B GIÁO D C VÀ ĐÀO T OỘ Ụ Ạ
TR NG ĐI H C NÔNG LÂM TP. H CHÍ MINHƯỜ Ạ Ọ Ồ
KHOA CÔNG NGH HÓA H C VÀ TH C PH MỆ Ọ Ự Ẩ
BÀI TI U LU NỂ Ậ
CHUYÊN ĐỀ :
NGHIÊN C U V VI KHU N LACTOBACILLUS ACIDOPHILUSỨ Ề Ẩ
Môn : Vi sinh Th c Ph mự ẩ
Sinh viên th c hi nự ệ : Võ Tr ng Thànhườ
L pớ: DH20BQC
Mã s sinh viênố: 20125683
Gi ng viên h ng d n:ả ướ ẫ Nguy n Hoàng Nam Khaễ
Ngày 3 tháng 10 năm 2022
NH N XÉT GI NG VIÊNẬ Ả
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Ch ng 1: Gi i thi uươ ớ ệ
Lactobacillus acidophilus (có nghĩa vi khu n s a yêu axít) là m t loài trongẩ ữ ộ
chi Lactobacillus. L. acidophilus phân hóa đngườ thành axít lactic. L. acidophilus là m tộ
tr c khu n th ng c trú đng tiêu hóa c a con ng i, có kh năng sinh ra acidự ẩ ườ ư ở ườ ủ ườ ả
lactic, do đó t o ra m t môi tr ng không thu n l i cho s phát tri n c a các vi khu nạ ộ ườ ậ ợ ự ể ủ ẩ
và n m gây b nh k c các vi khu n gây th i r a.ấ ệ ể ả ẩ ố ữ [1] L. acidophilus đã đc dùng trongượ
nhi u năm đ đi u tr a ch y ch a có bi n ch ng, đc bi t do vi khu n chí ru t bề ể ề ị ỉ ả ư ế ứ ặ ệ ẩ ở ộ ị
bi n đi do dùng kháng sinh. L. acidophilus sinh s n b ng cách chia đôi hay tr c phân.ế ổ ả ằ ự
M c dù không có hình th c sinh s n h u tính (ch là sinh s n c n h u tính).ặ ứ ả ữ ỉ ả ậ ữ
C ch ho t đng c a l i khu n Lactobacillus acidophilusơ ế ạ ộ ủ ợ ẩ
→Giúp b sung cácổ vi khu n có l iẩ ợ trong h tiêu hóa, giúp tiêu hóa th c ăn và h p thệ ứ ấ ụ
ch t dinh d ng t t h n, ch ng h n nh các lo i vitamin, đc bi t là vitamin tanấ ưỡ ố ơ ẳ ạ ư ạ ặ ệ
trong ch t béo và protein. L. acidophilus giúp tiêu hóa các thành ph n s a ng iấ ầ ữ ở ườ
bị ch ng không dung n p đng lactoseứ ạ ườ .
→Giúp ch a b nh tiêu ch y, bao g m các b nh tiêu ch y doữ ệ ả ồ ệ ả nhi m trùng đng tiêuễ ườ
hóa nh tiêu ch y do virus rota tr em và ch ng tiêu ch y khi đi du l ch. Nó cũngư ả ở ẻ ứ ả ị
giúp ng a và tr các b nh tiêu ch y do s d ng thu c kháng sinh cũng nh ch ng l iừ ị ệ ả ử ụ ố ư ố ạ
các loài khu n có h i nh khu n Clostridium difficile gây ra tiêu ch y.ẩ ạ ư ẩ ả
→Giúp ngăn ch n các lo i virus, vi khu n gây nhi m trùng nh eczema (b nh viêm daặ ạ ẩ ễ ư ệ
do d ng), tr m n và tr nhi m trùng âm đo. Nó có th làm gi m các tri u ch ngị ứ ị ụ ị ễ ạ ể ả ệ ứ
c a b nh Lyme, n i m đay vàủ ệ ổ ề giúp tăng c ng h mi n d chườ ệ ễ ị .
→Có tác d ng gi m cholesterol trong máu, giúp ch a các b nh v cholesterol cao. L iụ ả ữ ệ ề ợ
khu n ho t đng b ng cách h p thu cholesterol t trong h tiêu hóa và s d ngẩ ạ ộ ằ ấ ừ ệ ử ụ
l ng cholesterol này đ t o màng t bào cho chính mình, t đó gi m l ngượ ể ạ ế ừ ả ượ
cholesterol đi vào máu.
→M t tác d ng khác c a L. acidophilus là ch ng tái phát b nh ung th niêm m c bàngộ ụ ủ ố ệ ư ạ
quang. Tuy nhiên, các nhà nghiên c u ch a kh ng đnh tác d ng này c a l i khu nứ ư ẳ ị ụ ủ ợ ẩ
L. acidophilus.
Ch ng 2: T ng quan tài li u nghiên c uươ ổ ệ ứ
2.1 Đc đi m c a các loài và ng d ng trong s n xu t th c ph mặ ể ủ ứ ụ ả ấ ự ẩ
L. acidophilus là vi sinh v t gram d ng đng tính, vi sinh, chu i ng n v i hình thái hìnhậ ươ ồ ỗ ắ ớ
que có các vi khu n thu c l p II a.ẩ ộ ớ M t s loài vi khu nộ ố ẩ L. acidophilus đã đc phân l pượ ậ
và đc tr ng.ặ ư Chúng gi ng nhau v c u trúc, nh ng tr ng l ng phân t c a chúng khácố ề ấ ư ọ ượ ử ủ
nhau cũng nh ph ho t đng kháng khu n c a chúng.ư ổ ạ ộ ẩ ủ Chúng th hi n các đc tính kể ệ ặ ỹ
thu t quan tr ng, t c là tính n đnh nhi t và duy trì ho t đng m t ph m vi pH r ngậ ọ ứ ổ ị ệ ạ ộ ở ộ ạ ộ
cùng v i các ho t đng c ch m nh m ch ng l i s h h ng th c ph m và vi khu nớ ạ ộ ứ ế ạ ẽ ố ạ ự ư ỏ ự ẩ ẩ
gây b nh khi n chúng tr thành m t lo i ch t b o qu n sinh h c quan tr ng.ệ ế ở ộ ạ ấ ả ả ọ ọ L.
acidophiluscó th đc thêm vào nh m t ch t h tr trong nhi u quá trình lên men th cể ượ ư ộ ấ ỗ ợ ề ự
ph m góp ph n t o ra h ng v , h ng v và k t c u đc đáo.ẩ ầ ạ ươ ị ươ ị ế ấ ộ Nó cũng b o qu n cácả ả
s n ph m b ng cách t o ra axit lactic và vi khu n.ả ẩ ằ ạ ẩ Nhi u thông tin m i v vi khu nề ớ ề ẩ L.
acidophilus đã xu t hi n trong vài năm qua.ấ ệ
→Trong t ng quan này, m t n l c đã đc th c hi n đ tóm t t và th o lu n v t tổ ộ ỗ ự ượ ự ệ ể ắ ả ậ ề ấ
c các thông tin có s n liên quan đn các ngu n s n xu t vi khu n, đc đi m c aả ẵ ế ồ ả ấ ẩ ặ ể ủ
chúng và hành đng kháng khu n c a chúng cùng v i ng d ng c a chúng.ộ ẩ ủ ớ ứ ụ ủ
2.2S t n t i c aự ồ ạ ủ Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum trong kem
đ s d ng nh m t th c ph m Probioticể ử ụ ư ộ ự ẩ
Kem Probiotic đc làm b ng cách lên men h n h p kem tiêu chu n v i viượ ằ ỗ ợ ẩ ớ khu nẩ
Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum nuôi c y và sau đó làm đông h nấ ỗ
h p trong t đông theo m .ợ ủ ẻ S s ng sót c aự ố ủ L. acidophilus và B. bifidum , cũng nh ho tư ạ
đng c a -galactosidase, đc theo dõi trong 17 tu n b o qu n đông l nh –29 °βộ ủ ượ ầ ả ả ạ ở
C. Sau khi đông l nh h n h p lên men, s l ng vi khu n là 1,5 × 10ạ ỗ ợ ố ượ ẩ 8 cfu / ml điố
v iớ L. acidophilus và 2,5 × 10 8 cfu / ml đi v iố ớ B. bifidum . M i b y tu n sau khi đóngườ ả ầ
băng, nh ng con s này đã gi m xu ng 4 × 10ữ ố ả ố 6 và 1 × 10 7cfu / ml, t ng ng.ươ ứ Trong
cùng th i gian, ho t tính -galactosidase gi m t 1800 xu ng 1300 đn v / ml.βờ ạ ả ừ ố ơ ị