Ch ng 2: T ng quan tài li u nghiên c uươ ổ ệ ứ
2.1 Đc đi m c a các loài và ng d ng trong s n xu t th c ph mặ ể ủ ứ ụ ả ấ ự ẩ
L. acidophilus là vi sinh v t gram d ng đng tính, vi sinh, chu i ng n v i hình thái hìnhậ ươ ồ ỗ ắ ớ
que có các vi khu n thu c l p II a.ẩ ộ ớ M t s loài vi khu nộ ố ẩ L. acidophilus đã đc phân l pượ ậ
và đc tr ng.ặ ư Chúng gi ng nhau v c u trúc, nh ng tr ng l ng phân t c a chúng khácố ề ấ ư ọ ượ ử ủ
nhau cũng nh ph ho t đng kháng khu n c a chúng.ư ổ ạ ộ ẩ ủ Chúng th hi n các đc tính kể ệ ặ ỹ
thu t quan tr ng, t c là tính n đnh nhi t và duy trì ho t đng m t ph m vi pH r ngậ ọ ứ ổ ị ệ ạ ộ ở ộ ạ ộ
cùng v i các ho t đng c ch m nh m ch ng l i s h h ng th c ph m và vi khu nớ ạ ộ ứ ế ạ ẽ ố ạ ự ư ỏ ự ẩ ẩ
gây b nh khi n chúng tr thành m t lo i ch t b o qu n sinh h c quan tr ng.ệ ế ở ộ ạ ấ ả ả ọ ọ L.
acidophiluscó th đc thêm vào nh m t ch t h tr trong nhi u quá trình lên men th cể ượ ư ộ ấ ỗ ợ ề ự
ph m góp ph n t o ra h ng v , h ng v và k t c u đc đáo.ẩ ầ ạ ươ ị ươ ị ế ấ ộ Nó cũng b o qu n cácả ả
s n ph m b ng cách t o ra axit lactic và vi khu n.ả ẩ ằ ạ ẩ Nhi u thông tin m i v vi khu nề ớ ề ẩ L.
acidophilus đã xu t hi n trong vài năm qua.ấ ệ
→Trong t ng quan này, m t n l c đã đc th c hi n đ tóm t t và th o lu n v t tổ ộ ỗ ự ượ ự ệ ể ắ ả ậ ề ấ
c các thông tin có s n liên quan đn các ngu n s n xu t vi khu n, đc đi m c aả ẵ ế ồ ả ấ ẩ ặ ể ủ
chúng và hành đng kháng khu n c a chúng cùng v i ng d ng c a chúng.ộ ẩ ủ ớ ứ ụ ủ
2.2S t n t i c aự ồ ạ ủ Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum trong kem
đ s d ng nh m t th c ph m Probioticể ử ụ ư ộ ự ẩ
Kem Probiotic đc làm b ng cách lên men h n h p kem tiêu chu n v i viượ ằ ỗ ợ ẩ ớ khu nẩ
Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum nuôi c y và sau đó làm đông h nấ ỗ
h p trong t đông theo m .ợ ủ ẻ S s ng sót c aự ố ủ L. acidophilus và B. bifidum , cũng nh ho tư ạ
đng c a -galactosidase, đc theo dõi trong 17 tu n b o qu n đông l nh –29 °βộ ủ ượ ầ ả ả ạ ở
C. Sau khi đông l nh h n h p lên men, s l ng vi khu n là 1,5 × 10ạ ỗ ợ ố ượ ẩ 8 cfu / ml điố
v iớ L. acidophilus và 2,5 × 10 8 cfu / ml đi v iố ớ B. bifidum . M i b y tu n sau khi đóngườ ả ầ
băng, nh ng con s này đã gi m xu ng 4 × 10ữ ố ả ố 6 và 1 × 10 7cfu / ml, t ng ng.ươ ứ Trong
cùng th i gian, ho t tính -galactosidase gi m t 1800 xu ng 1300 đn v / ml.βờ ạ ả ừ ố ơ ị
