Sản xuất nước táo

Chia sẻ: TRẦN THỊ THANH HẰNG | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:43

Thêm vào BST

Báo xấu

170
lượt xem 41
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. • Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. • Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. • Trước thời đế chế Norman đã có hơn 22 loại • Sau quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. • Theo thống kê hiện nay có khoảng 7500 loài...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sản xuất nước táo

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BÌNH DÖÔNG KHOA: COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Lớp : 11SH01 Trần Quốc Dũng 08070456 Trang Mỹ Duyên 08070461 Hoàng Thị Mỹ Lệ 08070474 Ngô Văn Quốc 08070477 Phạm Thị Lan 08070481 Nguyễn Thị Hồng Anh 08070493 Phạm Duy Tân 08070501 Võ Thị Bích 08070537 Nguyễn Thị Phương Thảo 08070542 Phạm Thanh Long 08070545
Nội dung • GIỚI THIỆU CHUNG • NGUYÊN LIỆU • QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giới thiệu Lớp:: Magnoliopsida Lớp Magnoliopsida Bộ:: Rosels Bộ Rosels Họ:: Rosaceae.. Họ Rosaceae Chi: Malus Chi: Malus Loài:: Malus domestica Loài Malus domestica
Golden Delicious Red dilicious Fuji
Gala Jonagold Braeburn Granny Smith
Lịch sử phát triển • Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. • Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. • Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. • Trước thời đế chế Norman đã có hơn 22 loại • Sau quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. • Theo thống kê hiện nay có khoảng 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó có 1500 loài được trồng nhiều nhất. Nhiệt độ thích hợp thường
Thành phần hóa học trong táo Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu STT Thành phần 100g táo nguyên liệu (g) 1 Nước 85.56 g 2 Protein 0.26 g 3 Lượng béo tổng cộng 0.17 g 4 Tro 0.19 g 5 Tổng lượng cacbohydrate 13.81 g 6 Đường ( tổng cộng) 10.39 g 7 Sucrose 2.07 g 8 Glucose 2.43 g 9 Fructose 5.90 g
Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu (tt) STT Thành phần 100g táo nguyên liệu (g) 10 Tinh bột 0.05 g 11 Xơ thô 2.40 g 12 Canxi 6.00 mg 13 Sắt 0.12 mg 14 Magiê 5.00 mg 15 Phot pho 11.00 mg 16 Kali 107.00 mg 17 Vitamin C 4.60 mg 18 Vitamin A 54.00 IU
Các hợp chất mùi, vị có trong táo: 1-butanol : tạo nên cảm giác ngọt Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta-damascenone,butyl isomyl và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : Hexyl acetate, propyl acetate, butyl butyrate, t-butyl propionate, 2- metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3- metylbutyrate, và hexyl butydrate. Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn như :acetylaldehite (vị cay), trans – 2 – hexanal và butyl propionate (vị đắng ), 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate ( mùi thối )
Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100 g táo.
Hàm lượng antioxidant và phenolic trong các giống táo chọn lọc
Thu hoạch táo Tùy theo nhu cầu sử dụng mà chủ vườn có thể trồng và thu hoạch trong các giai Thu họach táo đoạn chín khác nhau của Thu hoạch táo táo. Chỉ những quả táo chắc chín đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quá trình sản xuất các sản phẩm từ táo
Bảo quản táo sau thu hoạch • Bảo quản trong tủ lạnh ở 4-5ºC hoặc 0-1ºC, với độ ẩm cao. • Bảo quản trong thiết bị áp suất điều khiển - CA (controlled atmosphere). Thiết bị này bao gồm một thiết bị thay đổi áp suất, 2-3% oxy, 1-4% CO2, và thiết bị thay đổi nhiệt độ. Các quả táo bảo quản trong thiết bị này có thể giữ được 4-6 tháng, đôi khi thời gian bảo quản lên đến 9 tháng. • Ngoài ra, còn dùng phòng không khí lạnh để bảo quản táo. Táo có thể bảo quản trong thời gian 2 tháng
Nguyên Liệu 1.Táo Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép  Quả nguyên vẹn,  Khá tròn, đồng đều, lành lặn  Không có sự xâm nhập của vi sinh vật  Không có mùi lạ  Quả không còn tinh bột  Không bị bầm tím.  Hàm lượng Brix trong nguyên liệu dao động từ khoảng 11 – 12 ( chọn táo Golden Delicious)  Hàm lượng acid malic trong táo là 0,38 – 0.52 %
2. Nước 3. Syrup 4. Phụ gia Acid citric: chất điều chỉnh vị chua
Táo Rửa, Phân Loại Sản xuất táo Chần Enzyme pectinase & cellulase Nghiền Enzyme Ủ pectnase Ly Tâm Ép Ổn Định Bã Tách Tanin Lọc Thô Gelatine Bã
Lọc Tinh Lọc Bã Bã Phối Chế Bài Khí Triệt Trùng Rót Hộp Sản Phẩm
4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4.1. Rửa • Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền, loại bỏ đất, cát, tạp chất, vi sinh vật. • Các biến đổi chính: Hầu như không đáng kể, bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật • Phương thức thực hiện: trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thời gian rửa càng nhanh càng tốt. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể. Thông số công nghệ: Thời gian ngâm: từ vài phút đến vài chục phút ,áp suất tia nước: 2 – 3 at.
4.2. Chần Mục đích: + Chuẩn bị cho quá trình nghiền và làm mềm sản phẩm. + Bảo quản: tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu. + Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm Các biến đổi chính: + Vật lý: hình dạng nguyên liệu thay đổi, giảm khối lượng và thể tích. + Hóa sinh: nhiệt độ tăng làm thúc đẩy các phản ứng hóa học, làm tổn thất vitamin C. + Hóa lý: sự bốc hơi nước, chất màu, tinh bột bị hồ hóa, các phân tử protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho quá trình ép. + Sinh học: nhiệt độ của quá trình chần có thể ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Hóa sinh: vô hoạt hệ enzyme trong táo.  Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB (Individual Quick Blaching). Đầu tiên, táo sẽ được nạp vào thiết bị nâng  vùng gia nhiệt. đường hầm gia nhiệt  đường hầm làm nguội. Người ta phun nước vào không khí lạnh tạo sương mù đề làm nguội sản phẩm. Điều đó sẽ hạn chế sự mất nước của trong nguyên liệu táo sau khi chần, đồng thời giảm lượng nước thải. Sử dụng thiết bị này sẽ cho phép tiêu diệt toàn bộ hệ enzyme trong táo nguyên liệu, đồng thời hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng cao nhất. Theo Fellows (2000) cho rằng hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu sau khi chần có thể còn 76 – 85 % so với ban đầu.