Bài tiểu luận: Phương pháp bảo quản rau quả

NG TÂM

NHÓM: 3 L PỚ : CCNTP12B GVHD : CÔ PH ƯƠ MÔN : CB5010

THÀNH VIÊN NHÓM 3

ễ

ọ

ầ

ư

ị

ả

ng

1. Nguy n Th Kim Ng c ị 2. Tr n Th Nh ị 3. Huỳnh Th Kim Đào 4. Nguy n Thanh Ng c Quý ọ 5. Lê Th Kim Th o 6. Nguy n Th Tuy t Nhung ế ị 7. Nguy n Tr n Lâm Thái Tân ầ 8. Lê Nh t Tr ườ

ễ ị ễ ễ ự

Rau qu m i thu ho ch

ả ớ

ạ

Rau qu h h ng

ả ư ỏ

M C L C Ụ Ụ

PH N 4.1.

PH

NG PHÁP B O QU N

ĐI U KI N TH

NG

Ầ

ƯƠ

Ả Ở Ề

Ả

Ệ

ƯỜ

PH N 4.2.

PH

NG PHÁP B O QU N L NH

Ầ

ƯƠ

Ả

Ạ

. PH

NG PHÁP B O QU N B NG ĐI U CH NH THÀNH Ằ

Ả

Ề

Ỉ

PH N 4.3 ƯƠ Ầ PH N KHÍ QUY N Ể Ầ

PH N 4.4.

Ầ

B O QU N B NG HÓA CH T Ằ

Ả

Ấ

B O QU N B NG CHI U X

Ả

Ằ

Ế

Ạ

Ầ

PH N 4.5. PH N 4.6.

K T LU N

Ầ

Ậ

Ế

PH N 4.1. PH

Ầ

ƯƠ

Ả Ở

NHI T Đ Ệ Ộ

TH

NG PHÁP B O QU N Ả NGƯỜ

4.1.1. Nguyên lý

nhi ng:  B o qu n nông s n ả ả ở ả t đ th ệ ộ ườ

t, m + Ch đ nhi ế ộ ệ ẩ

+ Thành ph n không khí trong kho ầ

ử ụ ệ ố ả ả ả ờ

 S d ng h th ng thông gió. Áp d ng b o qu n rau qu trong th i gian ụ ng nắ

 Quá trình thông gió

4.1.2 Ph ng pháp thông gió ươ

 Thông gió t nhiên: Theo nguyên t c đ i l u nhi ự ố ư ắ t ệ

ể ẹ ể ặ ạ

i.  Không khí nóng nh di chuy n lên trên, không khí l nh n ng di chuy n xu ng d ố ướ

 u đi m: Đ n gi n, r ti n ơ Ư ể ẽ ề ả

c đi m: Nông s n ít cách ly v i môi tr ng bên ngoài  Vi sinh ả ớ ườ

 Nh ượ v t xâm nh p. ậ ể ậ

ng.  Nông s n hô h p m nh nên t n th t kh i l ạ ố ượ ấ ấ ả ổ

 Thông gió tích c c: Nh qu t ho c máy th i không khí ự ạ ặ ờ ổ

 u đi m: - Đ m b o không khí th i vào t n bên trong kh i rau qu Ư ể ả ả ậ ổ ố ả

- Giúp cân b ng nhi t, m và không khí ằ ệ ẩ

- Tăng kh i l ố ượ ng rau qu x p trong kho ả ế

- Chi phí đ u t thi t b không cao ầ ư ế ị

 Nh c đi m: Ph thu c vào đi u ki n môi tr ng ượ ụ ể ề ệ ộ ườ

c x p trong thùng carton đ c l , ạ ụ ỗ ế

 Tuy nhiên ph n l n các lo i qu đ ầ ớ s t nh a r i x p thành ch ng cao kho ng 4m. ọ ả ượ ả ự ồ ế ồ

4.1.3. Cách b trí nguyên li u trong kho b o qu n ệ ả ả ố

 S n ph m trong kho có th đ đ ng: khoai tây, cà r t………. ể ổ ố ẩ ả ố

PH N 4.2. PH

NG PHÁP B O QU N L NH

Ầ

ƯƠ

Ạ

Ả

4.2.1. Nguyên lý

ng ả ả

ng b o qu n đ h n ch c ể t đ c a môi tr ệ ộ ủ ả ể ạ ủ ự ộ

i dài ngày.  H th p nhi ế ườ ườ ạ ấ đ hô h p c a rau qu ngăn ng a s phát tri n c a vi sinh v t ậ ừ ủ ấ gây h i.ạ  B o qu n rau qu t ả ươ ả ả

4.2.2. Tác d ng c a b o qu n l nh ủ ả ạ ụ ả

 Gi m c ả ườ ng đ hô h p c a rau qu . ả ủ ấ ộ

ổ ạ ề ấ

 Làm ch m quá trình chín, m m hóa, thay đ i tr ng thái c u trúc, c u trúc, bi n đ i màu s c c a qu . ả ấ ậ ế ủ ắ ổ

 Gi m s m t n ự ấ ướ ả c c a rau qu . ả ủ

 Làm ch m quá trình gây h h ng c a vi sinh v t ậ ư ỏ ủ ậ

i nh hi n t ng n y ữ ể ợ ư ệ ượ ả

 H n ch nh ng s phát tri n không có l ự ế ạ m m c a c ủ ủ ầ

 Ph ng pháp b o qu n l nh rau qu ươ ả ạ ả ả

 Hi n t ệ ượ ng n y m m c a c ầ ủ ả ủ

4.2.3. Ch đ b o qu n l nh rau qu ế ộ ả ả ạ ả

 Có 2 ch đ b o qu n l nh rau qu : ả ế ộ ả ả ạ

0C.

Nhi t đ trong kho kho ng 0 – 15 - B o qu n l nh – mát: ả ạ ả ệ ộ ả

đ ữ ượ ị ả ưỡ ả

 Gi c giá tr c m quan và dinh d ch u l nh v n còn t n t ẫ ủ i và có th gây h h ng. (S n ph m rau qu ) ả ng c a rau qu .Tuy nhiên VSV ẩ ư ỏ ồ ạ ị ạ ể ả

B ng 3. Ch đ b o qu n l nh rau qu t ế ộ ả ả ạ i ả ươ ả

Lo i rau qu Đ m (%) Th i gian t n tr ạ ả Nhi ệ ộ oC) t đ ( ộ ẩ ồ ờ ữ

Cà chua xanh 12 - 14 85 - 90 4 - 6 tu nầ

Cà chua chín 1- 3 85 - 90 3 - 6 ngày

Măng tây 0 - 1 90 - 95 3 - 4 tu nầ

0 - 1 85 - 90 1 - 3 tháng Súp lơ

7 - 10 90 - 95 10 - 14 ngày D a chu t ộ ư

Xà lách 0 - 1 90 - 95 2 - 4 tu nầ

Cam 2 - 4 85 - 90 4 - 4.5 tháng

11 - 13 85 - 90 D a ứ 3 - 4 tu nầ

12 - 14 85 - 90 20 - 30 ngày Chu i xanh ố

0 - 2 85 - 90 V i ả 4 - 6 tu nầ

Lê 0 - 2 85 - 90 4 - 4.5 tháng

Nhi t đ trong kho -18 – 0 - B o qu n l nh đông: ả ạ ả ệ ộ

ể ả ả ạ ả ả

ả ượ nhi ề ạ ả ở ả c s ch r i ế ồ ơ t đ cho đ n ế ệ ộ

 Dùng đ b o qu n rau qu l nh đông. Rau qu ph i đ làm l nh đông nhanh trên dây chuy n l nh, b o qu n ạ khi s d ng. ử ụ

4.2.4. Ph ng pháp làm l nh ươ ạ

 T c đ làm l nh ph thu c vào các y u t ụ : ế ố ạ ộ ố ộ

+ T c đ truy n nhi s n ph m ra môi tr t t ng ề ố ộ ệ ừ ả ẩ ườ

+ S chênh l ch nhi t đ gi a s n ph m và môi tr ng làm l nh ự ệ ệ ộ ữ ả ẩ ườ ạ

ng làm l nh + Đ c đi m môi tr ể ặ ườ ạ

+ Tính d n nhi ẫ ệ ủ t c a s n ph m ả ẩ

 Các ph ng pháp làm l nh: ươ ạ

c đ o tr n trong môi ạ ạ ượ ả ộ

ng. (T c đ làm l nh ch m) + Kho l nh (hay kho mát): Không khí l nh đ tr ạ ườ ậ ộ ố

ạ ưỡ ng b c: Th ứ ả

ng áp d ng làm l nh rau qu nhanh chóng ạ ạ  S chênh l ch áp su t không khí cao gi a các ấ ụ ệ ữ

+ Kho l nh c sau khi m i thu ho ch ớ v trí c a kh i s n ph m b o qu n. ẩ ườ ự ả ố ả ủ ả ị

c l nh ạ ự ế ớ ướ ạ

+ Làm l nh b ng n ằ đang chuy n đ ng đ h nhi t.(T c đ làm l nh nhanh) c l nh: Rau qu ti p xúc tr c ti p v i n ướ ạ ể ạ ả ế ộ ệ ể ạ ộ ố

c đá: Đ t đá v n trong các thùng ch a đ gi l nh ằ ướ ể ữ ạ ụ ứ ặ

+ Làm l nh b ng n s n ph m ả ạ ẩ

+ Làm l nh trong chân không: Làm l nh theo nguyên t c bay h i. ơ ạ ắ ạ

 Khi b o qu n l nh c n l u ý m t s v n đ sau: ầ ư ộ ố ấ ả ạ ề ả

- Bao gói rau qu đ tránh m t n

ả ể

c ấ ướ

t đ b o qu n thích h p cho t ng lo i rau qu c th - Xác đ nh nhi ị ệ ộ ả ả ụ ể ừ ạ ả ợ

ệ ộ ả ả

t ế ộ ả ư t đ t ng t trong quá trình b o qu n cũng cho s n ph m sau khi ẩ ộ ệ ộ ừ ừ ả

- Không thay đ i ch đ nhi ổ nh sau khi b o qu n. C n nâng nhi ả b o qu n đ tránh hi n t ể ầ ệ ượ ng s c nhi ố ả ả t đ t t. ệ

NG PHÁP B O QU N B NG ĐI U

Ầ

ƯƠ

Ả

Ề

Ằ CH NH THÀNH PH N KHÍ QUY N

PH N 4.3. PH Ỉ

Ầ

Ể

4.3.1. Nguyên lý

ổ ấ ầ

ch t khí trong môi tr ả ủ ườ ừ ả

Thay đ i thành ph n (O l 2, CO2, N2) và t ỷ ệ b o qu n nh m h n ch c ộ ế ườ ạ ằ ấ xâm nh p và phát tri n c a d ch h i. ạ ủ ng ng đ hô h p c a rau qu , ngăn ng a s ự ị ả ậ ể

4.3.2. Ph ng pháp đi u ch nh thành ph n khí quy n ươ ể ề ầ ỉ

2 c a các lo i nông s n có th chia

ứ ả ẫ ớ ủ ể ạ ả

 Căn c vào tính m n c m v i CO chúng thành 2 nhóm:

2: Có th ch u đ ể

2 > 10%.Các lo i rau

ượ ạ

2, 9%O2

c n ng đ CO ng có n ng đ : 12% CO - Nhóm b n COề nên b o qu n trong môi tr ả ị ườ ộ ộ ồ ồ ả

c n ng đ CO ồ

2: Ch ch u đ ỉ ườ

2 < 10%. Các lo i rau ạ 2, 5% O2.

ộ ượ ng có n ng đ : 3% CO - Nhóm kém b n COề ị qu nên b o qu n trong môi tr ả ả ả ồ ộ

 B o qu n b ng khí quy n ki m soát (CA) ể ể ằ ả ả

c ki m soát ượ ể

ng b o qu n đ + Thành ph n và t nghiêm ng t và n đ nh trong su t th i gian b o qu n. ổ khí trong môi tr ườ ờ l ỷ ệ ị ầ ắ ả ả ả ả ố

+ Kho b o qu n ph i hoàn toàn kín, có h th ng thông gió… ệ ố ả ả ả

ế ộ ả ả ổ

ế ị ắ ề ng b o qu n.  Thi t ượ t b đ t ti n, chi phí b o qu n cao, ch đ thay đ i theo đ i ố ả ả

B ng 4. Ch đ b o qu n rau qu trong khí quy n ki m soát ế ộ ả ể ể ả ả ả

Nhi ồ ồ ả ộ 2 N ng đ O

t đ ệ ộ (oC) Lo i rau ạ quả Th i gian b o ờ qu n (ngày) ả (%) N ng CO (%)

2.5 0 - 1 >8 tháng 5 C i b p ả ắ

Xoài 5 10 35 - 40 5

2 15 21 6 - 8 Chu iố

 B o qu n trong khí quy n c i ti n (MA) ả ế ể ả ả

ng b o qu n ệ ạ ậ ệ ể ạ ườ ả ả

- Đ c đi m c a rau qu

Vi c s d ng các lo i v t li u khác nhau đ t o ra môi tr ử ụ tùy thu c vào: ộ

ủ ể ặ ả

- Th tích rau qu chi m ch trong môi tr ng b o qu n ế ể ả ỗ ườ ả ả

- Đ chín, đ m môi tr ng ộ ẩ ộ ườ

- kh năng th m n c, khí c a các lo i v t li u ấ ả ướ ạ ậ ệ ủ

PH N 4.4. B O QU N B NG HÓA CH T Ả

Ấ

Ả

Ằ

Ầ

4.4.1. Nguyên lý

t ạ ộ ả ể ệ

 X lý hóa ch t cho rau qu đ kìm hãm ho t đ ng sinh lý, tiêu di ho c c ch ho t đ ng c a sinh v t h i. ậ ạ ấ ạ ộ ử ặ ứ ủ ế

4.4.2. Các hóa ch t dùng cho rau qu ấ ả

ẩ ứ ụ

1 (ester metylic c a ủ α – naphtylacetic) có tác d ng c ch - Ch ph m M ế ế s m c m m c a khoai tây ủ ự ọ ầ trên b m t c . ề ặ ủ

 H i hóa ch t s b c t t ấ ẽ ố ừ ừ và th m d n ấ ầ ơ

i các đi m ụ ấ ạ ạ ạ ể

- MH (Malein hidrazit) là lo i hóa ch t có tác d ng m nh t sinh tr ng c a rau qu ưở ủ ả

 Hóa ch t phòng tr b nh h i ạ ừ ệ ấ

ng m i c a nông ử ấ ả ợ ươ ạ ủ

- L

 X lý hóa ch t ph i phù h p v i tính ch t th ấ s n, ph thu c vào m t s y u t ả ớ sau: ộ ố ế ố ụ ộ

ượ ng xâm nhi m ban đ u ễ ầ

- Đ sâu lây nhi m trong mô t bào ký ch ễ ộ ế ủ

- T c đ phát tri n lây nhi m ễ ễ ộ ố

- Nhi ng ệ ộ t đ và đ m môi tr ộ ẩ ườ

- Đ sâu hóa ch t có th thâm nh p đ c vào trong mô t bào ký ch ể ậ ấ ộ ượ ế ủ

PH N 4.5. B O QU N B NG CHI U X Ả

Ả

Ằ

Ầ

Ế

Ạ

4.5.1. Nguyên lý

ng phóng x tác đ ng vào ứ ạ ả

ượ ả ứ ọ

ả ạ ộ ộ ế ờ ấ ả ồ ổ

 Khi chi u tia b c x vào nông s n, năng l ạ ế các ph n t ầ ử chi u h ề ướ t sinh v t h i. di trong nông s n, gây ra các ph n ng hóa h c làm bi n đ i ổ ng c a ho t đ ng trao đ i ch t trong nông s n, đ ng th i tiêu ủ ậ ạ ệ

4.5.2. Các d ng b c x ion hóa ứ ạ ạ

 Có 2 lo i quá trình: ạ

ự ự ế ả ầ ọ ị

ả ứ ớ

- S ion hóa tr c ti p: Thành ph n hóa h c trong nông s n b tác đ ng ộ phóng x phân ly thành các ion, các ion ph n ng v i nhau tao thành ạ ch t m i. ớ ấ

c, phân ly ự ứ ạ ộ n ử ướ

- S ion hóa gián ti p: Tia b c x tác đ ng lên phân t ế thành ion H+ và OH-

4.5.3. Hi u qu c a ph ng pháp chi u x ả ủ ệ ươ ế ạ

 u đi m: Ư ể

- X lý nhanh, thu n ti n (có th x lý trong bao bì) ể ử ử ệ ậ

- Ti t ki m năng l ng, giá thành r b ng m t n a b o qu n l nh ế ệ ượ ộ ử ả ạ ẻ ằ ả

ng và ễ ề ề ầ ả ả ố ỉ ấ ượ

- D dàng đi u ch nh theo ý mu n đ m b o yêu c u v ch t l t n d phóng x . ạ ồ ư

t ủ ể ạ ả ầ ạ ố ệ

- Chi u x có th ch ng n y m m cho các lo i rau d ng c , tiêu di ế ạ sinh v t h i. ậ ạ

 Nh ượ c đi m: ể

- Làm gi m kh năng tái t o màng b o v các v t th ng ệ ở ạ ả ả ả ế ươ