L I C M NỜ Ả Ơ
L i đu tiên em xin g i l i c m n chân thành đn các c p lãnh đoờ ầ ử ờ ả ơ ế ấ ạ
tr ng Đi h c C n Th , ban ch nhi m Khoa Th y S n đã t o đi u ki nườ ạ ọ ầ ơ ủ ệ ủ ả ạ ề ệ
t t cho em đ em có th h c t p tôt. Em xin chân thành c m n quý Th yố ể ể ọ ậ ả ơ ầ
Cô trong B môn Dinh D ng và Ch bi n Th y S n đã h ng d n vàộ ưỡ ế ế ủ ả ướ ẫ
truy n đt kinh nghi m, ki n th c, h t lòng quan tâm, giúp đ em trongề ạ ệ ế ứ ế ỡ
su t quá trình h c t p và l n th c t p này. Em xin Chân thành c m n cô Lêố ọ ậ ầ ự ậ ả ơ
Th Minh Th y đã t n tình h ng d n và giúp đ em trong su t quá trìnhị ủ ậ ướ ẫ ỡ ố
th c hi n đ tài.ự ệ ề
Em xin c m n đn Ban Giám đc Công ty C ph n Xu t Nh p Kh uả ơ ế ố ổ ầ ấ ậ ẩ
th y s n C n Th (CASEAMEX) đã t o đi u ki n cho em hoàn thành t tủ ả ầ ơ ạ ề ệ ố
l n th c t p tôt nghi p này.ầ ự ậ ệ
Đc bi t em xin g i l i c m n đn các anh ch trong b ph n Kĩặ ệ ử ờ ả ơ ế ị ộ ậ
thu t, các anh ch KCS và các anh ch công nhân đã h ng d n em đc ti pậ ị ị ướ ẫ ượ ế
xúc nhi u v i công vi c, giúp em có thêm nhi u ki n th c và kinh nghi mề ớ ệ ề ế ứ ệ
đ hoàn thành t t l n th c t p này. Đc bi t em xin chân thành c m n anhể ố ầ ự ậ ặ ệ ả ở
C ng phó Qu n đc, chú Thành KCS công đo n fillet, cô Lan KCS x ngườ ả ố ạ ưở
cá và anh Khôi KCS c p đông đã t n tình giúp đ em trong su t quá trìnhấ ậ ỡ ố
th c t p t i công ty đ em có th hoàn thành t t bài báo t t nghi p l n này.ự ậ ạ ể ẻ ố ố ệ ầ
EM XIN CHÂN THÀNH C M NẢ Ơ
C n Th , ngày 21 tháng 6 năm 2019ầ ơ
Lê Văn Đcứ
TÓM T TẮ
- Kh o xác quy trìnhả
- Đa ra k t quư ế ả
- Nh n xét và đ xu t.ậ ề ấ
M C L CỤ Ụ
Trang
L IỜ C MẢ NƠ .................................................................................................. i
TÓM T TẮ ......................................................................................................... ii
M CỤ L CỤ ....................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... vi
DANH SÁCH B NGẢ ..................................................................................... vii
DANH M CỤ VI TẾ T TẮ ................................................................................ vii
CH NG 1. GI IƯƠ Ớ THI UỆ ............................................................................. 1
1.1 Đtặ v nấ đề .............................................................................................. 1
1.2. M c tiêuụ nghiên c uứ .............................................................................. 1
1.4 Th i gian th c hi nờ ự ệ đề tài ...................................................................... 1
CH NG 2. L C KH OƯƠ ƯỢ Ả TÀI LI UỆ ......................................................... 1
2.1. S l c vơ ượ ề công ty ................................................................................ 2
2.1.1 Thông tin sơ l cượ ............................................................................. 2
2.1.2L ch s hình thành vàị ử phát tri nể ....................................................... 2
2.1.3. Chính sách ch tấ l ngượ ..................................................................... 3
2.1.4. M t s s n ph mộ ố ả ẩ chính .................................................................. 3
2.1.5. Đnh h ng phát tri n c aị ướ ể ủ công ty ................................................. 4
2.2. S l c vơ ượ ề nguyên li uệ ......................................................................... 5
2.2.1. Nguyên li uệ cá tra ........................................................................... 5
2.2.2. Đc đi m hình thái vàặ ể sinh tr ngưở ................................................. 5
2.2.3. Thành ph n dinhầ d ngưỡ .................................................................. 6
2.3. C s lý thuy t c quá trìnhơ ở ế ả l nhạ đông ................................................ 6
2.3.1Các ph ng phápươ l nhạ đông ............................................................ 6
2.4. Nh ng bi n đi c a nguyên li u trong quá trìnhữ ế ổ ủ ệ l nhạ đông: ............... 7
2.4.1. Bi n đi vi sinhế ổ v tậ ........................................................................ 7
2.4.2. Bi n điế ổ hóa h cọ ............................................................................. 7
2.4.3. Bi n điế ổ lý h cọ ............................................................................... 8
2.5. Đnh m c tiêu haoị ứ nguyên li uệ .............................................................. 8
2.5.1Khái ni m đnh m c tiêu haoệ ị ứ nguyên li uệ ....................................... 8
2.5.2 Các y u t nh h ng t i đnh m c tiêu haoế ố ả ưở ớ ị ứ nguyên li uệ ............ 8
2.5.3. Công th c tính đnh m c t ngứ ị ứ ở ừ công đo nạ ................................... 9
2.6. Khái quát v h th ng thi t b trong ch bi nề ệ ố ế ị ế ế th yủ s nả ...................... 9
2.6.1. M t s thi t b dùng trong ch bi nộ ố ế ị ế ế th yủ s nả ............................... 9
2.6.2. Các Ch tiêu c n kh o sát c a thi tỉ ầ ả ủ ế bị máy .................................... 9
2.7. Quy trình ch bi n cá tra filletế ế đông l nhạ ............................................ 10
2.7.1. Quy trình chế bi nế ........................................................................ 10
2.7.2. Thuy t minhế quy trình ................................................................... 10
2.8. Các nghiên c uứ tr c đâyướ .................................................................... 10
CH NG 3: V T LI U VÀ PH NG PHÁPƯƠ Ậ Ệ ƯƠ NGHIÊN C UỨ ................. 12
3.1. Nguyên v t li u nghiên c u, th i gian và đa đi mậ ệ ứ ờ ị ể th cự hi nệ ........... 12
3.2. Ph ng phápươ nghiên c uứ ..................................................................... 12
3.2.1 Kh o sát quy trình công ngh s n xu t cá tra fillet l nh đông t iả ệ ả ấ ạ ạ
công ty ..................................................................................................... 12
3.2.1.2 Thuy t minhế quy trình. ................................................................ 13
3.2.2. Kh o sát đnh m c c aả ị ứ ủ công ty .................................................... 17
3.2.2.1. Tính đnh m c tiêu haoị ứ nguyên li uệ ........................................... 17
3.2.3 Kh o sát thi t bả ế ị chế bi nế ............................................................. 20
3.3 Ph ng pháp tính toán và x lýươ ử số li uệ ............................................... 21
CH NG 4: K T QU VÀƯƠ Ế Ả TH OẢ LU NẬ .................................................. 22
4.1. Quy trình s n xu t cá tra filletả ấ đông l nhạ ............................................ 22
4.1.1. Thuy t minhế quy trình ...................................................................... 22
4.1.1.1. Ti p nh nế ậ nguyên li uệ .................................................................. 22
4.1.1.2. C tắ ti tế .......................................................................................... 23
4.1.1.3. Ngâm x ti tả ế (R a 1)ử .................................................................... 23
4.1.1.4. Fillet ............................................................................................... 24
4.1.1.5. R aử 2 ........................................................................................... 25
4.1.1.6. L ngạ da ......................................................................................... 26
4.1.1.7. Ch nhỉ hình ..................................................................................... 26
4.1.1.8. Soi kí sinh trùng ............................................................................. 27
4.1.1.9. Phân c phân màuở sơ bộ ............................................................... 28
4.1.1.10. R aử 3 .......................................................................................... 29
4.1.1.11. Ngâm quay ..................................................................................... 29
4.1.1.12. Phân màu phân cỡ ......................................................................... 30
4.1.1.13. C pấ đông ....................................................................................... 31
4.1.1.13.Đông IQF .................................................................................... 31
4.1.13.2 Đông block ................................................................................. 36
4.2. Đnh m c tiêu hao nguyên li u t i các kích c cáị ứ ệ ạ ỡ khác nhau ............. 39
4.2.1. Tính m c tiêu hao nguyên li u theo c nguyên li u t i công đo nứ ệ ỡ ệ ạ ạ
fillet 39
4.2.2 Đnh m c tiêu hao nguyên li u t i công đoanị ứ ệ ạ l ngạ da............................41
4.2.3 Đnh m tiêu hao nguyên li u t i công đo ngị ứ ệ ạ ạ ch nhỉ hình…..................43
4.2.4. Đnh m c tiêu hao nguyên li u t i công đo nị ứ ệ ạ ạ c pấ đông .............. 44
4.2.5. M t s đ xu t các bi n pháp nh m gi mộ ố ề ấ ệ ằ ả đnh m cị ứ .................. 46
4.3. Kh o sát thi t b ch bi n đc s d ng t iả ế ị ế ế ượ ử ụ ạ công ty ........................ 46
4.3.1. Máy l ngạ da ................................................................................... 46
4.3.2. B n r aồ ử cá ..................................................................................... 47
4.3.3. Máy ngâm quay ............................................................................. 48
4.3.4. T đôngủ ti pế xúc ........................................................................... 49
4.3.5. Băng chuy n c p đông IQF vàề ấ tái đông ........................................ 50
4.3.6. Máy t oạ đá v yả ............................................................................. 52
4.3.7. Máy dò kim lo iạ ............................................................................ 53
4.3.8. M t s máy móc thi tộ ố ế bị khác ...................................................... 54
CH NG 5- K T LU N VÀƯƠ Ế Ậ ĐỀ XU TẤ .................................................... 55
5.1. K tế lu nậ ............................................................................................... 55
5.2. Đề xu t.ấ ............................................................................................... 55
TÀI LI U THAMỆ KH OẢ ............................................................................... 57
PHỤ L CỤ ....................................................................................................... 58