Những món ăn trong mâm cỗ gia
đình Thăng Long - Hà Nội (t.t.)
Mâm cỗ giỗ Hà Nội.
Cỗ giỗ khác cỗ tết ở điểm không có những món ăn ngày tết như bánh chưng,
bánh dầy, bánh mứt, là những món để lâu vì không họp chợ nghỉ tết và
những món ăn kèm thịt mỡ nhiều ngày (3 ngày) như dưa hành, hành cuốn,
cá kho, thịt đông…
Cỗ giỗ khác cỗ tết ở điểm thường làm rất nhiều món và rộn rịp đông người
họ hàng tham gia nấu nướng hơn. Tết thì nhà nào lo nhà đó, không có
chuyện làm giúp và không có bổn phận đến làm đến ăn. Thường gia đình
xưa rất đông con, trong đó nữ công gia chánh của người con gái được dạy dỗ
từ nhỏ. Chính những bữa giỗ là dịp các con gái, con dâu trổ tài nấu nướng.
Mẹ hay chị cả luôn là những người đầu bếp giỏi và là bếp trưởng, những
người bếp chủ chốt vẫn là những ai khéo léo và năng động hơn những người
khác, được giao việc khó và nhiều hơn. Giỗ kỵ đại gia thường làm lợn, bò và
cả dê nữa. Vì không có trường lớp mà chỉ học trong gia đình, nên mỗi gia
đình hay họ tộc có các món khác nhau hoặc cách nấu khác nhau, từ đó các
món ăn rất nhiều.
Cỗ giỗ còn khác cỗ tết ở điểm thường có những món mà người chết khi sinh
tiền rất ưa thích. Vì những người thân muốn tưởng nhớ đến người đã khuất.
Có khi chỉ món thường ngày hay làm như canh bánh đa, món đậu phụ nhồi
thịt, món bò tái, canh sấu…
Người Hà Nội rất kỹ tính và rất tinh tế. Ngay cả việc mời đến ăn giỗ thì phải
đích thân đến nhà mời những người bằng vai hay cao vai. Nếu giỗ gia tiên
trong họ, có các trai họ phụ giúp và thường có buổi họp tộc họ trước để
chuẩn bị ngày giỗ gia tiên.
Thường cỗ giỗ, trước hết có một con gà trống chưa đạp mái, xếp cánh tiên,
sau khi cúng sẽ xem chân gà để đoán điềm hay dở. Sau đó chặt ra đĩa thịt gà
luộc lá chanh. Có nhà chặt ra thành đĩa để cúng chứ không cúng gà luộc để
nguyên.
Ngoài ra còn có những món truyền thống như giò, nem, ninh, mọc, các món
chả, món nấu được làm rất nhiều trong dịp giỗ.
Nem làng Vẽ, Đình Bảng hay chạo bì, nem dê, còn giò chả nổi tiếng Ước Lễ
được các gia đình thích mua. Song các gia đình thường đều biết làm giò chả.
Giò thì có nhà làm 7 - 9 thứ giò như giò lụa, giò bì, giò bò, giò gà, giò thủ,
giò mỡ, giò tim… Chả thì có chả đẫy, chả cốm, chả mỡ, chả quất, chả chìa
(miếng dừa làm giả cuống), chả tôm, chả cua... Rán thì có cá rán chép, mè,
trôi trắm, chim, thu. Nấu thì có bóng, nấm, vây, mực. Ninh có ninh măng với
chân giò hay ninh măng vịt, gà. Người Hà Nội không nấu miến (bún Tàu)
song nấu mọc.
Cỗ giỗ thì không thể nào thiếu xôi. Các gia đình nghèo thường cúng xôi
trắng, người Hà Nội thích xôi vò, xôi xéo, xôi hoa cau (nửa hạt đậu xanh),
xôi đậu xanh, xôi lạc, xôi vừa lạc vừa đậu xanh. Không cúng xôi đậu đen,
đậu đỏ.
Cỗ giỗ luôn có bát cơm, song khi ăn, người ta ít khi ăn cơm.