QUI TRÌNH SảN XUấT CÁ TRA ĐÔNG LạNH
Tiếp nhận nguyên liệu:
Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:
- Không sử dụng kháng sinh cấm.
- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần.
- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư
lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.
Dụng cụ: Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng.
Thao tác thực hiện: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào
thùng chứa, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến.
Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước
khi chế biến.
Hình 2.2: tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết – ngâm:
Mục đích: Làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau.
Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá.
Thao tác thực hiện: cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân
tay thuận cầm dao đâm vào mang cá sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm thời gian ngâm
khoang 15 phút.
Yêu cầu: Cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ ngâm 400-500 kg cá thay
nước 1 lần.
Hình 2.3: Cắt tiết - ngâm
Fille – ngâm:
Mục đích:
- Loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương,…chỉ lấy 2
miếng thịt cá.
- Ngâm nhầm sát khuẩn và tẩy máu ở da và trong thịt cá.
Dụng cụ: Dao fille, thớt, thau nước sạch, thùng đựng phế liệu.
Thao tác thực hiện: Cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người
thao tác, người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 45o so với thân cá và đâm
mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống cho
đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách ra miếng fille.
- Hai miếng fille sẽ được cho vào thau nước sạch có pha chlorine nồng độ
50ppm, thời gian ngâm khoảng 3 phút, còn phế liệu được gạt vào thùng chứa dưới chân
người công nhân.
Yêu cầu:
- Fille đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật.
- Bề mặt miếng fille phải đẹp, bằng phẳng.
Hình 2.4: Fille – ngâm
Cân định mức – rửa 1:
Mục đích:
- Cân nhằm biết định mức của fille và năng suất làm việc của công nhân.
- Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fille.
Dụng cụ: Cân, bồn nước rửa, rổ.
Thao tác thực hiện:
- Cá sau khi fille và ngâm được cân định mức và người thống kê sẽ ghi lại năng
suất làm việc của công nhân vào sổ ghi chép.
- Sau đó đổ vào rổ và cho rổ bán thành phẩm vào bồn nước sạch rửa trong điều
kiện chảy tràn, dùng tay khuấy đảo đều.
Yêu cầu:
- Cân chính xác cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần.
- Hiệu suất thu hồi ở công đoạn fille trên 50%.
- Sau khi rửa miếng cá phải sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng
fille, khoảng 50-70 kg cá thay nước 1 lần.
Hình 2.5: Cân định mức – rửa 1
Lạng da:
Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet.
Dụng cụ: Máy lạng da, két đựng phế liệu, rổ đựng bán thành phẩm.
Thao tác thực hiện: Miếng fillet sau khi rửa đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet
sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của may lạng da, người công nhân đặt phần đuôi
vào trước dùng tay đẩy nhẹ miếng fillet đi qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên
kia của máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa.
Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt.
Hình 2.6: Lạng da
Định hình:
Mục đích: Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ
cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt.
Thao tác thực hiện:
- Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên,
người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30o lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt
miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống.
- Nhúng miếng fille vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đóng cứng
lại, tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá trong
nước đá có pha chlorine 20ppm, to ≤ 15oC tránh sự ươn thối của cá. Bán thành phẩm
được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương, da còn sót lại.
Yêu cầu:
- Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủng
rách.
- Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ.
Hình 2.7: Định hình
Cân định mức – rửa 2:
Mục đích:
- Định mức sản phẩm và năng suất làm việc của công nhân.
- Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng cá.
Dung cụ: Cân, 2 bồn nước rửa, rổ.
Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm được cân để định mức sản phẩm, sau đó người
công nhân nhúng rổ bán thành phẩm vào 2 bồn nước dùng tay khuấy đảo đều, đảm bảo
totrong bồn≤ 10oC bằng đá vẩy.
- Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm.
- Bồn 2: nước sạch.
Yêu cầu:
- Cân có độ chính xác cao, cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần.
- Hiệu suất của công đoạn định hình là trên 75%.
- Sau khi rửa miếng cá phải sạch nhớt, máu, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại.
- Rửa khoảng 50-70kg thay nước 1 lần.
Hình 2.8: Cân định mức – Rửa 2
Phân loại:
Mục đích: Loại bỏ miếng cá không đạt, không nguyên vẹn, phân lọai miếng cá lớn
nhỏ.
Dụng cụ: bàn phân loại, rổ.
Thao tác thực hiện: Tại đây công nhân phân loại miếng cá đẹp đạt yêu cầu sẽ được
chuyển qua công đoạn rửa, những miếng cá còn đỏ, dập nát không đạt được cho vào rổ
chúa và trả về công đoạn định hình để chỉnh sửa lại.
Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, chính xác để sản phẩm đạt chất lượng.