TRNG I HC CN THƠ
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG
B MÔN CÔNG NGH THC PHM
NGUYN TH KIU TRANG
S DNG CÁC CH PHM SINH HC
TRONG SN XUT RƯU VANG MÍT
 CƯƠNG LUN VN TT NGHIP
Chuyên ngành: CÔNG NGH THC PHM
Mã ngành: 08
Ngi hng dn
LÝ NGUYN BÌNH
NM 2007
Lun vn tt nghip khoá 28-2007 Trng i hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm-khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng
ii
LI CM ƠN
Xin chân thành cm ơn thy LÝ NGUYN BÌNH ging viên B Môn Công Ngh Thc
Phm-Khoa Nông Nghip-Trng i Hc Cn Thơ ã tn tình hng dn và truyn t
nhng kinh nghim quý báu giúp em hoàn thành lun v n t!t nghip này.
Xin chân thành cm ơn quý thy cô Trng i Hc Cn Thơ ã ging dy và truyn t
nhng ki"n thc quý báo cho em trong nhng n m qua.
Chân thành cm ơn các cán b phòng thí nghim B Môn Công Ngh Thc Phm. Cm
ơn các bn sinh viên lp Công Ngh Thc Phm K28 ã giúp # tôi trong su!t thi gian
làm lun v n.
Xin chân thành cm ơn giáo viên phn bin ã có nhng óng góp quý báu $  tài c%a
em &c hoàn thin hơn.
TP. Cn Thơ, ngày 15 tháng 06 n m 2007
Sinh viên thc hin
Nguyn Th Kiu Trang
Lun vn tt nghip khoá 28-2007 Trng i hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm-khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng
iii
MC LC
DANH SÁCH BNG ...................................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................ ix
TÓM TT............................................................................................................................x
Chng I. GII THIU................................................................................................1
1.1 t vn  ...............................................................................................................1
1.2 Ni dung nghiên c u..............................................................................................1
Chng II. LƯC KHO TÀI LIU .........................................................................2
2.1. S l!c v nguyên li"u mít .........................................................................................2
2.1.1. Ngun gc .................................................................................................................2
2.1.2. Phân loi...................................................................................................................3
2.1.3. Thành phn hóa hc ca mít.....................................................................................3
2.2. nh ngh#a và giá tr c$a r!u vang .........................................................................4
2.2.1. nh ngha ................................................................................................................4
2.2.2. Thành phn và giá tr dinh dng ca ru vang....................................................4
2.3. Quy trình s%n xut r!u vang mít.............................................................................7
2.3.1. Quy trình sn xut chung..........................................................................................7
2.3.2. Thuyt minh quy trình ...............................................................................................8
2.4. Các ch$ng nm men th&ng dùng trong s%n xut r!u vang..............................15
2.4.1. Saccharomyces vini: ..........................................................................................15
2.4.2. Saccharomyces uvarum .....................................................................................15
2.4.3. Saccharomyces oviformic .......................................................................................15
2.5. Các y'u t( %nh h)ng 'n quá trình lên men ...................................................15
2.5.1. nh hng ca nhit ..........................................................................................17
2.5.2. nh hng ca pH ..................................................................................................17
2.5.3. nh hng ca ánh sáng ........................................................................................17
2.5.4. nh hng ca s lng t bào nm men...............................................................17
2.5.6. nh hng ca nng  ru .................................................................................18
2.5.7. nh hng ca CO2................................................................................................18
2.6. Khái quát v enzyme pectinases ..............................................................................21
2.6.1. Ngun thu nhn.......................................................................................................21
2.6.2. Phân loi và cơ ch tác dng ca enzyme pectinase ..............................................22
2.6.4. ng dng ca enzyme pectinase trong sn xut ru.............................................29
Lun vn tt nghip khoá 28-2007 Trng i hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm-khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng
iv
2.6.5. Gii thiu ch phm enzyme trong thơng mi .......................................................32
2.6.6. Mt s ng dng ca enzyme pectinase..................................................................33
Chng III. PHƯƠNG TIN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C*U.....................35
3.1. Phng ti"n................................................................................................................35
3.1.1. a im nghiên cu...............................................................................................35
3.1.2. Thi gian thc hin .................................................................................................35
3.1.3. Thit b và dng c..................................................................................................35
3.1.4. Nguyên liu .............................................................................................................35
3.1.5. Hóa cht..................................................................................................................35
3.2. Phng pháp nghiên c u .........................................................................................35
3.2.1. Phân tích thành phn nguyên liu ..........................................................................35
3.2.2. Thí nghim 1: Kho sát kh nng b sung ch phm enzyme glucoamylase và
polygalactorunase n  trong ca dch ng hoá. .....................................................36
3.2.3. Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca glucoamylase và t! l enzyme
polygalacturonase n hàm lng methanol sinh ra trong ru thành phm. ................37
3.2.4. Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca  Brix và pH ban u n quá trình lên
men.....................................................................................................................................38
Chng IV. KT QU VÀ THO LUn.................................................................41
4.1. Thành phn nguyên liu...........................................................................................41
4.2.Thí nghim 1: Kho sát kh nng b sung ch phm enzyme glucoamylase và
polygalacturonase n  trong ca dch ng hoá .....................................................41
4.3. Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca enzyme glucoamylase và
polygalacturonase n hàm lng methanol sinh ra trong ru thành phm.............43
4.4. Theo dõi nh hng ca  Brix và giá tr pH n hàm lng ru sinh ra trong
quá trình lên men vang mít...............................................................................................44
Chng V. KT LUN VÀ  NGH......................................................................51
5.1 . K't lu+n.....................................................................................................................51
5.2.  ngh.......................................................................................................................53
TÀI LIU THAM KHO...............................................................................................54
PH LC............................................................................................................................I
Ph, l,c 1: Các phng pháp phân tích ........................................................................... I
Ph lc 1.1. Xác nh hàm lng cht khô hoà tan (0Brix).................................................I
Ph lc 1.2. Xác nh  pH ...............................................................................................I
Ph lc 1.3. Xác nh thành phn nguyên liu mít ..............................................................I
Ph lc 1.4. Phơng pháp kim tra  cn ....................................................................... II
Lun vn tt nghip khoá 28-2007 Trng i hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm-khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng
v
Ph lc 1.5. Phân tích thành phn methanol..................................................................... II
Ph lc 1.6. Cách pha hoá cht tin hành xác nh hàm lng metanol ......................... IV
Ph lc 1.7. Xác nh  hp th ca sn phm................................................................ V
Ph lc 1.8. Xác nh acid toàn phn ca ru ............................................................... VI
Ph lc 1.9. Xác nh hàm lng ester ca ru ............................................................. VI
Ph lc 1.10. Xác nh hàm lng Furfurol (C5H4O2).................................................. VIII
Ph lc 1.11. Xác nh hàm lng ng trong thc phm (phơng pháp BERTRAND)
......................................................................................................................................... VIII
Ph lc 1.12. Xác nh hàm lng cn etylic .................................................................... X
Ph lc 1.13. Xác nh hàm lng aldehyde ..................................................................... X
Ph lc 1.14. ánh giá cm quan ca sn phm ............................................................XII
Ph, l,c 2: Tiêu chu-n Vi"t Nam (TCVN 7045: 2002) ................................................ XV
2.1. Ph.m vi áp d,ng...................................................................................................... XV
2.2. Tiêu chu-n vi"n d/n................................................................................................ XV
2.3. nh ngh#a...............................................................................................................XVI
2.4. Yêu c0u k1 thu+t ....................................................................................................XVI
2.4.1. Yêu cu cm quan .................................................................................................XVI
2.4.2. Ch! tiêu hoá hc....................................................................................................XVI
2.4.3. Gii hn hàm lng kim loi n"ng.......................................................................XVI
2.4.4. Ch! tiêu vi sinh vt .............................................................................................. XVII
2.4.5. Ph gia thc phm .............................................................................................. XVII
2.5. Phng pháp th2.................................................................................................XVII
2.6 . Bao gói, ghi nhãn, b%o qu%n và v+n chuy3n ............................................. XVIII
2.6.1. Bao gói............................................................................................................... XVIII
2.6.2. Ghi nhãn............................................................................................................. XVIII
2.6.3. Bo qun ............................................................................................................ XVIII
2.6.4. Vn chuyn......................................................................................................... XVIII
Ph, l,c 3: Các k't qu% thí nghi"m ..............................................................................XIX
3.1. Thí nghim 1: nh hng ca t! l enzyme polygalacturonase và pH n  trong
ca dch ng hoá..........................................................................................................XIX
3.2. Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca t! l pectinase n hàm lng methanol sinh
ra pH 4,5 và  Brix 25. ...............................................................................................XIX
3.3. Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca  Brix và giá tr pH n hàm lng ru
sinh ra trong quá trình lên men ru vang mít................................................................XIX
Ph, l,c 4: B%ng phân tích k't qu% th(ng kê................................................................ XX