Gi i thi uớ ệ
Bia là m t lo i n c gi i khát có t lâu đ i (t 8000 năm TCN – ngày nay), có giá tr dinhộ ạ ướ ả ừ ờ ừ ị
d ng cao và có đ c n th p, mùi v th m ngon và b d ng. U ng bia v i m t l ng thíchưỡ ộ ồ ấ ị ơ ổ ưỡ ố ớ ộ ượ
h p không nh ng có l i cho s c kh e, ăn c m ngon, d tiêu hóa mà còn gi m m t m i sauợ ữ ợ ứ ỏ ơ ễ ả ệ ỏ
ngày làm vi c m t nh c. Khi đ i s ng kinh t xã h i phát tri n nhu c u tiêu th bia c a conệ ệ ọ ờ ố ế ộ ể ầ ụ ủ
ng i ngày càng tăng, th m chí còn tr thành lo i n c gi i khát không th thi u hàng ngàyườ ậ ở ạ ướ ả ể ế
đ i v i nhi u ng i.ố ớ ề ườ
V m t dinh d ng, m t lít bia có ch t l ng trung bình t ng đ ng v i ề ặ ưỡ ộ ấ ượ ươ ươ ớ 25g th t bòị
ho c ặ150g bánh mì lo i 1. Ngoài ra, trong bia còn có ạvitamin B1, B2, nhi u ềvitamin PP và axit
amin r t c n thi t cho c th . Chính vì v y t lâu bia đã tr thành th đ u ng quen thu cấ ầ ế ơ ể ậ ừ ở ứ ồ ố ộ
đ c nhi u ng i a thích.ượ ề ườ ư
S n xu t bia th c ch t là m t quá trình sinh hóa – vi sinh, trong đó s thu n khi t c aả ấ ự ấ ộ ự ầ ế ủ
ch ng gi ng n m men có ý nghĩa quy t đ nh. N m men thu n khi t là nh ng th h n mủ ố ấ ế ị ấ ầ ế ữ ế ệ ấ
men sinh ra t m t t bào, nh ng trong th c t thì vi c t ng h p n m men thu n khi t thìừ ộ ế ư ự ế ệ ổ ợ ấ ầ ế
không h đ n gi n vì trong không khí, trong n c, trong t t c môi tr ng đ u có nh ng viề ơ ả ướ ấ ả ườ ề ữ
sinh v t gây h i s xâm nh p vào quá trình lên men làm h h ng h t quá trình lên men. Nênậ ạ ẽ ậ ư ỏ ế
tr i qua hàng ngàn năm, cha ông chúng ta đã d n d n hoàn thi n đ c quy trình s n xu t biaả ầ ầ ệ ượ ả ấ
và cho đ n ngày nay quy trình đó đã ngày càng đ c nâng c p và hoàn thi n h n đ thu đ cế ượ ấ ệ ơ ể ượ
s n ph m nhanh h n và ngon h n. ả ẩ ơ ơ
I - L ch s :ị ử
Bia là m t trong các đ u ng lâu đ i nh t mà loài ng i độ ồ ố ờ ấ ườ ã t o ra, có niên đ i ít nh t ạ ạ ấ là từ
thiên niên k th 5 tr c công nguyên và đỷ ứ ướ ã đ c ượ ghi chép l i trong các th t ch c ạ ư ị ổ c a Aiủ
C p c đ i và l ng hậ ổ ạ ưỡ à (Mesopotamia).
Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đ ng khác có th b lố ư ầ ớ ấ ứ ườ ể ị ên men m t cách t nhiộ ự ên, r t cóấ
th là các đ u ng t ng t nh bia để ồ ố ươ ự ư ã đ c phát minh m t cách đ c l p gi a các ượ ộ ộ ậ ữ n n vănề
minh trên toàn th gi i. Vi c ki m đ nh hóa h c các bế ớ ệ ể ị ọ ình g m c phát hi n ra r ng bia (t ngố ổ ệ ằ ươ
t nh r u vang) đự ư ượ ã đ c s n xu t kho ng 7.000 năm tr c khu v c ngượ ả ấ ả ướ ở ự ày nay là Iran và là
m t trong s các công ngh sinh h c độ ố ệ ọ ã bi t, trong đó các quy trếình sinh h c c a s lên menọ ủ ự
đ c áp d ng.ượ ụ
T i L ng Hạ ưỡ à, ch ng c lâu đ i nh t v bia đ c cho lứ ứ ờ ấ ề ượ à b c v 6.000 năm tu i c aứ ẽ ổ ủ
ng i Sumeria miườ êu t nh ng ng i đang u ng m t th đ u ng b ng các c n hút b ng ả ữ ườ ố ộ ứ ồ ố ằ ầ ằ s yậ
t thừùng công c ng. Bia cũng đ c đ c p t i trong thiộ ượ ề ậ ớ ên s thi Gilgamesh, m t b n tr ngử ộ ả ườ
ca 3.900 năm tu i c a ng i Sumeria đ t lổ ủ ườ ể ỏ òng tôn kính n th n Ninkasi (ữ ầ v th n ị ầ b o tr choả ợ
bia) nó ch a công th c lứ ứ àm bia c nh t cổ ấ òn sót l i vạà miêu t vi c s n xu t bia ả ệ ả ấ t lúa m chừ ạ
thông qua bánh mì. Bia đã tr thởành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh ế ế ố ớ ấ ả ề tr ng ngũ c c ồ ố ở
th gi i ph ng Tây c x a, đ c bi t lế ớ ươ ổ ư ặ ệ à Ai C p và L ng Hở ậ ưỡ à.
Ng i Thracia cũng đ c bi t là đườ ượ ế ã s d ng bia s n xu t t lúa m ch đen, th m chí ử ụ ả ấ ừ ạ ậ từ
th k 5 tr c công nguyên, nh Hellanicos đế ỉ ướ ư ã vi t ếtrong các v opởêra. Tên g i cho bia ọc a hủ ọ
là brutos hay brytos.
S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và h ng v cho bia lự ổ ể ạ ị ắ ả ả ươ ị à m t phát ộki nế
t ng đ i m i: Trong th i trung c nhi u h n h p khác c a các lo i th o m c thông th ngươ ố ớ ờ ổ ề ỗ ợ ủ ạ ả ộ ườ
đ c cho vượ ào bia ch không ph i hoa bia. Các h n h p này thông th ng đ c g i là “gruit “.ứ ả ỗ ợ ườ ượ ọ
Hoa bia đã đ c tr ng t i Pháp s m nh t lượ ồ ạ ớ ấ à vào kho ng th k 9. Văn b n c ả ế ỷ ả ổ nh t cấòn sót l iạ
có ghi chép v vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i ề ệ ử ụ ạ ở n tu vi n tr ngữ ệ ưở
kiêm nhà văn Hildegard: "N u ng i ta đ nh lế ườ ị àm bia t y n m ch, nóừ ế ạ đ c chu n b cượ ẩ ị ùng hoa
bia."
T i châu Âu, trong th i Trung c , bia ch y u đ c s n xu t trong gia đạ ờ ổ ủ ế ượ ả ấ ình. Vào th ếkỷ
14 và 15, vi c s n xu t bia đệ ả ấ ã d n d n chuy n t ho t đ ng gia đầ ầ ể ừ ạ ộ ình sang ho t đ ng s nạ ộ ả
xu t chungấ, v i các quán bia vớà tu vi n s n xu t bia đ tiệ ả ấ ể êu th .ụ
Trong th k 15, Anh lo i bia không có hoa bia đ c bi t đ n nh là ế ỷ ở ạ ượ ế ế ư ale, còn vi c ệsử
d ng hoa bia thụì đ u ng đó g i lồ ố ọ à bia. Bia có ch a hoa bia đ c nh p kh u vứ ượ ậ ẩ ào Anh t ừHà
Lan s m nh t lớ ấ à t năm 1400 Winchester, và hoa bia đừ ở ã đ c tr ng trượ ồ ên qu c đ o nố ả ày từ
năm 1428. Tính ph bi n c a hoa bia ban đ u lổ ế ủ ầ à h n h p ỗ ợ — Công ty bia r u London đượ ã đi xa
t i m c ra thông báo ớ ứ "không hoa bia, không th o m c ho c ả ộ ặ nh ng gữì khác t ngươ t đ c choự ượ
vào b t kỳ ale hay r u ấ ượ nào s đ c s n xu t ẽ ượ ả ấ — mà ch có liquorỉ (n c), m ch nha, vướ ạ à men
bia". Tuy nhiên, vào th k 16, ế ỷ ale đã đ c dùng đ ch các lo i ượ ể ỉ ạ bia m nh (n ng đ c n cao)ạ ồ ộ ồ
b t kỳ, vấà t t c ale và bia đ u s ấ ả ề ử d ng hoa bia.ụ
Hình 1.1 : M t s lo i bia s d ng r ng rộ ố ạ ử ụ ộ ãi Vi t Namở ệ
Năm 1516,William IV ,Công t c x Bavaria, đướ ứ ã thông qua Reinheitsgebot (Lu t ậtinh
khi t), có l là quy đ nh v th c ph m c nh t cế ẽ ị ề ự ẩ ổ ấ òn áp d ng đ n nay. ụ ế William IV quy đ nh ịr ngằ
thành ph n c a bia ch đ c bao g m n c, lúa m ch hoa bia, v i men bia đ c b ầ ủ ỉ ượ ồ ướ ạ ớ ượ ổ sung sau
phát ki n c a Louis Pasteur vào năm 1857. Lu t c a ng i Bavaria đế ủ ậ ủ ườ ã đ c áp ượ d ng trong cụ ả
n c Đ c nh là m t ph n c a n c Đ c th ng nh t năm 1871 thành đ ch Đ c d i th iướ ứ ư ộ ầ ủ ướ ứ ố ấ ế ế ứ ướ ờ
Otto von Bismarck, và k t đó để ừ ã đ c c p nh t đ ph n ánh xu h ng ượ ậ ậ ể ả ướ hi n đ i trong s nệ ạ ả
xu t bia r u. Cho đ n nay, ấ ượ ế quy đ nh c a ị ủ William IV v n đ c coi lẫ ượ à tiêu chu n c a đ ẩ ủ ộ tinh
khi t cho bia, m c dù đi u nế ặ ề ày có th gây tranh cểãi.
Ph n l n các lo i bia cho đ n th i gian g n đây th c ch t lầ ớ ạ ế ờ ầ ự ấ à th mứà ngày nay g i lọà ale.
Bia lager đã đ c phát hi n ra m t cách tượ ệ ộ ình c vờào thê k 16 sau khi bia đ c l u trũỷ ượ ư trong
các h m l nh m t th i gian dầ ạ ộ ờ ài, k t đó nó để ừ ã đ c s n xu t nhi u h n ượ ả ấ ề ơ ale.
V i s phát minh ra đ ng c h i n c năm ớ ự ộ ơ ơ ướ 1765, công nghi p hóa s n xu t bia đệ ả ấ ã trở
thành s th t. Các c i ti n m i trong công ngh s n xu t bia đự ậ ả ế ớ ệ ả ấ ã xu t hi n cấ ệ ùng v i s raớ ự đ iờ
c a nhi t k vủ ệ ế à t tr ng k vỷ ọ ế ào th k 19, đế ỷ ã cho phép các nhà s n xu t bia tăng tínhả ấ hi uệ
qu vảà ki m soát n ng đ c n. Cho đ n cu i th k 18, m ch nha ch y u đ c lể ồ ộ ồ ế ố ế ỷ ạ ủ ế ượ àm khô
b ng l a do đ t g , than c i, tr u, và sau năm 1600 là t than c c. Nói chung, khôngằ ử ố ỗ ủ ấ ừ ố có lo iạ
m ch nha nạào trong s này đ c che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lố ượ ắ ố ỏ ò s y, vấà do đó các
lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong h ng v c a chúng, các ch ngạ ờ ầ ơ ươ ị ủ ứ c ch ra r ngứ ỉ ằ
các nhà s n xu t m ch nha và bia th ng xuyả ấ ạ ườ ên ph i c g ng gi m thi u s ả ố ắ ả ể ự ám khói c a biaủ
thành ph m. S phát minh ra lẩ ự ò n ng hướ ình tr ng năm 1817 c a Daniel Wheeler đố ủ ã cho phép
t o ra m ch nha m ch nha n ng chín k vạ ạ ạ ướ ỹ à t o ti n đ cho s n xu t ạ ề ề ả ấ các lo i bia đen (ạporter
và stout). S phát minh ra vai trựò c a men bia trong quá trủình lên men vào năm 1857 b i Louisở
Pasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia ph ng pháp ngăn ả ấ ươ ch n v chua ặ ị c a bia b i các lo iủ ở ạ
vi sinh v t không mong mu n.ậ ố
Năm 1953, Morton W Coutts , m t ng i New Zealand độ ườ ã phát tri n k thu t lể ỹ ậ ên men liên
t c. Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông vụ ấ ằ ế ệ ủ à nó là m t cu c cách m ngộ ộ ạ trong công
nghi p bia do nó lệàm gi m th i gả ờ ian vủà s n xu t bia tr c đây lả ấ ướ à 4 tháng xu ng cốòn ch aư
đ y 24 gi . Công ngh c a ông v n đ c s d ng b i nhi u nhầ ờ ệ ủ ẫ ượ ử ụ ở ề à s n xu tả ấ bia l n nh t thớ ấ ế
gi i ngớày nay.
M c dù bia đã đ c s n xu t t lâu trên th gi i nh ng t i năm 1890 thì n c ta m i b tặ ượ ả ấ ừ ế ớ ư ớ ướ ớ ắ
đ u s n xu t bia v i hai nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà N i. Nh ng ch trong m tầ ả ấ ớ ộ ư ỉ ộ
th i gian ng n, ngành s n xu t bia đã có nh ng b c phát tri n m nh m thông qua vi c đ uờ ắ ả ấ ữ ướ ể ạ ẽ ệ ầ
t và m r ng các nhà máy bia đã có t tr c và xây d ng các nhà máy bia m i thu c trungư ở ộ ừ ướ ự ớ ộ
ng và đ a ph ng qu n lý, các nhà máy liên doanh v i các hãng n c ngoài. Cho đ n nayươ ị ươ ả ớ ướ ế
ngành công nghi p bia đã phát tri n v t b c và đem l i m t ngu n l i đáng k vào ngânệ ể ượ ậ ạ ộ ồ ợ ể
sách nhà n c. Ví d nh : năm 2003, s n l ng bia đ t 1290 tri u lít, tăng 20,7% so v i nămướ ụ ư ả ượ ạ ệ ớ
2002, đ t 79% so v i công su t thi t k , tiêu th bình quân đ u ng i đ t 16 lít/năm, n pạ ớ ấ ế ế ụ ầ ườ ạ ộ
ngân sách nhà n c kho ng 3650 t đ ng.ướ ả ỷ ồ
Ngày nay, công nghi p bia lệà công vi c kinh doanh kh ng l toệ ổ ồ àn c u, bao g m ch ầ ồ ủ y u lếà
các t h p đ c ra đ i t các nhổ ợ ượ ờ ừ à s n xu t nh h n. Trong khi bia ch y u là đ ả ấ ỏ ơ ủ ế ồ u ng ch aố ứ
c n thồì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu t phát t th gi i ph ng Tây, là ộ ố ế ủ ồ ạ ấ ừ ế ớ ươ các lo i biaạ
đi qua công đo n x lý đ lo i b b t c n, s n xu t ra cạ ử ể ạ ỏ ớ ồ ả ấ ái g i lọà bia không c n.Chính vì đi uồ ề
này đã t o nh ng cu c sung đ t trong ngành s n xu t bia.ạ ữ ộ ộ ả ấ
II - Các lo i bia:ạ
Có nhi u lo i bia khác nhau, m i lo i bia đ c coi lề ạ ỗ ạ ượ à thu c v m t ộ ề ộ ki u ểbia c th nàoụ ể
đó. Ki u bia lểà mác dán miêu t h ng v t ng th và thông th ng lả ươ ị ổ ể ườ à ngu n g c c a ồ ố ủ bia, phù
h p v i h th ng đợ ớ ệ ố ã ti n hóa qua các ếl n th vầ ử à các sai s qua nhi u th k .ố ề ế ỷ
Y u t chính đ xác đ nh lo i bia lế ố ể ị ạ à men bia s d ng trong quá trử ụ ình lên men. Ph n ầl nớ
ki u bia thu c v m t trong hai h l n: ể ộ ề ộ ọ ớ ale - s d ng lử ụ ên men n i ho c ổ ặ lager- s d ng ử ụ lên
men chìm. Bia có đ c tr ng pha tr n c a ặ ư ộ ủ c ảale và lager đ c g i lượ ọ à bia lai. Đ u ng ồ ố ch aứ
c n s n xu t t vi c lên men đ ng thu đ c t các ngu n không ph i lồ ả ấ ừ ệ ườ ượ ừ ồ ả à ngũ c c nói chungố
không đ c g i lượ ọ à "bia", m c dặù chúng cũng đ c s n xu t b ng cượ ả ấ ằ ùng m t ph n ng ộ ả ứ sinh
h c g c men bia. M t ong lọ ố ậ ên men đ c g i là r u m t ong, n c táo lên men đ c ượ ọ ượ ậ ướ ượ g i lọà
r u táoượ , n c lê lên men đ c g i r u lướ ượ ọ ượ ê, còn n c nho lên men đ c g i lướ ượ ọ à r uượ vang.
Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đ c s n xu t b ng lấ ạ ượ ả ấ ằ ên men n i, và nó thông th ng đ cổ ườ ượ
lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15ở ệ ộ ơ ớ -23°C). Các men bia ale các nhi t đ nở ệ ộ ày t oạ
ra m t l ng đáng k các ester, các h ng li u th c p vộ ượ ể ươ ệ ứ ấ à các s n ph m t o mả ẩ ạ ùi khác, và k tế
qu lảà bia t o ra có mạùi v c a hoa hay qu nh : ị ủ ả ư táo, lê, d a ,c khô, chu i hay m n khô. Cácứ ỏ ố ậ
khác bi t v ki u gi a các lo i ale lệ ề ể ữ ạ à nhi u h n so v i các lo i lager, về ơ ớ ạ à nhi u lo i bia ề ạ ale r tấ
khó đ phân lo i chúng.ể ạ
Lager: Lager là lo i bia đ c tiạ ượ êu th nhi u nh t trụ ề ấ ên th gi i. Chúng có ngu n g c tế ớ ồ ố ừ
vùng Trung Âu, có tên g i nọày là t ừlagern ("l u tr ") trong ti ng Đ c. Men bia lager lư ữ ế ứ à lo iạ
lên men chìm, thông th ng đ c lườ ượ ên men nhi t đ 7ở ệ ộ -12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và
sau đó đ c lượ ên men th c p lâu 0 ứ ấ ở - 4°C (30-40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đo n lạên
men th c p, lager đ c làm trong và chín. Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu tứ ấ ượ ề ệ ạ ề ế ệ ả ấ
tự nhiên các ester và các ph ph m khác, t o ra h ng v "khô vụ ẩ ạ ươ ị à l nh h n" c a bia.ạ ơ ủ
Bia đen porter Zywiec Bia vàng Hoavener
Hình 1.2: 2 Lo i bia Lagerạ
Các ph ng pháp hi n đ i đ s n xu t bia lager đươ ệ ạ ể ả ấ ã đ c Gabriel Sedlmayr vượ à Anton
Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr là ng i đườ ã hoàn thi n bia lager mệàu nâu s m nhẫ ở à máy
bia Spaten t i Bavaria cạòn Anton Dreher là ng i b t đ u s n xu t ườ ắ ầ ả ấ bia lager, có l là màu đẽ ỏ
h phách t i Wien kho ng nh ng năm 1840ổ ạ ả ữ -1841. V i vi c ki m soát quá trớ ệ ể ình lên men đã
đ c hoượ àn thi n h n, ph n l n các nhệ ơ ầ ớ à s n xu t bia lager ch s d ng th i gian l u tr l nhả ấ ỉ ử ụ ờ ư ữ ạ
ng n, thông th ng t 1 đ n 3 tu n.ắ ườ ừ ế ầ
Ph n l n bia lầ ớ ager ngày nay d a trựên ki u Pilsener , đ c s n xu t l n đ u tiên năm ể ượ ả ấ ầ ầ 1842
t i thạành ph Plzen, C ng hố ở ộ òa Séc. Các lo i bia lager Pilsener ngạày nay có màu sáng và đ cượ
cacbonat hóa n ng đ cao, v i h ng v m nh c a hoa bia vồ ộ ớ ươ ị ạ ủ à n ng đ c n 3ồ ộ ồ -6% theo th tích.ề
Các th ng hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken lươ ệ à các ví d đi n hụ ể ình v ềbia pilsener.
Lo i bia h n h p: ạ ỗ ợ Ki u bia lai hay bia h n h p s d ng các nguyể ỗ ợ ử ụ ên li u vệà công nghệ
hi n đ i thay vệ ạ ì các khía c nh truy n th ng c a s n xu t bạ ề ố ủ ả ấ ia. M c dặù có m t ộs bi n tháiố ế
gi a các ngu n khác nhau, nh ng nói chung bia h n h p có th lữ ồ ư ỗ ợ ể à:
+ Bia rau qu vảà bia rau c lỏà h n h p v i m t s lo i ph gia t hoa qu hay rau c cóỗ ợ ớ ộ ố ạ ụ ừ ả ủ
th lểên men trong quá trình lên men, t o ra ch t l ng hạ ấ ượ ài hòa m t cách rộõ nét.
+ Bia th o m c vả ộ à bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá, hoa hay qu th oị ổ ấ ế ừ ễ ạ ả ả
m c ho c các lo i cây gia v thay vộ ặ ạ ị ì (ho c b sung cho) hoa bia.ặ ổ
Các lo i bia t n tr trong các thạ ồ ữ ùng g lỗà các lo i bia truy n th ng hay th c nghi mạ ề ố ự ệ
đ c l u tr ượ ư ữ trong các thùng g ho c đ c ti p xúc v i g (trong d ng các m nh ỗ ặ ượ ế ớ ỗ ạ ả nh , m uỏ ẩ
hay h t) trong m t kho ng th i gian (g s i lạ ộ ả ờ ỗ ồ à ph bi n nh t). Thông th ng, thổ ế ấ ườ ùng g hayỗ
các mi ng g đ u tiên đ c x lý b ng m t s lo i r u m nh hay các đ u ng ch a c nế ỗ ầ ượ ử ằ ộ ố ạ ượ ạ ồ ố ứ ồ
khác, vi c s d ng r u bourbon, scotch vệ ử ụ ượ à shrry là ph ổbi n nh t.ế ấ