Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Với sự nổ lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn
bè em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu
hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)”.
Qua đây, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến
Tất cả các Thầy Cô trong Bộ môn đã chỉ dạy và tạo điều kiện thuận lợi
cho em thực hiện và hoàn thành đề tài. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc
đến Thầy Trần Minh Phú đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy
Sản, cùng tất cả các thầy cô đã tạo điều kiện học tập tốt và tận tình truyền đạt
kiến thức cho em trong suốt 4 năm học tập tại trường.
Gia đình và bạn bè đã hết lòng giúp đỡ vật chất và tinh thần để em có
thể hoàn thành đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả!
Cần Thơ, ngày 01 tháng 12 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thúy Hằng
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
ii
TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi
(Oreochromis niloticus)” được thực hiện nhằm tìm ra quy trình sản xuất hoàn
chỉnh cho sản phẩm. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: khảo sát tìm tỷ
lệ cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 thích hợp để tạo ra sản phẩm đạt cấu trúc tốt và
giá trị cảm quan cao. Với tỷ lệ cá:đậu nành thay đổi là 20%:80%, 30%:70%,
40%:60% và tỷ lệ CaCl2 thay đổi là 0,2%, 0,25% và 0,3%. Khảo sát tìm tỷ lệ
đường(%) và muối(%) trong công đoạn phối trộn gia vị, tỷ lệ đường thay đổi
là 2%, 3%, 4% và tỷ lệ muối thay đổi là 3%, 4%, 5% sao cho sản phẩm có vị
hài hòa, giá trị cảm quan cao. Khảo sát tìm thời gian hấp, để sản phẩm đạt cấu
trúc tốt và giá trị cảm quan cao, thời gian hấp thay đổi là 5 phút, 10 phút, 15
phút. Sản phẩm được bao gói PA, hút chân không và bảo quản ở điều kiện 0-
50C, sản phẩm được bảo quản trong các tuần: 0,1,2,3 mỗi tuần lấy mẫu ra đánh
giá cảm quan và kiểm tra vi sinh.
Qua quá trình khảo sát thu được kết quả là sản phẩm với tỉ lệ thịt cá rô
phi 30%, đậu nành 70% và 0,25% CaCl2. Tỷ lệ (%) đường và muối phối trộn
vào sản phẩm là 4%: 4%. Thời gian hấp là 10 phút. Kết quả kiểm tra vi sinh
cho thấy tổng số vi sinh vật hiện diện trong mẫu qua 2 tuần bảo quản nằm
trong giới hạn cho phép nhỏ hơn 10^6 (cfu/g). Sản phẩm đạt giá trị cảm quan
và cấu trúc tốt.
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................... i
TÓM TẮT ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ......................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................... vi
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu .................................................................................................... 1
1.3. Nội dung ................................................................................................... 2
1.4. Thời gian thực hiện luận văn ..................................................................... 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................. 3
2.1. Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu ..................................................... 3
2.1.1. Nguyên liệu cá rô phi ......................................................................... 3
2.1.2. Nguyên liệu đậu nành ......................................................................... 6
2.1.3. Phụ gia ............................................................................................... 9
2.2. Các nghiên cứu có liên quan ....................................................................11
2.3. Một số sản phẩm tương tự ........................................................................11
2.4. Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ (Lê Quang Vinh, 2010) .........12
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................13
3.1. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................13
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm .......................................................13
3.1.2. Dụng cụ và hóa chất ..........................................................................13
3.1.3. Nguyên liệu .......................................................................................13
3.2. Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................14
3.2.2. Giải thích quy trình ............................................................................15
3.2.3. Bố trí thí nghiệm ...............................................................................15
3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu ................................22
3.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ....................................................22
3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................23
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................24
4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm...24
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến
chất lượng sản phẩm .......................................................................................25
4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2
đến cấu trúc sản phẩm .................................................................................25
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2
đến giá trị cảm quan của sản phẩm ..............................................................28
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến chất
lượng sản phẩm ..............................................................................................30
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến chất lượng sản
phẩm ...............................................................................................................31
4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc
của sản phẩm ...............................................................................................31
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cảm quan
sản phẩm .....................................................................................................33
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
iv
4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm ...............................................................................................................35
4.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi
sinh trong sản phẩm ....................................................................................35
4.5.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ......................................................................................36
4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đậu hủ cá rô phi ...........................38
4.7. Dự trù giá thành sản phẩm .......................................................................38
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .........................................................39
5.1 Kết luận ....................................................................................................39
5.2 Đề xuất .....................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................41
PHỤ LỤC A .......................................................................................................43
PHỤ LỤC B .......................................................................................................50
PHỤ LỤC C .......................................................................................................53
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi…………………………………..3
Bảng 2.2 Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành……………………..…6
Bảng 4.1 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản của nguyên liệu
thịt cá rô phi fillet và đậu nành…………………………………………….....24
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản
phẩm………………………………………………………………..………...25
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm
quan của sản phẩm…………………………………...…………………..…..28
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của
sản phẩm…………………………………………………..…………………30
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc của sản phẩm
…………………………………………………………….…………..……..31
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến giá trị cảm quan của sản
phẩm…………………………………………………………..…………….. 33
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản
phẩm…………………………………………………………………..……...35
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản
phẩm…………………………………………………………………..……...36
Bảng 4.9 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản sản phẩm đậu
hủ cá rô phi………………………………………………………………..….38
Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu cho 369,8g sản phẩm………………...……...38