Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai
phanquangthoai@yahoo.com trang 1
Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai
phanquangthoai@yahoo.com trang 2
I. Nưc mm là gi?
I.1. Nưc mm là dung dch đm mà ch yu là các acid amin,
đưc to thành do quá trình thy phân protein cá nhh enzym
protease có trong cá. Ngoài ra nư&c m'm còn dùng đ* ch+a m,t
s- b nh như đau d dày, ph/ng, cơ th* suy nhưc, cung c1p
năng lưng.
Nư&c m'm đưc s3n xu1t 5 h6u ht các nư&c Châu Á. M:i
nư&c có ki*u s3n xu1t khác nhau to ra s3n ph<m có giá tr dinh
dư=ng và giá tr c3m quan khác nhau
Tên các loi nư&c m'm và tA l ph-i tr,n to s3n ph<m
Nư&c m'm ðiCu ki n và thi gian lên men
NhDt B3n
ShottsuruUwo I
shoyu
TA l 5 : 1 = Cá : Mu-i + go l
ên men và koji
(3 : 1)Thi gian lên men : 6 tháng
Hàn Qu-c
Jeot I kal TA l 4 : 1 = Cá : Mu-i (6 tháng)
Vi t Nam
Nư&c m'm TA l 3: 1 I 3 : 2 = Cá : Mu-i ( 4 I 12 tháng)
Thái Lan
Nam I pla TA l 5 : 1 = Cá : Mu-i (5 I 12 tháng)
Malaysia
Budu
TA l 5 : 1 I 3 :1 = Cá : Mu-i + đư
ng + me(
3 I 12 tháng)
Philippine
Patis 3 : 1 I 4 : 1 = Cá : Mu-i (3 I 12 tháng)
Bruma
Ngapi 5 : 1 = Cá : Mu-i (3 I 6 tu6n)
I.2. Giá tr dinh dưng ca nưc mm
I.2.1. Các cht ñm
Chim ch yu và quyt ñnh giá tr dinh dưng ca nưc mm. Gm 3
lo!i ñ!m
" ð!m t$ng s&: là t$ng lư(ng nitơ có trong nưc mm (g/l), quyt
ñnh phân h!ng ca nưc mm.
" ð!m amin: là t$ng lư(ng ñ!m n1m dưi d!ng acid amin (g/l),
quyt ñnh giá tr dinh dưng ca nưc mm
Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai
phanquangthoai@yahoo.com trang 3
" ð!m amon: càng nhi2u nưc mm càng kém ch5t lư(ng
Ngoài ra trong nưc mm còn ch8a ñ9y ñ các acid amin, ñ:c bi<t
là các acid amin không thay th: valin, leucin, methionin, isoleucin,
phenylalanin, alanin.v.v ..
Các thành ph9n khác có kích thưc ln như tripeptid, peptol,
dipeptid. Chính nh@ng thành ph9n trung gian này làm cho nưc mm dA b
hư hBng do ho!t ñCng ca vi sinh vDt.
Thành ph9n dinh dưng ca nưc mm phF thuCc vào nguyên li<u
ñem ñi ch bin.
I.2.2. Các cht bay hơi
R5t ph8c t!p và quyt ñnh hương v ca nưc mm.
Hàm lư(ng các ch5t bay hơi trong nưc mm mg/100g nưc mm
" Các ch5t cacbonyl bay hơi: 407"512 (formaldehyde)
" Các acid bay hơi: 404"533 (propionic)
" Các amin bay hơi: 9,5"11,3 (izopropylamin)
" Các ch5t trung tính bay hơi: 5,1"13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nưc mm ñư(c hình thành ch yu do ho!t ñCng ca vi sinh
vDt ym khí trong quá trình sVn xu5t nưc mm t!o ra.
I.2.3. Các cht khác
" Các ch5t vô cơ: NaCl chim 250"280g/l và mCt s& các ch5t khoáng
như: S, Ca, Mg, P, I, Br.
" Vitamin: B1, B12, B2, PP.
Quá trình thy phân ca cá
ii. TÌM HI%U QUY TRÌNH
II.1 B,n cht ca quá trình s,n xut nưc mm
CÁ + MUbI NƯdC MeM
BVn ch5t ca quá trình này chính là quá trình thy phân protein trong
cá nhf h<
Enzim protease peptol polypeptid peptid acid amin
Quá trình thy phân protein ñn acid amin là mCt quá trình r5t ph8c
t!p. ð:c hi<u ca enzym là chh tác dFng lên mCt vài ch5t nào ñó vi vài
kiiu liên kt nh5t ñnh, như enzym peptidase chh tác dFng lên m&i n&i liên
kt peptid ñi thy phân n&i liên kt này:
Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai
phanquangthoai@yahoo.com trang 4
Sj tham gia ca enzym trong quá trình thy phân theo cơ ch xúc tác
Vi E : enzym.
S : cơ ch5t (protein)
ES : h(p ch5t trung gian gi@a enzym và cơ ch5t.
P : sVn phlm.
SVn phlm ch yu ca quá trình phân giVi protein là acid amin và
các peptid c5p th5p.
Sj t!o thành và chuyin bin h(p ch5t ES qua 3 bưc:
* Bưc 1: Enzym kt h(p vi protein t!o thành ph8c ch5t enzym
protein, bưc này xVy ra khá nhanh, liên kt không b2n.
* Bưc 2: XVy ra sj chuyin bin ca các phân to protein dpn ñn
làm phá v các m&i liên kt ñng hóa tr tham gia vào phVn 8ng. Khi ñó
ph8c ch5t ES ñng thfi xVy ra hai quá trình là sj dch chuyin thay ñ$i
electron, dpn ñn sj cjc hóa ca m&i liên kt tham gia vào phVn 8ng và
sj bin d!ng hình hrc ca n&i liên kt ñng hóa tr trong phân to protein
cũng như trong trung tâm ho!t ñCng ca enzym, làm cho protein ho!t
ñCng, quá trình thy phân dA dàng hơn.
* Bưc 3: Giai ño!n t!o thành các acid amin và peptid c5p th5p,
giVi phóng enzym.
Theo nghiên c8u ca Beddow, ba bưc t!o thành và chuyin hóa
h(p ch5t ES tương 8ng vi 3 ch:ng ñưfng bin ñ$i h(p ch5t nitrogen
trong quá trình thy phân cá.
" Pha 1 (0 " 25 ngày): Có sj gia tăng thi tích ca ph9n ch5t lBng n$i
v trên b2 m:t sVn phlm và protein hòa tan.
" Pha 2 (80 " 120 ngày): Mô t bào b phá v, protein ca t bào trv
nên tip xúc vi enzym, sVn phlm ca quá trình tj phân protein ñư(c
phóng thích. H9u như t5t cV mô t bào ñ2u bphân hy và bin m5t sau
120 " 140 ngày.
" Pha 3 (140 " 200 ngày): Enzym phóng thích và t5n công vào các
ph9n protein hòa tan. ðây là nguyên nhân làm thay ñ$i h(p ch5t Nitơ.
Ngoài ra ñưfng, ch5t béo cũng b phân giVi thành rư(u và các acid
h@u cơ.
II.2. Các h2 enzym trong s,n xut nưc mm
Gm 3 h< enzym ln
a. H< enzym Metalo"protease (Aminodipeptidase)
Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai
phanquangthoai@yahoo.com trang 5
H< enzym này tn t!i trong nCi t!ng ca cá và chu ñư(c nng ñC
mu&i cao nên ngay tx ñ9u nó ñã ho!t ñCng m!nh, giVm d9n tx tháng th8
3 trv v2 sau. Lo!i enzym này có ho!t tính khá m!nh, có khV năng thy
phân rCng rãi ñ&i vi các lo!i peptid. ðây là nhóm thy phân enzym trung
tính, pH t&i thích tx 5"7, pI = 4"5, nó $n ñnh vi ion Mg2+, Ca2+và m5t
ho!t tính vi Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
b. H< enzym serin"protease
ðiin hình là enzym tripsin, tn t!i nhi2u trong nCi t!ng ca cá. } giai ño!n
ñ9u ca quá trình sVn xu5t nưc mm ho!t ñCng ca nó yu ñn tháng
th8 2 và phát triin d9n ñ!t giá tr cjc ñ!i v tháng t8 3 ri giVm d9n ñn
khi chư(p chín (protein phân giVi g9n như hoàn toàn không còn v d!ng
peptol). H< enzym này luôn b 8c ch bvi chu~i acid amin trong c5u trúc
ca enzym. ði tháo g chu~i này phVi nhf ñn ho!t ñCng ca men
cathepsin B nhưng men cathepsin B dA b 8c ch bvi nng ñC mu&i cao. Vì
vDy ñi men cathepsin B ho!t ñCng ñư(c ngưfi ta thjc hi<n phương pháp
cho mu&i nhi2u l9n. Enzym serin"protease ho!t ñCng m!nh v pH tx 5"10,
m!nh nh5t v pH=9.
c. H< enzym acid"protease
Có trong tht và nCi t!ng cá, ñiin hình là enzym cathepsin D. H<
enzym này dA b 8c ch bvi nng ñC mu&i khoVng 15% nên thưfng nó chh
tn t!i mCt thfi gian ngn v ñ9u thfi kỳ ca quá trình thy phân. Lo!i
men này ñóng vai trò th8 yu trong quá trình sVn xu5t nưc mm.
II.3. Vi sinh v8t trong s,n xut nưc mm
" Ngun g&c: có tx nguyên li<u, dFng cF, thit b, môi trưfng
(không khí, nưc). Khi vi sinh vDt xâm nhDp vào chư(p có các Vnh hưvng
sau:
" Tham gia vào quá trình thy phân protein nhưng r5t yu vì b 8c
ch bvi nng ñC mu&i cao.
" Tham gia tích cjc vào vi<c hình thành hương v ca nưc mm,
ch yu là các vi sinh vDt k‚ khí có khV năng sinh hương.
II.4. Nhân t; ,nh hư<ng ñ=n quá trình ch= bi=n nưc mm
a. Nhi<t ñC
Nhi<t ñC tăng vDn t&c phVn 8ng tăng, ñn mCt nhi<t ñC nào ñó sƒ
không tăng n@a và có thi giVm xu&ng do nhi<t ñC cao làm cho h< enzym
serin"protease m5t ho!t tính. Quá trình thy phân kém.
" Nhi<t ñC 30 " 47oC thích h(p cho quá trình ch bin chư(p.
" Nhi<t ñC 70oC trv lên h9u ht các h< enzym trong cá m5t ho!t
tính.
Nâng nhi<t ñC ca chư(p lên b1ng cách phơi nng, n5u ho:c so
dFng tôn nóng ñi che phân xưvng.