vietnam medical journal n01&2 - FEBRUARY - 2019
82
PHÂN TÍCH MỨC TIÊU THỤ 86 CHẤT DINH DƯỠNG
TẠI 300 HỘ GIA ĐÌNH NĂM 2017
Lê Trần Ngoan1,5, Phm Văn Phú1, Nguyễn Quang Dũng1,
Trần Hiếu Học1, Phm Thị Oanh2, Nguyễn Thanh Bình3,
Đinh Thị Minh1, Nguyễn Thu Hoài1, Phm Thị Hà Phương1,
Trịnh Thị Đức Hnh1, Lâm Văn Chiến1, Lê Xuân Hưng1, Phan Văn Cần4
TÓM TẮT24
Mục tiêu: Mô tả mức tiêu thụ 86 chất dinh dưỡng
tại hộ gia đình năm 2017 theo nhóm thực phẩm ở một
số tỉnh ở miền Bắc nước ta. Phương pháp: Điều tra
mô cắt ngang đối với mức tiêu thụ thực phẩm bằng
mẫu phiếu hỏi ghi 24 giờ cho 3 ngày liên tục. Điều tra
viên thu thập số liệu tại hộ gia đình bằng phỏng vấn
trực tiếp. Trung bình lượng thực phẩm cho 1 khẩu
phần ăn/ngày được tính, sau đó quy đổi sang 86 loại
chất dinh dưỡng bằng Excel và Stata. Kết quả: Các
nhóm thực phẩm cung cấp số lượng các chất dinh
dưỡng bao gồm gạo: 49, lương thực khác: 41, lương
thực dạng củ: 40, đậu-đ-hạt: 59, rau dạng lá và quả:
61, trái cây: 53, thịt đỏ: 55, thịt gia cầm: 51, hải sản:
47, trứng: 55, sữa và chế phẩm: 55, mắm-muối-gia vị:
36, đồ uống có cồn: 29. Chất đạm động vật cung cấp
cao nhất là nhóm thịt đỏ 21,7gam, sau đó hải sản
8,0gam và thịt gia cầm 4,3 gam. Chất béo được cung
cấp cao nhất từ thịt đỏ 17,3 gam, đậu-đ-hạt 5,2
gam, thịt gia cầm 3,5 gam, sữa và chế phẩm 2,9 gam,
hải sản 1,7gam. Kết luận: Các nhóm thực phẩm
nghèo chất dinh dưỡng nên hạn chế dùng là mắm-
muối-gia vị (cung cấp muối ăn chủ yếu) và đồ uống có
cồn nên hạn chế dùng vì chúng làm tăng nguy cơ mắc
và tử vong do các bệnh không lây nhiễm.
Từ khóa:
Điều tra dinh dưỡng, hộ gia đình, mô tả
cắt ngang, tiêu thụ 86 chất dinh dưỡng
SUMMARY
ESTIMATED 86 NUTRIENTS INTAKE BASED
ON 300 HOUSEHOLDS SURVEY IN 2017
Objectives: To examine 86 nutrients intake in 300
household by a nutritional survey of 24-hour recall
food consumption in the North populations. Methods:
Cross-sectional household, house-to-house selection,
survey of 24-hour recall food intake for a consecutive
3-day by using the designed data collection form
made by the National Nutrition Institute were applied.
Average intake amount of each food items were
estimated per person per day. Then, nutrients (86
types) were converted from all food items for each
1Trường Đại học Y Hà Nội
2Bệnh viện K, cơ sở Tam Hiệp
3Ban quản lý An toàn Thực phẩm tỉnh Bắc Ninh,
4Tổng cục Thống kê
5School of Medicine, International University of Health
and Welfare, Japan
Chịu trách nhiệm chính: Lê Trần Ngoan
Email: letngoan@hmu.edu.vn
Ngày nhận bài: 8.12.2018
Ngày phản biện khoa học: 21.01.2019
Ngày duyệt bài: 28.01.2019
person per day, based on the Vietnamese food
composition table version 2007, in using Excel and
STATA 10. Results: Number of nutrients contributed
by polished rice: 49; cereal and products: 41; starchy
root and products: 40; pulses, nuts, seeds and
products: 59; vegetables: 61; fruits: 53; meat and
meat products (red meat): 55; poultry meat: 51;
seafood: 47; eggs: 55; milk and milk products: 55;
condiments, traditional sauces: 36; beverage and
liquor: 29. The highest contributed animal protein was
red meat 21,7 gam, followed by seafood 8,0 gam and
poultry 4,3 gam. Fat was majority contributed by red
meat 17,3 gam, pulses, nuts, seeds and products 5,2
gam, poultry 3,5 gam, milk and milk products 2,9
gam, seafood 1,7 gam. Conclusion: Two groups of
condiments, traditional sauces and beverage and liquor
would be limited to use because they were recognized to
increase the risk of non-communicable diseases.
Keywords:
Nutritional survey, household, cross-
sectional, intake of 86 nutrients
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong lịch sử sức khỏe nhân loại, nhiều bệnh
được ghi nhận do thiếu hụt một loại chất dinh
dưỡng cụ thể nào đó, ví dụ thiếu vitamin B1 gây
bệnh “Beriberi” hay thiếu vitamin C gây bệnh
“Scurvy”, thiếu vitamin A gây bệnh khô mắt,
thiếu vitamin D hạn chế phát triển thể lực trẻ
em, gây chân vòng kiếng (Park’s Textbook of
Preventive and Social Medicine, 23rd Edition,
2015)1. Dinh dưỡng đủ Canxi có tác dụng phòng
bệnh ung thư đại-trực tràng và dinh dưỡng đủ
vitamin C có tác dụng phòng chống hầu hết các
bệnh ung thư2. Bảng thành phần các chất dinh
dưỡng ở nước ta có 86 chất dinh dưỡng, tuy vậy,
các nghiên cứu truyền thống và điều tra Dinh
dưỡng Quốc gia3, thường chỉ phân tích và công
bố mức tiêu thụ các chất dinh dưỡng chính có
liên quan suy dinh dưỡng hay thừa cân béo phì.
Có rất ít công trình nghiên cứu công bố mức tiêu
thụ toàn bộ 86 chất dinh dưỡng ở nước ta, tính
cho đến thời điểm hiện nay.
Mục tiêu:
Mô tả
mức tiêu thụ 86 chất dinh dưỡng tại hộ gia đình
năm 2017 theo nhóm thực phẩm ở một số tỉnh ở
miền Bắc nước ta bằng điều tra hỏi ghi 24 giờ
tiêu thụ thực phẩm tại hộ gia đình.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Điều tra mô cắt ngang đối với mức tiêu thụ
thực phẩm trong 24 giờ cho 3 ngày liên tục được
TẠP CHÍ Y HỌC VIỆT NAM TẬP 475 - THÁNG 2 - SỐ 1&2 - 2019
83
thiết kế3. Để điều tra được các thực phẩm có
khoảng 4,5% (0,0450) số người trong cộng đồng
sử dụng, giả định: p= 0,0450;
= 1.96; d=0.0115.
Thay vào công thức ta được cỡ mẫu 1248,
làm tròn thành 1300 cá nhân, để dự phòng có
một số phiếu không bảo đảm chất lượng. Hiện
nay, quy mô khoảng 4,3 người sống trong 1 gia
đình, do đó, chúng tôi điều tra khoảng 300 hộ
gia đình cho nghiên cứu này. Chọn nhà liền nhà
liên tục, kể từ nhà đầu tiên, tại 3 xã thuộc 3 tỉnh
Hà Nam, Hưng Yên và Bắc Ninh. Công thức tính
cỡ mẫu cho tính tỷ lệ4:
n=
Phiếu hỏi ghi tiêu thụ thực phẩm trong 24 giờ
của Viện Dinh dưỡng được áp dụng3. Điều tra
viên là cử nhân Y tế Công cộng, cử nhân dinh
dưỡng, cán bộ trường Đại học Y Hà Nội được tập
huấn lý thuyết, thực hành cho thành thạo việc
thu thập số liệu. Điều tra viên cùng cán bộ trạm
Y tế xã thăm hộ gia đình, sau khi được gia đình
đồng ý tham gia nghiên cứu, trả lời các câu hỏi
trực tiếp cho điều tra viện.
Phiếu hỏi ghi 24
giờ tiêu thụ thực
phẩm cho 3 ngày
Lập bảng tên thực
phẩm, lượng ăn cho
mi bữa trong 3 ngày
(3.544.215 gam)
Lập bảng chấm
cơm, danh sách
người ăn theo
bữa và theo ngày
Loại bỏ thực phẩm
ăn ở ngoài gia đình
Quy đổi mức ăn
về mức ăn=1
Toàn bộ thực
phẩm ăn tại nhà
Số suất ăn tổng
số (mức ăn=1)
Loại thải bỏ
Loại bỏ bữa ăn ở
ngoài gia đình
Toàn bộ thực phẩm
sống sạch ăn tại nhà
(3.078.462 gam)
Số suất ăn tại nhà
(mức ăn=1):3.138,1
Trung bình 1 khẩu phần
ăn/ngày(981 gam)
Bảng thành phần
dinh dưỡng 2007
Quy đổi tiêu thụ 86 chất dinh dưỡng cho từng thực phẩm,
sau đó tính theo nhóm thực phẩm chính
Hình 1. Sơ đồ phân tích số liệu cho điều tra hỏi ghi 24 giờ
tiêu thụ thực phẩm tại hộ gia đình
Toàn bộ các thực phẩm được các hộ gia đình
tiêu thụ được quy về sống sạch, chỉ tính thực
phẩm ăn tại nhà, chia cho tổng số suất ăn để
tính mức ăn trung bình cho 1 khẩu phần/ngày,
sau đó cho phân tích quy đổi sang 86 loại chất
dinh dưỡng. Toàn bộ thực phẩm sống sạch ăn
tại nhà là 3.078.462 gam. Mi người trong gia
đình được chấm cho các bữa ăn trong ngày (1)
ăn sáng bữa chính và phụ, (2) ăn trưa bữa chính
và phụ, (3) ăn tối bữa chính và phụ. Cân đối
mức ăn theo tuổi và giới như sau: trẻ 0-<4 tuổi
mức ăn 0,4; 4-<7 tuổi mức ăn 0,6; 7-<11 tuổi
mức ăn 0,8; 11-<15 tuổi mức ăn 1,0; 15-<18
tuổi mức ăn 1,2 (Nam) và 1,1 (Nữ); 18-<61 tuổi
mức ăn 1,0 (Nam); 18-<61 tuổi mức ăn 0,9
(Nữ); 61+ tuổi, mức ăn 0,8; phụ nữ có thai hoặc
cho con bú, mức ăn 1,4. Số suất ăn tại nhà (mức
ăn=1) có tổng số 3.138,1 (Hình 1). Số liệu được
nhập vào Excel, sau đó phân tích trong STATA.
Toàn bộ các loại thực phẩm sống sạch của 1
khẩu phần/ngày được chuyển đổi sang 86 chất
dinh dưỡng theo bảng thành phần các chất dinh
dưỡng năm 2007 của Viện Dinh Dưỡng cho từng
loại thực phẩm3. Các nhóm thực phẩm chính bao
gồm gạo, lương thực khác, lương thực dạng củ,
đậu-đ-hạt, rau dạng lá và quả, trái cây, thịt đỏ
thịt gia cầm, hải sản, trứng, sữa và chế phẩm,
mắm-muối-gia vị, đồ uống có cồn.
vietnam medical journal n01&2 - FEBRUARY - 2019
84
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Trong 3 ngày tại 300 hộ gia đình có 3989
lần/người được chấm cơm theo các mức ăn 0,4
(349 cháu 0-<4); 0.6 (301 cháu 4-<7); 0,8 (266
cháu 7-<11); 1,0 (235 cháu 11-<15); 1,2 (63
nam 15-<18); 1,1 (69 nữ 15-<18); 1,0 (1081
nam 18-<61); 0,9 (1165 nữ 18-<61); và 0,8
(460 61+). Tổng số có 3138,1 xuất ăn tại nhà và
278,9 xuất ăn ngoài nhà, Bảng 1. Tổng trọng
lượng thực phẩm đã quy về sống sạch tiêu thụ
tại nhà là 3.078.462 gam, trung bình một khẩu
phần ăn người lớn trong 1 ngày là 981 gam.
Bảng 1. Bảng chấm cơm cho 3 ngày ăn liên tiếp tại 300 hộ gia đình
Nam
Nữ
Tổng số
Nhóm tuổi
Số
%
Mức ăn
Suất ăn
Số
%
Mức ăn
Suất ăn
Số
Suất ăn
0-<4
196
10,0
0,4
78,4
153
7,5
0,4
61,2
349
139,6
4-<7
182
9,3
0,6
109,2
119
5,9
0,6
71,4
301
180,6
7-<11
119
6,1
0,8
95,2
147
7,2
0,8
117,6
266
212,8
11-<15
113
5,8
1,0
113,0
122
6,0
1,0
122,0
235
235,0
15-<18
63
3,2
1,2
75,6
69
3,4
1,1
75,9
132
151,5
18-<61
1081
55,3
1,0
1081,0
1165
57,3
0,9
1048,5
2246
2129,5
61+
202
10,3
0,8
161,6
258
12,7
0,8
206,4
460
368,0
Tổng số
1956
100
1714,0
2033
100
1703,0
3989
3417,0
Ăn ở nhà (dùng cho quy đổi sang 86 chất dinh dưỡng tiêu thụ tại gia đình):
3138,1
Ăn ở ngoài nhà:
278,9
Có 9 chất không tính được mức tiêu thụ, cho kết quả “Zero”, bao gồm các chất arachidic, B9,
dososahex, eicosapen, lignoceric, maltoza, margaric, myristolei, sumtrans. Có 9 chất tính được mức
tiêu thụ 0,1-1,1 gam/mgày, bao gồm các chất galactoza, behenic, arachidoni, sacaroza, linolenic,
palmitolei, glucoza, lactoza, fructoza. Có 4 chất tính được mức tiêu thụ 0,8-1,6 mili-gam/ngày, bao
gồm vitamin B2, B1, B6, và chất glycetin (Bảng 2).
Bảng 2. Các chất dinh dưỡng theo nhóm thực phẩm
Chất dinh
dưỡng
Đơn
vị
Gạo tẻ
máy
Lương
thực khác
Lương
thực dạng
củ
Đậu, đ,
hạt
Rau dạng
lá, quả
Trái
cây
Thịt đỏ
Thịt gia
cầm
Hải sản
Trứng
Sữa và
chế
phẩm
Mắm,
muối,
gia vị
Đồ
uống
có cồn
Tổng số
Lượng ăn
g
330.9
64.6
12.3
58.2
192.9
72.2
117.9
22.4
43.6
16.4
29.7
5.3
5.2
981
Nước
g
46.3
24.6
8.1
43.2
177.9
62.7
77.4
14.3
33.1
11.6
19.5
3.8
3.7
527.5
Năng lượng
kcal
1138.5
160.2
16
82.7
48.6
33.2
243.4
49
47.5
28.8
53
2.3
9.7
1971.9
protein
g
26.1
4.3
0.2
7
4.6
0.5
21.7
4.3
8
2.3
2.8
0.2
0
82.8
lipid
g
3.3
0.5
0
5.2
0.4
0.1
17.3
3.5
1.7
2.1
2.9
0
0
42.7
glucid
g
251.2
34.6
3.8
2
6.6
7.5
0.2
0
0.1
0.2
4
0.3
0.1
312
celluloza
g
1.3
0.2
0.1
0.4
2.9
0.9
0
0
0
0
0
0.1
0
6
tro
g
2.6
0.4
0.1
0.5
2.3
0.4
1.3
0.2
0.8
0.3
0.6
0.9
0
10.6
Tổng
đường
g
0
0
0
0
2.4
2.5
0
0
0
0.1
4
0
0
9
galactoza
g
0
0
0
0
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
0.1
maltoza
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
lactoza
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1.1
0
0
1.1
fructoza
g
0
0
0
0
0.6
0.5
0
0
0
0
0
0
0
1.1
glucoza
g
0
0
0
0
0.6
0.4
0
0
0
0
0
0
0
1
sacaroza
g
0
0
0
0
0.1
0.3
0
0
0
0
0
0
0
0.4
calci
mg
99.3
15.7
3.4
26.2
155.8
14.9
11.3
3
69.8
10.7
95.6
2.1
0.1
509.2
Sắt
mg
4.3
0.6
0.1
1.4
3.2
0.6
1.5
0.4
0.3
0.5
0.1
0
0
13.2
magie
mg
46.3
3.5
6.9
30.9
52
11.1
25.1
5.3
4
2.1
9.7
5
0.1
202.3
mangan
mg
3
0.1
0
0.4
1.5
0.2
0
0
0
0
0
0
0
5.2
phospho
mg
344.2
55.3
7.3
73.1
76.7
15.6
186.7
41.3
80.7
34.6
79
0.6
0.5
1000.1
kali
mg
797.6
40.4
34.2
100.4
521.8
148.9
316.6
45
51.5
32.8
128.6
10.2
0.5
2229.9
natri
mg
16.5
0.9
1.3
6.2
48.4
5.5
68.1
15.1
21.1
26.3
107.1
292.4
0.1
609
Km
mg
5
0.3
0
0.6
1
0.2
2.4
0.3
0.2
0.1
0.3
0
0
10.5
Đồng
µg
761.2
36.8
19.8
167.7
240.3
78.6
126
26.6
17.1
8.9
10.3
2.5
0.1
1496.2
TẠP CHÍ Y HỌC VIỆT NAM TẬP 475 - THÁNG 2 - SỐ 1&2 - 2019
85
selen
µg
105.2
0.3
0.2
4.4
2.4
0.3
25.6
3.4
3
5.1
1.5
0.3
0
151.7
C
mg
0
0.2
1.3
0.1
75.5
36.7
1.4
0.9
0
0
0.9
0.1
0
117.5
B1
mg
0.3
0
0
0.1
0.2
0
0.7
0
0
0
0
0
0
1.4
B2
mg
0.1
0
0
0
0.2
0
0.2
0
0
0.1
0.1
0
0
0.8
PP
mg
5.3
0.7
0.2
1
1.4
0.3
3.8
1.5
0.4
0
0.1
0.1
0
14.8
B5
mg
4.4
0
0
0.2
0.3
0.1
0.8
0.2
0.1
0.3
0.2
0
0
6.6
B6
mg
0.5
0
0
0.1
0.2
0
0.5
0.1
0
0
0
0
0
1.6
folat
µg
29.8
0.8
1.6
28.7
189.1
7.8
5.8
4.1
1.6
9.7
3.8
1.4
0.1
284.4
B9
µg
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
H
µg
9.9
0
0
0.1
1.2
0.3
2.5
0
0
1.8
1
0
0.1
17
B12
µg
0
0
0
0
0
0
1.2
0.1
0.6
0.5
0.3
0
0
2.9
A
µg
0
0
0
0
0
0
31.9
50.6
30.6
89.5
34
0.1
0
238.2
D
µg
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.1
0.8
0
0
0.9
E
µg
0
0
0
0.5
1.8
0.1
0
0.1
0.1
0.2
0
0
0
3.3
K
µg
0
0
0.2
0.3
417.9
0.4
0
0.5
0
0.1
0.2
0
0
419.7
bcaroten
µg
0
0.1
4.2
1.1
6416.6
85.4
0
0
0
6.8
8
0
0
6522.9
acaroten
µg
0
0
0
0
75.9
1.9
0
0
0
0
0
0
0
77.9
bcryptoxan
µg
0
0
0.2
0
71
75.6
0
0
0
1
0
0
0
149.1
lycopen
µg
0
0
0
0
220.7
358.5
0
0
0
0
0
0
0
579.2
luteinzeax
µg
0
1
0.8
0
9322.7
16.7
0
0
0
40.6
0
0
0
9382.6
purin
mg
0
0.8
1
35.9
37.6
3.6
83.9
9.1
13.6
0
0
0
0
185.5
sumisoflav
mg
0
0
0
11.7
0
0
0
0
0
0
0
0
0
11.7
daidzein
mg
0
0
0
4.5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4.5
genistein
mg
0
0
0
6.7
0
0
0
0
0
0
0
0
0
6.7
glycetin
mg
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
sumacidno
g
0.5
0
0
0.7
0.1
0
5
1.1
0.1
0.5
1.6
0
0
10.7
palmitic
g
0.5
0
0
0.5
0
0
3.1
0.8
0.1
0.4
0.7
0
0
6.7
margaric
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
stearic
g
0
0
0
0.2
0
0
1.6
0.3
0
0.1
0.3
0
0
2.7
arachidic
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
behenic
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.1
lignoceric
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
sumacidno1
g
0.6
0
0
1.8
0
0
6.3
1.6
0.2
0.5
0.8
0
0
13.8
myristolei
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
palmitolei
g
0
0
0
0
0
0
0.4
0.2
0.1
0.1
0.1
0
0
0.9
oleic
g
0.6
0
0
1.8
0
0
5.8
1.4
0.1
0.7
0.6
0
0
12.8
sumacidno2
g
0.5
0
0
2.2
0.2
0
1.4
0.7
0.1
0.2
0.1
0
0
6.5
linoleic
g
0.4
0
0
2.1
0.1
0
1.2
0.6
0
0.1
0.1
0
0
5.7
linolenic
g
0.1
0
0
0.2
0.1
0
0.1
0
0
0
0
0
0
0.6
arachidoni
g
0
0
0
0
0
0
0.1
0
0
0
0
0
0
0.2
eicosapen
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
dososahex
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
sumtrans
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
cholestero
mg
0
0
0
0
0
0
75.6
18.5
19.4
104.3
16
0
0
235
phytostero
mg
0
0
0
17.8
9.6
1.1
0
0
0
0
0
0.1
0
34.5
lysin
mg
791
118.6
7.5
305
179.5
13
1514.2
340.1
161.5
132.5
234.4
0.4
0.2
3798
methionin
mg
513
77.9
2.2
81.8
53.3
2.2
428.7
116.9
62.6
76
71.3
0.1
0.1
1486.2
tryptophan
mg
254.8
33.3
1.5
87.5
42.4
3.1
218.8
47.1
23.3
34
39
0.1
0.1
785
phenylalan
mg
1168.3
183
8.6
324.3
130.2
5.3
703.2
141.8
80.3
116.8
134.7
0.4
0.2
2997.1
threonin
mg
781
129.4
6.1
168.5
126
9.4
770.2
153
90.9
101.1
132.1
0.3
0.2
2468.4
valin
mg
1333.7
215.3
7.8
262.4
168.2
9.6
933.2
186.4
127.1
133.2
172.2
0.5
0.3
3550
leucin
mg
1807
294.3
16.5
418.2
211.6
15.1
1314.5
307.5
161.1
164.7
287
0.6
0.2
4998.3
isoleucin
mg
943.2
172.4
15.3
239
150.8
8.7
870.8
228.4
106.7
101.5
150.4
0.4
0.2
2987.9
vietnam medical journal n01&2 - FEBRUARY - 2019
86
arginin
mg
1823.5
200.2
7.9
395.5
216.2
8.7
1094
233.7
133.9
116.7
106.2
0.4
0.2
4337.5
histidin
mg
513
82.1
2.4
165.6
71.8
6.3
588.6
85.6
44.8
46.2
78.7
0.2
0.2
1685.5
cystin
mg
446.8
20.6
1.1
67.1
42.7
1.3
210.4
54.5
21.9
42.8
24.1
0.1
0.2
933.6
tyrosin
mg
731.4
25
4.6
160.3
123.4
4.3
619.4
117.8
65.7
85.4
131
0.2
0.1
2068.6
alanin
mg
1267.5
57.6
6.4
183.1
126.7
13.5
1031.1
215.5
117.6
103.7
97
0.3
0.4
3220.4
aspartic
mg
2055.2
73.7
18.9
596
239.8
30.9
1617.8
370.2
186.2
140.7
190.1
1.3
0.5
5521.8
glutamic
mg
4262.6
243
14.8
1066.5
325.4
37
2634
549.5
289.2
218.8
561.7
1.4
1.3
10205.6
glycin
mg
996.2
49.6
5.6
227.6
114.6
14.1
1053.7
184.7
118.9
64.8
51.4
0.3
0.4
2881.9
prolin
mg
1029.3
82.3
5.4
284.5
102.5
10
817.7
185
101.7
73.2
248.2
0.4
1.2
2941.6
serin
mg
1148.4
54.8
6.6
275.4
98.6
9.4
744.1
174.1
97
145.6
48.5
0.4
0.3
2803.2
Các nhóm thực phẩm cung cấp số lượng các
chất dinh dưỡng bao gồm gạo: 49, lương thực
khác: 41, lương thực dạng củ: 40, đậu-đ-hạt:
59, rau dạng lá và quả: 61, trái cây: 53, thịt đỏ:
55, thịt gia cầm: 51, hải sản: 47, trứng: 55, sữa
và chế phẩm: 55, mắm-muối-gia vị: 36, đồ uống
có cồn: 29. Chất đạm động vật cung cấp cao
nhất là nhóm thịt đỏ 21,7 gam, sau đó hải sản
8,0 gam và thịt gia cầm 4,3 gam. Chất béo được
cung cấp cao nhất từ thịt đỏ 17,3 gam, đậu-đ-
hạt 5,2 gam, thịt gia cầm 3,5 gam, sữa và chế
phẩm 2,9 gam, hải sản 1,7 gam. Chất canxi cung
cấp nhiều nhất từ rau các loại 155,8 mili-gam,
sữa và chế phẩm 96,6 mili-gam, hải sản 69,8
mili-gam. Muối ăn cung cấp chủ đạo bởi riêng
nhóm mắm-muối-gia vị là 292,4 mili-gam (Bảng 2).
IV. BÀN LUẬN
Mười ba nhóm thực phẩm chính được phân
tích ra 86 chất dinh dưỡng, chín chất không tính
được, còn 77 chất tính được mức tiêu thụ cho 1
ngày. Nhóm cung cấp nhiều về số lượng các chất
dinh dưỡng nhất là rau dạng lá và quả, sau đó là
đậu-đ-hạt, thịt đỏ, trứng và sữa và chế phẩm.
Trong 5 nhóm này, hai nhóm nên được chú ý
cân đối là thịt đỏ và trứng vì hai nhóm này đồng
thời cung cấp nhiều chất béo làm tăng mỡ máu.
Ba nhóm còn lại là rau dạng lá và quả, sau đó là
đậu-đ-hạt, sữa và chế phẩm nên khuyến khích
tiêu thụ, vì cung cấp nhiều canxi, có tác dụng
phòng ung thư dạ dày và đại-trực tràng5.
Chất đạm động vật có giá trị dinh dưỡng cao,
thịt đỏ cung cấp nhiều nhất, tuy vậy, thịt đỏ ăn
trên 500 gam/người/tuần làm tăng nguy cơ mắc
ung thư, bệnh tim mạch và đái tháo đường6. Do
đó, thịt đỏ nên thay bằng thịt gia cầm và hải
sản. Đồ uống có cồn và muối ăn được WHO
khuyến cáo giảm tối đa để phòng bệnh tăng
huyết áp và các bệnh không nhiễm trùng khác là
ung thư, bệnh tim mạch và đái tháo đường. Do
vậy, cần giảm thiểu tiêu thụ mắm-muối-gia vị và
đồ uống có cồn, vì muối ăn và đồ uống có cồn
làm tang nguy cơ ung thư dạ dày, gan, sàn
họng, thực quản, đạ-trực tràng5,6. Có 9 chất dinh
dưỡng không tính được, có thể do bảng thành
phần các chất dinh dưỡng còn thiếu, hoặc các
chất này chưa được xét nghiệm cho thực phẩm
Việt Nam. Đây là hạn chế của công trình nghiên
cứu này.
V. KẾT LUẬN
Số liệu phân tích 86 chất dinh dưỡng bằng hỏi
ghi 24 giờ mức tiêu thụ thực phẩm ở hộ gia đình
cho kết quả theo 13 nhóm thực phẩm chính
được trình bày ở công trình nghiên cứu này. Các
số liệu này là bằng chứng khoa học cho việc lựa
chọn món ăn theo nhóm thực phẩm thích hợp
với tình trạng sức khỏe hay tình trạng bệnh mạn
tính như bệnh tăng huyết áp, đái tháo đường,
suy thận.
Nhà tài trợ:
“Khoản tài trợ cho các chuyên gia
giỏi nước ngoài về Khoa học, Công nghệ và Đổi
mới sáng tạo” số 18/FIRST/1.a/HMU giữa Ban
quản lý Dự án FIRST và Trường Đại học Y Hà Nội”.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Park K. Park’s Textbook of Preventive and Social
Medicine. 23rd ed; 2015.
2. World Cancer Research Fund. Food, Nutrition,
Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a
Global Perspective. Washington DC AICR: World
Cancer Research Fund/American Institute for
Cancer Research, 2007.
3. Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng, UNICEF. Tổng điều
tra dinh dưỡng 2009-2010. Hà Nội, Nhà Xuất bản Y
học: Viện Dinh Dưỡng, 2010.
4. Jenicek M. Epidemiology: the logic of modern
medicine. Montreal: EPIMED International, National
Library of Canada; 1995.
5. World Cancer Research Fund. Continuous
Update Project, Colorectal Cancer 2011 Report.
Washington DC AICR: World Cancer Research Fund
/ American Institute for Cancer Research, 2011.
6. WHO. Non-communicable Diseases Progress
Monitor 2015. Publication date: September 2015.
ISBN: 978 92 4 150945 9.
http://www.who.int/nmh/publications/ncd-
progress-monitor-2015/en/. Geneva, Switzerland:
World Health Organization; 2015.