Seminar VI SINH THỰC PHẨM

Chia sẻ: Chu Văn Thắng Doremon | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:66

Thêm vào BST

Báo xấu

184
lượt xem 61
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

• Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L). • Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. • Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Seminar VI SINH THỰC PHẨM

Seminar VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: GVHD: TS. Trịnh Thị Hồng Nhóm thực hiện: • Vũ Tuyết Minh • Nguyễn Văn San • Huỳnh Công Thịnh • Nguyễn Hữu Trí • Đoàn Nguyễn Khánh Trình
NỘI DUNG TRÌNH BÀY KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH 1. 2. TEMPEH 3. MISO 4. SHOYU
KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH • Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L). • Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. • Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH • Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol. Thành phần Lipid Protein Xenlulo Tro Tử diệp 20,7 41,3 14,6 4,3 Phôi 10,4 36,9 17,3 4,0 Vỏ hạt 0,6 7,0 21,0 3,8 Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô)
• Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. • Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Thành phần Tỉ lệ Globulin 85-95% Chiếm một lượng nhỏ Albumin Không đáng kể Proamin và glutelin Bảng : Thành phần protein trong đậu nành Thành phần T ỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ % Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0 Leucine 7,7 Threonine 4,3 Lysine 5,9 Tryptophane 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Cystine 1,3 Histidine 2,6 Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành
• Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, t ổng cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô. Thành phần Tỉ lệ % Calci 0,16 – 0,47 Phospho 0,41- 0,82 Mangan 0,22 – 0,24 Kẽ m 37 mg/kg Sắt 90 – 150 mg/kg Bảng : Thành phần khoáng trong đậu nành Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ % Cellulose 4,0 Raffinose 1,1 Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0 Các loại đường khác Stachyose 3,8 5,1 Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành
• Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến. • Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc với calcium sulphate, thường làm tăng lượng calcium, hàm lượng sắt). Thành phần Số lượng mg/kg Thành phần Số lượng mg/kg Thiamin 11,0 – 17,5 Acid folic 1,9 Riboflavin 3,4 – 3,6 Inositol 2300 Niacine 21,4 – 23,0 Vitamine A 0,18 – 2,43 Pyridoxin 7,1 – 12,0 Vitamine E 1,4 Biotin 0,8 Vitamine K 1,9 Acid pantothenic 13,0 – 21,5 Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành
GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH Là một cây công nghiệp: 1. • Đậu nành chứa hàm lượng dầu cao(16-20%)dùng làm dầu ăn thực vật. Là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia 2. súc, phân bón: • Đậu nành có hàm lượng protein và lipid do đó sử dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong bữa ăn hàng ngày. • Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô dầu (hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm th ức ăn gia súc.
GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt) Là cây trồng tăng vụ và cải tạo, 3. bảo vệ đất. • Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng cả vụ xuân, hè và đông. • Do có khả năng cố định đạm, cây đậu nành cũng thường được chọn đưa vào cơ cấu luân canh cải tạo đất trong chu kỳ sản xuất của cây công nghiệp, cây ăn quả dài ngày, cây thức ăn gia súc.
MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH Các sản phẩm không lên men. 1. • Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ… • Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo… • Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%). Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá
MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH (tt) 2. Các sản phẩm lên men. • Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto, đạm tương… Tương Chao Miso Tempeh Natto
VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA 1. Vi sinh vật sử dụng: • Vi sinh vật dùng trong công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ Aspergillus oryzae Rhyzopus đậu nành chủ yếu là các loại nấm mốc (Mucor, Rhyzopus, Aspergillus…), vi khuẩn (Bacillus subtilis, B. natto, Lactobacillus…), Mucor Lactobacillus nấm men… Zygosaccharomyces rouxii
2. Cơ chế sinh hóa Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng: • Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin). • Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid. 3. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc: • Độ ẩm của môi trường: 55 - 58% • Độ ẩm tương đối của không khí: Từ 80% trở lên đến bão hoà. • pH: 5.5 - 6.5 • Ảnh hưởng của không khí: các chủng mốc hoàn toàn hiếu khí. • Nhiệt độ: 15 - 40‫ס‬C, tối thích 30 – 32‫ס‬C • Thời gian nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc giống từ 60 – 70 giờ, mốc có E. amylase 30 – 36 giờ, protease 36 – 42 giờ.
4. Quy trình nhân giống nấm mốc. Chuẩn bị môi trường Môi trường trong thạch nghiêng bình tam giác Cấy chuyền Ống mốc giống A. oryzae Nuôi 5-6 ngày 30- Nuôi 5-6 ngày 30-32oC 32oC Giống trong ống thạch nghiêng Mốc giống trong Nước cất vô trùng Trộn đều bào tử bình tam giác Ngô mảnh hấp thanh trùng Làm tơi Trộn giống 0,5 – 1 % Nuôi mốc 60 giờ Mốc giống cho sản xuất Sấy khô Hình : Quy trình nhân giống nấm mốc A.oryzae Bao gói
TEMPEH
TEMPEH là gì? • Tempeh là một loại thực phẩm cổ truyền của người Indonesia làm từ đậu nành lên men. • Tempeh chứa 85% protein, là một loại bánh xốp làm bằng: – Đậu nành (bánh kedele) – Đậu phộng (bánh ontjom) – Dừa (bánh bongkrek)
Đặc tính hoá học và giá trị dinh dưỡng của tempeh Tempeh là loại thực phẩm: – Có giá trị dinh dưỡng cao – Dễ tiêu hóa – Giàu riboflavin và niacin Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có chứa cả vitamin B12. Vitamin B12 được tổng hợp nhờ: – Klebsiella pneumoniae – Citrobacter freundii
Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh Protein 18.54 g Chất béo 10.80 g Hydratcacbon 9.39 g Canxi 111 mg Photpho 266 mg Fe 2.70 mg Pantothenic acid 0.278 mg Vitamin B1 0.078 mg Vitamin B2 0.358 mg Vitmin B3 2.640 mg Vitamin B6 0.215 mg 0.08µ g Vitamin B12 Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference
Vi sinh vật sử dụng Tempeh truyền thống là sản phẩm của sự lên men của một nhóm đa dạng các vi sinh vật: – Nấm mốc – Nấm men – Vi khuẩn sinh acid lactic Rhizopus oligosporus – Một số vi khuẩn gram âm khác. Trong đó, Rhizopus oligosporus là loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra còn có các loại nấm mốc khác như R.oryzae, R. arrbizus, Mucor spp cũng góp phần làm tăng hương vị và dinh dưỡng cho sản phẩm. Rhizopus oryzae
Điều kiện sinh trưởng của Rhizopus oligosporus – Độ ẩm môi trường: 45 -55 % – pH môi trường: 5,0-7,5 – Độ ẩm không khí: 85 – 95% – Nhiệt độ 27 -30°C, thời gian 24- 48 giờ.