SỔ TAY
HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG
VietGAP/GMPs
Chuỗi sản xuất kinh doanh rau quả tươi
Tài liệu kỹ thuật áp dụng VietGAP/GMPs
trong sản xuất kinh doanh nông sản thực phẩm
Dự án được thực hiện với sự tài trợ của Chính phủ Canada thông qua Cơ quan Phát triển Quốc tế Canada (CIDA)
DỰ ÁN XÂY DỰNG VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM
sổ tay
hướng dẫn áp dụng
Vietgap/gMps
Chuỗi sản xuất kinh doanh rau, quả tươi
Hà Nội, tháng 4 năm 2013
Nhóm tác giả : Th.S Rene Cardinal
Th.S Jean Coulombe
T.S Lucie Verdon
T.S Caroline Côté
GS.TS Nguyễn Quốc Vọng
Viện Nghiên cứu rau quả
Viện Bảo vệ thực vật
Ban biên tập: Th.S Nguyễn Văn Doăng
Th.S Bùi Văn Minh
Bản quyền: © 2013 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng Nông sản thực
phẩm (FAPQDCP) - Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và
Thủy sản (NAFIQAD) – Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Các tổ chức cá nhân có thể tái bản ấn phẩm này vì mục đích giáo
dục hoặc phi lợi nhuận mà không cần sự đồng ý trước bằng văn
bản của nơi giữ bản quyền nhưng phải ghi rõ nguồn.
Bộ tài liệu này được xây dựng và xuất bản với sự tài trợ của
Cơ quan Phát triển quốc tế Canada (CIDA).
Th.S Đỗ Hồng Khanh
T.S Đỗ Thị Ngọc Huyền
Th.S Trần Thế Tưởng
T.S Nguyễn Kim Chiến
Th.S Phạm Minh Thu
Th.S Cao Văn Hùng
Th.S Lê Sơn Hà
Th.S Cao Việt Hà
Th.S Vũ Tuấn Linh
Phần 1 ChUỖI SẢn XUẤT KInh DOAnh RAU, QUẢ TƯƠI
3
LỜI gIớI thIỆU
Ngày nay, việc áp dụng Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) không những
nhằm nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm mà còn hướng đến phát triển nền nông
nghiệp bền vững. Tài liệu được cấu trúc thành các phần khác nhau:
- Phần 1 và 2: Sổ tay hướng dẫn áp dụng Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
VietGAP chuỗi sản xuất rau, quả tươi. Nội dung sẽ tập trung vào phân tích nhận
diện mối nguy từ đó đề ra các biện pháp kiểm soát, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
của từng công đoạn sản xuất tại đồng ruộng (VietGAP);
- Phần 3: Sổ tay Thực hành sản xuất tốt (GMPs) trong sơ chế, đóng gói phân
phối rau quả tươi. Các giai đoạn sau thu hoạch sẽ được phân tích và nhận diện
mối nguy để từ đó có biện pháp kiểm soát và loại trừ.
- Phần 4: Kiểm tra, đánh giá VietGAP/GMPs cơ sở sản xuất, sơ chế đóng gói rau
quả tươi. Mô tả chi tiết yêu cầu, phương pháp, mức lỗi của từng chỉ tiêu đánh giá
theo biểu mẫu VietGAP; quy trình và phương pháp lấy mẫu đất, nước, sản phẩm ở
các cơ sở áp dụng VietGAP/GMPs.
Nội dung của phần 1, 2 và 3 sẽ tập trung vào phân tích nhận diện mối nguy từ đó đề
ra các biện pháp kiểm soát, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy của từng công đoạn sản
xuất; cấu trúc của cuốn sổ tay được phân chia làm các nội dung chính có liên quan, bao
gồm: các công đoạn trong quá trình sản xuất tại đồng ruộng (VietGAP); và các công
đoạn có liên quan đến bảo quản, sơ chế, đóng gói, vận chuyển và kinh doanh (GMPs).
Trong khi đó, phần 4 của cuốn tài liệu sẽ tập trung vào việc hướng dẫn phương pháp
kiểm tra, đánh giá các cơ sở theo tiêu chuẩn VietGAP/GMPs.
Tài liệu do các chuyên gia kỹ thuật Việt Nam và Canada biên soạn; được góp ý hoàn
thiện bởi các nhà khoa học từ các Viện nghiên cứu, Trường đại học; các nhà quản lý từ
các Bộ ngành có liên quan; các cơ quan quản lý chuyên môn về nông nghiệp của các
tỉnh/thành phố và đặc biệt là những cơ sở sản xuất kinh doanh tham gia mô hình điểm
áp dụng VietGAP/GMPs trong khuôn khổ Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng
nông sản thực phẩm (FAPQDCP).
Trong quá trình biên soạn bộ Sổ tay hướng dẫn Thực hành sản xuất nông nghiệp
tốt VietGAP/GMPs chuỗi sản xuất, kinh doanh rau, quả tươi chắc chắn không tránh
khỏi những thiếu sót, rất mong bạn đọc thông cảm và góp ý bổ sung.
GS.TS Sylvain Quessy
Phó trưởng khoa Thú y
Đại học Montreal-Canada
Đồng Giám đốc Dự án
T.S Nguyễn Như Tiệp
Cục trưởng, Cục QLCL Nông lâm sản và Thủy sản
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Đồng Giám đốc Dự án
MụC LụC
Nội dung Trang
phần 1 sổ tay hướng dẫn áp dụng Vietgap trong sản xuất rau tươi ..............7
Phần I Mở đầu………………..…………………………………….………… ............................... 7
Phần II Sơ đồ quá trình sản xuất, thu hoạch và xử lý sau thu hoạch…................................. 10
Phần III Hướng dẫn thực hành VietGAP trên rau ……………........... ..................................... 12
Chương 1 Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất ........................................................................ 12
Chương 2 Giống rau và gốc ghép .............................................................................................. 15
Chương 3 Quản lý đất và giá thể………………………………………………...... ......................... 16
Chương 4 Phân bón và chất bón bổ sung .................................................................................. 18
Chương 5 Nguồn nước............................................................................................................... 20
Chương 6 Thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất. ……………………...………......... ...................... 22
Chương 7 Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch……………………………….......... ....................... 27
Chương 8 Quản lý và xử lý chất thải…………………………………………................................. 32
Chương 9 Người lao động ……………………………………………………...... ........................... 34
Chương 10 Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm ..................... 36
Chương 11 Kiểm tra nội bộ …………………………………………………….................................. 38
Chương 12 Khiếu nại và giải quyết khiếu nại………………………………............ ........................ 39
phần 2 sổ tay hướng dẫn áp dụng Vietgap trên quả/trái cây tươi ...............40
Phần I Mở đầu………………..…………………………………….…………. ............................ 41
Phần II Sơ đồ quá trình, sản xuất, thu hoạch ....................................................................... 44
Phần III Hướng dẫn thực hành VietGAP ................................................................................ 46
Chương 1 Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất ........................................................................ 46
Chương 2 Giống và gốc ghép…………………………………………………. ............................... 49
Chương 3 Quản lý đất ………………………………………………............................................... 50
Chương 4 Phân bón và chất bón bổ sung .................................................................................. 52
Chương 5 Nguồn nước………………………………………………………… ............................... 54
Chương 6 Thuốc BVTV và hóa chất. ……………………………………….. ................................. 57
Chương 7 Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch………………………………. ................................ 63
Chương 8 Quản lý và xử lý chất thải…………………………………………................................. 68
Chương 9 Người lao động …………………………………………………….. ............................... 69
Chương 10 Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm ..................... 71
Chương 11 Kiểm tra nội bộ …………………………………………………….................................. 73
Chương 12 Khiếu nại và giải quyết khiếu nại……………………………….. .................................. 74
phần 3 sổ tay thực hành sản xuất tốt gMps trong sơ chế, đóng gói rau quả/
trái cây tươi.......................................................................................76
1 Phạm vi áp dụng...................................................................................... ................. 77
2 Giải thích thuật ngữ................................................................................ ................... 77
3 Sơ đồ các bước thực hành...................................................................... .................. 78
4 Cơ sở, trang thiết bị nhà sơ chế ................................................................................ 80
5 Quản lý vận hành..................................................................................... ................. 83
6 Quản lý sinh vật hại................................................................................. .................. 85
7 Quản lý chất thải...................................................................................... .................. 86
8 Vệ sinh cá nhân....................................................................................... .................. 86
9 Đào tạo............................................................................................... ....................... 87
10 Ghi chép.............................................................................................. ...................... 87
11 Vận chuyển............................................................................................... ................. 87