Seminar VI SINH THỰC PHẨM

Seminar VI SINH TH C PH M

Ự

Ẩ

ĐỀ TÀI:

ị ồ

GVHD: TS. Tr nh Th H ng ị Nhóm th c hi n: ệ ự • Vũ Tuy t Minh ế • Nguy n Văn San ễ • Huỳnh Công Th nhị • Nguy n H u Trí ữ ễ • Đoàn Nguy n Khánh Trình ễ

N I DUNG TRÌNH BÀY

Ộ

Ề Ậ

1. KHÁI QUÁT V Đ U NÀNH 2. TEMPEH 3. MISO 4. SHOYU

KHÁI QUÁT V Đ U NÀNH

Ề Ậ

• Đ u nành có tên khoa Glycine max (L). ạ

ậ

ậ h c là ọ • Đ u nành là lo i cây thân ậ c m t năm, hoa t p ỏ ộ trung trên nh ng nách lá, ữ ki u bào nang. ể

ạ

ả ậ ỗ ạ ậ ạ

ắ

• Qu đ u nành là lo i qu ả giáp, m i qu có 2 - 3 ả h t, h t đ u hình ô van, khác nhau v màu s c, ề có v bao b c. ọ ỏ

THÀNH PH N HÓA H C VÀ GIÁ TR DINH Ọ

Ị

D

NG C A Đ U NÀNH

Ầ ƯỠ

Ủ

Ậ

• Đ u nành là lo i th c ph m giàu ạ

protein nh ng ư ẩ ậ i ít calories, ít ch t béo bão hòa và hoàn toàn

ự ấ

l ạ không có cholesterol.

Lipid Protein Xenlulo Tro

20,7 10,4 0,6 41,3 36,9 7,0 14,6 17,3 21,0 4,3 4,0 3,8 Thành ph nầ T di p ử ệ Phôi V h t ỏ ạ

B ng :

Thành ph n hóa h c c a h t đ u nành (tính theo % ch t khô)

ả

ọ ủ

ạ ậ

ầ

ấ

ừ ậ

ẩ

t y u và hàm l

ng c n

• Ph n l n th c ph m t ự • Đ u nành h i đ thành ph n ộ ủ

đ u nành đ u thu c lo i tiêu hóa d dàng. ạ ầ ế ế

ộ ề ầ amino acid thi

ễ ượ

ầ ớ ậ t. ế thi

Thành ph nầ

T lỉ ệ

Chi m m t l

ng nh

85-95% ộ ượ

ỏ

Globulin Albumin Proamin và glutelin

ế Không đáng kể

B ng :

Thành ph n protein trong đ u nành

ả

ầ

ậ

T l

Thành ph nầ

%ỉ ệ

Thành ph nầ

%ỉ ệ

Isoleucine

1,1

Phenylalanin

5,0

Leucine

7,7

Threonine

4,3

Lysine

5,9

Tryptophane

1,3

Methionin

1,6

Valin

5,4

Cystine

1,3

Histidine

2,6

B ng :

Thành ph n acid amin trong protein đ u nành

ả

ầ

ậ

ấ ng ch t khoáng trong đ u nành r t th p, t ng ậ ổ

• Hàm l c ng ch chi m kho ng 4% tr ng l ộ ượ ỉ ế ả ọ ấ ấ ng h t khô. ạ ượ

T l

Thành ph nầ

%ỉ ệ

Calci

0,16 – 0,47

Phospho

0,41- 0,82

Mangan

0,22 – 0,24

37 mg/kg

K mẽ

90 – 150 mg/kg

S tắ

B ng :

Thành ph n khoáng trong đ u nành

ả

ầ

ậ

T l

Thành ph nầ

%ỉ ệ

Thành ph nầ

%ỉ ệ

Cellulose

4,0

Raffinose

1,1

Hemicellulose

15,4

Saccharose

5,0

Stachyose

3,8

Các lo i đ

ng khác

5,1

ạ ườ

B ng :

Thành ph n hydratcarbon trong đ u nành

ả

ầ

ậ

ng ượ th pấ và d b ễ ị

• Vitamin trong h t đ u nành có hàm l ạ ậ m t đi trong quá trình ch bi n. ấ

ế ế ế ế

c bi n đ i ổ ế ẩ t h n (nh đ u hũ, qua ti n trình làm • Đôi khi qua ti n trình ch bi n, th c ph m đ ố ơ ế ướ ượ ế

ng làm tăng l ng ượ ườ

ng s t). ự theo chi u h ng t ề ư ậ đông đ c v i calcium sulphate, th ớ ặ calcium, hàm l ượ ắ

S l

ng mg/kg

S l

ng mg/kg

Thành ph nầ

ố ượ

Thành ph nầ

ố ượ

Thiamin

11,0 – 17,5

Acid folic

1,9

Riboflavin

3,4 – 3,6

Inositol

2300

Niacine

21,4 – 23,0

Vitamine A

0,18 – 2,43

Pyridoxin

7,1 – 12,0

Vitamine E

1,4

Biotin

0,8

Vitamine K

1,9

Acid pantothenic

13,0 – 21,5

B ng :

Thành ph n vitamin trong đ u nành

ả

ầ

ậ

Ậ

ng d u cao(16-20%)dùng ộ ậ ầ

GIÁ TR KINH T C A Đ U NÀNH Ế Ủ Ị 1. Là m t cây công nghi p: ệ • Đ u nành ch a hàm l ượ làm d u ăn th c v t.

ứ ự ầ ậ

2. Là cây nông s n th c ph m và làm th c ăn gia ự ứ ẩ

ượ

ả súc, phân bón: • Đ u nành có hàm l ể ế ế ạ ẩ

ng protein và lipid do đó s ử d ng đ ch bi n làm th c ph m giàu đ m trong ự b a ăn hàng ngày. ậ ụ ữ

• ể ậ ượ

ụ ụ ư ủ ậ

ạ ả ỏ

ạ ộ ầ ứ ể ấ

c các Trong chăn nuôi gia súc có th t n d ng đ i, lo i ph ph m c a cây đ u nành nh thân lá t ươ ẩ thân lá khô, v qu và h t lép, khô b t nghi n t ề ừ d u (h t đ u nành đã ép l y d u) đ làm th c ăn ầ ạ ậ gia súc.

GIÁ TR KINH T C A Đ U NÀNH (tt) Ế Ủ

Ậ

Ị

3. Là cây tr ng tăng v và c i t o,

ụ

ả ạ

ả

ờ

2,5 – 4 tháng, do đó đ

b o v đ t. • Cây đ u nành có th i gian sinh tr ượ

ng ưở c tr ng ồ

• ậ ả

ạ ọ ườ

ng đ ả ạ c ch n đ a vào c ơ ư ấ

ấ ủ ệ

ồ ệ ấ ậ ng n t ắ ừ c v xuân, hè và đông. ả ụ Do có kh năng c đ nh đ m, cây đ u ố ị nành cũng th ượ c u luân canh c i t o đ t trong chu kỳ ấ s n xu t c a cây công nghi p, cây ăn ả qu dài ngày, cây th c ăn gia súc.

ứ ả

M T S TH C PH M T Đ U NÀNH Ẩ

Ộ Ố Ự

Ừ Ậ

1. •

ượ

ả ả

ẩ ẩ

ằ

đ u nành đ ừ ậ ọ ằ

ọ

ệ

ữ

ế ằ

ậ t: s a đ u nành, đ u hũ (hay đ u ph ), ậ

c ch bi n ế ế ơ ọ ằ ậ

•

c dùng đ ăn tr c ti p ho c đ ch bi n ra

ế ế

ượ

ự

ể

ặ

ế ư

ể ẹ

•

ị c cho n y m m đ làm giá đ u

ể

ậ

ả

i có giá tr dinh d

ầ ưỡ

ươ

ấ

ạ

ị

Các s n ph m không lên men. Các s n ph m không lên men t b ng cách bi n tính đ u nành b ng sinh h c, b ng c h c, hóa h c và b ng nhi ụ ậ tàu hũ… B t đ u nành đ ộ ậ nhi u lo i m t hàng có giá tr khác nh : bánh, k o… ặ ạ ề Ngoài ra, đ u nành còn đ ượ ậ nành đây là lo i rau t béo 6%, hydratcarbon 4%, và các mu i vô c 3,5%).

ng (đ m 15%, ch t ơ

ố

S a đ u nành Đ u hũ Tàu hũ Giá

ữ

ậ

M T S TH C PH M T Đ U NÀNH (tt) Ẩ

Ộ Ố Ự

Ừ Ậ

2. Các s n ph m lên men. ẩ • Các s n ph m lên men ph bi n t ẩ

ổ ế ừ ậ

ng, miso, tempeh, natto, đ m

ươ

đ u nành ạ

ả ả ồ ng…

bao g m: chao, t t ươ

Chao T ng Miso Tempeh Natto ươ

VI SINH V T S D NG VÀ C CH SINH HÓA

Ậ Ử Ụ

Ơ Ế

Aspergillus oryzae Rhyzopus

ế ế

ẩ ừ

ủ ế

Mucor Lactobacillus

ố (Mucor,

Zygosaccharomyces rouxii

1. Vi sinh v t s d ng: ậ ử ụ • Vi sinh v t dùng trong ậ công ngh ch bi n các ệ s n ph m lên men t ả đ u nành ch y u là các ậ lo i ạ n m m c ấ Rhyzopus, Aspergillus…), vi khu nẩ (Bacillus subtilis, B. natto, Lactobacillus…), n m men … ấ

ồ

2. C ch sinh hóa ế G m 2 quá trình sinh hóa quan tr ng: • Thu phân tinh b t thành đ ọ ng (glucose, maltose, ườ ộ

• Thu phân protein thành acid amin và peptid. ỷ dextrin). ỷ

ố

ng c a n m m c: ấ ủ ng: 55 - 58%

ng đ i c a không khí: T 80% tr lên đ n ừ ưở ườ ố ủ ế ở

ng c a không khí: các ch ng m c hoàn toàn ủ ủ ố

i thích 30 – 32 ố

t đ : 15 - 40 סC, t ấ סC ấ ố ộ

ừ ố

3. Đi u ki n sinh tr ề ệ • Đ m c a môi tr ủ ộ ẩ • Đ m t ươ ộ ẩ bão hoà. • pH: 5.5 - 6.5 • nh h ưở Ả hi u khí. ế • Nhi ệ ộ • Th i gian nuôi c y: tùy thu c vào loài n m m c: m c ờ ố , m c có E. amylase 30 – 36 gi gi ng t , 60 – 70 gi ờ ờ ố .ờ protease 36 – 42 gi

4. Quy trình nhân gi ng n m m c.

ố

ấ

ng

Chu n b môi tr ị

ườ

Môi tr

ng trong

ẩ th ch nghiêng

ạ

ườ bình tam giác

C y chuy n

ề

ấ

Ố

ng m c gi ng ố ố A. oryzae

Nuôi 5-6 ngày 30-32oC

Nuôi 5-6 ngày 30- 32oC

ố

Gi ng trong ng th ch nghiêng

ố ạ

N c c t vô trùng

ướ ấ

Tr n ộ đ u bào t ề

ử

M c gi ng trong ố ố bình tam giác

Tr n gi ng 0,5 – 1 %

Làm t

Ngô m nh h p thanh trùng ấ

ả

iơ

ố

ộ

Nuôi m c 60 gi ố

ờ

M c gi ng cho s n xu t ấ

ố

ả

S y khô

ấ

Hình : Quy trình nhân gi ng n m m c A.oryzae ố

ố

ấ

Bao gói

TEMPEH

TEMPEH là gì?

ộ

85% lo i ạ

kedele)

ậ

• Tempeh lo i là m t ạ th c ph m c truy n ẩ ự ề ổ Indonesia i c a ng ườ ủ làm t đ u nành lên ừ ậ men. • Tempeh ch a ứ là m t protein, ộ bánh x p làm b ng: ằ ố – Đ u nành (bánh – Đ u ph ng

(bánh

ộ

ậ

bongkrek)

ontjom) – D a (bánh ừ

Đ c tính hoá h c và giá tr ị

ặ dinh d

ọ ủ ưỡ Tempeh là lo i th c ph m: ẩ ạ ng cao

ng c a tempeh ự ưỡ

ị

ễ

ng pháp lên men

– Có giá tr dinh d – D tiêu hóa – Giàu riboflavin và niacin ươ ứ ả

ề

Tempeh làm theo ph truy n th ng có ch a c vitamin B12. ố Vitamin B12 đ

c t ng h p nh : ờ ợ

ượ ổ

– Klebsiella pneumoniae – Citrobacter freundii

ng trong 100g tempeh

ưỡ

Giá tr dinh d ị Protein

18.54 g

Ch t béo

10.80 g

ấ

Hydratcacbon

9.39 g

Canxi

111 mg

Photpho

266 mg

Fe

2.70 mg

Pantothenic acid

0.278 mg

Vitamin B1

0.078 mg

Vitamin B2

0.358 mg

Vitmin B3

2.640 mg

Vitamin B6

0.215 mg

Vitamin B12

0.08m

g

Ngu n: USDA Nutrient Database for Standard Reference

ồ

Vi sinh v t s d ng

ậ ử ụ

ẩ ả ề

ộ ự

ủ ạ

ấ ấ

Rhizopus oligosporus

Tempeh truy n th ng là s n ph m ố c a s lên men c a m t nhóm đa ủ ậ d ng các vi sinh v t: – N m m c ố – N m men – Vi khu n sinh acid lactic – M t s vi khu n gram âm khác. ẩ

ẩ ộ ố

ạ ấ ấ

ạ ấ ư ố

Trong đó, Rhizopus oligosporus là lo i n m có ý nghĩa nh t, ngoài ra còn có các lo i n m m c khác nh R.oryzae, R. arrbizus, Mucor spp cũng góp ph n làm tăng h ng v ị ầ và dinh d ươ ẩ ng cho s n ph m. ả ưỡ

Rhizopus oryzae

ng c a

Đi u ki n sinh tr ệ

ưở

ủ ề Rhizopus oligosporus

ng: 45 -55 %

ườ

ng: 5,0-7,5

– Đ m môi tr ộ ẩ – pH môi tr ườ – Đ m không khí: 85 – 95% ộ ẩ – Nhi

ệ ộ

t đ 27 -30°C, th i gian 24- 48 gi ờ

. ờ

Ư

u đi m c a Tempeh ủ

ể

ứ

ả

Rhizopus oligosporus có kh năng c ch s ế ự phát tri n c a:

ể ủ

ố ộ

ồ ế ẩ ả ẩ

– Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh đ c t aflatoxin B1) – M t s vi khu n gram (+) bao g m c vi khu n y m ộ ố khí và hi u khí. ế

ẩ

ệ

ả

ặ

ẩ ủ

ẩ ọ

ạ

(Lactobacillus Các vi khu n sinh acid lactic plantarum, L.fermentum) làm tăng đ an toàn cho ộ t s n ph m lên men. Các vi khu n này đ c bi quan tr ng trong 2 giai đo n c a quá trình lên men tempeh đ u nành là:

ậ

– Giai đo n ngâm đ u và giai đo n lên men ạ ậ ạ

ữ

ổ ấ

ể ủ ự ụ

ế ả ủ

13 đ n 28%. ế ừ

ủ ầ

Nh ng bi n đ i hoá h c ọ trong s n xu t tempeh Do s phát tri n c a m c và tác d ng c a các enzym ố làm các ch t hòa tan tăng t ấ Lên men s x y ra quá trình th y phân các thành ph n ẽ ả i phóng ra

ả

-glucozid cũng nh 30% triglycerid, làm gi ạ

ư ủ ế ừ

ng lipid trong đ u

ượ

ậ

ả

lo i acid béo ch y u là acid linoleic (2,5g/100g) : 20 - 24 gi Sau khi lên men t ờ ng lipid trong tempeh v n g n b ng l ẫ ứ ọ ng ch a protein tăng lên và đ t đ n 50 - 56% tr ng l

ng

ằ ượ ng khô. ượ ạ ế

ượ

ứ

ọ

ừ

đ u nành đã tách v đ n 5,85%

5 lên đ n 7,6. ế 3,7%

ng x tăng t

ở ậ

ỏ ế

ở

ừ

ơ

ị ố ử ụ

ủ

ậ

ng tanin gi m nh .

– L ầ nành, t c là kho ng 20 - 26% tr ng l – L khô – Đ pH tăng t ộ – L ượ tempeh. – 40% acid linolenic b m c s d ng – Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin B6 c a đ u nành tăng – L ượ

ẹ

ả

S d ng Tempeh

ử ụ

ự

ể ủ ơ ố

ế

ớ

ữ

ắ

m c, các h t đ u liên k t ạ ậ ng v th m ị ơ ươ c c t thành nh ng lát m ng, ngâm ỏ c mu i và rán trong d u d a ho c

ừ

ầ

ặ

Do s phát tri n c a t v i nhau thành bánh. Bánh này có h ngon, đ ượ trong n ố ướ dùng đ n u súp. ể ấ

ả

ả ệ

ạ ả ế ả

ạ ủ ẩ ự ẽ ả

• Có th kéo dài th i gian b o qu n b ng nhi u cách ờ ề ả ằ ả

ừ

ồ

ấ

ả

ợ

ố

ạ

ấ

ạ

– 29°C, b ng cách này có th gi

– B o qu n

c 10

đ

ể ữ ượ

B o qu n Tempeh • N u không s d ng ngay ph i có các bi n pháp ử ụ b o qu n, n u không do s ho t đ ng c a các ộ ế 3 s làm cho s n ph m có enzym chuy n hóa t o NH ể mùi khó ch u.ị ể khác nhau: – B o qu n đ n gi n nh t là c t tempeh thành t ng lát r i ắ ơ ả ả ph i khô d i ánh sáng m t tr i. ơ ặ ờ ướ – B o qu n thích h p nh t là: làm m t ho t tính m c và ả ấ ả ằ ả ở tu n mà ch t l

enzym b ng cách làm tái tempeh, sau đó làm l nh. ằ ng tempeh v n t

t.

ấ ượ

ẫ ố

ả ầ

Quy trình s n xu t tempeh

ả

ấ

Ngâm n

(8-22 gi

c m ướ ấ )ờ

Tách vỏ Đ u nành ậ Luộc đ uậ (45-60 phút)

Đ ráoểĐ ráoểĐ ráoể

Ủ ớ

bào t v i n mử ấ

°C

ở

Ủ 30-38 trong 24-48 giờ

Đóng gói kín

Bánh tempeh đ u nành

ậ

Quy trình ch bi n Tempeh. ế ế

1. Ngâm n

cướ (8-22 gi

)ờ :

cid lactic.

úa trình lên men lactic

• B sung 0,5-1% a.acetic hay a ổ • X y ra q ả

2. Lu c đ u : trong 45-60 phút

→ pH = 4.3-5.3 ộ

ậ • Làm chín đ u.ậ • Phá ch t gây c ch trypsin. ứ

ế

ấ

3. v i bào t

ử ấ : n m

Ủ ớ • Ragi (Tempeh starter) : Rhizopus,

Mucor.

• Cho vào h n h p 1 ít d m ăn

ﬁ

tr n →

ấ

ỗ

ộ

ợ r c Ragi → tr n ắ

ộ đ uề

4. Đóng gói kín:

• Chia thành nhi u ph n nh , bao gói

ỏ

ầ

b ng lá chu i

ề ố .

ự

ằ ệ ụ

dùng túi nh a bên ngoài có ỗ nh (0.6mm) các l

cách ển qua

ố

• Hi n nay đ c các l ỏ ỗ nhau 1cm đ n m m c phát tri ể ấ .ỗ l

5. Ủ

• Nhi t đ : ệ ộ

ờ

30-38oC trong 24 – 48 gi < 30oC th i gian lên men là 2-3 ngày. N u ả ẩm có mùi amoniac do s ự

ế ủ phân h y m nh protei quá lâu thì s n ph n

ạ ạ ạ

ắ  liên k t h n h p thành bánh ế ỗ ợ

ủ • Đây là giai đo n t o: H s i n m tr ng ệ ợ ấ r n ch c ắ

ắ Các enzyme . Các Vitamin nh :ư B2, B3, B12…

ư ỏ ự ế ố ề

ử

Rhizopus oligosporus không đòi h i nhi u không khí ề , nhi u không nh nhi u lo i m c khác, trong th c t ề , đi u này khí quá có th gây ra s t o thành bào t ề không thích h p cho s n xu t tempeh. ự ạ ấ ạ ể ợ ả

Đ u sau

Đ u tr ậ

c ướ ủ

ậ

ủ

t là trong giai đo n ặ ệ

Đ c bi pneumoniae, Citrobacter freundii t ng h p v itamin B12. ạ ủ, có vi khu nẩ Klebsiella ợ ổ

ế ượ c bánh d ng r n, ạ ắ

Quá trình lên men k t thúc khi thu đ ch c có th c t thành lát m ng. ể ắ ỏ ắ

M t s d ng tempeh

ộ ố ạ

Rhizopus oryzae,

Tempe Gembus Indonesia ả

ấ ử ụ

ố

Quy trình s n xu t s d ng gi ng R. ologosporus, R. arrhizus.

Tempe benguk Indonesia

ậ

ắ

ươ

ố

ậ

Tên chung: bánh đ u lên men r n. Tên đ a ph ng Indonesia: Tempeh benguk ị Nguyên li u: đ u nành Velvet 99.9%, gi ng ragi 0.1% ệ (R oligosporus, R.oryzae, R.arrbizus).

Tempe Kedelai Indonesia

ủ

ữ

ộ

ậ

ậ ng c a Indonesia: Tempeh kedelai ươ ệ ệ

ừ

ộ

ủ

ộ

ắ

ụ

Tên chung: đ u nành lên men Tên đ a ph ị Nguyên li u: đ u nành 60-100%, m t trong nh ng nguyên li u (khô d a 10 -20%, khoai mì 10 - 30%, b t khoai mì 10 - 30%, b t b p 10 - 30%, đu đ xanh 10 - 40%), ph gia 0-4%, gi ng ragi 0.1% ố (Rhizopus oligosporus, Rhizopus sp., R. oryzae).

Dage

ừ

ng: Dage( Indonesia)

ạ

ư

ố

ầ

Tên chung: bánh d a lên men ph Tên đi ươ Nguyên li u: bánh d à tách d u 99%, gi ng vi sinh ệ v t Rhyzopus sp 1%

ậ

Oncom hitam

ậ

ộ

ng : Oncom hitam ( Indonesia)

ạ

ươ

ậ

ộ

ph ệ

ầ

ư ừ

ố

Tên chung: bánh đ u ph ng lên men màu đen Tên đi Nguyên li u: bánh d à đ u ph ng 40-90%, b t khoai mì 10%, bánh d u d a 40-60%, Tahu 50%, gi ng vi Rhyzopus sp, Mucor sp). sinh v t 0.1% ( ậ Tempe Kecipir Indonesia Tempe Lamtoro Indonesia Tempe Koro Pedang Indonesia Oncom Merah Bogor Tempeh Malaysia Tempeh Singapore Tempeh Vietnam

M t s c i ti n ộ ố ả ế

ấ ả ả ố

ặ ở ấ ể

ỗ ủ ạ

ợ

ớ ồ ả ẩ

ầ

ệ

ế ế ệ ư ể

ồ ươ ề ả ữ ớ

ấ ượ

ng dinh d ạ ưỡ ấ ứ ế

Đ u nành đã h p chín và c y gi ng đem b o qu n trong ậ 5– 6°C ho c đ đông l nh (-10°C), khi nào l nh t ạ ủ ạ dùng m i đem ra lên men. Đ i v i đ u đ trong t l nh, ố ớ ậ ớ nh ng đ i v i đ u đ khi lên men ch c n 21 – 22 gi ể ố ớ ậ ư ờ ỉ ầ i rõ ng pháp này có l l nh đông thì c n 36 - 38 gi . Ph ờ ươ ầ ạ ng l n r i b o qu n r t vì nó cho phép chu n b m t l ả ị ộ ượ ệ đ lên men d n theo yêu c u. ầ ể Ch bi n tempeh theo ki u công nghi p hay bán công ể c nh ki u lên men truy n nghi p cũng g m các b ướ th ng. Các ph ng pháp m i này không nh ng đ m ố b o s n ph m có ch t l ng cao mà còn ẩ ả ả lo i b đ c các ch t đ c h i các ch t c ch có trong ấ ộ ạ ỏ ượ đ u nành. ậ

ọ

ụ

ứ

ủ

ắ

ộ

ố

ượ

ấ

nhi

ế ế ế ế ằ t đ 31°C trong 20 gi ệ ộ ạ

ẩ

ầ

ứ

ơ

ứ

ơ

ầ

ị

Các nhà khoa h c M đã ng d ng cách ỹ ch bi n tempeh c a Indonesia vào vi c ệ c lên ch bi n ngũ c c và s n. B t mì đ men b ng n m m c ố Rhizopus oligosporus , có th t o ể ạ ờ ở thành lo i s n ph m có l ng ch a ứ ượ ả protein cao h n ban đ u t 6 - 7 l n, ầ ừ ơ ng ch a riboflavin cũng cao h n 5 l n l ầ ượ ng ch a niacin cao h n 2 l n. và l ượ Rhizopus oligosporus t o ra ít amylase, do đó b t mì không b th y phân và không ộ x y ra quá

ạ ủ trình lên men r

u.ượ

ả

Tempeh Tempeh

MISO

ả

 Miso, s n ph m đ u nành lên ẩ ủ

ậ ề

ố ồ

ậ ả

Nh t B n,

ố ố Ở ậ ả

c bi

ế ỷ ứ

ư Trung Qu c. ượ

men, là món ăn truy n th ng c a Nh t B n nh ng có ngu n g c lâu đ i t ờ ừ miso đ b i các nhà s đ o Ph t.

ậ

ở  Miso đ

t đ n vào th k th 7 ế ế ư ạ c làm t

ạ

ừ ạ

ượ ậ

ố

ữ

Ở ố

ạ

ậ ủ ế ậ

ượ

ặ

 S n ph m lên men sau cùng là m t ộ

c s t; đ mu i rau c i ả

ể ố ấ

g o, lúa m ch và/ho c đ u nành lên men cùng v i ớ ặ mu i và koji. đây, thu t ng “koji” chính là ngũ c c (ch y u là g o, ho c lúa m ch) ho c đ u nành đ ạ ặ ố Aspergillus lên men b i n m m c ở ấ oryzae. ẩ ả lo i s t đ c sánh dùng đ làm ạ ố ặ ng, n t ể ố ướ ươ hay th t các lo i; ho c n u chung v i ớ ặ ạ ị c dùng đ t o ra món (súp)... n ể ạ

ướ

ừ ậ

ỉ

Miso đ u nành ậ

đ u nành ng carbohydrate th p nên th i ờ ấ

ứ

Thành ph n : ch làm t ầ Ch a hàm l gian lên men r t dài, ít nh t là m t năm.

ượ ấ

ấ

ộ

Phân lo i ạ MISO

ạ

ậ

ạ

ị ậ

Miso lúa m chạ

Thành ph n : lúa m ch, đ u nành và koji lúa m ch Có màu r t s m và v đ m đà Th i gian : t

1 đ n 3 năm

ầ ấ ậ ừ

ế

ờ

ắ

ạ

ặ

ậ

ạ ng prôtein cao nh t trong các lo i miso

ứ

ấ

ạ

Miso đỏ

ắ

Thành ph n : g o tr ng, lúa m ch ho c đ u nành ầ Ch a hàm l Màu s c : t Th i gian : t

ượ đ đ n nâu ừ ỏ ế 1 đ n 3 năm ế ừ

ờ

Miso tr ngắ

ạ

ả ử ụ ng carbohydrate cao nh t nên có v ng t nh t.

ậ ọ

ượ

ấ

ị

ứ ờ

Thành ph n : s d ng koji g o (kho ng 60 %) và ít đ u nành h n. ầ Ch a hàm l Th i gian lên men nhanh, ch trong vài tu n. Có h n s d ng ng n(1-2 tu n

t đ phòng, 2 tháng

nhi

đi u ki n l nh)

ầ ệ ộ

ỉ ầ ở

ở ề

ử ụ

ạ

ắ

ệ ạ

Đ C TÍNH HÓA H C VÀ GIÁ TR DINH D

NG

Ọ

Ặ

Ị

ƯỠ

ệ

ưỡ

ạ

• Tuỳ vào nguyên li u s d ng mà giá tr dinh d ng c a m i ử ụ ị ỗ ủ miso đ u nành, ch t béo cao h n ơ ở ng kh l i l

ng đ

c l

ấ ượ ạ ượ

i ử ạ

ườ

ạ

lo i miso khác nhau: ậ miso g o và lúa m ch nh ng ng ạ th p h n nhi u. ơ

ề

ấ

Tên

Protein

Đ mộ ẩ

Ch t béo ấ

Mu iố

Đ ng ườ khử

44

2

33

2

5 Miso tr ngắ

46

10

20

4

6 Miso ng tọ

Miso m n màu vàng

49

11

13

5

12 ặ

nh tạ

50

12

14

6

13 Miso m n màu đ ặ

ỏ

Miso ng t lúa m ch

46

11

15

5

11 ọ

ạ

Miso m n lúa m ch

48

12

11

5

12 ặ

ạ

47

19

2

10 Miso đ u nành ậ

B ng :

ả

Thành ph n (%) c a m t s lo i miso ủ

ộ ố ạ

ầ

ậ ử ụ

ả

ấ

Vi sinh v t s d ng trong s n xu t MISO

G m các lo i : ạ ồ

Zygosaccharomyces rouxii,

ấ

ố Aspergillus oryzae ,n m men

ấ

•N m m c Torulopsis, Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis .

Aspergillus oryzae.

ấ

ả

ố Aspergillus oryzae: Đ m 45-55%, pH

ộ ẩ

t đ nuôi 27-30°C, th i gian

ủ ộ ẩ

ệ ộ

ờ

•Ý nghĩa nh t trong s n xu t miso là ấ Đi u ki n sinh tr ng c a n m m c ệ ấ ưở ề ng 5,5–6,5, đ m không khí 85-95%, nhi môi tr ườ 30 – 36 gi

.ờ

Aspergillus oryzae

Streptococcus faecalis

Zygosaccharomyces rouxii

Pediococcus halophilus

QUY TRÌNH S N XU T MISO Ả

Ấ

ng pháp

ấ

ữ

ơ ả ấ

Có nhi u ph ươ ề khác nhau đ s n xu t các ể ả lo i miso, nh ng nh ng ư ạ đi m c b n c a qui trình ủ ể s n xu t là gi ng nhau, ả ố cướ : g m các b ồ

ạ

ấ

ậ

ợ

ỗ ố

ấ ế

ệ

ả

• Làm s ch và n u đ u nành. • Chu n b koji. ẩ ị • Lên men h n h p đ u ậ nành, koji, mu i và n m men trong đi u ki n y m ề khí. • Tr n và đóng gói s n ộ ph mẩ .

Chu n b Koji

ẩ

ị

c làm t

ượ c l nh

c th a

ộ ẩ ừ . N u ấ

ớ ỷ ệ

ủ ng t

ưở

ố

m đ

ượ

ấ

ầ 40 - 48 ằ

ủ

 Koji đ ạ ấ , ngâm trong ừ g o t m ướ ạ (kho ng 15°C) qua đêm cho n ả đ n khi đ m kho ng 35%. Lo i b ả ế ạ ỏ áp l c th n ng trong ự ướ ườ ở 40 - 60 phút làm ngu i đ n 35°C. C y ấ ộ ế 0,1% (dùng ch ng l gi ngố v i t Asp. oryzae). . Đ m c sinh tr t, đ ể ố ộ c duy trì kho ng 90%, ph i ẩ ả ả thông khí nhi u đ cung c p đ y đ ề ủ ể 2. Trong kho ng ả O2 và lo i COạ ,ờ g o đ c ph hoàn toàn b ng gi ượ ạ nh ng s i t tr ng (giai đo n này ch a ạ ợ ơ ắ ữ có s hình thành bào t ). ự

ử

 K t thúc giai đo n vào lúc koji còn ạ

ế ắ

ễ

ị

tr ng, lúc này koji có mùi d ch u, v ị ng t, không có mùi m c.

ọ

ố

X LÝ Đ U NÀNH Ậ

Ử

màu ượ • Lo i ạ đ u nành ậ ấ ạ

ề ị

đ ỏ ạ hàm l ướ ượ ặ ắ

c dùng nhi u nh t là lo i có vàng sáng, v h t m ng và m n, r n h t màu vàng nh t ạ ố ỏ c đ ng ng protein cao, ho c tr ng, ồ đ u và chín nhanh, đ u có kích th ậ ạ h p thu n ấ c l n. ướ ớ ề

c , l ng ử ượ

ướ c h p th kho ng l,2 l n tr ng l • H t đ ạ ượ nh t s ch, r a, ngâm n n ả ướ ặ ạ ụ ầ ấ ọ c qua đêm ng h t. ượ ạ

c • Đ i v i miso đ , đ u đ ướ ỏ ậ ượ n uấ d ự

ố ớ ớ i áp l c 4 - 6 kg/cm2 i khi chúng hoàn toàn m m có th dùng ngón tay ề ể

ư ễ ặ ắ

ố ớ ự Nhi ấ ờ

t đ và th i gian ệ ộ ng v ầ ế màu s c và h ng đ n ươ ắ

cho t bóp nhuy n nh ng đ i v i miso tr ng ho c vàng, đ u ậ không c n n u áp l c. n u có nh ả ấ h ẩ cu i ố ị c a ủ s n ph m ả ưở cùng.

LÊN MEN

 Đ u đ ậ

ớ

ạ

ể

ượ

ể

ố

ướ

ế

ệ

ọ

ề ấ

ủ

c tr n v i koji g o, ượ ộ c (kho ng 10%) có mu i và n ả ố ướ ố ﬁ c đ đ nh n đ ch a gi ng ộ ậ ứ i ta cũng m mong mu n. Ng ố ẩ ườ có th dùng gi ng là miso c a ủ ố c có ch a h n l n lên men tr ỗ ầ ứ ướ h p n m men và vi khu n b n ề ẩ ấ ợ v ng v i mu i. Chúng có kh ả ớ ữ i nh ng năng sinh trư ngở d ữ đi u ki n y m khí. Quan tr ng nh t là n m men ấ (Saccharomyces rouxii) và m t ộ s ch ng vi khu n sinh acid ẩ ố lactic (Pediococcus halophilus, Streptococcus faecalis).

LÊN MEN (tt)

• H n h p sau khi tr n đ

ộ

ợ

ỗ

ượ

ể

ữ

c ti n hành

ế

ỗ ệ ộ

chuy n sang nh ng thùng làm b ng g ho c bêtông. ặ t đ lên men đ ượ

ạ ấ

ẫ

ồ

ố

ạ

ượ ồ

ộ

ằ • Nhi 30-38°C. Th i gian lên men ờ ở khác nhau đ i v i các lo i miso. ố ớ Miso vàng nh t c n ít nh t 1 ạ ầ tháng, miso đ c n 3 tháng, lo i ạ ỏ ầ miso s m màu h n có n ng đ ộ ơ 3- mu i cao có th ti n hành t ừ ể ế 12 tháng, lo i này có th b o ể ả qu n đ c lâu, không c n l nh ầ ạ ả do có n ng đ mu i cao c ch ế ứ đ

ố c các t p khu n. ẩ ạ

ượ

M t s c i ti n trong s n xu t Miso

ộ ố ả ế

ả

ấ

ầ

ụ

ố

ấ

ầ

ử ụ

t ế ế ể

ấ

ạ

ấ

c dùng nhi u là

1.Áp d ng gi ng thu n khi ố S d ng n m m c thu n khi Dùng các ch ng n m men và vi khu n c y vào miso trong giai đo n lên men ủ ắ ể ủ ờ ng v t ị ố ơ ươ

ằ t h n. Các ch ng n m men và vi khu n đ ấ

ượ

ủ

ề

ẩ

t đ làm koji. ấ ẩ đ rút ng n th i gian lên men và ng u c a miso, b ng cách này miso cũng có h Saccharomyces rouxii, Torulopsis, Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis v i s l

bào/g miso.

ng 10

3 t

ớ ố ượ

ế

2. Áp d ng các thùng n u và thi

ụ

ấ

ế ị

t b nuôi m c ki u m i ớ ố

ể

ộ

ấ

ạ

ụ

Thùng n u ki u gián đo n: đ ể

ể

ể ấ

ấ

ạ

c áp d ng r ng rãi trong các nhà máy làm ượ t đ ấ ệ ộ ả t b ng cách gi m áp l c bên trong nh m t ự ệ ằ

ờ ộ

ả

ề

ấ

c ng ỉ ượ ứ c đ ượ ướ

ụ ạ

ặ

ạ

ộ

ấ

miso đ n u đ u nành. Thùng n u ki u quay tròn có kh năng nâng nhi ậ đ n 120°C. Sau khi n u, h nhi b m chân không. ể ể ấ ề ố

ế ị

ề

ặ

ạ

ố

t b nuôi m c, lo i quay tròn ố

đ ng.

ế ơ Thùng n u ki u liên t c: có băng chuy n b ng thép không g đ ằ d ng r ng rãi đ n u g o ho c đ i m ch. G o đã ngâm và g n n ạ ạ ụ tr i trên băng chuy n qua h p trong 20 phút. ả Thi t b nuôi m c: m c dù có nhi u lo i thi ạ c dùng nhi u trong các nhà máy ch bi n miso. Trong quá trình nuôi m c, đ ế ế ượ t đ và đ m có th ki m tra và đi u ch nh m t cách t nhi ề ệ ộ

ề ộ ẩ

ể ể

ự ộ

ộ

ỉ

ộ ố ả ế

ả

ấ

3.S n xu t miso b ng ch ph m enzym

M t s c i ti n trong s n xu t Miso (tt) ế

ả ẩ ấ ằ

ả ấ ặ ơ

ng pháp s n xu t koji đã đ ụ ệ

ề ư ươ ờ ẫ c đ n gi n đi ượ ả t b nuôi m c ki u ể ố ế ị ấ ể ợ

ầ ụ ế ệ ấ ố

ng và phát tri n. M c dù ph r t nhi u nh vào vi c áp d ng các thi ấ m i nh ng v n c n có th máy đ đi u khi n, m t không ít ớ ể ề th i gian và hao h t đ n 10% nguyên li u do n m m c s ử ờ d ng trong quá trình sinh tr ưở ụ ể

ẩ ể ươ ậ

ng ph m đ lên men miso đ u nành c sinh ra trong quá trình làm koji ượ

ậ

c mu i và cho lên men, thu đ ượ ộ

ớ ướ ị ố ơ ố ờ ả

Dùng enzym th thay th enzym đ ế (protease và amylase ). Cho enzyme vào đ u nành đã n u ấ c lo i chín, tr n đ u v i n ề ạ t h n, th i gian lên men gi m và hi u ng v t miso có h ệ ươ su t tăng lên. ấ

M t s ng d ng c a Miso ụ

ộ ố ứ

ủ

ng s t miso L u miso Rau c i s t miso

S n n ườ

ướ

ả ố

ẩ

ố

Cà tím n

ng miso Súp miso Cá tuy t n

ng miso

ướ

ế ướ

Shoyu

ớ

i thi u ệ

• ng” nghĩa là n ữ ươ

c t ướ ươ c t ng, “yu” ng lên ầ ậ ầ ữ ể ỉ ướ ươ

Shoyu (“Sho” là ch “t nghĩa là “d u”, “d u ăn”) là thu t ng đ ch n men c a Nh t. ủ ậ

• ự ơ ủ ệ ấ

ắ ầ ờ ữ ậ ố ả

Shoyu b t đ u xu t hi n trong các th c đ n c a Nh t vào kho ng gi a th i kỳ Muromachi (1333-1568) và vào cu i th ế k 16, shoyu đã tr nên ph bi n đ i v i ng ỷ i Nh t. ậ ổ ế ố ớ ườ ở

• Nh t s n xu t l,2 tri u t n shoyu, chi m ệ ấ ấ ở

Hàng năm kho ng 20 - 50% th ph n th c ph m trong các ch ế Nh t. ậ ậ ả ầ ợ ở ự ả ẩ ị

• ạ ủ ậ

ng n ng t Nh t là koikuchi, usukuchi, Có 5 d ng chính c a shoyu ở tamari, saishikomi và shiro. Trong đó, koikuchi là lo i ph ổ ạ ậ i Nh t. bi n nh t, chi m h n 80% s n l ả ượ c t ướ ươ ế ế ấ ạ ơ

1.Thành ph n và giá tr dinh d

ng

ầ

ị

ưỡ

ượ ử ụ

c s d ng nh m t ệ

ữ

ng calories, shoyu còn đ

T lâu đ i, shoyu đ ừ ư ộ ờ lo i gia v trong b a ăn. Ngoài vi c cung ị ạ c c p m t l ượ ộ ượ ấ xem là ngu n giàu niacin (vitamin B3), ồ mangan và protein.

Ch t dinh d

Kh i l

Ch t dinh d

ấ

ưỡ

ố ượ

Đ n vơ

ị

ấ

ưỡ

Đ n vơ

ị

Kh i ố l

ngượ

71.0

Sodium, Na

5715

N cướ

Năng l

53 kcal

Zinc, Zn

0.37

ngượ

Protein

5.2 g

Copper, Cu

0.11

Ch t béo (t ng lipid)

0.08

Manganese, Mn

0.42 mg

ấ

ổ

Fatty acids, bão hòa

0.01

Selenium, Se

0.8

µg

Fatty acids, b t bão hòa

ấ

0.01

Vitamin C (ascorbic acid)

0.0

đ nơ

0.04

Thiamin (vitamin B1)

0.05

Fatty acids, b t bão hòa đa ấ

Carbohydrates

8.5

Riboflavin (vitamin B2)

0.13

0.8

Niacin (vitamin B3)

3.36 mg

Ch t xấ ơ

Tro

15.1

Panthotenic acid (vit. B5)

0.32

Isoflavones

1.6

Vitamin B6

0.17

Calcium, Ca

17.0

Folic acid

µg

Iron, Fe

2.0

Vitamin B12

0.0

µg

Magnesium, Mg

Vitamin A

Phosphorus, P

110

Vitamin E

0.00

Potassium, K

180

Ngu n: USDA Nutrient Database for Standard Reference

ồ

2.Vi sinh v t s d ng

ậ ử ụ

• Nh ng lo i th

ạ

ữ

ấ Mucor mucedo,

ườ

ặ

ng g p nh t là Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium protatum, Tricoderma liguorum.

• Ch ng m c th

ng đ

c dùng trong s n xu t

ủ

ố

ườ

ượ

ả

ấ

ố

ấ

shoyu là A. oryzae và A. sojae. Trong 65 ch ng m c ủ koji dùng trong s n xu t shoyu thì 80% là A. oryzae ả và 20% là A. sojae.

3.Ph

ề

ấ

ả

c quy trình ơ ượ ả ấ

ươ a.S l

ố ng pháp s n xu t shoyu truy n th ng s n xu t koikuchi- shoyu

ề

ể ấ

ủ

ẩ

Có th c y thêm các ch ng vi khu n và n m men đ c tr ng cho quá trình lên men

ấ

ặ

ợ ng.

Sau khi chín, ủ l 1:1 t ỷ ệ moromi có màu nâu đ , ch a ứ ỏ nhi u acid lactic và ethanol (3%) và nhi u h p ề ch t h ấ ươ

b.Quá trình vi sinh, sinh hóa di n ra trong

giai đo n

koji

ễ

ạ ủ

ượ ạ

ữ

ấ

ử khác

c t o ra trong quá trình làm koji.

• Enzyme đ S phân gi ả ự đ u nh vào enzyme đ ề

c t o ra trong quá trình làm koji i protein, tinh b t và nh ng ch t cao phân t ộ ượ ạ

ờ

ạ

ố

ớ

• Ho t tính enzyme trong koji ạ ấ ấ

ề

ự

Khi so sánh v i các lo i n m m c khác, ho t tính peptidase cao nh t. Chúng ch a protease ki m và ứ ạ t c ho t tính enzyme quan tr ng trong s phân gi acid và t i ấ ả ạ ả ọ các mô th c v t nh pectin, tinh b t, cellulose. A. oryzae cũng ộ ự ậ ch a glutaminase.

ứ

Aspergillus oryzae có

Đ nh v enzyme trong m c koji

ố

ị

• M t s enzyme c a

ộ ố

ạ

ấ ả ở n i ộ ấ ắ A.

ấ

c tìm th y c ượ ng nuôi c y r n ườ ề

ố

ạ

ườ

ng b nh n chìm, ậ ả ế ề

ầ

ng pháp này làm gi m

ươ i tăng t o protease.

ủ A. oryzae đ bào và ngo i bào. Trong môi tr oryzae trong s n xu t shoyu truy n th ng, glutaminase ả có ho t tính n i bào, trong khi các enzyme khác nh ư ộ protease và a -amylase thì h u nh có ho t tính ngo i ạ ầ A. oryzae t o ít bào. Trong môi tr ạ ị bào. glutaminase h n, và h u h t đ u th i ra ngoài t ế S nuôi c y ả ự s t o glutaminase, nh ng l ự ạ

ấ A. oryzae theo ph ạ

ạ

ệ

ọ

i protein và tinh b t, vì v y ch ng nào có

i phóng enzyme ra ngoài r t quan tr ng cho vi c ả

ộ

ng pháp đ gi

c a chu ng h n. ộ ể ả

ữ

• S gi ự ả ấ th y gi ủ ủ ậ ng enzyme ngo i bào cao s đ l ượ ẽ ượ ư ạ N u không, ph i c n nh ng ph ươ ả ầ ế phóng enzyme n i bào ra ngoài. ộ

Vai trò phân gi i protein c a enzyme trong Koji ả ủ

PROTEINS

Alkaline Proteinase

Semi-Alkaline Proteinase

Proteinase trung tính I và II

Proteinase acid I - III

PEPTIDES

Acid Carboxypeptidase I - IV

Leucine Aminopeptidase I - VII

AMINO ACIDS

GLUTAMINE

PYROGLUTAMIC ACID

Glutaminase

GLUTAMIC ACID

c.Nh ng bi n đ i hóa h c trong

quá trình

moromi

ế ổ

ữ

ọ

ủ

•

ượ

ộ

h n h p

ấ ố

ng koji đ Trong s n xu t, m t l ả ộ ượ ố ﬁ c mu i (22 – 23% mu i) v i n ớ ướ moromi ﬁ

c khu y tr n ấ ợ ỗ lên men kín (6 - 12 tháng).

•

ồ

ộ

ố

ổ

c th y gi ủ

ượ

Trong quá trình lên men, n ng đ mu i cao và s ự ệ A. oryzae và A. sojae. C ơ thay đ i pH đã tiêu di i b i ch t trong đ u nành và lúa mì đ ậ ả ở ấ h enzym nh proteinase, amylase và peptidase ư ệ sinh ra trong quá trình koji tr

c đó.

ướ

• Su t giai đo n đ u c a quá trình lên men moromi, Pediococcus ố ạ

ả ả

ư ặ ị

ượ ư ỗ ị

ồ ộ

c (water activity - WA) là ở ầ ướ ạ

ầ ủ halophilus phát tri n và s n sinh ra ể Pediococcus halophilus là vi khu n ch u m n và đ c tr ng cho s n ẩ ph m shoyu, đ ẩ h p moromi. pH c a v t li u kh i đ u là 6,5 - 7,0; n ng đ mu i ợ 16-18%, t o tính ho t đ ng trong n 0,80, đây là đi u ki n thích h p cho P. halophilus. acid lactic, làm gi m pH. Loài ả ặ c xác đ nh nh là lactobacillus chính trong h n ố ủ ậ ệ ạ ộ ệ ề ợ

• pH ban đ u c a h n h p nhanh chóng gi m xu ng vì enzyme phân ợ ả ầ ủ ỗ

i protein và t o thành acid lactic. Khi pH đ t đ n 5,5; ả

ượ ể ủ ế ằ

ớ ự ả ự

ộ ượ

t. ng l n ớ c t o ra b i tác đ ng c a s thông khí và tăng nhi ủ ự ộ

ệ ng c là ở Z.rouxii. Sau 60 ngày, m t l u x y ra m nh b i ạ ượ ạ ở 2-3% ethanol và nhi u thành ph n h ượ ầ ươ ề

c s n ố gi ạ ạ ế c thay th b ng s phát tri n c a lactobacilli đ ự Zygosaccharomyces rouxii. Đi kèm v i s gi m pH là s lên men r ượ ả ethanol đ K t qu thu đ ả ế ượ ả xu t b i n m men. th m ơ đ ấ ở ấ

d.Tinh chế

• B c đ u tiên trong quá trình tinh ch là s ép h n

ự

ế

ỗ

ướ ầ h p moromi. ợ

ượ

ấ ọ

ử

ở

ầ ớ

c kh trùng Pasteur ả ứ

70- ậ

• Ch t l c sau khi ép đ ể ừ ứ

các ch t.

80oC đ d ng ph n l n các ph n ng vi sinh v t và enzyme. S c nóng là nguyên nhân hình thành màu nâu và s đông t ấ ự

ụ

ch y u là protein, chi m kho ng

ụ ủ ế

ả

• Kh i đông t ố ề ể

ủ

ọ

ế ề ọ

10% v th tích và 0,025-0,05% v tr ng tr ng c a shoyu.

e.Ch t l

ng c a shoyu

ấ ượ

ủ

•

ủ

ị

ắ

ả

ị ng t

ườ

ứ

ố

ổ

ố

ữ

ưở

ượ

ế

ọ

c đánh giá d a trên thành ng c a shoyu đ Ch t l ượ ự ấ ượ ph n hóa h c, màu s c, h c ng v và mùi th m đ ượ ươ ọ ầ xác đ nh b ng c m quan. Nhìn chung, shoyu ch t ấ ằ ng t ch a 1,0-l,6% đ m t ng s ; 2-5% đ l ạ ượ kh ; 1-2% acid h u c , 2,0- 2,5% ethanol và 17–19% ử NaCl. L ng quan tr ng đ n ả mùi th m c a shoyu lên men. ơ

ng alcohol có nh h ủ

• Màu, v và mùi th m là 3 tiêu chu n quan tr ng cho s ự

ẩ

ọ

ị

đánh giá b ng c m quan đ i v i shoyu.

ố ớ

ằ

ả

4.Quy trình s n xu t shoyu theo ph

ng

ươ

ấ

ả pháp công nghi pệ

ộ ố ả ế ứ ữ

ấ

ậ

ả

b t đ u nành tách d u

ộ

ậ

ộ ậ

ầ thay vì toàn b là đ u

c a nguyên li u thô t

65 -

ả

ủ

ệ

ằ

ừ ố

ế

ấ

i u: nhi

ệ ộ

ố

ị

ấ

ọ

gi ng thu n ch ng ầ

ố

S d ng ử ụ nguyên. Tăng s phân gi i protein ự 90% b ng cách l a ch n và gây bi n tính n m m c; xác ự ọ t đ , pH, ch ng gi ng đ nh các thông s t ủ ố ố ư lactobacilli và n m men, và các thành ph n hóa h c. ầ S d ng ủ lactobacilli và các n m ấ ử ụ men. T đ ng hóa thi

t b và m r ng s n xu t.

ự ộ

ế ị

ở ộ

ấ

ả

72 gi

ờ

ả

ấ

ừ

ờ

ố

. ờ

l-3 năm xu ng

ợ ừ

ủ

ả

ỗ

ố

. ng và gi m giá thành

Gi m th i gian cho quá trình nuôi c y koji t xu ng còn 48 gi Gi m giai đo n lên men c a h n h p t ạ còn 6 tháng. C i thi n ch t l ệ

ấ ượ

ả

5.M t s c i ti n a.Nh ng nghiên c u và ti n b k thu t trong s n xu t shoyu ế ộ ỹ

b.S n xu t shoyu b ng h ph n ng sinh h c (bioreactor) ệ ả ứ

ọ

ằ

ả

ấ

ế

ấ

-Ti n trình s n xu t: ng pháp s d ng h bioreactor khác v i ph

• Ph

ng pháp dân gian

ớ

ươ

ả ệ ươ m t s đi m nh sau :

ở ộ ố ể

ấ

ụ tr ng thái l ng.

ự

c s d ng liên t c trong nuôi c y chìm. ỏ

ượ

ự

ạ

ử ụ ư – Enzyme protease đ ượ ử ụ – S lên men đ c th c hi n ệ ở ạ ự – Giai đo n lên men ng n (m t m t vài tháng cho s lên men ộ ấ ắ ng pháp dùng h ệ

ươ

ả

ỉ

• Trong ph

dân gian nh ng ch kho ng 2 ngày cho ph bioreactor). ng pháp dùng h bioreactor, d ch l ng ch a tinh ch tr i ế ả

ư

ỏ

ệ

ị

ươ

– S d ng enzyme glutaminase c đ nh đ gia tăng hàm l

qua các khâu sau: ử ụ

ố ị

ể

ượ

acid glutamic.

ử ụ Pediococcus halophilus đ th c hi n s lên men

ệ ự

ể ự

ệ ự ợ

ự ể ạ

ấ

– S d ng lactic. – S d ng ử ụ Zygosaccharomyces rouxii th c hi n s lên men u và s d ng r ử ụ Candida versatilis đ t o các h p ch t ượ phenol nh 4 - ethylguaiacol. ư

ự

– S lên men liên t c: ụ • S lên men liên t c nh nh ng t ế

ờ ữ ụ ự bào n đ nh c a ị ủ ổ

ễ ấ

ỏ ồ ạ

ả ớ ờ

ờ . Th i gian này ng n h n so v i giai ạ ắ 3-4 tháng đ cho ra cùng ể ờ ả ừ

Pediococcus halophilus, Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis di n ra trên 100 ngày mà không có b t kỳ vi sinh v t ậ gây h ng nào. T ng th i gian t n t i do lên men acid lactic và ổ alcohol kho ng 30 gi đo n lên men dân gian kho ng t m t hàm l ng acid lactic và ethanol. ạ ộ ượ

• S l ố ượ

m i tác nhân, t ng s t ng l n c a nh ng t ấ ắ ệ ố ừ

ị ổ ẹ ự ố

ươ ệ ợ

ớ bào c đ nh trong ch t r n và nh ng t ữ ế

ấ ắ ầ ế ấ ỏ

c ki m tra bao g m ố ị ữ ừ ệ ấ ỏ ấ ể ồ

bào không xác đ nh hi n di n ệ ế ớ ủ ữ trong ch t r n và ch t l ng 10- ấ ỏ ở ỗ 100, cao h n g p đôi kh i moromi. S thu h p không gian ơ ấ ng pháp dùng h bioreactor thích h p v i m t đ trong ph ậ ộ cao c a các t bào t ự ủ do trong ch t l ng. Nh ng thành ph n hóa ch t chính c a ủ h bioreactor đã đ ch t l ng lên men t ượ acid lactic, glucose, ethanol và nh ng h p ch t nitrogen. ợ ữ ấ

-Đánh giá:

ị

ế ố ươ

ữ ữ

quan tr ng ọ ng pháp ươ

ệ

• H ng v là m t trong nh ng y u t ươ ộ đ i v i shoyu. So sánh gi a hai ph ố ớ cho th y shoyu làm b ng h bioreactor có h ằ ấ v y u h n so v i shoyu dân gian. ớ ị ế

ả

ệ

ồ

ả

• S n xu t shoyu b ng h bioreactor bao g m ữ ố ị

ế

ằ i nh ng v t li u thô, lên men ậ ệ bào c đ nh. M i ti n trình tinh ọ ế ắ

ầ

ng pháp dân gian bao g m ch t o

ế ạ

ng moromi và tinh ch (l c).

ấ enzyme phân gi v i nh ng t ữ ớ ch kho ng 2 tu n. Th i gian ng n h n 6 tháng ờ ả ế so v i ph ớ ươ t koji, ủ ươ

ồ ế ọ

c.K t lu n

ế

ậ

c ph bi n

ượ

ng Đông và c ph ộ

ng Tây đ ướ

ượ c và đ u nành và

ả ươ ề ừ ậ

ố

ng pháp hóa h c.

Shoyu đ ph ổ ế ở ươ làm b i s lên men h n h p đ u nành, b t mì nghi n, n ậ ỗ ợ ở ự mu i. Enzyme là chìa khóa đ t o thành shoyu t ể ạ b t mì không theo ph ộ

ươ

ọ

Trong s n xu t shoyu truy n th ng, enzyme đ

ề

ả

ố

ượ ả

ấ

ng là A.

ấ ườ

c s n xu t ể

c, enzyme th y gi

ộ ớ

ượ

ướ

ừ

ủ

ả

ố

b t mì thành đ

i protein t ng. ườ

ộ ừ ộ

b i m c koji th oryzae và/ho c ặ A. sojae phát tri n trên ố ở nguyên li u thô trong quá trình làm koji. Trong cách làm moromi, ệ koji đ c tr n v i mu i và n đ u nành thành acid amin và tinh b t t ậ Đ ng là c ch t cho s lên men. ườ

ơ ấ

ự

ằ

ệ

ả

i enzym h u hi u giúp ữ c gi m mà không làm thay đ i ổ

ự ủ ượ ng c a shoyu khi so sánh v i shoyu dân gian.

B ng cách thêm enzyme, s th y gi th i gian làm moromi cũng đ ả ờ ch t l ớ ủ ấ ượ