏ ườ
Tuy nhiên đây là quá trình lên men trong đi u ki n ề ệ t nhiên nên vi sinh v t vàự ậ
v t ch t s d ng trong quá trình lên men t nhiên r t ph c t p, không đng đu vậ ấ ử ụ ự ấ ứ ạ ồ ề ề
ch ng lo i và s l ng. M t khác quá trình lên men t nhiên là quá trình khôngủ ạ ố ượ ặ ự
ki m soát nên ch t l ng s n ph m không đc n đnh và đông nh t.ể ấ ượ ả ẩ ượ ổ ị ấ
C m r u là món ăn b d ng đc a chu ng c hai mi n Nam và B c.ơ ượ ổ ưỡ ượ ư ộ ở ả ề ắ Ở
mi n Nam , c m r u đc làm thành viên có n c bao quanh, trong khi đó c mề ơ ượ ượ ướ ơ
r u c a ng i B c l i d ng khô h n và x i lên nh xôi. ượ ủ ườ ắ ạ ở ạ ơ ở ư
Th c ph m lên men truy n th ng nói chung r t đc a chu ng Vi t Namự ẩ ề ố ấ ượ ư ộ ở ệ
,nh n c m m, chao , th ch d a hay c m r u.ư ướ ắ ạ ừ ơ ượ Trong đó, c m r u là m t th cơ ượ ộ ứ
ăn r ti n, ngon, có h ng th m khá h p d n, v ng t đc tr ng nên đc nhi uẻ ề ươ ơ ấ ẫ ị ọ ặ ư ượ ề
ng i a thích.ườ ư
Trang 1
LÊN MEN C M Ơ
R UƯỢ
I. NGUYÊN LI UỆ
Nguyên li u đ lên men c m r u là g o n p (dùng đ n u xôi trong dân gian). ệ ể ơ ượ ạ ế ể ấ
1. G o n p ạ ế (Oryza glutinosa)
a) Ngu n g c và c u t o: ồ ố ấ ạ
V ngu n g c th c v t, cây lúa thu c h hòa th o ề ồ ố ự ậ ộ ọ ả (Gramineae), chi Oryza.
G o n p thu c loài ạ ế ộ Oryza glutinosa.
Vi t Nam cũng nh nh ng qu c gia nông nghi p, cây lúa là cây l ng th cệ ư ữ ố ệ ươ ự
chính. Vi t Nam, cây lúa đc tr ng kh p c n c nh ng đng b ng sông C uỞ ệ ượ ồ ắ ả ướ ư ồ ằ ử
Long và đng b ng sông H ng là hai v a lúa l n nh t c n c. Hi n nay, Vi tồ ằ ồ ự ớ ấ ả ướ ệ ệ
Nam là m t trong nh ng qu c gia xu t kh u lúa hàng đu khu v c.ộ ữ ố ấ ẩ ầ ự
C u t o h t n p:ấ ạ ạ ế
H t lúa n p đc chia thành 5 ph n chính:ạ ế ượ ầ
- Mày thóc: tùy theo lo i thóc và đi u ki n canh tác mà mày thóc có đ dài khácạ ề ệ ộ
nhau, nói chung đ dài không v t quá 1/3 chi u dài v tr u. Mày thóc th ng cóộ ượ ề ỏ ấ ườ
màu vàng nh t h n v tr u. Trên mày n i rõ nh ng đng gân. Trong quá trình b oạ ơ ỏ ấ ổ ữ ườ ả
Trang 2
C u trúc c a h t lúaấ ủ ạ
LÊN MEN C M Ơ
R UƯỢ
qu n, do s c xát gi a các h t thóc nên ph n l n mày thóc b r ng ra làm tăngả ự ọ ữ ạ ầ ớ ị ụ
l ng t p ch t trong kh i thóc.ượ ạ ấ ố
-L p vớ ỏ: là b ph n b o v cho phôi và n i nhũ kh i b tác đng c h c t bênộ ậ ả ệ ộ ỏ ị ộ ơ ọ ừ
ngoài. V th ng đc phân làm 3 l p: v tr u, v qu , v h t.ỏ ườ ượ ớ ỏ ấ ỏ ả ỏ ạ
- L p aleuronớ:
Là l p t bào dày bao b c n i nhũ và phôi.ớ ế ọ ộ
Có c u t o ch y u là protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%),ấ ạ ủ ế
đng (6-8%), cellulose (7-10%), pentosan( 15-17%).ườ
Khi xay xát, l p aleuron b lo i b cùng v i l p bi u bì phôi tâm, v h t và vớ ị ạ ỏ ớ ớ ể ỏ ạ ỏ
qu t o thành cám. ả ạ
- N i nhũộ:
Là thành ph n d tr ch t dinh d ng c a h t. Thành ph n hoá h c cu n i nhũầ ự ữ ấ ưỡ ủ ạ ầ ọ ả ộ
ch y u là tinh b t và protid, ngoài ra còn ch a m t l ng nh lipid, mu i khoáng,ủ ế ộ ứ ộ ượ ỏ ố
cellulose và m t s s n ph m phân gi i c a tinh b t nh dextrin, đng…ộ ố ả ẩ ả ủ ộ ư ườ
Trong n i nhũ g o, ch y u là glucid, chi m t i 90%, trong khi đó trong toàn h tộ ạ ủ ế ế ớ ạ
g o glucid ch chi m 75%. L ng vitamin và mu i khoáng trong n i nhũ khôngạ ỉ ế ượ ố ộ
nhi u.ề
- Phôi:
Khi h t n y m m thì phôi s phát tri n thành cây con, vì v y trong phôi ch aạ ả ầ ẽ ể ậ ứ
nhi u ch t dinh d ng c n thi t cho s phát tri n ban đu. ề ấ ưỡ ầ ế ự ể ầ
N m góc d i n i nhũ, thu c lo i đn di p t , đây là b ph n bi n các ch tằ ở ướ ộ ộ ạ ơ ệ ử ộ ậ ế ấ
d tr trong n i nhũ thành ch t dinh d ng nuôi m ng khi h t thóc n y m m. ự ữ ộ ấ ưỡ ộ ạ ả ầ
Phôi ch a nhi u protid, lipid, vitamin (vitamin Bứ ề 1 trong phôi chi m t i 66%ế ớ
l ng vitamin Bượ 1 trong toàn h t thóc). ạ
Phôi có c u t o x p, nhi u dinh d ng, ho t đng sinh lí m nh nên trong quáấ ạ ố ề ưỡ ạ ộ ạ
trình b o qu n d b côn trùng và vi sinh v t t n công, gây h i,; khi xay xát, phôiả ả ễ ị ậ ấ ạ
th ng v n nát và thành cám.ườ ụ
b) Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ng:ầ ọ ị ưỡ
Bng 1: Thành ph n hoá h c c a h t lúaả ầ ọ ủ ạ
Thành ph n hoáầ
h cọHàm l ng các ch t (tính theo % ch t khô)ượ ấ ấ
Nh nh tỏ ấ L n nh tớ ấ Trung bình
Protein 6.66 10.43 8.75
Tinh b tộ47.70 68 56.20
Cellulose 8.74 12.22 9.41
Tro 4.68 6.9 5.8
Đngườ 0.1 4.5 3.2
Ch t béoấ1.6 2.5 1.2
Dextrin 0.8 3.2 1.3
Trang 3
LÊN MEN C M Ơ
R UƯỢ
Bng 2: Thành ph n hoá h c trung bình c a g o đ và g o tr ng (% ch t khô)ả ầ ọ ủ ạ ỏ ạ ắ ấ
Gi ngốProtein Glucid Ch t béoấCellulose Tro
G o tr ngạ ắ 6.2-7.8 76-78.2 1.4-1.6 1.2-1.6 1.6-1.9
G o đạ ỏ 6.2-9.2 75-77.6 1.6-2.2 1.2-1.6 1.2-1.5
Bng 3: Thành ph n hoá h c và đc tính c a m t s lo i g oả ầ ọ ặ ủ ộ ố ạ ạ
Các ch sỉ ố Lo i g oạ ạ
Tám
th mơChiêm canh M c tuy nộ ề N p cáiế
N c (% theoch t khô)ướ ấ 12 11.5 12.2 11.8
Nit (% theo ch t khô)ơ ấ 1.13 1.34 1.25 1.29
Nit hoà tan (% theo ch t khô)ơ ấ 0.15 0.1 0.1 0.08
Đng chung (% ch t khô)ườ ấ 0.71 0.92 0.87 0.71
Đng kh (% theo ch t khô)ườ ử ấ 0.19 0.13 0.16 0.21
Tinh b t (% theo ch t khô)ộ ấ 85 83 82.4 84.8
Dextrin (% theo ch t khô)ấ0.7 0.95 0.72 2.2
Cellulose (% theo ch t khô)ấ0.46 0.53 0.45 0.49
Tro (% theo ch t khô)ấ0.72 0.7 0.72 0.61
Vitamin B1 mg% - 0.05 0.068 -
Vitamin B2 mg% - 0.012 0.024 -
Th i gian n u ,phútờ ấ 27-30 30-33 27-30 27-30
H s n c a c mệ ố ở ủ ơ 3.76 4.62 4.11 3.8
Tinh b tộ
- Tinh b t lúa thu c lo i tinh b t ph c t p có kích th c nh , có th nói là nhộ ộ ạ ộ ứ ạ ướ ỏ ể ỏ
nh t trong các tinh b t l ng th c (3-8 ấ ộ ươ ự m) thành ph n tinh b t lúa t g m kho ngầ ộ ẻ ồ ả
17% amylose và 83% amylopectin.
- Tinh b t là ngu n ch y u cung c p calo, giá tr nhi t l ng c a lúa là 3594ộ ồ ủ ế ấ ị ệ ượ ủ
cal, so v i lúa mì là 3610 cal, đ đng hóa đt đn 95,9%.ớ ộ ồ ạ ế
- Tinh b t trong g o có 2 lo i: amylose có c u t o m ch th ng, có nhi u trongộ ạ ạ ấ ạ ạ ẳ ề
g o t , amylopectin có c u t o m ch ngang (nhánh), có nhi u trong g o n p. T lạ ẻ ấ ạ ạ ề ạ ế ỉ ệ
thành ph n amylose và amylopectin cũng có liên quan đn đ d o c a h t: g o n pầ ế ộ ẻ ủ ạ ạ ế
có nhi u amylopectin nên th ng d o h n g o t . Hàm l ng amylose trong h tề ườ ẻ ơ ạ ẻ ượ ạ
quy t đnh đ d o c a h t. N u h t có 10-18% amylose thì g o m m, d o, t 25-ế ị ộ ẻ ủ ạ ế ạ ạ ề ẻ ừ
Trang 4
LÊN MEN C M Ơ
R UƯỢ
30% thì g o c ng. Các lo i g o c a Vi t Nam có hàm l ng amylose thay đi tạ ứ ạ ạ ủ ệ ượ ổ ừ
18-45%, cá bi t có gi ng lên đn 54%.ệ ố ế
Bng 4: Hàm l ng amylose và amylopectin c a m t s lo i tinh b t ả ượ ủ ộ ố ạ ộ
Lo i tinh b tạ ộ Amylose Amylopectin
B pắ24 76
B p n pắ ế 0,8 99,2
G o ạ18,5 81,3
G o n pạ ế 0,7 99,3
Khoai tây 20 80
Khoai mì17 83
Lúa mì25 73
Đu xanhậ54 46
C dongủ47 53
Cellulose và hemicellulose
- Ngoài tinh b t, trong h t thóc còn ch a nhi u cellulose và hemicellulose, đây làộ ạ ứ ề
nh ng glucid không tan trong n c và không tiêu hoá đc trong c th con ng iữ ướ ượ ơ ể ườ
chúng có nhi u trong v tr u, m t ph n trong l p aleuron.ề ỏ ấ ộ ầ ớ
Protein
- T l chi m kho ng 6-8%, th p h n so v i lúa mì và các lo i khác. Trong g o,ỷ ệ ế ả ấ ơ ớ ạ ạ
protein là thành ph n có hàm l ng cao th nhì sau tinh b t protein c a g o nóiầ ượ ứ ộ ủ ạ
chung và c a g o n p nói riêng có 4 lo i là albumin, globulin, prolamin, glutelinủ ạ ế ạ
.Trong đó ch y u là glutelin chi m 75-80%.ủ ế ế
- Hàm l ng protein ch y u t p trung phôi l p aleurone và gi m d n khi vàoượ ủ ế ậ ở ớ ả ầ
tâm n i nhũ. Do đó g o càng xát k thì hàm l ng protein càng gi m.ộ ạ ỹ ượ ả
- Protein g o là nh ng ch t háo n c ,có th k t h p v i m t l ng n c l nạ ữ ấ ướ ể ế ợ ớ ộ ượ ướ ớ
và có th n tr ng ra đ t o thành th keo ho c các gel protein .ể ở ươ ể ạ ể ặ
- Protein d dàng bi n tính d i tác d ng c a các tác đng khác nhau nh acid,ễ ế ướ ụ ủ ộ ư
ki m, nhi t đ. Khi đó nó m t tính tan, tính háo n c và giá tr dinh d ng cũngề ệ ộ ấ ướ ị ưỡ
nh giá tr sinh h c gi m đi rõ r t .ư ị ọ ả ệ
- Các gi ng lúa Vi t Nam có l ng protein th p nh t là 5,25%, cao nh t 12,84%,ố ệ ượ ấ ấ ấ
ph n l n trong kho ng 7-8%, lúa n p có l ng protein cao h n t , lúa chiêm cũngầ ớ ả ế ượ ơ ẻ
có l ng protein cao. ượ
Lipid
- Lipid trong h t lúa ch y u t p trung phôi và l p aleuron.ạ ủ ế ậ ở ớ
- Trong thành lipid c a lúa có 3 acid chính đó là acid oleic, acid linoleic, acidủ
palmitic. Các acid béo khác nh acid stearic, acid myristic ,acid arachic,acid linostericư
Trang 5