LÊN MEN LÀ GÌ?
Thuật ngữ “lên men” hay “fermentation” có nguồn gốc từ tiếng Latin
"fevere“ nghĩa là sôi, để giải thích hoạt động của nấm men trong các dịch
chiết xuất từ hoa quả hay hạt được ủ.
Sự sôi xuất hiện do tạo ra các bọt khí CO2trong quá trình lên men kỵ khí
các loại đường trong dịch chiết
Quá trình lên men liên quan đến chuyển hóa các chất hữu cơ phức
tạp thành các chất đơn giản hơn
Lên men theo quan điểm các nhà khoa học hóa sinh: quá trình sinh
ra năng lượng thông qua trao đổi chất các thành phần hữu cơ,tại đó
các thành phần hữu cơ đóng vai trò là chất cho và nhận điện tử
Lên men theo quan điểm các nhà vi sinh vật công nghiệp:sử dụng
các chủng giống vi sinh vật chuyển hóa nguyên liệu để thu được nhiều
sản phẩm phục vụ cho đới sống của con người
LÊN MEN LÀ GÌ?
Đường là cơ chất phổ biến nhất của quá trình lên men,
Sản phẩm lên men điển hình: etanol, axit lactic và hydro
Ngoài ra, còn có thể sản xuất axit butyric và axeton…từ quá
trình lên men
Nấm men thực hiện quá trình lên men trong sản xuất etanol
trong các loại bia, rượu vang và các đồ uống có cồn khác,
cùng với việc sản xuất một lượng lớn khí cacbonic.
LÊN MEN LÀ GÌ?
Ban đầu lên men chỉ được dùng trong sản xuất các loại thực
phẩm như rượu,giấm,sữa chua….
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các kỹ thuật lên
men đã được phát triển,sản phẩm của quá trình lên men
được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của đời sống
Thực phẩm:đồ uống có cồn,bánh kẹo,sữa chua
Ytế:nhiều loại kháng sinh, vitamin
Nông nghiệp:phân bón,thuốc trừ sâu vi sinh
Công nghiệp:chế phẩm ứng dụng trong xử lý nước thải
ỨNG DỤNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Ứng dụng sản xuất ra các đồ uống có cồn hoặc các sản
phẩm được làm từ sữa có tính axit.
Quá trình lên men axit lactic:các điện tử được giải phóng
trong quá trình đường phân được chuyển đến axit pyruvic để
tạo thành hai phân tử axit lactic.
Lên men axit lactic có thể được tiến hành bởi nhiều vi khuẩn
(Lactobacillus, Steptococcus…)
Vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất sữa chua, pho
mát, dưa cải bắp và dưa chua.
