1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH
ĐỀ TÀI
BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU
NÀNH BỔ SUNG TẢO SPIRULINA
2
HDĐT: Th.S Nguyễn Minh Khang
GVHD: Th.S Võ Viết Phi
SVTH : Nguyễn Thị Hoài Thương
MSSV: 0607227
NIÊN KHÓA 2006– 2010
TRƯỜNG ĐẠI
HỌC BÌNH
DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
NGUYỄN THỊ HOÀI THƯƠNG
ĐỀ TÀI
BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU
NÀNH BỔ SUNG TẢO SPIRULINA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CỬ NHÂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
3
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
1. ThS. Nguyễn Minh Khang
2. ThS. Võ Viết Phi
NIÊN KHÓA 2006 – 2010
4
5
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Sữa chua đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sữa chua đậu nành có hơn 20 loại acid
amin, trong đó có 8 loại acid amin thiết yếu cho cơ thể con người, bao gồm: leucine, isoleucine, lysine,
methionine, phenylalanine, threonine, tryptophane, valine. Các acid béo không no và hợp chất oligosaccharide
trong đậu nành có tác dụng giảm và phòng chống nhiều bệnh: ung thư, tim mạch, bệnh thận,…[33]
Nghiên cứu cho thấy rằng dùng protein đậu nành, đặc biệt là isoflavone có thể có tác động tốt lên độ
khoáng trong xương ở những phụ nữ mãn kinh mà không dùng Ostrogen thay thế. Ngoài ra, trong sữa chua
chứa nhiều vi sinh vật hữu ích có lợi cho cơ thể với tác dụng: chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạn
chế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ khi sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm
loét dạ dày, ngăn ngừa bệnh loãng xương, ...[26]
Bột tảo Spirulina với thành phần giàu dinh dưỡng cho người và vật nuôi. Nhiều giá trị dinh dưỡng và chức
năng sinh học của tảo Spirulina đã được khám phá và công bố rộng rãi không chỉ ở Pháp mà ở cả nhiều nước
khác trên thế giới như Mỹ, Nhật, Canada, Mehico, Đài Loan…Việc ứng dụng tảo Spirulina vào công nghệ chế
biến thực phẩm đã nghiên cứu ở các nước trên thế giới.
Chính vì những lí do trên, chúng tôi thực hiện đề tài: ”Bước đầu thử nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành
bổ sung tảo Spirulina” nhằm tạo ra sản phẩm mới đa dạng về cảm quan và có tác dụng bổ dưỡng.
1.2. Mục tiêu đề tài
Tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa chất lượng cảm quan tốt, đa dạng
thực phẩm.
1.3. Nội dung đề tài.
+ Xây dựng đường cong sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus trên môi
trường MRS.
+ Khảo sát thời gian lên men bởi hỗn hợp sinh khối.
+ Khảo sát tỉ lệ giống cấy