Nguyễn Duy Hoan<br />
<br />
Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br />
<br />
64(02): 79 - 85<br />
<br />
NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA MỘT SỐ THÀNH PHẦN LÝ HÓA HỌC<br />
TRONG THỊT VỚI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỊT GIA CẦM<br />
<br />
Nguyễn Duy Hoan<br />
Đại học Thái Nguyên<br />
<br />
TÓM TẮT<br />
<br />
Tiến hành 8 lô thí nghiệm để phân tích một số chỉ tiêu lý hóa học liên quan đến chất lƣợng cảm quan<br />
của 8 loại thịt gia cầm gồm: Gà Ri, gà Sasso, gà Broiler Grimaud và gà đẻ Grimaud nuôi công<br />
nghiệp, vịt Cỏ, vịt Bắc Kinh, ngan Ré và ngan Pháp R51, kết quả nghiên cứu nhƣ sau:Tỷ lệ nƣớc liên<br />
kết trong thịt gà đạt cao nhất (từ 17,12 đến 32,62%), tiếp đến là thịt vịt (16,42 đến 18,34%) và thấp<br />
nhất là thịt ngan (13,98 đến 15,84%). Tỷ lệ nƣớc liên kết càng cao thì chất lƣợng cảm quan thịt càng<br />
tốt. Kết quả phân tích cho thấy chƣa có mối liên hệ rõ rệt giữa tỷ lệ protein trong thịt với chất lƣợng<br />
cảm quan thịt gia cầm, song có mối tƣơng quan thuận giữa hàm lƣợng axit glutamic với chất lƣợng<br />
cảm quan thịt (hàm lƣợng axit glutamic trong thịt gà (2,8g đến 3,22 gam/100 gam thịt) đạt cao nhất,<br />
tiếp đến thịt vịt (2,58- 2,67 gam) và thấp nhất là thịt ngan (2,30- 2,334 gam), chính vì vậy thịt gà<br />
đƣợc đánh giá có chất lƣợng cảm quan cao hơn các loại thịt còn lại. Hàm lƣợng axit oleic và axit<br />
linoleic trong thịt càng cao thì thịt có mùi càng hấp dẫn, qua đó ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan<br />
thịt gia cầm. Hàm lƣợng cả 2 loại axit béo trong thịt gà đạt cao nhất (từ 3,87 đến 34,66%) tiếp đến là<br />
thịt vịt (từ 3,19 đến 19,22%) và thấp nhất là thịt ngan (từ 2,78 đến 18,27%).<br />
Từ khóa: Thịt gia cầm; thịt gà; thịt vịt; thịt ngan; chất lượng thịt gia cầm; chất lượng cảm quan<br />
thịt gia cầm.<br />
<br />
ĐẶT VẤN ĐỀ<br />
Chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm là một<br />
trong những tiêu chí hết sức quan trọng quyết<br />
định giá trị của loại hàng hóa đặc biệt này.<br />
Thông thƣờng ngƣời ta nghĩ rằng loại thịt nào<br />
có tỷ lệ protein trong thịt càng cao thì sẽ có<br />
chất lƣợng cảm quan tốt, tuy nhiên thực tế lại<br />
không phải nhƣ vậy. Qua phân tích thành<br />
phần hóa học của thịt gia cầm, một số tác giả<br />
đã chứng minh rằng không phải tất cả các loại<br />
thịt gia cầm có hàm lƣợng protein trong thịt<br />
cao đều có chất lƣợng cảm quan tốt. Chẳng<br />
hạn tỷ lệ protein trong hầu hết các loại thịt gà<br />
công nghiệp đều có hàm lƣợng protein và các<br />
loại axit amin trong thịt không thua kém các<br />
giống gà địa phƣơng và các giống gà lông màu<br />
bán chăn thả, song thịt gà công nghiệp ít đƣợc<br />
ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng nhƣ là thịt các giống<br />
gà địa phƣơng nhƣ gà Ri, gà Chọi hay một số<br />
giống gà lông màu nhập nội nhƣ: Gà Tam<br />
Hoàng, gà Lƣơng Phƣợng, gà Kabir...<br />
Vậy thành phần hóa học nào trong thịt quyết<br />
định chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm? Theo<br />
Bonshy, 2007 [10], Pingel, 2002[15] thì hàm<br />
lƣợng axit glutamic có liên quan đến độ ngọt<br />
của thịt và từ đó liên quan đế chất lƣợng cảm<br />
quan của thịt gà. Nhƣng tác giả Afifi, 1975 [7],<br />
Jeroch, 1980 [12] lại cho rằng thịt gia cầm có<br />
*<br />
<br />
hàm lƣợng nƣớc liên kết càng cao thì chất lƣợng<br />
thịt càng tốt. Khác với quan điểm của các tác<br />
giả vừa nêu, nhóm tác giả Lopez Ferrer, 1999<br />
[14], Amazon, 2003 [8] Nguyễn Duy Hoan,<br />
2010 [1] cho rằng hàm lƣợng các loại axit béo<br />
không no nhƣ axit oleic (18:1), axit linoleic<br />
(18:2) và axit arakidoic (20:4) quyết định độ<br />
ngọt, mùi vị thơm ngon của thịt gia cầm.<br />
Để tiếp tục tìm hiểu thêm mối quan hệ giữa một<br />
số chất thành phần lý hóa học đặc biệt trong thịt<br />
với đánh giá chất lƣợng cảm quan của ngƣời sử<br />
dụng, chúng tôi tiến hành đề tài này.<br />
NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP<br />
NGHIÊN CỨU<br />
Đối tượng nghiên cứu. Đề tài tiến hành theo<br />
dõi 3 loại gia cầm đó là gà, vịt và ngan, trong<br />
mỗi loại đều có giống gia cầm địa phƣơng và<br />
giống gia cầm nhập nội.<br />
+ Đối với gà: Theo dõi trên 3 giống với 4<br />
nhóm gồm: Gà Ri, gà Sasso thƣơng phẩm mỗi<br />
loại 100 con nuôi theo phƣơng pháp bán chăn<br />
thả; gà công nghiệp broiler Grimaud và gà đẻ<br />
Grimaud mỗi loại 50 con nuôi nhốt hoàn toàn.<br />
Gà Ri, gà Sasso và gà broiler Grimaud nuôi từ<br />
0 đến 12 tuần tuổi, gà đẻ Grimaud nuôi đến 1<br />
năm đẻ. Tất cả 4 loại gà nêu trên đƣợc sử<br />
dụng thức ăn và chế độ chăm sóc nuôi dƣỡng<br />
theo tiêu chuẩn của hãng và theo hƣớng dẫn<br />
của Bộ NN và Phát triển nông thôn.<br />
<br />
*<br />
<br />
Tel: 0913377255; Email: ndhoan1961@yahoo.com<br />
79<br />
<br />
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br />
<br />
http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br />
<br />
Nguyễn Duy Hoan<br />
<br />
Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br />
<br />
+ Đối với vịt gồm 2 giống: Vịt Cỏ và vịt Bắc<br />
Kinh, mỗi loại 50 con nuôi bán chăn thả từ 012 tuần theo quy trình của Bộ NN và Phát<br />
triển nông thôn.<br />
+ Đối với ngan gồm 2 giống: Ngan Ré và ngan<br />
Pháp dòng R51, nuôi bán chăn thả từ 0- 12 tuần<br />
tuổi bằng thức ăn và quy trình của Bộ NN và<br />
Phát triển nông thôn. Tất cả 8 nhóm gia cầm<br />
thí nghiệm đƣợc giết thịt để phân tích thành<br />
phần lý hóa học vào thời điiểm 12 tuần tuổi<br />
(trừ gà đẻ Grimaud giết thịt tại tuần tuổi 70).<br />
Nội dung và phương pháp nghiên cứu<br />
Nội dung nghiên cứu<br />
+ Đánh giá chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm<br />
ngay sau giết mổ thông qua các chỉ tiêu màu<br />
sắc, mùi và vị.<br />
+ Phân tích thành phần và hàm lƣợng một số<br />
chất nhƣ: Hàm lƣợng nƣớc liên kết, độ pH<br />
của thịt, hàm lƣợng protein thô, hàm lƣợng<br />
axit glutamic, hàm lƣợng 2 loại axit béo là<br />
axit oleic và axit linoleic.<br />
Phương pháp lấy mẫu<br />
Tiến hành giết mổ gia cầm thí nghiệm lúc 12<br />
tuần tuổi, mỗi loại từ 8 đến 12 con, trong đó<br />
50% con trống và 50% con mái, lấy mẫu thịt<br />
ngực (20 gam/mẫu) ngay sau khi giết thịt đƣa<br />
ngay đến phòng thí nghiệm để phânt ích các<br />
chỉ tiêu theo nội dung đề tài.<br />
Phương pháp tính toán và phân tích các<br />
chỉ tiêu.<br />
Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan:<br />
Áp dụng phƣơng pháp của Fricker,1984[13]<br />
dựa vào đánh giá cảm quan của 8 ngƣời nếm<br />
sau đó chấm điểm bằng thang điểm 10.<br />
Phƣơng pháp xác định độ pH: Sử dụng chỉ thị<br />
màu để đo độ pH của thịt gà tại thời điểm 24<br />
giờ sau khi giết mổ.<br />
Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng nƣớc liên<br />
kết: Theo phƣơng pháp của Hamm, 1972 [11]<br />
Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein thô<br />
và axit glutamic: Xác định hàm lƣợng protein<br />
thô bằng phƣơng pháp J.Kieldahl thông qua<br />
xác định hàm lƣợng Nitơ trong thịt sau đó<br />
<br />
64(02): 79 - 85<br />
<br />
nhân với 6,25. Xác định hàm lƣợng axit<br />
glutamic bằng phƣơng pháp thủy phân trong<br />
axit HCN 6N, sau đó dùng phƣơng pháp sắc<br />
khí lỏng pha ngƣợc Soxhlet, định lƣợng axit<br />
glutamic bằng đồ thị chuẩn.<br />
Xác định hàm lƣợng 2 loại axit béo bằng<br />
phƣơng pháp sắc ký trên giấy chuyên dụng<br />
của Arkhipov năm 1979 [9].<br />
Các số liệu đƣợc tính toán theo phƣơng pháp<br />
thông kê sinh vật học của Nguyễn Văn Thiện,<br />
Nguyễn Duy Hoan và Nguyễn Khánh Quắc<br />
năm 2002 [6].<br />
Địa điểm nghiên cứu: Gia cầm thí nghiệm<br />
đƣợc nuôi tại nông hộ ông Lê Văn Nghĩa và<br />
nông hộ Bà Bùi Thị Sâm tại Thành phố Thái<br />
Nguyên. Các mẫu đƣợc phân tích tại Viện<br />
Công nghệ sinh học Hà Nội và Viện nghiên<br />
cứu Khoa học sự sống- Đại học Thái Nguyên<br />
từ 10/2008 đến 1/2010.<br />
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU<br />
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt<br />
gia cầm thí nghiệm<br />
Kết quả ở bảng 1 cho thấy: Về chỉ tiêu màu<br />
sắc 3 loại thịt là: Thịt gà Ri, thịt gà Sasso và<br />
thịt gà broiler Grimaud công nghiệp đƣợc<br />
đánh giá cao nhất (từ 8,0 – 8,1 điểm) tiếp đến<br />
là thịt ngan Pháp (6,6 điểm), 3 loại thịt đƣợc<br />
đánh giá tƣơng đƣơng là thịt gà mái Grimaud<br />
(6,2 điểm), thịt vịt Bắc Kinh (6,3 điểm) và thịt<br />
ngan Ré (6,2 điểm). Thịt vịt cỏ đƣợc đánh giá<br />
có màu sắc kém hấp dẫn nhất (6,0 điểm). Về<br />
chỉ tiêu mùi. Thịt gà Ri vẫn đƣợc đánh giá với<br />
số điểm cao nhất (7,8 điểm), 3 loại thịt đƣợc<br />
đánh giá tƣơng đƣơng là thịt gà mái Grimaud,<br />
thịt gà Broiler Grimaud và thịt gà Sasso (từ<br />
7,3 – 7,4 điểm). Thịt vịt Bắc Kinh và thịt<br />
ngan Pháp đƣợc đánh giá với số điểm thấp<br />
nhất (6,2 điểm).<br />
Về chỉ tiêu vị: Gà Ri đƣợc đánh giá cao nhất<br />
với 7,6 điểm, tiếp đến là gà Sasso (7,3 điểm),<br />
thấp nhất là ngan Pháp (6,0 điểm).<br />
<br />
80<br />
<br />
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br />
<br />
http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br />
<br />
Nguyễn Duy Hoan<br />
<br />
Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br />
<br />
Bảng 1: Kết quả đánh giá hàm lƣợng cảm quan thịt gia cầm thí nghiệm<br />
Chỉ tiêu<br />
STT Loại thịt gia cầm<br />
n<br />
Màu sắc<br />
Mùi<br />
1<br />
Thịt gà Ri<br />
8<br />
8,1 ± 0,7<br />
7,8 ± 0,8<br />
2<br />
Thịt gà Sasso<br />
8<br />
8,1 ± 0,5<br />
7,4 ± 0,5<br />
3<br />
Thịt gà CN broiler<br />
8<br />
8,0 ± 0,6<br />
7,3 ± 1,2<br />
4<br />
Thịt gà mái CN 1 năm đẻ<br />
8<br />
6,2 ± 1,2<br />
7,4 ± 1,0<br />
5<br />
Thịt Vịt Cỏ<br />
8<br />
6,0 ± 1,0<br />
6,4 ± 0,8<br />
6<br />
Thịt Vịt Bắc Kinh<br />
8<br />
6,3 ± 1,4<br />
6,2 ± 0,4<br />
7<br />
Thịt Ngan Ré<br />
8<br />
6,2 ± 0,8<br />
6,6 ± 0,5<br />
8<br />
Thịt Ngan Pháp R51<br />
8<br />
6,6 ± 0,7<br />
6,2 ± 0,3<br />
<br />
Tổng hợp cả 3 chỉ tiêu chúng tôi nhận thấy: Gà<br />
Ri có số điểm bình quân cao nhất (7,83 điểm),<br />
tiếp đến là gà Sasso (7,60 điểm). Hai loại thịt<br />
có số điểm thấp nhất là thịt ngan Pháp (6,26<br />
điểm) và thịt vịt Bắc Kinh (6,23 điểm).<br />
Kết quả đánh giá triên cũng phản ánh khá<br />
chính xác đánh giá của ngƣời tiêu dùng đối<br />
với các loại thịt gia cầm trong thí nghiệm,<br />
những loại thịt có số điểm đánh giá cao<br />
thƣờng có giá đắt hơn so với loại thịt có điểm<br />
đánh giá thấp; thịt gia cầm địa phƣơng có giá<br />
cao hơn thịt gia cầm nhập nội, thịt gia cầm<br />
bán chăn thả có giá cao hơn thịt gia cầm nuôi<br />
công nghiệp. Kết quả nghiên cứu của chúng<br />
tôi cũng phù hợp với công bố của Trần Thị<br />
Mai Phƣơng, năm 2004 [5] nghiên cứu trên<br />
gà Ác Việt Nam.<br />
<br />
64(02): 79 - 85<br />
<br />
Vị<br />
7,6 ± 1,0<br />
7,3 ± 0,9<br />
6,8 ± 1,2<br />
6,9 ± 0,9<br />
6,5 ± 1,1<br />
6,2 ± 1,0<br />
6,3 ± 0,7<br />
6,0 ± 1,2<br />
<br />
Trung bình<br />
7,83<br />
7,60<br />
7,37<br />
6,83<br />
6,30<br />
6,23<br />
6,37<br />
6,26<br />
<br />
Kết quả phân tích thành phần lý- hóa học<br />
thịt gia cầm thí nghiệm<br />
Hàm lượng nước liên kết và độ pH trong thịt<br />
gia cầm thí nghiệm<br />
Qua bảng 2 chúng tôi có nhận xét:<br />
Đối với thịt gà thì 2 loại gà nuôi bán chăn thả là<br />
gà Ri và gà Sasso có hàm lƣợng nƣớc liên kết<br />
trong thịt cao hơn hẳn (từ 30,02 đến 32,62%) so<br />
với 2 loại gà công nghiệp (từ 17,12 – 19,28%).<br />
Có lẽ đây là nguyên nhân làm cho 2 loại thịt này<br />
có độ ngọt của thịt cao hơn, qua đó đƣợc các<br />
chuyên gia cho điểm về vị cao hơn hẳn so với<br />
các loại thịt còn lại. Đối với thịt vịt và thịt ngan<br />
thì vịt cỏ có tỷ lệ nƣớc liên kết (18,34%) cao<br />
hơn so với vịt Bắc Kinh (16,42%), thịt ngan Ré<br />
có tỷ lệ nƣớc liên kết (15,84%) cao hơn so với<br />
thịt ngan Pháp R51 (13,98%).<br />
<br />
Bảng 2: Hàm lƣợng nƣớc liên kết và độ PH trong thịt gia cầm thí nghiệm.<br />
Nước liên kết, %<br />
ST<br />
Loại thịt gia cầm<br />
n<br />
T<br />
CV %<br />
±m<br />
1<br />
Thịt gà Ri<br />
12<br />
32,62 ± 2,14<br />
6,56<br />
2<br />
Thịt gà Sasso<br />
12<br />
30,02 ± 1,36<br />
4,53<br />
3<br />
Thịt gà CN Broiler<br />
8<br />
17,12 ± 1,08<br />
6,31<br />
4<br />
Thịt gà mái CN 1 năm đẻ 8<br />
19,28 ± 2,12<br />
10,99<br />
5<br />
Thịt vịt Cỏ<br />
8<br />
18,34 ± 1,16<br />
6,32<br />
6<br />
Thịt vịt Bắc Kinh<br />
8<br />
16,42 ±1,84<br />
11,20<br />
7<br />
Thịt ngan Ré<br />
10<br />
15,84 ± 2,02<br />
12,75<br />
8<br />
Thịt ngan Pháp R51<br />
10<br />
13,98 ± 1,37<br />
9,79<br />
<br />
Độ PH<br />
±m<br />
6,0 ± 0,2<br />
5,9 ± 0,2<br />
5,6 ± 0,1<br />
5,8 ± 0,2<br />
5,7 ± 0,2<br />
5,6 ± 0,2<br />
5,5 ± 0,2<br />
5,4 ± 0,2<br />
<br />
CV%<br />
3,33<br />
3,38<br />
1,78<br />
3,45<br />
3,5<br />
1,78<br />
3,67<br />
3,70<br />
<br />
81<br />
<br />
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br />
<br />
http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br />
<br />
Nguyễn Duy Hoan<br />
<br />
Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br />
<br />
Một điểm đáng quan tâm là trên cùng 1 giống<br />
gà Grimaud, tỷ lệ nƣớc liên kết trong thịt gà 1<br />
năm đẻ cao hơn so với gà broiler đến 2,16%.<br />
Điều này có thể giải thích là do thời gian nuôi<br />
dài hơn, gà mái vận động nhiều hơn gà broiler<br />
nên các thớ cơ phát triển săn chắc hơn làm<br />
cho khả năng giữ nƣớc tốt hơn. Kết quả phân<br />
tích cũng phù hợp với thực tiễn chế biến thực<br />
phẩm tại Việt Nam là chủ các quán phở gà<br />
thích sử dụng gà mái loại hơn là gà broiler.<br />
Độ pH của thịt gà đạt từ 5,6 đến 6,0, thịt vịt từ<br />
5,6 đến 5,7, thịt ngan là từ 5,4 đến 5,5. Kết<br />
quả phân tích của chúng tôi thấp hơn so với<br />
một số công bố trƣớc đây nhƣ Công bố của<br />
Trần Thị Mai Phƣơng, 2004 [5] công bố thịt<br />
gia cầm có độ pH từ 5,8 đến 6,4.<br />
<br />
64(02): 79 - 85<br />
<br />
Hàm lượng protein thô và axit glutamic trong<br />
thịt gia cầm thí nghiệm<br />
Kết quả ở bảng 3 cho thấy:<br />
Trong 4 loại gà thí nghiệm, gà Ri có<br />
tỷ lệ protein thô cao nhất (23,52%), tiếp đến<br />
là gà Sasso và gà mái công nghiệp 1 năm đẻ<br />
(từ 21,18 đến 21,86%), thấp nhất là gà công<br />
nghiệp broiler (20,06%).Trong thịt 2 loại vịt<br />
thí nghiệm thì vịt Cỏ địa phƣơng có tỷ lệ<br />
protein thô cao hơn so với Vịt Bắc Kinh<br />
(17,24% so với 15,39%).Ngƣợc lại, tỷ lệ<br />
Protein thô trong thịt ngan Ré địa phƣơng lại<br />
thấp hơn đôi chút so với thịt ngan Pháp R51<br />
(18,84% so với 19,14%)<br />
<br />
Bảng 3: Hàm lƣợng protein thô và axit glutamic trong thịt gia cầm thí nghiệm.<br />
Protein, %<br />
Axit glutamic, gam<br />
STT Loại thịt gia cầm<br />
n<br />
±m<br />
CV %<br />
±m<br />
CV%<br />
1<br />
Thịt gà Ri<br />
12<br />
23,52 ± 0,56<br />
2,38<br />
3,22 ± 0,10<br />
3,10<br />
2<br />
Thịt gà Sasso<br />
12<br />
21,18 ± 0,58<br />
2,74<br />
3,02 ± 0,20<br />
6,62<br />
3<br />
Thịt gà CN broiler<br />
8<br />
20,06 ± 1,03<br />
5,13<br />
2,98 ± 0,20<br />
6,71<br />
4<br />
Thịt gà mái CN 1 năm đẻ<br />
8<br />
21,86 ± 1,14<br />
5,21<br />
2,89 ± 0,10<br />
3,46<br />
5<br />
Thịt vịt Cỏ<br />
8<br />
17,24 ± 0,84<br />
4,87<br />
2,67 ± 0,20<br />
7,44<br />
6<br />
Thịt vịt Bắc Kinh<br />
8<br />
15,39 ± 0,38<br />
2,47<br />
2,58 ± 0,3<br />
11,62<br />
7<br />
Thịt ngan Ré<br />
10<br />
18,84 ± 1,30<br />
6,90<br />
2,34 ± 0,10<br />
4,27<br />
8<br />
Thịt ngan Pháp R51<br />
10<br />
19,14 ± 1,08<br />
5,64<br />
2,30 ± 0,20<br />
8,69<br />
<br />
82<br />
<br />
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br />
<br />
http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br />
<br />
Nguyễn Duy Hoan<br />
<br />
Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br />
<br />
- Kết quả phân tích hàm lƣợng axit glutamic<br />
cho thấy: Hàm lƣợng axit glutamic trong thịt<br />
4 loại gà đều đạt khá cao, từ 2,89 đến<br />
3,22g/100g thịt. Ngƣợc lại với tỷ lệ protein,<br />
trong cùng một giống gà mặc dù hàm lƣợng<br />
protein thô trong thịt gà mái một năm đẻ cao<br />
hơn so với thịt gà broiler nhƣng hàm lƣợng<br />
axit glutamic lại thấp hơn 0,9 gam (2,89 gam<br />
so với 2,98 gam).<br />
Tƣơng tự nhƣ vậy, tỷ lệ protein thô trong thịt<br />
Vịt (15,39 đến 17,24%) thấp hơn so với tỷ lệ<br />
protein thô trong thịt ngan (18,84 đến<br />
19,14%) song hàm lƣợng axit glutamic trong<br />
thịt Vịt (2,58 đến 2,67g/100 gam thịt) lại cao<br />
<br />
64(02): 79 - 85<br />
<br />
hơn so với hàm lƣợng axit glutamic trong thịt<br />
ngan (từ 2,30 đến 2,34g/100 gam thịt)<br />
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp<br />
với công bố của Nguyễn Đức Hƣng, Nguyễn<br />
Đăng Vang, 1999 [3], Nguyễn Duy Hoan,<br />
Nguyễn Thị Thúy Mỵ, Trần Thanh Vân, 2005<br />
[2], Bùi Thị Oanh, Ninh Thị Len, Hoàng<br />
Hƣơng Giang, 1997 [4], Pingel H., 2002 [15].<br />
Hàm lượng 1 số axit béo trong thịt gia cầm<br />
thí nghiệm.<br />
Kết quả phân tích 2 loại axit béo không no là<br />
axit oleic và axit linoleic trong 8 loại thịt gia<br />
cầm thí nghiệm đƣợc thể hiện ở bảng 4<br />
<br />
Bảng 4: Hàm lƣợng axit béo oleic (18:1) và linoleic (18:2)<br />
trong thịt gia cầm thí nghiệm, % so với lipid tổng số<br />
Axit oleic<br />
STT Loại thịt gia cầm<br />
n<br />
±m<br />
1<br />
Thịt gà Ri<br />
12<br />
34,66 ± 2,12<br />
2<br />
Thịt gà Sasso<br />
12<br />
28,67 ± 1,72<br />
3<br />
Thịt gà CN broiler<br />
8<br />
21,08 ± 1,09<br />
4<br />
Thịt gà mái CN 1 năm đẻ<br />
8<br />
23,16 ± 1,22<br />
5<br />
Thịt vịt Cỏ<br />
8<br />
19,22 ± 0,79<br />
6<br />
Thịt vịt Bắc Kinh<br />
8<br />
18,01 ± 1,02<br />
7<br />
Thịt ngan Ré<br />
10<br />
18,27 ± 1,81<br />
8<br />
Thịt ngan Pháp R51<br />
10<br />
15,24 ± 0,92<br />
<br />
Axit linoleic<br />
CV %<br />
6,12<br />
5,99<br />
5,17<br />
5,26<br />
4,11<br />
5,66<br />
9,91<br />
6,04<br />
<br />
±m<br />
12,68 ± 1,02<br />
10,84 ± 1,72<br />
3,87 ± 0,88<br />
4,72 ± 0,76<br />
5,89 ± 0,66<br />
3,19 ± 0,52<br />
4,89 ± 0,87<br />
2,78 ± 0,34<br />
<br />
CV%<br />
8,04<br />
15,86<br />
22,73<br />
16,10<br />
11,20<br />
16,30<br />
17,79<br />
12,23<br />
<br />
83<br />
<br />
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br />
<br />
http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br />
<br />
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
