Đề tài: Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ể

Ệ

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Ộ

ƯƠ

B CÔNG TH

ƯỜ Ạ Ọ Ự Ẩ TR Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ệ Ự Ẩ KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Ề

Ả

Ể

Ử

Ả

Ế Ổ Ệ Đ TÀI: TÌM HI U NGUYÊN LI U RAU QU VÀ CÁC BI N Đ I Ả X Y RA TRONG QUÁ TRÌNH X LÝ, B O QU N RAU QU

Ỳ

Ị

GVHD: HU NH TH TRÚC QU NH

SVTH: NHÓM 4

ầ

ị 1. Tr n Th Thùy Trang

MSSV: 2205150170

ị ườ

ễ 2. Nguy n Th T

ng Vy

MSSV:2205150022

3. ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

1

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ể

Ệ

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Ụ

M C L C

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

ấ ầ

ữ ượ ả ườ ẩ ủ Rau qu là m t th m nh xu t kh u c a nông nghi p. Nh ng năm g n đây, ầ ệ c c i thi n, nhu c u ệ i dân đ

ng khá, đ i s ng ng ưở ờ ố ề ế ạ ả ộ ưở ế ướ ề c ta tăng tr n n kinh t n ả tiêu dùng rau qu cũng tăng tr ng nhi u.

ề ả ắ ầ ớ ủ Hàng hóa c a ngh làm v ả n là rau và qu luôn luôn g n v i nhu c u b o

ứ ấ ễ ư ỏ ế ế ả ả ườ ữ qu n và ch bi n, vì rau qu là nh ng th r t d h h ng.

ẩ ả ươ ố ệ ả ạ ạ S n ph m công nghi p tau qu có 2 d ng: d ng t

ế ế ệ ả

ệ ế ế ạ i s ng và d ng đã qua ả ệ ả ch bi n. Do đó công ngh rau qu cũng chia thành hai nhóm: công ngh b o qu n và công ngh ch bi n.

ả ớ ệ ế ấ ẩ ờ

ộ Ngành công nghi p rau qu s m là m t ngành xu t kh u và cho đ n bây gi ủ ế ủ ạ ộ ấ ẩ ẫ ấ v n l y xu t kh u làm ho t đ ng ch y u c a mình

ả ố ể ể c b o qu n t i xu t kh u c n đ

ả ả , th i gian b o qu n th

ấ ẩ ầ ượ ả ự ế i s d ng. trên th c t ậ ườ ử ụ ề ườ ậ ấ

ậ ả ầ ờ ủ ụ ủ ể

ờ ộ ấ

ờ ơ ữ ả ấ ữ ộ ề ả ủ ờ ấ ả ươ i thi u 15 ngày đ có đ th i Rau qu t ị ờ ế ư gian đ a hàng đ n tay ng ng b ậ ư ự ố ỹ kéo dài g p đôi, g p ba vì nhi u “ s c k thu t” nh ch m thu gom, ch m v n ế ế ả chuy n, ch tàu, ch th t c… Hàng ch bi n c a rau qu c n có th i gian b o ộ ấ ễ ế hành lâu h n n a, trung bình là ba tháng đ n m t năm. Rõ ràng là m t v n đè r t d ơ ỏ h ng mà ph i c t gi m t năm là đi u không đ n gi n

ế ế ề ạ ậ ả ả ả ấ Vì v y b o qu n và ch bi n rau qu sau thu ho ch là v n đ đang đ

ề ệ ặ ộ ố ượ c ộ ổ i đa kinh nghi m c truy n quí báu, m t quan tâm. M t m t chúng ta khai thác t

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

2

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ể

Ệ

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

ặ ế ợ ươ ứ ệ ể ầ

ớ ủ ữ ng pháp công ngh tiên ti n đ đáp ng nh ng ướ ườ ỏ m t cũng c n k t h p v i các ph đòi h i ngày càng cao c a ng i tiêu dùng trong và ngoài n ế c

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ

1.1. C u t o ấ ạ

 Quả

ự ậ ạ ể ừ ủ ơ ụ ụ mô nh y hoa sau khi th tinh

Là c quan c a th c v t h t kín phát tri n t

ể ơ ụ ể ề ặ ầ

Th đ n (do m t b u nh y phát tri n) ho c th kép (do nhi u b u nh y c a ụ ủ ể

ộ ầ ể ả ụ c c m hoa phát tri n)

̀ ủ ả ả ỏ ơ ́ V qu là vách c a qu , gôm 3 l p:

ớ ỏ

+ L p v ngoài

ớ

+ L p v qu gi a ả ữ ỏ

ớ ỏ

+ L p v trong

 Rau

ả ắ ể

Là các cây thu c h th o (c i b p, đ u, khoai tây) phát tri n thành nh ng ữ

ầ ượ ườ ượ ữ ph n ăn đ ộ c th ọ ả ng đ ậ c dùng trong các b a ăn

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

3

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ể

Ệ

Ề

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

ữ ậ ộ ườ ng h p, nh ng b ph n đ c s d ng này th ng đã đ ượ c

Trong nhi u tr

ề ổ ấ ườ ề ớ ấ ế ượ ử ụ ợ ơ bi n đ i r t nhi u so v i c u trúc nguyên s .

1.2. Phân lo iạ

ạ

Phân lo i thành 3 nhóm chính:

ả ứ ủ ậ Nhóm qu : d a, xoài, đu đ , m n, đào,…

+

ủ

Hình 1.2.1: Đu đ Hình 1.2.2: D a ứ

ủ ớ Nhóm rau và c : khoai tây, cà chua, ọ t ng t,…

+

Hình 1.2.3. Khoai tây Hình 1.2.4: Cà chua

ủ ỏ ớ ơ ị Nhóm rau th m và gia v : hành c , t i, ạ t cay, h t tiêu,…

+

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

4

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ể

Ệ

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Hình 1.2.5: Hành c Hình 1.2.6: T i ỏ ủ

1.3. Vai trò

Là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng  Là nguồn chủ

yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể

Là nguồn chất sắt quan trọng

Vai trò chất xơ:

+ Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một caćh bình thường

+ Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài

+ Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động,

điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phát triển

+ Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu

1.4. Thành phần hóa học

Nước

1.4.1.

Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97% đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tỏng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả.

Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính của các enzim, qua đó làm giảm tốc độ các quá trình sinh hóa.

Sự phân phối nước trong các mô của rau quả không giống nhau: ở các mô

che chở (vỏ) và hạt thường ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả).

Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết. Do chúng tồn tại ở 2 dạng như vậy nên khi sấy, tốc độ bốc hơi nước giảm dần, cho tới khi trong rau quả chỉ còn khoảng 78% nước thì sự tách nước trở nên rất khó khăn vì lúc này chỉ còn lại nước ở dạng liên kết, khó tách. Tương tự như vậy đối với quá trình lạnh đông rau quả. Ban đầu, nước ở trong rau quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng -50C. Càng về sau nước còn lại càng ít thì càng khó đóng băng. Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải cần nhiệt độ thấp dưới -500C.

Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ đó từ cơ quan

ị

này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. ỳ GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

5

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ể

Ệ

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, các quá trình sống bị ức chế. Nhưng khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sống lại được “thức tỉnh”. Quả trở nên tươi, các hạt trương nở… Hoạt đọng của các quá trình sống trong rau quả có liên quan tương ứng với lượng nước có trong chúng. Nước quá ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt tới sự sống của rau quả.

Nhu cầu nước hằng ngày của một người là rất lớn nên ngoài việc nạp nước vào cơ thể một cách trực tiếp từ các nguồn nước sạch, rau quả cũng là một nguồn cung cấp nước khá tốt.

ượ ướ ng n ng n Rau xanh Rau xanh

ả Bảng 1.4.1.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam) ướ ượ Hàm l c (g/100gr rau xanh) 95,5 Hàm l c (g/100gr rau xanh) 93,2 Bí đao

M pướ 95,1 93,2

Cà chua Su su ả C i xanh ả C i cúc 94,0 94,0 93,8 93,5 C i thìa Rau m ngồ iơ t Cà pháo Bí rợ Rau mu ngố Súp lơ 92,5 92,0 92,0 90,9

Bảng 1.4.1.2: Hàm lượng nươc trung bình trong một số loại trái cây

Hàm l ướ c Hàm l ướ c Trái Trái

Táo Mơ Bơ Chu iố Mâm xôi Blueberry ư D a cantaloupe Anh đào chua Anh đào ng tọ B iưở Nho mỹ Nho châu âu ượ ng n (g/100g) 83,9 86,4 72,6 74,3 85,6 84,6 89,8 86,1 80,8 90,9 81,3 80,6 iổ Mít Kiwi Chanh Xoài Quýt Cam Đu đủ Đào Lê D aứ M nậ ượ ng n (g/100g) 86,1 73,2 83,0 89,0 81,7 86,3 86,8 88,8 87,7 83,8 86,5 85,2

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

6

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ể

Ệ

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Dâu ư ấ D a h u 91,6 91,5 L uự 81,0

1.4.2. Glucid

Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn trữ.

Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm

Monosaccharide (glucose, fructose,…)

Oligosaccharide (saccharose, maltose,…)

Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…)

Bảng 1.4.2.1: Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông dụng

glucose fructose maltose Nguyên li uệ Đ ngườ t ngổ saccharos e

Các lo iạ ngườ đ khác 0,0 0,1 3,4 4,2 3,6 6,5 0,4 0,3 0,5 0,0 0,5 6,2 8,9 9,0 15,6 7,9 1,3 2,2 1,6 4,2 3,1 1,2 2,5 3,3 2,7 4,1

0,1 0,4 3,1 18,1 6,5 7,6

1,1 3,3 0,1 B iưở Cam ư ấ D a h u Chu iố Mâm xôi Nho châu âu kiwi Táo 10,5 13,3 5,0 2,3 4,4 7,6

1.4.3. Protein

ạ

ườ

ượ

ả

Các lo i rau xanh thông th

ỉ ứ ng ch ch a hàm l

ng protein kho ng 1

2%

ượ

ả ề

ấ

ả

ị

Hàm l

ng protein trong th t qu đ u th p, kho ng 1%.

ọ ậ

ạ

ậ

ố

Tuy nhiên, các lo i cây h đ u (đ u xanh, đ u đen…), ngũ c c,… l

ạ i

ứ

ượ

ch a hàm l

ng protein khá cao

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

7

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ệ

Ể

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Bảng 1.4.3.1: Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho 100g phần ăn được (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam)

Tên khoa h cọ

Tên rau Bí đỏ Cà chua Cà r tố ậ Đ u Hà Lan ậ Đ u đũa ậ Giá đ u xanh M pướ Rau d nề mẨ 92,0 94,0 88,5 81,0 83,0 86,5 95,1 87,8 Protein 0,9 0,6 1,5 6,5 6,0 5,5 0,9 3,3

ồ M ng t ơ i 93,2 2,0

Rau mu ngố 92,0 3,2

86,4 5,3

Meliantha suavis 82,4 6,5

ế Tên ti ng Anh Squash, pumpkin Tomato Carot Green peas Cowpea, yard long Beansprouts Loopah, luffa Amaranth sp.Red Vinespinach, Ceylon spinach Water spinach, swamp cabbage Sauropus, sp. Leaves Perfume pagoda wild plant Chayote, fruit raw Orange Sechium edule Citrus sinensis 94,0 87,5 0,8 0,9

Rau ngót Rau s ngắ ươ (chùa H ng) Su su Cam ư ấ D a h u Water melon Citrullus vulgaris 95,5 1,2

Mít Jackfruit 85,4 0,6 Artocarpus interifolia

1.4.4.

Lipit

́ ́ ́ ̣ ượ ̉ ng chât beo không đang kê

Ch a môt l ứ

́ ́ ́ ả ượ ̣ ở ̣ ̣ ̃ ủ ươ ng, chât beo c a rau qu đ c đăt ́ loai tiêu thu tôi

Trong thap dinh d

thiêủ

̀ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ Chiêm vai tro quan trong trong chê đô ăn hăng ngay

1.4.5.

Vitamin

́ ́ ̉ ươ ồ ươ ̣ i là ngu n cung câp vitamin kha quan trong cho con ng ̀ i.

Rau qua t

ữ ứ ề ẫ ạ

Các lo i rau có màu xanh s m là nh ng th c ăn có nhi u carotenoid

́ ́ ư ̣

Cac loai vitamin khac nh A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5…

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

8

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ể

Ệ

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

1.4.5.1. Vitamin C

ế ấ ồ ượ ơ ể ng vitamin C, C th con ng ườ i

ả ả

Rau qu là ngu n cung c p đ n 90% l ầ c n kho ng 50mg vitamin C/ngày.

ồ ạ ố

ả ươ ệ ượ ặ

Ngu n g c : Vitamin C có nhi u trong các lo i rau qu t ề ng cao trong rau xanh, đ c bi

ả ổ cam, chanh, quít, và có hàm l xanh, ả i, khoai tây, c i brussel,rau c i, cà chua, cam, quýt, chanh, b ư ướ c i nh n ả t là bông c i ưở i …

1.4.5.2. Vitamin A

ề ạ ẩ Ngu n g c: Vitamin A đ c tìm th y trong nhi u lo i th c ph m, nó t n t

ồ ồ ự ố ẩ ượ ố ộ

ơ ữ ề

ứ ề ố

ạ ướ ươ ươ ứ ấ ỗ ớ ự ậ ướ ạ i d ng ritenol, còn trong th c v t d ỏ ứ ố ầ ng đ

ấ ồ ạ i ự ậ ướ i trong th c ph m có ngu n g c đ ng v t d ạ d ng caroten (ti n viatamin A). Gan, lòng đ tr ng, b , s a, pho mát, rau mu ng, ỏ ả rau ngót, rau c i xanh, bí đ , cà r t, cà chua, b u, xoài có ch a nhi u vitamin A. ng v i 150 microgam hay 500 i đây ch a ít nh t 0,15 mg (t M i lo i d IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,757 oz. (50200 g):

ợ

Gan (bò, l n, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%)

ố

Cà r t (835 μg 93%)

ả

Lá c i bông xanh (800 μg 89%)

Khoai lang (709 μg 79%)

ả

C i lá xoăn (681 μg 76%)

B (684 μg 76%)

Rau bina (469 μg 52%)

Rau ăn lá

Bí ngô (369 μg 41%)

ả ắ ố

C i b p không cu n (333 μg 37%)

D a gang (169 μg 19%)

ứ

Tr ng gà, v t (140 μg 16%) ị

M (96 μg 11%)

ủ

Đu đ (55 μg 6%)

Xoài (38 μg 4%)

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

9

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ệ

Ể

Ề

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

ả

Hoa c i bông xanh (31 μg 3%)

ỗ

Đ (38 μg 4%)

ủ ả ườ ng

C c i đ

Bí đỏ

1.4.5.3. Vitamin E

ố ứ

ướ ự ậ ấ ậ ươ ẩ ự ư ọ ầ ạ ng d ổ ế ng, ngô, đ u t ng, ô liu. Các lo i qu

ươ ươ ả

ấ ồ

ạ ặ

ầ ớ ư ế ồ d u m m lúa mì, nh ng ph n l n các ngu n b sung vitamin E t

ậ ươ ừ ầ ườ ạ ầ ổ ầ ng là d u đ u t

ự ậ d u th c v t, thông th ư ơ ạ ầ i tách ra t ủ ộ ố ồ

Ngu n g c: Trong th c ph m, các ngu n ph bi n nh t ch a vitamin E là các ồ ồ ả ươ ạ ầ lo i d u th c v t nh c d u, h ạ ướ ng đào (Actinidia ng, qu nhót gai (Hippophae spp.), d ng d kiên, h t h ầ ồ spp.) và m m lúa mì cũng là các ngu n cung c p vitamin E. Các ngu n khác có ố ượ ạ c h t ngũ c c, cá, b l c, các lo i rau lá xanh. M c dù ban đ u vitamin E đ ự ừ ầ t ra t chi ệ nhiên hi n nay l ng. Hàm ượ l

ng vitamin E c a m t s ngu n nh sau:

ầ ầ

+ D u m m lúa mì (215,4 mg/100 g)

ầ ướ ươ ng d ng (55,8 mg/100 g)

+ D u h

ả ỉ

+ Qu ph (26.0 mg/100 g)

ầ

+ D u óc chó (20,0 mg/100 g)

ầ ạ

+ D u l c (17,2 mg/100 g)

ầ

+ D u ô liu (12,0 mg/100 g)

ạ

+ L c (9,0 mg/100 g)

ị

+ Cám m n (2,4 mg/100 g)

+ Ngô (2,0 mg/100 g)

+ Măng tây (1,5 mg/100 g)

ế ạ

+ Y n m ch (1,5 mg/100 g)

ừ ẻ

+ D (1,2 mg/100 g) § D a (1,0 mg/100 g)

+ Cà chua (0,9 mg/100 g)

ố

+ Cà r t (0,6 mg/100 g)

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

10

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ể

Ệ

Ề

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

1.4.6.

Acid h u cữ ơ

ả

ạ

ấ

ợ

ị

Acid h u c t o cho rau qu có v chua, và tham gia t o các h p ch t sinh

ữ ơ ạ ư

ặ mùi đ c tr ng

Bảng 1.4.5.1: Hàm lượng acid hữu cơ chính của một vài loại rau trái

ượ ươ Hàm l ng g/100g rau trái t i ạ Lo i rau ổ

Cà chua

Cà r tố Malic acid 0,05 0,00 – 0,16 0,24 0,11 – 0,39 T ng acid 0,37 0,15 – 0,68 0,30 0,12 – 0,46

ủ C hành Citric acid 0,32 0,13 – 0,57 0,01 0,00 – 0,07 0,02 0,00 – 0,11 0,19 0,06 – 0,39 0,21 0,08 – 0,41

Rau di pế

ả ả C i th o

ắ ả B p c i

Bông c iả 0,13 0,00 – 0,42 0,04 0,00 – 0,11 0,14 0,08 – 0,21 0,21 0,10 – 0,36 V t*ế V t*ế V t*ế V t*ế 0,07 0,00 – 0,25 0,02 0,00 – 0,05 0,14 0,02 – 0,43 0,04 0,00 – 0,11 0,21 0,13 – 0,42 0,23 0,11 – 0,39

1.4.7.

Khoáng ch tấ

ề

Vai trò: Các ch t có tính ki m nh kali, canxi, magiê.. Trung hòa các s n ả ư

ể ạ ặ ẩ ấ ứ ph m axít do th c ăn ho c do quá trình chuy n hóa t o thành.

ứ ướ ủ ả ở ổ ứ c c a protid ch c, do đó t

Các mu i kali làm gi m kh năng tích ch a n ả

ố ụ ợ ể có tác d ng l i ti u.

ươ ấ ể ặ ệ ạ ơ ng magiê trong rau t i r t đáng k . Đ c bi t là các lo i rau th m, rau

ậ

L ượ ề d n, rau đ u.

ắ ượ ơ ể ấ ấ ơ ợ c c th h p thu t ố ơ ắ ở t h n s t các h p ch t vô c .

S t trong rau đ

1.4.8.

ấ Các ch t màu

ẩ ẫ

 Ph m màu d n xu t c a isoprene – carotenoid ấ ủ

ự ủ ề ạ ả ỏ nhiên c a nhi u lo i rau qu có màu vàng, đ , da cam

Là ph m màu t ẩ

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

11

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ệ

Ề

Ể

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

ừ ấ ế ầ ạ

Có h u h t trong các lo i cây (tr n m)

ượ ế ả ng carotenoid có trong lá xanh chi m kho ng 0,07 – 0,2%

Hàm l

ấ ủ ẩ ẫ

 Ph m màu d n xu t c a benzopyran

ộ ọ ấ ồ

 G m các ch t màu thu c h Flavonoid

ỉ ệ ẽ ạ ề ừ ỏ ế

 T l

flavonoid khác nhau s t o nên nhi u màu khác nhau t đ đ n tím

ề ặ ệ

 Có nhi u trong táo, nho và đ c bi

t là trà và cafe, cacao

ợ ấ

1.4.9.

Các h p ch t khác

́ ́ ̃ ợ

Cac h p chât dê bay h i ơ

ấ ợ

Các h p ch t phenolic

Glycoside

Alkaloid

Các phytoncide

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

12

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ệ

Ể

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ

ụ

2.1.

ắ M c đích và nguyên t c

 M c đích ụ

ả ấ ượ ằ ng v sinh nh m

ấ ượ ườ ưỡ ng, c m quan, ch t l ẩ ữ ấ ượ ệ C i thi n ch t l ấ cung c p cho ng ả ng dinh d ả i tiêu dùng nh ng s n ph m có ch t l ệ ng cao

ị ươ ầ ạ ị ế ườ ả Góp ph n nâng cao giá tr th ng m i và giá tr kinh t cho ng ấ i s n xu t

ụ ả ệ ạ ẩ

ả ẩ ̀ơ ề ả Kéo dài th i gian b o qu n, t o đi u ki n cho tiêu th s n ph m trong ả ươ ụ ụ ấ ướ i c và ph c v xu t kh u rau qu t n

 Nguyên t cắ

ữ ả ở ạ ủ cho rau qu luôn tr ng thái ng

Gi

ườ ạ ộ ự ủ ễ ộ ố ậ ng đ ho t đ ng s ng, tránh s xâm nhi m c a vi sinh v t

Gi m c ả

ấ ượ ả ươ ữ ượ đ c ch t l ầ ủ ng ban đ u c a rau qu t i

Gi

ổ ả ử ể ả ả Các bi n đ i x y ra trong quá trình x lý và b o qu n rau qu ả

2.2. t

iươ

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

13

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ể

Ệ

Ề

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

2.2.1.

ế ổ ậ Bi n đ i v t lý

ự

 S bay h i n

ơ ướ c

ộ ẩ ụ ủ ộ ườ ả ả ng b o qu n

Ph thu c vào đ m c a không khí trong môi tr

ệ ề ẩ

S chênh l ch v áp su t h i n

ề ặ ả ơ ướ ớ ự ướ c trong không khí càng l n thì s thoát h i n ấ ơ ướ ấ ơ c trên b m t s n ph m và áp su t h i ự c càng nhanh n

ự ượ ự ̉

 S giam khôi l ́

ng t nhiên

̀ ự ả ủ ơ ướ ấ ố c và tiêu t n các ch t

La s gi m kh i l

ả ố ượ ng c a rau qu do bay h i n ấ ữ ơ h u c trong khi hô h p

ụ ề ộ ế ố :

Ph thu c vào nhi u y u t

ạ ố

+ Lo i và gi ng

ậ ồ

+ Vùng khí h u tr ng

ươ ệ ề ả ả ng pháp và đi u ki n b o qu n trong năm

+ Ph

ờ ạ ả

+ Th i h n b o qu n ả

ứ ộ ủ ả

+ M c đ xay xát c a rau qu

ự ̣

 S sinh nhiêt

ệ ả ươ ự ả ấ ả t sinh ra trong rau qu t i khi b o qu n là do s hô h p

T t c nhi ấ ả

ượ ỏ ượ ng nhi c dùng cho

t này t a ra môi tr ế ộ ố ổ ệ 2/3 l các quá trình trao đ i bên trong t ườ ng xung quanh, còn 1/3 đ bào và m t s quá trình khác

Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ khác nhau trong 1 giờ (Kcal)

ạ Lo i rau

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

14

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ể

Ệ

Ề

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

ệ ộ ả Nhi quả t đ b o qu n (0C) 5 ả 10 2 15 20

0 200 Chanh 260 400 670 970 1420

260 Cam 270 390 720 1150 1200

750 Khoai tây 380 360 320 400 700

2500 ắ ả B p c i 400 680 650 920 2400

2300 Cà r tố 390 570 690 730 2000

1080 Hành tây 320 340 430 580 900

Cà chua 360 370 470 750 1800 2000

ế ổ

2.2.2.

Bi n đ i sinh lý

 Hô h pấ

ấ ừ ầ ượ ố Hô h p là quá trình sinh lý đ d u đ n cu i quá trình công ngh

ế ả ề ệ ấ ạ

ệ c duy trì t ế sau thu ho ch. Trong đi u ki n có khí oxi, trong rau x y ra quá trình hô h p hi u khí:

C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + H2O +674 kcal

ấ ẩ ả ủ

ấ ẻ

ệ ạ t tích lũy l

2tăng lên trong lúc hàm l

ượ ượ

ự ợ

ể ủ ụ ế ậ ậ ả ế t. N u b o c tích lũy ẩ ả i làm cho s n ph m ả ng khí oxi gi m ế i cho s phát tri n c a vi sinh v t, d n đ n i quá

ẩ ự ấ ư ế ấ ấ ạ ệ ướ ế S n ph m c a hô h p hi u khí là khí cacbonic, n c và nhi ơ ướ ệ ặ ả qu n rau trong thùng kín ho c túi ch t d o hàn kín mi ng thì h i n ẩ ề ặ ả ạ ọ l i đ ng trên b m t s n ph m và bao bì, nhi ờ ồ nóng lên, đ ng th i làm l ng khí CO ẫ ấ ẩ ạ đi. Tình tr ng m và nóng r t có l ả ạ ị ư ỏ h h ng rau qu , làm m t giá tr hàng hóa. S thi u h t oxi làm ch m l ế trình hô h p hi u khí nh ng l ự i thúc đ y s hô h p y m khí.

́ ́ ́ ́ ̀ ươ ̉ ̉ ́ ́ ng đên qua trinh hô hâp

Cac yêu tô anh h

+ Giông

́ ̣ ̉ ̉

+ Trang thai v t lý cua rau qua ậ

̀ ̣ ́ + Đô gia chin

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

15

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ể

Ệ

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

̀ ̀ ể ́ + Thanh phân khi quy n xung quanh

ươ ̣ ̣ ng̀

+ Nhiêt đô môi tr

́ ́ ́ ́ + Cac yêu tô khac

ố

 R i lo n sinh lý ạ

́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉

Rôi loan hô hâp: thanh phân va nông đô cua chât khi trong khi quyên bao quan

́ ̃ ̃ ́ ́ ́ ợ ̣ ̉ ̉ ̀ ́ không thich h p se dân đên rôi loan hô hâp cua rau qua

́ ́ ươ ̉ ̣ ̣ ̉ ng CO ̃ 2 qua cao cung gây tôn th ng cho môt sô loai rau qua trong

Ham l

ườ

ị ổ

ố ố

ả ả

ươ

Hình 2.2.1: Qu chu i chín bình th Hình 2.2.2: Qu chu i chín b t n th

ng do CO 2

̉ ̉ ̀ ượ bao quan

2.2.3. Bi n đ i hóa sinh ế ổ

 N cướ

ướ ng n c trong

ưở ấ ượ ớ Hàm l ả

ả

ả ả rau qu nh h ế ng l n đ n ch t l ượ ả ng và kh năng b o qu n

ơ ướ ự ủ ế c là nguyên nhân ch y u:

S thoát h i n

ố ượ ả ng rau qu

+ Làm gi m kh i l ả

ưở ế ấ ổ ̉ ấ ng x u đ n quá trình trao đ i ch t

+ Anh h

ươ ng nguyên sinh, gây héo

+ Gi m tính tr ả

Bảng 2.2.3.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau quả

Quả Rau

Tên Tên Kh iố ngượ l rau (g) Kh iố ngượ l cướ n (g) Hàm ngượ l cướ n (%) Kh iố ngượ l cướ n (g) Kh iố ngượ l quả (g) Hàm ngượ l cướ n (%)

Táo 44 138 116 84 40 91 Bông c iả xanh

Mơ 106 92 86 Cà r tố 72 63 87

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

16

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ể

Ệ

Ề

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

87 76 88 72 57 79 Đào

166 139 84 Đ uậ Hà Lan tỚ 50 46 92

155 135 87 112 88 79 Lê D aứ

92 75 81 45 43 95 Nho

149 136 92 Khoai tây Củ c iả B uầ 65 62 95

Dâu B iưở 123 112 91 Cà tím 41 38 92

140 122 87 Rau di pế 20 19 96

145 123 85 D aư chu tộ 52 50 96

114 85 74 C nầ tây 40 38 95 Cam tệ Vi qu tấ Chu iố

 Glucid

Đ ng ườ

ạ ườ ả ả ị ủ ầ ầ ng đa d n d n b th y phân

+ Trong quá trình b o qu n rau qu , các lo i đ

ườ ạ t o thành đ ả ơ ng đ n

ườ ơ ể ạ ấ ượ ng

+ Sau đó, các đ ự ố

ng đ n này tham gia vào quá trình hô h p đ t o năng l ủ ả duy trì s s ng c a rau qu

ậ ườ ấ ớ ả ươ ả ả → Chính vì v y, đ ng tiêu hao r t l n trong quá trình b o qu n rau qu t i

Tinh b tộ

ủ ả ẽ ị ủ ộ ố ộ

+ D i tác d ng c a m t s enzyme tinh b t trong rau qu s b th y phân

ườ ướ thành đ ụ ng glucose

ư ể ẩ

+

ườ ấ ượ ả ạ ự ủ ả Ơ ̉ ộ ố ả m t s s n ph m khác đi n hình nh ngô, đ ộ thành tinh b t sau khi thu ho ch, làm gi m ch t l ợ ượ ổ c t ng h p do đ ng t ẩ ng c a s n ph m

Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây ờ ả ả Th i gian b o qu n

ỉ Ch tiêu Tr Sau 6 tháng ướ ả c b o qu nả Sau 2 tháng Sau 4 tháng

ộ Tinh b t (%) 17,9 16,20 14,80 13,50

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

17

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ề

Ệ

Ể

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

ườ ử

Đ ng kh (%) 0,61 0,77 0,81 0,94

Cellulose va Hemicellulose

ị ủ ườ ặ ướ ủ ộ ng acid ho c d i tác đ ng c a enzyme cellulase

B th y phân trong môi tr

ượ ươ ấ ả ố ng enzyme cellulase t ẩ ng đ i th p trong các s n ph m

Tuy nhiên, hàm l sau thu ho chạ

ự ế ấ → Có r t ít s bi n đ i ổ

Pectin

ể ừ ạ ả ườ ả ộ Trong quá trình b o qu n, m t th i gian sau, qu th ng chuy n t

ờ ự ủ ả ề ạ tr ng thái ứ c ng sang tr ng thái m m là do: qS th y phân protopectin thành các pectin hòa tan

ữ ủ ế ầ ấ ỡ ợ ớ

+ S phá v liên k t gi a h p ch t pectin v i các thành ph n khác c a thành

ự bàoế t

Lipid

ổ ế ự ữ ả ạ ạ

+ D ng lipid ph bi n trong rau qu là d ng d tr

ưở ượ ả ả ả

+ Nhìn chung, trong b o qu n rau qu lipid ít nh h

ng do hàm l ồ ơ ấ ử ụ

ả ấ ủ ả ủ ng c a nó ấ ả trong rau qu khá th p và nó không ph i là ngu n c ch t s d ng trong quá ả trình hô h p c a qu .

S c tắ ố

ệ ấ ấ ổ

+ Các ch t màu thay đ i rõ r t nh t trong quá trình chín

ợ ắ ố ề ướ ễ ợ ặ cũng di n ra theo hai chi u h ng có l i ho c không

+ S t ng h p s c t

ự ổ iợ có l

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

18

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ể

Ệ

Ề

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Vitamin

ượ Trong quá trình chín và b o qu n rau qu , hàm l ng vitamin có khuynh h ướ ng

ả ị ả ả ưỡ ả ả gi m và làm gi m giá tr dinh d ả ủ ng c a qu

ấ ổ Bảng 2.2.3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C trong rau cải xoăn T n th t vitamin C (%)

ố ộ T c đ héo

00C 100C

200C 60,9 Ch mậ 2,4 15,3

69,6 V aừ 3,8 15,8

Nhanh 5,3 33,1 8,88

ế ổ

2.2.4.

ọ Bi n đ i sinh h c

̣ ̣

 Hê vi sinh vât

̀ ́ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉

Vi sinh vât gây h hai cho rau qua sau thu hoach noi chung va trong bao quan

́ ư ̣ ̀ ̣ noi riêng th ̀ ́ ́ ươ ng la cac loai nâm

̣ ́ Tac hai:

̀ ̀ ượ ̉ ̣

 giam chât l ́

̀ ư ̉ ng hoăc lam h hong hoan toan

̀ ̀ ́ ̀ ̃ ̀ ư ơ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣

 Lam mât mui th m va mui vi đăc tr ng cua rau qua, tao ra nh ng mui vi kho ư

̀ chiu ̣

̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ượ ̉ ̉

 lam giam đang kê ham l

ng cac chât khoang, vitamin

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

19

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ệ

Ề

Ể

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

ề ế ộ ố ả ổ ậ Hình 2.2.4.1: M t s hình nh v bi n đ i do Vi sinh v t

́ ́ ̀ ́ ươ ̉ ơ ̉ ươ ̉ ̉ ̉

2.2.5.

́ Cac yêu tô anh h ng đên th i gian bao quan rau qua t i

 Nhi

t đệ ộ

ủ ế ế ị ủ ế ả ố ế ố ả ch y u, quy t đ nh đ n quá trình s ng c a rau qu khi b o

Là y u t qu n ả

ệ ộ t đ tăng

Nhi

ố ộ ả ứ ủ ả ờ ồ

T c đ ph n ng tăng, đ ng th i kh năng ho t đ ng c a các vi sinh v t, ậ

ự ẩ enzym có trong th c ph m cũng tăng và ng ạ ộ ượ ạ c l i

Bảng 2.2.5.1: Nhiệt độ đóng băng của một số rau quả

Nhi t đ đóng Nhi t đ đóng ạ ả Lo i rau qu ạ Lo i rau quả ệ ộ băng (oC) ệ ộ băng (oC)

Cà r tố Táo(tây) ế 1.4 đ n 2.8 1.3

Lê ế 2.0 đ n 2.7 Khoai tây 1.7

ế 4 1.0 đ n 1. ắ ả B p c i 1.1

2.0 Hành tây 1.0

Đào M nậ Mơ ư 2.0 ộ D a chu t 0.5

Chanh 0.2 Cà chua chín 1.1

Ớ Cam ế 2.0 đ n 2.5 t xanh 1.0

Quýt 2.2 Cà tím 1.0

Chu iố 1.1 D a bư ở ế 1.5 đ n2.0

̣ ̉

 Đô âm

ườ ế ị ả ả ố ng b o qu n quy t đ nh t c đ ộ

Đ m c a không khí trong môi tr

ủ ơ ướ ủ ộ ẩ bay h i n ả c c a rau qu

ườ ấ ườ ấ ộ ộ ố ng càng th p, c ơ ng đ hô h p và t c đ bay h i

ộ ẩ ướ

Đ m môi tr c càng cao

ố ượ ự ả ị ủ ả ả ng t nhiên c a rau qu càng gi m, làm rau qu b héo

Kh i l

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

20

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ệ

Ề

Ể

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

ể ả ả ả ả ưở ng

ả ẩ → Ch n đ m t ọ ộ ẩ ấ ượ ế ấ x u đ n ch t l ố ạ ố ư i u cho lo i rau qu mu n b o qu n đ tránh nh h ng s n ph m

́ ̀ ̀ ̉

 Thanh phân khi quyên

ườ ề ế ộ ờ ng đ u có tác đ ng riêng đ n th i gian

M i lo i khí trong môi tr

ạ ả ỗ ả b o qu n rau qu t ả ươ i

Ả ưở ế ể ặ ườ ấ ộ nh h ng đ n đ c đi m và c ng đ hô h p

Ả ưở ế ấ ổ nh h ng đ n quá trình trao đ i ch t (cid:252)

ụ ể ả ạ ng CO2 và gi m O2 trong khí quy n có tác d ng h n

Tăng hàm l ế

ả ượ ấ ủ ch hô h p c a rau qu

ự

 S thông gió

ổ ệ ộ ộ ẩ ầ t đ , đ m và thành ph n khí trong khi

S thông gió s làm thay đ i nhi ẽ

ả ự ả b o qu n

ể ằ ự ưỡ nhiên hay thông gió c ứ ng b c

Có th thông gió b ng t

ỳ

ị

GVHD: Hoàng Th Trúc Qu nh

SVTH: Nhóm 4

21

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ể

Ệ

Ề

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ề Đ TÀI: TÌM HI U V NGUYÊN LI U RAU

TR QUẢ

Ệ

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN

ả ọ

ẩ ự ả ươ ầ ề ủ ứ

ầ ế ư ố

ụ ứ ộ ộ

ố ớ ả ấ ộ ả Nông s n nói chung và rau qu nói riêng là m t thành ph n quan tr ng trong ườ ệ ố i ch a nhi u thành ph n dinh h th ng th c ph m c a con ng i. Rau qu t ữ ưỡ d ng nh protein, glucid, lipid, vitamin, mu i khoáng… Không nh ng th , chúng ớ còn có tác d ng l n đ i v i quá trình tiêu hóa th c ăn, kích thích nhu đ ng ru t làm ể ư tăng co bóp đ đ a ch t th i ra ngoài.

ả ươ ữ ố i

ợ ượ ộ ự ế ả ả ượ ưỡ ẫ Chính nh ng l ấ ể ư u nh t đ hàm l i ích trên, chúng ta c n ph i b o qu n rau qu t ng dinh d ầ ng v n còn đ i m t cách t ổ i mà không có s bi n đ i ả ữ ạ l c gi