Những món dưa ngày
Tết
Dưa chua, dưa muối là những món ăn kèm nhưng không thể thiếu
trong các bữa ăn ngày Tết…
Khi cuộc sống ngày càng trở nên đủ đầy thì mâm cổ ngày Tết càng nhiều các
món ngon, mỹ vị lạ miệng. Thế nhưng lại không thể thiếu món dưa chua
thanh đạm, giản dị nằm bé gọn nơi góc đĩa bên cạnh chiếc bánh chưng hay
đĩa giò chả, thịt kho. Nhìn đĩa dưa chua giữa ê hề các món béo nhiều đạm
thường làm cho người ăn cảm thấy an tâm cho cái bụng vì công dụng giảm
ngấy và kích thích tiêu hóa tuyệt vời của nó.
Chính nền văn hóa nông nghiệp, nóng ẩm mưa nhiều đã tạo ra những món
ăn chua có tác dụng giải nhiệt, dùng để dự trữ. Muối dưa là quá trình chuyển
hóa đường trong nguyên liệu thành acid lactic. Chính quá trình lên men
lactic làm tăng hương vị và độ chua cho dưa cải, hạn chế sự hoạt động của vi
sinh vật giúp giữ thực phẩm được lâu.
Bí quyết làm dưa chua
Dưa chua có hàng trăm cách chế biến khác nhau với hàng trăm nguyên liệu
nhưng xét về phương pháp thì có hai cách muối dưa cơ bản nhất là muối xổi
(dưa góp) muối trong thời gian ngắn và dưa muối mặn (dưa ghém) có thời
gian muối và sử dụng dài hơn.
Dưa muối xổi
Dưa muối xổi là cách muối dưa với thành phần cơ bản là dưa cải cùng với
các loại gia vị như muối (tạo vị mặn, giúp bảo quản dưa cải được lâu),
đường (tạo men chua lactic và dậy mùi thơm của nguyên liệu), ngoài ra có
thể thêm các loại củ gia vị như hành, tỏi, ớt, với thời gian muối từ 2 ngày trở
lên.
Nguyên liệu: Món dưa muối xổi có thể sử dụng các loại rau, củ như: Cà
pháo, bắp cải, củ cải, củ sen, rau cần, xu hào, cà rốt, giá, đu đủ xanh… Các
nguyên liệu cần được thái thật mỏng để mau ngấm gia vị do thời gian muối
ngắn. Nguyên liệu sau khi thái mỏng cần phải rửa sạch bằng nước gạo ấm
sau đó đem ra phơi nắng cho héo rồi cho vào keo cùng với nước pha, thêm
hành, tỏi, ớt tùy thích theo khẩu vị.
Nước pha: Ta có thể thay thế đường bằng nguyên liệu có độ ngọt tự nhiên
như nước dừa sẽ giúp món dưa thơm và ngọt thanh tuyệt vời. Do sự có mặt
của đường, các khoáng chất và sinh tố có trong nước dừa, tạo điều kiện cho
món dưa lên men tốt ngay trong thời gian đầu. Với cách chế biến có thêm
nước dừa ta có thể pha chế theo tỷ lệ 40:60 (cứ 1 lít dịch muối chua thì có
400ml nước dừa và 600ml nước ấm), cùng với 3% muối cho vào dịch lên
men.
Đối với món dưa muối xổi bạn có thể dùng phương pháp này cho bất cứ
nguyên liệu nào đều đảm bảo mùi vị giòn, chua, thanh theo đúng yêu cầu
món dưa muối.
Dưa muối nén
Dưa muối nén có độ mặn và thời gian muối lâu hơn nên thời gian sử dụng
cũng lâu hơn. Ngoài gia vị là muối và đường thì món dưa muối nén còn có
thêm dấm, nước mắm và phèn chua để tạo độ chua, giòn, vị đậm đà cho dưa
muối.
