Nước màu dừa
Với người miền Nam, để có được món kho, không thể thiếu một nguyên liệu cơ bản, đó là
nước màu. Mà đa phần là nước màu dừa
Nước màu dừa chẳng những “thổi hồn”
vào những món kho bởi cái màu vàng
cánh gián đặc trưng, mà còn đặc biệt bởi
cái hương vị ngọt ngào, thơm tho của nó.
Nhưng có mấy ai biết, để làm ra được cái
hương vị quyến rũ ấy là cả một nỗi nhọc
nhằn.
Cứ đến kỳ thu hoạch, chủ vườn mướn
người giựt dừa. Người giựt dừa chỉ dùng
tay đưa câu liêm (dụng cụ hái dừa là một
cây sào tre dài khoảng 5 – 6m, trên ngọn có gắn cái lưỡi liềm) lên trên ngọn để giựt đứt
những trái dừa xuống. Tuỳ theo con nước lớn, ròng người ta sẽ chuyển những trái dừa mới
hái từ mương vườn đến sân nhà. Sau đó, dùng “cây chít” đâm vào vỏ trái dừa để đem dừa
lên sân. Người chủ vườn có một sào đất (100m2), thu hoạch một lứa dừa khoảng một thiên
(1.000 trái).
Sau khi gom dừa về trước sân, việc kế tiếp là thuê người lột, đập, và tách cơm dừa ra khỏi
gáo. Người ta dùng cái nầm (dụng cụ tách vỏ dừa giống như cây giáo, có cán ngắn) cắm
xuống đất ở giữa sân để tách vỏ dừa. Đập dừa có thể coi là công đoạn đầu của việc thắng
nước màu dừa. Thông thường, những người dân nghèo nơi đây được chủ vườn giao cho
việc đập dừa “lấy công làm lời” để lấy nước dừa. Đây là một công việc nhọc nhằn, họ phải
tranh thủ đập cho nhanh (trong ba tiếng phải đập khoảng một thiên dừa), nếu không đập
kịp lấy nước, chủ vườn sẽ cho đập dừa bỏ nước để lấy cơm.
Nước dừa gánh về nhà được trữ lại trong tất cả lu, thùng, nồi, trã (nồi đất rộng miệng)
trong nhà. Một lứa dừa cũng cho được khoảng 12 đôi thùng nước dừa (loại thùng dầu lửa
xưa = 20 lít/thùng) tức khoảng 480 lít.
Công đoạn thắng nước màu mới thật là gian khổ. Trước khi cho nước dừa vào chảo đụn
(loại chảo gang to, dung tích khoảng 120 lít) ta phải dùng vải the lược sạch bụi, và cho củi
vào đun suốt trong 24 tiếng đồng hồ. Để giữ được ngọn lửa trong thời gian trên, người
thắng nước dừa phải thức suốt “năm canh” để: canh củi, canh lửa, canh chảo, và phải luôn
tay sơ đều… Khi thấy lửa yếu thì thêm củi vào, khi thấy nước dừa trong chảo lưng, thì
châm nước dừa tươi thêm, đến khi nước dừa trong chảo đến độ sền sệt, không thể châm
thêm nước dừa tươi vào được nữa, thì nhanh tay sơ, và sớt thành phẩm nước màu dừa vào
một cái nồi khác. Sau đó, lại cho nước dừa tươi vào chảo đụn để bắt đầu thắng một chảo
mới, và cứ như thế tiếp tục cho đến hết số nước dừa gánh về. Việc làm vất vả suốt ngày
đêm nên đôi lúc mệt mỏi quá rồi ngủ gục không canh củi, lửa đúng (lửa quá lớn), cho nên
công thắng nước màu dừa trở thành “công cốc”, nồi nước màu bị khét, thế là hỏng !!...
(Theo Báo Sài Gòn Tiếp Thị)