NG
Ị
Ỗ Đ KIM THI Ễ Ị ƯƠ NGUY N TH PH Ị VŨ TH NGÀ Ị VŨ TH UYÊN VŨ TH VÂN (23/9/88)
ƯỢ ƯỢ
R R
U SAKE U SOJU
Đ B À I Ề
ộ
N i dung
I R u ượ Sake
II R u ượ Soju
ượ
I. R u Sake
1
2
ớ ề ượ ệ Gi i thi u chung v r u Sake
3
Nguyên li uệ
4
Vi sinh v tậ
Quy trình công nghệ
ớ
ề ượ
ệ
1. Gi
i thi u chung v r
u Sake
ượ
ủ ờ
ạ ồ ố R u sake là m t lo i đ u ng lên men c a Nh t, ượ ấ ậ ủ ụ i tác d ng c a ượ ạ ượ ườ ộ ượ ướ u d c lên men nh quá trình lên men r ể c chuy n thành r ng và g o đ đ n m men, đ u.
ả
ủ
ượ
ố
ố
ư ủ
ẫ
ầ ủ ượ
ơ
ư
ộ ồ R u sake có đ c n kho ng 15%, có mùi c a Nội dung các ester gi ng nh c a chu i và táo chín n u. Thành ồ u sake bao g m carbonhydrate (glucose, ph n c a r maltose, sakebiose, panose, polysaccharide.. .), các acid vô c (acid succinic, acid lactic, acid fumaric, ộ ố v.v...) và m t s acid amin nh arginine, valine, alanine, prolin,…
ệ
ượ
2. Nguyên li u làm r
u Sake
Nguyên li uệ
G oạ
N cướ
ượ
ể
u,
ạ
ạ ớ
ề
ượ ở ộ ố
ấ ị
ơ
Gạ Gạ o o ạ ườ ể ấ ượ Đ n u r u Sake th ng dùng g o Sakimai. ạ ạ ể ẫ ườ Lo i g o th ng v n có th dùng đ làm r ư ằ ấ ượ nh ng ch t l ng không b ng g o Sakamai. ạ ơ ơ G o Sakamai có h t l n h n và m m h n, và ớ ỹ ỉ ồ m t s vùng nh t đ nh, v i k ch tr ng đ c ứ ạ ậ thu t canh tác ph c t p h n.
ọ ệ
ợ
tu thu c vào ch t l
ượ ư ậ
ỳ ạ ng
ướ
ướ c vì n ả ấ ượ ướ ấ ượ ế ố c… Y u t ế c chi m u
ườ
Nướ Nướ cN c cũng đóng vai trò quan tr ng trong vi c làm c ướ u ượ Sake. Lo i n ấ ạ ướ ử ứ c n a c ng là phù h p nh t vì r ấ ấ ắ ng ch t s t th p. hàm l ộ ị ủ ượ u sake Nh v y, v c a r ầ ơ ả ủ c a các thành ph n c b n là g o và n ướ ố ớ ị ủ Sake là n ọ quan tr ng đ i v i v c a ệ ố ổ 80% t ng s nguyên li u. N c dùng s n xu t r ầ ướ c ng m. ng là n th
3. Vi sinh v tậ
ố Aspergillus oryzae
ấ ấ
ầ
N m m c N m men thu n khi
ế t
Aspergillus oryzae
Gạo
4. Quy trình công nghệ
Trà g oạ
ử
ạ R a và ngâm g o
Đóng chai
ấ
ạ H p g o
Men cái
ữ
L u trư
koji
Thanh trùng
Lên men
L cọ
ắ
ươ
V t Sake t
i
Trà g oạ ạ ử ụ
ặ ệ ầ
ấ ượ ể ả ế ầ t. Ph n ấ ủ ượ ng c a r u,
ng đ n ch t l ả ể ạ ạ Sake là lo i g o đ c bi G o s d ng đ làm ứ ủ ạ ạ ngoài c a h t g o ch a protein, axit amin và ch t béo, các thành ph n có th nh h ằ đ
ạ
ưở c chà b ng máy còn kho ng không quá 60%. ử ượ R a và ngâm g o
ể ướ
c ngâm đ có th hút đ l
ướ ể ạ ạ ượ c càng nhanh và rút
ạ ử ể ạ ỏ ạ ượ ấ c chuy n vào máy r a đ lo i b c khi h p, g o đ Tr ạ ượ ủ ượ ể ạ ng s ch cám. Sau đó, g o đ ề ế ấ ướ c chà nhi u c cho quá trình h p ti p theo. H t g o đ n ấ ừ ch ng nào thì quá trình h p thu n ắ ng n quá trình ngâm g o.
ấ
ạ
ề ề ề
ạ H p g o ở ấ Quá trình h p g o làm cho lõi h t g o tr nên ậ ợ ẽ ạ m m. Đi u này s t o đi u ki n thu n l i ố ơ t h n cho men Koji và men cái ho t đ ng t
koji
ạ ạ ệ ạ ộ
ộ ầ ủ
ể
ấ ượ ườ
ấ ả ư ữ môi tr
t
ệ ộ ợ
ể
ả Koji là thành ph n trung tâm c a toàn b quá trình s n ộ ạ xu t r u sake và shochu. Koji chuy n hoá tinh b t g o ề ụ ứ Koji nh nh ng b i thành đ ng glucose. V hình th c, ườ ể ở ạ ấ ng ph n màu đen r i trên g o đã h p khi đ ệ ặ ộ ượ ệ ộ ạ c đem vào m t phòng đ c bi nhi t đ l nh. Sau đó đ ể ủ Koji ự ộ ẩ có đ m và nhi t đ thích h p. S phát tri n c a ượ c ki m tra trong vài ngày luôn đ
ấ ế ượ t đ
Lên men ạ ấ Koji, g o h p và n m men thu n khi ấ ả ậ ộ ế Sau kho ng 2 tu n, m t đ t ỗ ả ệ ế 100 tri u t
ầ ể ạ ộ ẫ ầ c tr n l n. bào n m men có th đ t
ắ
ươ
i
bào trong kho ng 1 mu ng cafe.
ộ ờ ấ ị
ủ ừ ạ ế ầ ỳ
c chuy n sang v t trong phòng l nh kho ng
V t Sake t ạ Sau m t th i gian lên men nh t đ nh c a t ng lo i ả u ượ Sake tu theo k t qu phân tích đ t yêu c u, r ả ắ ượ Sake đ iươ (còn nguyên, ch a x lý). ể 8oC đ cho ra
Thanh trùng ượ ư
ạ ư ử ể Sake t
ọ ệ ở iươ đ c đ a sang l c và di t men máy thanh trùng
Sake t
L u trư
ữ Sake được ủ trong các b n l n một thời gian trước khi đưa ra đóng chai.
Đóng chai
ồ ớ với nhiệt độ thích hợp
ả r a chai,
ự
ề ể ể ệ ố ừ ử ệ ả Quy trình đóng chai đ m b o v sinh tuy t đ i t ớ ự ằ ệ ề ượ c th c hi n b ng máy v i s soi, đóng nút, dán nhãn đ u đ ủ ộ đi u khi n và ki m tra c a đ i ngũ công nhân.
u Sake
ộ ố ạ ượ ạ
ề ơ ả
ạ ỉ ượ ấ ư u ch ng c t M t s lo i r V c b n có 5 lo i sake: Junmaishu ch dùng g o và không thêm r
ộ ượ ấ ư u ch ng c t Honjozoshu có thêm m t ít r
ạ ượ ượ c cán, có hay không có thêm r u Ginjoshu g o đ
ạ ượ ừ ượ c cán nh , có hay không có thêm r u Daiginjoshu g o đ
ơ ả ấ ớ
Namazake sake không h p pasteur và c b n khác v i 4 cách trên.
ạ Nigorizake,Yamahai
Ngoài ra, còn có các lo i sake khác: shikomi và Kimoto
junmaishu
Honjozoshu
daiginjoshu
Ginjoshu
Namazake
ượ
I. R u Soju
1
2
ớ ề ượ ệ Gi i thi u chung v r u Soju
3
Nguyên li uệ
ả ấ S n xu t
1
ớ ề ượ ệ Gi i thi u chung v r u Soju
ộ ạ ố ừ
ố ồ ồ
ế ả ộ
ớ
ị ủ ơ ấ ườ ườ ổ ể ng h i ng t do có b sung thêm đ
ấ ồ ứ ố Hàn Soju là m t lo i th c u ng có c n; ngu n g c t ả ộ ồ ừ kho ng Qu c. Soju có màu trong và có n ng đ c n t ổ ế ạ ạ ồ 20% đ n kho ng 45%, lo i n ng đ 20% là lo i ph bi n ị ủ nh t. V c a nó có th so sánh v i vodka, dù v c a nó ọ ng trong quá th ả trình s n xu t.
2
Nguyên li uệ
ầ ế ợ ư ạ ớ
ư ạ
g oạ
lúa mì
ữ ặ ộ ắ ầ ộ ầ Thành ph n chính là g o và h u nh luôn luôn k t h p v i nh ng thành ph n khác, nh là lúa mì, lúa m ch, khoai lang, ho c b t s n h t.
3
ả ấ S n xu t
Soju đ c s n xu t chính thông qua vi c pha loãng
ọ ươ ệ ệ ấ ấ ớ ướ c và h ng li u, g i là Soju
ượ ả ấ ằ ươ ư ấ ừ
ng pháp ch ng c t t ấ c s n xu t b ng ph ư ượ ọ Soju ch ng c t. c g i là
ượ ả ethanol nguyên ch t v i n pha loãng. Soju đ ạ lúa g o thì đ Do tính sẵn có của nguyên liệu và giá thấp so với các loại thức uống có cồn khác, Soju đã trở thành một trong số những loại thức uống có cồn phổ biến nhất ở Hàn Quốc.
Soju cocktail
ơ ặ ả soju
v i n c ng t
ạ ấ ị c
ứ ở ượ ạ Hàn Qu c. Công th c chung đ pha
Soju cocktail (ho c là "Cocktail soju") đ n gi n là pha ề ọ Sprite và nhi u lo i syrô khác. ớ ướ ổ ế Lo i ạ soju cocktail ph bi n nh t là lo i có v chanh, đ ọ ố ế ộ ể ớ ầ soju v i 2 ph n ầ Sprite và
g i là "soju chanh" ch "soju chanh" là pha tr n 1 ph n ộ thêm b t chanh.
ồ
ượ ố ấ ả soju táo, soju d a ư , soju xoài, và soju nho. Cũng nh ư soju, ỏ ữ c u ng trong nh ng ly th p nh
ạ soju cocktail, bao g m c ề Có nhi u lo i h uấ , soju s a chua ữ ạ các lo i soju cocktail đ và dày.
