PHÂN TÍCH CƠ LÝ HÓA THỰC PHẨM

Chia sẻ: Bảo Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

350
lượt xem 78
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngày nay, do đời sống của con người ngày càng cao, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu đòi hỏi của người cũng cao lên nên việc lựa chọn các thực phẩm để chuẩn bị cho một bữa ăn rất quan trọng. Họ không chỉ muốn ăn no mà cò ngon và giàu chất dinh dưỡng.Khi nói đến chất dinh dưỡng nguwoif ta thường nghĩ đến vitamin...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: PHÂN TÍCH CƠ LÝ HÓA THỰC PHẨM

PHÂN TÍCH CƠ LÝ HÓA THỰC PHẨM Chủ đề: phân tích vitamin Giáo viên hướng dẫn: Phạm Trần Thùy Hương Nhóm:4 Foodtechnology 42B Hue University of Agriculture and Forestry
Nội dung 1. Đặt vấn đề: 2. Khái niệm vitamin: 3. Phân tích - định lượng vitamin: – Vitamin hòa tan trong dầu: • Caroten • Vitamin A – Vitamin hòa tan trong nước: • Viatmin C • Vitamin B1 • Vitamin B2
Đặt vấn đề Ngày nay, do đời sống của con người ngày càng cao, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu đòi hỏi của người cũng cao lên nên việc lựa chọn các thực phẩm để chuẩn bị cho một bữa ăn rất quan trọng. Họ không chỉ muốn ăn no mà cò ngon và giàu chất dinh dưỡng. Khi nói đến chất dinh dưỡng thì không ai lại không nghĩ đến vitamin, nó được coi là một chất dinh dưỡng không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Nó có vai trò rất quan trọng đến sự sinh trưởng và phát triển của con người, nếu thiếu Vitamin thì con người sẽ mắc một số bệnh như thiếu vitamin A thường có triệu chứng quáng gà, thiếu vitamin B12 dễ teo não, thiếu vitamin D có liên quan đến bệnh phổi tự miễn, …Ngoài ra, chúng ta cần phải quan tâm đến hàm lượng vitamin trong thực phẩm để lựa chọn các thực phẩm sao cho phù hợp với cơ thể để tránh tình trạng thừa vitamin.
Phân tích - định lượng vitamin hòa tan trong dầu 1. Caroten  Xác định caroten bằng phương pháp cột. a. Nguyên tắc: Tách caroten ra khỏi lương thực, thực phẩm bằng phương pháp sắc ký cột rồi đem so màu.Đầu tiên cho một lượng nhỏ chất phân tích vào đầu cột, cho tiếp xúc với vật liệu hấp thụ, cho pha động chạy qua cột. do các cấu tử có ái lực khác nhau với pha tĩnh nên chất nào có ái lực mạnh hơn với pha tĩnh thì sẽ bị giữ lại lâu hơn còn những chất có ái lực yếu hơn sẽ bị pha động cuốn ra khỏi cột với vận tốc khác nhau. Sau đó lấy các cấu tử đã được tách ra đem so sánh với mẫu chuẩn.
b. Dụng cụ, hóa chất:  Cân phân tích  Bình định mức V= 50ml, 100ml  Cối sứ  Máy so màu  Cột sắc ký: dài 30cm, Ф = 1cm  Cát tinh chế: đổ cát qua rây có đường kính lỗ 4 - 5mm. Rửa cát qua rây bằng nước máy, rồi dùng HCl( tỷ lệ 1/1) cho vào cát, khuấy kỹ, ngâm 1 đêm. Rủa cát cho tới hết axit. Rủa lại bằng nước cất, sấy khô.  Benzin: nhiệt độ sôi 70 – 80 0C.  Chất hấp phụ: nhôm oxit (Al2O3)  Natrisunfat khan (Na2SO4).  Dung dịch azobenzen tiêu chuẩn
c. Cách tiến hành:  Cân 5g mẫu lương thực, thực phẩm khô cho vào cối sứ nghiền kỹ với 5g cát sạch trong 30 phút. Để làm khô kỹ, ta cho thêm vào cối sứ 10g Na2SO4 khan nghiền tiếp hỗn hợp trong 30 phút nữa.  Phần dưới của cột sắc ký kỹ với 5g cát sạch trong 30 phút. Để làm khô kỹ, ta cho thêm được nhồi bông thấm nước. Sau đó cột được nhồi nhôm oxyt khoảng 2/3 cột. Dùng đũa thủy tinh nén nhôm oxyt cho chặt. Trên cùng lại đặt 1 lớp bông dày 1cm  Bột khô từ cối được chuyển vào phần trên của cột sắc ký. Cho bezin vào cột đến khi thấy lớp bột không thấm benzin nữa. Sau đó dùng bơm hút nhẹ để lớp bột được rữa chầm chậm bằng benzin đến khi không còn thấy những giọt màu vàng chảy ra khỏi cột sắc ký vào bình hứng. cần chú ý cho bezin phủ ngập lớp bột vì caroten dễ bị oxy hóa bởi không khí.  Chuyển toàn bộ caroten từ bình hứng vào bình định mức dung tích 50ml hoặc 100ml (tùy thể tích nước hứng được) và thêm bezin đến vạch mức, lắc nhẹ. Dung dịch caroten này được đem so màu cùng với dung dịch azobenzen tiêu chuẩn(đã pha loãng 10 lần). Trong 1ml dung dịch có màu giống dung dịch azobenzen tiêu chuẩn chứa 0,00235 mg caroten.
d. Tính kết quả: Hàm lượng caroten (tính theo mg trong 100g sản phẩm) được tính bằng công thức: 0,00235.100.V.Dtc X= Dm.G Trong đó: V – dung tích bình định mức chứa dung dịch caroten trong benzin, ml G – lượng mẫu cân, g Dtc – mật độ quang hoặc chiều cao thước (trên máy Dubốt) của dung dịch azobenzen tiêu chuẩn, mm Dm – mật độ quang, hoặc chiều cao thước (trên máy Dubốt) của dung dịch caroten, mm
2. Vitamin A Xác định vitamin A bằng phương pháp so màu.  Nguyên tắc : a. Vitamin A là một alcohol cao cấp chưa no có công thức hóa học như hình sau và thường kết hợp với axit béo ( palmitic và stearic) tạo thành este phức tạp. Vì vậy khi muốn xác định vitamin A phải xà phòng hóa các sản phẩm, ròi xác định vitamin A trong phần không xà phòng hóa. Vitamin A được tách ra khỏi dung dịch không xà phòng hóa bằng chloroform khan và nó cho phản ứng với antimony (III) clorua tạo sản phẩm màu xanh và đem so màu với dung dịch tiêu chuẩn.
b. Dụng cụ và hóa chất.  Cân phân tích  Bình nón dung tích 250ml Phễu chiết  Ống làm lạnh  Nồi cách thủy, côc thủy tinh dung tích 250ml, bình đựng m ức dung  tích 25ml, 500ml Ống nghiệm dung tích 10ml, 22 cái, giá để ống nghiệm  Dung dịch màu tiêu chuẩn được chuẩn bị như sau : cân 75g đòng  sunfat ( CuSO4.5H2O) và 3,5g Coban nitrat Co(NO3)2 cho vào bình định mức dung tích 500ml, thêm nước đén vạch nước, lắc kĩ cho tan hết. Giấy quỳ, natri sunfat khan : đã sấy ở 100-oC trong 1 giờ.  Cloroform ( CHCl3) : Rửa nước cất 5 lần bằng nước tỉ lệ 2 nước :  1 cloroform trong phễu chiết rồi làm khô bằng natri sunfat khan sau đó chưng cất để thu dịch tinh chế. Dung dich antimony (III) clorua (SbCl3) bão hào : SbCl3 đ ược rửa  bằng cách khuấy trong cloroform đến khi nước rửa không màu, SbCl3 đã rửa được để trong bình làm khô ( có chứa axit sunfuric đặc ) qua 2 ngày, sau đó hòa tan SbCl3 trong cloroform đến bão hòa. Ete elylic tinh khiết  Kali hydroxit dung dịch 20% trong rượu etylic. 
c. Cách tiến hành.  Cần 10 đến 20g mẫu cho vào bình nóng dung tích 250ml thêm 20ml dung dịch kali hydroxit 20% trong rượu etylic. Đậy bình bằng nút bất có gắn ống làm lạnh và đun hồi lưu trên nồi cách thủy ở nhiệt đọ 85-90oC trong 2 giờ để xà phòng hóa. Dung dịch đã xà phòng hóa được pha loãng bằng 20ml nước cất rồi chuyển vào phễu chiết. thêm vào phễu chiết 50ml ete etylic và lắc kĩ ( để tránh huyền phù cần chiết dịch lúc nguội và lắc mạnh ) chiết phần không xà phòng hóa ra, tiếp tục lắc và chiết lấy lớp trên vào phễu chiết thứ 2. Rửa dịch chiết bằng nước cất trong 3-4 lần mỗi lần 20ml nước cất cho đến khi nước rửa có phản ứng trung tính ( thử bằng giấy quỳ). Làm khô nước chiết đã rửa bằng 6gam natrisunfat khan trong 30 phút. Chuyển cả dung dịch vào cốc, sau đó đun đuổi este trên nồi cách thủy.  Hòa tan cặn không xà phòng hóa thu được bằng cloroform ( sau khi đã đuổi hết este) và chuyển vào bình định mức dung tích 25ml, thêm cloroform cho đến vạch, lắc nhẹ.  Cho vào ống nghiệm ( khô,sạch,cùng màu ,cùng kích thước như ống nghiệm chứa dung dịch tiêu chuẩn) đúng 0,2ml dung dịch trong bình định mức trên, thêm 1-3 giọt anhydric axetic, 2ml dung dịch SbCl3 bão hòa lắc nhanh và để không quá 10 giây đem đo màu với ống tiêu chuẩn trong 20 giây.
d. Tính kết quả. Hàm lượng Vitamin A tính theo đơn vị của ống tiêu chuẩn có màu trùng với màu của ống nghiệm chứa dung dịch mẫu. Nếu màu của ống nằm giữa màu của 2 ống tiêu chuẩn thì lấy trị số trung bình. Cuối cùng hàm lượng vitamin A ( mg trong 100g sản phẩm ) tính bằng công thức : n.V X= G.4 n : Số đơn vị màu tìm được khi so màu V : dung tích bình định mức chứa dung dịch không xà phòng hóa trong cloroform , ml G : lượng cân mẫu, g 4 : hệ số thực nghiệm tính ra mg%
Phân tích - định lượng vitamin hòa tan trong nước 1. Vitamin C. Xác định Vitamin C  Nguyên tắc: a. Vitamin C (axit ascorbic) có phổ biến trong cơ thể động và thực vật. Trong phân tử ascorbic chứa nhóm dienol (- COH=COH-) có tính khử mạnh vitamin C dễ bị oxy hóa thành axit dehydroascorbic, phản ứng có tính thu ận nghịch.
• Dựa trên tính khử mạnh của acid ascorbic người ta đã đề ra hàng loạt phương pháp hóa học để định lượng nó. Tuy nhiên, cho kết quả chính xác nhất và hay dùng nhất là phương pháp cho acid ascorbic khử muối natri của 2,6 diclophenolindophenol. • Xác định vitamin C dựa trên nguyên tắc: vitamin C được chiết ra khỏi lương thực, thực phẩm bằng acid acetic hoặc acid clohydric. Sau đó chuẩn độ nước chiết trong môi trường axit (pH=3-4) bằng 2,6 diclophenolindophenol, rồi tính ra lượng vitamin C.
b. Dụng cụ hóa chất:  Cân phân tích Bình định mức dung tích 100ml, 1000ml  Cốc dung tích 100ml   Bình nón dung tích 200ml Pipet các loại   Microburet Giấy lọc  Phễu thủy tinh, cối chày thủy tinh hoặc sứ, bột thủy tinh hoặc  cát sạch HCL 1% hay CH3COOH 5%, axit metaphotphoric 2% hay axit  oxalic 1% Dung dịch oxalat amoni bão hòa, dung dịch hồ tinh bột 1%  KI tinh thể, H2SO4 2%, axit ascorbic tinh thể( tinh khiết)  Dung dịch muối Natri 2,6 diclophenolindophenol 0,001N 
c. Cách tiến hành:  Chuẩn bị mẫu thử  Lượng cân sản phẩm lấy tùy thuộc vào hàm lượng vitamin C của nó.  Có thể dùng acid oxalic 1% để tráng cối và thêm đến vạch mức, hoặc dùng acetat chì 5%(5ml) để kết tủa protein, loại trừ chất khử và sắc tố.  Dùng pipet hút vào bình nón hoặc cốc nhỏ 5ml dịch lọc có chứa vitamin C, thêm 5ml dung dịch oxalat amoni bão hòa, 10ml nước cất và định phân bằng dung dịch 2,6 diclophenolindophenol 0,001N từ microburet cho tới xuất hiện màu hồng bền (không mất màu trong 1 phút ).
d. Tính kết quả: Hàm lượng vitamin C (mg %) tính theo công thức: (a-b).f.V.100 X= 5.m trong đó: a : số ml 2, 6 diclophenolindophenol dùng định phân dịch chiết vitamin C. b : số ml 2, 6 diclophenolindophenol dùng định phân mẫu kiểm chứng (hỗn hợp các thuốc thử đem dùng ) f : số mg axit ascorbic ứng với 1ml dung dịch 2, 6 diclophenolindophenol v : tổng thể tích pha lỏng m : lượng mẫu cân, g 5 : 5ml dịch lọc hút đem chuẩn độ
2. Vitamin B1.  Xác định vitamin B1 bằng phương pháp so màu huỳnh quang. a. Nguyên tắc. - Vitamin B1 (thiamin) có công thức cấu tạo như sau: - Vitamin B1 bền trong môi trường axit, ở pH = 3 nó không bị phân hủy khi đun nóng tới 120 0C. Thiamin dễ tan trong trong nước, trong rượu etylic loãng, rượu metylic, trong axit axetic và không tan trong cloroform, rượu butylic, isobutylic, isoamylic ete petro, ete sunfuric.
- Thiamin rất nhạy với chất oxy hóa với chất khử. Và khi bị oxy hóa nó biến thành thiocrom.Chất này dưới tác dụng tử ngoại có màu huỳnh quang xanh. Đây là cơ sở của phương pháp xác định vitamin B1 vì phản ứng oxy hóa vitamin thành thiocrom xảy ra theo đúng tỷ lệ đương lượng: một phân tử thiamin tạo thành một phân tử thiocrom. Để phản ứng trên có thể xảy ra, trước hết phải giải phóng thiamin ra khỏi mẩu bằng chế phẩm men.
b. Dụng cụ, hóa chất.  Cân phân tích Ống nghiệm  Cối thủy tinh  Nồi cách thủy  Phểu thủy tinh  Phểu chiết, bình định mức, máy huỳnh quang.  Rượu butylic, isobutylic hoặc isoamylic. Các rượu này phải  không phát huỳnh quang. Có thể khử chất phát huỳnh quang bằng than hoạt tính (15gam than cho một 1ml rượu) rượu trộn với than lắc 30 phút trên máy lắc,làm khan bằng CaCl2 và cất ở nhiệt độ thích hợp.  Chế phẩm men của vi khuẩn ti penicillum, khuẩn ti pencillium được sấy khô ở nhiệt độ dưới 40o rồi chiết lấy men bằng cách nghiền khuẩn ti với một ít dung dịch natri axetat  Dung dịch vitamin B1 tiêu chuẩn.
c. Cách tiến hành: • Cân 5-10g mẫu, nghiền kỹ trong cối sứ với 10-15ml H2SO4 0,1N. Chuyển cả vào bình định mức, thêm H2SO4 đến 75ml.Đặt bình vào cách thủy sôi trong 45 phút, l ắc đều. Để nguội bình và cho chế phẩm men vào. Đặt bình vào máy điều nhiệt ở 400C trong 12 giờ. Sau đó lấy bình ra, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ, lọc. • Hút lấy 10ml nước lọc cho vào phễu chiết, thêm vào 20ml rượu butylic, lắc mạnh 1-2 phút. Chiết tách l ớp rượu ra. Thêm vào 1ml K3Fe(CN)6 dung dịch 1% và 3ml NaOH dung dịch 15%, lắc nhanh hỗn hợpvà thêm vào 10ml rượu butylic, lại lắc. Tách bỏ lớp nước, còn lớp rượu cho qua giấy lọc chứa Na2SO4 khan. • Sau đó chuyển dung dịch vào ống nghiệm có cùng kích thước, cùng dung tích và màu thủy tinh giống nh ư dãy ống tiêu chuẩn. • Đo cường độ huỳnh quang của mẫu thử so với dãy tiêu chuẩn trên máy huỳnh quang. • Đo cường độ huỳnh quang dưới ánh sáng tử ngoại của đèn thạch anh thủy ngân, dùng kính lọc màu đen.