Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca

Ộ Ộ Ủ Ệ

Ạ Ọ ƯỜ ự ạ Đ I H C ĐÀ N NG TR Đ c l p – T  do – H nh phúc

Ẵ                C NG HOÀ XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Ạ Ọ ộ ậ NG Đ I H C BÁCH KHOA        ..                                                          

Ộ Ự Ẩ KHOA HÓA Ệ B  MÔN CÔNG NGH  HÓA TH C PH M

Ụ Ố

Ệ

Ế

NHI M VỆ THI T K  Đ  ÁN T T NGHI P

Ầ ọ

Ế Ồ Ệ Ị :  TR N TH  THI P

H  và tên sinh viên

ớ L p :   09H2B           Khoá: 2009 ­ 2014

Ự Ẩ Ệ Ngành :   CÔNG NGH  HÓA TH C PH M

1. Tên đ  tàiề

Ả Ả Ế Ế Ế Ế THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

Ấ Ả Ấ Ẩ NĂNG SU T 1 T N S N PH M/CA

ố ệ ầ 2. Các s  li u ban đ u

ệ ả ấ ­ Nguyên li u s n xu t là tôm sú

ả ấ ả ẩ ố ­ S n xu t hai s n ph m: tôm khô s ng và tôm khô chín

ả ẩ ố ­ S n ph m tôm khô s ng

ộ ẩ ệ ướ + Đ   m nguyên li u tr ấ c khi s y : W = 40 %

ộ ẩ ệ + Đ   m nguyên li u sau khi s y ấ : W = 20 %

ả ẩ ­ S n ph m tôm khô chín

ộ ẩ ệ ướ ấ + Đ   m nguyên li u tr c khi s y  : W = 68 %

ộ ẩ ệ ấ + Đ   m nguyên li u sau khi s y      : W = 20 %

ộ ế ầ 3. N i dung các ph n thuy t minh và tính toán

ờ ả ơ            ­ L i c m  n

ở ầ ­ M  đ u

ậ ế ỹ ậ ­ L p lu n kinh t ậ  ­ k  thu t

ề ệ ả ẩ ổ ­ T ng quan v  nguyên li u và s n ph m

ế ề ọ ệ ­ Ch n và thuy t minh dây chuy n công ngh

ậ ấ ằ ­ Tính cân b ng v t ch t

ằ ­ Tính cân b ng nhi ệ ượ t l ng

ọ ­ Tính và ch n thi ế ị t b

­ Tính t ổ ứ  ch c

ướ ơ ướ ệ ­ Tính n c – h i n c ­ nhiên li u

­ Tính xây d ngự

ấ ượ ả ể ­ Qu n lý và ki m soát ch t l ng trong nhà máy

ệ ệ ộ ­ An toàn lao đ ng và v  sinh công nghi p

ế ậ ­ K t lu n

ệ ả ­ Tài li u tham kh o

ả ẽ ả ẽ ồ ị ướ ả ẽ 4. Các b n v  và đ  th  (ghi rõ các b n v  và kích th c b n v ):

0)

ẽ ơ ồ ề ệ ả ­ 01 b n v  s  đ  dây chuy n công ngh                                          (A

0)

ẽ ặ ằ ặ ắ ả ưở ả ấ ­ 02 b n v  m t b ng và m t c t phân x ng s n xu t chính           (A

0)

ặ ằ ẽ ổ ả ­ 01 b n v  t ng m t b ng nhà máy                                                  (A

0)

ẽ ườ ơ ướ ơ ả ­ 01 b n v  đ ng h i – h i n c                                                     (A

ộ ướ 5. Cán b  h ẫ ng d n:

ọ H  và tên cán b : ậ ộ  PGS.TS Đ ng Minh Nh t ặ

ệ ụ ........................................................................................................ 6. Ngày giao nhi m v :

ệ ụ ............................................................................................ 7. Ngày hoàn thành nhi m v :

ộ ướ ộ ẫ Thông qua b  môn                                                       Cán b  h ng d n

ọ Ngày........tháng........năm 2014                                           (Ký và ghi rõ h  tên)

ổ ưở T  tr ộ ng b  môn

ọ (Ký và ghi rõ h  tên)

ả ể ế ộ K t qu  đi m đánh giá:                                   Sinh viên đã hoàn thành và n p

ộ ả ộ toàn b  b n báo cáo cho b  môn

Ngày.…….tháng……. năm 2014

Ngày.…....tháng…... năm 2014

Ộ Ồ Ủ Ị CH  T CH H I Đ NG

ọ (Ký và ghi rõ h  tên)

L I C M  N

ố ầ ọ ạ ườ ng Đ i h c Bách Khoa Đà N ng, em đã đ Trong su t g n 5 năm h c t ỗ i tr ủ ỡ ậ ầ ườ ệ ẵ ặ ng, đ c bi ượ ự  c s ầ   t là các th y

Ờ Ả Ơ ạ ọ ầ ả ơ

ạ d y d  ân c n và giúp đ  t n tình c a các th y cô giáo trong tr cô giáo trong khoa Hóa. Em xin chân thành c m  n:

ườ ạ ọ ỗ ỡ  Toàn th  giáo viên trong tr ố   ạ ng Đ i h c Bách Khoa đã d y d , giúp đ  em trong su t ể ọ ậ quá trình h c t p.

ữ ế ấ  Toàn th  th y giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung c p cho em nh ng ki n th c b ứ ổ ọ ậ ố

ể ầ ích trong su t quá trình h c t p. ộ ạ ệ ồ ố ờ  Gia đình và b n bè đã đ ng viên, khích l ả    em trong su t th i gian ng i trên gi ng ườ đ

ờ ả ấ ớ ầ i  c m   n chân  thành nh t t ạ ọ ng đ i h c.  Đ c bi ệ ặ Ặ ử t, em  xin g i  nh ng l ầ ơ ỉ ả ướ PGS.TS  i th y giáo:   ờ ỡ   ng d n và giúp đ  em trong th i gian ể Đ NG MINH NH T qua đ  em có th  hoàn thành t ỏ

ữ ậ Ậ . Th y đã t n tình ch  b o, h ố ồ t đ  án t ồ ủ ượ ự ỉ ả ậ ứ ổ ữ ữ ế ế ể ầ ẫ ệ ủ ể ố t nghi p c a mình. ấ   ắ ắ Trong quá trình tính toán đ  án ch c ch n không tránh kh i nh ng thi u sót. Em r t   c s  ch  b o t n tình c a các th y, các cô đ  em có thêm nh ng ki n th c b  ích ệ ủ mong đ làm hành trang cho công vi c c a em sau này. ẵ ự ệ Đà N ng, ngày 18 tháng 05 năm 2014 Sinh viên th c hi n

Ầ Ệ Ị TR N TH  THI P

Ụ

Ụ

M C L C

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­4­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

M  Đ UỞ Ầ

ộ ợ ề ế c Vi ồ t Nam có l ự ự ể ứ ế ế ụ ờ ể ủ ộ ượ ễ ấ ng l n protein d  h p th , có đ y đ ệ ứ ườ ứ ả ấ ố ẩ ệ ệ ả

ng và giá tr  dinh d ng mà nó mang l ứ ươ ườ ế ế ị ng v  l ng đ m cao, h

ả ệ ấ ẩ ữ ủ ả ấ ể ể ề ế ủ ấ ướ  c a đ t n ặ ừ ủ ằ ề ế ế ự ươ ấ ượ c giao đ  án t ả ồ ấ ệ ế ế ế ẩ ẩ ẩ ố ồ   ệ ấ ướ i th  có b  bi n dài và r ng, có nhi u sông ngòi, ao h , Đ t n ả ả   ậ ợ ệ ề ạ i cho s  phát tri n c a nghành nuôi tr ng và ch  bi n h i s n. t o đi u ki n thu n l ủ  ầ ớ ư ạ ả ả Các lo i h i s n nh  tôm, cá, m c..,ch a m t l ể ỏ ủ ế ế i. Hi n nay, đ  đáp  ng nhu các axit amin thi   t cho s c kh e c a con ng t y u, r t t ẩ ả ả   ế ế ủ ấ ầ c u tiêu dùng và xu t kh u, các s n ph m c a nghành công nghi p ch  bi n h i s n ạ ẩ   ạ ngày càng đa d ng và phong phú. Bên c nh công ngh  ch  bi n cá khô thì s n ph m ưỡ ở ạ   ấ ượ ấ ượ ư ộ i c  a chu ng. B i ch t l tôm khô cũng r t đ ị ạ ạ ẫ   ấ ơ ư ượ ỏ ủ i th m ngon, h p d n. i nh  l cho s c kh e c a con ng ộ ố   ấ ệ ợ ả ờ ả ặ M t khác, s n ph m tôm khô có th i gian b o qu n dài nên r t ti n l i trong cu c s ng ằ   h ng ngày. Vì nh ng lý do đó mà công ngh  s y th y s n nói chung và s y tôm nói ậ   ự riêng ngày càng phát tri n, đóng góp cho s  phát tri n n n kinh t c. Nh n ự ế ỉ ấ ở  khu v c Mi n Trung nói chung và t nh Th a Thiên Hu  nói riêng, m t hàng tôm th y    ả   ố ề ượ c ch  bi n b ng các ph ng pháp th  công truy n th ng, không đ m b o khô còn đ ế ệ ố   ẩ t an toàn v  sinh th c ph m và năng su t không cao. Chính vì th , tôi đ ả   ấ ớ ế ề ớ nghi p  v i   đ   tài:   “Thi t   k   nhà  máy   ch   bi n   tôm   khô  v i   năng  su t  1   t n  s n ả ạ ả ớ ph m/ca”. V i hai lo i s n ph m: S n ph m tôm khô s ng và tôm khô chín.

ươ

Ậ

Ậ

Ậ

Ỹ

Ế

Ch

ng 1

L P LU N KINH T  ­ K  THU T

ị [13, tr13] ấ ớ ưở ế ự ể ệ ấ ặ ể ự  nhiên 1.1 Đ c đi m t ả ị V  trí đ a lý  nh h ng r t l n đ n s  phát tri n và cung c p nguyên li u lâu dài

ề ố ượ ế ị ấ ượ ệ ấ cho nhà máy. Nó quy t đ nh v  s  l ng, ch t l ả ề ờ   ng nguyên li u cung c p, c  v  th i

ệ ự ả ế ấ ả ấ ậ ọ ị ể   ụ ả v  s n xu t và đôi khi c  đ n quy trình s n xu t. Chính vì v y, vi c l a ch n đ a đi m

ự ấ ợ ộ ọ xây d ng sao cho phù h p đóng m t vai trò r t quan tr ng.

ế ế ế ị ự ạ Do đó, em quy t đ nh xây d ng nhà máy ch  bi n tôm khô t ệ   i khu công nghi p

ở ự ệ ế ế Phú Bài, t nh Th a Thiên Hu . M t nét đ c s c trong t ng th  đ a hình ể ị ạ ằ ướ ợ c l ầ ổ ằ ồ ủ ầ ầ ầ ượ ấ ợ ự c l n nh t khu v c Đông Nam Á. c xem là v c n ơ ổ ế ằ ạ ố ọ Khu công nghi p Phú Bài có t ng di n tích h n 800 ha, n m cách trung tâm thành ế    1A ắ ắ ề ả ề ề ệ ắ ấ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ừ ỉ ệ ủ   ừ ặ ắ ộ  Th a Thiên Hu  là s  hi n di n c a ệ ầ   ể ồ ừ ầ  mênh mông n m c nh r ng núi, đ ng b ng và Bi n Đông. H  đ m đ m phá n ầ   phá Tam Giang – C u Hai bao g m Phá Tam Giang, đ m Sam, đ m Th y Tú và đ m ự ướ ớ C u Hai h p thành, đây đ ệ ệ ằ ả ố ộ ố ế  Phú Bài, n m d c theo tuy n Qu c l ph  Hu  kho ng 15 km, c nh sân bay qu c t ả ể ế ườ và tuy n đ ng s t B c – Nam, cách c ng bi n Chân Mây 40 km v  phía Nam, c ng  ậ ợ ộ ơ ậ ể i. bi n Thu n An 15 km v  phía B c, là m t n i có đi u ki n giao thông r t thu n l [14,15]

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­5­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ồ

ệ ủ ế ở ầ  đ m phá Tam giang, các xã thu c huy n Phú ồ ề ằ Nguyên li u c a nhà máy ch  y u  ơ ộ ủ ả ả ườ ắ ộ ấ 1.2 Ngu n cung c p nguyên li u ệ ệ ủ i dân ch  y u s ng b ng ngh  đánh b t và nuôi tr ng th y h i s n.

ệ L c, n i ng ồ 1.3 Ngu n cung c p đi n ồ ấ ệ ử ụ ệ    ngu n đi n khu công nghi p ủ ế ố ệ Ngu n đi n s  d ng cho nhà máy s  đ c l y t ẽ ượ ấ ừ ệ ự ệ ố

ồ Phú Bài. Ngoài ra nhà máy còn có h  th ng phát đi n d  phòng. ệ 1.4 Ngu n cung c p nhiên li u ấ ệ ơ ạ ầ ủ ỉ ử ụ ẽ ượ ể ố ạ ệ ấ ừ ủ ế Ngu n nhiên li u nhà máy s  d ng ch  y u dùng đ  đ t lò h i, ch y máy phát c cung c p t các tr m xăng d u c a t nh.

ướ c c a nhà máy s  đ ồ  ngu n n ạ c l y t   v i công su t ban đ u là 2500m

ồ ồ ư ầ đi n nh  d u DO, FO, diezel… s  đ ấ ướ ồ c 1.5 Ngu n cung c p n ướ ủ ấ ồ Ngu n cung c p n ớ ướ ấ c V n Niên, ệ ố ế và h  th ng n ị ướ c cho đô th  Hu   ồ ầ ượ ử ử c d  phòng). Sau đó đ ấ ướ ự ầ ả ể ả ủ c x  lý l ấ ượ ỉ ủ ử ẽ ượ ấ ừ c đã x  lý c a nhà   3/ngày đêm và 15km đ ố   ườ ầ ng  ng ủ ế ướ c ng m thông qua gi ng khoan c a nhà máy   ướ   c ư   c khi đ a vào ệ ố i b ng h  th ng x  lý n ướ ủ ướ c tr ạ ằ ng c a n ấ

ướ máy n ẫ d n n (làm ngu n cung c p n ủ c a nhà máy, đ  đ m b o đ y đ  các ch  tiêu ch t l ả s n xu t. 1.6 Thoát n ử c và x  lý n

ướ ế ử ử ầ ướ ướ ả ả ủ ủ ả ướ c th i ẽ ượ ử ệ ố ả ủ c x  lý qua h  th ng x  lý n N c th i c a nhà máy s  đ ệ ố ẫ ướ ạ c khi d n qua h  th ng x  lý n c th i riêng c a nhà c th i chung c a khu

máy cho đ n khi đ t yêu c u tr công nghi p.ệ 1.7 Giao thông v n t ớ ị ấ ậ ợ ậ ả i ư ậ ệ ị ệ ệ ố ả V i v  trí đ a lý nh  v y, khu công nghi p Phú Bài r t thu n l ể ị ườ ẩ i cho vi c v n  ủ ệ ậ ng c a nhà máy.

ừ ỉ ủ ồ ớ ạ ọ ủ ộ ề ừ ậ ồ   ộ Th a Thiên Hu  là t nh có ngu n lao đ ng th  công khá d i dào, c ng v i ngu n ẽ   ự ườ ộ ng đ i h c c a khu v c Mi n Trung s  là ồ  các tr chuy n nguyên li u, nhiên li u và phân ph i s n ph m ra th  tr ự ồ 1.8 Ngu n nhân l c ế ộ ỹ ủ ồ

lao đ ng có trình đ  k  thu t cao t ngu n nhân l c chính c a nhà máy. 1.9 Th  tr ng tiêu th ấ ả ự ị ườ ướ ầ ụ ẽ ị ạ ị ườ ạ ầ ự ề ộ ẩ B c đ u nhà máy s  cung c p s n ph m tôm khô cho các đ i lý, t p hóa, siêu th ề ng đ y ti m năng. thu c khu v c Mi n Trung và Tây Nguyên. Đó h a h n s  là th  tr ề ị ườ ỉ ứ ẹ ẽ ụ V  sau, nhà máy s  m  r ng th  tr ả ng tiêu th  ra các t nh, thành khác trong c   ự ơ ữ ị ườ ế ướ ẽ ở ộ c và ti n xa h n n a là th  tr ng khu v c Đông Nam Á.

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

n ế 1.10 K t lu n ớ ậ ữ V i nh ng thu n l i b y u t đ a lý đ n c  th  tr ế ế ậ ợ ướ ầ ừ ế ố ị c đ u t ự ế ả ị ườ ấ ả ệ ấ ẩ ư ụ ng tiêu th  nh  đã i khu ầ ủ ơ ở ừ ệ ả ỉ ạ nêu trên, vi c xây d ng nhà máy ch  bi n tôm khô năng su t 1 t n s n ph m/ca  t ế công nghi p Phú Bài, t nh Th a Thiên Hu  là có đ y đ  c  s  và có tính kh  thi cao.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­6­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ươ

Ổ

Ch

ng 2

T NG QUAN

ặ ể ủ ệ 2.1 Đ c đi m sinh thái c a nguyên li u tôm sú [7]

ệ Hình 2.1. Nguyên li u tôm sú ộ ề ề ưở ậ ướ ề ắ ể ạ ậ ố ậ ng thành, tôm có t p tính s ng vùi d ệ ộ t xác c a cá th . Nhi ị ưở ả ả ệ ộ ộ ưở ả ả ế ứ ổ ể ấ ẩ ố ậ ụ ơ ể ạ ấ ệ ấ ấ ễ ẽ ấ ớ ủ ệ ễ

ạ   Tôm sú là đ ng v t máu l nh, có t p tính ăn nhi u v  ban đêm. Trong giai đo n ớ   ủ ng c a tôm g n li n v i i đáy ao, sinh tr tr ⁰C, chúng không  có  ợ ủ ộ t đ  thích h p cho tôm sú là 28­30 kh  năng l ấ   ộ ổ ơ ể ự ệ ộ ổ ng r t t đ  đ t ng t có  nh h t đ  trong c  th , s  thay đ i nhi kh  năng  n đ nh nhi ấ ề   ằ ồ ắ ớ l n đ n kh  năng b t m i, làm m t cân b ng pH trong máu, thay đ i ch c năng đi u ạ ấ ấ hòa áp su t th m th u, làm r i lo n hô h p và quá trình chuy n hóa v t ch t bên trong   ơ ể ủ ạ   c  th  c a nó, sinh lý b  r i lo n bi u hi n bên ngoài là cong thân, đ c c , tôm ít ho t ằ ộ đ ng, n m im và tăng c 2.2 Thành ph n hóa h c[7]

ề ặ

ưỡ

ớ

Thành ph n hóa h c c a tôm có ý nghĩa l n v  m t dinh d

ế   ng và quy t

ọ ủ

ị ự

ủ

ụ

ầ

ẩ

ộ

ị đ nh giá tr  th c ph m c a tôm. Thành ph n hóa h c c a tôm ph  thu c vào các

ớ

ộ ổ

ứ

ệ

ề

ầ

ế ố ố y u t

gi ng, loài, gi

i tính, đ  tu i, thành ph n th c ăn, đi u ki n môi tr

ườ   ng

ữ

ủ

ự

ế

ề

ầ

ổ

ọ   ố s ng và nh ng bi n đ i sinh lý c a tôm. S  khác nhau v  thành ph n hóa h c

ự ế

ổ ủ

ả

ưở

ế

ị

ưỡ

ủ c a tôm và s  bi n đ i c a chúng  nh h

ị ng đ n mùi v , giá tr  dinh d

ng, quá

ế ế

trình ch  bi n.

ị ố ườ ng hô h p r t d  nhi m b nh, r i ro s  r t l n. ọ ọ ủ ầ ầ

ọ ủ

ệ

ầ

B ng ả 2.1: Thành ph n hóa h c c a tôm có trong 100g nguyên li u

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­7­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

Thành ph nầ Hàm l ngượ

Protid 19­33g

Lipid 0,3­1,4g

N cướ 76­79g

Tro 1,3­1,87g

Glucid 0,4 – 1,2g

Calci 29­50mg

Phospho 33­67,6mg

S tắ 1,2­5,1mg

Natri 11­127mg

Kali 127­565mg

2.2.1 Protein

ả ầ ủ ế ơ ấ ơ ị ơ ể ị ế ớ ặ ấ ứ ế ấ ữ ơ ấ ạ ầ ị ị ầ ấ ủ ưỡ ẩ ả ượ ạ ể ơ ủ

Protein là thành ph n ch  y u trong c  th  th t tôm, nó chi m kho ng 70%­80% ạ   ỉ ệ t  l  các ch t khô. Protein trong c  th t tôm liên k t v i các ch t h u c , vô c  khác t o ọ thành các ph c ch t có đ c tính sinh h c khác nhau. Thành ph n c u t o nên protein là   ủ   ng c a các axit amin. Thành ph n c u trúc nên protein c a tôm quy đ nh giá tr  dinh d ụ   ổ ả ng protein thay đ i trong kho ng 18%÷23% tùy lo i tôm, mùa v , s n ph m. Hàm l ệ   ố ạ vùng phân b , tr ng thái sinh lý. Có th  chia protein trong mô c  c a tôm nguyên li u thành ba nhóm sau: ấ ế ớ ồ ố ị • Protein c u trúc (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chi m 70%÷80% hàm   ộ

ươ ồ ng c  (sasscoplasmic) g m có: myogen, myoalbumin glubulin, các

ế ả ơ ệ Ở ộ ế ể ệ ớ ạ ề đ  pH này các   ự   c so v i tr ng thái ion hoá, đi u đó có nghĩa là l c ự ể ở ể ế ể ượ ng protein. Các protein này hoà tan trong các dung d ch mu i trung tính v i n ng đ l ố mu i ion khá cao (>0,5M). ơ • Protein t       enzim.               • Protein liên k t (collagen, elastin, reticulin) trong tôm có kho ng h n 30% ả protein liên k t trong đó có kho ng 2,5% protein không hoàn thi n. ẳ ủ               Đi m đ ng đi n c a protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5.  ư ướ ề ệ protein trung hoà v  đi n kém  a n  đi m c c ti u. liên k t và đi m hoà tan

2.2.2 N cướ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ượ ố ượ ả ớ ờ ươ ng n c trong tôm kho ng 70÷80% so v i kh i l ng t Hàm l ướ ướ ư ậ ượ ề ạ c cao nh  v y nên thân tôm m m m i bóng m t. Tuy nhiên, do hàm l ạ ậ ễ ị ươ ư ậ ỏ ượ l ướ n ng n c cao nh  v y cũng là nguyên nhân gây d p nát tôm, tôm d  b i, nh  có hàm   ượ   ng ề   n h ng, t o đi u

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­8­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ọ ả ậ ệ ượ ạ ộ ế ế ng trong quá trình ch  bi n và i cho vi sinh v t ho t đ ng, gi m tr ng l ả ạ ướ ọ ng cho các ho t đ ng sinh hoá trong t ả ề ờ ướ ủ ủ ả ứ ọ ướ ủ  bào c a tôm n ườ ả ứ c tham gia r t nhi u các ph n  ng hoá h c và có  nh h ơ ị ị ươ ng tác gi a c u trúc c a n ị ị ấ ạ ưỡ ướ ẩ ổ ề ế ạ ủ ướ ớ c v i các dung d ch khác nhau trong t ở ượ ng và ch t l c đóng vai trò quan tr ng làm ế ạ ộ    bào, ế ự ạ   ưở ng đ n s  t o ộ   ụ c trong c  th t tôm ph  thu c ệ   ặ ế t  bào, đ c bi ế  c trong th t tôm gây ra b i quá trình ch ấ ượ   ng

ạ ướ ế ợ c k t h p và n ấ ị ướ ồ ạ  do t n t ặ ơ ị ơ ị ở ạ i trong c  th t  ậ ẽ ớ ồ ạ ở  2 d ng là n i  ự  tr ng thái t  do và d  dàng làm m t đi, còn n ấ ấ ủ ế ế ướ ế ợ ữ ử ướ  n ữ ượ ỷ ư ở ạ ườ ủ ỗ ượ c hình thành là do phân t ớ ấ ể ế ợ ữ ng là nh ng nhóm

ế ợ ượ ố do c ng n ượ ượ ư ế ng n ng n ủ ả ậ ế ợ c k t h p, tăng l ng n ế ướ ự c t ế ng n ượ ụ ọ ự ả ướ ướ ữ ướ i và vi sinh v t thì làm cho liên k t hydro gi a n ẫ ế ượ ướ ờ c c a tôm, làm tăng s  hao h t tr ng l ố   ướ ự c t c k t h p và hàm l ế ướ ổ   i tác c thay đ i do sau khi tôm ch t d ị  c và protein b ả    do d n đ n tăng kh  năng ả   ng n u tăng th i gian b o qu n tôm

ơ ị ưở ế ng n ượ ụ ả ấ   ấ ớ ả ng r t l n đ n ch t c trong c  th t tôm có  nh h ư ế ế   ng trong quá trình ch  bi n cũng nh  trong quá ướ ố ượ ng c m quan và hao h t kh i l ả ả ậ ợ ki n thu n l ả trong b o qu n đông l nh. ế ơ              Ngoài ra, trong c  và trong các t ơ ạ ấ dung môi cho các ch t vô c , t o ra môi tr ấ ồ đ ng th i n thành các ph n  ng c a các protein. Tr ng thái c a n ữ ấ vào t ữ là protein. Nh ng thay đ i v  hàm l ng n ặ ưở ế ả ng m nh đ n các đ c tính th m th u, giá tr  dinh d bi n,  nh h ủ ả c m quan c a th t tôm. ướ ự c t  do.                   N c trong c  th t tôm t n t ễ ướ ế   ướ ự c k t N c t ấ   ổ ứ ơ ị ợ  ch c c  th t, do đó khó làm m t h p liên k t ch t ch  v i các v t ch t c u trúc nên t ế ợ   ướ ế ớ ướ c. N c k t h p trong tôm ch  y u là n đi đ c liên k t v i protein. N c k t h p ự ự ượ c nh ng ion c c tính c có mang c c tính, nó hút đ đ   ố ự   ộ ự ế ợ ủ c a các ch t đ  k t h p v i nhau, s  k t h p này do tác đ ng thu  hoá. Nh ng g c c c tính th    m ch nhánh c a chu i protein nh : ­OH, ­NH2, ­COOH, =C=O, =NH.                 Khi tôm còn s ng thì hàm l ị đ nh. Nh ng sau khi tôm ch t thì hàm l ộ ạ ụ d ng c a enzim n i t ượ tách ra làm gi m l ấ ướ ủ m t n sau khi ch t.ế               Nói chung hàm l ượ l trình b o qu n đông.

2.2.3 Gluxit và lipit

ị Trong th t tôm có r t ít m , m  ch  kho ng 1÷2% , hàm l ấ ự ỡ ẩ ỡ ỉ ứ ả ỡ ỉ ự ả ẩ ượ ượ ư ấ ộ ấ   ủ ng gluxit c a tôm r t ệ   c  a chu ng nh t hi n ít ch  kho ng 0,4÷1,2%. Th c ph m ch a ít m  là th c ph m đ nay.

ấ 2.2.4 Ch t khoáng

ộ ượ Trong th t tôm nói chung là giàu canxi, magie, và m t l ể ng đáng k  phospho, ố ị ượ trong tôm có l ng i t cao.

2.2.5 Vitamin

ượ ư Hàm l ụ ự ẩ ồ ị ế ế ướ ả ả

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ặ   ng Vitamin trong tôm có đ c tr ng theo loài và sau đó biên thiên theo mùa v . Nhìn chung th t tôm là ngu n th c ph m khá giàu vitamin. Do nhóm vitamin B   ễ ị ấ   ễ và vitamin C d  hoà tan trong n c nên trong quá trình b o qu n và ch  bi n d  b  th t thoát.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­9­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ả ượ ộ ố ơ ị ấ B ng 2.2: Hàm l ng m t s   ch t khoáng và vitamin trong c  th t tôm

ấ ượ ượ Ch t khoáng Hàm l ng (mg%) Vitamin Hàm l ng (mg%)

Ca2+ 29 ÷ 50 B1 0.12

Phospho 33 ÷ 67.6 B2 0.56

Mg2+ 0.0421 PP 4.0

Cu2+ 0.000331 B6 0.08 ÷ 0.51

Iot 0.0000023 B12 0.18 ÷ 0.57

360 I/g) A

2.2.6 Các s c tắ ố

ư ệ ấ Các lo i giáp xác khi gia nhi u đ ơ ượ ặ t nh : lu c, n u, ho c dùng axit vô c , r ả ọ ườ ủ ế ặ ng t n t

ạ ộ ể  ẩ   ỏ ắ ố ế ỏ ủ  đó g i là Astaxin. Astaxin là s n ph m ngâm thì v  c a chúng bi n thành màu đ , s c t ẽ ớ ồ ạ ướ ạ   i d ng liên k t ch t ch  v i protein có màu i d oxi hoá c a Astaxanthin th ễ ị xanh   tím,   xanh   ve,   xám.   Ngoài   ra,   trong   không  khí   Astaxanthin   d   b   oxi   hoá  thành   Astaxin.

ấ ấ 2.2.7 Ch t ng m ra

ấ ề ấ ẩ ư ấ ị ị ố ữ ấ ị ơ ậ ễ ị ụ ả ấ ả ụ ọ ả ả ượ ệ ế ế   Trong tôm có nhi u ch t ng m ra, các ch t ng m ra này trong quá trình ch  bi n ả ả   ạ t o ra s n ph m có mùi v  th m ngon kích thích d ch v , nh ng trong quá trình b o qu n ả   ấ ch t ng m ra d  b  vi sinh v t tác d ng gây ra th i r a làm gi m kh  năng b o qu n, ủ   ư ỏ gây h  h ng nguyên li u, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao h t tr ng l ng c a nguyên li u.ệ

2.2.8 Enzyme

ủ ơ ả ả ậ ả ả ạ ạ ộ ả ạ ộ ầ ứ ườ ủ ế ể ả ờ ạ ộ ạ   Enzyme c a h i s n nói chung và tôm nói riêng có ho t đ  m nh h n enzyme ậ ậ ơ i nhanh h n đ ng v t trên c n, trong quá   ả   ả i ta c n  c ch  ho t đ ng c a chúng đ  kéo dài th i gian b o đông v t trên c n. Vì v y, h i s n phân gi trình b o qu n ng qu n.ả (cid:0) ệ H  Enzyme trong tôm bao g m:

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ủ ế ả ồ ­ Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl ­ Dipeptidaza. Chúng ch  y u phân gi i protein thành acid amin.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­10­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ả ệ ệ ộ ố t đ  t i thích i lipid thành Glyceryl và Acid béo. ộ oC.

ế ­ Lipaza: Phân gi ­ Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thu c h  Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhi ợ h p cho các enzyme này là 25÷55  2.3 ế ế ậ ơ ự ạ c tê c ng, tê c ng c , t ổ ứ ư ỏ ậ ẽ ứ ố ữ ươ ả S  bi n đ i c a tôm sau khi ch t[7] S  bi n đ i c a tôm sau khi ch t cũng tuân theo quy lu t bi n đ i chung, sau khi ứ  phân ố ữ i gi m d n, đi đ n th i r a và h  h ng hoàn toàn ự ế ổ ủ ự ế ổ ủ ế ơ ể ộ ả i, th i r a t ầ ể ớ ộ ươ ả ữ ệ ế ng  ng v i đ  t ả ờ ế ổ ề ặ ạ ủ ụ ữ ệ ế ả ọ ướ t là nh ng bi n đ i v  m t hóa h c d ệ ủ ế ậ ấ ẫ ướ ch t c  th  đ ng v t s  chuy n qua các giai đo n: tr ầ ế gi ự ệ theo s  tăng d n th i gian b o qu n nguyên li u. ổ   ơ ị Tôm nguyên li u sau khi ch t trong c  th t tôm x y ra hàng lo t nh ng bi n đ i ộ   ứ ạ i tác d ng c a các enzyme n i ph c t p, đ c bi ị ế ạ i và ho t đ ng c a các vi sinh v t, làm cho nguyên li u b  bi n ch t và d n đ n không t   ử ụ s  d ng đ ạ ề ủ ặ ạ ộ ượ c. ệ ọ ặ ầ ứ ắ ầ ở nhi ặ ờ  n u b o qu n l nh ỉ ượ ấ ơ ể ả ể ể ả ạ ế

ả ả ủ ơ ị ạ ế ụ ự ể ủ ả ự ừ ế ổ ạ ồ ố ứ ế ạ ộ ề ạ t, sau m t th i gian chuy n sang tr ng thái c ng. Khi tôm  ề ứ ạ ọ ủ ờ ự ộ ề ợ ơ ị ạ ớ ả ầ ả ễ ị ế ườ ư ư ỏ ứ ứ ấ ớ ả ạ ơ ợ ườ ừ ể ạ ờ ng các Actomiocin chuy n tr ng thái t ầ ủ ợ Ở ạ ợ ợ ơ ắ ợ ơ ị ườ ợ ố ử ủ ả ớ

ộ ố ệ ượ ư ỏ ườ ạ ự   Do h  enzyme Protease c a tôm có ho t l c m nh có đ c đi m riêng v  thành ờ   ớ ẽ ơ ph n hóa h c và có c u trúc kém ch c ch  h n so v i cá nên th i đi m b t đ u và th i ệ ộ   ự ế ế ớ ả ề ắ gian co c ng ng n h n nhi u so v i cá. Trong th c t t đ  ≤ 5oC tôm ch  có th  b o qu n đ ắ ả   c 7 ngày sau khi đánh b t. Sau khi ch t ATP trong mô ủ ấ ệ ộ ủ ơ   c  tôm phân h y r t nhanh, quá trình này làm nhi t đ  c a tôm tăng lên. Glycogen trong ị ơ ể ầ ầ   i s n sinh ra acid lactic làm cho pH c a c  th t tôm c  th  tôm cũng d n d n b  phân gi ổ ầ ườ thay đ i. S  acid hóa môi tr   ng này có tác d ng h n ch  ph n nào s  phát tri n c a vi ơ ị   ố ữ ậ sinh v t gây th i r a. C m quan c a tôm cũng thay đ i. Khi tôm v a ch t thì c  th t ở   m m m i, đàn h i t  giai ứ đo n tê c ng, các s i c  b  co rút c c đ . Sau giai đo n tê c ng là giai đ an m m hóa,   ả ở  i  lúc này tôm d  b  bi n d ng, thân m m nhão, h  h ng. Cùng v i quá trình phân gi ủ ng gi m d n làm cho các ph c ch t tăng kh  năng phân ly, các trên, pH c a môi tr   ồ   ơ ấ ữ ầ thành ph n vô c  nh  Ca, K tăng kh  năng t o ph c v i các h p ch t h u c . Đ ng ầ ể   ộ th i do tác đ ng c a môi tr  hình c u chuy n ế   ả sang hình s i.   tr ng thái hình s i các thành ph n Actin và Miocin tăng kh  năng k t ạ ớ ơ ơ ớ i v i nhau  c  và s i c . Các s i Actin và Miocin đan xen l xo n v i nhau làm co rút t   ư   ứ ị ạ ổ ứ ơ ng h p này thì s  trung tâm  a i và c  th t b  tê c ng. Tr  ch c c  co rút l làm cho t ộ   ứ ộ ả ướ ủ phân t  protein gi m b t và làm cho m c đ  hydrat hóa c a Actomiocin gi m đ t c c a  n ng t.ộ 2.4 M t s  hi n t ng h  h ng tôm th ặ ng g p[7]

ổ ậ ươ 2.4.1 D p nát và t n th ơ ọ ng c  h c

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ế ấ ổ ứ ơ ị ỏ ỏ c bao b c l p v  chitin m ng nên r t d  b  t n th ch c c  th t l ng l o, hàm l ươ ỏ ế ị ự ợ ẻ ấ ễ ị ổ ng pháp đánh b t không phù h p, ch a đ ng trong thi ơ ọ ng n ế ơ ọ ướ ỹ t b  cũ k , ho c n ư ứ ầ ươ p tôm có kích th ầ ệ Tôm nguyên li u có k t c u t ọ ớ ỉ ượ ắ ướ ớ ự ư ỏ ể ưỡ ữ ả ấ ấ ơ ấ ướ ỗ ậ ố ố ượ ậ ữ ươ ể ượ ướ c cao, bên   ng c  h c. N u ta có   ặ   c đá ứ ỏ ấ   c l n...làn cho tôm b  h  h ng c  h c nh  đ t đ u, n t v , m t ế   ị ạ ẫ c d n đ n   ng. H n n a nh ng ch  d p nát làm ệ   n th i nguyên li u ngoài ch  đ ứ ph ị ư ỏ ướ ệ ố đ t, long đ u... S  h  h ng này làm nguyên li u b  lo i, có th  gây m t n ng và th t thoát ch t dinh d làm gi m kh i l ạ ộ cho vi sinh v t ho t đ ng và phát tri n làm tăng nhanh quá trình  tôm.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­11­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ệ ượ ở 2.4.2 Hi n t ế ng bi n đen tôm

ố ấ ệ ế ủ ườ ố Đ m đen c a tôm nguyên li u th ỏ ấ ườ ố ệ ố ủ ưở ả ẩ ư ỏ ử ế ườ ế ng xu t hi n sau khi tôm ch t, đ m đen ố ủ ỏ ng xu t hi n trong v  tôm, màng n i c a v  khe đ t c a tôm, sau đó đ m đen ăn   ủ   ị ả ng đ n giá tr  c m quan c a ng h  h ng này  nh h ệ ượ   ng ng b  lo i. Hi n t ị ạ ế ự ộ ệ th ệ ượ ơ ủ sâu vào mô c  c a tôm. Hi n t ế ế ả s n ph m.Trong quá trình ch  bi n và x  lý, tôm bi n đen th ế bi n đen là m t quá trình sinh hoá t nhiên x y ra trong tôm sau khi ch t. ằ ụ i v , khi tôm ch t d ố ướ ỏ ớ ỡ c gi ả ứ ạ ợ ấ ệ ượ ứ ợ ố ế ủ ấ ả ớ   ệ Nguyên nhân là do trong tôm có h  enzim polyphenoloxydaza n m trong l p ỷ ủ ế ướ   i tác d ng thu  phân c a các proteaza trong màng trong su t d ả ượ ị   tôm làm cho l p màng này b  phá v , polyphenoloxydaza đ i phóng ra ngoài xúc ư tác ph n  ng oxy hoá các h p ch t có mang g c phenol nh  tyrozin, melanin...t o ra các   ng bi n đen c a tôm. ch t ph c h p màu nâu và gây hi n t

ư ậ ế ể ệ ề Nh  v y, đi u ki n c n thi ầ ố ả ứ ế ệ ặ ặ ố t đ  hình thành melanin là tyrozin, oxy không khí,   t các ề enzyme tyrozinaza. Do đó, mu n ngăn ch n đ m đen ph i  c ch , ho c tiêu di ệ đi u ki n trên.

ệ ượ 2.4.3 Hi n t ế ỏ ủ ng bi n đ  c a tôm

ớ ự ố ữ ệ ượ ỏ ủ ỏ ng v  tôm và ị ừ ự ỏ ạ màu xanh tím t ắ ố ặ ự ế Luôn đi kèm v i s  th i r a là s  bi n đ  c a tôm. Đó là hi n t ể  nhiên chuy n sang màu đ  g ch. ắ ố  astaxanthin. S c t ứ ấ ế ướ ơ ị ư ạ ợ ệ ộ ỏ ạ ở ạ ự ễ ị th t tôm t            Nguyên nhân là trong tôm có s c t protein trong c  th t tôm t o h p ch t ph c có màu xanh tím nh ng d nhi astaxanthin ẽ ớ    này liên k t ch t ch  v i ư   ụ i tác d ng  a ị ắ ứ ạ   ế t   đ   cao,   oxy   không   khí,   axit   thì   liên   k t   astaxanthin   và   protein   b   c t   đ t   t o ạ  do d  dàng b  oxy hoá t o ra astaxin có màu đ  g ch. d ng t

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ế ỏ ủ ớ ự ả ư ậ ấ ượ Nh  v y, quá trình bi n đ  c a tôm cũng đi kèm v i s  gi m ch t l ủ ng c a tôm.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­12­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ệ ượ ố ữ 2.4.4 Hi n t ng th i r a

ả ả ạ Tôm nguyên li u sau khi b o qu n l nh quá lâu ho c b o qu n không t ư ỏ ố ữ ị ồ ấ ả ấ ượ Ở ứ ộ ể ng.

ủ ệ

ng c a tôm nguyên li u ấ ượ ấ ượ ả ệ ố ẽ ả   ả ặ ả ệ t s  x y ệ ượ ọ ng th i r a do vi sinh ra h  h ng nghiêm tr ng. Tôm có mùi hôi khó ch u, đó là hi n t   ỏ ố ữ ự ả   ẻ ơ ị ậ v t gây ra. Khi tôm th i r a, c  th t gi m đàn h i, c u trúc l ng l o, kèm theo s  gi m ự   ượ ử ụ ọ ề  m c đ  nghiêm tr ng tôm không còn đ sút v  ch t l c s  d ng đ  làm th c ph m.ẩ ỉ 2.5 Các ch  tiêu ch t l B ng 2.3: Các ch  tiêu c m quan ch t l ng tôm sú nguyên li u Yêu c uầ ỉ ả ố ấ   Các thông s  ch t ngượ l ệ 1.Màu s cắ ạ ặ Lo i đ c bi t Lo i 1ạ Lo i 2ạ

ắ ặ ắ ặ ạ ư ư ị ạ ắ 1.1.Màu s c bên ngoài ị ạ

ẹ ­B c màu nh . ­Không sáng bóng. ­Có không quá ba  ở ố đ m đen   thân và  đuôi. ị ạ ­Th t b c màu ở ầ .

­Có màu s c đ c  ủ tr ng c a tôm sú,  sáng bóng. ­Không b  b c màu. ấ ứ ­Không có b t c   ố đ m đen   đ u,  thân, đuôi. ị ươ ­Th t t i trong. ấ i trong ­Có màu s c đ c  ủ tr ng c a tôm sú. ­Không b  b c   màu. ấ ỳ ­Không có b t k   ở ố  thân,  đ m đen  ạ ế đuôi, n u có c o  ẹ ả nh  ph i m t đi. ị ươ ­Th t t .

ầ ầ ị ị ở ­Không b  xanh    ầ ị ầ ph n th t g n đ u. ị ở ­Không b  xanh    ầ ị ầ ph n th t g n đ u. ắ ủ ị 1.2.Màu s c c a th t

ấ ứ ­Không có b t c   ố đ m đen nào trên  th t.ị ấ ứ ­Không có b t c   ố đ m đen nào trên  th t.ị ậ ấ ­Ch p nh n xanh  ầ ạ ở  ph n th t  nh t  ầ ầ g n đ u.  ấ ứ ­Không có b t c   ố đ m đen nào trên  th t.ị

ạ 2.Tr ng thái

ụ ế ố ố ặ ạ ­Cho phép long  ụ ỡ ạ ầ đ u, v  g ch, r ng  ề   ầ đ u, giãn đ t, m m ỡ ỏ ỏ ứ ố v , n t đ t, v  v . ứ ­Không đ t đuôi. ứ ỏ ­Không s t v . 2.1.Tr ng thái bên  ngoài ứ ề ứ ố ứ ỡ ạ ề ỡ ­Cho phép long  ỡ ạ ầ đ u, v  g ch, r ng  ầ đ u, giãn đ t. ­Không đ t đuôi. ỏ ­Không m m v . ­Không n t đ t. ­Không   s t   và   v v .ỏ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ạ ủ ồ ồ ị Th t kém đàn h i. ­Nguyên v n, ẹ ị không b  khuy t  t.ậ t ầ ­Đ u dính ch t vào thân. ­Không v  g ch. ỏ ­Không m m v . ­Không giãn đ t.ố ỡ ỏ ­Không v  v . ồ ị Th t đàn h i săn  ch c.ắ 2.2.Tr ng thái c a  th tị ị Th t đàn h i săn  ch c.ắ

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­13­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

3.Mùi

ư ư

ự ị ạ 3.1 Mùi t nhiên ủ   ặ ­Mùi đ c tr ng c a tôm sú. ­Không mùi v  l . ­Cho phép tho ng ả mùi khai nh .ẹ ­Không có mùi l .ạ ủ   ặ ­Mùi đ c tr ng c a tôm sú. ­Không có mùi v  ị .ạ l

ơ ư ơ ư

­Cho phép tho ng ả mùi khai nh .ẹ ­Không có mùi l .ạ 3.2 Mùi sau khi lu c ộ chín ặ ­Th m đ c tr ng  ủ c a tôm sú sau khi  lu c.ộ ­Không có mùi khai. ­Không có mùi l .ạ .ạ ộ ị 4.V  sau khi lu c chín ị ướ ọ ậ ­V  ng t đ m. ộ ­N c lu c trong. ặ ­Th m đ c tr ng  ủ c a tôm sú sau khi  lu c.ộ ­Không có mùi  khai. ­Không có mùi l ọ ị ­V  ng t. ộ ướ ­N c lu c trong. ị ọ ­V  kém ng t. ộ ơ ướ ­N c lu c h i  ẫ ụ v n đ c.

ả ả 2.6 Ph ng pháp b o qu n

(cid:0)

ả ả ả ả ươ ng pháp b o qu n tôm: ả ả ố ng pháp 1: B o qu n s ng ứ ạ ng pháp này ph c t p, song ch t l ể ả ườ i tiêu dùng. Đ  b o qu n theo ph ng hoàn toàn đ m b o, đáp  ng đ ng pháp này tôm ph i còn s ng, kho ồ ấ ượ ươ ặ ướ ơ ứ ố ướ ạ ư ả ả i n i có ngu n n ả ả ả ả ậ ộ ả ố ớ ơ ơ ờ ả ờ ỗ ợ i n i tiêu th , ch ư . Sau đó đ a ngay t ụ ể ệ ấ ố

ươ Có 2 ph ươ Ph ượ   ươ c Ph ẻ  ầ nhu c u ng ạ ạ   c s ch trong, m nh, còn nguyên hình d ng, sau đó đ a vào đ t d ụ ả ầ g n n i qu n lý. M t đ  tôm b o qu n kho ng 300 con/m3, ph i có h  tr  máy s c khí   ế  ụ và th i gian b o qu n s ng không nên quá 5 gi ị ế   bi n. Hi n nay đã có ô tô chuyên d ng đ  mua tôm s ng cung c p cho các siêu th , nhà hàng.

(cid:0) ng pháp 2: B o qu n t ả ươ i ử ướ ạ ằ ạ ­ R a và l a tôm: Sau khi thu ho ch ph i r a tôm b ng n ặ ổ ả ự  n i thoáng mát. Tôm ph i đ ả ử ấ ạ ặ ề ự ế ố ươ Ph ướ B c 1 ự và l a tôm  không đ ử   c s ch, r a ả ượ ặ ở ơ ự ạ   ự c đ t trên t m b t nh a ho c r  nh a s ch, ỗ ấ ượ ể c đ  tôm tr c ti p xu ng đ t, sàn g  ho c n n xi măng.

ướ ằ ạ ầ ầ ướ ướ ầ ế ử ạ   c đá l nh: Sau khi r a s ch thì gây ch t tôm   c (nghĩa là c đá và 1 ph n n ớ  2 ph n tôm v i 1 ph n n ướ ạ ầ ướ ế  ­ Gây ch t tôm b ng n B c 2 ỷ ệ ạ ướ c đá l nh theo t  l ướ c đá và 10 lít n ằ b ng n 20 kg tôm c n 10 kg n c s ch).

(cid:0) ệ ự Cách th c hi n:

ự ổ ướ ướ ặ ả ặ ướ ướ ­ Đ  n ­ Cho n c vào thùng nh a ho c thùng cách nhi ỷ ệ  l c đá xay ho c đá v y vào theo t ệ t.  10kg n c đá và 10 lít n c.

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ổ ế ộ ạ ằ c đá tan (đ  l nh b ng 0ºC), đ  ti p 20 kg tôm vào thùng, ư ậ ả ­ Khu y đ u cho n i và gi ề ấ ắ ạ ậ đ y n p l ướ ữ ướ  n c nh  v y kho ng 30 phút.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­14­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ướ ằ – ướ B c 3 p tôm: Sau khi gây ch t tôm b ng n

Ướ ướ p v i n ộ ế ặ ả ả ả ả ể ể ế ờ ả ờ ạ c đá theo t  l ờ ớ ớ p tôm v i n 12 ­ 24 gi ạ ế ớ   c đá l nh thì v t ra và ệ ả ớ ướ ỷ ệ ể c đá xay ho c đá v y trong thùng cách nhi    tôm và t. T  l chuy n sang  ậ ơ ờ ặ ướ c đá tùy thu c vào th i gian b o qu n và v n chuy n tôm đ n n i thu mua ho c xí   n ậ ờ ầ ướ   ệ p nghi p đông l nh. N u th i gian b o qu n và v n chuy n không quá 12 gi  thì c n  ế ướ ỉ ệ ậ   ả ớ ướ c đá. N u th i gian b o qu n và v n  10 kg tôm v i 5 kg n tôm v i n ướ   ỉ ệ ớ ướ ầ ướ ể ừ c  10 kg tôm v i 10 kg n c đá theo t  l  thì c n  chuy n t đá.

(cid:0) ả ả Cách b o qu n tôm:

ộ ớ ướ ở ệ ­ Cho m t l p n c đá đáy thùng cách nhi ả t, dày kho ng 10cm.

ỏ ướ ộ ớ ướ i 10cm. Ti p theo, c  cho m t l p n ộ ớ   c đá m t l p ớ ­ Cho vào 1 l p tôm m ng d ế ầ ứ ế ủ ớ ướ tôm cho đ n khi đ y thùng. Trên cùng ph  l p n ơ c đá dày h n 10cm.

ơ ạ ẽ ậ ắ ả ả ­ Đ y kín n p thùng và b o qu n n i s ch s  thoáng mát.

ể ặ ơ ầ ế c đá, c n chuy n ngay đ n n i thu mua ho c xí ượ ướ c  ớ ệ ớ ướ p v i n ố t.

ự ớ ẩ Sau khi tôm đ ạ nghi p đông l nh càng s m càng t ấ ệ ề 2.7 Gi i thi u v  quá trình s y th c ph m

ủ ự ể ấ ẩ ặ 2.7.1 Đ c đi m c a quá trình s y th c ph m

ệ ệ ự ẩ ộ ượ ằ   c hi n di n trong th c ph m b ng ớ ng l n n ằ ặ ướ ượ ướ ự ố ơ c tách ra b ng s  b c h i ho c thăng hoa. S y là quá trình tách ra m t l t. N c đ ằ

ả ả ằ ệ ạ ấ w. ệ ả ẩ ể ả ậ ả ng và th  tích s n ph m (gi m di n tích kho và gi m chi phí v n ấ ệ ệ ử ụ vi c s  d ng nhi ụ ấ      S y nh m m c đích: ờ ­ Kéo dài th i gian b o qu n b ng vi c h  th p a ố ượ ả ­ Gi m kh i l chuy n).ể ơ ườ ệ ụ ộ ả ấ ẩ ự i tiêu dùng. ả ự ẩ ớ ở ­ Làm cho s n ph m tr  nên ti n d ng h n v i ng ươ ẩ ­ Quá trình s y th c ph m là m t trong các ph ả ng pháp b o qu n th c ph m lâu

ộ ọ ạ ạ ấ ờ đ i nh t. ự ự ả ơ ố ả ệ ế ự ụ ể ấ ẩ ế ả ỏ ệ ố

ạ ấ

ụ

ủ

ế ­ Là s  l a ch n bên c nh ti n trình đóng h p và l nh đông. ễ ự ­ Đ n gi n, an toàn và d  th c hi n. ụ ­ Quá trình này có th  áp d ng ti n hành s y th c ph m liên t c su t c  năm. ấ ­ Chi m ít không gian s n xu t. ­ Không đòi h i h  th ng l nh. Tác d ng c a quá trình s y:

ẩ ẩ ẩ ấ ấ ố ­ ự ẩ ấ ể ấ ự ư ỏ ủ ử ượ ể ả ư ạ ạ ­ c hoàn toàn ho t ủ ỏ S y làm tách  m kh i th c ph m. Do đó, vi khu n, n m men và n m m c không th  phát tri n và làm h  h ng th c ph m. S y làm gi m ho t tính c a các enzym nh ng không kh  đ tính c a chúng.

ậ ấ ỹ 2.7.2 Các k  thu t s y

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ằ ấ ắ ủ ấ ệ ấ ả ấ ầ ­ ­ ấ S y b ng không khí nóng. ấ ấ S y ch t r n: t s y, s y bom nhi t, s y băng t i, s y t ng sôi…

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­15­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ấ ỏ ố ả ấ ắ ấ ỏ

ấ ấ S y ch t l ng: s y phun, s y tr ng. ử ụ S y thăng hoa: s  d ng cho c  ch t r n và ch t l ng. S y b ng vi sóng. ­ ­ ­

ằ ươ

ấ

ườ ứ

ủ ả

ụ

ng pháp s y th

ng  ng d ng cho th y s n:

ấ ấ ấ (cid:0) Các ph

ơ ượ ố ư ấ ượ ấ ng m t tr i (ph i). ấ ủ ấ ấ   c dòng, máy s y đ i l u, máy s y ­ ­ ặ ờ  s y, máy s y ng

ấ ấ ế ấ ­ ằ S y b ng năng l ằ S y b ng máy s y (t ti p xúc). S y b ng cách kh  n c.

ưở ng: ằ ấ ằ ờ ử ướ ấ ắ ơ 2.7.2.1 S y b ng máy s y bên trong x ấ ể ấ ề ấ ượ ặ ộ ẩ ả ị ẩ ổ ừ ẩ ấ ố S n ph m  n đ nh v  ch t l ồ ồ ượ ử ụ ­ Th i gian s y ng n h n. ề ẩ ­ Có th  s y su t năm và xu t kh u đ u đ n. ng và đ   m. ­ ẩ ả ­ Ngăn ng a ru i và côn trùng gây b n s n ph m. ­ S  d ng ngu n năng l

ỗ ộ ậ ạ i ch . ng m t tr i (ph i n ng): ượ ượ ặ ờ ơ ả ấ ọ ng c  b n và quan tr ng nh t trong s ố ơ ắ ng m t tr i là m t d ng năng l ượ ướ ấ ằ 2.7.2.2 S y b ng năng l ượ Năng l ồ các ngu n năng l Vi ượ ơ ấ ượ ể ụ ả ế ễ ơ ư t, không đáp  ng đ ễ ậ ấ ố ẩ ộ ố ế ấ ằ ấ ể ả ấ ị ng đ c l p t ặ ờ ộ ạ ể ế ng có th  thay th . ặ ờ ế ế   ồ ệ ướ ấ ng m t tr i. Tr c đây, khi ch  bi n c r t giàu ngu n năng l t Nam là n ằ ặ ờ ươ ườ ườ   ng m t tr i, vì nó ng pháp ph i s y b ng năng l tôm khô, ng i ta th ng dùng ph ờ   ấ ẻ ề ề ộ ị ươ ng pháp này b  ph  thu c quá nhi u vào th i có  u đi m là r t r  ti n. Tuy nhiên, ph ẩ ấ ễ ị ữ ặ ề ượ ứ c ngu n hàng đ u đ n. H n n a, s n ph m r t d  b  nhi m vi ti   ấ   ề ặ ả ể ộ ấ ấ sinh v t (do t c đ  s y r t ch m, n m m c d  phát tri n trên b  m t s n ph m), ch t ượ ệ ị ng pháp dùng máy s y. Vì th , hi n nay, m t s  nhà l   ể ổ ưở x ồ ố ậ ổ ươ ng không  n đ nh b ng ph ầ ư ng đã đ u t máy s y đ  có th   n đ nh cho s n xu t.

ế ố ả ưở ế 2.7.3 Các y u t nh h ấ ng đ n quá trình s y

Ả ưở ệ ộ 2.7.3.1 nh h ủ ng c a nhi t đ  không khí: ệ ự ổ ượ ng n ủ ố ạ ướ ụ ệ ộ t đ  không khí càng cao thì l ố ệ ộ ẽ ệ ớ ạ ẽ ả ế ễ i h n cho phép, vì nhi ị ư c trong nguyên li u tách ra càng nhanh, t c đ  khô s  nhanh. Nh ng nhi ệ ộ ng đ n ch t l ở ớ ự ạ  trong ra. Nh ng n u làm khô nhi c t l p ngoài c n tr  s i gi ị ở ế ự ố ữ ướ ệ ộ ấ t đ  th p, d ạ ủ i d  d n đ n s  th i r a, h y ho i th t tôm. Nhi ệ ợ ộ ạ ố ớ ượ ươ ệ ộ ấ ở ắ ầ ơ ổ ộ   c trong nguyên li u ph  thu c ượ   ng ỉ  t đ  ch ủ   ấ ượ ng c a ả ở ự  ớ ạ   i h n cho ẽ ậ ệ   t ầ   ọ c ch n ph  thu c vào lo i nguyên li u tôm béo hay tôm g y, ơ   t đ  cao h n ng pháp c t m ,… Đ i v i tôm g y thì s y nhi

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ủ ộ ẩ ươ ố ủ ưở Trong quá trình làm khô, s  thay đ i l vào các thông s  tr ng thái c a không khí. Khi nhi ộ ướ n ưở t đ  quá cao s   nh h nâng cao trong gi ẩ ứ ả s n ph m, d  làm cho tôm b  cháy và gây nên s  t o màng c ng  ế ư ể ủ ướ ừ di chuy n c a n ạ ễ ẫ phép thì quá trình làm khô s  ch m l ụ ộ đ  làm khô thích h p đ ế ấ ủ k t c u c a mô c , ph tôm béo. 2.7.3.2 ng c a đ   m t ố ủ ng đ i c a không khí: ố ả Ả nh h ộ ẩ Đ   m t nh h ưở ẽ ậ ớ ế ươ ộ ẩ ộ ế ợ ớ ạ ạ ứ ừ ấ ừ ủ ươ i ta áp d ng ph ng pháp làm khô gián đo n t c là v a s y v a  ộ ẩ ố ủ ươ ứ ấ ng đ i c a không khí trong khi s y khô tôm c t m ằ ấ ố ế ế ị   ng quy t đ nh đ n quá ng đ i c a không khí cũng là nhân t ằ   ể ạ trình làm khô, đ   m không khí càng l n thì quá trình làm khô s  ch m l i. Đ  cân b ng ẩ ứ ệ ượ   m, khu ch tán n i phù h p v i khuy ch tán ngo i và tránh hi n t ng màng c ng, ề ụ ườ . Nhi u nhà ng   ổ  ắ nghiên c u cho r ng đ   m t nguyên con t t nh t là 50 – 60%.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­16­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ộ ể ưở 2.7.3.3 ộ ể ủ ả Ả nh h ố ộ ậ ỷ ệ  l ể t đ  gi đ

ủ ệ ế ự ư ỏ ng c a t c đ  chuy n đ ng c a không khí: ưở ng t ớ ẽ ố ộ ậ ượ ạ ố c l ẩ ả ộ ộ ố ộ ầ ố ề ớ ọ ng  m thoát ra nhi u c n t c đ  gió l n và ẩ ế ạ ớ ướ ưở ầ ả ố ộ ng gió cũng  nh h

ủ Ả ủ ố ộ ủ ế T c đ  chuy n đ ng c a không khí có  nh h    thu n đ n quá trình làm ộ ệ ể ữ ượ   ề ộ ế ố khô. N u t c đ  chuy n đ ng c a không khí quá l n s  t n nhi u nhi c ế ệ ộ ầ ỏ   t trên nguyên li u, ng nhi t đ  c n thi i t c đ  gió quá nh  thì làm quá trình làm ả ẫ ạ ậ i, d n đ n s  h  h ng s n ph m. Vì v y ph i ch n m t t c đ  gió thích khô ch m l   ở  ấ ượ ầ ủ ạ ợ h p. Giai đo n đ u c a quá trình s y l ớ ạ ố ớ ả ố   i h n 0,4 – 0,6m/s, giai đo n cu i thì gi m b t. Đ i v i tôm  mi ng t c đ  gió trong gi ấ ớ ớ ố ớ đ i v i tôm g y 1 – 1,5m/s. Ngoài ra, h   i quá trình ng r t l n t làm khô. 2.7.3.4 c v t li u: nh h ướ ậ ệ ố ố ộ ộ Nguyên li u càng nh , m ng thì t c đ  làm khô càng nhanh. T c đ  làm khô t ớ ề ệ ậ ị ưở ng c a kích th ỏ ệ  thu n v i di n tích b  m t và t ỷ  làm ngh ch v i b  dày nguyên li u. Vì v y, khi  ượ ợ ể ỷ ệ  l ắ ổ ỏ ề ặ ng pháp c t m  thích h p đ  làm khô đ ậ c nhanh chóng.

ệ ớ ệ l ả khô tôm  ph i ch n ph Ả nh h 2.7.3.5 ệ ọ ưở ng c a b n thân nguyên li u: ệ ả ầ ẻ ỏ ọ i hay ươ ủ ả ư ế ấ ổ ứ ắ ọ ế ố ư ỡ ướ   Nguyên li u đ a vào làm khô ph i xét đ n thành ph n hóa h c nh  m , n c, ặ ươ ắ   n, m n hay ế ộ ươ ợ ấ ự ạ ế  ch c r n ch c hay l ng l o, tôm t  này ta ch n ch  đ  làm khô cho thích h p. protid, ch t khoáng, k t c u t nh t,… D a vào các y u t

ế ổ ả ấ 2.7.4 Các bi n đ i x y ra trong quá trình s y

ổ ậ (cid:0) ề ả ố V  kh i l Do m t n ế 2.7.4.1 Bi n đ i v t lý ố ượ ấ ướ ằ ượ ng n ỏ ơ ị ng ố ượ c trong quá trình làm khô, làm cho kh i l ự ế ạ ấ  l ọ ủ ườ ướ ộ ố ệ ượ ấ ợ ơ ng tăng lên chút ít. Hi n t ự ả   ng tôm gi m xu ng. S  gi m ư   i nh  h n, nguyên nhân là do này đúng ra b ng l c m t đi nh ng th c t ố   ầ trong quá trình làm khô m t s  thành ph n hóa h c c a tôm b  oxy hóa làm cho kh i ế   ấ ượ l ng h p ph i, quá trình s y k t ng này rõ nh t trong tr thúc tôm. (cid:0)

ộ ệ ứ ệ ụ ể ề ể V  th  tích ể Th  tích nguyên li u co rút l ủ ủ ấ ỏ ơ ố ị ặ ả ầ ươ ng phàp làm khô.   ư   ướ c m t đi, nh ng ể    ch c c a th t tôm là th  keo x p nên khi ặ   i, ho c ch  co rút ph n nào. Đ c ể ấ (cid:0) ề ấ ơ ị ộ ạ i, m c đ  co rút ph  thu c ph ả ớ ằ ể Đúng ra th  tích c a nguyên li u gi m đi b ng v i th  tích c a n ế ấ ố ứ ủ ự ế ạ i nh  h n. Nguyên nhân là k t c u t th c t  l ướ ỉ ơ ẫ ồ ạ ủ ố ấ c m t đi, các kho ng tr ng c a mô c  v n t n t n ấ ệ t khi s y chân không và s y thăng hoa thì th  tích co rút càng ít.  bi ị ắ V  màu s c và mùi v ệ Nguyên li u ph i khô b  oxy hóa, các s c t ộ ấ ắ ố ị ẽ ặ  b  kh , m t khác là do n ơ ướ c m t đi làm ơ ử ậ ả ẩ cho n ng đ  ch t khô tăng lên, s n ph m s  có màu đ m h n và mùi khét h n. (cid:0)

ủ ế ả ồ ề ể V  đi m đóng băng Quá trình làm khô càng ti n tri n thì đi m đóng băng c a th t cá càng gi m, vì nhi ệ   t ể ượ ể ấ ị ệ ộ ng ch t khô trong nguyên li u.

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ệ ụ ộ đ  đóng băng ph  thu c vào hàm l ổ ề ổ ứ ủ ự ế 2.7.4.2 S  bi n đ i v  t ư ề ổ ứ ủ    ch c c a ng pháp làm khô, nh ng nói chung đ u làm t ẽ ơ ch c c a nguyên li u ươ i ch t ch  h n. ậ ấ ơ ộ ừ Tùy thu c t ng ph ặ ạ ấ ằ ướ ặ ị ụ ồ ứ ệ nguyên li u co rút l ươ + Ph ẽ th t ch t ch , kh  năng hút n ng pháp s y b ng không khí nóng: do quá trình làm khô ch m nên c u trúc c ả ả c ph c h i kém, ăn c m giác khô c ng và dai.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­17­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ử ướ ấ ấ ng pháp s y chân không: quá trình kh  n c nhanh chóng nên c u trúc ươ t ướ ươ + Ph ố ố ng đ i x p. ươ + Ph ng pháp s y thăng hoa: do n ể ạ ả c đông k t l ả ấ ố ứ ộ

nên đ  l ướ ố c t n

ế ạ ồ i r i thăng hoa nhanh chóng ổ ứ ơ ị ẩ  ch c c  th t, làm s n ph m r t x p, m c đ  hút ầ ớ ạ ố c g n gi ng v i tr ng thái ban đ u. ề ổ ứ ự ủ ch c đó là do: ế ạ ợ ơ ị ắ ế ấ ạ ấ ỗ ấ ố i các kho ng tr ng trong t ụ ồ ạ ượ ầ t và ph c h i l i đ Nguyên nhân gây ra s  khác nhau v  t + K t c u hi n vi c a các s i c  b  s p x p l i khác nhau và m i lo i c u trúc ấ ị ể ấ ậ ủ ợ ơ c a s i c  có tính ch t v t lí nh t đ nh. ự ế ổ ợ ơ ạ ả ộ ấ ạ + Tr ng thái và tính ch t c a các ch t t o nên s i c  có s  bi n đ i khác nhau. ụ Kh  năng hút n ủ ổ ấ ẩ ế ằ ươ ư ầ ẩ i nh  ban đ u. ủ ố ượ ự ộ ấ ủ ướ ủ ả ệ trình làm khô b ng gia nhi ụ ồ ượ ph m khô khó ph c h i đ ủ ả ứ ộ ồ ẩ ế ế ặ ấ c c a s n ph m ph  thu c vào c u trúc c a protein. Trong quá   ậ ả   t đã làm bi n tính protein và thay đ i c u trúc, do v y s n ư ạ c nh  tr ng thái t ế ụ   ng liên k t trong M c đ  dai c a s n ph m ph  thu c vào s  tăng lên c a s  l ấ ẫ   ữ ế  protein bao g m liên k t hydro, liên k t ion, …., ho c liên k t gi a các ch t d n ử ấ ủ

RH

R

H

ế ổ ề phân t xu t c a protein bi n tính.  ọ ự ế 2.7.4.3   S  bi n đ i v  hóa h c (cid:0) ủ S  th i r a và oxi hóa c a lipid ự ố ữ ụ ủ ờ ế ổ ế enzym, s  oxi hóa tăng làm bi n đ i không t ễ ị ườ ươ ẩ ả ở ộ Ph  thu c vào:  ổ + Th i gian làm khô: càng dài thì bi n đ i càng l n do s  ho t đ ng c a VSV và ố ề ấ  áp su t th ớ ự ạ ộ ắ ị t v  màu s c và mùi v . ng thì s n ph m d  b  oxi hóa và ng pháp làm khô: làm khô  ệ ề ớ th i r a h n so v i đi u ki n chân không hay chân không thăng hoa. (cid:0) ự + Ph ố ữ ơ ự ủ S  th y phân lipid: ả ứ ủ Ph n  ng th y phân lipid có th  x y ra khi không có enzyme xúc tác. t đ ườ ả ứ ể ả ậ ư ả ấ ệ ể ặ ẩ ả ặ ủ ị Ở ệ ộ   nhi ấ   ả ứ ả th ng, ph n  ng này x y ra r t ch m, nh ng khi có enzyme thì ph n  ng x y ra r t ở ẵ   nhanh. Enzym  lipaza có th  có s n trong nguyên li u ho c do VSV   ngoài mang vào. ị  ệ Lipid b  th y phân thành glyceryl, acid béo và s n ph m khác, đ c bi t acid butyric b th y phân t o mùi ôi khó ch u. ể ả ở ầ ủ ạ ộ ấ    giai đo n đ u c a quá trình lu c và h p, ệ ượ ạ ủ ầ ủ ị ủ ạ Hi n t ng th y phân có th  x y ra   giai đo n đ u c a quá trình làm khô. (cid:0) ặ ở ho c  ự S  oxy hóa lipid: ế ả ớ ệ ộ Quá trình oxy hóa lipid x y ra nhanh chóng khi lipid ti p xúc v i không khí và     t đ  cao, t o ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic, epoxit … ả ị ự ạ ẩ ả ẩ ắ nhi làm cho s n ph m có mùi ôi, th i, đ ng khét gi m giá tr  th c ph m. ạ ố ồ ử ầ ạ ố ự ạ ị Quá trình oxi hóa lipid g m 3 giai đo n: ộ + Giai đo n đ u: m t vài phân t lipid (RH) b  oxi hóa t o g c t do. (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)

R

2

HO 2

ễ ả ượ ả ứ ệ t, ph n  ng này x y ra d  dàng do năng l ng phá v ỡ Trong đi u ki n gia nhi ế ề ỉ ạ (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) ệ ả liên k t R – H ch  kho ng 70 – 100 Kcal/mol. ẽ ơ RH ả ứ Khi có oxy thì ph n  ng m nh m  h n: O

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ả ứ ố ự ạ Ngoài ra còn các ph n  ng t o g c t do khác:

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­18­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

RH

HRO

R

1

2

OH 2

2

R 1

(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)

3

2

M

RH

M

H

R

(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)

3

2

M

ROOH

M

RO

OH

(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)

RO

OR

2

(cid:0) (cid:0) R ể ạ ố ỗ ả ứ + Giai đo n 2: phát tri n g c ho c ặ (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) thành chu i ph n  ng oxi  hóa: RO 2

RO

RH

ROOH

ROOH

RO

HO

(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (1) R (2) ự ế ả ấ Ph n  ng (1) x y ra r t nhanh, th c t ấ ả ứ ượ ạ ố ả ứ ủ ạ ố ượ ng ho t hóa r t bé 4 – 12 Kcal/mol. Nh  v y g c RO ng, còn ph n  ng (2) 2 là g c ch  đ o trong ầ  không c n năng l ư ậ ả ứ ố ộ ả ứ ế ị ầ c n năng l ạ m ch oxy hóa, và ph n  ng 2 quy t đ nh t c đ  ph n  ng oxi hóa. Sau đó: (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)

ROOH

RO

2

RO 2

OH 2

(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)

ẫ ế ạ ượ u, ceton, hydrocacbon, aldehyt…: (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) ả ứ D n đ n ph n  ng t o thành r RO ROH HR 1 R 1

(cid:0) R – CH – R + R’O R – C – R + R’OH O O (cid:0) (cid:0) R – CH – R R + R – CHO O ả ẩ ị ử Ngoài ra lipid còn b  oxy hóa t o ra các s n ph m trùng h p cao phân t ề ắ    màu s c ậ ợ ả ứ ạ ả ứ i s m. Trong giai đo n 2 này, ph n  ng oxy hóa lipid là ph n  ng dây chuy n vô t n. ố ẫ t

1RR

ạ ế ạ + Giai đo n k t thúc: ắ ứ ạ C t đ t m ch làm m t g c t (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) ấ ố ự R do: R

R

R

RO 2

HRO 2

(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)

HORHOR

'

RO 2

OR 1

2

' 1

2

2

(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ạ ớ (cid:0) ự ụ ủ T c đ  ph n  ng c a giai đo n này l n.   và bi n tính c a protein S  đông t ở ủ ụ +Làm khô ố ố ệ    S  bi n tính c a protein ph  thu c vào nguyên li u. ế   t thì protein bi n ố ộ ả ứ ế ủ ự ườ  áp l c th ng: ệ ướ t tr c hay đã  ủ ụ ề ơ ị ượ ố ị ệ ng cao vì tác d ng c a mu i ăn làm c  th t đ c c  đ nh. ệ Nguyên li u đã gia nhi ấ ượ ổ đ i ít, ch t l ố ớ ươ i, protein ch  y u là myosin và myogen đông đ c ự ế ộ ướ p mu i, đi u ki n làm khô t ố ủ ế ệ ở ề ụ ầ ườ ệ ộ  ặ ở  nhi t đ ừ  ế  d n và bi n tính t ng, chúng đông t ế ủ ấ ồ ươ ằ Đ i v i tôm t 550C và 600C. Khi làm khô   đi u ki n th ạ protein s i c  có tính hòa tan thành tr ng thái keo k t t a, m t tính đàn h i.  ng pháp chân không ợ ơ +Làm khô b ng ph

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­19­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ẹ ị ế ế ạ ế ạ  giai đo n đông k t, còn giai đo n thăng hoa   ả   ươ ng pháp chân không giúp protein s n ẩ ổ ơ ủ ế ở ổ Protein b  bi n đ i nh , ch  y u  ằ ổ ư ầ h u nh  không có bi n đ i. Làm khô b ng ph ph m ít bi n đ i h n các ph ươ ướ ố ề   c và mu i đ u ng pháp khác.  ượ ượ ả ạ ạ ư ầ ổ ng đ m hòa tan trong n ng đ m đó h u nh  không đ i. (cid:0) ế Tôm t ư ự ế ấ ớ ổ ề ỉ ệ S  bi n đ i v  t  l ế ả Quá trình làm khô n u nhi ươ i sau s y chân không thì l gi m, nh ng làm khô v i tôm đã tan giá thì l ủ  tiêu hóa c a protein ệ ộ ở ấ ả

0C

ề ắ ấ ỷ ệ  l ườ ẽ ệ ừ ờ ấ ở ờ t đ  th p và th i gian dài. S y  ả  đi u ki n th tiêu hóa protein càng gi m. Qua ệ ộ   t đ  cao v a ph i và th i gian    áp  tiêu hóa càng cao. Không   ả   ờ ng vì th i gian s  kéo dài,  nh ỉ ệ t đ  càng cao thì t  l ấ ự  áp l c th p, nhi ệ ộ ấ ơ ở  nhi  tiêu hóa protein cao h n  0C, n u áp su t càng gi m thì t ệ ộ ấ ệ ộ ấ ở ề ơ ả nhi ấ ượ ấ ở ng ch t l

ế t đ  50 t đ  th p h n 30 ng s n ph m.     ẩ ẩ ầ ố ớ ả ệ nhi u thí nghi m cho th y, làm khô  ỉ ệ ẽ ng n s  cho t  l su t 20 mmHg, nhi nên s y  ưở h 2.8 Yêu c u đ i v i s n ph m tôm khô

ấ ượ ả ẩ 2.8.1 Ch t l ng s n ph m

ạ ộ ẩ ắ ẹ ầ ­ Đ t đ   m theo yêu c u. ị ơ ­ Màu s c đ p, mùi v  th m ngon. ậ ị ỡ ụ ­ Không b  v  v n, d p nát.

ả ệ ả ễ ị ẩ 2.8.2 B o v  s n ph m không b  lây nhi m

ứ ẩ ớ ầ ự ẩ ẩ ả ­ V t li u ch a bao gói s n ph m PE, PA, thùng cacton. ậ ệ ơ   ­ B o v  th c ph m, v t li u bao gói b  m t ti p xúc th c ph m v i d u bôi tr n ấ ẩ ử ậ ệ ả ấ ệ ự ử ư ấ ch t kh  trùng ch t t y r a ch t ng ng t ề ặ ế ụ .

2.8.3 Hoá ch tấ

ế ế ử ụ ị ấ ả ấ ạ ả ­ Không s  d ng các lo i hóa ch t trong quá trình ch  bi n, b o qu n b  c m s ử d ng.ụ

ệ . t ả ả ạ ấ ­ Các kho hoá ch t riêng bi ấ . ­ B o qu n riêng các lo i hoá ch t

ự ư ụ ơ ướ ở ẩ 2.8.4 S  ng ng t h i n c kho thành ph m

ế ự ư ệ ố ạ ụ ơ ướ . c h i n

ướ ề ưở ng có h  th ng thông gió h n ch  s  ng ng t ­ Nhà x ậ . ắ ử ­ Các c a ra vào có màn ch n ngăn côn trùng xâm nh p ỗ ­ Các ch  bên ngoài đ u có các l ắ . i che ch n

ủ ả

ẩ

ả

ả

ỉ

B ng 2.4.  Ch  tiêu c m quan c a s n ph m

ỉ

Tên ch  tiêu

Yêu c uầ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­20­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

ạ

ờ

ị

Hình d ng bên ngoài

Khô, r i, không b  gãy

ư

ầ

ộ

Màu s cắ

ẩ

ỏ ặ Màu đ  đ c tr ng mà không c n nhu m  ph m màu.

ơ

ạ

Mùi,vị

Mùi th m, không khét, không có mùi l

ư

ẩ

ườ

ị ng có v

ặ ọ

ả Đ c tr ng cho s n ph m, th ắ ng t không đ ng

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ủ ả

ả

ẩ

ỉ

B ng 2.5.   Ch  tiêu vi sinh c a s n ph m

ẩ ạ

ứ

ầ

ố

ỉ Tên ch  tiêu

M c yêu c u( s  khu n l c có trong

ẩ

ả 1gam s n ph m)

ế

ẩ

ố

ổ

T ng s  vi khu n hi u khí

<50000

ố

ổ

T ng s  E.coli, Staphylococus,

<10

Vibrio, Samonela, Shigella

ấ

ấ

ố

N m m c, n m men

Không có

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­21­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ươ

Ọ

Ế

Ch

ng 3

Ề   CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N

CÔNG NGHỆ

ệ ế ế ố 3.1 Quy trình công ngh  ch  bi n tôm khô s ng

Nguyên li uệ

ơ ế ạ Phân lo i ­ S  ch

R aử

ể Đ  ráo

ơ Ph i  (w = 40%)

ế ấ S y k t thúc (t = 60 °C, T = 2h, w =20%)

Phân lo iạ

Đóng gói

Thành ph mẩ

ệ ế ế

3.2 Quy trình công ngh  ch  bi n tôm khô chín Nguyên li uệ

ơ ế ạ Phân lo i ­ S  ch

R aử

ể Đ  ráo

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ấ                    H p (w = 68%)

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­22­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ấ S y (t= 80 °C, T= 1,5h, w = 20%)

Phân lo iạ

Đóng gói

Thành ph mẩ

ế 3.3 Thuy t minh quy trình

ế ế ố 3.3.1 Quy trình ch  bi n tôm khô s ng

3.3.1.1 Nguyên li uệ ể ưở ề ậ ụ ả ệ ệ ề ế ụ ẽ ượ ươ ể ả ể ệ c ki m tra đi u ki n v n chuy n: h  s ộ ươ ả ng pháp b o qu n, ki m tra đ  t ồ ơ    i, kích

ử ả ồ ả ằ ệ ắ ộ ẽ ượ ể ả ặ ng s  đ Nguyên li u v  đ n phân x ả thu mua nguyên li u, d ng c  b o qu n, ph ấ ỡ ạ c , t p ch t. Bao g m: ể   ­ Ki m tra c m quan: Theo TCVN 3726 ­ 1989 và th  c m quan b ng cách đem ử ộ lu c nguyên li u sau đó ng i mùi, màu s c khi lu c không có mùi bùn, mùi tanh   ấ   ả ỏ ế ộ ự c chuy n sang s n xu t  nhiên và tôm lu c ph i đ  n u không lô hàng s  đ t các m t hàng khác. ấ ằ ế ư ượ ­ Ki m tra d  l ệ ượ ộ ấ ồ ẫ ự ướ ư ượ ả ấ ng Sulfite: B ng cách dùng gi y th  dán tr c ti p lên thân tôm   ấ   i m t t n thì l y ư  ng Sulfite t n d

ế ­ Xác đ nh nhi ể ị ể ự ộ ơ ở ệ ế ấ t đ  tâm. KCS ki m tra b t kì m t đ n v  lô hàng, ệ ộ ế t k  ghim tr c ti p vào trung tâm thân ị ị  ba v  trí 0C thì đ t yêu ạ t đ  thân tôm ≤ 4 ượ ạ ừ ố ế ủ ậ ệ ể ử ồ ế ng nguyên li u d r i ti n hành so màu theo b ng màu. L ạ ẫ ộ ấ ộ m t m u, trên m t t n thì l y 2 ­ 3 m u/lô hàng/đ i lý. D  l ệ trong nguyên li u tôm không quá 10 ppm. ệ ộ ệ t đ  nguyên li u: Dùng nhi ị ầ i t ch i ti p nh n lô nguyên li u đó. c l ệ ộ tôm đ  xác đ nh nhi ữ khác nhau: Đ u, gi a, đuôi c a thân tôm n u nhi ầ c u ng ể ư E. coli, Salmonella,…ho c theo yêu c u c a khách hàng. ặ ệ ủ ế ấ ẫ ­ Ki m tra vi sinh: Nh   ể   ­ Thông báo cho nhân viên phòng công ngh  c a công ty tr c ti p l y m u ki m ư (cid:0) ể ệ ầ ủ ự ng kháng sinh nh : Chloramphenicol, Nitrofuran,… ấ ượ ể ệ ấ ượ   ng ể ạ ế ệ ng nguyên li u: ng kháng sinh có th  có trong nguyên li u tôm và ch t l  cho công ty. nguyên li u đ u vào đ  h n ch  r i ro gây thi ệ ạ ề t h i v  kinh t ầ ủ ứ ả ỏ ư ượ tra d  l ụ ệ ủ     M c đích c a vi c ki m tra ch t l ư ượ ị ­ Xác đ nh d  l ế ủ ầ ẩ ầ ­ Đáp  ng yêu c u theo tiêu chu n ngành và yêu c u c a khách hàng. ­ Đ m b o an toàn cho s c kh e ng i tiêu dùng. (cid:0) ả ầ ứ ệ ườ ả ươ ự ẹ ị ươ nhiên, thân còn n, không Yêu c u tôm nguyên li u: Tôm ph i t ứ nguyên v n, không b  gãy, s t đuôi, long đ u, long đ t, không có mùi  ệ ượ ị ế b  bi n màu, không có hi n t i, có màu sáng bóng t ố ầ ng chân đen.

ạ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ơ ế 3.3.1.2 Phân lo i ­ S  ch ỡ ớ ượ ả ấ ậ (cid:0) M c đích: Phân c  tôm, lo i b  t p ch t bên ngoài, gi m b t l ạ ỏ ạ ng vi sinh v t. (cid:0) ụ ế Ti n hành: ổ ừ ượ ụ ằ ỗ ỏ ­ Bóc v  tôm: Tôm đ ứ ế ạ ỡ nhân đ ng cách nhau 0,4m. Ti n hành phân lo i tôm theo kích c . Tôm đ c đ  t ng c m trên bàn (bàn làm b ng inox), m i công ượ   c

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­23­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ư ủ ấ ặ ầ ơ   ỡ phân c  theo TCVN ho c theo yêu c u c a khách hàng (nh ng không th p h n TCVN). ạ ượ ắ ả ệ ộ ả c đ p đá đ m b o nhi t đ  ≤ 40C, theo nguyên ộ ớ ẫ ỡ ­ Cho phép l n c , lo i ≤ 5%. ­ Trong quá trình phân c , tôm đ ắ t c m t l p tôm m t l p đá . ể ỡ ộ ớ ỡ

ạ ị ở ế

ị ế ươ ố ổ ể ứ màu s c không b  bi n đ i, tôm không có mùi  màu t ề  b t c  n i nào.

ạ       Tôm sau khi phân c  chuy n sang cho công nhân phân lo i tôm:  ặ ở ố ỏ ố + Tôm lo i 1: Thân tôm c ng, đ t thân không b  h  ho c h  đ t nh  chi m 3 ­ 5%, ỏ n th i, v  tôm không m m, có ở ấ ứ ơ ỡ ỏ ắ ự  nhiên sáng bóng, tôm không có đi m đen, bong tróc  ươ ạ ư

+ Tôm lo i 2: Tôm không có mùi  ế ỡ ề ơ

ể ố ị ế ẹ ắ

ố   n th i, tôm cho phép v  v  nh ng không tróc hoàn toàn (v t v  không quá 1/3 chu vi đ t), có không quá 3 đi m đen trên thân   ỉ ệ  tôm, thân h i m m, màu s c b  bi n màu nh , không sáng bóng, đen đuôi t  l không quá 10%.

3.3.1.3 R aử ượ ổ ể ổ ể ử ề ờ ạ ử   c đ  lên băng chuy n đ  đ  vào b  r a. Th i gian r a Sau khi phân lo i, tôm đ t.ố (cid:0) càng nhanh càng t Yêu c u:ầ ế ị ử ả ượ ệ ẽ ướ ạ ử ụ ử ạ ằ ­ Thi t b  r a ph i đ c v  sinh s ch s  tr c khi s  d ng và r a l i b ng

ệ ộ ướ ử t đ  n chlorine 100 ppm sau m i l n s  d ng. c r a ≤ 15  ấ ệ ố ử ả ả ướ ử ụ c khi s  d ng.

ỗ ầ ử ụ 0C. ­ Nhi ướ ấ ­ N c cung c p cho s n xu t ph i qua h  th ng x  lý tr ể 3.3.1.4  Đ  ráo ử ẽ ượ ệ ạ ớ ể ầ ằ ộ Nguyên li u sau khi r a s  đ c đ  ráo nh m lo i b t m t ph n n ướ ự c t do

ướ ấ tr c khi h p.

3.3.1.5 Ph i ơ

ể ượ ụ ủ ả ơ ự (cid:0) M c đích c a quá trình ph i: gi m đáng k  l ẩ ng  m t ệ    do trong nguyên li u,

ế ệ ượ ờ ế ế ấ ậ ợ ti t ki m năng l ng cho quá trình s y. N u th i ti t không thu n l ế   i thì ti n

ấ ơ ộ ấ hành s y s  b  trong máy s y.

ấ ủ ế ừ ư ơ Thao tác: X p t ng con tôm lên khay s y c a xe goòng và đ a đi ph i.

ấ ế 3.3.1.6 S y k t thúc ụ ả ẩ ộ ẩ ệ ế ầ (cid:0) M c đích: Gi m  m nguyên li u đ n đ   m yêu c u.

(cid:0) ơ ấ ệ ố ằ ả i. (cid:0) ộ ẩ ạ ầ ấ ế Thao tác: Sau khi ph i, s y k t thúc b ng h  th ng băng t Yêu c u: Đ   m tôm sau khi s y đ t 20%.

ạ ỏ ầ ạ (cid:0) ạ ỏ ạ ả ế ấ ượ ậ ầ ằ ể ế ị 3.3.1.7 Phân lo iạ ụ ế (cid:0) M c đích: Lo i b  ph n tôm nát không đ t yêu c u, lo i b  t p ch t. ấ i đ n thi c v n chuy n b ng băng t t b  sàng

Ti n hành: Tôm sau khi s y đ phân lo i.ạ 3.3.1.8 Đóng gói

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ệ ả ể ễ ụ ẩ (cid:0) M c đích: Hoàn thi n s n ph m, đ  d  dàng tiêu th . ụ

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­24­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

(cid:0) ạ ượ ổ ế ị ượ ng bao gói t ị t b  đ nh l ẩ c đ  và thi ỗ ằ

ể ậ ả ự    c đóng gói b ng túi PE, m i túi 500g, các túi có ghép mí. ẩ   ứ ế c dán nhãn và x p vào thùng carton, c  20 túi 1 thùng. Thành ph m ả c v n chuy n vào kho b o qu n khô ráo, thoáng khí,   ng. nhi

ế Ti n hành: Tôm sau khi sàng phân lo i đ ượ ả ộ đ ng. S n ph m đ ượ Các túi đ ẽ ượ sau khi đóng thùng s  đ ệ ộ ườ ả ở ả b o qu n  t đ  th ẩ ả 3.3.1.9  S n ph m ạ Tôm khô ngon có màu đ  t ỏ ự ắ ứ ị ề    nhiên, s ch chân và mang. Hình dáng con tôm đ u ụ   ạ d ng, thân c ng, no tròn và săn ch c. Khi bóp vào mình con tôm, tôm không b  gãy v n hay m m.ề (cid:0) Quy cách: đóng gói 0,5 kg.

0C).

ệ ề ả ệ ộ t đ  < 20 ộ ẩ ờ ử ụ ­ Đ   m: 16 ÷ 18 %. ả ­ Th i gian b o qu n: 2 ÷ 3 tháng (trong đi u ki n nhi ể ế ế ­ S  d ng: dùng đ  ch  bi n thành các món ăn.

ả ẩ Hình 3.1. S n ph m tôm khô

ấ ả 3.3.2 Quy trình s n xu t tôm khô chín

3.3.2.1 H pấ ế ử ự ư ể ệ ệ ạ ố ơ Các công đo n nguyên li u, s  ch , r a, đ  ráo th c hi n gi ng nh  quy trình ch ế ố ế

ư ả ẩ ặ ạ ắ ệ ộ bi n tôm khô s ng. (cid:0) M c đích:  ụ Làm chín tôm, t o màu s c đ c tr ng cho s n ph m, và tiêu di ầ t m t ph n vi sinh v t.ậ (cid:0) ế ề ộ ỉ Ti n hành:  Tôm sau khi r a đ c đ  trong m t khay nh  r i đ ằ ộ ộ ắ ỏ ồ ượ ế ụ ằ ử ượ ổ ậ ộ ụ ắ c làm b ng thép không g  có đ c nh ng l

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ư c, tôm đ ượ ướ c t ệ i đ  cho tôm có th  ti p xúc v i h i n c khi đ a vào băng chuy n h p thì tôm đ  30÷40°C nh m tránh t n th t nhi ỉ ượ ế ấ ấ ỏ ữ ả i, v  đ ỉ ế ệ ộ ấ ấ ấ ờ ỉ ấ ể ế ề ổ ằ ả c x p lên hai băng t c đ a vào khoang h p. Th i gian h p tôm là 26÷28 giây và nhi c x p đ u lên m t v  thành ậ   c đ y b ng m t n p khác (m c đích đ y n p nh m làm cho chín ỉ ữ ượ ỗ  ằ ơ ướ   ằ ấ ượ ớ ơ ướ c h p b ng h i n c ướ ấ ộ ượ   ng n i lên m t l c  m có ặ ỉ ấ   t trong quá trình h p, sau đó ta đ t v  vào ộ ỉ ố i nh  còn kho ng gi a tr ng và ch  x p m t v , tôm   ự ế t đ  h p tôm th c t ượ ộ ớ m t l p phía trên đ ề ơ đ u h n trong quá trình lu c), v  h p tôm đ ỏ ở ướ ể nh    d ướ nóng. Tr ệ ộ ừ t đ  t nhi ả băng t ượ ư đ là 98,5°C. (cid:0) ộ ẩ ủ ầ ấ ạ Yêu c u: Đ   m c a tôm sau khi h p đ t 68%.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­25­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

3.3.2.2 S y ấ

ả ẩ ộ ẩ ụ ế ệ ầ (cid:0) M c đích: Gi m  m trong nguyên li u đ n đ   m yêu c u.

(cid:0) ằ ấ ả i. (cid:0) ệ ố ạ ấ Thao tác: Sau khi h p, s y b ng h  th ng băng t Yêu c u: ầ Đ   m tôm sau khi s y đ t 20%. ế ế ố ươ ự ộ ẩ ế ấ  quy trình ch  bi n tôm khô s ng. ạ Các công đo n ti p theo t ng t

ươ

Ấ

Ậ

Ằ

Ch

ng 4

CÂN B NG V T CH T

4.1 Bi u đ  s n xu t c a nhà máy ấ ủ ậ ậ ệ ng nguyên li u nh p vào. ể ồ ả ự ả ể ậ D a vào b ng thu nh p nguyên li u c a nhà máy và l ệ ế ạ ỗ ố ủ ậ ệ ỉ c ngh . ả ượ ệ ủ ệ Ta có th  l p ra k  ho ch làm vi c trong tháng, s  ca làm vi c trong ngày. M i ngày  ỗ ễ ượ ế ệ làm vi c 2 ca, m i ca làm vi c 8 ti ng, ngày ch  nh t, ngày l  đ ệ ế ạ B ng 4.1: K  ho ch làm vi c năm

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

ố ệ S  ngày làm vi c 24 25 26 25 26 26 26 27 26 27 26 26

ố ệ S  ca làm vi c 48 50 52 50 52 52 52 54 52 54 52 52

ả

ổ ổ ổ ấ ấ ờ ờ ẩ ả : 125kg s n ph m /h. ẩ

ố ả ố ố ờ ả  s n xu t trong năm: 4960 gi ấ ủ ấ ủ ậ ả

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ằ ế ế ả ẩ ng s n xu t tôm khô năng su t 1t n s n ph m/ ca. ự ế ự ậ ở ấ ả ả ả ả ướ ấ ­ T ng s  ngày s n xu t trong năm:  310 ngày. ­ T ng s  ca s n xu t trong năm: 620 ca. ­ T ng s  gi ­ Năng su t c a nhà máy trong 1 gi ấ ả ­ Năng su t c a nhà máy: 1t n s n ph m/ca ấ ấ 4.2 Cân b ng v t ch t cho s n xu t tôm khô ưở  th c t p Thi t k  phân x ự D a vào th c t ấ ấ ế ế  các nhà máy ch  bi n h i s n, ta có b ng d i đây.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­26­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ỉ ệ ả ệ ừ ụ B ng 4.2: T  l

STT Công đo nạ

ạ  hao h t nguyên li u qua t ng công đo n ụ ố   Hao h t đ i ớ   v i tôm khô ố s ng (%) 0 Nguyên li uệ ụ ố   Hao h t đ i ớ   v i tôm khô chín (%) 0 1

2 S  chơ ế 15 15

3 R aử 0,2 0,2

4 Đ  ráoể 0,6 0,6

5 H pấ 0,4

6 Ph iơ 0,6

7 S y ấ 0,6 0,6

8 Phân lo iạ 1 1

9 Đóng gói 0,1 0,1

ầ ủ ố ệ ọ ệ 4.2.1 Ch n các s  li u ban đ u c a nguyên li u

ầ ủ ậ

ệ ấ ơ ộ ấ ủ ủ ộ ẩ ộ ẩ ộ ẩ ỉ ệ ụ ủ ạ ỗ ­ Đ   m ban đ u c a nguyên li u khi nh p: W = 78% ­ Đ   m c a tôm sau khi s y s  b : W = 40% ­ Đ   m c a tôm sau khi s y khô: W = 20% ả ­ T  l hao h t c a m i công đo n: theo b ng 4.2.

ố ớ ả ố ẩ 4.2.2 Đ i v i s n ph m tôm khô s ng:

ứ ấ ả ẩ ẩ Tính cho 1000 kg s n ph m/ca, t c là năng su t G ả 0 = 125 kg s n ph m/h.

ượ Tính l (cid:0)

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ố ượ ụ ả ạ ẩ ờ ệ ng nguyên li u trong 1 gi : Đóng gói hao h t 0,1%:   Kh i l ng s n ph m sau khi phân lo i:

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­27­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

G1 =  =   = 125,13(kg)

(cid:0) ụ ạ ố ượ ả ẩ ế ấ Phân lo i hao h t 1%: Kh i l ng s n ph m sau khi s y k t thúc:

G2 =  =   = 126,39 (kg)

(cid:0) ế ố ượ ấ ọ ệ ướ ế ấ S y k t thúc hao h t 0,6%: G i: m là kh i l ụ ng nguyên li u tr c khi s y k t thúc.

1 = 40%

2 = 20%

ướ ấ c khi s y, w ươ ươ ố ủ ố ủ ệ ệ ấ ng đ i c a nguyên li u tr ng đ i c a nguyên li u sau khi s y, w ộ ẩ ộ ẩ ố ượ w1 là đ   m t         w2 là đ   m t ẩ   L ấ ng  m b c ra trong quá trình s y là:  = 25%m

ượ ệ ạ L ng nguyên li u còn l ấ ẩ ổ i do t n th t  m là: G3* =  =

ố ượ ẩ ả ơ Kh i l ng s n ph m sau khi ph i: G3 =  =   = 169,54 (kg)

1 = 78%

2 = 40%

(cid:0) ụ ơ ọ ệ ướ ơ c khi ph i. ướ ơ ng nguyên li u tr ố ủ ươ ố ủ ươ c khi ph i, w ơ ệ ệ ng đ i c a nguyên li u tr ng đ i c a nguyên li u sau khi ph i, w ượ Ph i hao h t 0,6%: ố ượ G i: m là kh i l ộ ẩ         w1 là đ   m t ộ ẩ         w2 là đ   m t ố ẩ L ơ ng  m b c ra trong quá trình ph i là:  = 63,33%m

ố ượ ệ Kh i l ng nguyên li u còn l i do t n th t  m là: ạ ấ ẩ ổ G4* =  462,33(kg)

ố ượ ệ ạ ể Kh i l ng nguyên li u còn l i sau khi đ  ráo là:

G4 =

(cid:0) ụ ố ượ ử Làm ráo l n 2 hao h t 0,6%: Kh i l ầ ệ ng nguyên li u sau khi r a: G5=

(cid:0)

ố ượ ệ ử R a hao h t 0,2%: Kh i l ụ ơ ế ng nguyên li u sau khi s  ch :

G6=

(cid:0) ụ ạ ố ượ ơ ế Phân lo i ­ s  ch  hao h t 15%:   Kh i l ệ ng nguyên li u ban đ u ầ  : G7=

ả ạ ố ớ ả ẩ ấ B ng 4.3: Năng su t và tiêu hao trong các công đo n đ i v i s n ph m tôm khô

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

STT Công đo nạ % Hao h tụ ụ Hao h t(kg) ấ Năng su t(kg/h)

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­28­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

1 Nguyên li uệ 0 0 551,61

ơ ế 2 ạ Phân lo i ­s  ch 15 82,74 551,61

3 R aử 0,2 0,94 468,87

4 Đ  ráoể 0,6 2,81 467,93

5 Ph iơ 0,6 2,8 465,12

ấ 6 ế S y k t thúc 0,6 1,02 169,54

7 Phân lo iạ 1 1,26 126,39

8 Đóng gói 0,1 0,13 125,13

ẩ ả 9 S n ph m 0 0 125

ố ớ ả ẩ 4.2.3 Đ i v i s n ph m tôm khô chín :

ứ ả ấ ẩ ẩ Tính cho 1000 kg s n ph m/ca, t c là năng su t G ả 0 = 125 kg s n ph m/h.

ượ Tính l (cid:0) ụ ố ượ ạ ẩ ả ờ ệ ng nguyên li u trong 1 gi : Đóng gói hao h t 0,1%: Kh i l ng s n ph m sau khi phân lo i:

G1 =  =   = 125,13(kg)

(cid:0) ụ ạ ố ượ ả ẩ ế ấ Phân lo i hao h t 1%: Kh i l ng s n ph m sau khi s y k t thúc:

G2 =  =   = 126,39 (kg)

(cid:0) ấ S y k t thúc hao h t 0,6%: ệ ế ố ượ ọ ướ ế ấ ụ ng nguyên li u tr G i: m là kh i l c khi s y k t thúc.

1 = 68%

ộ ẩ ươ ố ủ ệ ướ w1 là đ   m t ng đ i c a nguyên li u tr ấ c khi s y, w

2 = 20%

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ộ ẩ ươ ố ủ ệ ấ w2 là đ   m t ng đ i c a nguyên li u sau khi s y, w

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­29­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ượ ẩ ấ ố L ng  m b c ra trong quá trình s y là:

= 60%m

ượ ệ ạ ấ ẩ ổ L ng nguyên li u còn l i do t n th t  m là:

G3* =  =

ố ượ ẩ ấ ả Kh i l ng s n ph m sau khi h p:

G3 =  =   = 317,89 (kg)

(cid:0) ấ ệ i là 68% ượ ẩ ụ H p hao h t 0,4%: ạ ộ ẩ ấ Sau khi h p, đ   m nguyên li u còn l ấ ng  m tách ra trong quá trình h p: L = 31,25%m

ố ượ ọ ệ ướ ấ Trong đó : G i m là kh i l ng nguyên li u tr c khi h p.

1 = 78%

ộ ẩ ươ ố ủ ệ ướ w1 là đ   m t ng đ i c a nguyên li u tr ấ c khi h p, w

2 = 68%

ộ ẩ ươ ố ủ ệ ấ w2 là đ   m t ng đ i c a nguyên li u sau khi h p, w

ố ượ ấ ẩ ệ ầ ổ Kh i l ng nguyên li u sau khi làm ráo l n 1 do t n th t  m:

G4* =

ố ượ ệ Kh i l ng nguyên li u sau khi làm ráo

G4=

(cid:0) ụ ử ể Đ  ráo hao h t 0,6%: ố ượ Kh i l ệ ng nguyên li u sau khi r a:

G5 = (kg)

(cid:0)

ố ượ ệ ử R a hao h t 0,2%: Kh i l ụ ơ ế ng nguyên li u sau khi s  ch :

G6=

(cid:0) ụ ạ ố ượ ơ ế Phân lo i ­ s  ch  hao h t 15%: ầ Kh i l ệ ng nguyên li u ban đ u:

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

G7=

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­30­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ả ố ớ ả ẩ ạ ấ B ng 4.4: Năng su t và tiêu hao trong các công đo n đ i v i s n ph m tôm khô

chín

Công đo nạ % Hao h tụ ụ Hao h t(kg) ấ Năng su t(kg/h) STT

Nguyên li uệ 0 550,59 1 0

ạ ơ ế Phân lo i­S  ch 82,83 550,59 2 15

3 R aử 0,2 0,94 468

4 Đ  ráoể 0,6 2,81 467,05

5 H pấ 0,4 1,86 464,25

ấ 6 ế S y k t thúc 0,6 1,91 317,89

7 Phân lo iạ 1 1,26 126,39

8 Đóng gói 0,1 0,13 125,13

ả ẩ 9 S n ph m 0 0 125

ế ổ 4.2.4 T ng k t

ổ ề ế ả ấ ệ B ng 4.5: T ng k t năng su t dây chuy n công ngh ấ ố Năng su t t i đa (kg/h) STT Công đo nạ ấ ừ   Năng su t t ng công đo nạ   (kg/h) Tôm khô chín

Tôm khô  s ngố 551,61 550,59 551,61 1 Nguyên li uệ

ơ ế 551,61 550,59 551,61 2

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

468,87 468 468,87 3 ạ Phân lo i ­ S  ch R aử

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­31­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

4 467,93 467,05 467,93

5 464,25 464,25

6 465,12 465,12

ấ 7 169,54 317,89 317,89

8 Đ  ráoể H pấ Ph iơ ế S y k t thúc Phân lo iạ 126,39 126,39 126,39

9 125,13 125,13 125,13

10 Đóng gói Thành ph mẩ 125 125 125

ươ

Ằ

Ệ

Ch

ng 5

CÂN B NG NHI T

ẩ s ng:ố ầ

ẩ ả

1 = 600C

ệ ộ ộ ẩ ấ ấ t đ  và đ   m th p nh t: ộ ẩ ộ ẩ ọ ­ Nhi ế ị ấ ườ ố ủ W1 = 78% W2 = 20% ế ạ t b  s y là t i Hu  nên ta có nhi 0 = 13,10C ng         :   t ng đ i c a không khí    :    ấ t đ  tác nhân s y            :    t ủ ố ớ ả 5.1 Đ i v i s n ph m tôm khô ố ệ Các s  li u ban đ u: Năng su t  :           125 kg s n ph m/h. ấ Đ   m đ u : ầ Đ   m cu i: ố ặ ể Ch n  đi m đ t thi ệ ộ t đ  môi tr ươ ộ ẩ   ­ Đ   m t ệ ộ ọ   ­Ch n nhi ơ ồ ạ : S  đ  tr ng thái c a không khí

ạ ướ 5.1.1 Tr ng thái không khí tr c khi vào calorife

t0 = 13,10C  =>  Pbh = 0,0155 at = 0,0155× 9,81 × 104 = 1520,55 (N/m2) (cid:0) ủ ẩ ượ ứ Hàm  m c a không khí đ c tính theo công th c: ẩ x0 = 0,622 ×     (kg  m/kg kkk)   (1) [6,tr 95]

V i: ớ

bh = 1520,55 N/m2

ộ ẩ c khi vào calorife, = 90%

2

ướ là đ   m c a không khí tr c bão hòa, P Pbh  là áp su t h i n ấ P là áp su t chung c a không khí, P = 1atm = 101325 N/m ủ ấ ơ ướ ủ c:ượ Thay vào (1) ta đ

kkk = 1 kJ/kg.độ

h = 1,97 kJ/kg. độ

ẩ (cid:0) x0 = 0,622 ×  = 0,0085  m/kg kkk) ượ ủ ứ Nhi ệ ượ t l ng riêng c a không khí đ c tính theo công th c: I0 = Ckkk x t0 + (r0 + Ch x t0)  x0     (kJ/kg kkk) (2)  [6,tr 95] V i:ớ ủ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ệ Ckkk  là nhi ệ t dung riêng c a h i n Ch là nhi ơ ủ ướ ệ t hóa h i c a n r0 là nhi t dung riêng c a không khí khô, C ủ ơ ướ c, r c, C 0 = 2493 kJ/kg. Thay vào (2) ta có:

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­32­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

I0 = 1 × 13,1 + (2493 + 1,97 × 13,1 ) ×0,0085 = 34,51 (kJ/kg kkk)

ậ ạ ướ V y tr ng thái không khí tr c khi vào calorife là:

o = 34,51 (kJ/kg kkk)

ẩ t0 = 13,10C, = 90%, x0 = 0,0085 (kg  m/kg kkk), I

ủ ỏ ạ ấ 5.1.2 Tr ng thái c a không khí ra kh i calorife và đi vào máy s y

ỉ ổ ươ Khi đi qua calorife thì không khí ch  thay đ i nhi ứ ố ng đ i ch ệ ộ t đ  và đ   m t ẩ ẩ ổ ộ ẩ 1 = x0 = 0,0085 (kg  m/kg kkk). không thay đ i hàm  m, do đó ta có x (cid:0) ươ ố ủ ượ ứ ộ ẩ Đ   m t ng đ i c a không khí đ c tính theo công th c: = 100%   (3)   [5,tr 105]

1 = 600C.

ệ ộ ủ ỏ ọ Ch n nhi t đ  c a không khí ra kh i calorife là t

ấ ơ ướ ả Tra b ng I.250 [2] ta có áp su t h i n c bão hòa là:

Pbh = 0,2031 at = 0,2031 × 9,81 ×104 = 19924,11 (N/m2)

Thay vào (3) ta có:

= 100% = 6,86%

(cid:0) ủ ẩ ượ ứ Nhi ệ ượ t l ng riêng c a không khí  m đ c tính theo công th c: I1 = Ckkk x t1 + (r0 + Ch x t1)  x1     (kJ/kg kkk)

= 1 ×60 + (2493 + 1,97 × 60) × 0,0085 = 82,2 (kJ/kg kkk)

ậ ạ ỏ V y tr ng thái không khí ra kh i calorife là:

1 = 82,2 (kJ/kg kkk)

ẩ t1 = 600C,  = 6,86%, x1 = 0,0085 (kg  m/kg kkk), I

ủ ỏ ạ ấ 5.1.3 Tr ng thái c a không khí sau khi ra kh i máy s y

2 = 28 0C, I2 = I1 = 82,2 (kJ/kg kkk)

ấ Không khí sau khi ra kh i ỏ máy s y có: t

I2 = Ckkk x t2 + (r0 + Ch x t2)  x2     (kJ/kg kkk)

ẩ Do đó:  = 0,02 (kg  m/kg kkk)

0C ta có áp su t h i n

ả ở ệ ộ ấ ơ ướ Tra b ng I.250 [2] nhi t đ  28 c bão hòa:

(cid:0) ươ ố ủ ứ ộ ẩ Đ   m t Pbh = 0,03894 at = 0,0389×9,81 ×104 = 3816,1(N/m) ượ ng đ i c a không khí đ c tính theo công th c: = 100%   (4)

ố ượ Thay s  vào (4) ta đ c:

= 100% = 87,97%

ấ ạ ậ V y tr ng thái không khí ra kh i ỏ máy s y là:

2 = 82,2 (kJ/kg kkk)

ẩ t2 = 280C, = 87,97%, x2 = 0,02 (kg  m/kg kkk), I

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ủ ổ ế ả ạ B ng 5.1 T ng k t tr ng thái c a không khí

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­33­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

x(kg/kgkkk) I(kj/kgkkk)

c khi vào 13,1 0,0085 90 34,51

60 0,0085 6,86 82,2

ồ ướ Tr caloripher Sau khi ra kh i ỏ caloripher Sau khi ra kh i ỏ ấ bu ng s y 28 0,02 87,97 82,2

ằ ằ ệ ấ ế ậ ệ 5.1.4 Cân b ng v t li u và cân b ng nhi t cho máy s y k t thúc

ằ (cid:0) ậ ệ 5.1.4.1 Cân b ng v t li u ằ Cân b ng cho v t li u s y: ả ẩ ướ ế ấ ậ ệ ấ ấ ­ Năng su t tính theo s n ph m tr c khi s y k t thúc: G1 = 169,54 (kg/h).

2 = 20%

ơ

ộ ẩ ộ ẩ ượ ẩ ấ ở ấ ­ Đ   m sau khi ph i: w 1 = 40% ấ ỏ ­ Đ   m sau khi ra kh i máy s y: w ỏ ậ ệ ­ L ng  m tách ra kh i v t li u trong quá trình s y máy s y:

= 42,39 (kg/h) [5,tr 102]

ượ ậ ệ ấ ỏ ­ L ng v t li u ra kh i máy s y:

G2 = G1 ­ W = 169,54 – 42,39 = 127,15 (kg/h)

(cid:0) ế ấ Tính l ng không khí c n thi ượ t cho quá trình s y: ế ể ầ ẩ ượ ­ L ầ ng không khí khô c n thi ố ơ t đ  làm b c h i 1 kg  m: ẩ l =  =  = 86,96 (kg kkk/kg  m)  [5,tr 102]

ượ ầ ­ L ng không khí khô c n thi t trong 1 gi ờ ế : L0 =  = 3686,09 (kg kkk/h)

ể ệ ẩ ơ ố ­ L ng nhi ượ t tiêu t n đ  làm bay h i 1 kg  m: q = l × (I2 ­ I0) = 86,96 ×(82,2 – 34,51) = 4147,12 (kg/kg  m)ẩ

ế ệ ấ ố ­ L ng nhi ượ t tiêu t n cho quá trình s y lý thuy t: Q = q × W = 4147,12 × 42,39 = 175796,52 (kJ/h) [5,tr 102]

ệ 5.1.4.2 Cân b ng nhi t (cid:0) ấ Nhi ng vào máy s y: ệ ằ ệ ượ t l ­ Nhi ấ t do tác nhân s y mang vào: Q1 = L0 × (I1 ­ I0) = 3686,09 × (82,2 – 34,51) = 175789,63 (kJ/h)

BS: trong tr

ổ ườ ợ ổ ệ ng b  sung Q ng h p này không b  sung nhi t do ­ Nhi ệ ượ t l đó : QBS = 0. ệ ậ ệ ấ ­ Nhi t do v t li u s y mang vào:

QVL1 = GVL1 × CVL1 × tVL1

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

V i: ớ

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­34­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

tVL1 = 13,10C GVL1 = G2 = 127,15(kg/h) ệ CVL1 là nhi t dung riêng c a v t li u. ủ ậ ệ CVL1 =      [10,tr 43]

V i: ớ

1 = 40%.

ệ ướ t dung riêng c a v t li u s y và n c. ủ ậ ệ ấ ộ ộ ầ ủ ậ ệ ấ ộ ẩ ư ấ CCK, Cn: nhi CCK = 3,48 (kJ/kg.đ ), Cn = 1 (kcal/kg.đ ). w1 là đ   m ban đ u c a v t li u s y khi đ a vào máy s y w Do đó:  CVL1 =    =   0,9(kcal/kg.đ )ộ

CVL1 = 0,9 × 4,1868 = 3,77(kJ/kg.đ )ộ

VL1 = 127,15 × 3,77 × 13,1 = 6279,56 (kJ/h).

V y: Qậ

ệ ừ ậ ệ ấ ­ Nhi ẩ t do  m t v t li u s y mang vào: Qa1 = W × Ca × tv1

Trong đó:

ượ ậ ệ ấ ẩ W là l ng  m trong v t li u s y, W = 42,39 (kg/h)

tv1 = 13,10C

a = 4,1868 (kJ/kg. đ )ộ

ệ ủ ẩ Ca là nhi t dung riêng c a  m, C

a1 = 42,39 × 4,1868 × 13,1= 2324,97 (kJ/h)

ậ V y:    Q

ệ ế ị ậ ­ Nhi t do thi ể t b  v n chuy n mang vào:

QVC1 = 0

ổ ­ T ng nhi ệ ượ t l ng vào:

QV = Q1 + QVL1 + Qa1 + QVC1

= 175789,63 + 6279,56 + 2324,97 + 0

= 184394,16 (kJ/h)

(cid:0)

ấ ổ Nhi ­ Nhi ệ ượ t l ệ ượ t l ấ : ỏ ng ra kh i máy s y ấ ng t n th t do tác nhân s y mang đi: Q2 = L0 × (I2 ­ I0)

ấ ổ ­ Nhi ệ ượ t l ế ấ ng t n th t qua k t c u bao che, QBC:

QBC = 5%QV = 5 × 184394,16 : 100 = 9219,71 (kJ/h)

ế ị ậ ể ­ Nhi ệ ượ t l ng do thi t b  v n chuy n mang ra:

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

QVC2 = 0

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­35­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ệ ậ ệ ấ ­ Nhi t do v t li u s y mang ra:

QVL2 = G2 × CVL2 ×tVL2

V i: tớ VL2 = 520C

ằ ủ ệ ố ấ ­ Cân b ng nhi ệ ượ t l ng vào và ra c a h  th ng máy s y ta có: QV = QR

L0 × (I1 ­ I0) + G2 × CVL1 × tVL1  + W ×Ca ×tv1

= L0 × (I2 ­ I0) + QBC + G2 × CVL2 × tVL2

ọ ự ấ ­ G i Q là nhi ệ ượ t l ng tiêu hao trong quá trình s y th c ta có:

Q = L0 ×(I1 ­ I0) = L0 × (I2 ­ I0) + QBC + G2 × CVL2 × (tVL2 ­ tVL1) ­ W × Ca × tv1 Đ tặ

QVL = G2 × CVL2 × (tVL2 ­ tVL1)

Nên

Q = L0 ×(I1 ­ I0) = L0 × (I2 ­ I0) + QBC + QVL ­ W × Ca × tv1

(cid:0) ố ơ ẩ Tính cho 1 kg  m b c h i ta có:

Ca × tv1

q = l × (I0 ­ I1) = l × (I2 ­ I0) + qBC + qVL ­ Ca ×tv1

Trong đó:

qBC =  == 217,5 (kJ/h)

qVL =  = G2 ×CVL2 × (tVL2 ­ tVL1) : W

= 127,15 × 3,77 × (52 – 13,1) : 42,39 = 439,89(kJ/h)

ọ ổ ấ ổ G i t ng t n th t là , ta có:

= Ca × tv1 ­ qBC ­ qVC ­qVL

= 4,1868 × 13,1 – 217,5 ­ 0 – 439,89 = ­ 602,54 (kJ/h)

(cid:0) ự ấ Tính toán cho quá trình s y th c: ẩ ủ ­ Hàm  m c a không khí:

, = x0 +           [9,tr 138]

x2

Trong đó:

ệ ẫ ấ Cdx(x0): nhi t dung riêng d n xu t.

Cdx(x0) = Cpk + Cpa × x0    [9,tr 138 ]

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

V i: ớ

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­36­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

pk = 1 (kJ/kg.K)

ệ Cpk là nhi ủ t dung riêng c a không khí, C

pa = 1,97(kJ/kg.K)

ệ ủ ứơ Cpa là nhi t dung riêng c a n c, C

Cdx(x0) = 1 + 1,97 × 0,0085 = 1,02 (kJ/kg.K)

, = 0,0085 +   = 0,021 (kg  m/kg kkk)

ẩ x2

­ Entanpi I2:

I2 = Ck × t2 + (r0 +Ch × t2) × x2  (kJ/kg kkk)

= 1 × 28 + (2493 + 1,97 ×28) × 0,021= 81,51 (kJ/kg kkk)

ươ ố ủ ộ ẩ ­ Đ   m t ng đ i c a không khí:

= 100%

=  = 86,72%

ớ ộ ẩ ể ừ ề ệ ỏ ế ệ V i đ   m = 86,72% th a mãn đi u ki n  đ  v a ti t ki m nhi ệ ượ t l ng do

ừ ả ệ ượ ả ả ấ ươ tác nhân s y mang đi v a đ m b o không x y ra hi n t ọ ng đ ng s ng.

(cid:0) ự ế ấ : ng tác nhân s y th c t ượ ể ố ơ ượ L ­ L ng không khí tiêu hao riêng đ  b c h i 1kg  m: l’=    80(Kg kkk/kg  m) ẩ ẩ [6, tr 166] ượ ổ ­ L ng không khí tiêu hao t ng : L’ =  l’ × W =80 × 42,39 = 3391,2(Kg kkk/h) [6, tr 166)

ạ ấ ấ ả 5.2 Tính toán nhi (cid:0) ố ệ Các s  li u ban đ u:

125 kg s n ph m/h

ấ ệ t cho công đo n s y cho quá trình s n xu t tôm khô chín ầ  Năng su t  :     ấ  Ch n nhi ệ ộ ọ t đ  tác nhân s y    :      t ả ẩ 1 = 800C

ạ ướ 5.2.1 Tr ng thái không khí tr c khi vào calorife

t0 = 13,10C  =>  Pbh = 0,0155 at = 0,0155 × 9,81 × 104 = 1520,55 (N/m2)

ẩ ượ ứ ủ ­ Hàm  m c a không khí đ c tính theo công th c: ẩ x0 = 0,622 ×     (kg  m/kg kkk)   (1) [6,tr 95]

V i: ớ

ộ ẩ ủ ướ là đ   m c a không khí tr c khi vào calorife, = 90%

bh = 1520,55 N/m2

2

ấ ơ ướ Pbh  là áp su t h i n c bão hòa, P

ủ ấ P là áp su t chung c a không khí, P = 1 atm = 101325 N/m

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

Thay vào (1) ta đ c:ượ ẩ x0 = 0,622 ×  = 0,0085  m/kg kkk) ượ ủ ứ ­ Nhi ệ ượ t l ng riêng c a không khí đ c tính theo công th c:

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­37­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

kkk = 1 kJ/kg.độ

h = 1,97 kJ/kg. độ

0 = 2493 kJ/kg.

I0 = Ckkk x t0 + (r0 + Ch x t0)  x0     (kJ/kg kkk) (2)  [6,tr 95] V i:ớ ủ c, C Ckkk  là nhi ệ Ch là nhi ệ       r0 là nhi ệ t dung riêng c a không khí khô, C ủ ơ ướ t dung riêng c a h i n ơ ủ ướ c, r t hóa h i c a n

Thay vào (2) ta có:

o = 34,51 (kJ/kg kkk)

I0 = 1 × 13,1 + (2493 + 1,97 × 13,1 ) × 0,0085 = 34,51 (kJ/kg kkk) ạ ướ V y tr ng thái không khí tr ẩ ậ c khi vào calorife là: t0 = 13,10C, = 90%, x0 = 0,0085 (kg  m/kg kkk), I

ủ ỏ ạ 5.2.2 Tr ng thái c a không khí ra kh i calorife và đi vào máy s yấ

ổ ỉ ệ ộ ộ ẩ ươ Khi đi qua calorife thì không khí ch  thay đ i nhi t đ  và đ   m t ố ng đ i ch ứ

1 = x0 = 0,0085 (kg  m/kg kkk).

ẩ ổ ẩ không thay đ i hàm  m, do đó ta có x

ươ ố ủ ượ ứ ộ ẩ ­ Đ   m t ng đ i c a không khí đ c tính theo công th c: = 100%   (3)   [5,tr 105]

1 = 800C.

ệ ộ ủ ỏ ọ Ch n nhi t đ  c a không khí ra kh i calorife là t

ấ ơ ướ ả Tra b ng I.250 [2] ta có áp su t h i n c bão hòa là:

Pbh = 0,483 at = 0,483 × 9,81 × 104 = 47382,3 (N/m2)

Thay vào (3) ta có:

= 100% = 2,88%

ủ ẩ ượ ứ ­ Nhi ệ ượ t l ng riêng c a không khí  m đ c tính theo công th c: I1 = Ckkk  t1 + (r0 + Ch  t1)  x1     (kJ/kg kkk)

= 1 ×80 + (2493 + 1,97 × 80) × 0,0085 = 102,53 (kJ/kg kkk)

ậ ạ ỏ V y tr ng thái không khí ra kh i calorife là:

1 = 102,53 (kJ/kg kkk)

ẩ t1 = 800C,  = 2,88%, x1 = 0,0085 (kg  m/kg kkk), I

ủ ạ 5.2.3 Tr ng thái c a không khí sau khi ra kh i ỏ máy s yấ

2 = 31,50C, I2 = I1 = 102,53 (kJ/kgkkk)

ấ Không khí sau khi ra kh i ỏ máy s y có: t

I2 = Ckkk  t2 + (r0 + Ch  t2)  x2     (kJ/kg kkk)

ẩ Do đó:  = 0,028 (kg  m/kg kkk)

0C ta có áp su t h i n

ả ở ệ ộ ấ ơ ướ Tra b ng I.250 [2] nhi t đ  31,5 c bão hòa:

Pbh = 0,0461 at = 0,0475 × 9,81 × 104 = 4659,75 (N/m (

ươ ố ủ ượ ứ ộ ẩ ­ Đ   m t ng đ i c a không khí đ c tính theo công th c: = 100%   (4)

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ố ượ Thay s  vào (4) ta đ c:

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­38­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

= 100% = 93,67%

ấ ậ ạ V y tr ng thái không khí ra kh i ỏ máy s y là:

2 = 102,53 (kJ/kg kkk)

ẩ t2 = 31,50C, = 93,67%, x2 = 0,028(kg  m/kg kkk), I

ủ ổ ế ả ạ B ng 5.2 T ng k t tr ng thái c a không khí x(kg/kgkkk) I(kj/kgkkk)

c khi vào 13,1 0,0085 90 34,51

80 0,0085 2,88 102,53

ồ ướ Tr caloripher Sau khi ra kh i ỏ caloripher Sau khi ra kh i ỏ ấ bu ng s y 31,5 0,028 93,67 102,53

ằ ằ ệ ấ ế ậ ệ 5.2.4 Cân b ng v t li u và cân b ng nhi t cho máy s y k t thúc

1 = 317,89 (kg/h).

2 = 20%

ằ (cid:0) ậ ệ 5.2.4.1 Cân b ng v t li u ằ ấ ế c khi s y k t thúc: G ướ ấ ướ 1 = 68% ấ ỏ ậ ệ ấ Cân b ng cho v t li u s y: ẩ ả ấ ­ Năng su t tính theo s n ph m tr ế ộ ẩ ­ Đ   m tr c khi s y k t thúc: w ộ ẩ ­ Đ   m sau khi ra kh i máy s y: w

ượ ỏ ậ ệ ấ ở ẩ ấ ­ L ng  m tách ra kh i v t li u trong quá trình s y máy s y

= 190,73 (kg/h) [5,tr 102]

ượ ậ ệ ấ ỏ ­ L ng v t li u ra kh i máy s y:

G2 = G1 ­ W = 317,89 – 190,73 = 127,16 (kg/h)

(cid:0) ượ ấ Tính l ượ ầ ầ ế ế ể ẩ ng không khí c n thi ng không khí khô c n thi t cho quá trình s y: ố ơ t đ  làm b c h i 1 kg  m: ­ L

ẩ l =  =  = 51,28 (kg kkk/kg  m)  [6,tr 102]

ượ ầ ế ­ L ng không khí khô c n thi t trong 1 gi ờ :

L0 =  = 9781,03 (kg kkk/h)

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ượ ệ ể ẩ ơ ố ­ L ng nhi t tiêu t n đ  làm bay h i 1 kg  m:

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­39­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

q = l × (I2 ­ I0) = 51,28 ×(102,53 – 34,51) = 3488,07 (kg/kg  m)ẩ

ượ ệ ế ấ ố ­ L ng nhi t tiêu t n cho quá trình s y lý thuy t:

Q = q × W = 3488,07 × 190,73 = 665279,6 (kJ/h) [5,tr 102]

ệ 5.2.4.2 Cân b ng nhi t (cid:0) ấ ằ ệ ượ t l Nhi ng vào máy s y:

ệ ­ Nhi ấ t do tác nhân s y mang vào:

Q1 = L0 × (I1 ­ I0) = 9781,03 × (102,53 – 34,51) = 665305,66 (kJ/h)

BS:  trong tr

ổ ườ ợ ổ ệ ­ Nhi ệ ượ t  l ng  b  sung Q ng  h p này không b  sung nhi t  do  đó

QBS = 0.

ệ ậ ệ ấ ­ Nhi t do v t li u s y mang vào:

QVL1 = GVL1 × CVL1 × tVL1

V i: ớ

tVL1 = 800C

GVL1 = G2 = 127,16(kg/h)

ệ ủ ậ ệ CVL1 là nhi t dung riêng c a v t li u.

CVL1 =      [10,tr 43]

V i:ớ

ệ ủ ậ ệ ấ ướ CCK, Cn: nhi t dung riêng c a v t li u s y và n c.

ộ ộ CCK = 3,48 (kJ/kg.đ ), Cn = 1 (kcal/kg.đ ).

1 = 68%.

ầ ủ ậ ệ ấ ộ ẩ w1 là đ   m ban đ u c a v t li u s y, w

Do đó:

CVL1 =    =   0,95 (kcal/kg.đ )ộ

CVL1 = 0,95 × 4,1868 = 3,98 (kJ/kg.đ )ộ

V y: ậ

QVL1 = 127,16 × 3,98× 80= 40487,74 (kJ/h).

ệ ừ ậ ệ ấ ­ Nhi ẩ t do  m t v t li u s y mang vào: Qa1 = W × Ca × tv1

Trong đó:

ượ ậ ệ ấ ẩ W là l ng  m trong v t li u s y, W = 190,73 (kg/h)

tv1 = 800C

a = 4,1868 (kJ/kg. đ )ộ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ệ ủ ẩ Ca là nhi t dung riêng c a  m, C

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ậ

Ặ

Ồ

Ệ                                ­40­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ậ V y:

Qa1 = 190,73 × 4,1868 × 80 = 63883,87 (kJ/h)

ệ ế ị ậ ­ Nhi t do thi ể t b  v n chuy n mang vào: QVC1 = 0

ổ ­ T ng nhi ệ ượ t l ng vào: QV = Q1 + QVL1 + Qa1 + QVC1

= 184804,9 + 40487,74 + 63883,87 + 0

= 289176,51(kJ/h)

(cid:0)

ấ ổ Nhi ­ Nhi ệ ượ t l ệ ượ t l ấ ỏ ng ra kh i máy s y: ấ ng t n th t do tác nhân s y mang đi:

Q2 = L0 × (I2 ­ I0)

BC:

ế ấ ấ ổ ­ Nhi ệ ượ t l ng t n th t qua k t c u bao che, Q

QBC = 5%QV = 5 × 289176,51 : 100 = 14458,83 (kJ/h)

ế ị ậ ể ­ Nhi ệ ượ t l ng do thi t b  v n chuy n mang ra:

QVC2 = 0

ệ ậ ệ ấ ­ Nhi t do v t li u s y mang ra:

QVL2 = G2 × CVL2 ×tVL2

V i: ớ

tVL2 = 720C

ằ ầ ấ ­ Cân b ng nhi ệ ượ t l ng vào và ra c a h  th ng h m s y ta có: ủ ệ ố QV = QR

L0 × (I1 ­ I0) + G2 × CVL1 × tVL1  + W ×Ca ×tv1

= L0 × (I2 ­ I0) + QBC + G2 × CVL2 × tVL2

ọ ự ấ G i Q là nhi ệ ượ t l ng tiêu hao trong quá trình s y th c ta có:

Q = L0 ×(I1 ­ I0) = L0 × (I2 ­ I0) + QBC + G2 × CVL2 × (tVL2 ­ tVL1) ­ W × Ca × tv1

Đ tặ

QVL = G2 × CVL2 × (tVL2 ­ tVL1)

Nên

Q = L0 × (I1 ­ I0) = L0 × (I2 ­ I0) + QBC + QVL ­ W × Ca × tv1

ố ơ ẩ ­ Tính cho 1 kg  m b c h i ta có:

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

Ca × tv1

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­41­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

q = l × (I0 ­ I1) = l × (I2 ­ I0) + qBC + qVL ­ Ca ×tv1

Trong đó:

qBC =  == 75,81 (kJ/h)

qVL =  = G2 × CVL2 × (tVL2 ­ tVL1) : W

= 127,16 ×3,98 × (72 – 13,1 ) : 190,73 = 156,29(kJ/h)

ọ ổ ấ ổ G i t ng t n th t là , ta có:

= Ca × tv1 ­ qBC ­ qVC ­ qVL

= 4,1868 × 13,1 ­ 75,81 ­ 0 ­ 156,29 = ­ 177,25 (kJ/h)

, = x0 +           [9,tr 138]

(cid:0) ự ấ Tính toán cho quá trình s y th c: ẩ ủ ­ Hàm  m c a không khí: x2

Trong đó:

ệ ấ ẫ Cdx(x0): nhi t dung riêng d n xu t.

Cdx(x0) = Cpk + Cpa × x0    [9,tr 138 ]

V i: ớ

pk = 1 (kJ/kg.K)

ệ Cpk là nhi ủ t dung riêng c a không khí, C

pa = 1,97 (kJ/kg.K)

ệ ủ ướ Cpa là nhi t dung riêng c a n c, C

Cdx(x0) = 1 + 1,97 ×0,0085 = 1,02 (kJ/kg.K)

, = 0,0085 +   = 0,0253(kg  m/kg kkk)

ẩ x2

­ Entanpi I2:

2 = Ck × t2 + (r0 +Ch × t2) × x2  (kJ/kg kkk)

I’

= 1 × 31,5 + (2493 + 1,97 × 31,5) × 0,0253 = 96,14 (kJ/kg kkk)

ươ ố ủ ộ ẩ ­ Đ   m t ng đ i c a không khí:

= 100%

=  = 85,4%

ớ ộ ẩ ể ừ ề ệ ỏ ế ệ V i đ   m = 85,4% th a mãn đi u ki n  đ  v a ti t ki m nhi ệ ượ t l ng do tác

ừ ả ệ ượ ả ả ấ ươ nhân s y mang đi v a đ m b o không x y ra hi n t ọ ng đ ng s ng.

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

(cid:0) ự ế : ượ ượ ể ố ơ ẩ L ­ L ấ ng tác nhân s y th c t ng không khí tiêu hao riêng đ  b c h i 1kg  m: l’=    59,52(Kg kkk/kg  m) ẩ [6, tr 166] ượ ổ ­ L ng không khí tiêu hao t ng : L’ =  l’ ×W =59,52×190,73 = 11352,25(Kg kkk/h) [6,tr 166)

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­42­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

(cid:0) ủ ấ ự ế :

ệ ượ t l ệ ượ t l ệ ượ t l ng vào và ra c a quá trình s y th c t ng vào: ng không khí mang vào: Nhi ­ Nhi + Nhi Q’1v = L’ × I0 = 11352,25 × 34,51 = 391766,15 (KJ/h)

+ Nhi

2 – I0) = 11352,25×(96,14 – 34,51)= 699639,17 (KJ/h)

ấ ng do caloriphe cung c p:

+ Nhi

ừ ậ ệ ấ ẩ t do v t li u s y và  m t v t li u s y mang vào:

3v = 391766,15 + 699639,17 + 104371,61

ệ ượ t l Q’2v = Q’cal =  L’(I’ ậ ệ ấ ệ Q‘ 3v = QVL1 + Qa1 = 40487,74 + 63883,87 = 104371,61 (KJ/h) ệ ượ ổ + T ng nhi ng vào: t l V = Q’1v + Q’2v + Q‘ Q‘ = 1195776,93 (KJ/h)

2 = 11352,25 × 96,14 = 1091405,32 (KJ/h)

ệ ượ t l ệ ượ t l ­ Nhi + Nhi

+ Nhi

ậ ệ ấ ng ra: ng không khí mang ra: Q’1r = L’ × I‘ ng do v t li u s y mang ra: ệ ượ t l

Q’2r = G2 × CVL2 ×tVL2 = 127,16 × 3,98 × 72 = 36438,97 (KJ/h)

+ Nhi

V = 5 × 1195776,93 : 100 = 59788,85 (KJ/h)

ổ ườ ệ ượ t l ng:

ấ ng t n th t ra môi tr Q’2 = 5%Q‘ ệ ượ t l ng ra:

ổ + T ng nhi r = Q’1r + Q’2r + Q’2=1091405,32+36438,97+59788,85 = 1187633,14 (KJ/h) Q‘

ươ

Ế

Ch

ng 6

Ị Ọ TÍNH VÀ CH N THI T B

ệ ẩ 6.1 Cân nguyên li u, s n ph m ả ạ ệ ấ Năng su t công đo n: 551,61(kg nguyên li u/h).

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ẩ ả    125 (kg s n ph m/h).

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­43­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ệ ọ ướ Ch n cân nguyên li u là cân bàn 0200 kg, kích th ỗ   c 1000 × 750 (mm), cân m i

ẻ ẻ ậ ờ ờ ẽ ượ m  150 kg, th i gian cân 1 m  là 10 phút, v y trong 1 gi s  cân đ c 900 kg nguyên

ệ ọ li u. Ta ch n 1 cân bàn.

ẻ ẻ ả ẩ ỗ ờ ọ Ch n cân s n ph m là cân đĩa, cân m i m  25 kg, th i gian cân 1 m  là 10 phút,

ờ ượ ạ ọ ậ v y trong 1 gi cân đ c 150 kg, ch n 1cái lo i 025 kg.

ệ ệ 6.2 Bàn đ  th c hi n công đo n x  lý nguyên li u ể ự ấ ạ ạ ử Năng su t công đo n: 551,61 (kg/h). Nghĩa là 4412,88 (kg/ca).

ủ ệ ấ ạ ọ ộ Ch n năng su t làm vi c trung bình c a m t công nhân trong công đo n này là

96 kg/ca.

ầ ố ế Ta có s  công nhân c n thi t là:

ấ 4412,88 : 96 = 45,97 (công nhân), l y 46 (công nhân).

ử ạ ọ ố Ch n bàn x  lý gi ng bàn phân lo i.

ề ộ ướ ở ữ Chi u r ng máng thoát n gi a bàn là 0,4 m. c

ệ ở ỗ ố S  công nhân làm vi c m i bên bàn là 4 công nhân.

ấ ầ ố S  bàn c n là:   = 5,75 (bàn), l y 6 (bàn).

ướ Kích th c bàn là: 2 × 1 × 1 (m)

ệ 6.3 B  r a nguyên li u ấ ể ử Năng su t công nhân: 150 kg/h.

ượ ử ệ ờ L ng nguyên li u đem r a trong 1 gi là: 468,87 (kg/h).

ầ ố ế S  công nhân c n thi t:

ấ 468,87 : 150 = 3,13 (công nhân), l y 4 công nhân.

ượ ướ ử ơ ộ ế ượ ử L ng n c r a s  b  chi m 1,5 l ệ ng nguyên li u đem r a:

1,5 × 468,87 = 703,31 (kg/h)

ượ ướ ử ạ ế ượ ử L ng n c r a s ch chi m 1,2 l ệ ng nguyên li u đem r a:

1,2 × 468,87= 562,64 (kg/h)

ượ ướ ộ ạ ằ ượ ử ệ L ng n c d i l i b ng l ng nguyên li u đem r a: 468,87 (kg/h)

ượ ướ ử ổ T ng l ng n c đem r a:

703,31 + 562,64 + 468,87 = 1734,82 (kg/h)

ệ ừ ướ ứ ừ ể ả ờ B  ph i ch a v a nguyên li u v a n c trong 1 gi là:

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

468,87 + 1734,82 = 2203,69 (kg/h)

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­44­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ủ ể ứ ệ ố H  s  an toàn c a b  ch a là 1,25.

3)

ố ượ ủ ướ ấ Kh i l ng riêng c a n c là: 1 (t n/m

3/h)

ể ể ử Th  tích b  r a:  = 2,75 (m

ướ ủ ể Kích th c c a b  là: D × R × C = (1,75 × 1,57 × 1) m.

ự ể ằ ướ ướ ả ướ B  làm b ng nh a, thành dày 0,01 m, trên có vòi n c, d i đáy có van x  n c.

ế ệ

6.4 Bàn x p nguyên li u vào khay ệ ổ ư ẽ ượ ể ế Nguyên li u sau khi làm ráo trong các r  th a s  đ c x p vào khay đ  đem đi

ph i.ơ

ấ ạ Năng su t công đo n: 465,12 (kg/h).

ấ ế ủ ệ Năng su t x p nguyên li u vào khay c a công nhân: 120 (kg/h).

ầ ố ỗ M i bàn 4 công nhân. S  công nhân c n là:

ấ 465,12 : 120 = 3,88 (công nhân), l y 4 (công nhân).

ố ầ S  bàn c n là: 1 bàn.

ướ ủ Kích th c c a bàn là: 2,8 × 1,2 × 1 (m).

6.5 Thi ế ị ấ t b  h p [16] ế ị ọ Ch n thi t b  MHT­500­4

(cid:0) ậ ủ ố ỹ Thông s  k  thu t c a thi ế ị t b :

ấ ­ Năng su t : 600 kg/h

ự ụ ấ ẩ ­ Công d ng : H p tôm và các th c ph m khác

ướ ­ Kích th c: D×R×H là 6250×2480×2200.

ệ ấ ồ ­ Ngu n đi n cung c p: 220/380 V, 50Hz

ụ ệ ­ Đi n năng tiêu th : 2,2 KW

ậ ệ ậ ệ ế ạ ­ V t li u ch  t o: inox 304, v t li u khác.

ấ ạ ­ Năng su t công đo n: 464,25 (kg/h)

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ậ ế ị ấ ọ V y ch n 1 thi t b  h p.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­45­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ế ị ấ Hình 6.1. Thi t b  h p MHT­500­4

6.6 Bàn phân lo iạ ấ ạ Năng su t công đo n: 126,39 (kg/h).

ấ Năng su t công nhân: 75 (kg/h).

ầ ấ ố S  công nhân c n: 126,39 : 75 = 1,7 (công nhân), l y 2 (công nhân).

ạ ọ ướ ỗ Ch n bàn phân lo i, đóng gói là bàn nhôm, kích th c: 2 × 1 × 1 (m), m i     bàn

2 công nhân.

ố ầ S  bàn c n:  1 bàn

ả ẩ

6.7 Bàn đóng gói s n ph m ấ ạ Năng su t công đo n: 125,13 (kg/h).

ấ Năng su t công nhân: 75 (kg/h).

ấ ầ ố S  công nhân c n: 125,13 : 75 = 1,7 (công nhân), l y 2 (công nhân).

ạ ọ ướ ỗ Ch n bàn phân lo i, đóng gói là bàn nhôm, kích th c: 2 × 1 × 1 (m), m i bàn 2

công nhân.

ố ầ S  bàn c n:  1 bàn

6.8 Máy dán bao bì ấ ạ Năng su t công đo n: 125 (kg/h).

ậ ặ ọ ỹ Ch n máy dán bao bì có đ c tính k  thu t:

ấ ­ Công su t: 3,5 (kW).

ướ ­ Kích th c: 3000 × 1500 ×1000 (m).

ố ượ ­ S  l ng: 1 máy cho 1 công nhân.

ả 6.9 Tính toán băng t ấ i và phòng s y

ể 6.9.1 Th  tích không khí

ủ ể ế ị ấ t b  s y: 6.9.1.1 Th  tích riêng c a không khí vào thi v1= ( m3/Kgkkk ) [6, tr 157] V i:ớ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

R=287 (J/Kg.oK) T1=80+273=353(oK) P1bh = 0,483 (at)    1= 0,0288 ố Thay s  vào ta có: v1 = = 1,05 (m3/Kgkkk)

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­46­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ể ấ 6.9.1.2 Th  tích không khí vào phòng s y: V1 = L.v1 = 11352,25 × 1,05 = 11919,86 (m3/h)

ể ấ ỏ

6.9.1.3 Th  tích riêng không khí ra kh i phòng s y là:          V i:ớ

R=287 (J/Kg.oK) T2=31,5 + 273 = 304,5 (oK) P=1 (at) P2bh =0,0461(at)    2=0,9367 v2 =   v2  = = 0,93(m3/Kgkkk)

ể ỏ v2 = 0,93 (m3/Kgkkk) 6.9.1.4 Th  tích không khí ra kh i phòng s y: ấ V2 = L × v2 = 11352,25 × 0,93 = 10557,59(m3/h)

ể ấ ủ 6.9.1.5 Th  tích trung bình c a không khí trong phòng s y: Vtb =  = 11238,73(m3/h)

ướ ủ ọ 6.9.2 Ch n kích th c c a băng t ả i

r=1(m)

ộ ậ ả ồ ờ ể ữ ự Thi ả ợ ằ ả i làm b ng s i bông t m cao su, b n thép hay l ố ệ ễ ượ ữ ứ ế ể ậ ệ ề ộ ậ ệ ừ ầ ụ ớ ộ c s  d ng r ng rãi h n.  ơ ế ị ể  băng trên di chuy n đ n đ u thi ế ượ ạ c l ướ ượ ổ ơ Ở ạ  lo i này v t li u t ề ộ ể i chuy n đ ng theo chi u ng c đ  vào ngăn tháo. ọ ể ộ ế ị ấ t b  s y ki u băng t   i g m m t phòng hình ch  nh t trong đó có m t hay vài ỏ ị  ể ộ i chuy n đ ng nh  các tang quay, các băng này t a trên các con lăn đ  kh i b băng t ướ ố ạ ẩ ả i kim lo i, không võng xu ng. Băng t   ố   ượ ế ậ ệ ấ c đ t nóng trong caloriphe. V t li u s y ch a trong ph u ti p li u, đ c cu n khí đ ấ   ả ộ ế ị ả i thì s y t b  có m t băng t i trên cùng. N u thi vào gi a hai tr c lăn đ  đi vào băng t ả   ề ạ ượ i không đ u vì l p v t li u không đ t b  có nhi u băng t c xáo tr n do đó lo i thi ế ị  ế ượ ử ụ t b đ ố   ố ố i. Khi đ n cu i băng cu i thì r i xu ng băng d ậ ệ cùng thì v t li u khô đ i (m),ch n B ớ ớ G i: ọ Br  :    Chi u r ng l p băng t ả ề ộ ề h : Chi u dày l p tôm (m) ậ ố : V n t c băng t ả  (m/h) i : M t đ  x p ậ ộ ế  tôm (kg/ m3) ọ Ch n m t đ  x p tôm là 18 (kg/ m2) ấ ậ ộ ế ấ ủ ­ Năng su t c a quá trình s y:

ự ế ề ộ G1=Br.h.  suy ra  ===17,66 (m/h) ủ ­ Th c t chi u r ng c a băng t ả i: Btt==1,1 (m)

ả i ta có:

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

Chi u dài băng t ụ Chi u dài ph  thêm, ch n l ấ Th i gian s y, ch n T= ề ề ọ s=1,2 (m)  1,5 giờ ọ ờ s = 17,66.1,5 + 1,2 = 27,69(m) .T + l V y ậ ọ      Ch n =0.9            G i ọ Lb : ls: T: ω Lb=  Lb=28(m) ề ọ ả i là 7m, suy ra s  băng t i là 4. ườ ậ ụ ả ­ Ta ch n chi u dài c a m t băng t ả ộ i: r ng ộ ủ ướ c băng t ọ V y ta ch n kích th ố 1,1m, dài 7m, đ ng kính tang tr c 0, 3m.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­47­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ọ ậ ệ ấ 6.9.3 Ch n v t li u làm phòng s y:

ượ ữ ề ằ ạ ạ ọ c xây b ng g ch và v a xi măng. Ch n b  dày viên g ch 0,2m và

ườ ấ hai l p v a hai bên 0,01m  b  dày t ề ằ ề ấ ọ ớ Phòng s y đ ớ ữ ng 0,22m. ố ầ Tr n phòng s y làm b ng bê tông c t thép ch n chi u dày 0,22m và l p cách nhi ệ   t

ử ủ ấ ượ ữ ằ ấ ớ ệ s y đ c làm b ng hai t m nhôm dày 0,015m; gi a có l p cách nhi t dày dày 0,15m. C a t 0,01m. Ch n:ọ ữ ướ ủ ề ố ả i c a băng t ả ớ i v i hai t ố i là 0,03m. ớ ầ ả ầ i đ u và cu i so v i tr n và n n là 0,5m. ườ ng là 0,1m và 0,4m. ề i + ấ  = chi u dài băng t ả ả  kho ng tr ng gi aữ ả ả Kho ng cách gi a hai băng t ả ố Kho ng tr ng trên d ữ ả ố Kho ng tr ng gi a băng t ệ ủ ề Chi u dài làm vi c c a phòng s y ườ ng. băng t i và t Lph = 7 + 0,1 + 0,4 = 7,05 (m) ả ố ­ Chi u cao làm vi c c a phòng s y ả i + kho ng tr ng ệ ủ ả ả ề iướ  + 4 × kho ng cách gi a hai băng t ấ  = 5 × b  dày toàn băng t ữ i ề trên d Hph =5 × 0,3 + 0,5 × 2 + 4 × 0,03 =2,62 (m) ệ ủ ề ộ ả ả ố ­ Chi u r ng làm vi c c a phòng s y ề ộ ấ = chi u r ng băng t i + kho ng tr ng hai bên Rph =  1 + 0,2 × 2 = 1,4 (m) ậ ấ ướ ủ ể ả ườ V y kích th

ng là: c c a phòng s y k  c  t Lng =7,5 + 2 × (0,2 + 0,02)=  7,94 (m) Hng = 2,62 + 0,02 + 0,15 = 2,99 (m) Rng = 1,4 + (0,2 + 0,02) × 2 = 1,84 (m)

ậ ố ủ ể ộ ế ộ ủ 6.9.4 V n t c c a không khí và ch  đ  chuy n đ ng c a không khí trong phòng

s y:ấ

ậ ố ủ ấ 6.9.4.1 V n t c c a không khí trong phòng s y:

ế ộ ủ

e:

ế ộ ủ ể ố ộ ằ ườ ươ ộ ể 6.9.4.2 Ch  đ  chuy n đ ng c a không khí: Re = [6, tr 35] là h ng s  Reynol đ c tr ng cho ch  đ  chuy n đ ng c a dòng Đ ng kính t V i:   Rớ             ltđ ư ng ặ ươ ng đ ltđ =  = =1,82( m) ấ ệ ộ t đ  trung bình c a không khí trong phòng s y: ­ Nhi

ả ổ ế ị ừ ­ T   nhi t đ  trung bình này tra b ng I.114 “S  tay quá trình và thi ệ t b  công ngh c: ­ Đ  nh t đ ng h c c a không khí trong phòng s y: ấ 19,29.10(m2/s)

4  suy ra ch  đ  c a không khí trong phòng s y là ch  đ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ế ộ ủ ấ ế ộ ủ ttb = =  = 55,75oC ệ ộ ấ ậ ượ hóa ch t t p 1”  ta đ ọ ủ ớ ộ ộ V y ậ Re =  = 8,02.10 ậ V y Re = 8,02.10> 10 ể chuy n đ ng ộ  xoáy.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­48­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ệ ố ệ ộ ữ ấ ườ 6.9.5 Hi u s  nhi t đ  trung bình gi a tác nhân s y và môi tr ng xung quanh

= V i:ớ ệ ộ ữ ấ ớ ấ ệ ố : Hi u s  nhi t đ  gi a tác nhân s y vào phòng s y v i không khí bên ngoài

oC

ệ ộ ữ ấ ấ ớ 80 ­ 13,1= 66,9oC ệ ố :  Hi u s  nhi ỏ t đ  gi a tác nhân s y đi ra kh i phòng s y v i không khí bên ngoài =31,5 ­ 13,1 = 18,4oC ậ

V y  = 37,57  ọ 6.10 Tính và ch n caloriphe ế ị ể ọ Caloriphe là m t b  ph n quan tr ng trong h  th ng s y, là thi ộ ộ ế ệ ộ ấ ấ ệ ố ọ ệ ằ ố ố ấ t b  dùng đ  nâng t đ  cho phép, ta ch n tác nhân s y là không khí nóng, ồ t b ng đ ng, không khí đi ngoài  ng. i nhi t là h i bão hòa đi trong  ng gia nhi ơ ệ ọ ậ ệ t cho tác nhân s y đ n nhi nhi ấ ả ơ ch t t Ở  đây ta ch n caloriphe khí – h i.

ướ ố ề ọ 6.10.1 Ch n kích th c  ng truy n nhi ệ t

ề ệ ướ ố t sao cho: <1,4                      [6, tr 326] Ch n kích th c  ng truy n nhi

ệ ệ t (m). t (m). ủ ố ệ ề ề t (m). ủ ố ng kính ngoài c a  ng truy n nhi ủ ố ng kính trong c a  ng truy n nhi ề ủ ng  kính ngoài c a gân (m). .

2).

2).

ọ V i: ớ ườ dn: đ ườ dt : đ δ ề  : b  dày c a  ng truy n nhi ườ Dg: đ ề ủ ủ Δ: b  dày c a c a gân (m) ướ c gân (m). tg: b ề hg: chi u cao c a gân (m). ố ế ộ ố ữ ủ ả ề ổ ề . ộ ố ệ t  (m). ầ ố ủ ủ ệ ầ ố ế ị ổ t b  trao đ i nhi λ ủ m: s  gân trên m t  ng  (m). t: kho ng cách gi a 2 gân liên ti p ( m). ầ ố lo: chi u dài c a ph n  ng không gân (m). ủ lg: t ng chi u dày c a gân trên m t  ng (m). ề ủ ố ht: chi u cao c a  ng truy n nhi 2). ủ F1: di n tích xung quanh c a ph n  ng không gân (m ặ F2: t ng di n tích c a m t hình  2 vành khăn c a gân (m ủ F3: di n tích xung quanh c a ph n  ng có gân (m ệ t: ề ề ệ ổ ệ Theo thi ậ ệ ế ạ ố ệ ồ ọ ả ộ t là đ ng có  =385(W/m2.đ )[5, b ng I.123] Ch n v t li u ch  t o  ng truy n nhi         Ta ch n:ọ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

(cid:0) ề ệ t: ề dn = 0,03 (m). d t = 0,026 (m). ht = 1,2 (m). t = 0,0075 (m). Δ = 0,0005 (m). Dg=0,038(m). ố ủ ố Tính toán các thông s  c a  ng truy n nhi ệ ề t: ủ ố ­ B  dày c a  ng truy n nhi

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­49­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

d

g = m

ủ = = 0,002 (m). tg = t + Δ =0,0075 + 0,0005 = 0,008 (m). g = == 0,004 (m). S  gân trong m t  ng:  m =­ 1   = ­ 1  = 149 (gân). ộ ố ố ổ ề ướ ­ B c gân: ề ­ Chi u cao c a gân:   h ộ ố ­ ủ ­ T ng chi u dày c a gân trên m t  ng:  l Δ =1490,0005= 0,0745(m)

o = ht ­ lg =1,2 ­ 0,0745=1,1255m

ầ ố ủ . ầ ố ề ệ ­ Chi u dài c a ph n  ng không gân: l ­ Di n tích xung quanh c a ph n  ng không gân:

g Di n tích xung quanh c a  ng có gân:  π (cid:0)  lg = 3,14

2)/4=21493,14 (0,0382 ­0,032)/4= 0,127 (m2). ủ ố  Dg (cid:0)

ủ  π (cid:0) dn(cid:0) lo   =3,140,031,1255= 0,106 (m2). (cid:0) ổ ủ F1 =  ặ ệ F2= 2m  (Dπ T ng di n tích m t hình vành khăn c a gân: 2­dn (cid:0) ệ

0,0745= 0,0089 (m2). 0,038 F3 =

(cid:0) ủ ố ệ ổ ặ T ng di n tích m t ngoài c a  ng Fn = F1 + F2 + F3= 0,106 + 0,127 + 0,0089 = 0,242 (m). (cid:0) ệ ổ ặ T ng di n tích m t trong c a  ng: ủ ố t . ht = 3,14 Ft = .d π 0,026 1,2 = 0,098 (m2).

(cid:0) ườ ươ ươ Đ ng kính t ng đ ủ ng c a thi ế ị t b :

ệ Trong đó: F là di n tích các cánh:

F = F2 + F3 = 0,127 + 0,0089 = 0,136 (m2). Suy ra:  d td  = 0,025 (m). ơ ấ ạ ư ượ ượ ệ ộ ố ồ c dòng nhau nên hi u s  nhi ố ệ ộ t đ  trung bình đ ố ạ ố C u t o Caloriphe là lo i  ng đ ng, không khí đi bên ngoài  ng, h i đi bên trong  ng. ể ể Hai l u th  chuy n đ ng ng c xác ứ ị đ nh theo công th c:

Trong đó:

1d = 1300C, t2d = 13,10C. 1c = 1100C, t2c = 800C.

ệ ộ ầ ủ ơ ệ ộ ố ủ ơ t đ  đ u c a h i, không khí, t t đ  cu i c a h i, không khí, t

+ t1d, t2d: Nhi + t1c, t2c: Nhi Nên:    = t1d – t2d = 130 – 13,1 = 116,90C      = t1c – t2c = 110 – 80 = 300C ậ        V y:

1)

(cid:0) ệ ố ấ ố 6.10.2 H  s  c p nhi ệ ừ t t thành  ng ra ngoài không khí (

ủ ệ ộ + Nhi

ứ ứ ụ ả ộ ớ ttb = 130 – 63,9 = 66,1°C       và áp d ng công th c tính n i suy,  ng v i: t đ  trung bình c a không khí trong caloriphe: ttb = t1đ  ­ (cid:0) Tra b ng I.255 [5] ttb= 66,10C ta có: (cid:0) (cid:0) ệ ệ ố ẫ + H  s  d n nhi t: = 2,85 102 (W/m.đ ) ộ (cid:0) (cid:0) ộ ọ = 19,61 10­6 (m2/s)

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ẩ ố ả ử ậ ố ớ ộ + Đ  nh t đ ng h c:    + Chu n s  Pran:  Pr = 0,695 Gi s  v n t c không khí  trong caloriphe: w = 6 (m/s).

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­50­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ẩ ố          Chu n s  Raynon: Re===2447,73 ư ể ả ậ ố ườ ợ ng h p này ẩ ố ạ ươ L u th  ch y ngang qua bên ngoài chùm  ng có gân, vì v y trong tr ng trình chu n s  Nuyxen có d ng: [ 6, tr 20] ph

n= 0,03(m).

ườ Trong đó:    ­ d:  đ ủ ố ng kính ngoài c a  ng, (m);   d = d

ướ ề c gân:   t ủ ẳ ố ­ tg:   b g =t + ∆= 0,008  (m). ­ hg:  chi u cao c a gân: h = 0,004 (m). ­ Do  ng th ng hàng nên:  C = 0,116 ; n = 0,72.

1:

ệ ố ấ + H  s  c p nhi ệ (cid:0) t (W/m2.0C)

2

ệ ố ấ ệ ố (cid:0) t phía trong  ng 6.10.3 H  s  c p nhi

o = 1300C.

(cid:0) ố ậ ố ơ = 4 (m/s). ọ ơ ướ c :  t

(cid:0) 10­2 (W/m2.đ ).ộ + Ch n v n t c h i đi trong  ng  + H i n  T i tạ o = 1300C ta có : ệ (cid:0) t: ệ ố ẫ + H  s  d n nhi = 30,393 (cid:0) (cid:0) ộ ọ = 31,62 10­6 (m2 /s). ẩ ố

ẩ ố ớ ộ + Đ  nh t đ ng h c:   + Chu n s :  Pr = 0,9984 + Chu n s   Re= ể ả ư ố ộ Vì  2300 < Re < 104 do đó l u th  ch y quá đ  trong  ng. Chu n s ẩ ố Nu đ c ượ tính theo công th c :ứ Nu=        [ 6, tr16]

0 =8,6                                     ườ

ệ ố ụ ứ ộ ớ ỉ ệ ề ố ộ ụ Ta có:      k0  : h  s  ph  thu c Re,  ng v i Re =3289,075 thì k  chi u dài và đ ng kính  ng. ệ ố ệ ả : h  s  hi u ch nh, ph  thu c vào t  l ệ ọ ố ỏ t đ  gi a h i và  ng nh  thì

2:

ỉ Tra b ng V.2 [6, tr 15], ta có = 1,01. ệ ộ ữ ơ Ch n chênh l ch nhi Thay vào Nu= = 8,643   ệ (cid:0) t ệ ố ấ + H  s  c p nhi (W/m2.0C)

ệ ố ề ệ 6.10.4 H  s  truy n nhi t

K

1 1

1

(cid:0)

(cid:0)

(cid:0) (cid:0)

(cid:0)

2

1

(cid:0) (cid:0)

1 = 52,76(W/m2.0C).     2 = 101,034(W/m2.0C).     ệ ủ ồ

(W/m2.0C)

2.0C).

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ệ ố ẫ Trong đó:    (cid:0)          (cid:0)          (cid:0) : h  s  d n nhi t c a đ ng,  (W/m

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­51­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ả Tra b ng I.123  [5] ta có  (cid:0) = 385 (W/m2.0C), (cid:0)  = 0,002 (m).   34,48(W/m2.C).

ấ ạ ị 6.10.5 Xác đ nh c u t o caloriphe

Q

tt

ề ặ ổ ổ ệ ủ t c a caloriphe: T ng b  m t trao đ i nhi (cid:0) (cid:0) Q = K F ∆ttb  (W)         [5, tr218].

F

K

tb

(cid:0) (cid:0) (cid:0)

(m2) Suy ra:      ượ ệ ự ế ấ ng nhi Trong đó:   Qtt: l t th c t

2.0C).

tb= 63,9 0C

ệ ố ệ do calorife cung c p.                         Qtt =  699639,17 (kJ/h), 1 W = 1 J/s =3,6 kJ/h.   Suy ra   Qtt =    (W)          ề                 ­  K: h  s  truy n nhi t; K = 34,48(W/m (cid:0) (cid:0) ệ ữ ư ­ ệ ố tb: h  s  nhi ể t gi a hai l u th ;   ( m2 ) ố ố ặ ặ ố ố ố ố ố ố ọ ố ọ ủ ề ố S   ng trong calorife:    ( ng) Ta đ t s   ng đ t theo hàng ngang là: i  = 20 ( ng ). Suy ra s   ng hàng d c là: j =  ( ng ) ch n 19  ng.                  Chi u cao c a caloriphe là: H = 2×s +i×dn +(i­1)×б V i:ớ ủ ả ả ế ệ ề ố t. ữ ố s ­ kho ng cách gi a  ng ngoài cùng đ n thành bên trong c a  caloriphe. ữ б ­ kho ng cách gi a 2  ng truy n nhi ọ

(cid:0) c c a caloriphe:

t + 2 × a (a: b  dày m i t m ch n, ch n  a =0,1 (m).

Kích th ề ề ỗ ấ ề ắ ọ Ta ch n:  s= 0,02 (m).                  б= 0,02 (m).               Suy ra     H = 1,02 (m) ướ ủ  Chi u cao : H =1,02(m). Chi u dài:   L = h (cid:0) 0,1=1,4 (m). ề ộ Chi u r ng: R= 2 × s + j × d L =1,2+2 n + (j ­ 1) × б (cid:0) (cid:0) (cid:0) 0,02+19 0,03+(19­1) 0,02= 0,97 (m) ậ =2 ướ V y kích th c caloriphe là: L ×R × H = (1,4 × 0,97 × 1,02) m.

ọ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ậ ạ ạ 6.11  Tính và ch n qu t ậ ấ ượ ườ ấ ấ ạ ạ ắ ố ể ở ự ụ ể ọ ạ Qu t là b  ph n v n chuy n không khí và t o áp su t cho dòng khí đi qua các     ng do qu t t o ra cung c p cho dòng ườ   ầ ng ể ng  ng. Năng l thi ộ khí m t áp su t đ ng h c đ  di chuy n và m t ph n đ  kh c ph c tr  l c trên đ ố ng v n chuy n. ạ ượ ặ ư ế ị ấ ở ể ộ ế ị t b  : caloriphe, máy s y, đ ộ ấ ộ ể ể ậ ấ ủ Năng su t c a qu t đ c đ c tr ng b i th  tích khí đi vào hay đi ra thi t b  s y.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­52­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ạ ở ờ ể 6.11.1 .Ta có tr ng thái không khí các th i đi m:

(cid:0) ể ướ ủ Th  tích riêng c a không khí tr c khi vào caloriphe là:

Trong đó: ố ằ

3/kg kkk)

R: h ng s  (287 J/Kg.K) T0 = 13,1 + 273 = 286,1 K Pbh0 = 0,0155 at = 1520,55 (N/m2) φ0 = 0,9

0 = L’× v0 = 11352,25 × 0,82 = 9308,85 (m3/h)

ủ ấ s y: V ể ể ủ ế ị ấ ứ Thay vào công th c, ta có:   = 0,82 (m Th  tích không khí vào t Th  tích riêng c a không khí vào thi t b  s y:

Ta có:

3/kg kkk)

T1 = 80 +273 = 353 K Pbh1 = 0,483 at = 47382,3 (N/m2) φ 1 = 0,03

ủ ấ ể ứ Thay vào công th c, ta có: = 1,01 (m Th  tích không khí vào t s y: V1 = L’× v1 = 11352,25 × 1,01 = 11465,77 (m3/h) (cid:0) ủ ể ỏ ế ị ấ Th  tích riêng c a không khí ra kh i thi t b  s y:

3/kg kkk)

Ta có:

ủ ấ ể T1 = 31,5 +273 = 304,5 K Pbh1 = 0,0461 at = 4659,75 (N/m2) φ 1 = 0,94 ứ Thay vào công th c, ta có: = 0,9 (m Th  tích không khí vào t s y: V2 = L’× v2 = 11352,25 × 0,9 = 10217,03 (m3/h) (cid:0) ể ủ ấ ủ Th  tích trung bình c a không khí trong t s y:

V = (V1 + V2) / 2 = 10841,4 (m3/h)

ầ ủ ạ ấ 6.11.2 Tính áp su t toàn ph n c a qu t:

ấ ấ ạ ủ Năng su t qu t c a máy s y là:

2  s y, N/m

Qq = L’/80 =  11352,25 / 0,968 = 11727,53 (m3/h). ầ ủ ạ ấ Hđ + Ht Áp su t toàn ph n c a qu t: H =  Trong đó: ậ ố ế ạ ủ ấ 2 t t o nên v n t c không khí trong t ở ự ụ ộ ủ ệ ố ấ ộ ấ ọ ầ Hđ : áp su t đ ng h c c n thi ọ ể ắ Ht : áp su t tĩnh h c đ  th ng tr  l c c c b  c a h  th ng, N/m

3. c và sau khi s y, kg/m

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ấ ộ ọ 6.11.2.1 Áp su t đ ng h c Hd =   (N/m2).  [ 10,tr 51] Trong đó: ủ ậ ố ố ượ ủ ướ ấ v: v n t c trung bình c a không khí, m/s. : kh i l ng riêng trung bình c a không khí tr

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­53­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

3.

V i: ớ

ố ượ ố ượ ủ ủ ẩ ẩ : kh i l : kh i l ng riêng c a không khí  m vào, kg/m 3. ng riêng c a không khí  m ra, kg/m

tỞ 1 = 800C =  = 0,968 – 0,0085 ×0,968 = 0,96 (kg/m3)

tỞ 2 = 31,50C =  = 1,163 – 0,028 × 1,163 = 1,13 (kg/m3)

ậ ấ Nên: =  = 1,045 (kg/m3). ậ ố ủ V y v n t c c a không khí đi trong máy s y: v = =    (m/s)

ầ ờ ng không khí khô c n trong 1 gi ệ ự ủ ằ ế t di n t ấ  do c a máy s y b ng 70% ti , L = 3153,57(kg/h). ệ t di n máy.

2).

Trong đó: ượ L: l   ế f: ti f = 0,7 × F ế ớ ệ ủ ầ V i: F: ti t di n c a h m, (m F = Hh × Bh = 2,99 × 1,84 = 5,5 (m2)

d =  = 1,045 ×= 0,32 (N/m2). V y: Hậ ấ

ậ Nên: f = 0,7 ×  5,5 = 3,85 (m2) V y: v =  = 0,78 (m/s).

ọ 6.11.2.2 Áp su t tĩnh h c ạ ử ụ ệ ố ấ ữ (cid:0) ệ ố ở ự ừ ệ Tr  l c t ơ ồ ệ ố ạ S  d ng 1 qu t. S  đ  h  th ng qu t trong h  th ng s y: ấ ở ự Trong h  th ng máy s y có nh ng tr  l c sau: ạ ế  mi ng qu t đ n caloriphe :

­6(m2/s)

ườ ng kính là dn1 = 0,38 m và dài l = 1,5m. ố qu t đ n caloriphe có đ ẫ v1 = Ch nọ   ng n i t ố ừ ạ ế ố ậ ố V n t c khí đi trong  ng d n là:     ớ V i F = = 0,113 (m2) γ = 17,8 × 10

ẩ ố ế ộ ả ố λ ệ ố ở ự ượ ứ T iạ  t0 = 13,10C:  = 1,23 (m3/kg),  Suy ra:  v1 = = 22,69 (m/s) Chu n s  Reynol là:   Re == 484393,26 Re > 104  suy ra không khí đi trong  ng theo ch  đ  ch y xoáy Do đó h  s  tr  l c c tính theo công th c sau: đ

εớ ộ ệ ố ủ ậ ệ ậ ệ ằ ố ọ ố εọ

ừ ạ ẩ ế  qu t đ y đ n caloriphe là: V i   là đ  nhám tuy t đ i c a v t li u làm  ng, ch n v t li u làm  ng b ng tôn.  ε Suy ra   = 0,02 ÷ 0,04 mm nên ch n   = 0,02mm. λậ V y    = 0,014 ở ự ủ ố ậ V y tr  l c c a  ng do ma sát t =  = 17,5 (N/m2) (cid:0) ở ự Các tr  l c caloriphe:

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ệ ộ ủ Nhi t đ  trung bình c a không khí trong Caloriphe:

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­54­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

­6 (m2/s).

ạ ệ ộ t =  = 46,550C . T i nhi ủ ụ ụ t đ  này ta có: 3). [Ph  l c 9,tr 130] ng riêng c a không khí  1,107 (kg/m γ ủ = 17,69 ×10 ố ượ Kh i l ộ ớ ộ Đ  nh t đ ng c a không khí   ậ ố ủ V n t c c a không khí trong caloriphe:

ế ộ ệ ố ủ ộ ộ = = 4,67 (m/s). ộ ể H  s  ma sát  ph  thu c vào ch  đ  chuy n đ ng c a không khí (Re) và đ  nhám ẫ ụ ố ủ c a thành  ng d n ().

ố Ta có: Re ==  = 6599,77 ể ắ ng s p theo ki u hành lang nên Ch n ọ [5, tr 404]

ươ ủ ố ể ắ ộ ố ng c t ngang c a  ng dòng chuy n đ ng (theo V i:ớ  s là kho ng cách các  ng theo ph ề ộ chi u r ng c a dòng)

ộ ể ng chuy n đ ng

g = 0,038(m)

013 trang 388[3] ta có  = 0,49

ố ả ủ S = 0,038 + 0,02 = 0,058 (m) ươ ố m là s  dãy chùm theo ph m = 25 ườ d : đ ng kính  ng   : d = D 21,3 Suy ra: ậ ở ự ­ V y tr  l c do caloriphe là: (N/m2) (cid:0) ở ở ự ệ ủ ố ộ Tr  l c do đ t m  vào caloriphe: ặ ắ ­ Di n tích m t c t ngang c a  ng: Fo = = 0,113 (m2) ủ ệ ắ ­ Di n tích c t ngang c a caloriphe: F = H  × R =1,4 × 2,32 = 3,12 (m2)

Ta có: == 0,04 Tra b ng Nả ở ự ộ ­ Tr  l c đ t thu:

(cid:0) ố ở ự ộ == 0,49 × = 139,63 (N/m2) ẫ  caloriphe ra  ng d n không khí nóng:    ệ ộ t đ  80°C có: ừ Tr  l c do đ t thu t ­ Không khí nóng có nhi

­6 (m2/s)

= 0,968 (m3/kg). γ  = 18,68 × 10 ủ ố ệ ặ ắ ­ Di n tích m t c t ngang c a  ng: F1 = = 0,113 (m2) ậ ố ủ ố ­ V n t c c a không khí nóng trong  ng: v3 = =  = 28,83(m/s)

ẩ ố ế ộ ả ­ Chu n s  Reynol: Re = = 586477,52  không khí đi trong  ng theo ch  đ  ch y  ố

014 trang 388[3] ta có  = 0,49

ỷ ố 1/ Fc = 0,113/3,12 = 0,04

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

xoáy. T  s  F Tra b ng Nả ở ự ộ ­ Tr  l c đ t thu: == 0,49 × = 225,43 (N/m2) (cid:0) ừ ấ ẫ ố ế  caloriphe đ n máy s y: ng  ng d n không khí t ố ố ở ự ườ Tr  l c đ ọ ườ Ch n đ ườ ng  ng dài 1,5m. Đ ng kính  ng 0,38m.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­55­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

4  suy ra không khí đi trong  ng ố

ậ ố ố v4 = v3 V n t c khí đi trong  ng   Chu n s  Reynol là: Re == 580880,17. Re > 10

ệ ố ở ự ượ ứ ẩ ố ế ộ ả theo ch  đ  ch y xoáy λ Do đó h  s  tr  l c đ c tính theo công th c sau:

ộ εớ ệ ố ủ ậ ệ ậ ệ ằ ố ọ ố εọ ừ ạ ẩ ậ V i:   là đ  nhám tuy t đ i c a v t li u làm  ng, ch n v t li u làm  ng b ng tôn. ε Suy ra   = 0,02 ÷ 0,04 mm nên ch n   = 0,02mm. λậ ở ự ủ ố  = 0,014. V y tr  l c c a  ng do ma sát t V y ế  qu t đ y đ n caloriphe là: =  = 22,23 (N/m2) (cid:0) ở ự ộ ấ ở Tr  l c đ t m  vào máy s y:

2 = F1 = 0,113 m2 ặ ­ Di n tích m t ngang  ng: F ấ ­ Di n tích ngang c a máy s y: F

p = H × R = 2,62×1,4 = 3,67 m2

014 trang 388[3] ta có  = 0,493

ố ệ ệ ủ

F2/ Fp = 0,113/3,67 = 0,03 Tra b ng Nả ở ở ự ộ ­ Tr  l c đ t m : == 0,493 × = 198,33 (N/m2) (cid:0) ở ự ấ ỏ ộ Tr  l c do đ t thu ra kh i máy s y:

­6 (m2/s)

ỏ ấ ­ Nhi

p = H × R = 2,62×1,4 = 3,67 m2

014 trang 388[3] ta có  = 0,493

ệ ộ t đ  ra kh i máy s y là 31,5°C có: = 1,163 (m3/kg). γ  = 16,18 × 10 ẩ ố ­ Chu n s  Reynol là: ế ộ ả Re == 677095,18 Re > 104  suy ra không khí đi trong  ng theo ch  đ  ch y xoáy ố ệ ệ ủ ố 2 = F1 = 0,113 m2 ặ ­ Di n tích m t ngang  ng: F ấ ­ Di n tích ngang c a máy s y: F

F2/ Fp = 0,03 Tra b ng Nả ở ự ộ ­ Tr  l c đ t thu: == 0,493 × = 238,28 (N/m2) (cid:0) ở ự ủ ấ Tr  l c c a máy s y:

ệ ộ ­ Nhi ạ ấ t đ  trung bình c a không khí trong máy s y: ệ ộ t đ  này ta có: ủ t =  = 55,750C . T i nhi = 1,069 (m3/kg).

­6 (m2/s) ­ V n t c c a không khí nóng trong  ng:

γ  = 21,09 × 10 ậ ố ủ

ố v = = (m/s) ủ ấ do c a máy s y.

ệ F là di n tích t ẩ ố ế ộ ả ự ­ Chu n s  Reynol: Re = = 14054,05  không khí đi trong  ng theo ch  đ  ch y  ố xoáy. λ ệ ố ở ự ượ ứ ­ Do đó h  s  tr  l c đ c tính theo công th c sau:

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

εớ ệ ố ủ ậ ệ ậ ệ ằ ộ ố ố ε V i   là đ  nhám tuy t đ i c a v t li u làm  ng, ch n v t li u làm  ng b ng xi  εọ ọ măng. Suy ra   = 0,03 ÷ 0,08 mm nên ch n   = 0,03mm.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­56­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

= 0,03 ở ự ủ ố ừ ạ ẩ λậ V y   ậ V y tr  l c c a  ng do ma sát t ế  qu t đ y đ n caloriphe là:

2).

i: 280 (N/m t áp 10(N/m

(cid:0) ọ ậ ở ự ạ ặ ở ầ

2). Gi ở ự Ch n tr  l c do băng t ở ự ủ V y tr  l c c a máy s y là: 280,04 (N/m ướ Tr  l c do l

ả ấ i kim lo i đ t =  = 38,51×10­3 (N/m2) ụ ả ử  s  1m t 2)  đ u Caloriphe:

13,1 = 1,23 (kg/m3)

ượ ủ ớ ướ ạ ể ả ượ ầ c ph  l p l i kim lo i đ  ngăn c n rác đ c hút theo không Đ u Caloriphe đ khí vào Caloriphe. = (N/m2).  [5,tr 377] Trong đó: ủ ng riêng c a không khí,

2

0 = 2/3 × FT) ỗ ủ ướ  c a l

2.

ố ượ : kh i l ậ ố ủ v: v n t c c a không khí trong calorife, v= 4,67 (m/s) ệ ố ở ự : h  s  tr  l c. Ta có: ệ ố ở ự ượ ị ứ Re = = 100316,56. Nên h  s  tr  l c đ c xác đ nh theo công th c sau: . [5,tr 386] ỉ ố ọ ệ Ta có ch  s :  =  (ch n F ổ Trong đó: Fo: t ng di n tích l i, m ủ ặ ắ

ớ ướ ậ ạ ệ       FT: di n tích m t c t ngang c a Caloriphe, m 05 trang 383[5] ta có = 0,775 Do đó tra b ng Nả Nên: = 1+ 0,775 = 1,775. ở ự V y tr  l c do l p l i kim lo i là: = 1,775 ×  = 23,81 (N/m2). (cid:0) ấ ổ ổ T ng t n th t:

= ++++++++  = 17,5 + 257,12 + 139,63 + 225,43 +22,23 + 198,33 + 238,28 + 280,04 + 23,81 =  1402,37 (N/m2)

ọ ạ 6.11.3 Ch n qu t:

010  [5,tr 485]

1 = 20278,827 (m3/h)

2)

ấ ­ Áp su t toàn ph n: ầ H = Hd + Ht  = 0,32 + 1402,37 = 1402,69 (N/m2) ọ ệ Ch n qu t li tâm hi u II4­70 N ạ ệ ế ạ ạ ấ ­ Năng su t qu t: Q = V ­ Áp su t làm vi c : H = 504,2114 (N/m Theo đ  th  đ c tuy n qu t ta có:

3/h) = 5,633 (m3/s)

2) = 51,398 (mm H2O)

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ấ ồ ị ặ ấ + Hi u su t  = 80% + V n t c góc  = 60 (rad/s) + T c đ  vòng c a bánh gu ng: 31,4 (m/s) ệ ậ ố ố ộ ấ ủ ụ ộ ồ ơ ệ ­ Công su t trên tr c đ ng c  đi n N =    (kW).  [5, tr463] Trong đó: ạ ấ ấ Q: năng su t qu t, Q = 20278,827 (m ầ H: áp su t toàn ph n, H = 504,2114 (N/m g = 9,81(m/s2), = 0,968 (kg/m3)

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­57­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

đc = 1,2 × 3,437 = 4,1244 (kW)

ệ ệ ấ ấ ề ộ ả ử ụ ạ ượ ắ ự ế ớ ụ ạ : hi u su t qu t, = 80% : hi u su t truy n đ ng, gi s  tr c qu t đ c l p tr c ti p v i tr c ơ ệ ộ đ ng c  đi n ta có  = 1. ậ V y:  N = = 3,437 (kW) ấ ế ậ ố ớ ộ ơ ệ ­ Công su t thi t l p đ i v i đ ng c  đi n: Nđc = k × N   (kW)  [5,tr 464] ệ ố ự ữ ấ

(cid:0) ớ V i: k là h  s  d  tr  công su t, k = 1,2. V y: Nậ 6.12 Băng chuy n.ề ọ Ch n băng chuy n có: ×1000 × 800 (mm). ề ướ ­ Kích th c: 4200  ấ ­ Công su t : 0,3 kW

Hình 6.2. Băng chuy nề

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

6.13 Lò h iơ ơ ớ ủ Ch n lò h i Model NH 2000/10 ­ R c a Công ty Enertech, v i các thông s  k ố ỹ ọ ậ thu t sau:

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­58­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ể ­ ­ ­

ầ ệ ­ Nhiên li u: d u DO hay FO ờ ấ ơ ­ Năng su t h i: 2000 kg/gi ệ 41,5 m2 ế ệ Di n tích ti p nhi t: 2   ế ế ấ Áp su t thi t k : 11 kg/cm 3,32 m3 ộ ổ Th  tích t ng c ng: 140 kg/giờ 4,1 × 2,0 × 2,6 m ­ Tiêu hao nhiên li u:ệ ­ Kích th ố ượ S  l ­ c:ướ ng: 1 cái.

ươ

Ổ

Ứ

Ủ

Ch

ng 7

TÍNH T  CH C C A NHÀ MÁY

ổ ứ ủ 7.1 Tính t ch c c a nhà máy:

ổ ứ ủ 7.1.1 ơ ồ ệ ố   S  đ  h  th ng t ch c c a nhà máy:

Giám đ cố

ố ỹ ậ ổ ứ Phó giám đ c k  thu t      Phòng t ch c hành chính ố Phó giám đ c kinh doanh

ỹ ế Phòng KCS ậ  Phòng k  thu t ạ Phòng k  ho ch ­ cung tiêu Phòng tài vụ

ấ ả ưở ng s n xu t chính Các phân x ng khác

ưở ổ ứ Phân x ộ 7.2 T  ch c lao đ ng trong nhà máy

ệ ế ộ 7.2.1 Ch  đ  làm vi c

ả ủ l n trong năm đ Nhà máy s n xu t quanh năm, ch  nh t và các ngày l ấ ờ ượ ậ ệ ấ ệ ủ ễ ớ ầ ồ ả ậ ể ệ ậ ằ ỉ   c ngh . V y th i gian làm vi c c a xí nghi p theo bi u đ  s n xu t ph n cân b ng v t li u là   310 ngày. ệ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

/ ngày ổ ờ ờ ấ ả ­ Nhà s n xu t chính làm vi c 2 ca/ngày. ờ ừ ờ   14 gi  6 gi + Ca 1: t ờ ờ ừ  22 gi + Ca 2: t  14 gi ờ ệ ­ Hành chính làm vi c 8 gi ệ ừ + T  7 gi : làm vi c bu i sáng.   11 gi

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­59­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ỉ ư

ờ ờ ờ ờ ề 13 gi  17 gi : ngh  ăn tr a. ổ : làm bu i chi u. ừ + T  11 gi ừ + T  13 gi

ổ ứ ộ 7.2.2 T  ch c lao đ ng trong nhà máy

ế ộ ng lao đ ng gián ti p ả ự ượ ự ượ 7.2.2.1 L c l  B ng 7.1: L c l ố ế ng lao đ ng gián ti p. ố ườ S  ng ộ Ngành nghề STT i /ca S  ca /ngày S  ng

ố ườ   i /ngày 01 1 Giám Đ cố 01 01

2 01 01 01

3 01 01 01

4 03 01 03

5 03 01 03

6 PGĐ Kỹ  Thu tậ PGĐ Kinh  Doanh Phòng Kỹ  thu tậ Phòng Hành  Chính Phòng KCS 02 02 04

7 Phòng Tài vụ 02 01 02

8 Y tế 01 02 02

9 02 01 02

ả 11 02 02 04

12 02 01 02

13 02 01 02

14 Phòng Cung,  tiêu ệ B o v  nhà   máy Thu mua  nguyên li uệ Nhà ăn, căn  tin Tài xế 03 01 03

cb): 30

ổ ộ T ng c ng: (C

ự ế ộ 7.2.2.2 L c l ng lao đ ng tr c ti p ự ượ ả ự ế ộ ố

ố ố ố B ng 7.2: S  công nhân lao đ ng tr c ti p Công đo nạ S  CN/ca STT S  ca/ngày S  CN/ngày

ả 1 ố Qu n đ c 03 01 03

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

2 Th  khoủ 03 01 03

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­60­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

3 02 02 04

4 ổ ệ   T  đi n cướ n ơ ổ T  lò h i 02 02 04

5 46 02 92

6 X  lýử   nguyên li uệ R aử 04 02 08

7 04 02 08

8 ế X p nguyên ệ li u vào khay H pấ 05 01 05

9 S yấ 05 01 05

10 10 01 10

11 ơ ấ   Ph i, s y ế k t thúc Phân lo iạ 02 02 04

12 Đóng gói 02 02 04

13 Dán bao bì 01 02 02

03 02 06 14

ộ ể   ậ V n chuy n, ả ả b o qu n ổ              T ng c ng: Cn1= 82 Cn2= 158

ậ ổ ủ ố V y t ng s  công nhân viên c a nhà máy: 30 + 158 = 188 ng iườ ấ ố S  công nhân trong ca đông nh t:    30 +82 = 112 ng ườ i

ươ

ƯỚ

Ơ ƯỚ

Ệ

Ch

ng 8

N

C ­ H I N

C – NHIÊN LI U

8.1 Tính n cướ

ướ ả ấ 8.1.1 N c dùng cho s n xu t

ể ử ướ ệ 8.1.1.1 N c dùng đ  r a nguyên li u ượ ầ ượ ể ử ấ L ng n c dùng đ  r a nguyên li u g p 3 l n l ướ ỉ ả ử ụ ạ ạ ả ẩ ệ ớ ệ ấ ử   ệ ệ ng nguyên li u đem r a. Trong 1 ca ta ch  s n xu t 1 lo i s n ph m nên 1 ngày 2 ca ta s  d ng 2 lo i nguyên   li u. Tính cho ngày có l ổ ả ng nguyên li u l n nh t. ệ ố

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ướ ầ ấ ượ ế Theo b ng t ng k t nguyên li u ta có: Tôm khô s ng: 8825,76 kg/ngày. Tôm khô chín: 8809,44 kg/ngày. ổ ộ T ng c ng: 17635,2 kg/ngày. ậ ượ V y l ng n c c n dùng là: 17635,2 × 3 = 52905,6 (lít/ngày).

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­61­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ướ ụ ụ ầ ượ ượ ướ ệ ưở ng ướ ử c r a nguyên li u: c này b ng 1,5 l n l ng n L ể ệ 8.1.1.2 N c dùng đ  v  sinh d ng c  phân x ằ ng n 52905,6 × 1,5 = 79358,4 (lít/ngày).

ở 8.1.1.3 N c r a xe ch  nguyên li u cho nhà máy ướ ử ứ ị ậ ượ ướ ầ Đ nh m c: 300 lít/xe/ngày. ệ  Tính trung bình 1 ngày 10 xe. V y l ng n c c n là:

ướ ả ấ 300 × 10 = 3000 (lít/ngày). ậ ổ V y t ng l ng n c dùng cho s n xu t là: ượ Vsx = 52905,6 + 79358,4 + 3000 = 135264 (lít/ngày).

ướ ạ 8.1.2 N c dùng cho sinh ho t

ướ 8.1.2.1 N c dùng cho nhà t m, nhà v  sinh ủ ả ệ ố ấ ườ   i. ắ ườ i/ngày. S  công nhân c a c  2 ca đông nh t là 188 ng ụ ượ c tiêu th : 188 × 40 = 7520 (lít/ngày). ng n

ấ ướ ườ ả ướ i. Tiêu chu n n c dùng: 30 ườ Nhà ăn ph c v  trong 1 ngày kho ng 188 ng i/ngày. V y l ẩ c tiêu th  là: 188 × 30 = 5640 (lít/ngày).

2. Tiêu chu n n

ướ i đ ườ ẩ ướ ụ ng xá, cây xanh 2. Di n tích đ ng xá: 1200 m c dùng: Bình quân: 40 lít/ng ướ L 8.1.2.2 N c cung c p cho nhà ăn ụ ụ ậ ượ ng n lít/ng ể ướ ườ ướ 8.1.2.3 N c dùng đ  t ệ Di n tích cây xanh: 600 m 2 lít/ngày/1m2. V y l ậ ượ ệ c c n là: ng n

ượ ướ ổ T ng l ng n c dùng trong sinh ho t là: ướ ầ 2 × (600 + 1200) = 3600(lít/ngày). ạ Vsh = 7520 + 5640 + 3600 = 16760 (lít/ngày).

ượ ướ ả 8.1.3 L ng n c phòng ho

ướ c dùng cho c u ho  có th  ch a cháy trong 3 gi ờ ớ ư    v i l u ươ ữ ể ướ ự ữ ứ ả ự ữ ượ  l D  tr ươ ng 2,5 lít/s t ng n ng đ ượ l ng 9 m ả ng n c d  tr  cho c u ho  là: ứ 3/h. V y l ậ ượ Vch = 3 × 9 = 27 (m3/ngày).

ổ ượ ướ 8.1.4 T ng l ng n c dùng trong ngày

V = Vsx + Vsh + Vch V = 135264 + 16760 + 27000 = 179024lít/ngày).

ượ ướ ự ế 8.1.5 L ng n c th c t dùng trong 1 ngày

Vn = 1,2 × (Vsx + Vsh) Vn = 1,2 × (135264 + 16760) = 182428,8 (lít/ngày).

ơ ướ c ả

ệ ầ ấ c dùng cho s n xu t ấ 8.2 Tính h i n ơ ướ 7.2.1 H i n Nhi t c n cung c p cho caloriphe trong 1h là:

Qca l= 699639,17 (kJ/h) ấ Nhi ệ ượ t l ng th c t ờ : ự ế ầ  c n cung c p cho caloriphe trong 1 gi Qt t= η ọ ệ ệ (kJ/h)        [6, tr 31] η t, ch n  = 0,8. ấ   là hi u su t trao đ i nhi

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ơ ướ ầ ờ ớ V i:  V y:ậ ượ L ng h i n : ổ    Qtt =  (kJ/h) ộ c c n dùng trong m t gi D =

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­62­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ớ ệ ơ ủ ướ ẩ V i r :  n nhi t hóa h i c a n

ơ ướ 7.2.2  H i n c, r = 2260 kJ/kg.  [5, tr 254 ] D = (kg/h) ạ c dùng cho sinh ho t

ấ ố S  công nhân trong ca đông nh t là 112 ng ườ i.

ả ử ượ ơ ướ ườ ầ Gi  s  l ng h i n c 1 ng i c n dùng là 0,5 (kg/h)

ậ ượ ơ ướ ạ V y l ng h i n c dùng cho sinh ho t là:

112 × 0,5 = 56 (kg/h)

ượ ơ ướ ầ ấ ả ạ ậ ổ V y t ng l ng h i n c c n dùng cho sinh ho t và s n xu t là:

386,97 + 56 = 442,97 (kg/h)

ơ ướ 7.2.3 H i n ơ c dùng cho lò h i

ơ ướ ượ ế ơ ổ ượ ấ ả ơ L ng h i n c dùng cho lò h i chi m 15% t ng l ng h i dùng trong s n xu t và

sinh ho t.ạ

ậ ượ ơ ướ ơ V y l ng h i n c dùng cho lò h i là:

0,15 × 442,97 = 66,45 (kg/h)

Suy ra

ượ ơ ướ ầ ấ ổ T ng l ng h i n c c n cung c p cho nhà máy là:

Ʃ ơ h i = 442,97 + 66,45 = 509,42 (kg/h)

ệ ầ

ệ ầ ậ ượ ệ ấ ơ 8.3 Tính nhiên li u d u DO Lò h i ơ Model NH 2000/10 ­ R tiêu hao nhiên li u d u DO là 140 ( kg/h). V y l ng nhiên li u tiêu hao trong 1 năm đ  cung c p cho lò h i là:

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ệ ầ ệ ầ ả ử ượ  s  l Gi ậ ổ V y t ng l ể 140 × 24 × 310 = 1041600 (kg/h) ể ạ ng d u DO dùng đ  ch y máy phát đi n trong 1 năm là 1000 kg. ầ ượ ng nhiên li u d u DO c n dùng cho nhà máy trong 1 năm là 1041600 + 1000 = 1042600 (kg/h)

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­63­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ươ

Ch

ng 9

TÍNH XÂY D NGỰ

ự 9.1 Tính xây d ng các công trình [13, tr47]

ưở 9.1.1 Phân x ng chính

2). ưở

ứ ệ × 7,2(m2). ẩ ­ Di n tích kho ch a nguyên li u: 6 × 6  ­ Di n tích phòng phân lo i và đóng gói thành ph m: 6 × 6 × 7,2 (m2). ệ ệ ệ ứ ệ ạ            ­ Di n tích phòng KCS : 1,2  ­ Căn c  vào cách b  trí thi ệ ướ ấ ưở × 2 × 4 (m2) ố ế ị t b  và l i đi l ặ ằ ố ạ ể ố ả ng nên ta b  trí m t b ng s n xu t chính v i kích th i đ  công nhân làm vi c và di n tích ư  ớ c nh các phòng trong phân x sau:

+ Dài: 33 (m). ộ + R ng: 15,4 (m). + Cao: 6 (m). ướ ộ + B c c t: 6 (m). ề ặ ệ ­ Di n tích b  m t: 33 × 15,4 = 508,2(m ệ ­ Di n tích hành lang xung quanh phân x

ả ấ ng s n xu t chính: (33 + 2 × 1,5) × (15,4 + 2 × 1,5) – 508,2  = 154,2 (m2). ự ệ ấ ổ ưở ả ­ T ng di n tích khu đ t xây d ng phân x ấ ng s n xu t chính: 508,2 + 154,2 = 662,4 (m2).

ả ạ ệ ả 9.1.2 Phòng b o qu n t m nguyên li u

2.

ả ạ ứ ệ ượ Di n tích phòng thu mua và b o qu n t m nguyên li u căn c  vào l ng nguyên ệ ệ ầ li u ban đ u là 8817,6 kg/ca, ta d  tr  trong 2 ngày. ế ẩ

ệ ố ế ệ ộ ả ự ữ Tiêu chu n x p kho: 300 kg/m 2). Di n tích kho: (8817,6 × 4) : 300 = 117,57 (m ứ L i đi và c t chi m 30% di n tích phòng, t c là:

ệ ệ ớ

0,3 × 117,57 = 35,27 (m2). ả ạ ả ự Ta xây d ng phòng b o qu n t m nguyên li u v i di n tích: 117,57 + 35,27 = 152,84 (m2). ướ c phòng: D = 17 m , R = 9 m. Kích th

ưở ơ ệ 9.1.3 Phân x ng c  đi n

ộ ố ế ị ự t b  khác ta xây d ng 1 phân ứ Căn c  vào các máy móc ti n, hàn và m t s  thi ơ ệ ệ ớ ưở ng c  đi n v i di n tích: 6 × 3 ệ × 3  (m2). x

ứ ệ ẩ ụ ả 9.1.4 Kho ch a bao bì s n ph m và nguyên li u ph

ệ ọ ớ Ch n 1 phòng v i di n tích: 4,5 × 4,5 × 6 (m2).

ứ ả ẩ 9.1.5 Kho ch a s n ph m

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ấ ủ ẩ ượ ả ồ ẩ ả Năng su t c a nhà máy là 1000 kg s n ph m/ca. Ta tính kho theo l ề ệ ấ ậ ượ ẩ ỗ ồ vi c nhi u nh t là 27 ngày, m i ngày 2 ca. V y l ng s n ph m t n kho là: ấ ng s n ph m t n kho lâu nh t là 1 tháng, tính cho tháng làm ả 27 × 2 × 1000 = 54000 kg.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­64­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ứ ả ỗ ướ ỗ c m i thùng carton là (40 × 30 × 25) M i thùng ch a 10 kg s n ph m, kích th ế ệ ỗ ẩ 2. cm, di n tích m i thùng chi m 0,12 m ố ứ ả ẩ ồ S  thùng ch a s n ph m t n kho trong 1 tháng là: 54000 : 10 = 5400 (thùng) ấ ề ư ế ượ ệ

2 là:  Ta x p 1 mế 1 : 0,12 = 8,33 (thùng), l y 8 (thùng). ỉ ế   ề ỗ Chi u cao m i thùng là 0,25 m, chi u cao kho x p hàng là 6 m nh ng ch  x p 2 x p đ ớ ẩ ế ề ả s n ph m v i chi u cao 3m. Nên trong 1 m   c 96 thùng. Do đó di n tích phòng 5400 : 96 = 56,25 (m2). ẩ ứ ả ch a s n ph m là:  ố ệ i đi, c t và kho ng cách t Di n tích l

ườ ế ệ ả ộ ỗ ứ   ng chi m ch  là 30% di n tích trên, t c

2).

ứ ả ẩ là:   0,3 × 56,25 = 16,88 (m2). ệ ướ ậ V y di n tích phòng ch a s n ph m là: 56,25 + 16,88 = 73,13 (m Kích th c phòng: D = 12 m, R = 6,1 m.

ể ứ ướ 9.1.6 B  ch a n c

ứ ớ ư ượ c cho nhà máy v i l u l ng 182008,8 lít/ngày nên ta ướ Căn c  vào ph n tính n ệ ể ứ ướ ớ ự ầ c v i di n tích là: 1,2 × 8 xây d ng b  ch a n × 1 (m2).

9.1.7 Tháp n cướ

Đ  v n chuy n n ướ c đi trong toàn nhà máy ta ph i xây d ng tháp n ố ự ấ ướ ự ướ ướ ể c là 15 m đ  cho áp l c n ả c và áp su t n ướ c trong  ng c cao.   ở ứ    m c ọ ấ ầ ướ ủ ớ ư ượ ể ậ ể ề Ch n chi u cao tháp n ấ th p nh t là 2,5 at. Căn c  vào ph n tính n ng 182428,8 lít/ngày nên ta ọ ỗ ch n kích th c c a nhà máy v i l u l 2). ậ ế ướ ủ ườ ề ứ ướ V y kích th c chi m ch  là: 6 × 6 = 36 (m c c a tháp là: đ ng kính D = 2 m, chi u cao H = 3m.

ứ ươ ệ ậ ể 9.1.8 Gara ô tô ch a ph ng ti n v n chuy n

2 cho 1 xe con. ể

2).

2).

i, 5 mả ệ ệ ố i đi chi m 20% di n tích đ  xe: 0,2 × 55 = 11 (m ể 2). ệ ướ Tính 15 m2 cho 1 xe t ả i, 2 xe con, di n tích đ  xe: 3 × 15 + 2 × 5 = 55 (m Nhà máy có 3 xe t ệ ế Di n tích l ậ V y di n tích gara là: 55 + 11 = 66 (m Kích th c gara: D × R × C = (11 × 6 × 6) m.

9.1.9 Kho d uầ

ệ ầ Di n tích kho d u: 5,5 × 2,5 × 3 (m2).

9.1.10 Nhà hành chính

2).

2).

ệ ủ ơ ậ ơ ộ ậ   Nhà hành chính là n i t p trung các phòng ban và là n i làm vi c c a b  ph n

2).

ỹ

2/ng

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ụ : 4 × 3 = 12 (m ườ ệ ầ ế ồ qu n lý nhà máy, bao g m các phòng: ố Phòng giám đ c: 4 × 3 = 12 (m ố Phòng phó giám đ c: 4 × 3 = 12 (m Phòng hành chính: 4 ×3 = 12 (m2). ậ Phòng k  thu t: 4 × 3 = 12 (m 2). Phòng tài v : 4 × 3 = 12 (m 2).  ế Phòng y t ạ ộ ứ ộ ườ ng, câu l c b : c  0,5 m ả ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ H i tr i nên di n tích c n thi t là:

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­65­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

2).

0,5 × 188 = 94 (m2). ệ

2). ­ Nhà v  sinh: 3 × 2 = 6 (m ổ ­ T ng di n tích khu hành chính là: 12 × 7 + 94 + 6 = 184 (m ­ Kích th

ệ ướ c khu hành chính: D = 25 m, R = 7,4 m.

9.1.11 Nhà ăn

2/ng

2).

ệ ấ ố Di n tích nhà ăn tính cho 2/3 s  công nhân trong ca đông nh t: ườ ấ i), l y 75 ng ườ i 112 × 2 : 3 = 74,67 (ng i.ườ ẩ

ệ ướ ệ Di n tích tiêu chu n là 2,25 m ậ V y di n tích nhà ăn là: 2,25 × 75 = 168,75 (m Kích th c: D = 18 m, R = 9,4 m.

ườ 9.1.12 Nhà th ự ng tr c

2).

ệ Di n tích: 4 × 3 = 12 (m

9.1.13 Nhà đ  xeể

ố ườ ệ Tính cho 30% s  ng ấ 112 × 0,3 = 33,6 (ng

ấ i làm vi c trong ca đông nh t: ườ ườ i). i), l y 34 (ng 2).  2. Di n tích nhà đ  xe: 1 × 34 = 34 (m ể ể ệ ệ ể ợ ớ ẩ Tiêu chu n: 1 xe/m ổ ố H p kh i gara v i nhà đ  xe. T ng di n tích gara và nhà đ  xe: 66 + 34 = 100 (m2).

9.1.14 Nhà t mắ

ấ ố ườ Ta tính cho 60% s  công nhân trong ca đông nh t: 112 × 0,6 = 67,2 (ng ấ   i), l y

2).

68 ng i.ườ ắ c 1 phòng t m: 0,9 × 0,9 = 0,81 (m ố ướ ẩ ắ ắ Kích th ấ   Tiêu chu n: 10 công nhân/1 phòng t m. S  phòng t m: 68 : 10 = 6,8(phòng), l y 7 phòng ệ ắ ổ T ng di n tích nhà t m: 7 × 0,81 = 5,67 (m2).

ệ 9.1.15 Nhà v  sinh

2).

ố ố ệ ấ ắ ệ Kích th

ệ ố ổ ợ ướ ệ ệ ắ ắ c nhà v  sinh và nhà t m: ằ S  phòng v  sinh tính b ng 1/4 s  phòng t m: 7 : 4 = 1,75 (phòng), l y 2 (phòng). ướ ủ c c a 1 phòng v  sinh là: 0,9 × 1,2 = 1,08 (m 2). ệ T ng di n tích nhà v  sinh: 1,08 × 2 = 2,2 (m ổ H p kh i nhà v  sinh và nhà t m. T ng kích th 5,67 + 2,2 = 7,87 (m2).

9.1.16 Phòng thay qu n áoầ

2/1 công nhân. Di n tích phòng thay qu n áo là:

ố ấ ườ i ệ ầ S  công nhân trong ca đông nh t là 112 ng ẩ Tiêu chu n: 0,2 m 0,2 × 112 = 22,4 (m2).

ế ạ 9.1.17 Tr m bi n áp

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ế ề ạ ơ ặ ổ ệ ạ ế ể ử ụ   Là n i đ t máy bi n áp đ  bi n đ i đi n áp cao th  v  m ng h  th  đ  s  d ng ể ế ế ạ ế ướ c tr m bi n áp: 2 × 2,8 × 2 (m2). trong nhà máy. Kích th

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­66­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ệ ự ứ 9.1.18 Phòng ch a máy phát đi n d  phòng

2).

ệ ả ị ự ả ả ấ ấ ướ phòng đ  đ m b o c p đi n khi l ụ i đi n b  m t. ệ ặ ệ ệ ể ả Đ  đ m b o cho s n xu t liên t c, nhà máy có trang b  1 máy phát đi n d ể ả ị ấ ệ  Di n tích phòng đ t máy phát đi n: 6 × 4 = 24 (m

9.1.19  Sân ph iơ

ư ế ẩ ả ướ ế ế ủ ỗ ệ Nguyên li u tr ơ ượ c thi ẽ ượ ấ c khi đ a vào s y k t thúc s  đ t k  sao cho đ m b o đ  ch  cho l ơ  ơ ể c đem đi ph i đ  tách  m s ệ ượ   ng nguyên li u dùng trong

2).

ả ộ b . Sân ph i đ 1 ngày, t c là: 465,12 × 16 = 7441,92 kg/ngày. ượ ế ệ ố ượ ệ ỗ ứ Nguyên li u đ c x p trên các xe goòng, kh i l ng nguyên li u trên m i xe là 51,2 kg. ỗ c m i xe goòng: D × R × C = (1,62 × 0,81 × 1,64) m. ướ ầ ấ ố ế ế ữ ả ả Kích th S  xe c n:   7441,92 : 51,2 = 145,35 (xe), l y 146 (xe). Kho ng cách gi a 2 xe cùng hàng là 0,5 m, kho ng cách gi a 2 hàng k  ti p nhau ố ộ là 2 m. B  trí 4 l ố ỗ ữ ỗ ố i đi, m i l ế i đi r ng 1,2 m. ố ổ ấ ề ơ M i hàng x p 25 xe, t ng s  hàng: 146 : 25 = 5,84 (hàng), l y 6 hàng Chi u dài sân ph i: 0,81 × 25 + (25 ­ 1) × 0,5 + 4× 1,2 = 37,05 (m). ề ộ ơ Chi u r ng sân ph i: 1,62 × 6+ (6 ­ 1) × 2 = 19,72 (m). ệ ơ Di n tích sân ph i: 37,05 × 19,72 = 730,63 (m

ứ ạ ệ ơ 9.1.20 Phòng ch a t m nguyên li u sau khi ph i

2).

ơ ẽ ử ụ ể ư ế ấ ng đ  đ a vào s y k t thúc, ượ ạ ượ ư 2/3 l c đ a vào phòng ch a t m. ể ả ệ ệ ượ ệ ng nguyên li u trên ệ Nguyên li u sau khi ph i s  s  d ng 1/3 kh i l ng nguyên li u còn l ỗ ủ Đ  gi m di n tích chi m ch  c a xe goòng ta g p chung l ư ố ượ ứ ạ ộ ứ ạ i đ ế ậ ố 3 xe vào chung 1 xe. Do v y s  xe đ a vào phòng ch a t m là: ấ ỗ ướ 146 : 3 ×  = 32,4 (xe), l y 33 xe. c m i xe goòng: D × R × C = (1,62 × 0,81 × 1,64) m. ế ỗ ố i đi chi m 10%: 43,3 × 0,1 = 4,33 (m ế ứ ạ Kích th ệ Di n tích xe chi m ch : 1,62 × 0,81 × 33 = 43,3 (m 2). ệ Di n tích l 2). ệ Di n tích phòng ch a t m: 43,3 + 4,33 = 47,63 (m

ử ướ 9.1.21 Khu x  lý n ả c th i

2).

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ử ệ ướ ả Di n tích khu x  lý n c th i là: 5,5 × 5  (m

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­67­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

2)

ự ổ ả ả ế B ng 9.1: B ng t ng k t công trình xây d ng. ệ STT Tên công trình Di n tích S (m c D × R Kích th

ưở 1 Phân x ng chính 662,4 ướ × C 33 × 15,4 × 6

ưở ơ ệ 2 Phân x ng c  đi n 18 6 × 3 × 6

3 152,84 17 × 9 × 6

4 20,25 4,5 × 4,5 × 6 ệ ẩ 5 ả   ả Phòng   b o   qu n t mạ Kho   bao   bì,   nguyên  ụ li u ph ả Kho s n ph m 73,13 12 × 6,1 × 6

6 Đài n cướ 25,12 D = 2, H = 3

7 B  ch a n ể ứ ướ c 0,96 1,2 × 0,8 × 1

8 Khu lò h iơ 20,25 4,5 × 4,5 × 3

9 Gara 66 11 × 6 × 6

10 Kho d uầ 13,75 5,5 × 2,5 × 3

11 Nhà hành chính 185 25 × 7,4× 6

12 Nhà ăn 169,2 18 × 9,4 × 6

ườ 13 Nhà th ự ng tr c 12 4 × 3 ×3

14 Nhà đ  xeể 34 8 × 4,25 × 3

15 Phòng thay đồ 22,4 5 × 4,5 × 3

ệ ắ 16 Nhà t m, v  sinh 5,12 3 × 1,7 × 3

ế ạ 17 Tr m bi n áp 5,6 2 × 2,8 × 2

ứ 18 24 6 × 4 ×6

19 Phòng   ch a   máy phát đi nệ Sân ph iơ 730,63 37,05 ×19,72

ứ ạ 20 Phòng ch a t m 47,63 19,72 × 2,4 × 5

ướ 21 ử Khu x  lý n ả c th i 27,5 5,5 × 5

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ộ ổ T ng c ng 2315,78

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­68­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ệ ố ử ụ ệ ố ự 9.2 Tính h  s  xây d ng Kxd và h  s  s  d ng Ksd

ự ệ ệ 9.2.1 Di n tích các công trình xây d ng trong xí nghi p

Fxd = F = 2315,78 (m2).

ự ệ ấ 9.2.2 Di n tích khu đ t xây d ng

ủ ự ệ ấ ượ ứ ể ị Di n tích khu đ t xây d ng c a nhà máy đ c xác đ nh theo bi u th c:

ệ ố Trong đó: Kxd: h  s  xây d ng (%).

xd = 2315,78 (m2).

ố ớ ổ ẩ ự ệ

2).

2).

Fkđ =  (m2) [13, tr44] ự ự       Đ i v i nhà máy th c ph m thì K xd = 35  50%       Fxd: T ng di n tích xây d ng các công trình, F xd = 35%, do đó: Fkđ =  = 6616,51 (m2). ệ ấ ướ ấ Ch n Kọ ọ Ch n di n tích khu đ t là 8000 (m ọ Ch n kích th c khu đ t là: 100 × 80 (m

ệ ố ử ụ 9.2.3 H  s  s  d ng

sd =×  100% [13, tr44]

ệ ố ử ụ

ự H  s  s  d ng: K V i: Fớ sd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx + Fhr ấ ử ụ Trong đó: Fsd: di n tích đ t s  d ng, m ấ ườ

2.

2. ệ 2. ệ      Fxd: di n tích đ t xây d ng, m 2. ệ ng giao thông, m      Fgt: di n tích đ 2. ệ      Fhl: di n tích hành lang, m ệ      Fcx: di n tích tr ng cây xanh, m ệ

2.                            Fhr : di n tích hè rãnh, m

ồ

sd = 2315,78+ 1200 + 400 + 800 + 400 = 5115,78 (m2).

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

Fgt = 0,15 × Fkd = 0,15 × 8000 = 1200 (m2). Fhl = 0,05 × Fkd = 0,05 × 8000 = 400 (m2). Fcx = 0,1 × Fkd = 0,1 × 8000 = 800 (m2). Fhr = 0,05 × Fkd = 0,05 × 8000 = 400 (m2). V y: Fậ Ksd = ×  100% = 63,95%.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­69­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ươ

Ả

Ch

ng 10

Ấ ƯỢ   NG

Ể QU N LÝ VÀ KI M SOÁT CH T L TRONG NHÀ MÁY

ấ ấ ượ ầ ả ề ng s n ph m là v n đ  hàng đ u c a ngành ch ấ ẩ ủ ố ả ề ủ ầ ệ ả ả ộ ử ấ ậ ả ạ ờ ả ắ ể ệ ả ấ ụ ữ Phát hi n và kh c ph c k p th i nh ng sai sót trong quá trình s n su t. ụ 10.1 M c đích. ả ể ế  ẩ   Ki m tra s n xu t, ch t l ẩ   ả ả ế ệ ự bi n h i s n nói riêng và c a ngành công ngh  th c ph m nói chung. Mu n s n ph m ầ ấ ượ ừ ể ạ ng theo yêu c u, c n ph i ki m tra t ng khâu m t, ph i có đi u ki n tác đ t ch t l   ả ự ố ậ ỹ ộ đ ng k  thu t và x  lý các s  c  trong quá trình s n xu t. ấ Vì v y ki m tra s n xu t ph i đ t m c đích sau: ụ ị ­

ế ệ ự ệ ậ ố ỹ ỉ ỉ ế ể ạ ả   , đ  đ t s n ­ Kh ng ch  vi c th c hi n các ch  tiêu k  thu t, ch  tiêu kinh t

ố ượ ậ ộ ỹ ẩ ph m t t, tránh đ c các lãng phí trong lao đ ng, và lãng phí do k  thu t gây

nên.

ủ ể ể ệ ầ ộ ­ Ki m tra đ  nâng cao tinh th n trách nhi m c a cán b  và công nhân, đánh giá

ở ừ ấ ả chính xác t ng khâu s n xu t.

ấ ượ ủ ừ ả ấ ượ ư ỏ ữ ng c a t ng khâu s n xu t, tránh đ c nh ng h  h ng máy ­ Đánh giá ch t l

ả ưở ấ ượ ế ả móc làm  nh h ng đ n ch t l ẩ . ng s n ph m

ể ệ 10.2 Ki m tra nguyên li u.

ệ ầ 10.2.1 Yêu c u tôm nguyên li u.

ệ ả ươ ơ ị ị ố ắ ỏ i, c  th t ch c, v  sáng bóng không b  đ m đen. ­ Nguyên li u ph i t

ị ỡ ặ ầ ả ố ị ạ ­ Đ u ph i dính ch t vào thân tôm, g ch không b  v , không long đ t, không b

ậ d p nát.

ự ị ạ nhiên, không có mùi v  l . ­ Mùi t

ỡ ­ Tôm đúng c  70 ­ 75 con/kg.

ễ ị ­ Không b  nhi m kháng sinh.

10.2.2 Yêu c u n ầ ướ ử ụ . c s  d ng

ỉ ủ ướ ệ ẩ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ứ ớ ả B ng 10.1: Ch  tiêu c a n STT c theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 5502 : 2003)[17] ỉ Tên ch  tiêu ị Đ n vơ ơ M c, không l n h n

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­70­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

Màu s cắ mg/l Pt 15 1

Không có mùi, v  lị ạ 2 Mùi, vị ­

3 ộ ụ Đ  đ c NTU 5

4 pH ­ 6 ÷ 7,8

3

ộ ứ 5 Đ  c ng, tính theo CaCO mg/l 300

ượ 6 Hàm l ng oxy hoà tan, tính theo oxy mg/l 6

ổ 7 ấ ắ T ng ch t r n hòa tan mg/l 1000

ượ 8 Hàm l ng asen mg/l 0,01

ượ 9 Hàm l ng clorua mg/l 250

ượ 10 Hàm l ng chì mg/l 0,01

ượ 11 Hàm l ng crom mg/l 0,05

ượ 12 Hàm l ồ ng đ ng mg/l 1,0

ượ 13 Hàm l ng florua mg/l 0,7 ÷ 1,5

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ượ 14 Hàm l ẽ ng k m mg/l 3,0

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­71­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ượ 15 Hàm l ng nhôm mg/l 0,5

ượ ơ 16 Hàm l ng nitrat, tính theo nit mg/l 0,5

ượ 17 Hàm l ỷ ng thu  ngân mg/l 0,5

ổ ố 18 Coliform t ng s MPN/100ml 2,2

ị 19 E.Coli và coliform ch u nhi ệ t MPN/100ml 0

ấ ả 10.3 Ki m tra s n xu t. ể ể ố ỹ ệ ạ ậ ­ Ki m tra các thông s  k  thu t, nguyên li u vào các công đo n.

ể ể ả ầ ấ ằ ươ ng pháp nhanh và ­ Trong quá trình ki m tra s n xu t yêu c u ki m tra b ng ph

ấ ả ơ đ n gi n nh t.

ả ế ệ ể ườ ủ ế ề ắ ng xuyên và đ u kh p các khâu ch  y u trong ­ Vi c ki m tra ph i ti n hành th

ờ ử ả ị ả ạ ự ố các công đo n. Khi x y ra s  c  thì ph i k p th i x  lý ngay.

ế ậ . 10.3.1 Khâu ti p nh n

ồ ộ ể ề ệ ậ ố

ồ ơ ể ủ ả ấ ỉ

ể ề ỉ

ủ ả ộ

ệ ạ ậ ế i khu ti p nh n. ả   ố ­ B  trí m t nhân viên KCS ki m tra ngu n g c, đi u ki n v n chuy n và b o ể ả qu n, xem xét h  s  nhà cung c p và ki m tra các ch  tiêu c m quan c a nguyên   li u.ệ ườ ­ Th ng xuyên ki m tra cân, đi u ch nh cân cho đúng. ể ộ ệ ­ Ki m tra v  sinh và b o h  lao đ ng c a công nhân. ể ­ Ki m tra tình hình v  sinh t

10.3.2 Khâu phân lo i.ạ

ạ

ủ ủ ể ể ể ả ộ ạ ệ i khu phân lo i. ­ Ki m tra tình hình v  sinh t ả ộ ồ ề ­ Ki m tra đ  đ ng đ u và c m quan c a tôm. ộ ệ ­ Ki m tra v  sinh và b o h  lao đ ng c a công nhân.

ệ ử 10.3.3 Khâu r a nguyên li u.

ủ ộ ộ

ệ ướ ử ượ ệ ử ụ

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ử ệ ể ả ­ Ki m tra v  sinh và b o h  lao đ ng c a công nhân ể ­ Ki m tra n c r a nguyên li u. ể ng chlorine s  d ng. ­ Ki m tra l ể ­ Ki m tra tình hình v  sinh thùng r a.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­72­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ệ . ơ ế 10.3.4 Khâu s  ch  nguyên li u

ả

ộ ụ ả ộ ấ ủ ư ể ể ả ạ ẽ ổ , d ng c  s n xu t nh  thau, r , dao ph i s ch s , nhúng n ­ Ki m tra v  sinh và b o h  lao đ ng c a công nhân. ­ Ki m tra v t t ế ế ắ ệ ậ ư ụ ướ ướ   c ả   c khi dùng. Dao ch  bi n ph i đúng quy cách, s c bén và

ườ ệ ạ ng xuyên tình hình v  sinh t ơ ế i khu s  ch . chlorine 50ppm tr không r .ỉ ể ­ Ki m tra th

10.3.5 Khâu ph iơ .

ườ ng xuyên.

ơ ơ ể ể ệ ­ Ki m tra v  sinh sân ph i th ờ ­ Ki m soát th i gian ph i tôm.

10.3.6 Khâu h pấ .

ủ

ệ ả ể ể ả ấ ộ ờ t đ  và th i gian h p. ộ ả ­ Ki m tra v  sinh và b o h  lao đ ng c a công nhân. ệ ộ ­ Ki m tra đ m b o nhi

10.3.7 Khâu s yấ

ủ

ể ể ệ ả ả ấ ộ ờ t đ  và th i gian s y. ộ ả ­ Ki m tra v  sinh và b o h  lao đ ng c a công nhân. ệ ộ ­ Ki m tra đ m b o nhi

10.3.8 Khâu đóng gói, dán bao bì

ộ ộ ả ủ

ể ể ể ể ể ệ ệ ấ ượ ng bao bì. ố ộ ủ ả ấ ượ 10.4 Ki m tra ch t l

­ Ki m tra v  sinh và b o h  lao đ ng c a công nhân. ­ Ki m tra v  sinh khu đóng gói. ­ Ki m tra ch t l ­ Ki m tra đ  kín c a m i dán. ẩ ng s n ph m. [8, tr55] ủ ả

ẩ

ả

ỉ

ả B ng 10.2.  Ch  tiêu c m quan c a s n ph m

ỉ

Tên ch  tiêu

Yêu c uầ

ạ

ờ

ị

Hình d ng bên ngoài

Khô, r i, không b  gãy

ư

ầ

ộ

Màu s cắ

ẩ

ỏ ặ Màu đ  đ c tr ng mà không c n nhu m  ph m màu.

ơ

ạ

Mùi,vị

Mùi th m, không khét, không có mùi l

ư

ẩ

ườ

ị ng có v

ặ ọ

ả Đ c tr ng cho s n ph m, th ắ ng t không đ ng

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­73­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ủ ả

ẩ

ả

ỉ

B ng 10.3.   Ch  tiêu vi sinh c a s n ph m

ẩ ạ

ứ

ầ

ố

ỉ Tên ch  tiêu

M c yêu c u( s  khu n l c có trong

ẩ

ả 1gam s n ph m)

ế

ẩ

ố

ổ

T ng s  vi khu n hi u khí

<50000

ố

ổ

T ng s  E.coli, Staphylococus,

<10

Vibrio, Samonela, Shigella

ấ

ấ

ố

N m m c, n m men

Không có

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­74­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ươ

Ệ

Ch

ng 11

AN TOÀN LAO Đ NG ­ V  SINH CÔNG

Ộ NGHI PỆ

ộ 11.1 An toàn lao đ ng[18] ộ ả ấ ấ ả ọ

ả ệ ả ế ẻ ủ ườ ứ ấ ng đ n quá trình s n xu t, năng su t nhà máy, s c kho  c a ng ọ ủ t b . Do đó, c n có s  quan tâm đúng m c đ  các cán b ể ự ủ ờ ắ ệ ả ộ ộ ọ ữ ủ ề ộ ị ả   Vi c đ m b o an toàn lao đ ng trong s n xu t đóng vai trò r t quan tr ng. Nó  nh ộ ưở ấ i lao đ ng cũng   h ộ  ứ ể ầ ế ị ư ổ nh  tu i th  c a máy móc thi ữ ề ầ ọ ầ   công nhân viên nhà máy hi u rõ t m quan tr ng c a nó. Nhà máy c n đ  ra nh ng qui ườ ồ ị đ nh và các bi n pháp an toàn lao đ ng, đ ng th i b t bu c m i ng   i ph i tuân theo nh ng qui đ nh, n i quy c a nhà máy đ  ra. ế ố ả ộ Công tác an toàn lao đ ng trong nhà máy ph i chú ý các y u t sau:

ế 11.1.1 Chi u sáng

ả ế ệ ả ộ Phân x ưở ạ ưở ứ ệ ế ả ng đ n năng su t, hi u qu  làm vi c và s c kho ấ ả ố ệ ể ế ợ ế   ế ng s n xu t ph i đ m b o đ  chi u sáng khi làm vi c. N u đèn chi u ẻ  ắ   i lao đ ng. H  th ng đèn chi u sáng ph i b  trí thích h p đ  tránh loá m t ượ ồ ả ả sáng không đ t tiêu chu n s   nh h ườ ộ ủ c a ng ờ ậ ụ ồ đ ng th i t n d ng đ ấ ẩ ẽ ả ệ ố c ngu n sáng thiên nhiên.

ự 11.1.2 S  thông gió

ể ả ưở ề ả ả c chú ý đ  đ m b o đi u hoà ấ ng s n xu t ph i đ ự ệ ộ ạ ạ ả nhi ơ ặ ệ ng s n xu t chính, n i đ t máy s y do có s  d ng nhi ử ụ ẻ ạ ơ ả ượ S  thông gió cho phân x ệ t đ , t o tr ng thái tho i mái cho công nhân làm vi c. ấ ấ ưở   t nên không Trong phân x ặ   ầ ữ ơ i đây nóng h n so v i nh ng n i khác. Đ  đ m b o s c kho  công nhân c n đ t ể ả ả ả ứ ấ ưở ả ớ ệ ộ t đ  trong phân x ng s n xu t. khí t ể ề ạ qu t hút đ  đi u hoà nhi

ề ệ 11.1.3 An toàn v  đi n

ố ấ ệ ượ ể ầ ả ậ i ph i có dây n i đ t, c u chì đ  tránh hi n t ạ ng ch p m ch, ph i có

ệ ố ẫ ớ

(cid:0) Các ph  t ả ụ ả đèn báo đ ng.ộ ả ế ị ệ t b  đi n, dây d n ph i có l p cách đi n t ế t. ặ ể

ơ ả ụ ị ầ ủ ệ ệ ử ữ ầ (cid:0) Các thi (cid:0) Tr m bi n áp, máy phát đi n ph i có bi n báo và đ t xa n i s n xu t. ấ ả ạ (cid:0) Các công nhân s a ch a đi n ph i trang b  đ y đ  áo qu n, d ng c  b o h . ộ ụ ả ả

ế ị ưở ố 11.1.4 B  trí thi t b  trong phân x ng

ế ị ưở ụ ấ ộ t b  trong phân x ả ặ ng s n xu t ph i đ t theo th  t ờ ả ườ ậ ồ ứ ự  và liên t c thành m t dây   ả   ờ ạ ể ng và th i gian v n chuy n, đ ng th i t o kho ng ễ ố Thi ắ ề chuy n, rút ng n nh t quãng đ ườ i đi l tr ng cho ng ấ ạ i và thao tác d  dàng.

ố 11.1.5 Ch ng sét

ệ ả ộ ở ỗ Đ  b o v  các công trình trong nhà máy ph i có c t thu lôi m i công trình.

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

ệ 11.2 V  sinh công nghi p ế ấ ẩ ể ả ệ ệ ấ ớ ề ấ ượ ự ễ ể ả ườ ế ẩ ưở ả   V  sinh là v n đ  không th  thi u trong nhà máy th c ph m, ch  đ  v  sinh  nh ưở   ng ế ự ng s n ph m, đ n s  ô nhi m môi tr ế ộ ệ ả ng và  nh h ng r t l n đ n ch t l h

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­75­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ẻ ủ ườ ấ ầ ả ộ i lao đ ng trong nhà máy. Trong quá trình s n xu t c n chú ý các ế ứ đ n s c kho  c a ng ầ yêu c u sau:

ủ ệ 11.2.1 V  sinh cá nhân c a công nhân

ộ ạ ấ ộ ộ ị Công nhân lao đ ng t ồ ả ố ớ ả ả ệ ỳ ả i các v  trí s n xu t ph i mang đ  b o h  lao đ ng và sát   ệ   c khi vào thao tác ph i v  sinh cá nhân. Đ i v i công nhân làm vi c ả ị trùng đ nh k . Tr ạ t ướ i phòng đóng gói ph i sát trùng kĩ.

ế ị ưở ả ệ 11.2.2 V  sinh thi t b  và phân x ấ ng s n xu t

ườ ệ ế ị ể ự ồ ờ Th ng xuyên v  sinh thi t b  đ  tránh s  ăn mòn máy móc, đ ng th i kéo dài ệ ủ ờ th i gian làm vi c c a thi ế ị t b .

ệ 11.2.3 V  sinh nhà máy

ồ ệ ự ụ ườ   ng ạ ượ ẻ ỹ trong s ch, thoáng mát còn t o đ c v  m  quang cho nhà máy. ườ ướ ủ ả ả ả c c a nhà máy ph i đ m b o và th ể ng xuyên ki m tra, tránh

ệ ố ướ ử ể ễ ả Th c hi n tr ng cây xanh xung quanh nhà máy, ngoài tác d ng làm môi tr ạ ố ệ ố H  th ng c ng n ị ứ ọ ạ  đ ng. tình tr ng b   ả Nhà máy ph i có h  th ng x  lý n c th i riêng đ  tránh ô nhi m cho môi tr ườ   ng xung quanh. ị ố ế ệ ự ỗ ở các khu v c trong nhà máy. ồ t ki n, ru i, mu i Đ nh k  v  sinh phun thu c di

ổ

ệ ượ ổ ả ườ ng do các nguyên nhân sau: ế ọ ử ệ ụ ạ (cid:0) ướ ể ề ệ ệ ầ ả ầ Đ  đ  phòng hi n t ử ụ ệ ể ệ ạ ầ ệ ử ụ ả ữ ợ ể ả ỳ ệ ố 11.3 Phòng ch ng cháy n (cid:0) Trong nhà máy hi n t ng cháy n  x y ra th ớ ự ế ­ Do ti p xúc tr c ti p v i ng n l a. ủ ậ ử ­ D i tác d ng c a tia l a đi n, ch p m ch đi n. ệ ượ ự ng này c n ph i th c hi n các yêu c u sau: ỳ ệ ử ­ Không s  d ng l a tu  ti n trong nhà máy. ậ ả ẩ ­ Khi s  d ng đi n ph i c n th n, ki m tra l ưở ­ Kho ng cách gi a các phân x i dây đi n và c u dao đi n. ng ph i thích h p đ  tránh đám cháy lan tràn

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

nhanh chóng. ộ ậ ứ ả ­ Thành l p đ i phòng và c u ho .

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ậ

Ặ

Ệ                                ­76­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

Ế

ẫ ậ ồ ậ ế ế ơ ả ắ ồ ờ k  thu t ướ ủ c các b c c a vi c thi ỹ t k  nhà m

Ậ K T LU N ặ ầ ủ ớ ự ướ ệ   ng d n t n tình c a th y Đ ng Minh Sau ba tháng làm vi c cùng v i s  h ế ế tôm khô  ớ ề ế t k  nhà máy ch  bi n  Nh t, đ n nay em đã hoàn thành đ  án v i đ  tài: “ Thi v i nớ ăng su tấ  1 t nấ  s n ph m/ca”. Thông qua đ  án này, em đã hi u rõ h n các ki n ế   ể ẩ ắ   ấ ứ th c chuyên ngành nói chung và  n m b t ế ế ượ đ ệ

ượ Quá trình tìm hi u tài li u, quan sát th c t ồ ậ  s y h i s n nói riêng, đ ng th i cũng ả ả ẩ ự áy th c ph m. ự ế  đã giúp em có đ ữ ệ ế ế ề ẩ ế ả ả ấ ề ậ ồ ủ ệ ộ ề ậ ệ ể ệ ế ế ề ấ ấ ấ ấ ầ ế ế t k  nhà máy ch ệ ấ ự ệ ẩ ố ớ ị ủ ế ề ắ ồ ố ế ả ư ầ ứ   c nh ng ki n th c ự ơ ả   c  b n v  công ngh  ch  bi n th c ph m nói chung và công ngh  ch  bi n h i s n khô ệ   nói riêng, giúp ích r t nhi u cho vi c hoàn thành đ  tài đ  án c a em. Em nh n th y đây ế  ố ớ ẫ là m t đ  tài r t h p d n, vì đ i v i riêng em, em nh n th y vi c thi ế t trong tình hình an toàn v  sinh th c ph m hi n nay, và có tính bi n tôm khô r t c n thi   ằ ả ả   ươ ng s ng ch  y u b ng ngh  đánh b t và nuôi tr ng h i s n kh  thi đ i v i đ a ph ế ỉ nh  đ m phá Tam Giang, t nh Th a Thiên Hu . ự ầ ư ề ờ ệ ặ M c dù đã có s  đ u t ả ệ ứ ẫ ế ề ạ ồ ộ ừ  v  th i gian và công s c, song do kinh nghi m th c t ế ể ủ ủ ể ầ ồ ự ế  và tài li u tham kh o còn h n ch  nên n i dung đ  án v n còn nhi u thi u sót, em mong   ệ ự s  góp ý c a th y cô đ  em có th  hoàn thi n đ  án c a mình.

ẵ 2014 Đà N ng, ngày   /      / ệ       Sinh viên th c hi n ự                                                                                      Tr nầ  Th  Tị hi pệ

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

ỗ ầ ọ ị ễ ọ 1. Đ  Văn Đài, Nguy n Tr ng Khuông, Tr n Quang Th o, Võ Th  Ng c T ươ ấ ả ả ọ ệ ế ị ơ ở ầ   i, Tr n ạ   ậ t b  công ngh  hoá h c, t p 1 – Nhà xu t b n đ i

ầ ọ ị Xoa. C  s  các quá trình và thi ệ ọ ọ h c và trung h c chuyên nghi p. ỗ ễ ọ 2. Đ  Văn Đài, Nguy n Tr ng Khuông, Tr n Quang Th o, Võ Th  Ng c T ươ ấ ả ả ọ ệ ế ị ơ ở ầ   i, Tr n ạ   ậ t b  công ngh  hoá h c, t p 2 – Nhà xu t b n đ i

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

Xoa. C  s  các quá trình và thi ệ ọ ọ h c và trung h c chuyên nghi p. ị ế ế ấ ả ệ ọ 3. PGS.TS Lê Văn Hoàng. Cá th t và ch  bi n công nghi p – Nhà xu t b n khoa h c và ậ ỹ k  thu t. ệ ử ướ ự c th i – Nhà xu t b n xây d ng. ả ồ ễ ầ ế ị t b  và công 4. PGS.PTS Hoàng Hu . X  lý n 5. Nguy n Tr ng Khuông, Tr n Xoa, H  Lê Viên. S  tay quá trình và thi ấ ả ấ ả ổ ỹ ọ ấ ậ ệ ậ ọ ộ ngh  hoá ch t, t p 1 – Nhà xu t b n khoa h c và k  thu t, Hà N i 1992.

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ

Ồ

Ặ

Ậ

Ệ                                ­77­              GVHD: PGS.TS Đ NG MINH NH T

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

ọ ổ ế ị ệ ầ 6. Nguy n Tr ng Khuông, Tr n Xoa. S  tay quá trình và thi t b  và công ngh  hoá ễ ấ ậ ấ ả ọ ỹ ủ ả ị ộ ậ ệ ế ế ả ễ ặ ậ ấ ậ ạ ọ ch t, t p 2 – Nhà xu t b n khoa h c và k  thu t, Hà N i 1999. 7. TS. Nguy n Th  Trúc Loan. Giáo trình công ngh  ch  bi n th y s n ườ ỹ 8. PGS.TS Đ ng Minh Nh t. K  thu t s y nông s n– Khoa Hoá tr ng đ i h c Bách khoa, Đà N ng ẵ ứ ệ ử ẩ ướ ả ằ ệ ọ 9. PGS.TS L ng Đ c Ph m. Công ngh  x  lý n c th i b ng bi n pháp sinh h c – ụ ươ ấ ả Nhà xu t b n giáo d c. ấ ả ậ ấ ươ ả ỹ 10. Tr n Văn Phú – Lê Nguyên D ng. K  thu t s y nông s n – Nhà xu t b n khoa ộ ỹ ế ế ệ ố ụ t k  h  th ng s y – Nhà xu t b n giáo d c ẩ ấ ả ự ệ ấ ấ ả ậ ẩ ọ ỹ ầ ậ ọ h c và k  thu t, Hà N i 1991 ầ 11. Tr n Văn Phú. Tính toán và thi ấ ả   12. Nguy n Th . K  thu t và công ngh  s y các s n ph m th c ph m – Nhà xu t b n ễ ẵ Đà N ng 1991. ầ ề ườ ơ ở ạ ọ ế ế ng đ i h c Bách khoa, t k  nhà máy– Khoa Hoá tr 13. Tr n Th  Truy n. C  s  thi

15. http://iz.thuathienhue.gov.vn/104/section.aspx/162/cid/16/khu­cong­nghiep­phu­bai   16. http://namdung.vn/nhom­hap­­­luoc/may­hap­bang­tai­nvitt40k40.htm     17. http://moitruongbenvung.com.vn/mtbv/upload/vanban/TCVN5502­2003%20_tieu

Ế Ế

Ả Ả

Ế

Ế

Ệ

Ị

THI T K  NHÀ MÁY CH  BI N H I S N KHÔ

18. http://www.boluatlaodong.com/bo­luat­lao­dong/chuong­ix­an­toan­lao­dong­ve­sinh­ ế Đà N ng.ẵ ồ Ngu n internet:   14. http://www.biendong.net/su­kien/1474­tam­giang­cu­hai­khu­vc­m­pha­ln­nht­vit­   nam.html       %20chuan%20nuoc_.pdf   lao­dong.nd5­dt.9.002.html

SVTH:TR N TH  THI P_09H2B Ầ