Nghiên cứu mối quan hệ giữa một số thành phần lý hóa học trong thịt với chất lượng cảm quan thịt gia cầm

Nguyễn Duy Hoan<br /> <br /> Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br /> <br /> 64(02): 79 - 85<br /> <br /> NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA MỘT SỐ THÀNH PHẦN LÝ HÓA HỌC<br /> TRONG THỊT VỚI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỊT GIA CẦM<br /> <br /> Nguyễn Duy Hoan<br /> Đại học Thái Nguyên<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> <br /> Tiến hành 8 lô thí nghiệm để phân tích một số chỉ tiêu lý hóa học liên quan đến chất lƣợng cảm quan<br /> của 8 loại thịt gia cầm gồm: Gà Ri, gà Sasso, gà Broiler Grimaud và gà đẻ Grimaud nuôi công<br /> nghiệp, vịt Cỏ, vịt Bắc Kinh, ngan Ré và ngan Pháp R51, kết quả nghiên cứu nhƣ sau:Tỷ lệ nƣớc liên<br /> kết trong thịt gà đạt cao nhất (từ 17,12 đến 32,62%), tiếp đến là thịt vịt (16,42 đến 18,34%) và thấp<br /> nhất là thịt ngan (13,98 đến 15,84%). Tỷ lệ nƣớc liên kết càng cao thì chất lƣợng cảm quan thịt càng<br /> tốt. Kết quả phân tích cho thấy chƣa có mối liên hệ rõ rệt giữa tỷ lệ protein trong thịt với chất lƣợng<br /> cảm quan thịt gia cầm, song có mối tƣơng quan thuận giữa hàm lƣợng axit glutamic với chất lƣợng<br /> cảm quan thịt (hàm lƣợng axit glutamic trong thịt gà (2,8g đến 3,22 gam/100 gam thịt) đạt cao nhất,<br /> tiếp đến thịt vịt (2,58- 2,67 gam) và thấp nhất là thịt ngan (2,30- 2,334 gam), chính vì vậy thịt gà<br /> đƣợc đánh giá có chất lƣợng cảm quan cao hơn các loại thịt còn lại. Hàm lƣợng axit oleic và axit<br /> linoleic trong thịt càng cao thì thịt có mùi càng hấp dẫn, qua đó ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan<br /> thịt gia cầm. Hàm lƣợng cả 2 loại axit béo trong thịt gà đạt cao nhất (từ 3,87 đến 34,66%) tiếp đến là<br /> thịt vịt (từ 3,19 đến 19,22%) và thấp nhất là thịt ngan (từ 2,78 đến 18,27%).<br /> Từ khóa: Thịt gia cầm; thịt gà; thịt vịt; thịt ngan; chất lượng thịt gia cầm; chất lượng cảm quan<br /> thịt gia cầm.<br /> <br /> ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm là một<br /> trong những tiêu chí hết sức quan trọng quyết<br /> định giá trị của loại hàng hóa đặc biệt này.<br /> Thông thƣờng ngƣời ta nghĩ rằng loại thịt nào<br /> có tỷ lệ protein trong thịt càng cao thì sẽ có<br /> chất lƣợng cảm quan tốt, tuy nhiên thực tế lại<br /> không phải nhƣ vậy. Qua phân tích thành<br /> phần hóa học của thịt gia cầm, một số tác giả<br /> đã chứng minh rằng không phải tất cả các loại<br /> thịt gia cầm có hàm lƣợng protein trong thịt<br /> cao đều có chất lƣợng cảm quan tốt. Chẳng<br /> hạn tỷ lệ protein trong hầu hết các loại thịt gà<br /> công nghiệp đều có hàm lƣợng protein và các<br /> loại axit amin trong thịt không thua kém các<br /> giống gà địa phƣơng và các giống gà lông màu<br /> bán chăn thả, song thịt gà công nghiệp ít đƣợc<br /> ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng nhƣ là thịt các giống<br /> gà địa phƣơng nhƣ gà Ri, gà Chọi hay một số<br /> giống gà lông màu nhập nội nhƣ: Gà Tam<br /> Hoàng, gà Lƣơng Phƣợng, gà Kabir...<br /> Vậy thành phần hóa học nào trong thịt quyết<br /> định chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm? Theo<br /> Bonshy, 2007 [10], Pingel, 2002[15] thì hàm<br /> lƣợng axit glutamic có liên quan đến độ ngọt<br /> của thịt và từ đó liên quan đế chất lƣợng cảm<br /> quan của thịt gà. Nhƣng tác giả Afifi, 1975 [7],<br /> Jeroch, 1980 [12] lại cho rằng thịt gia cầm có<br /> *<br /> <br /> hàm lƣợng nƣớc liên kết càng cao thì chất lƣợng<br /> thịt càng tốt. Khác với quan điểm của các tác<br /> giả vừa nêu, nhóm tác giả Lopez Ferrer, 1999<br /> [14], Amazon, 2003 [8] Nguyễn Duy Hoan,<br /> 2010 [1] cho rằng hàm lƣợng các loại axit béo<br /> không no nhƣ axit oleic (18:1), axit linoleic<br /> (18:2) và axit arakidoic (20:4) quyết định độ<br /> ngọt, mùi vị thơm ngon của thịt gia cầm.<br /> Để tiếp tục tìm hiểu thêm mối quan hệ giữa một<br /> số chất thành phần lý hóa học đặc biệt trong thịt<br /> với đánh giá chất lƣợng cảm quan của ngƣời sử<br /> dụng, chúng tôi tiến hành đề tài này.<br /> NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> Đối tượng nghiên cứu. Đề tài tiến hành theo<br /> dõi 3 loại gia cầm đó là gà, vịt và ngan, trong<br /> mỗi loại đều có giống gia cầm địa phƣơng và<br /> giống gia cầm nhập nội.<br /> + Đối với gà: Theo dõi trên 3 giống với 4<br /> nhóm gồm: Gà Ri, gà Sasso thƣơng phẩm mỗi<br /> loại 100 con nuôi theo phƣơng pháp bán chăn<br /> thả; gà công nghiệp broiler Grimaud và gà đẻ<br /> Grimaud mỗi loại 50 con nuôi nhốt hoàn toàn.<br /> Gà Ri, gà Sasso và gà broiler Grimaud nuôi từ<br /> 0 đến 12 tuần tuổi, gà đẻ Grimaud nuôi đến 1<br /> năm đẻ. Tất cả 4 loại gà nêu trên đƣợc sử<br /> dụng thức ăn và chế độ chăm sóc nuôi dƣỡng<br /> theo tiêu chuẩn của hãng và theo hƣớng dẫn<br /> của Bộ NN và Phát triển nông thôn.<br /> <br /> *<br /> <br /> Tel: 0913377255; Email: ndhoan1961@yahoo.com<br /> 79<br /> <br /> Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br /> <br /> http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br /> <br /> Nguyễn Duy Hoan<br /> <br /> Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br /> <br /> + Đối với vịt gồm 2 giống: Vịt Cỏ và vịt Bắc<br /> Kinh, mỗi loại 50 con nuôi bán chăn thả từ 012 tuần theo quy trình của Bộ NN và Phát<br /> triển nông thôn.<br /> + Đối với ngan gồm 2 giống: Ngan Ré và ngan<br /> Pháp dòng R51, nuôi bán chăn thả từ 0- 12 tuần<br /> tuổi bằng thức ăn và quy trình của Bộ NN và<br /> Phát triển nông thôn. Tất cả 8 nhóm gia cầm<br /> thí nghiệm đƣợc giết thịt để phân tích thành<br /> phần lý hóa học vào thời điiểm 12 tuần tuổi<br /> (trừ gà đẻ Grimaud giết thịt tại tuần tuổi 70).<br /> Nội dung và phương pháp nghiên cứu<br /> Nội dung nghiên cứu<br /> + Đánh giá chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm<br /> ngay sau giết mổ thông qua các chỉ tiêu màu<br /> sắc, mùi và vị.<br /> + Phân tích thành phần và hàm lƣợng một số<br /> chất nhƣ: Hàm lƣợng nƣớc liên kết, độ pH<br /> của thịt, hàm lƣợng protein thô, hàm lƣợng<br /> axit glutamic, hàm lƣợng 2 loại axit béo là<br /> axit oleic và axit linoleic.<br /> Phương pháp lấy mẫu<br /> Tiến hành giết mổ gia cầm thí nghiệm lúc 12<br /> tuần tuổi, mỗi loại từ 8 đến 12 con, trong đó<br /> 50% con trống và 50% con mái, lấy mẫu thịt<br /> ngực (20 gam/mẫu) ngay sau khi giết thịt đƣa<br /> ngay đến phòng thí nghiệm để phânt ích các<br /> chỉ tiêu theo nội dung đề tài.<br /> Phương pháp tính toán và phân tích các<br /> chỉ tiêu.<br /> Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan:<br /> Áp dụng phƣơng pháp của Fricker,1984[13]<br /> dựa vào đánh giá cảm quan của 8 ngƣời nếm<br /> sau đó chấm điểm bằng thang điểm 10.<br /> Phƣơng pháp xác định độ pH: Sử dụng chỉ thị<br /> màu để đo độ pH của thịt gà tại thời điểm 24<br /> giờ sau khi giết mổ.<br /> Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng nƣớc liên<br /> kết: Theo phƣơng pháp của Hamm, 1972 [11]<br /> Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein thô<br /> và axit glutamic: Xác định hàm lƣợng protein<br /> thô bằng phƣơng pháp J.Kieldahl thông qua<br /> xác định hàm lƣợng Nitơ trong thịt sau đó<br /> <br /> 64(02): 79 - 85<br /> <br /> nhân với 6,25. Xác định hàm lƣợng axit<br /> glutamic bằng phƣơng pháp thủy phân trong<br /> axit HCN 6N, sau đó dùng phƣơng pháp sắc<br /> khí lỏng pha ngƣợc Soxhlet, định lƣợng axit<br /> glutamic bằng đồ thị chuẩn.<br /> Xác định hàm lƣợng 2 loại axit béo bằng<br /> phƣơng pháp sắc ký trên giấy chuyên dụng<br /> của Arkhipov năm 1979 [9].<br /> Các số liệu đƣợc tính toán theo phƣơng pháp<br /> thông kê sinh vật học của Nguyễn Văn Thiện,<br /> Nguyễn Duy Hoan và Nguyễn Khánh Quắc<br /> năm 2002 [6].<br /> Địa điểm nghiên cứu: Gia cầm thí nghiệm<br /> đƣợc nuôi tại nông hộ ông Lê Văn Nghĩa và<br /> nông hộ Bà Bùi Thị Sâm tại Thành phố Thái<br /> Nguyên. Các mẫu đƣợc phân tích tại Viện<br /> Công nghệ sinh học Hà Nội và Viện nghiên<br /> cứu Khoa học sự sống- Đại học Thái Nguyên<br /> từ 10/2008 đến 1/2010.<br /> KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU<br /> Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt<br /> gia cầm thí nghiệm<br /> Kết quả ở bảng 1 cho thấy: Về chỉ tiêu màu<br /> sắc 3 loại thịt là: Thịt gà Ri, thịt gà Sasso và<br /> thịt gà broiler Grimaud công nghiệp đƣợc<br /> đánh giá cao nhất (từ 8,0 – 8,1 điểm) tiếp đến<br /> là thịt ngan Pháp (6,6 điểm), 3 loại thịt đƣợc<br /> đánh giá tƣơng đƣơng là thịt gà mái Grimaud<br /> (6,2 điểm), thịt vịt Bắc Kinh (6,3 điểm) và thịt<br /> ngan Ré (6,2 điểm). Thịt vịt cỏ đƣợc đánh giá<br /> có màu sắc kém hấp dẫn nhất (6,0 điểm). Về<br /> chỉ tiêu mùi. Thịt gà Ri vẫn đƣợc đánh giá với<br /> số điểm cao nhất (7,8 điểm), 3 loại thịt đƣợc<br /> đánh giá tƣơng đƣơng là thịt gà mái Grimaud,<br /> thịt gà Broiler Grimaud và thịt gà Sasso (từ<br /> 7,3 – 7,4 điểm). Thịt vịt Bắc Kinh và thịt<br /> ngan Pháp đƣợc đánh giá với số điểm thấp<br /> nhất (6,2 điểm).<br /> Về chỉ tiêu vị: Gà Ri đƣợc đánh giá cao nhất<br /> với 7,6 điểm, tiếp đến là gà Sasso (7,3 điểm),<br /> thấp nhất là ngan Pháp (6,0 điểm).<br /> <br /> 80<br /> <br /> Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br /> <br /> http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br /> <br /> Nguyễn Duy Hoan<br /> <br /> Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br /> <br /> Bảng 1: Kết quả đánh giá hàm lƣợng cảm quan thịt gia cầm thí nghiệm<br /> Chỉ tiêu<br /> STT Loại thịt gia cầm<br /> n<br /> Màu sắc<br /> Mùi<br /> 1<br /> Thịt gà Ri<br /> 8<br /> 8,1 ± 0,7<br /> 7,8 ± 0,8<br /> 2<br /> Thịt gà Sasso<br /> 8<br /> 8,1 ± 0,5<br /> 7,4 ± 0,5<br /> 3<br /> Thịt gà CN broiler<br /> 8<br /> 8,0 ± 0,6<br /> 7,3 ± 1,2<br /> 4<br /> Thịt gà mái CN 1 năm đẻ<br /> 8<br /> 6,2 ± 1,2<br /> 7,4 ± 1,0<br /> 5<br /> Thịt Vịt Cỏ<br /> 8<br /> 6,0 ± 1,0<br /> 6,4 ± 0,8<br /> 6<br /> Thịt Vịt Bắc Kinh<br /> 8<br /> 6,3 ± 1,4<br /> 6,2 ± 0,4<br /> 7<br /> Thịt Ngan Ré<br /> 8<br /> 6,2 ± 0,8<br /> 6,6 ± 0,5<br /> 8<br /> Thịt Ngan Pháp R51<br /> 8<br /> 6,6 ± 0,7<br /> 6,2 ± 0,3<br /> <br /> Tổng hợp cả 3 chỉ tiêu chúng tôi nhận thấy: Gà<br /> Ri có số điểm bình quân cao nhất (7,83 điểm),<br /> tiếp đến là gà Sasso (7,60 điểm). Hai loại thịt<br /> có số điểm thấp nhất là thịt ngan Pháp (6,26<br /> điểm) và thịt vịt Bắc Kinh (6,23 điểm).<br /> Kết quả đánh giá triên cũng phản ánh khá<br /> chính xác đánh giá của ngƣời tiêu dùng đối<br /> với các loại thịt gia cầm trong thí nghiệm,<br /> những loại thịt có số điểm đánh giá cao<br /> thƣờng có giá đắt hơn so với loại thịt có điểm<br /> đánh giá thấp; thịt gia cầm địa phƣơng có giá<br /> cao hơn thịt gia cầm nhập nội, thịt gia cầm<br /> bán chăn thả có giá cao hơn thịt gia cầm nuôi<br /> công nghiệp. Kết quả nghiên cứu của chúng<br /> tôi cũng phù hợp với công bố của Trần Thị<br /> Mai Phƣơng, năm 2004 [5] nghiên cứu trên<br /> gà Ác Việt Nam.<br /> <br /> 64(02): 79 - 85<br /> <br /> Vị<br /> 7,6 ± 1,0<br /> 7,3 ± 0,9<br /> 6,8 ± 1,2<br /> 6,9 ± 0,9<br /> 6,5 ± 1,1<br /> 6,2 ± 1,0<br /> 6,3 ± 0,7<br /> 6,0 ± 1,2<br /> <br /> Trung bình<br /> 7,83<br /> 7,60<br /> 7,37<br /> 6,83<br /> 6,30<br /> 6,23<br /> 6,37<br /> 6,26<br /> <br /> Kết quả phân tích thành phần lý- hóa học<br /> thịt gia cầm thí nghiệm<br /> Hàm lượng nước liên kết và độ pH trong thịt<br /> gia cầm thí nghiệm<br /> Qua bảng 2 chúng tôi có nhận xét:<br /> Đối với thịt gà thì 2 loại gà nuôi bán chăn thả là<br /> gà Ri và gà Sasso có hàm lƣợng nƣớc liên kết<br /> trong thịt cao hơn hẳn (từ 30,02 đến 32,62%) so<br /> với 2 loại gà công nghiệp (từ 17,12 – 19,28%).<br /> Có lẽ đây là nguyên nhân làm cho 2 loại thịt này<br /> có độ ngọt của thịt cao hơn, qua đó đƣợc các<br /> chuyên gia cho điểm về vị cao hơn hẳn so với<br /> các loại thịt còn lại. Đối với thịt vịt và thịt ngan<br /> thì vịt cỏ có tỷ lệ nƣớc liên kết (18,34%) cao<br /> hơn so với vịt Bắc Kinh (16,42%), thịt ngan Ré<br /> có tỷ lệ nƣớc liên kết (15,84%) cao hơn so với<br /> thịt ngan Pháp R51 (13,98%).<br /> <br /> Bảng 2: Hàm lƣợng nƣớc liên kết và độ PH trong thịt gia cầm thí nghiệm.<br /> Nước liên kết, %<br /> ST<br /> Loại thịt gia cầm<br /> n<br /> T<br /> CV %<br /> ±m<br /> 1<br /> Thịt gà Ri<br /> 12<br /> 32,62 ± 2,14<br /> 6,56<br /> 2<br /> Thịt gà Sasso<br /> 12<br /> 30,02 ± 1,36<br /> 4,53<br /> 3<br /> Thịt gà CN Broiler<br /> 8<br /> 17,12 ± 1,08<br /> 6,31<br /> 4<br /> Thịt gà mái CN 1 năm đẻ 8<br /> 19,28 ± 2,12<br /> 10,99<br /> 5<br /> Thịt vịt Cỏ<br /> 8<br /> 18,34 ± 1,16<br /> 6,32<br /> 6<br /> Thịt vịt Bắc Kinh<br /> 8<br /> 16,42 ±1,84<br /> 11,20<br /> 7<br /> Thịt ngan Ré<br /> 10<br /> 15,84 ± 2,02<br /> 12,75<br /> 8<br /> Thịt ngan Pháp R51<br /> 10<br /> 13,98 ± 1,37<br /> 9,79<br /> <br /> Độ PH<br /> ±m<br /> 6,0 ± 0,2<br /> 5,9 ± 0,2<br /> 5,6 ± 0,1<br /> 5,8 ± 0,2<br /> 5,7 ± 0,2<br /> 5,6 ± 0,2<br /> 5,5 ± 0,2<br /> 5,4 ± 0,2<br /> <br /> CV%<br /> 3,33<br /> 3,38<br /> 1,78<br /> 3,45<br /> 3,5<br /> 1,78<br /> 3,67<br /> 3,70<br /> <br /> 81<br /> <br /> Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br /> <br /> http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br /> <br /> Nguyễn Duy Hoan<br /> <br /> Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br /> <br /> Một điểm đáng quan tâm là trên cùng 1 giống<br /> gà Grimaud, tỷ lệ nƣớc liên kết trong thịt gà 1<br /> năm đẻ cao hơn so với gà broiler đến 2,16%.<br /> Điều này có thể giải thích là do thời gian nuôi<br /> dài hơn, gà mái vận động nhiều hơn gà broiler<br /> nên các thớ cơ phát triển săn chắc hơn làm<br /> cho khả năng giữ nƣớc tốt hơn. Kết quả phân<br /> tích cũng phù hợp với thực tiễn chế biến thực<br /> phẩm tại Việt Nam là chủ các quán phở gà<br /> thích sử dụng gà mái loại hơn là gà broiler.<br /> Độ pH của thịt gà đạt từ 5,6 đến 6,0, thịt vịt từ<br /> 5,6 đến 5,7, thịt ngan là từ 5,4 đến 5,5. Kết<br /> quả phân tích của chúng tôi thấp hơn so với<br /> một số công bố trƣớc đây nhƣ Công bố của<br /> Trần Thị Mai Phƣơng, 2004 [5] công bố thịt<br /> gia cầm có độ pH từ 5,8 đến 6,4.<br /> <br /> 64(02): 79 - 85<br /> <br /> Hàm lượng protein thô và axit glutamic trong<br /> thịt gia cầm thí nghiệm<br /> Kết quả ở bảng 3 cho thấy:<br /> Trong 4 loại gà thí nghiệm, gà Ri có<br /> tỷ lệ protein thô cao nhất (23,52%), tiếp đến<br /> là gà Sasso và gà mái công nghiệp 1 năm đẻ<br /> (từ 21,18 đến 21,86%), thấp nhất là gà công<br /> nghiệp broiler (20,06%).Trong thịt 2 loại vịt<br /> thí nghiệm thì vịt Cỏ địa phƣơng có tỷ lệ<br /> protein thô cao hơn so với Vịt Bắc Kinh<br /> (17,24% so với 15,39%).Ngƣợc lại, tỷ lệ<br /> Protein thô trong thịt ngan Ré địa phƣơng lại<br /> thấp hơn đôi chút so với thịt ngan Pháp R51<br /> (18,84% so với 19,14%)<br /> <br /> Bảng 3: Hàm lƣợng protein thô và axit glutamic trong thịt gia cầm thí nghiệm.<br /> Protein, %<br /> Axit glutamic, gam<br /> STT Loại thịt gia cầm<br /> n<br /> ±m<br /> CV %<br /> ±m<br /> CV%<br /> 1<br /> Thịt gà Ri<br /> 12<br /> 23,52 ± 0,56<br /> 2,38<br /> 3,22 ± 0,10<br /> 3,10<br /> 2<br /> Thịt gà Sasso<br /> 12<br /> 21,18 ± 0,58<br /> 2,74<br /> 3,02 ± 0,20<br /> 6,62<br /> 3<br /> Thịt gà CN broiler<br /> 8<br /> 20,06 ± 1,03<br /> 5,13<br /> 2,98 ± 0,20<br /> 6,71<br /> 4<br /> Thịt gà mái CN 1 năm đẻ<br /> 8<br /> 21,86 ± 1,14<br /> 5,21<br /> 2,89 ± 0,10<br /> 3,46<br /> 5<br /> Thịt vịt Cỏ<br /> 8<br /> 17,24 ± 0,84<br /> 4,87<br /> 2,67 ± 0,20<br /> 7,44<br /> 6<br /> Thịt vịt Bắc Kinh<br /> 8<br /> 15,39 ± 0,38<br /> 2,47<br /> 2,58 ± 0,3<br /> 11,62<br /> 7<br /> Thịt ngan Ré<br /> 10<br /> 18,84 ± 1,30<br /> 6,90<br /> 2,34 ± 0,10<br /> 4,27<br /> 8<br /> Thịt ngan Pháp R51<br /> 10<br /> 19,14 ± 1,08<br /> 5,64<br /> 2,30 ± 0,20<br /> 8,69<br /> <br /> 82<br /> <br /> Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br /> <br /> http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br /> <br /> Nguyễn Duy Hoan<br /> <br /> Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br /> <br /> - Kết quả phân tích hàm lƣợng axit glutamic<br /> cho thấy: Hàm lƣợng axit glutamic trong thịt<br /> 4 loại gà đều đạt khá cao, từ 2,89 đến<br /> 3,22g/100g thịt. Ngƣợc lại với tỷ lệ protein,<br /> trong cùng một giống gà mặc dù hàm lƣợng<br /> protein thô trong thịt gà mái một năm đẻ cao<br /> hơn so với thịt gà broiler nhƣng hàm lƣợng<br /> axit glutamic lại thấp hơn 0,9 gam (2,89 gam<br /> so với 2,98 gam).<br /> Tƣơng tự nhƣ vậy, tỷ lệ protein thô trong thịt<br /> Vịt (15,39 đến 17,24%) thấp hơn so với tỷ lệ<br /> protein thô trong thịt ngan (18,84 đến<br /> 19,14%) song hàm lƣợng axit glutamic trong<br /> thịt Vịt (2,58 đến 2,67g/100 gam thịt) lại cao<br /> <br /> 64(02): 79 - 85<br /> <br /> hơn so với hàm lƣợng axit glutamic trong thịt<br /> ngan (từ 2,30 đến 2,34g/100 gam thịt)<br /> Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp<br /> với công bố của Nguyễn Đức Hƣng, Nguyễn<br /> Đăng Vang, 1999 [3], Nguyễn Duy Hoan,<br /> Nguyễn Thị Thúy Mỵ, Trần Thanh Vân, 2005<br /> [2], Bùi Thị Oanh, Ninh Thị Len, Hoàng<br /> Hƣơng Giang, 1997 [4], Pingel H., 2002 [15].<br /> Hàm lượng 1 số axit béo trong thịt gia cầm<br /> thí nghiệm.<br /> Kết quả phân tích 2 loại axit béo không no là<br /> axit oleic và axit linoleic trong 8 loại thịt gia<br /> cầm thí nghiệm đƣợc thể hiện ở bảng 4<br /> <br /> Bảng 4: Hàm lƣợng axit béo oleic (18:1) và linoleic (18:2)<br /> trong thịt gia cầm thí nghiệm, % so với lipid tổng số<br /> Axit oleic<br /> STT Loại thịt gia cầm<br /> n<br /> ±m<br /> 1<br /> Thịt gà Ri<br /> 12<br /> 34,66 ± 2,12<br /> 2<br /> Thịt gà Sasso<br /> 12<br /> 28,67 ± 1,72<br /> 3<br /> Thịt gà CN broiler<br /> 8<br /> 21,08 ± 1,09<br /> 4<br /> Thịt gà mái CN 1 năm đẻ<br /> 8<br /> 23,16 ± 1,22<br /> 5<br /> Thịt vịt Cỏ<br /> 8<br /> 19,22 ± 0,79<br /> 6<br /> Thịt vịt Bắc Kinh<br /> 8<br /> 18,01 ± 1,02<br /> 7<br /> Thịt ngan Ré<br /> 10<br /> 18,27 ± 1,81<br /> 8<br /> Thịt ngan Pháp R51<br /> 10<br /> 15,24 ± 0,92<br /> <br /> Axit linoleic<br /> CV %<br /> 6,12<br /> 5,99<br /> 5,17<br /> 5,26<br /> 4,11<br /> 5,66<br /> 9,91<br /> 6,04<br /> <br /> ±m<br /> 12,68 ± 1,02<br /> 10,84 ± 1,72<br /> 3,87 ± 0,88<br /> 4,72 ± 0,76<br /> 5,89 ± 0,66<br /> 3,19 ± 0,52<br /> 4,89 ± 0,87<br /> 2,78 ± 0,34<br /> <br /> CV%<br /> 8,04<br /> 15,86<br /> 22,73<br /> 16,10<br /> 11,20<br /> 16,30<br /> 17,79<br /> 12,23<br /> <br /> 83<br /> <br /> Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br /> <br /> http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br /> <br />